Serdelowa drobiowa  
 
Surowiec podstawowy  

 

 

Mięso gęsie b.k. - 2,75 kg,  

 

Wołowina ki. II - 0,75 kg,  

 

Wieprzowina ki. III - 0,50 kg  

 

Tłuszcz wieprzowy - 1,0 kg.  

 
Przyprawy:  

 

 

Sól warzonka - 0,10 kg,  

 

Saletra - 0,005 kg,  

 

Pieprz naturalny lub ziołowy - 0,005 kg,  

 

Papryka - 0,00015 kg.  

 
Materiały pomocnicze:  
 
Jelita wiankowe o średnicy do 36 mm, lub kiełbaśnice wieprzowe o średnicy 32-36 mm, 
mogą być również osłonki celofanowe o średnicy 32- 36 mm.  
 
Sposób wykonania:  
 
Mięso peklowane rozdrobnić przez siatkę o przekroju oczek 2 mm. Rozdrobnione mięso z 
dodatkiem tłuszczu, soli i wody kutruje się dalej, dla lepszego rozdrobnienia i wymieszania 
wszystkich składników. Wykutrowaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w 
odcinki.  
Wędzenie należy przeprowadzić w gorącym dymie, przez 75-100 min, aż kiełbasy nabiorą 
barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije.  
Parzenie należy przeprowadzać w temperaturze 70-72°C, przez 10-15 minut, aż do 
osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 °C. Po parzeniu kiełbasy chłodzi się zimną wodą 
przez ok. 5 minut i umieszcza w chłodnym pomieszczeniu, w celu ostudzenia do temperatury 
nie wyżej niż 12°C.  
 
Wydajność gotowego wyrobu  
 
Przeciętna - 110%  
Granica dopuszczalnych wahań - 108-112%  
 
Nadesłał: Maxell