lody wyk


LODY- produkt otrzymany przez zamrożenie półpłynnej, pasteryzowanej i napowietrzonej mieszanki składającej się z mleka, produktów mlecznych, cukru, stabilizatorów, emulgatorów, owoców oraz substancji smakowo-zapachowych.

LODY IMPULSOWE - przeznaczone do natychmiastowego spożycia lub pojedyncze (na patyku, w rożku, waflu, kubeczku, o poj. do 200 ml), kupowane najczęściej w dniu impulsu, pod wpływem emocji.

RODZAJE LODÓW:

- produkowane wyłącznie z produktów mlecznych

- zawierające tłuszcz roślinny

- szerbety: produkowane z soków owocowych z dodatkiem tłuszczu mlekowego i smb mleka

- lody wodne (woda, cukier, koncentraty)

- lody kremowe, śmietankowe, mleczne

- deserowe

- wyborowe

- szerbety

- lody owocowe (szerbety, sorbety, wodne)

LODY KOSZERNE: na bazie składników mleka

- jogurtowe

- musy owocowe

- mleczne

- l. przemysłowe (produkcja ciągła)

- l. cukiernicze (produkcja okresowa)

- nisko zamrażane (-3 do -6), lody miękkie

- głęboko zamrażane (-18 do -30), lody twarde

SKŁADNIKI LODÓW:

SMB MLEKA FUNKCJE: DOZOWANIE ( 9-15 %)

- nadaje lodom odpowiednią teksturę i konsystencję

- tworzy strukturę lodów

- stabilizuje emulsje tłuszczową

- bierze udział w tworzeniu żelu

- wpływa na wielkość powstających kryształków lodu

- wpływa na stopień napowietrzenia mieszanki

- częściowo wiąże wodę

- wpływa na topliwość lodów podczas konsumpcji

NBS- niezdenaturowane białka serwatkowe- łatwe wiązanie wody, im więcej NBS wprowadzamy tym mniej potem dodajemy stabilizatorów

SMB DO MLEKA WPROWADZAJĄ:

- mleko płynne, zagęszczone, w proszku

- białka serwatkowe

- proszek serwatkowy

- proszek maślankowy

- kazeiniany

- białczany

TŁUSZCZ FUNKCJE: (DOZOWANIE 1- 16%)

- nadaje lodom gładkość

- ułatwia napowietrzanie mieszanki (do 12%)

- ułatwia pełniejszą percepcję smaku

- obniża tendencję lodów do topnienia

- zwiększa lepkość mieszanki

- powoduje uzyskanie trwałej i spójnej konsystencji

- wpływa stabilizująco na małe kryształki lodu

Powyżej 12% obniża zdolność mieszanki do napowietrzania, niebezpieczeństwo zmaślenia podczas zamrażania

TŁUSZCZE ROŚLINNE CECHY:

- nie zawierają cholesterolu

- mogą być dłużej magazynowane

- nie mają smaku

- lody na bazie tł. roślinnych mogą mieć w nazwie słowo deserowe lub wyborowe

- zwiększają wartość odżywczą lodów (NNKT)

- często dodawane w formie utwardzonej, nadają wówczas lodom bardziej zwartą strukturę

- umożliwiają dłuższe zachowanie kształtu lodów

- spowalniają topnienie lodów

- stosowane także w formie mieszanek roślinnych olejów ciekłych, półstałych i stałych

SUBSTANCJE SŁODZĄCE: ( DOZOWANIE 13-30%)

- nadają odpowiednią słodkość

- są składnikami suchej substancji lodów

- umożliwiają kontrolowanie punktu zamarzania mieszanki

- są składnikami kształtującymi prawidłową teksturę lodów

Przekroczenie dawki powoduje zbytnią miękkość lodów. Substancje słodzące: sacharoza, maltoza, laktoza, fruktoza, glukoza, syrop skrobiowy, cukier inwertowany, sorbitol. Im większe stężenie tym niższa temperatura zamrażania.

SUBSTANCJE SŁODZĄCE- SŁODZIKI:

- otrzymywane na drodze chemicznej przez redukcję cukrów

- są niskokaloryczne, stabilne chemicznie

- mają stałą słodkość w środowisku wodnym

- nie kształtują tekstury lodów - lody kruche i szorstkie

- stosowane w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi

EMULGATORY:

Są substancjami ułatwiającymi emulgację poprzez obniżenie napięcia powierzchniowego produktów półpłynnych. Pomagają również stabilizować powstałą emulsję.

- lecytyna

- mono- i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych zestryfikowane kwasem mlekowym

- kazeiniany sodowy

- produkty jajeczne: płynne, mrożone, suszone jaja, lub ich żółtka

FUNKCJE EMULGATORÓW: ( DOZOWANIE 0,1-0,3%)

- ułatwiają dyspersję kuleczek tłuszczu

- stabilizują emulsję typu O/W

- przyspieszają krystalizacje tłuszczu

- ułatwiają demulgację części tłuszczu

- utrzymują kuleczki tłuszczowe i pęcherzyki powietrza w stanie rozproszenia

- poprawiają strukturę i konsystencję

- wzrasta zdolność mieszanki do upowietrzenia

- stabilizują strukturę lodów

- zwiększają trwałość kształtu lodów

Przedawkowanie może spowodować zmaślenie tłuszczu podczas zamrażania i nadmierne napowietrzenie.

Emulgatory: lecytyna, kazeinian sodowy, mono- i diacyloglicerole kwasów tł.

STABILIZATORY: (DOZOWANIE 0,1-1,5%)

- poprawiają konsystencję i teksturę lodów

- wzrost zwięzłości i lepkości

- spadek szybkości topnienia lodów

- uniemożliwiają powstawanie dużych kryształów lodu

- nadają lodom gładkość i puszystość

- stabilizują układ powietrze- woda- tłuszcz

Za dużo: gumowata konsystencja, trudna topliwość. Za mało: lody kruche, łatwo topliwe, podatne Ne odkształcenia.

CECHY:

- łatwa dyspersja bez specjalnej obróbki

- zgodność z jonami Ca

- duża siła wiązania wody

- nie powinny utrudniać pompowania mieszanki

- zapobieganie oddzieleniu serwatki

- poprawianie lepkości mieszanki

- brak wpływu na smak i zapach

- redukcja szybkości wzrostu kryształów lodu

PODZIAŁ:

- z surowców roślinnych: Karagen, agar, guma arabska

- z surowców zwierzęcych: żelatyna

- wytwarzana przez drobnoustroje: guma ksantanowa

FUNKCJE:

- zagęszczająca

- żelująca

- stabilizująca

Stabilizatory: alginiany, agar,

AROMATY: (DOZOWANIE DO 0,3 %)

Substancja aromatyczna - pojedynczy zw. chemiczny lub mieszanina zw. chemicznych, które są uzyskiwane przez izolowanie z surowców naturalnych lub na drodze syntezy chem. Posiadające charakterystyczny zapach i smak.

RODZAJE:

- naturalne.

- identyczne z nat.

- syntetyczne

FUNKCJE:

- niezbędny składnik niektórych produktów

- nadają charakterystyczny smak i zapach

- zwiększają go lub modyfikują

BARWNIKI: (DOZOWANIE do 0,3%)

- nadają lodom barwę charakterystyczną dla danego smaku

- uatrakcyjniają wygląd

PODZIAŁ:

Można stosować jedynie barwniki naturalne lub syntetyczne identyczne z naturalnymi np. czerwień buraczana, chlorofil, beta-karoten, annato.

BILANSOWANIE MIESZANKI:

Zbilansowana mieszanka zawiera:

- odpowiedni stosunek zawartości tłuszczu i cukru

- odpowiedni stosunek smb mleka do wody

Przed obliczeniem należy zdecydować o:

- składzie gotowego produktu

- ilości sporządzonej mieszanki

- stosowanych składnikach: jakości, składzie i cenie

Proces technologiczny zaczyna się od zbilansowania mieszanki. Przy układaniu składu mieszanki należy uwzględnić:

- obowiązujące normy

- zawartość s.m. ogółem [23-42%] zaw. zależy od:

- zawartość tłuszczu

- zawartość cukru

- zawartość stabilizatorów i emulgatorów

- zawartość smb mleka

% smb mleka oblicza się:

0x01 graphic
B- s.m lodów bez bez smb mleka

K- zależy od czasu składowania lodów (6,4; 6,9; 7,4)

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY:

Pomiar ilości składników

0x08 graphic

Ogrzewanie 50 0C

0x08 graphic

Mieszanie

0x08 graphic

Filtracja (nie można wprowadzać na tym etapie składników które się nie rozpraszają)

0x08 graphic

Pasteryzacja 820C/20s

0x08 graphic

Chłodzenie 65 0C

0x08 graphic

Homogenizacja 20 MPa

0x08 graphic

0x08 graphic
Chłodzenie 3 0C

0x08 graphic
0x08 graphic
Stabilizatory Dojrzewanie 2-18h (czas zależy od użytego stabilizatora)

0x08 graphic

Powietrze Zamrażanie -4 0C

0x08 graphic

0x08 graphic
Formowanie i Pakowanie

Hartowanie -250C (temp. zależy od długości magazynowania, musi być na stałym poziomie)

0x08 graphic

Magazynowanie

0x08 graphic

Dystrybucja

-CEL: Połączenie i dokładne wymieszanie wszystkich składników mieszanki lodziarskiej w temp. 20-45 0C

- ZAGROŻENIA

a). Mikrobiologiczne: zakażenie wtórne w wyniku wprowadzenia wraz z komponentami mikroflory chorobotwórczej i powodującej psucie się produktu, która przetrwa pasteryzację. Niewłaściwie przeprowadzony proces mycia i dezynfekcji.

b). Fizyczne: cząstki stałe wprowadzone podczas dozowania komponentów, papier, tworzywa sztuczne

c). Chemiczne: pozostałości pestycydów, herbicydów w surowcach. Pozostałości środków myjących w wyniku niedokładnego płukania w czasie mycia zbiornika

-CEL: Zapobieganie wydzielaniu się wolnego tłuszczu, poprawa tekstury lodów, zapobieżenie zmaśleniu tłuszczu podczas zamrażania mieszanki, wzrost zdolności mieszanki do napowietrzenia, wzrost puszystości lodów, ujednolicenie mieszanki lodziarskiej, intensyfikacja działania emulgatorów, nadanie lodom gładkości

- ZAGROŻENIA

a). Mikrobiologiczne: niebezpieczeństwo zakażenia wtórnego w wyniku: nieszczelności pierścieni tłoków homogenizatora; niewłaściwie przeprowadzonego przebiegu mycia, dezynfekcji (szczególnie w przypadku przeprowadzenia homogenizacji po pasteryzacji)

b). Fizyczne: fragmenty metalowych elementów homogenizatora mogą przejść do mieszanki

c). Chemiczne: pozostałość środków myjących w wyniku niedokładnego płukania w czasie mycia

ZAPOBIEGANIE: M: systematyczna kontrola stanu technicznego elementów homogenizatora; kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji (wymazy mikrobiologiczne)

F: systematyczna kontrola stanu technicznego elementów homogenizatora;

Ch: kontrola harmonogramów mycia i dezynfekcji

Homogenizacja: polega na rozbiciu i dyspersji kuleczek tłuszczowych i ich skupisk do rozmiarów poniżej 20x01 graphic
poprzez przeciskanie produktu pod dużym ciśnieniem przez wąską szczelinę. Homogenizacja ciśnieniowa następuje przez działanie siły uderzeniowej, ścinającej, eksplozyjnej oraz kawitacji.

Efektywność homogenizacji zależy od:

- ciśnienia

- temperatury

- zaw. tłuszczu

- lepkości produktu

- konstrukcji zaworu homogenizującego

- liczby stopni homogenizacji

Dobór wielkości ciśnienia zależy:

- zaw. tłuszczu

- zaw. smb mleka

- rodzaju tłuszczu

- …?

Im mniej tłuszczu w mieszaninie tym ciśnienie powinno być większe w homogenizacji. Przy niższej temperaturze potrzebne wyższe ciśnienie. Im wyższa smb mleka ciśnienie homogenizacji należy obniżać.

-CEL: całkowite zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i wywołujących psucie się produktu, inaktywacja enzymów wywołujących niepożądane zmiany w prod. finalnym, dokładne wymieszanie komponentów mieszanki.

- ZAGROŻENIA

a). Mikrobiologiczne: niedostateczna redukcja drobnoustrojów w wyniku nieprzestrzegania parametrów czasu i temperatury wskutek niesprawności zaworu zwrotnego, niebezpieczeństwo zakażenia wtórnego w wyniku:

ZAPOBIEGANIE: Systematyczna kontrola sprawności działania zaworu zrzutowego. Kontrola szczelności płyt pasteryzatora, kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji (wymazy mikrobiologiczne)

b). Fizyczne: fragmenty gumowych uszczelek mogą przejść do mieszanki.

ZAPOBIEGANIE: kontrola stanu technicznego uszczelek.

c). Chemiczne: pozostałość środków myjących.

ZAPOBIEGANIE: kontrola harmonogramów mycia i dezynfekcji

Zawór zwrotny - zapobiega złemu spasteryzowaniu, zawraca gdy mieszanka nie osiągnęła właściwej temp. pasteryzacji.

Zabieg termiczny polegający na ogrzaniu mieszanki w temp. powyżej 100 0C w czasie wystarczającym do zabicia przetrwalników bakteryjnych.

Momentalna UHT w przepływie w temp. 130-150 0C w czasie 2-3 sek.

a). system pośredni - przeponowy (płytowy, rurowy)

b). system bezpośredni:

-CEL: połączenie stabilizatorów (wiązanie wody) i krystalizacja tłuszczu. Wzrost napowietrzenia lodów i odporności na skoki temp., poprawa konsystencji i tekstury, spadek topliwości lodów i przedłużenie ich trwałości.

PARAMETRY: temp. 0- 0,5 0C/ 2-14h, skrócenie czasu może spowodować wodnistość lodów.

- ZAGROŻENIA

a). Mikrobiologiczne: niebezpieczeństwo zakażenia wtórnego w wyniku niewłaściwie przeprowadzonego mycia i dezynfekcji. Utrzymywanie zbyt wysokiej temperatury lub wydłużenia czasu dojrzewania może spowodować nadmierne namnożenie mikroflory nieporządnej.

b). Fizyczne: Pozostałości środków myjących.

c). Chemiczne: Brak

-CEL: Utwardzenie mieszanki lodziarskiej, napowietrzenie i nadanie lodom puszystej konsystencji oraz odpowiedniej gładkości.

PARAMETRY: napowietrzenie 30-150%

- ZAGROŻENIA

a). Mikrobiologiczne: niebezpieczeństwo zakażenia wtórnego w wyniku:

b). Fizyczne: fragmenty metalowych odłamków skrobaków zamrażacza mogą przejść do lodów

c). Chemiczne: pozostałość środków myjących w wyniku niedokładnego płukania w czasie mycia

ZAPOBIEGANIE:

M: systematyczna kontrola stanu układu do filtrowania powietrza. Kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji

F: kontrola stanu technicznego skrobaków zamrażacza

CH: kontrolowanie harmonogramów mycia i dezynfekcji.

Zamrażanie - proces techn. Pełnej lub częściowej zamiany wody zawartej w produkcie w lód (krystalizacji) oraz obniżenia temperatury produktu poniżej temp. krioskopowej.

Temp. krioskopowa (zamarzania) - zależy od ciśnienia osmotycznego panującego w środowisku a to z kolei zależy od ilości cząsteczek związków chemicznych i jonów w roztworze.

-3 do - 6 0C przejście powinno być szybkie (małe kryształki lodu - powoli to duże)

Zamrażanie:

- PERIODYCZNE

- CIĄGŁE

Lody po zamrożeniu są kompleksem fizykochemicznym zawierającym pęcherzyki powietrza zdyspergowane w fazie ciągłej.

Fazę ciągłą lodów stanowią:

Im wyższy % smb tym większe kryształki, maleje średnia wielkość pęcherzyków powietrza, konsystencja staje się bardziej miękka.

Ścianka (lamella) oddziela pęcherzyki powietrza i kryształki lodu.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WIELKOŚC KRYSZTAŁKÓW LODU PODCZAS ZAMRAŻANIA MIESZANKI:

-CEL: nadanie lodom charakterystycznych cech smakowo- zapachowych

-PARAMETRY: ilośc 2-15 %, w zależności od rodzaju lodów i stosowanych dodatków

- ZAGROŻENIA

a). Mikrobiologiczne: niebezpieczeństwo zakażenia wtórnego w wyniku niehigienicznego wprowadzenia dodatków lub użycia komponentów zakażonych mikrobiologicznie

b). Fizyczne: fragmenty łupin z orzechów lub pestki z owoców

c). Chemiczne: Brak

ZAPOBIEGANIE:

M: Przestrzeganie zasad higieny produkcji oraz kontrola dodatków i warunków ich magazynowania

F: Kontrola dostaw i …?

Ch: Brak

- przed pasteryzacją

- podczas dojrzewania

- przed zamrażaniem

- podczas zamrażania

- po zamrożeniu

CEL: nadawanie lodom odpowiednie kształtu i zwiększenie atrakcyjności produktu.

ZAGROŻENIA:

M: zakażenia wtórne (użycie materiałów zanieczyszczonych, niewłaściwe prowadzenie zabiegu mycia )

F: kawałki papieru, folii, drewna, tworzyw sztucznych

CH: pozostałość środków myjących

ZAPOBIEGNANIE: Kontrola materiałów opakowaniowych, harmonogramów mycia i dezynfekcji

HARTOWANIE

Czas hartowania lodów zależy od:

Czas magazynowania:

Przy wahaniach temperatury następuje

Podczas magazynowania:

Z MATERIAŁÓW DO ĆWICZEŃ:

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
EDI wyk
Wyk ad 5 6(1)
zaaw wyk ad5a 11 12
Wyk 02 Pneumatyczne elementy
Automatyka (wyk 3i4) Przel zawory reg
Wyk ECiUL#1 2013
wyk II
Wyk 07 Osprz t Koparki
budownictwo stany skupenia wyk 3
6 wykˆad WiĄzania chemiczne[F]
Wyk ECiUL#9S 2013
Wyk ad II
zaaw wyk ad6

więcej podobnych podstron