plik

„Chłodnictwo” tom XL 2005 r. nr 9

Dobór odpowiedniego materiału opakowanio-
wego i formy opakowania dla wędlin zależ-
ny od wielu czynników, takich jak ich cechy
specyficzne, skład chemiczny, konsystencja,
przewidywane warunki i czas przechowywa-
nia, warunki transportu, preferencje konsu-
menckie itd. Mimo oferowanego szerokiego
asortymentu doskonałych osłonek z materia-
łów syntetycznych [4, 5] oraz modyfikowa-
nych materiałów naturalnych jadalnych na-
dal duża grupa konsumentów preferuje dla
wędlin osłonki naturalne [6, 12, 13], zwane
potocznie własnymi [2]. Niestety osłonki ta-
kie, mimo niekwestionowanych walorów es-
tetycznych, organoleptycznych i zdrowotnych
słabo chronią produkt przed szkodliwym od-
działywaniem czynników zewnętrznych. W
celu długotrwałego zachowania wysokiej ja-
kości wędlin i zapewnienia bezpieczeństwa
zdrowotnego konsumentów, konieczne jest
rygorystyczne przestrzeganie zasady ciągło-

ści łańcucha chłodniczego i utrzymywanie
niskiej temperatury, najlepiej do 4

C [9, 10].

W celu przedłużenia okresu trwałości kiełba-
sy w osłonkach naturalnych mogą być pako-
wane w folie polimerowe.

Dobre opakowanie, oprócz przedłużenia okre-
su trwałości, pełni także funkcję marketingo-
wą oraz ekonomiczną, gdyż ułatwia atrakcyj-
ną prezentację wędlin i może przyczynić się
do istotnego ograniczenia ubytków masy.
Coraz bardziej popularne staje się pakowanie
mięsa i przetworów mięsnych w atmosferze
modyfikowanej (MAP) [3, 10, 11]. Liczne
badania naukowe oraz doświadczenia prak-
tyczne potwierdziły, że system MAP, mimo
konieczności ponoszenia dodatkowych kosz-
tów, jest metodą konkurencyjną w stosunku
do pakowania zwykłego [3, 9, 10], a nawet
popularnego pakowania próżniowego [1], któ-
re jest swoistą odmianą pakowania w mody-

fikowanej atmosferze. Najbardziej nowocze-
snym rozwiązaniem są tzw. opakowania ak-
tywne i opakowania inteligentne, niestety
znacznie droższe od systemu MAP [8, 9, 12].
Celem badań było udokumentowanie porów-
nawcze znaczenia sposobu pakowania kiełbasy
w osłonkach własnych w zachowaniu jej jako-
ści podczas chłodniczego przechowywania.

MATERIAŁ BADANY

Do badań wybrano dwa gatunki popularnych
wędlin, to jest kiełbasę toruńską i kiełbasę
podwawelską, wyprodukowane w dużym za-
kładzie mięsnym, przestrzegającym zasady
dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej
praktyki higienicznej (GHP). Kiełbasy po-
siadały osłonki naturalne – jelito wieprzowe
o średnicy 28

30 mm. Skład surowcowy

kiełbas, deklarowany przez producenta, był
następujący: kiełbasa toruńska - mięso wie-
przowe, mięso wołowe, białko sojowe, mąka

Dr hab. inż. LUCJAN KRALA, prof. nadzw. PŁ
Dr inż. ANNA KUŁAGOWSKA

Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka

Pakowanie i przechowywanie wędlin
w modyfikowanej atmosferze (MAP)

Porównano wpływ sposobu pakowania na jakość dwóch gatunków wędlin w osłonkach
naturalnych, przechowywanych w warunkach chłodniczych (4 ±2°C) przez okres do 50
dni. Badano kiełbasę toruńską i podwawelską, pakowaną w modyfikowanej atmosferze
MA (80% NO

+ 20% CO

.) oraz próżniowo. Próby kontrolne takich samych kiełbas

przechowywano w powietrzu. Analizowano zawartość białka i wody, zmiany barwy, zmiany
oksydacyjne (wskaźnik TBA), ubytki masy oraz cechy sensoryczne (zapach, soczystość,
smakowitość, pożądalność konsumencka). Udokumentowano zdecydowaną przewagę
pakowania w modyfikowanej atmosferze nad pakowaniem próżniowym. Kiełbasy MAP
zachowały bardzo dobrą jakość przez co najmniej 50 dni.

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) OF SAUSAGES

The effect of packing methods on the quality of two types of sausages in natural casings,
kept in cold storage conditions (4 ±2°C) for up to 50 days was investigated. Tests were
made on “Toruńska” and “Podwawelska” sausages packed in the modified atmosphere
MA (80% N

+ 20% CO

.) and under vacuum. Control samples of the same sausages were

stored in the air, without additional packing. The content of proteins and water, changes
of colour, oxidising changes (TBA index), mass loss and sensorial features (smell, juici-
ness, savouriness and desirability) were analysed. Superiority of packing in the modified
atmosphere over vacuum packing was documented. The MAP sausages preserved very
good quality for at least 50 days.

„Chłodnictwo” tom XL 2005 r. nr 9

ziemniaczana, stabilizator E-331, przeciwu-
tleniacze E-316 i E-301, wzmacniacz smaku
E-621, substancja konserwująca E-250. Kieł-
basa podwawelska – mięso wieprzowe, sól,
przyprawy, przeciwutleniacze, E-316
i E- 301, substancja konserwująca E- 250.

ORGANIZACJA EKSPERYMENTU
i METODY BARAŃ

Poszczególne kiełbasy bezpośrednio po wypro-
dukowaniu podzielono na trzy grupy doświad-
czalne. Jedną zapakowano w modyfikowanej
atmosferze o składzie: 80 % azotu (N

) + 20%

dwutlenku węgla (CO

) – próby MA, drugą

grupę prób zapakowano próżniowo – próby P,
trzecią zaś pozostawiono w osłonkach wła-
snych – próby kontrolne K. Wszystkie próby
przechowywano przez okres 50 dni, w komo-
rze chłodniczej, w której utrzymywano tem-
peraturę 4 ±2°C. Wilgotność względna powie-
trza w doświadczalnej komorze chłodniczej nie
była regulowana i wynosiła około 60%. Nor-
my krajowe zalecają przechowywać wędliny
w temperaturze 2–10°C. Producenci na ogół
zaostrzają te wymagania do zakresu 4–6°C i
dla takiego zakresu ustalają okresy trwałości
wędlin. Zgodnie z aktualnym prawodawstwem
żywnościowym, okresy trwałości wędlin może
ustalić producent indywidualnie na podstawie
udokumentowanych wyników badań przecho-
walniczych.

Jakość przechowywanych kiełbas oceniano
co 4–7 dni na podstawie wyników następu-
jących analiz: zawartość białka ogółem (we-
dług PN-75/A-04018), zawartość wody (we-
dług PN-150 1442:2000), liczba TBA –
wskaźnik zmian oksydacyjnych [14], barwa
mierzona jako % odbicia światła o określo-
nej długości fali od powierzchni przekroju
prób [14], wielkość ubytków masy (wago-
wo) oraz cechy sensoryczne (zapach, soczy-
stość, smakowitość, pożądalność konsu-
mencka) – w skali 5-cio punktowej. W każ-
dym terminie badań do analiz pobierano po
3 batony kiełbasy z poszczególnych warian-
tów przechowywania. Wyniki uśredniono.

OMÓWIENIE WYNIKÓW

Zmiany zawartości białka w poszczególnych
wędlinach były różna (rys.1). W wędlinach
przechowywanych w modyfikowanej atmos-
ferze oraz w opakowaniach próżniowych nie
ulegała ona istotnym zmianom w całym
okresie prowadzenia badań. W próbach kon-
trolnych natomiast odnotowano znaczny
pozorny wzrost zawartości białka już po

upływie 4 (kiełbasa toruńska) i 7 (kiełbasa
podwawelska) dni przechowywania. Przy-
czyną tych zmian był ubytek zawartości
wody w kiełbasach (rys. 2) na skutek jej od-
parowania do otoczenia. Zatem osłonki wła-
sne nie pełnią znaczącej funkcji ochronnej.
Kiełbasa podwawelska jest mniej podatna na
wysychanie niż kiełbasa toruńska. W celu
zachowania początkowych właściwości ba-
danych kiełbas w wydłużonym okresie cza-
su muszą być one dodatkowo pakowane w
materiały barierowe, np. metodą MAP.
Z punktu widzenia zmian zawartości wody,
ubytków masy (rys. 3) oraz zawartości białka
ogólnego w analizowanych wędlinach nie ma
istotnej różnicy między porównywanymi sys-
temami pakowania, to znaczy między syste-
mem MAP i pakowaniem próżniowym. Tak
znaczne ubytki masy prób kontrolnych pogor-
szyły ich wygląd (Fot.1) oraz miały znaczny

wpływ na przyspieszenie zmian oksydacyjnych
(tabela 1). Po 8 dniach przechowywania war-
tość liczby TBA prób kontrolnych była dużo
wyższa niż kiełbas przechowywanych w mo-
dyfikowanej atmosferze i w opakowaniach
próżniowych. Biorąc pod uwagę skuteczność
ochrony wędlin przed zmianami oksydacyjny-
mi nie stwierdzono istotnej różnicy między po-
równywanymi systemami pakowania. Udoku-
mentowany, niewielki zakres zmian oksyda-
cyjnych kiełbas pakowanych w modyfikowa-
nej atmosferze oraz próżniowo nie miał wpły-
wu na ich cechy sensoryczne. Do analogicz-
nego wniosku upoważniają wyniki oceny
zmian barwy przechowywanych wędlin (tabela
2). Kiełbasa toruńska przechowywana w po-
wietrzu była nieco bardziej podatna na ciem-
nienie niż kiełbasa podwawelska. Pogorszenie
barwy przekroju kiełbasy toruńskiej przecho-
wywanej bez dodatkowego opakowania odno-

Rys.1. Zawartość białka ogólnego w kiełbasie toruńskiej i podwawelskiej przechowywanej w modyfikowanej
atmosferze (MA), w opakowaniach próżniowych (P) oraz w powietrzu (K)

Rys. 2. Zmiany zawartości wody w kiełbasie toruńskiej i podwawelskiej podczas przechowywania
w modyfikowanej atmosferze (MA), w opakowaniach próżniowych (P) oraz w powietrzu (K)

Rys. 3. Ubytki masy kiełbas przechowywanych w modyfikowanej atmosferze (MA), w opakowaniach
próżniowych (P) oraz w powietrzu (K)

„Chłodnictwo” tom XL 2005 r. nr 9

towano już po 8 dniach, to jest 4 dni wcześniej
niż prób kontrolnych kiełbasy podwawelskiej.
Różnice te nie były jednak na tyle duże, aby
zostały zauważone podczas sensorycznej oce-
ny jakości (tabele 3 i 4). Wyraźne obniżenie
smakowitości prób kontrolnych odnotowano
po 12 dniach przechowywania (nota 3 pkt.).
Wtedy stwierdzono również istotne pogorsze-
nie barwy (nota 3,5 pkt.) oraz ogólnej pożą-
dalności konsumenckiej (nota 3 pkt.). Zasad-
niczą przyczyną dyskwalifikacji prób kontrol-
nych był rozwój pleśni, zagrażający bezpie-
czeństwu zdrowia ewentualnego konsumenta
i duży ubytek masy (fot. 2 ).
Kiełbasa toruńska pakowana próżniowo zacho-
wała bardzo dobrą jakość przez okres 28 dni
natomiast pakowana w modyfikowanej atmos-
ferze prawie dwukrotnie dłużej. Dobra jakość
kiełbasy podwawelskiej zachowała się jeszcze
dłużej. W opakowaniach próżniowych kiełba-
sa ta uzyskała bardzo dobre noty jeszcze po 35
dobach, natomiast w modyfikowanej atmosfe-
rze nawet po 2 tygodniach później, to znaczy
po 50 dniach (tabela 4). Oznacza to, iż modyfi-
kowana atmosfera przy nieprzerwanym utrzy-
mywaniu niskiej temperatury lepiej sprzyja za-
chowaniu dobrej jakości badanych wędlin niż
pakowanie próżniowe. Ze względu na rozwój
pleśni badanych kiełbas nie można było prze-
chowywać dłużej w opakowaniach próżnio-
wych niż podano wyżej (fot. 3). Wygląd anali-
zowanych kiełbas po 50 dniach przechowywa-
nia w modyfikowanej atmosferze pokazano na
fot. 4. Biorąc pod uwagę omówione wyżej wy-
niki badań można stwierdzić iż w przypadku
kiełbasy podwawelskiej MAP daje efekt o 40%
większy niż pakowanie próżniowe, zaś w przy-
padku kiełbasy toruńskiej aż o 75%.

WNIOSKI

1. Pakowanie i przechowywanie w modyfi-

kowanej atmosferze (MAP) z równocze-
snym przestrzeganiem zasady ciągłości
łańcucha chłodniczego jest bardzo dobrą
metodą przedłużenia trwałości kiełbas

2. Stosowanie MAP oraz pakowania próż-

niowego chroni wędliny przed zmiana-
mi oksydacyjnymi zawartego w nich
tłuszczu i barwy

3. Wędliny przechowywane w powietrzu,

w osłonkach własnych są podatne na
wysychanie, co w efekcie powoduje
bardzo duże ubytki masy, nawet do 40%

4. Czas przechowywania kiełbas pako-

wanych systemem MAP może być wy-

Fot. 4. Przekroje kiełbas MAP po zakończeniu przechowywania

Fot. 1. Pleśń na kiełbasie toruńskiej

Fot. 2. Kiełbasy pakowane próżniowo po 6 tygodniach
chłodniczego przechowywania

Fot. 3. Kiełbasa toruńska i kiełbasa podwawelska MAP po zakończeniu przechowywania

„Chłodnictwo” tom XL 2005 r. nr 9

Wędlina Czas

[doba]

0
4 -
7 0,0

12
14 0,0
16 -
21 0,0
28 0,0
35 0,0
42 0,0

Kiełbasa
toruńska

50 0,0

0
4
7 0,0

12
14 0,0
16
21 0,0
28 0,0

Kiełbasa

podwawelska

Wędlina Czas

[doba]

0
4
7

12
14
16
21
28
35
42

Kiełbasa
toruńska

0
4
7

12
14
16
21
28

Kiełbasa

podwawelska

TABELA 1

Zmiany oksydacyjne wędlin pakowanych w modyfikowanej atmosferze (MA), próżniowo (P) oraz kontrolnych (K)
podczas przechowywania

TABELA 2

Zmiany barwy wędlin pakowanych w modyfikowanej atmosferze (MA), próżniowo (P) oraz kontrolnych (K) pod-
czas przechowywania

dłużony do 50 dni, w próżni zaś do 4
tygodni. Kiełbasa toruńska i podwa-
welska w osłonkach własnych ulega
zepsuciu po 8–12 dobach chłodnicze-
go przechowywania, głównie w wyni-
ku pleśnienia.

LITERATURA

[1] CZERNIAWSKI B.: 1998. Pakowanie mię-

sa i przetworów mięsnych próżniowe oraz

w mieszaninie gazów. Mięso i Wędliny

nr 6, 26–30.

„Chłodnictwo” tom XL 2005 r. nr 9

[2] DOMASZCZYŃSKA R.: 1997. Osłonki

własne w przemyśle mięsnym. Mięso i Wę-

dliny nr 5, 24–26.

[3] FIK M.: 1995. Zastosowanie modyfikowa-

nej atmosfery do przedłużania trwałości pro-

duktów spożywczych. Przemysł Spożywczy

(11), 412–424.

[4] GAJEWSKA-SZCZERBAL H.: 2005. Techni-

ki pakowania w próżni i atmosferze gazów

ochronnych. Informator Masarski nr 2, 66–72.

[5] GĄSIOR Z.: 1999. Folie barierowe PA/PE

dla przemysłu spożywczego. Mięso i Wę-

dliny nr 5, 22–24.

[6] JANKOWSKI S.: 2000. Preferencje użyt-

kowników jakie wymagania powinno speł-

niać nowoczesne opakowanie. Opakowanie

nr 9, 12–13.

Kiełbasa toruńska pakowan

atmosferze

Czas przechowywania [do

Cecha

0 7 14

Barwa 5,0

5,0

Soczystość 5,0

5,0

Smakowitość 5,0 5,0 5,0 5,0 5

Zapach 5,0

5,0

Pożądalność 5,0 5,0 5,0 5,0 5

Kiełbasa toruńska pakow

Czas przechowywania [do

Cecha

0 7 14

Barwa

5,0 5,0 5,0

Soczystość 5,0 5,0 5,0

Smakowitość

5,0 5,0 5,0

Zapach

5,0 5,0 5,0

żądalność 5,0 5,0 5,0

Próby kontrolne (K) -

przechowywana w

Czas przechowywania [doba]

Cecha

0 4 8

Barwa

5,0 5,0 4,0

Soczystość 5,0 5,0 4,5

Smakowitość 5,0 5,0 4,0

Zapach 5,0

5,0

Pożądalność 5,0 5,0 4,0

[7] KŁOSOWSKA B.: 2003. Przegląd aktual-

nych norm z zakresu analityki chemicznej

mięsa i przetworów mięsnych. Gospodarka

Mięsna nr 3, 20–23.

[8] KORZENIOWSKI A., CZAJA Z.: 2003. Pro-

pozycje wykorzystania materiałów biodegra-

dowalnych do produkcji opakowań aktywnych

i inteligentnych. Opakowanie nr 6, 18–20.

[9] KUŁAGOWSKA A., KRALA L.: 2003.

Stabilność jakości wędlin trwałych podczas

chłodniczego przechowywania. Chłodnic-

two 38(11), 36–39.

[10] KRALA L.: 2004. Pakowanie mięsa i prze-

tworów drobiowych. W.: Mięso i przetwo-

ry drobiowe-technologia, higiena jakość.

Red. T. Grabowski. J. Kijowski, WNT War-

szawa s. 395– 414.

[11] KRALA L.: 1999. Oddziaływanie atmosfe-

ry kontrolowanej i modyfikowanej na wła-

ściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Poli-

technika Łódzka. Zeszyty Naukowe nr 814.

Rozprawy Naukowe z. 255.

[12] LESIÓW T., KOSIOROWSKA M.: 2005.

Opakowania aktywne i inteligentne w prze-

twórstwie mięsa. Informator Masarski nr

2, 51–59.

[13] Osłonki kolagenowe nowej generacji. Mię-

so i Wędliny 2003, nr 1, 38–39.

[14] Technologia chłodnictwa żywności. Skład-

niki pokarmowe i kontrola ich przemian.

Red. S. Michałowski. Wyd. Politechnika

Łódzka 1995.

Próby kontrolne (K) -

kie

przechowywana w

Czas przechowywania [do

Cecha

0 4 8

Barwa

5,0 5,0 4,0

Soczystość 5,0 5,0

4,5

Smakowi

tość 5,0 5,0 4,0

Zapach 5,0

5,0

Pożądalność 5,0 5,0 4,0

Kiełbasa podwawelska pakow

atmosferze

Czas przechowywania [do

Cecha

0 7 14

Barwa

5,0 5,0 5,0 5,0 5

Soczystość 5,0 5,0 5,0 5,0 5

Smakowitość 5,0 5,0 5,0 5,0 5

Zapach

5,0 5,0 5,0 5,0 5

Pożądalność 5,0 5,0 5,0 5,0 5

Kiełbasa podwawelska pak

Czas przechowywania [do

Cecha

0 7 14

Barwa

5,0 5,0 5,0 5,0

Soczystość 5,0 5,0 5,0 5,0

Smakowitość 5,0 5,0 5,0 5,0

Zapach

5,0 5,0 5,0 5,0

Pożądalność 5,0 5,0 5,0 5,0

TABELA 3

Ocena konsumencka kiełbasy toruńskiej pakowanej w modyfikowanej atmosferze
(MA), próżniowo (P) oraz kontrolnych (K) podczas przechowywania

TABELA 4

Ocena konsumencka kiełbasy podwawelskiej pakowanej w modyfikowanej atmosfe-
rze (MA), próżniowo (P) oraz kontrolnych (K) podczas przechowywania