Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
1
OCENA PLANU
AUTOKONTROLI
OCENA PLANU
AUTOKONTROLI
Alberto Mancuso
Warszawa, 7 marca 2007
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
2
ROLA INSPEKTORA
ROLA INSPEKTORA
•Opracowanie planu Haccp jest zadaniem
zakładu
•Personel inspekcyjny musi dokonać oceny
Podział zakresu
odpowiedzialności
Podział zakresu
odpowiedzialności
W systemie opartym na kontroli procesu celem
inspekcji jest zweryfikowanie czy kontrole
(zarządzanie) są realizowane oraz czy
przeprowadzane są one w sposób odpowiedni i
prawidłowy
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
3
ROLA INSPEKTORA
ROLA INSPEKTORA
Wraz z wprowadzeniem Haccp-u rola
inspektora uległa zmianie: zamiast
rozwiązywania potencjalnie
występujących problemów będzie on
musiał sprawdzić, czy problemy te
zostały wykryte przez zakład oraz czy
podjęto wobec nich odpowiednie
działania
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
4
KIEDY DOKONAĆ OCENY PLANU?
KIEDY DOKONAĆ OCENY PLANU?
• Na pierwszym etapie wdrażania
• Okresowo, w zależności od wyników poprzedniej oceny
,
• W przypadku niezgodności analitycznych, infekcji
toksycznych, ostrzeżenia, itd.
Ocena szczegółowa
Ocena szczegółowa
Podczas każdej inspekcji przeprowadzić
jedno z następujących działań
Podczas każdej inspekcji przeprowadzić
jedno z następujących działań
• Bezpośrednia obserwacja czynności monitoringu
• Ocena CCP
• Analiza zapisów dotyczących monitorowania
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
5
•Wymogi podstawowe muszą zostać poddane
ocenie jako pierwsze
•Ocena musi zostać odpowiednio
udokumentowana, a w przypadku wykrycia
braków musi zawierać pisemne zalecenia
•Celem oceny musi być sprawdzenie się czy
cały system nie wykazuje braków, a nie
udokumentowanie poszczególnych braków
PODEJŚCIE DO OCENY
PODEJŚCIE DO OCENY
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
6
•W przypadku nieprawidłowości, które
wpłynąć mogą na bezpieczeństwo
produktów, zażądać natychmiastowego
zastosowania działań naprawczych
•Ocena nie może pomijać ogólnego stanu,
w jakim znajduje się zakład
PODEJŚCIE DO OCENY
PODEJŚCIE DO OCENY
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
7
przeprowadzenie szczegółowej oceny
całego planu autokontroli często
okazuje się niemożliwe ze względu na
zbyt małą ilość czasu do dyspozycji
KRYTERIA UKIERUNKOWANIA OCENY
KRYTERIA UKIERUNKOWANIA OCENY
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
8
•Ocenę ukierunkować w oparciu o rodzaj
produkcji, ilość produkcji, warunki strukturalne
i higieniczno-funkcjonalne
•Dokonać szczegółowej oceny pojedynczych
elementów autokontroli, a nie powierzchownie
przeanalizować cały plan
•Udokumentować to, co poddane zostało ocenie
•Z rozważanych elementów możliwe musi być
uzyskanie ogólnej opinii odnośnie stosowności
całego planu i jego rzeczywistego wdrożenia
KRYTERIA UKIERUNKOWANIA OCENY
KRYTERIA UKIERUNKOWANIA OCENY
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
9
•W pierwszej kolejności poddać ocenie te aspekty
planu, które mogą mieć wpływ na zdrowotność
produktów
•Procedura czyszczenia i dezynfekcji uznawana jest za
podstawową i jej ocena ma priorytetowe znaczenie
•Jeżeli wystąpią problemy związane z praktycznym
wdrożeniem procedury, dokonać szczegółowej oceny w
tym zakresie
Ukierunkować kontrolę tak, aby możliwe było
wyrażenie opinii na temat przeanalizowanych
procedur oraz uzyskanie elementów niezbędnych do
wyrażenia ogólnej opinii na temat całego planu
autokontroli
Ukierunkować kontrolę tak, aby możliwe było
wyrażenie opinii na temat przeanalizowanych
procedur oraz uzyskanie elementów niezbędnych do
wyrażenia ogólnej opinii na temat całego planu
autokontroli
KRYTERIA UKIERUNKOWANIA OCENY
KRYTERIA UKIERUNKOWANIA OCENY
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
10
•Określone zostały główne procedury podstawowych
wymogów
•Procedury są odpowiednie
•Procedury zostały odpowiednio wdrożone
•Praktyczne działania odpowiadają procedurom
•Opracowany został plan HACCP
•Plan HACCP jest prawidłowo wdrażany
•Prowadzona działalność odpowiada udokumentowanym
procedurom
•Plan autokontroli jest odpowiedni dla przemysłu
spożywczego poddanego kontroli
ZAŁOŻENIA OCENY
ZAŁOŻENIA OCENY
Upewnić się,
czy:
Upewnić się,
czy:
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
11
Spotkanie z
kierownikami
zakładu
Spotkanie z
kierownikami
zakładu
•przedstawienie celu wizyty
Przegląd
dokumentacji
Przegląd
dokumentacji
•przede wszystkim planimetrii i
sieci przepływu
Przeprowadzenie
inspekcji
Przeprowadzenie
inspekcji
•ocena wymogów
strukturalnych i higieniczno-
funkcjonalnych oraz wymogów
dotyczących procesu;
•czynność ta zawiera
obserwacje, pomiary, wywiady,
które muszą zostać
udokumentowane
1
1
2
2
3
3
INSPEKCJA
INSPEKCJA
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
12
INSPEKCJA
INSPEKCJA
Przegląd
dokumentacji
Przegląd
dokumentacji
•Ocena stosowności i
dokładności
•Uwzględnia elementów
wykrytych podczas inspekcji
Rozmowa z
kierownikami
zakładu
Rozmowa z
kierownikami
zakładu
•Podsumowanie wniosków i
podstawowych uwag
4
4
5
5
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
13
ELEMENTY, KTÓRE NALEŻY UWZGLĘDNIĆ
ELEMENTY, KTÓRE NALEŻY UWZGLĘDNIĆ
•Ogólna dokumentacja
•Podstawowe wymogi
•Plan Haccp
•Proces produkcyjny i zachowanie personelu
• dostępność
• wiarygodność
• kompletność
• poprawność
Podczas analizy
zapisów
prowadzonych przez
zakład inspektor
musi sprawdzić ich
Podczas analizy
zapisów
prowadzonych przez
zakład inspektor
musi sprawdzić ich
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
14
Podejmowane środki
Podejmowane środki
• Nieprawidłowość o mniejszym znaczeniu:
– Zgłoszenie w protokóle
• Nieprawidłowość– jeżeli nie jest wymagane
natychmiastowe podjęcie działań:
– Udokumentowanie
• Nieprawidłowość– wysokie prawdopodobieństwo
zmiany produktów:
– Podjęcie natychmiastowych środków
– Udokumentowanie
Inspekcja
Inspekcja
Inspektor przeprowadza
– Bezpośrednią obserwację
– Przegląd rejestrów
Podstawowe
wymogi
Podstawowe
wymogi
KONTROLA INSPEKCYJNA
KONTROLA INSPEKCYJNA
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
15
Dla każdej kontroli należy udostępnić
dokumentację dotycząca:
Dla każdej kontroli należy udostępnić
dokumentację dotycząca:
• rodzaju przeprowadzonej kontroli
• wyniku kontroli
• środków podjętych wskutek kontroli
•że kontrola została przeprowadzona
•z jakim wynikiem
•jakie środki zostały podjęte
Udokumentowanie kontroli pozwala na
wykazanie
Udokumentowanie kontroli pozwala na
wykazanie
UDOKUMENTOWANIE OCENY
UDOKUMENTOWANIE OCENY
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
16
•Ocena planu autokontroli w
zakładach przemysłowych
•Ocena planu w drobnych zakładach
i w zakładach o ograniczonej
zdolności
Lista
kontrolna
Lista
kontrolna
Zalecenia
Zalecenia
Dalsze
działania
Dalsze
działania
•Wskazanie wykrytych braków oraz
pozostawienie kierownikowi
zakładu możliwości wyboru
sposobu, w jaki usunąć takie braki
•Każda zapisana uwaga, zalecenie,
zgłoszenie nieprawidłowość musi
doprowadzić do rozwiązania
problemu
UDOKUMENTOWANIE OCENY
UDOKUMENTOWANIE OCENY
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
17
PRAKTYCZNE ZALECENIE
PRAKTYCZNE ZALECENIE
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Sprawdzić w planie
autokontroli
Sprawdzić w planie
autokontroli
•Problemy
związane z
działaniem
sprzętu
(wyłączone
sterylizatory, brak
ciepłej wody,
obecność
skroplina)
•czy podczas kontroli
czynności przedoperacyjnych
i operacyjnych takie usterki
pojawiły się i czy podjęto
działania naprawcze
•czy również w przeszłości
wykryte zostały takie same
problemy
Kontrola czynności
przedoperacyjnych
Kontrola czynności
przedoperacyjnych
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
18
PORADY PRAKTYCZNE
PORADY PRAKTYCZNE
Odnotować podczas
przeprowadzania
inspekcji
Odnotować podczas
przeprowadzania
inspekcji
Sprawdzić w planie
autokontroli
Sprawdzić w planie
autokontroli
•uwagi dotyczące
higieny sprzętu,
struktur,
powierzchni pracy
•czy usterki pojawiły się na
etapie kontroli czynności
przedoperacyjnych
(brudne powierzchnie
stanowisk pracy,
pomieszczenia nie
spełniające optymalnych
warunków, itd..) oraz czy
przewidziano działania
naprawcze
Kontrola czynności
przedoperacyjnych
Kontrola czynności
przedoperacyjnych
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
19
•Jeżeli pomieszczenia
dostępu (szatnie,
toalety, pomieszczenia,
w których dokonuje się
konserwacji) znajdują
się w niedostatecznych
warunkach
higienicznych
czy procedura
czyszczenia i dezynfekcji
obejmuje te
pomieszczenia
•Produkty stosowane do
czynności czyszczenia i
dezynfekcji
czy produkty
odpowiadają
informacjom
zamieszczonym w planie
PORADY PRAKTYCZNE
PORADY PRAKTYCZNE
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Sprawdzić w planie
autokontroli
Sprawdzić w planie
autokontroli
Procedura czyszczenia
i dezynfekcji
Procedura czyszczenia
i dezynfekcji
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
20
•Informacje przekazane
przez personel
powołany do
prowadzenia czynności
czyszczenia odnośnie
sposobu ich
prowadzenia:
stosowane produkty,
roztwory, sposób
postępowania, itd.
zgodność z procedurą
PORADY PRAKTYCZNE
PORADY PRAKTYCZNE
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Sprawdzić w planie
autokontroli
Sprawdzić w planie
autokontroli
Procedura czyszczenia
i dezynfekcji
Procedura czyszczenia
i dezynfekcji
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
21
•Ewentualne uwagi
odnośnie stosowania
ubrań ochronnych
przez personel: (czy
noszą bransoletki i
zegarki, stosowanie
innych ubrań lub
zwykłego obuwia)
Zgodność z wewnętrznym
regulaminem odnośnie
postępowania ze strojem
PORADY PRAKTYCZNE
PORADY PRAKTYCZNE
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Sprawdzić w planie
autokontroli
Sprawdzić w planie
autokontroli
Higiena personelu
Higiena personelu
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
22
•Uwagi dotyczące
przestrzegania
higieny przez
personel podczas
obróbki
czy tego typu problemy
powstały w tym samym
dniu czy w przeszłości, na
etapie kontroli czynności
operacyjnych
•Potencjalne
niewłaściwe
postępowanie
personelu podczas
obróbki
czy personel, który nie
pracuje w sposób
prawidłowy brał udział w
szkoleniu oraz czy
omówione zostały
zagadnienia, których
dotyczy uwaga
PORADY PRAKTYCZNE
PORADY PRAKTYCZNE
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Sprawdzić w planie
autokontroli
Sprawdzić w planie
autokontroli
Higiena personelu
Higiena personelu
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
23
•Potencjalna
obecność much
oraz innych
owadów
•czy kontrola czynności
przedoperacyjnych/operacyj
nych wykryła ich
występowanie w przeszłości
oraz czy przyjęto działania
naprawcze;
•czy okresowe audyty
wykazały nieprawidłowości
związane z zastosowaniem
działań naprawczych
PORADY PRAKTYCZNE
PORADY PRAKTYCZNE
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Sprawdzić w planie
autokontroli
Sprawdzić w planie
autokontroli
Procedura kontroli
szkodników
Procedura kontroli
szkodników
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
24
•Obecność w pobliżu
zakładu ugorów,
składowisk,
odpadów,
•Czy problem został
wskazany w procedurze
•Umieszczenie
przynęt i innych
urządzeń, ich ilość i
substancja czynna
•Zgodność z tym, co
wskazane zostało w
planimetrii oraz w
dostępnych kartach
technologicznych
PORADY PRAKTYCZNE
PORADY PRAKTYCZNE
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Podczas
przeprowadzania
inspekcji odnotować
Sprawdzić w planie
autokontroli
Sprawdzić w planie
autokontroli
Procedura kontroli
szkodników
Procedura kontroli
szkodników
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
25
PODEJMOWANE ŚRODKI
PODEJMOWANE ŚRODKI
•Stosowność nie musi wynikać z ilości
dokumentacji,
ale
z
zapewnienia
bezpieczeństwa produktów
•Zastosowane zalecenia muszą uwzględniać
wymogi
higieniczno-funkcjonalne,
wymogi
związane zarządzaniem oraz z planem i z jego
wykonaniem
•Braki poddawane ocenie muszą opierać się na
obiektywnych
danych
pochodzących
z
uzyskanych informacji, zapisów, obserwacji,
pomiarów
•Wyraźne zróżnicowanie braków w oparciu o
możliwy wpływ na bezpieczeństwo środka
spożywczego
ZAŁOŻENIA
ZAŁOŻENIA
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
26
•Nie “walidować” planu autokontorli
Wynik
zadawalający
Wynik
zadawalający
Wynik
częściowo
zadawalający
Wynik
częściowo
zadawalający
•Zalecenia
ze
szczegółowym
wskazaniem części planu, w
którym wystąpiły braki, bez
wskazania rozwiązań
Brak planu
Brak planu
Plan opracowany,
ale nie
zastosowany
•Zalecić jego zastosowanie, a zatem
wdrożenie środków opisanych w
opracowanym juź planie autokontroli
•Ocena
ewentualności
zawieszenia
procesu
produkcyjnego
Wynik
niezadawalając
y
Wynik
niezadawalając
y
PODEJMOWANE ŚRODKI
PODEJMOWANE ŚRODKI
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
27
•Należy ją surowo potraktować
•Wskazuje na małą wiarygodność przedsiębiorstwa
•Podważa wiarygodność całego planu
•W niektórych przypadkach może sugerować, źe
produkcja nie odbywa się w warunkach odpowiednich
i zapewniających bezpieczeństwo produktu
Falsyfikacja dokumentów i zapisów
Falsyfikacja dokumentów i zapisów
PODEJMOWANE ŚRODKI
PODEJMOWANE ŚRODKI
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
28
1. Ile czasu minęło od ostatniej analogicznej nieprawidłowości?
2. Czy nieprawidłowość spowodowana została tym samym co
poprzednie nieprawidłowości?
3. Czy działania przewidziane w przypadku poprzednich
nieprawidłowości spowodowanych tym samym czynnikiem
zostały zastosowane?
4. Czy skutecznie zapobiegły powtórnemu wystąpieniu
nieprawidłowości lub przynajmniej zmniejszyły częstotliwość
ich występowania?
5. Czy w przypadku niepowodzenia zakład podjął dalsze
działania lub ograniczył częstotliwość tych nieprawidłowości?
6. Dlaczego te nieprawidłowości nadal się pojawiają?
OCENA TENDENCJI POWTARZANIA SIĘ
NIEPRAWIDŁOWOŚCI
OCENA TENDENCJI POWTARZANIA SIĘ
NIEPRAWIDŁOWOŚCI
Czynniki brane pod uwagę w celu upewnienia się, czy
występuje tendencja do powtarzania się tych samych
nieprawidłowości
Czynniki brane pod uwagę w celu upewnienia się, czy
występuje tendencja do powtarzania się tych samych
nieprawidłowości
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
29
•Zalecenia muszą zostać udokumentowane i
oficjalnie przekazane zakładowi
•Termin, do którego należy dostosować się musi
zostać wyraźnie przywołany w piśmie z
zaleceniami
•W przypadku zaleceń: po ustalonym terminie
zaplanować odbycie wizyty w celu sprawdzenia
usunięcia braków
•W przypadku, gdy usunięte zostały braki
wymienione w zaleceniu, ale wykryto inne
braki, należy wydać kolejne zalecenie
ZALECENIA, KOLEJNE WIZYTY I SANKCJE
ZALECENIA, KOLEJNE WIZYTY I SANKCJE
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
30
WYBRANE PORADY
WYBRANE PORADY
Szczegó
ł
owa ocena
W przypadku powierzchownej weryfikacji istnieje
ryzyko zgromadzenie niedostatecznej ilości
elementów i uznania za prawidłowy planu
autokontroli, który po dokładniejszej weryfikacji może
wykazać ewidentne braki.
Nie dać się zwieść, ale uwagę skupić na celu.
Poprosić o wszystkie niezbędne wyjaśnienia
Zakład mógł zastosować rozwiązanie problemów inne
od tego, jakiego moglibyśmy się spodziewać, co w
momencie inspekcji przeprowadzanej w bardzo
krótkim czasie moźe powodować powstanie
nieporozumień.
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
31
•Zadawanie pytań personelowi, również na ten
sam temat.
Może to okazać się przydatne na przykład w celu oceny
stopnia znajomości procedur przez osoby, które
zobowiązane są do ich stosowania. Jeżeli na to samo
pytanie osoby spytane udzielą różnych odpowiedzi
należy bliżej przyjrzeć się sprawie.
•Zachowanie właściwej postawy w każdej
sytuacji
Nie zawsze nieprawidłowy plan autokontroli jest
wynikiem złej woli właściciela; w wielu przypadkach
właśnie podczas inspekcji zdaje on sobie sprawę z
faktu, źe wydał pieniądze na mało profesjonalne i mało
przydatne usługi doradcze.
•Jeżeli to niezbędne, zamiast udzielać
nieprzemyślanych odpowiedzi, dać sobie czas.
Szczere przyznanie się do własnych braków stanowi
wskaźnik profesjonalnego podejścia.
WYBRANE PORADY
WYBRANE PORADY
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
32
Analiza planu autokontroli oraz
wyszczególnienie podstawowych braków
możliwych do wykrycia w oparciu o skrótową
analizę
ZESPÓŁ ROBOCZY
ZESPÓŁ ROBOCZY
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
33
ANALIZOWANY PLAN AUTOKONTROLI...
ANALIZOWANY PLAN AUTOKONTROLI...
Dotyczy jednego
przedsiębiorstwa, w
ramach którego, w trzech
oddzielnych zakładach
działają
Dotyczy jednego
przedsiębiorstwa, w
ramach którego, w trzech
oddzielnych zakładach
działają
• zakład uboju bydła
• rozbiór i masarnia
• gastronomia
Jest to wszystko co znajduje się w
przedsiębiorstwie jeżeli chodzi o zagadnienie
autokontroli
Jest to wszystko co znajduje się w
przedsiębiorstwie jeżeli chodzi o zagadnienie
autokontroli
Nie zostały załączone jedynie badania; w tym
przypadku należy odwołać się do rejestru badań
Nie zostały załączone jedynie badania; w tym
przypadku należy odwołać się do rejestru badań
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
34
Podzielić braki na dwie kategorie, w oparciu o
ich znaczenie (nieistotne, istotne)
Podzielić braki na dwie kategorie, w oparciu o
ich znaczenie (nieistotne, istotne)
2
Wymienić podstawowe braki analizowanego
planu autokontroli z ogólnego punktu
widzenia, bez szczegółowego analizowania
poszczególnych procedur
Wymienić podstawowe braki analizowanego
planu autokontroli z ogólnego punktu
widzenia, bez szczegółowego analizowania
poszczególnych procedur
1
•
Dokumentacja ogólna
•
Karty identyfikacyjne obszarów, urządzeń
•
Karty produktów
•
Planimetrie
ZESPÓŁ ROBOCZY
ZESPÓŁ ROBOCZY
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
35
Wymienić podstawowe braki procedury
czyszczenia i dezynfekcji
Wymienić podstawowe braki procedury
czyszczenia i dezynfekcji
1
Wymienić podstawowe braki procedury
kontroli zwierząt niepożądanych
Wymienić podstawowe braki procedury
kontroli zwierząt niepożądanych
2
Wymienić podstawowe braki procedury
kontroli wody pitnej
Wymienić podstawowe braki procedury
kontroli wody pitnej
3
ZESPÓŁ ROBOCZY
ZESPÓŁ ROBOCZY
Alberto Mancuso - Zasady oceny planu autokontroli
Alberto Mancuso – Principi per la valutazione di un piano di autocontrollo
36
ZESPÓŁ ROBOCZY
ZESPÓŁ ROBOCZY
Wymienić podstawowe braki procedury
szkolenia personelu i zachowania higieny
Wymienić podstawowe braki procedury
szkolenia personelu i zachowania higieny
1
2
Wymienić podstawowe braki procedury
kontroli temperatury
Wymienić podstawowe braki procedury
kontroli temperatury
Wymienić podstawowe braki planu
Haccp i kontroli mikrobiologicznej
Wymienić podstawowe braki planu
Haccp i kontroli mikrobiologicznej
3