Slajd 1

PLANOWANIE JADŁOSPISÓW DLA LUDZI

W PODESZŁYM WIEKU

Mężczyźni 65-75 lat

wg najnowszych norm opracowanych przez IŻŻ

grupa ta została sklasyfikowania w przedziale 66 -75 lat

Wraz ze starzeniem zachodzi wiele zmian
fizycznych, umysłowych, społecznych i
środowiskowych. Problemy fizjologiczne są
spowodowane zmniejszonym spożyciem żywności,
zaburzeniami trawienia, obniżoną percepcją smaków
i zapachów, zwolnieniem sprawności intelektualnej.
Przewlekłe choroby,  takie jak artretyzm,
nadciśnienie i udar, choroby serca,  układu
oddechowego, cukrzyca, nowotwory i osteoporoza
wpływają na jakość życia w starzejącej się populacji.

Wszyscy potrzebujemy takich samych składników
odżywczych niezależnie od wieku, ale fizjologiczne
zmiany podczas starzenia mogą zmieniać ich
proporcje. Wiadomo że, zapotrzebowanie
energetyczne a także apetyt zmniejszają się z
wiekiem. Zwiększenie spożycia żywności poprawia
stan odżywienia, wzmacnia system odpornościowy,
podnosi nastrój i dobre samopoczucie.

Stanowczo zbyt mało wagi przywiązują ludzie do
racjonalnego żywienia w okresie kiedy przestają być
czynni zawodowo. Jest to zasadniczym błędem ludzi
starszych. Oni tak samo podlegają zasadom
prawidłowego żywienia jaka obowiązuje wszystkie
grupy wiekowe. W szczególności jest nią
dostosowanie ilości i składu pożywienia do potrzeb i
możliwości organizmu konsumenta.

Wychodząc z tej zasady można sformułować dwa
główne cele żywienia ludzi starszych:
1. pokrycie aktualnych potrzeb organizmu w sposób
możliwie najbardziej opóźniający naturalne procesy
starzenia się i łagodzący ewentualne dolegliwości;
2. dostarczanie satysfakcji i przyjemności ze
spożywania posiłków i potraw przy uwzględnieniu
ograniczeń wynikających osłabienia zmysłów i
występowania pewnych chorób przewlekłych.

ZAPOTRZEBOWANIE NA

ENERGIĘ

Zmniejsza się u ludzi w
podeszłym wieku.
2000-2500 kcal

Jest to spowodowane:
-Zmniejszeniem podstawowej
przemiany materii
-Zmniejszeniem aktywności
fizycznej

Prawidłowa masa ciała
BMI=18,5-24,9

UDZIAŁ SKŁADNIKÓW W POŻYWIENIU

-Węglowodany 55-60%
-Tłuszcze 25-30%
-Białko 12-15%

Szczególnie niekorzystne jest spożywanie
większej ilości tłuszczów względem
węglowodanów.

ZAPOTRZEBOWANIE NA

BIAŁKO

Zwiększa się ponieważ obserwuje

się:

-Spadek masy mięśniowej
-Zubożenie rezerw białkowych
-Spowolnienie przemiany białkowej

1g/kg/dobę w tym 50% białka
pełnowartościowego (pochodzenia
zwierzęcego)

Należy zwiększyć ilość białka przy:
infekcjach, gojeniach ran,
owrzodzeniach, odleżynach.

ZAPOTRZEBOWANIE NA TŁUSZCZE

Z wiekiem następuje wzrost proporcji tkanki
tłuszczowej oraz po 60 roku życia poziom
cholesterolu.

Spożycie tłuszczów powinno wynosić 25-
30% energii w tym min.4% NNKT (roślinne)

Tłuszcze źródłem witamin rozpuszczalnych
w tłuszczach (A,D,E,K) –bierze udział w
reakcjach antyoksydacyjnych

ZAPOTRZEBOWANIE NA WĘGLOWODANY

Powinny być spożywane głównie w postaci
cukrów złożonych.

Błonnik pokarmowy 25-30g/dobę.
Małe spożycie błonnika powoduje zaparcia,
choroby układu krwionośnego i nowotwory
jelita grubego.

Gorsza tolerancja laktozy (obecna w
niefermentowanych produktach mlecznych)
spowodowana zmniejszeniem wydzielania
enzymu laktazy.

UZUPEŁNIANIE PŁYNÓW PRZEZ CAŁY

DZIEŃ

Osoby starsze – podczas gdy u dzieci ośrodki
pragnienia są niedojrzałe, u osób starszych
stają się one mniej sprawne z racji wieku. W
połączeniu z faktem, że wielu starszych ludzi
rozmyślnie ogranicza pobór płynów, aby
uniknąć potrzeby, często wyczerpującego,
korzystania z toalety, stanowi to zwiększone
ryzyko odwodnienia. Dlatego bardzo ważne
jest dostarczenie im ulubionych soków
owocowych, wody, herbaty, kawy, gorącej
czekolady i zup, aby pokryć dzienne
zapotrzebowanie na płyny.

Mężczyźni w wieku 65-75 roku życia mogą
sobie także pozwolić na kieliszek wina
dziennie, ponieważ zapobiega to chorobom
serca i układu krążenia.

W winie czerwonym znajdują się:
-Polifenole - antyutleniacze neutralizujące
wolne rodniki i hamujące starzenie
-Tanina (działa przeciwzapalnie i
przeciwbiegunkowo)
-Witaminy
-Mikroelementy (zwłaszcza żelazo)

ZAPOTRZEBOWANIE NA WITAMINY

Witaminy regulują procesy metaboliczne.

Wit. B6

– przemiany NNKT, biosynteza przeciwciał .

Niedobór: irytacja, zmęczenie, zawroty głowy, mdłości
(wątroba, drożdże, nasiona pszenicy, żyta)

Wit. B2, B12

Niedobór:

pogorszenie pamięci , zaburzenia neurologiczne

B2 (mleko, wątroba, nasiona zbóż)
B12 (syntetyzowana przez florę bakteryjną)

Wit. B1

– synteza enzymów metabolizujących węglowodany, układ

nerwowy
Niedobór: zaburzenia pamięci, depresja, zaburzenia
psychiczne, bóle mięśni
(otręby, wątroba)

Trzeba zadbać o to, aby w diecie nie

zabrakło witaminy D. Ludzie starsi
rzadko korzystają ze słońca, a więc w ich
skórze witamina D nie jest
syntetyzowana w wystarczającej ilości.
Źródła witaminy D w żywności to przede
wszystkim tłuste ryby (śledź, makrela,
tuńczyk), mleko o zawartości tłuszczu
powyżej 1,5%, tran. W niektórych
przypadkach lekarz może zlecić
dodatkowe zażywanie preparatów
witaminy D.

WITAMINY ANTYOKSYDACYJNE ZWALCZAJĄ

WOLNE RODNIKI

Wit. C

– gojenie się ran, szczelność naczyń

krwionośnych, wchłanianie żelaza

Wit. A

– zmniejszenie zapotrzebowania,

ponieważ poprawia się jej wchłanianie

Wit. E

– reakcje antyoksydacyjne,

zmniejszenie ryzyka infekcji (jest składnikiem
błon komórkowych)

Kwas foliowy

– metabolizm białek, deficyt u

alkoholików
Niedobór: depresja, zaburzenia pamięci, snu

ZAPOTRZEBOWANIE NA SKŁADNIKI

MINERALNE

Wapń

– niedobór: osteoporoza

(mleko, wody mineralne) należy rozkładać

dzienną dawkę na 3-4 posiłki

Żelazo

– niedobór: przewlekłe lub ostre

krwawienie, anemia, zaburzenia rytmu serca
(największą biodostępność ma żelazo hemowe
pochodzenia zwierzęcego)

Magnez

– niedobór: drżenia, kurcze mięśni,

labilność emocjonalna, osłabienie, zaburzenia
rytmu serca

Potas

– niedobór: zaburzenia rytmu serca, kurcze

mięśni, obniżanie ciśnienia tętniczego

MIKROELEMENTY:

Cynk

– gojenie ran, wpływ na układ immunologiczny

Selen

– bierze udział w reakcjach antyoksydacyjnych

Chrom

– przemiany węglowodanów, poprawia

tolerancje glukozy, ułatwia działanie insuliny

ZALECENIA OGÓLNE

Pożywienie powinno dostarczać

wszystkie składniki odżywcze i

błonnik z zachowaniem

prawidłowych proporcji między nimi.

Ilość energii i składników odżywczych,

którą organizm zdrowego człowieka,

zależnie od wieku, płci, aktywności

fizycznej oraz warunków bytowania i

pracy, powinien otrzymać codziennie w

postaci spożytych dań i posiłków

określają normy żywienia.

Z normami żywienia skorelowane są

normy wyżywienia tzw. racje

pokarmowe. Określają one zestawy

produktów z różnych grup, pokrywające

dzienne zapotrzebowanie na energię i

składniki odżywcze dla jednej osoby

Unikanie potraw

ciężkostrawnych i
wysokokalorycznych.

Wskazane jest unikanie
potraw ciężko strawnych,
które długo zalegają w
żołądku. Dlatego raczej nie poleca

się smażenia jako metody
kulinarnej. Zdecydowanie lepsze
jest gotowanie, duszenie bez
obsmażania lub pieczenie w folii.

Częste, niewielkie posiłki.
Aby racjonalnie wykorzystać składniki

odżywcze pożywienia racja pokarmowa musi

być rozłożona na posiłki spożywane w miarę

możliwości w tym samym czasie. przerwy

między nimi nie powinny być dłuższe niż 5-6

h i nie krótsze niż 3 h. Dzieci, młodzież,

osoby starsze i rekonwalescenci oraz ludzie

o dużym zapotrzebowaniu energetycznym

powinni spożywać 4-5 posiłków dziennie. Dla

ludzi pracujących na nocnych zmianach

należy uwzględnić lekkostrawny posiłek

regeneracyjny ok. godz. drugiej tzn. w

czasie najgłębszego spadku wydajności

organizmu

Codzienne spożywanie

warzyw i owoców.

Owoce i warzywa powinny

znaleźć się w każdym
posiłku.

Ograniczenie spożywania

cukrów prostych i tłuszczów
zwierzęcych.

Ograniczyć warto cukier i słodycze

ze względu na występującą u
większości osób starszych
obniżoną tolerancję glukozy.
W wielu przypadkach dieta
powinna być ustalana
indywidualnie ze względu na
ewentualne choroby czy też
istniejącą nadwagę lub
niedożywienie.

Posiłki powinny być

spożywane w spokoju.
Powolne, spokojne jedzenie,
dobre żucie, sprzyja wydzielaniu
śliny, enzymów trawiennych i
alkalizacji pokarmu będzie, więc
lepiej wykorzystane a niżeli
spożyte w warunkach
dyskomfortu i pośpiechu. Ważne
aby jeść na siedząco, przy stole.

Następstwem złego stanu odżywienia
jest upośledzenie funkcji fizycznych,
psychicznych i socjalnych. Jeśli potrzeby
żywieniowe nie są zaspokajane w sposób
prawidłowy przez dłuższy czas (tygodnie
lub miesiące) rozwija się niedożywienie.
Jeśli niedożywienie nie jest leczone i
trwa lub się pogłębia, dochodzi do
zmniejszenia masy mięśniowej,
upośledzenia sprawności i obniżenia
jakości życia. Rezultatem złego stanu
odżywienia jest również to, że dotknięty
nim pacjent traci przyjemność
wynikającą ze spożywania posiłków, je
coraz mniej, a w konsekwencji pogłębia
niedożywienie co skutkuje problemami
psychicznymi i socjalnymi oraz
zwiększoną chorobowością.

W żywieniu ludzi starszych

szczególne znaczenie mają

pokarmy o dużej gęstości

odżywczej takie, jak: warzywa,

owoce, chude mięso, ryby,

wędliny, chude mleko i przetwory

mleczne, produkty z całego ziarna

itp., które przy relatywnie niskiej

wartości energetycznej obfitują w

składniki regulujące i budulcowe.

Zawartość wapnia, fosforu,

magnezu oraz większości witamin

(za wyjątkiem witaminy PP i B1) w

przeliczeniu na 1000 kcal

całodziennej racji pokarmowej

powinna być u osób starszych o

około 20% większa niż u

młodzieży i osób dorosłych

pracujących umiarkowanie ciężko.

Natomiast ograniczyć trzeba spożywanie
produktów ciężko strawnych,
wzdymających oraz bogatych w nasycone
tłuszcze, cukier, sól, czy cholesterol
(nasiona strączkowe, warzywa kapustne i
cebulowe, tłuste mięsa, wędliny i sery
oraz podroby i używki ).

Wielu ludzi w starszym wieku z lubością
stosuje przyprawę "Maggi" nie tylko do
zup, lecz także obficie skrapia nią sery
twarogowe, sałatki, a nawet mięsiwa i
wędliny. Celują w tym zwłaszcza
mężczyźni, którzy częściej mają
upośledzoną zdolność wyczuwania smaku
słonego. Trzeba na to zwracać uwagę i
jednak zminimalizować stosowanie tej
przyprawy, ale asortyment przypraw jest
tak szeroki, że bez trudu można wybrać
kilka, które będą przez daną osobę dobrze
tolerowane, a potrawy z ich dodatkiem
chętnie spożywane.

Mężczyźni żywienie, a zdrowie

CHOROBY SERCA

Ryzyko chorób serca powstających na tle
miażdżycy może zmniejszyć zmiana
nawyków żywieniowych polegająca na
zmniejszeniu spożycia nasyconych
kwasów tłuszczowych znajdujących się w
tłuszczach zwierzęcych, zwiększeniu
spożycia oleju, ziaren, ryb bogatych w
korzystnie oddziałujące nienasycone
kwasy tłuszczowe i spożywaniu co
najmniej 5 razy dziennie owoców i
warzyw. Do zapobiegania uszkodzeń
ścian tętnic może przyczynić się także
normalizacja wagi ciała, poprzez
korzystny wpływ na czynniki krzepliwości
krwi i obniżenie stężenia cholesterolu we
krwi.

PROPROBLEMY Z PROSTATĄ

Rak gruczołu krokowego jest jednym z

najczęstszych nowotworów

złośliwych u mężczyzn powyżej 55

roku życia. Wykazano, że

zwiększenie spożycia pomidorów

oraz produktów z nasion soi

wykazuje ochronne działanie w

aspekcie rozwoju tego nowotworu.

Badania przeprowadzone w

Akademii Medycznej w Harvardzie u

48 000 zdrowych mężczyzn

udowodniły, że dieta bogata w

pomidory zmniejsza ryzyko

wystąpienia raka prostaty o 34%.

Swoje prozdrowotne właściwości

pomidory zawdzięczają

prawdopodobnie substancji

należącej do grupy karotenoidów,

zwanej likopenem.

WYSOKIE CIŚNIENIE TĘTNICZE

Nadciśnienie tętnicze zwiększa ryzyko choroby

niedokrwiennej serca, zawału serca i udaru

mózgu. Przyczyną tzw. samoistnego

nadciśnienia tętniczego są czynniki

dziedziczne oraz złe nawyki żywieniowe.

Pomimo że problem ten dotyczy obu płci, z

pewnością wysokie ciśnienie stanowi większe

zagrożenie dla zdrowia mężczyzn. Osoby

cierpiące na nadciśnienie tętnicze powinny

dążyć do normalizacji masy ciała, ograniczyć

spożywanie alkoholu, nie dodawać soli do

potraw i wybierać produkty spożywcze z niską

jej zawartością. Ponadto szacuje się, że

zwiększenie spożycia potasu o

2,3 - 3,1g na dobę może spowodować

zmniejszenie śmiertelnych powikłań ciśnienia

tętniczego nawet o 25%. Taką ilość potasu

można znaleźć w jednym średniej wielkości

bananie, dużej szklance soku

pomarańczowego, a także w wielu innych

owocach i warzywach.

ŚNIADANI

Zupy: mleczne z dodatkiem kasz, drobnego

makaronu lub lanych klusek
Pieczywo: mieszane z niewielką ilością tłuszczu

(margaryny wysokogatunkowe, świeże masło)
Dodatki do pieczywa: twaróg, pasta mięsna, chuda

wędlina, czasem jajko ugotowane na miękko, dżem,

miód
Owoce lub warzywa sezonowe (dojrzałe, miękkie,

przetarte lub w postaci soku)

Napoje: kawa zbożowa z mlekiem, herbata z

mlekiem, mleko, soki owocowe, herbata

II ŚNIADANIE

Pieczywo: mieszane, półcukiernicze
Dodatki do pieczywa: twarożek, mała porcja

ryby gotowanej w jarzynach lub galarecie,

dżem, miód, chuda wędlina
Ciasto: drożdżowe, sernik
Napoje: słaba herbata, sok owocowy lub

warzywny, mleko lub napój mleczny
Owoce sezonowe

Propozycje posiłków całodziennego jadłospisu dla osób

podeszłym wieku

OBIAD

I danie: zupy( w objętości 250-300ml) na wywarach

jarzynowych lub chudym mięsie, krupnik, z kasz,

ryżu, zupy jarzynowe, ziemniaczane, pomidorowa,

barszcz czerwony
II danie: mięso, drób, ryby w postaci mielonej,

pieczone w folii, gotowane z warzywami i

rozdrobnione z dodatkiem kasz w formie risotta, z

potraw bezmięsnych: pierogi leniwe, potrawy mączne

zaś z dodatkiem twarogu. Dodatkami do drugiego

dania powinny być ziemniaki tłuczone lub purre,

dobrze ugotowane kasze, drobny makaron, gotowane

warzywa, przetarte lub dokładnie rozdrobnione,

pomidory bez skórki, surówki z delikatnych warzyw
Deser: kompot, kisiel, galaretki, budynie, koktajle,

jogurt

PODWIECZOREK

Ciasto: drożdżowe, szarlotka, sernik
Napoje: owocowe i mleczne
Owoce sezonowe

KOLACJA

Zalecana jest mała porcja potrawy
gotowanej, np. Pierogi leniwe, budyń z

mięsa lub sera, potrawy z kasz, zsiadłe
mleko z ziemniakami lub kaszą
Pieczywo z niewielką ilością dżemu lub
miodu, chudej wędliny
Napoje: sok owocowy, słaba herbata,
napój mleczny

Poniedziałek

Śniadanie: zupa mleczna z kaszą, pieczywo

(chleb pszenny) masło, polędwica z indyka,

pomidor bez skórki, kawa zbożowa,

Drugie śniadanie: budyń i herbatniki,

mandarynka

Obiad: zupa jarzynowa przetarta , kotlecik z

mielonej ryby , ziemniaki rozdrobnione,

surówka z marchewki, kompot z owoców
Podwieczorek: kanapka
(chleb wiejski )z jajkiem, szpinak
Kolacja; ziemniaki z kwaśnym
mlekiem i koperkiem, kalafior z
wody, herbata bez cukru

Wtorek

Śniadanie: pieczywo razowe z serem

twarogowym, sałata, kawa zbożowa z
mlekiem

Drugie śniadanie: szklanka mleka +

kanapka z dżemem truskawkowym oraz
starte jabłko

Obiad: zupa brokułowa, kaczka gotowana,
kasza, buraki gotowane, maślanka
Kolacja: ciemne pieczywo,
ryba w galarecie i herbata

Środa

Śniadanie I
Manna na mleku, pieczywo pszenne z masłem,

pasta rybna, miód, napój z owoców dzikiej róży

Śniadanie II
Bułka z masłem i pasztetem drobiowym, jabłko w

sosie waniliowym

Obiad
Barszcz czerwony z lanym ciastem,
pulpety z cielęciny, szparagi z wody,
ziemniaki puree, kompot przetarty
Podwieczorek
Koktajl mleczno-warzywno-owocowy,
biszkopty
Kolacja
Pierogi leniwe, herbata z cytryną

Czwartek

Śniadanie: bułka, masło, parówki drobiowe

na gorąco, sałata, kawa zbożowa z mlekiem

Śniadanie II: budyń z sokiem owocowym.
Obiad: zupa kalafiorowa z ziemniakami,

udko z kurczaka gotowane, makaron z

sosem oraz szpinak w sosie
śmietanowym
Podwieczorek: ciastko drożdżowe,
kompot z truskawek.
Kolacja: Kanapka z masłem i
pastą rybno-warzywną, sok jabłkowy

Piątek

I śniadanie: Zupa mleczna z płatkami

kukurydzianymi, czerstwa bułka z masłem i

twarogiem, kawa zbożowa z mlekiem.

II śniadanie :bułka z dżemem, herbata z

cytryną.

Obiad: Zupa pomidorowa zabielana, ryba

gotowana na parze, sos koperkowy,

ryż, surówka z dyni, kompot z jabłek.
Podwieczorek: truskawki z
polewą czekoladową, kefir
Kolacja: pieczywo pszenne z
chudym serkiem waniliowym, melon i herbata

owocowa z cytryną i miodem

Sobota

I śniadanie: herbata, bułka, masło, chuda

wędlina, pomidor bez skórki, banan;

II śniadanie: chleb pszenny, chudy twaróg,

sok owocowy;

Obiad: zupa jarzynowa, cielęcina duszona,

ziemniaki gotowane, marchew z „wody”,

kompot,
Podwieczorek: kisiel owocowy z
biszkoptem;
Kolacja: pieczywo pszenne,
masło, powidła, herbata owocowa

Niedziela

I śniadanie: lane kluski na odtłuszczonym mleku,

czerstwa bułka z masłem i polędwicą, kawa

zbożowa z mlekiem.

II śniadanie : bułka z twarożkiem, pomidorem bez

skórki, herbata z cytryną.

Obiad: zupa ziemniaczana, potrawka z kurczaka,

sos koperkowy, ryż, sałatka z cykorii,

kompot z winogron
Podwieczorek: naleśnik z jogurtem
owocowym, truskawki, morele
kolacja: pieczywo pszenne z pastą z
mięsa gotowanego i selera,
napar z mięty.

Document Outline