Temat: Asortyment, wartość żywieniowa oraz zastosowanie w technologii potraw przetworów mlecznych.
Asortyment przetworów mlecznych:
mleko spożywcze
napoje mleczne fermentowane
napoje mleczne niefermentowane
twarogi i sery
śmietanka, śmietana, masło i produkty masłopodobne
koncentraty mleczne: mleko zagęszczone, mleko w proszku, serwatka i maślanka w proszku, koncentraty wszystkich białek mleka, koncentraty i izolaty białek serwatkowych, kazeiniany.
Wartość żywieniowa:
mleko spożywcze - zawiera 80-90% wody i około 10-20% suchej masy. Jest to układ trzech faz: ciągłej - będącej wodnym roztworem laktozy i soli mineralnych, koloidalno białkowej oraz zemulgowanego tłuszczu. Podstawowym cukrem (4,5-5%) mleka krowiego jest laktoza - dwucukier zbudowany z D-glukozy i D-galaktozy połączonych wiązaniem 1-4 beta glikozydowym. Tłuszcz występuje w mleku krowim w ilościach 2,8 - 6 %. Zawartość cholesterolu wynosi 10-20 mg/100g. W tłuszczu mleka stwierdzono obecność około 500 kwasów tłuszczowych a w znaczących ilościach jest ich 12-15. W mleku występuje niedobór NNKT (5-6 g/100g) przy zwiększonej zawartości kwasów nasyconych (60-63g/100g). Białka stanowią jeden z ważniejszych składników mleka. Przypada na nie 95% azotu ogółem, pozostałe 5% stanowią inne niskocząsteczkowe związki azotowe. Spośród białek można wyodrębnić: kazeinę (2,5%), oraz białka serwatkowe - albuminy, globuliny (0,7%). Kazeina jest najważniejszym białkiem mleka a jej wartość biologiczna dorównuje białku mięsa i znacznie przewyższa wartość białek roślinnych. Witaminy - mleko zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz rozpuszczalne w wodzie. Pod względem ilościowym szczególne znaczenie ma zawartość witaminy A i witaminy B2. Mleko i produkty mleczne są ubogie w witaminę C. Składniki mineralne. Litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na wapń i fosfor. Wapń zawarty w mleku jest o dużej biodostępności.
Napoje mleczne fermentowane - są to produkty otrzymane z mleka w wyniku fermentacji mlekowej. Są to np.: kefir, jogurt, mleko acydofilne. Wspomagają apetyt i trawienie, ponadto przeciwdziałają zatruciom salmonellą, gronkowcem itp. Ponadto chronią przewód pokarmowy przed szkodliwym działaniem antybiotyków. Szczególnie duże znaczenie mają napoje fermentowane zawierające szczepy bakterii flory jelitowej, kultury te pozwalają na zachowanie korzystnej mikroflory w jelicie, obniżają poziom cholesterolu we krwi, eliminują nietolerancję cukru mlekowego, wzmacniają system immunologiczny.
Napoje mleczne niefermentowane - do napojów niefermentowanych należą płynne produkty mleczarskie utrwalone termicznie tj.: mleko spożywcze pasteryzowane, mleko spożywcze sterylizowane o przedłużonej trwałości, mleko sterylizowane, mleko z dodatkiem różnych składników odżywczo smakowych Np.: sacharoza, kakao, kawa, wanilia, oraz mleko preparowane. Głównymi napojami niefermentowanymi jakie są najczęściej spożywane są mleka smakowe oraz koktajle. Wartość energetyczna tych napoi jest większa, ze względu na dodatek cukru.
Twarogi i sery - Wartość odżywcza serów jest duża. Zawierają duże ilości białka, jest to głównie kazeina. Tłuszcz zawarty w serze jest częściowo rozłożony w skutek liolizy, a kwasy tłuszczowe pozostają w stanie wolnym. Wartością kaloryczną sery przewyższają nawet niektóre produkty mięsne. Wysoka kaloryczność serów w połączeniu ze znaczną ilością witamin i soli mineralnych decyduje o ich dużej wartości odżywczej. Sery twarogowe stanowią źródło pełnowartościowego białka mlecznego.
Śmietanka, śmietana, masło - Masło charakteryzuje się dużą zawartością tłuszczu (około 80%), w tym: tłuszcze nasycone około 54%, jednonienasycone około 20%, wielonienasycone około 3% i formy trans kwasów tłuszczowych. Pozostałą zawartość masła tworzy woda oraz witaminy: A, D, E, karetonoidy, jak również cholesterol (od 220 do 250 mg w 100g). Smietana i śmietanka to produkty to produkty produkowane z mleka wzbogacone w dodatkowy tłuszcz, pasteryzowane i homogenizowane.
koncentraty mleczne - Serwatka jest produktem ubocznym produkcji serów, ma niewielką wartość energetyczną przy dużej wartości biologicznej. Te cechy stanowią że jest cennym surowcem do produkcji napojów fermentowanych. Maślanka jest napojem mlecznym spełniającym funkcję napoju chłodzącego i jednocześnie dietetycznego. Mleko w proszku zawiera duże ilości wysokowartościowego białka przy niskiej zawartości tłuszczu jest więc cennym produktem dietetycznym.
- dietetyka - Jan Hasik
- dietetyka - Ciborowska
- zywienie człowieka - Gawęcki
- mleko i sery w naszej kuchni - Jadwiga Cielczynska
- chemia zywnosci - pod red. E Sikorskiego
- kompendium wiedzy o zywnosci i zywieniu - PWN Gawecki