PODSTAWOWE ZAGADNIENIA Z ZAKRESU TOWAROZNAWSTWA ŻYWNOŚCI

Normy żywienia dla

ludności

Żywienie człowieka jest właściwe, wówczas gdy jego

organizm będzie miał zapewnione pełne

zapotrzebowanie organizmu na energię oraz wszystkie

składniki pokarmowe, potrzebne do rozwoju, życia i

zachowania zdrowia. W wyniku naszego

zapotrzebowania na te składniki opracowano normy

żywienia i wyżywienia.

Pojęcie „.norma żywienia" oznacza ilości energii oraz

niezbędnych składników odżywczych, wyrażone w

przeliczeniu na l osobę i l dzień, z uwzględnieniem

specyficznych dla wyróżnionych grup ludności różnic w

zapotrzebowaniu organizmu (zależnie od wieku, płci,

stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także

związane z warunkami bytowania oraz trybem życia i

pracy).

Termin „norma wyżywienia" dotyczy

ilości produktów spożywczych

potrzebnych do zestawienia racji

pokarmowej zgodnie z normami żywienia

Zapotrzebowanie energetyczne

człowieka zależy od:

• masy ciała,

• wieku,

• aktywności fizycznej,

• klimatu,

• innych czynników środowiskowych.

Charakterystyka głównych

składników odżywczych

Składniki pokarmowe dzielimy następująco:

•

białka,

•

tłuszcze,

•

węglowodany,

•

witaminy,

•

składniki mineralne.

Białka są uważane za jeden z najważniejszych składników pokarmowych, gdyż

nie można ich zastąpić żadnym innym. Białka są wykorzystywana w naszym

organizmie przede wszystkim do celów budulcowych, kontrolują także

przemianę materii jak i przyczyniają się do obrony ustroju przed działaniem

czynników zewnętrznych i wewnętrznych. Różne białka maja różną jakość oraz

wartość odżywczą co zależy od ich składu aminokwasowego. Do

najwartościowszych zaliczymy, te które znajdują się w:

•

jajach,

•

mleku,

•

mięsie,

•

soi.

•

1 g białka ma wartość energetyczną netto 16,8 kJ (4,0 kcal).

Tłuszcze posiadają największą wartość energetyczną wśród wszystkich

składników pokarmowych. Dzielimy je na proste i złożone. W skład

tłuszczowców należy zaliczyć związki pochodne: sterole i karotenoidy

będące prekursorami kwasów żółciowych, hormonów nadnerczy i płciowych

jak i witamin A i D.

1 g tłuszczu dostarcza 38 kJ (9 kcal) energii.

Wartość odżywcza tłuszczów zależy od czynników takich jak:
zawartość i rodzaj niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT),
konfigurację przestrzenną ich cząsteczek (formy przestrzenne cis wykazują u

człowieka korzystne działanie biologiczne, formy trans zaś budzą

zastrzeżenia żywieniowców),

długość łańcucha węglowego kwasów tłuszczowych,
punkt topnienia poszczególnych tłuszczów.

Węglowodany są najbardziej przyswajalnym źródłem energii z pożywienia.

Potrzebne są także do prawidłowego przebiegu reakcji biochemicznych w

naszym ustroju tj. aminokwasów i różnych przemian kwasów tłuszczowych.

Wg żywieniowców u zdrowych ludzi 55-65% całkowitej energii dziennej

powinno pochodzić z węglowodanów. Dzienne zapotrzebowanie

węglowodanów u dorosłego człowieka o niewielkiej aktywności fizycznej

powinno wynosić następująco: dla mężczyzny 350-410 g, dla kobiety 300-

360 g.

1 g cukrów netto dostarcza 16,8 kJ (4,0 kcal) energii.

Witaminy są potrzebnymi do właściwego przebiegu czynności

życiowych komórek i tkanek związkami organicznymi.

Występują one w niewielkich ilościach w produktach

żywnościowych. Podstawowy podział witamin to podział na

rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie.

Witaminy, na które nasz organizm ma największe

zapotrzebowanie to: A, D, E, B

, B

, PP, C.

Składniki mineralne są najważniejszym składnikiem

potrzebnym do prawidłowego funkcjonowania naszego

organizmu. Dzielimy je na makro- i mikroelementy. Dzienne

spożycie makro- i mikroelementów wynosi odpowiednio

powyżej 100 mg, poniżej 100 mg.

Makroelementy to: wapń, magnez, fosfor, sód, potas, żelazo.
Mikroelementy to: jod, fluor, cynk, miedź, mangan, molibden,

kobalt, selen, chrom, wanad, bor, nikiel, cyna, krzem.

Określenia związane z żywnością

Żywnością nazywa się produkty, które dostarczają organizmowi

człowieka substancji potrzebnych do właściwego funkcjonowania.

Środkami spożywczymi (wg ustawy) są substancje lub ich mieszaniny,

zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu ludzkiego i

przeznaczone, w stanie naturalnym lub po przetworzeniu, do spożywania

przez ludzi.

Używkami są substancje lub ich mieszaniny, nie zawierające składników

odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla

odżywiania organizmu ludzkiego, które jednak ze względu na swoje

oddziaływanie fizjologiczne lub cechy sensoryczne są przeznaczone do

spożywania lub w inny sposób są wprowadzane do organizmu ludzkiego.

Produkcja spożywcza oznacza czynności podejmowane przez producenta

w stosunku do środków spożywczych, używek, substancji dodatkowych

dozwolonych i przedmiotów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Obrotem nazywa się czynności podejmowane w stosunku do gotowych

środków spożywczych, używek, substancji dodatkowych dozwolonych i

przedmiotów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w celu

dostarczenia ich do jednostek handlowych lub zakładów żywienia, a w

szczególności: sprzedaż, przechowywanie, transport i inne czynności

związane z dostarczaniem tych artykułów odbiorcy.

Analiza sensoryczna - jest to ocena jakości, wykonana za pomocą zmysłów (wzroku,

węchu, smaku, czucia - dotyku), z wykorzystaniem kwalifikowanego zespołu

oceniającego oraz metod i warunków, zapewniających dokładność i powtarzalność

wyników.

Aminokwasy egzogenne - aminokwasy niezbędne w diecie człowieka, które muszą być

dostarczane z pożywieniem. Są to: lizyna, metionina, walina, leucyna, izoleucyna,

treonina, fenyloalanina i tryptofan. Histydyna i arginina są uważane za tzw. Względnie

egzogenne aminokwasy, gdyż są one niezbędne tylko dla młodych organizmów.

Aminokwasy endogenne - tzw. aminokwasy zbędne, które człowiek może syntetyzować

z innych aminokwasów lub nawet innych związków azotowych i kwasów.

Baza gumowa - jest to surowiec do produkcji gumy do żucia. Rozróżnia się bazę gumową

naturalną, syntetyczną i mieszaną. Baza gumowa naturalna jest otrzymywana z

surowców roślinnych, najczęściej zagęszczonego lateksu. W skład bazy gumowej mogą

wchodzić substancje pomocnicze, np. żywice, woski, gliceryna, węglan wapnia.

Biotechnologia - zintegrowane zastosowanie biochemii, mikrobiologii i nauk

inżynieryjnych w celu technologicznego wykorzystania zdolności drobnoustrojów,

kultur tkankowych lub części z nich. Biotechnologia rolna obejmuje metody

fermentacyjne i procesy biosyntezy, wytwarzające żywność i pasze lub substancje

uzupełniające je, ulepszające i korygujące (barwniki, emulgatory, aromaty itp.)

Blanszowanie - obróbka cieplna, polegająca na krótkotrwałym podgrzaniu odpowiednio

przygotowanego surowca, przez zanurzenie w wodzie o temp. ok. 100 o C lub przez

bezpośrednie ogrzanie parą wodną. Celem blanszowania jest inaktywacja enzymów,

redukcja

drobnoustrojów na powierzchni surowców, usunięcie powietrza z przestrzeni

międzykomórkowych.

Denaturacja - proces polegający na zmianie struktury białka, wywołany czynnikami

fizycznymi (temperatura, promieniowanie nadfioletowe) lub chemicznymi (kwasy,

zasady, rozpuszczalniki organiczne). Na ogół denaturacja białek nie prowadzi do zmian

jego wartości odżywczej.

Dodatki funkcionalne - są to substancje dodatkowe dozwolone do stosowania do

żywności, których dodatek może przyczynić się do podniesienia jakości produktu,

ułatwienia procesu technologicznego, zwiększenia trwałości, podwyższenia

atrakcyjności sensorycznej lub obniżenia kosztów produkcji. Są to m.in.: barwniki,

substancje słodzące, regulatory kwasowości, emulgatory, substancje wzmacniające

smak i zapach.

Ekstrakt ogólny (rzeczywisty) - suma składników pozostających po całkowitym

odparowaniu cieczy. Głównymi składnikami ekstraktu są cukry, nielotne kwasy

organiczne, substancje azotowe i mineralne, barwniki, garbniki. Ekstrakt może być

oznaczony różnymi metodami, w tym refraktometryczną.

Ekstruzja - proces za pomocą którego wilgotne, podatne na zwiększanie objętości

skrobiowe i/lub białkowe substancje są plastyfikowane i gotowane pod wpływem

połączonego oddziaływania wilgoci, ciśnienia, temperatury i mechanicznego ścinania.

Proces ten kończy się gwałtownie, odparowaniem części wilgoci z chwilą opuszczenia

urządzenia, co w efekcie nadaje produktowi nowe cechy fizyczne, chemiczne i

żywieniowe.

Enzymy proteolityczne - enzymy katalizujące częściową lub całkowitą hydrolizę białek.

Glikogenoliza - rozpad glikogenu (cukru mięśniowego) pod wpływem enzymów własnych

tkanki mięśniowej, zachodzący w czasie przemian poubojowych w tkance mięśniowej.

Metoda refraktometryczna - jedna z metod oznaczania ekstraktu ogólnego za

pomocą refraktometru, tj. przyrządu optycznego, służącego do pomiaru

współczynnika załamania światła różnych ośrodków.

Mięso DFD - dark, firm, dry - mięso ciemne, twarde, suche; wada mięsa,

pojawiająca się najczęściej w mięsie wołowym.

Mięso PSE - pale, soft, exudative - jasne, miękkie, wodniste; wada mięsa,

pojawiająca się najczęściej w mięsie wieprzowym.

Mikroflora saprofityczna - mikroorganizmy rozkładające substancje

organiczne, pochodzące z martwych szczątków roślin i zwierząt, do prostych

związków nieorganicznych.

Drobnoustroje saprofityczne mogą namnażać się wewnątrz organizmu żywego,

ale nie powodują w nim objawów chorobowych, nieraz nawet przynoszą

korzyść. Przykładem mogą być drobnoustroje stanowiące normalną florę jelit,

jamy ustnej czy skóry.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) - kwasy tłuszczowe,

które nie są syntetyzowane przez człowieka i większość zwierząt. Z tego

względu stanowią konieczny i istotny składnik pożywienia. Narządem

szczególnie narażonym na niedobór NNKT jest skóra (nadmierne

rogowacenie, złuszczanie, odbarwienia, zwiększona wrażliwość na zakażenia).

Z innych zaburzeń, wynikających z niedoboru NNKT należy wymienić:

upośledzenie wzrostu młodych organizmów, otłuszczenie wątroby, zmiany w

mięśniu sercowym, prowadzące do zmniejszenia siły skurczu, skazę

krwotoczną, zaburzenia transportu cholesterolu oraz uszkodzenie nerek.

Kremogeny - przetwory owocowe otrzymane z przetartego i homogenizowanego

miąższu świeżych lub mrożonych owoców jednego gatunku, następnie utrwalone
metodą pasteryzacji lub przez zamrożenie.

Kwas erukowy - kwas cis-13-dokozenowy, nienasycony kwas tłuszczowy o 22

atomach węgla w cząsteczce i jednym podwójnym wiązaniu. Według żywieniowców
oleje zawierające kwas erukowy wykazują niekorzystne działania na ustrój
człowieka, szczególnie młodych organizmów. Uważa się, że kwas ten jest
odpowiedzialny za gorszą strawność i przyswajalność oleju. Pewne ilości kwasu
erukowego są odkładane też w lipidach tkankowych, co powoduje ich odkładanie w
mięśniu serca i w mięśniach szkieletowych.

Laseczka ziemniaczana - Bacil/us subtilis, bakteria występująca często w pieczywie,

wywołująca zwłaszcza w lecie, ciągliwość miąższu. Podczas rozłamywania pieczywa
ciągną się nitki śluzu, porażone pieczywo ma przy tym charakterystyczny,
nieprzyjemny zapach.

Lipidy mleka - wszystkie składniki, które dadzą się wyekstrahować z mleka

rozpuszczalnikami organicznymi (po uprzednim rozpuszczeniu otoczek
fosfolipidowobiałkowych na kuleczkach tłuszczowych). Są to tłuszcze właściwe, tj.
estry glicerolu i kwasów tłuszczowych, oraz substancje towarzyszące, zwykle bardzo
zróżnicowane pod względem budowy chemicznej (m.in. fosfolipidy, cerebrozydy,
sterole, wolne kwasy tłuszczowe, karotenoidy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczu).

NPU - (ang. net protein utilization) współczynnik netto

wykorzystania białka, obliczany przez podzielenie azotu

zatrzymanego w organizmie przez azot spożyty w

pokarmie. Wskaźnik wartości odżywczej białek.

Pakowanie aseptyczne - proces pakowania,

przeprowadzony w warunkach zapewniających jałowość

produktu i opakowań.

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej, tzn. w

atmosferze gazu obojętnego - polega na usunięciu

powietrza z wnętrza opakowania zawierającego produkt

za pomocą pompy próżniowej, napełnianiu opakowania

gazem obojętnym i szczelnym zamknięciu. Jako gazy

obojętne są stosowane azot i dwutlenek węgla w

różnych proporcjach.

Pakowanie próżniowe - polega na usunięciu powietrza

z wnętrza opakowania zawierającego produkt i

następnie szczelnym zamknięciu, w wyniku czego

powstaje w opakowaniu podciśnienie i tworzywo

opakowania ściśle przylega do produktu.

Owoce kandyzowane - owoce świeże lub suszone, odpowiednio

przygotowane i nasycone roztworem cukru, który po
wykrystalizowaniu tworzy warstwę zewnętrzną. Owoce
kandyzowane powinny mieć kształt charakterystyczny dla danego
owocu lub jego części, powierzchnię gładką, matową i suchą.

Pasteryzacja - proces utrwalania termicznego, przeprowadzany

przez ogrzewanie produktów w temp. poniżej 100 o C, lecz
powyżej 72 o C, w czasie od kilku do kilkudziesięciu minut.

pH - wskaźnik określający kwasowość (wykładnik stężenia jonów

wodorowych). pH czystej wody wynosi 7 (odczyn obojętny), pH
roztworów kwaśnych jest mniejsze od 7, a roztworów zasadowych -
wyższe od 7.

Podpuszczka - enzym proteolityczny wytwarzany w trawieńcu

młodych ssaków, mający właściwości ścinania mleka.

Punkt izoelektryczny - wartość pH, przy której w cząsteczce białka

liczba dodatnich i ujemnych ładunków elektrycznych grup
kwasowych i zasadowych dysocjowanych aminokwasów jest
jednakowa. W punkcie tym białka mają najniższą rozpuszczalność i
najłatwiej je wytrącić z roztworu.

Herbatniki nie laminowane - charakteryzują się strukturą drobnoporowatą, są

wypiekane z ciasta nie walcowanego lub walcowanego, nie laminowanego.

Herbatniki laminowane - mają strukturę porowatą, są wypiekane z ciasta

walcowanego laminowanego. Odmianą herbatników laminowanych są krakersy.

Hydroliza białek - proces rozpadu białek na części składowe (peptydy i aminokwasy) z

jednoczesnym przyłączeniem cząsteczki wody. Katalizatorami tego procesu mogą być:

enzymy proteolityczne, silne zasady, kwasy.

Karagenian - substancja mająca zdolność tworzenia galarety, otrzymywana z

wysuszonych glonów i wodorostów morskich. Stosowana w przemyśle

spożywczymjako środek żelujący.

Kolagen - białka proste, występujące w znacznej ilości w zwierzęcej tkance podporowej i

łącznej. Kolagen charakteryzuje się znaczną hydrofilnością, co rzutuje na

wodochłonność mięsa i jego przetworów. Podczas gotowania kolagen przekształca się

w żelatynę, która jest wykorzystywana do otrzymywania galaret.

Konserwy apertyzowane - poddane utrwalania metodą apertyzacji, czyli utrwalania

cieplnego w hermetycznie zamkniętych słojach, puszkach lub butelkach. Nazwa

pochodzi od nazwiska wynalazcy metody N. Aperta. Do metod utrwalania

apertyzacyjnego należą: pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja, jeśli są

przeprowadzane dla produktów w opakowaniach hermetycznych.

Koagulacja - przejście ze stanu ciekłego, roztworu koloidalnego - zolu, w stan stały -

żelu.

Reakcie Maillarda - reakcje zachodzące między grupami karbonylowymi cukrów oraz

grupami aminowymi białek lub aminokwasów, w wyniku których powstają związki ciemno

zabarwione.

Semolina - miał makaronowy; jest surowcem do produkcji makaronu; otrzymuje się ją w

wyniku specjalnego przemiału pszenicy twardej (Triticum durum). Semolina jest

pozbawiona cząstek okrywy i zarodka, drobnych cząstek bielma oraz wolnych i

uszkodzonych w czasie przemiału ziaren skrobi. Podczas przemiału ze 100 kg pszenicy

twardej otrzymuje się ok. 60-65 kg semoliny i 10-15 kg mąki.

Suszenie liofilizacyjne (sublimacyjne) - -suszenie w stanie zamrożenia pod znacznie

obniżonym ciśnieniem; wilgoć jest usuwana przez sublimację lodu. Zaletami tej metody

suszenia jest zachowanie przez większość produktów podstawowych cech sensorycznych

i fizykochemicznych.

Sterylizacja - proces utrwalania termicznego, przeprowadzany przez ogrzewanie produktów

w temp. powyżej 100

C, w podwyższonym ciśnieniu.

Teksturowanie - operacja technologiczna, prowadząca do nadania tworzonemu produktowi

właściwej struktury, kształtowanie lub modyfikacja właściwości reologicznych żywności.

Pojęcie to obejmuje zarówno zapobieganie niekorzystnym zmianom struktury podczas

składowania lub przetwarzania, jak również kształtowanie nowych cech reologicznych

żywności przez jej strukturowanie. Teksturowanie masła w metodzie emulsyjnej -

tworzenie struktury masła przez wywołanie krystalizacji tłuszczu (urządzenie -

teksturator).

Termizacja - łagodna obróbka cieplna mleka lub produktów mlecznych, w temp. 62-65

przez 10-20 sekund, połączona z natychmiastowym schłodzeniem do temp. nie

przekraczającej 8

Ultrafiltracja - oddzielenie z roztworu substancji o dużych

cząsteczkach (białka, wielocukry) wskutek tzw. osmozy,

czyli samorzutnego przenikania rozpuszczalnika przez

błonę półprzepuszczalną z roztworu o stężeniu

mniejszym, ewentualnie czystego rozpuszczalnika (np.

wody), do roztworu o stężeniu większym. Przy

ultrafiltracji wykorzystuje się membrany, mające

zdolność do zatrzymywania cząsteczek o dużej masie, a

także są stosowane niskie ciśnienia, rzędu kilku atmosfer.

Wartość biologiczna białek - jest to wyrażona w

procentach ilość azotu zatrzymanego w organizmie, np.:

białko całego jaja - 100%, białko mleka krowiego - ok.

80%, białko mięsa ok. 70%, białko ryb - ok. 90%, białko

fasoli - ok. 40%, białko ziemniaków - ok. 65%.

Wodochłonność - zdolność utrzymania wody własnej (a

dokładnie soku) przez mięso, a także zdolność do

wchłaniania wody dodanej podczas procesu

technologicznego.

Klasyfikacja żywności

Przez klasyfikację rozumie się podział towarów na określone

grupy, uporządkowanie ich według określonego kryterium

podziału.

Najczęściej stosowanym w praktyce podział artykułów

żywnościowych, to podział obejmujący 12 grup tych artykułów:

I - produkty zbożowe,
II - mleko i przetwory (bez masła),
III - jaja,
IV - mięso i ryby,
V - masło,
VI - tłuszcze różne,
VII - ziemniaki,
VIII - warzywa i owoce, zawierające duże ilości witaminy C,
IX - warzywa i owoce, zawierające duże ilości karotenów,
X - inne warzywa i owoce,
XI - suche nasiona roślin strączkowych,
XII - cukier i słodycze.

Dodatki do żywności

Obecnie sprawę stosowania dodatków do żywności reguluje zarządzenie

Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 marca 1993 r. w sprawie

substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w

środkach spożywczych i używkach (Mon. Pol. Nr 22, 11 maja 1993 r.).

Substancje dodatkowe dozwolone do' stosowania w środkach spożywczych i

używkach oraz na ich powierzchni, według ich funkcji technologicznych,

dzieli się na następujące grupy:

• barwniki,

• substancje aromatyczne,

• rozpuszczalniki (rozcieńczalniki) do substancji aromatycznych,

• substancje konserwujące,

• przeciwutleniacze i synergenty,

• kwasy, zasady i sole,

• substancje stabilizujące i emulgujące,

• substancje zagęszczające,

• substancje klarujące,

• rozpuszczalniki ekstrakcyjne,

• substancje wzmacniające zapach i smak,

• substancje wzbogacające,

• substancje do stosowania na powierzchnię,

• substancje słodzące.

Data minimalnej trwałości i termin

przydatności do spożycia żywności

Datę minimalnej i trwałości środka spożywczego

znakuje się cyfrowo i poprzedza wyrazami:

a) ,,najlepiej spożyć przed...", jeżeli jest podawany

dzień i miesiąc - dla środka spożywczego o

trwałości nie przekraczającej 3 miesięcy,

b) "najlepiej spożyć przed końcem...", jeżeli jest

podawany miesiąc i rok - dla środka

spożywczego o trwałości od 3 do 18 miesięcy lub

rok - dla środka spożywczego, którego trwałość

przekracza 18 miesięcy.

Termin przydatności do spożycia znakuje się datą

cyfrową (dzień, miesiąc, rok), poprzedzoną

wyrazami: "należy spożyć przed. . . ".

Zasady znakowania żywności

Środek spożywczy znakuje się, podając bezpośrednio na opakowaniu, etykiecie

lub obwolucie następujące informacje:

•

nazwę,

•

wykaz występujących w środku spożywczym surowców,

•

datę,

•

masę netto lub liczbę sztuk,

•

warunki przechowywania,

•

nazwę i adres producenta,

•

nazwę i adres podmiotu gospodarczego paczkującego lub rozlewającego

środek spożywczy,

•

kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy lub w którym dokonano

przetworzenia zmieniającego właściwości środka spożywczego, jeśli jego

pominięcie mogłoby wprowadzić konsumenta w błąd,

•

sposób użycia, jeżeli brak tej informacji uniemożliwiałby właściwe

postępowanie ze środkami spożywczymi,

•

poziom substancji smolistych i nikotyny w dymie papierosowym oraz pouczenie

o szkodliwości dymu tytoniowego,

•

zawartość tłuszczu, w przypadku produktów mlecznych, . moc napojów,

zawierających powyżej 1,2% obj. alkoholu, wyrażoną w procentach

objętościowych,

•

klasę jakości lub inny wyróżnik jakości, w przypadku gdy dla środka

spożywczego określono klasyfikację jakości,

•

napis "utrwalono radiacyjnie" w przypadku środków konserwujących metodami

radiacyjnymi,

•

oznaczenie określonej ilości środka spożywczego, otrzymanego z tego samego

surowca i w jednakowych warunkach produkcyjnych (partii produkcyjnej), co

umożliwia identyfikację tego środka,

•

maksymalną zawartość składnika w środku spożywczym, którego nazwa

sugeruje brak tego składnika,

•

numer normy, jeżeli wprowadzono obowiązek jej stosowania.

Document Outline