WYKŁAD 6 20.04.2006.

Piwo powinno być klarowne i się pienić. Gdy się nie pieni, jest deklasowane już na samym wejściu.

Piana piwa.

• Jest bardzo istotna, np. ze względów wzrokowych.

• Piana jest wynikiem obecnego w piwie gazu. CO₂ w piwie zawarty jest w pewnym nadciśnieniu. Po otwarciu piwa w celu wyrównania ciśnienia ze środowiskiem pęcherzyki CO₂ się wydzielają i otaczają substancjami o niskim napięciu powierzchniowym, powodując, że powstaje piana.

• Substancje wpływające na pienistość piwa:

• czynniki dodatnie:

• białka pochodzące ze słodu (o odpowiedniej wielkości, najefektywniej wpływają cząsteczki o ciężarze 10-70 tys.)

• substancje goryczkowe chmielu

• czynniki ujemne:

• alkohol - etanol (im go więcej , tym trudniej o dobrą pianę; przy podwyższonej zawartości alkoholu w piwie trzeba odpowiednio prowadzić proces zacierania, żeby uzyskać odpowiednią pienistość)

• uboczne produkty fermentacji - głównie wyższe alkohole → 3-, 4-, 5-węglowe = fuzle (alkohol amylowy służy do gaszenia piany, gdy np. napełniamy piwo do kreski)

• antocyjanogeny

• aminokwasy

• Momenty w procesie produkcji piwa wpływające na jego pienistość:

• słodowanie

• podwyższona podczas suszenia (szczególnie przy końcowym dosuszaniu) wpływa dodatnio na powstawanie związków zmniejszających napięcie powierzchniowe

• zacieranie

• hydroliza substancji zawartych w słodzie do substancji prostych (głównie polisacharydów do cukrów prostych) w temperaturze 60-70°C

• przerwa białkowa (przetrzymywanie zacieru w temperaturze 50-55°C), w czasie której uaktywnione zostają protezy - w zależności od czasu jej trwania białka będą bardziej lub mniej zhydrolizowane, dlatego ważne jest, aby długość przerwy była odpowiednio dostosowana, gdyż tylko białka w odpowiednim stopniu zhydrolizowane zapewniają dobrą pienistość piwa)

• fermentacja

• gdy drożdże są nieprawidłowo przechowywane lub za późno się je oddzieli od fermentującej brzeczki, wówczas jakość piany ulega obniżeniu

• leżakowanie

• jakość piany obniża się, gdy jest ono zbyt długie, w zbyt wysokiej temperaturze lub przy zbyt wysokim ciśnieniu (komórki drożdży ulegają rozkładowi i produkty tego rozpadu wpływają ujemnie na pienistość)

• Sposób serwowania (podawania):

• czystość naczyń

• przy źle umytej i zatłuszczonej powierzchni naczynia występuje kiepska pienistość, ponieważ kropelki tłuszczu obniżają jakość piany

• kiedyś stosowano natłuszczanie krawędzi naczynia przez pocieranie jej palcami, aby przy nalewaniu piwa jego piana osiągała tylko to miejsce i osiadała (piana się nie wylewa z naczynia)

• zbyt gwałtowne polewanie

• kształt naczynia

• wysokie → lepsze utrzymywanie piany

• płaskie → odwrotnie

• Zabiegi wpływające na jakość piany - azot cząsteczkowy ( „N₂”)

• niektóre browary nasycają piwo azotem, który korzystnie wpływa na pienistość - piana trwała i bardzo gęsta

• azot jest nieszkodliwy zarówno dla zdrowia człowieka jak i dla otoczenia

• nie można jednak całkowicie CO₂ zastąpić N₂, ponieważ CO₂ nadaje piwu specyficzny smak i wrażenie orzeźwienia (należy zawsze wybierać drogę pośrednią - i jedno i drugie )

• Według polskiej normy (PN) piana w piwie powinna się utrzymywać przez 4 minuty.

Rodzaje piwa.

• Piwa górnej fermentacji (kiedyś przed odkryciem piw dolnej fermentacji były produkowane wyłącznie takie, obecnie produkuje się ich niewiele)

• piwa niemieckie:

• Weizenbier (zawierają ok. 50% słodu pszenicznego)?

• Hefeweizenbiere (niecałkowicie odfiltrowane, zawierają drożdże w ilości do 1 mln komórek w cm³)

• Hefetrübe Weizenbiere (zawierają co najmniej 10 bln komórek drożdży, które powodują naturalne zmętnienie)

Piwa Hefe- są zdrowotnie korzystniejsze, ponieważ jest w nich więcej związków czynnych biologicznie, np. witamin zawartych w drożdżach.

• Kristallweizen (klarowne)

• Weissebier - „piwo białe” (produkowane również częściowo ze słodu pszenicznego, naturalnie mętne, w jego fermentacji biorą udział nie tylko drożdże, ale i bakterie mlekowe, stąd też piwo to ma lekko kwaśny smak)

• Altbier - „stare piwo” (produkowane ze słodu jęczmiennego i pszenicznego, ma gorzki zapach i ciemną mocno bursztynową barwę, co jest efektem przypalonego słodu)

• Kölsh (z Kolonii)

• piwa angielskie:

• Ale (ciemne, o zawartości ok. 3 do 10% alkoholu, często z dodatkiem miodu, imbiru lub skórki pomarańczowej)

• Staut (ciemne ze względu na ciemne słody barwiące używane do jego produkcji - ok. 50%, zawiera ok. 6-7% alkoholu, produkuje je np. firma Guiness)

• Porter (ciemne, mocno chmielone, mocne piwo, zawiera do 10% alkoholu, występuje w niewielkiej ilości u nas na rynku, bo jego koszt produkcji jest wysoki)

• piwa belgijskie (do ich produkcji stosuje się różne gatunki drożdży, często wykorzystuje też fermentację mlekową, bardzo zróżnicowane piwa):

• Trapistów (wytwarzany przez mnichów, zawiera do 15% słodu karmelowego - przypalonego, o mocy czasem powyżej 11%)

• Lambic (produkowany z udziałem niesłodowanej pszenicy - daje się nawet do 40% śrutu niesłodowanego; fermentacja jest spontaniczna drożdżowo-mlekowa, toteż jest długa i trwa 0,5-3 lata; drożdży się nie daje, tylko drożdże występują na powierzchni; piwo bardzo kwaśne; ze względu na długi czas leżakowania i zajmowania w ten sposób miejsca jego koszt produkcji jest wysoki - piwo drogie)

• Kriek (Lambic leżakowany z dodatkiem wiśni)

• Framboise (Lambic leżakowany z dodatkiem malin)

• Durel (łagodny smak, gęsta i trwała piana, zawiera ok. 8% alkoholu)

• Piwa dolnej fermentacji (odkryte w XIX wieku i obecnie przeważają na rynku)

• typ Pilzneński

• typ Lager

Badania jakości piwa.

• Degustacja

• ocena sensoryczna przez wyszkolone i wyspecjalizowane zespoły ludzi - ankiety)

• Kontrola mikrobiologiczna

• kontrola występowania drobnoustrojów - drożdży, bakterii mlekowych

• Badania techniczne

• opakowania i ich jakość

• Badania chemiczne

• skład piwa - cukry, białka

Produkcja piwa.

• W świecie wytwarza się około 1300 mld hl piwa, a wzrost produkcji jest znaczący z roku na rok.

• Produkcja w krajach:

• USA → 240-250 mln hl

• Chiny → ok. 170 mln hl

• Niemcy → ok. 120 mln hl (na głowę produkcja znacząca)

• Polska → ok. 30 mln hl

• Produkcja w Polsce:

• 70 browarów, z czego część dużych - powyżej 1 mln hl/rok;

kiedyś browary te były pojedyncze, obecnie powstały grupy kapitałowe (połączono browary w większe), np.

• Heineken - Żywiec, Warka, Elbląg, Leżajsk

• Kampania Piwowarska - Poznań, Tychy, Białystok

• Carlsberg - Okocim, Siedlce, Szczecin

• szereg browarów średnich - 0,5 mln hl/rok:

• „Belgia” w Kielcach (np. Frater)

• Głubczyce

• Strzelec z Jędrzejowa

• Namysłów

• Vanpur (Waniek + Bura)

• szereg browarów mniejszych - ok. 40 (na potrzeby lokalne)

Spożycie piwa.

• Polska - ok. 70 l/osobę /rok

• Czechy - 159 l/osobę/rok

• Niemcy - 125 l/osobę/rok

• Belgia więcej niż Czesi

• Austria - 109 l/osobę/rok

• Słowacja - 94 l/osobę/rok

• Węgry - 79 l/osobę/rok

• Ukraina - ok. 30 l/osobę/rok

• Białoruś - ok. 20 l/osobę/rok