POLITECHNIKA
ŁÓDZKA
WYDZIAŁ
BIOTECHNOLOGII I
NAUK O ŻYWNOŚCI
dr hab. Bogusław Król prof. nadzw. PŁ
Zastosowanie produktów
cukrowniczych do
wytwarzania składników
funkcjonalnych
Konferencja
Naukowa z okazji
50-lecia istnienia
KOŁA STC
przy Politechnice
Łódzkiej
Łódź, 30-31.08.2007
Żywność
jest niezastąpionym środkiem dostarczania człowiekowi:
• odżywczych składników do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania
• zaspokojenia określonych upodobań estetycznych i hedonicznych.
Tradycja, wiedza i intuicja oraz naukowo uzasadnione
zalecenia żywieniowe wskazują na sposoby odżywiania
z odpowiednim jakościowym i ilościowym doborem pokarmów
Tradycyjny model racjonalnego żywienia jest
warunkowany:
• należytą jakością zdrowotną artykułów
żywnościowych
•odpowiednią dietą.
Należyta jakość żywności jest zwykle kojarzona z:
• optymalną zawartością składników odżywczych,
wynikających z właściwości surowców i warunków
kompromisu technologicznego
• minimalną zawartością szkodliwych zanieczyszczeń,
będących pochodną stanu środowiska naturalnego
i zachowania zasad dobrej praktyki produkcyjnej.
Odpowiednia dieta jest ściśle związana ze spełnieniem
podstawowych zasad racjonalnego żywienia:
• spożycie energii odpowiadające zapotrzebowaniu
• spożycie tłuszczu na poziomie 30% dziennej wartości energetycznej
• spożycie cukrów rafinowanych 10% dziennej wartości energetycznej
• spożycie skrobi na poziomie 60% dziennej wartości energetycznej
• spożycie białka na poziomie 15% dziennej wartości energetycznej
• spożycie błonnika pokarmowego w ilości 20-40 g dziennie
• spożycie chlorku soda 6g dziennie
Właściwa dieta jest również warunkowana
zachowaniem podstaw kompromisu żywieniowego
w jego czterech aspektach:
- fizjologicznym
- kulturowym
- ekonomicznym
- psychologicznym
WSPÓŁCZESNE TRENDY WYTWARZANIA
ŻYWNOŚCI TO:
• żywność ekologiczna
• żywność minimalnie przetworzona
• suplementy diety
• żywność funkcjonalna
Wymienione cztery typy żywności:
1. Odzwierciedlają oczekiwania konsumentów dotyczące
wysokiej jakości i bezpieczeństwa dla zdrowia
2. Są wyrazem nadziei o prozdrowotnym znaczeniu żywności
w zmniejszeniu ryzyka występowania chorób na tle
odżywiania
oraz hamowaniu procesów starzenia
Dotychczas brak jest jednolitej definicji żywności funkcjonalnej.
Według uzgodnionej deklaracji EC żywność może być uznana za
funkcjonalną jeżeli spełnia następujące warunki:
• wywiera udowodniony korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji
organizmu ponad efekt odżywczy - korzystny wpływ może polegać
na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszeniu
ryzyka chorób
• przypomina postacią żywność tradycyjną
Unijna definicja jest zbytnio sformalizowana, niezbyt komunikatywna
i niedostatecznie atrakcyjna dla producentów.
• prozdrowotne działanie składnika lub składników w danym produkcie
wynika z ilości dostosowanej do prawidłowej diety
Znacznie prostsze jest rozumienie żywności funkcjonalnej w
USA,
gdzie mianem tym określa się każdą żywność, która zawiera
własne lub dodane składniki biologicznie czynne i wywiera
pozytywny wpływ na zdrowie człowieka.
Zgodnie z takim rozumieniem żywność funkcjonalną w USA klasyfikuje się
na 4 grupy w zależności od składu i pochodzenia składników bioaktywnych:
1. Naturalna (warzywa np. brokuły, pomidory)
2. Wzbogacona (soki pomarańczowe z dodatkiem wapnia,
jogurty z prebiotykami)
3. Żywność z zamiennikami (produkty spożywcze w których część
tłuszczu zastąpiono błonnikiem np. inuliną
4. Wzmocniona (produkty uzyskane z wyselekcjonowanych
odmian roślin np. ryż o podwyższonej
zawartości karotenu)
Przykłady i charakterystyka żywności funkcjonalnej występujące
na rynku amerykańskim (stanowisko ADA 2004)
Produkt
Składnik
bioaktywn
y
Efekt prozdrowotny
Zalecana
dzienna
ilość lub
częstotliwoś
ć spożycia
Soja i
produkty
sojowe
białka
obniżenie poziomu
cholesterolu
25g
Sok
żurawinowy
procjanidy
ny
Zmniejszanie ryzyka
infekcji moczowodów
300mg
Zielona
herbata
katechina
Zmniejszania ryzyka
choroby nowotworowej
4-6 filiżonek
Sok
pomidorowy
likopen
Zmniejszanie ryzyka
raka prostaty
½ filiżanki
Mleczne
produkty
fermentowan
e
probiotyki
Zmniejszanie ryzyka
chorób jelita grubego
10
9
jtk
Czosnek
Organiczn
e związki
siarki
obniżenie cholestrolu
0,8g
(suplement
lub
1 ząbek)
Cebula,
tapinambur
FOS
obniżenie cholestrolu
i ciśnienia krwi
3-10g
• błonnik pokarmowy
– zapobiega zaparciom oraz obniża poziom cholesterolu
we krwi,
• probiotyki
– (korzystne drobnoustroje) - stabilizują skład mikroflory jelitowej i
ograniczają rolę patogenów jelitowych oraz stymulują układ immunologiczny
• poliole
– (alkohole wielowodorotlenowe) – hamują rozwój próchnicy w jamie
ustnej,
• aminokwasy, peptydy
– np. L-karnityna przyspiesza metabolizm tłuszczów
• prebiotyki
– (prebiotyczne oligosacharydy) - działanie prozdrowotne przez
selektywny rozwój drobnoustrojów probiotycznych
• wielonienasycone kwasy tłuszczowe – omega-3 i omega-6
zapobiegają
chorobom układu krążenia,
• witaminy
– np. wit.C, wit.E i b-karoten - neutralizują wolne rodniki,
• składniki mineralne
– np. wapń zapewnia odpowiednią mineralizację kości,
• cholina i lecytyna
– usprawniają funkcjonowanie układu nerwowego,
• fitozwiązki
– np. flawonoidy (antyutleniacze), kofeina pobudza układ nerwowy.
Podstawowe składniki prozdrowotne i ich funkcje:
Najważniejsze oligosacharydy prebiotyczne:
- Fruktooligosacharydy
- Galaktooligosacharydy
- Ksylooligosacharydy
- Izomaltooligosacharydy
- Oligosacharydy sojowe (rafinoza,
stachioza)
- Laktuloza
Wskaźniki jakości prebiotycznej (MPE):
Wskaźniki jakości prebiotycznej dla
wybranych sacharydów (Gibson
2004)
SKŁADNIK
WSKAŹNIK
Sacharoza
Guma guar
Błonnik słonecznikowy
Izomaltooligosacharydy
Oligosacharydy sojowe
Fruktooligosacharydy
(FOS)
Galaktooligosacharydy
(GOS)
FOS + GOS (1:1)
- 0,6
- 0,4
- 0,2
0,1
0,3
0,4
1,0
1,4
Oligosacharydy buraka cukrowego:
- Rafinoza (6
G
-galaktozylosacharoza)
- Kestozy (β-fruktooligoscharydy):
- 6-kestoza (6
F
-fruktozylosacharoza)
- 1-kestoza (1
F
-fruktozylosacharoza)
- neo-kestoza (6
G
-
fruktozylosacharoza)
- Galaktinol (L-1-α-galaktopiranozylo-
mezo-inozytol)
Zawartość oligosacharydów buraka cukrowego:
Burak
[g/100g]
Melas
[g/100g]
Rafinoza
0,3 ÷ 0,4
0,6 ÷ 2,5
Kestozy
< 0,1
0,1 ÷ 0,4
Galaktinol
< 0,2
0,2 ÷ 0,4
O
OH
OH
CH
2
CH
2
OH
O
OH
OH
OH
CH
2
OH
O
O
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
O
O
OH
OH
CH
2
CH
2
OH
O
OH
OH
OH
CH
2
OH
O
O
OH
OH
CH
2
CH
2
OH
O
O
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
O
O
OH
OH
CH
2
CH
2
OH
O
OH
OH
OH
CH
2
OH
O
O
OH
OH
CH
2
CH
2
OH
O
O
OH
OH
CH
2
CH
2
OH
O
O
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
O
składają się z prostych łańcuchów G-Fn lub Fn
(G-glukoza, F-fruktoza, n-ilość cząsteczek fruktozy w łańcuchu)
połączonych wiązaniem (21) z wiązaniami (12) ostatniej
cząsteczki glukopiranozy
(
Spiegel 1994, Bornet 2002,
Ritsema 2003)
kestoza
nystoza
fruktozylonystoza
Fruktooligosachar
ydy
synonimy:
oligofruktoza (OLS),
inulooligosacharydy (IOS),
inulooligofruktoza
oligofruktany
(Cieślik 2001, Robertfroid 1998,
Roberftroid 2002, Amarowicz 1990)
• Ulegają fermentacji pod wpływem części mikroflory
okrężnicy (Bifidobakterium sp. i Lactobacillus sp.) z
wytworzeniem kwasu mlekowego oraz
krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (octowy,
propionowy, masłowy) oraz gazów (CO2, H2, CH4)
• W wyniku fermentacji obniża się pH treści jelita grubego
i powstaje należyta jej konsystencja oraz ograniczone są
procesy gnilne i aktywność szkodliwej mikroflory
jelitowej
Właściwości fruktooligosacharydów
Przy spożyciu 2-10g/dzień
• działanie prebiotyczne
• zapobieganie cukrzycy
• obniżanie poziomu cholesterolu w surowicy
• zwiększane biodostępności składników
mineralnych
• działanie antykancerogenne
• zapobieganie powstawaniu próchnicy
• zapobieganie zaparciom
• redukcja toksycznych metabolitów i
szkodliwych enzymów
Efekty zdrowotne fruktooligosacharydów
Źródła fruktooligosacharydów w
diecie
Cebula
Por
Banany
Czosnek
Zboża
Pomidory
Zawartość poszczególnych sacharydów w cebuli żółtej
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
g/
10
0g
ś
.m
.
F
G
S
DP3
DP4
DP5
DP6
DP7
DP8
jesień
wiosna
Zmienność fruktooligosacharydów
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
g/
1
00
g
ś
.m
.
DP3
DP4
DP5
DP6
DP7
DP8
DP9
jesień
wiosna
0
0,5
1
1,5
2
2,5
g/
10
0g
ś
.m
.
DP3
DP4
DP5
DP6
DP7
DP8
jesień
wiosna
Porównanie średniego spożycia FOS w diecie
tradycyjnej (USA 1994) z dwoma poziomami
zapotrzebowania na FOS (dane z 1999-2000)
g/db/
os
g/db
/os
2,5
-
-
10
0,8
0,8
1,7
9,2
1. Zapotrzebowanie FOS do stymulacji rozwoju
flory bifidogennej
2. Zapotrzebowanie FOS do wywoływania
dominacji flory bifidogennej
3. Spożycie FOS z dietą tradycyjną przez
statystycznego konsumenta o masie 58,9 kg
główne źródła: pomidory 0,62
banany 0,16
jęczmień
cebula 0,01
3. Niedobór
Inne źródła
fruktooligosacharydów
FOS
(DP 2-7)
Enzymatyczna hydroliza inuliny
Enzymatyczna transglikozylacja sacharozy
FOS
(DP 3-5)
Naturalne produkty zawierające FOS nie są
wystarczającym
ich źródłem dla wywołania pożądanych skutków.
Stąd istnieje potrzeba dostarczenia FOS z innych
źródeł.
F-F-G
F-F-F-F-G
F-F-F-G
F +G
F-G sacharoza
E
2
E
1
Syropy
fruktozowe
Syropy
oligofruktozo
we
DP
-
3
DP
-
5
DP
-
4
Sacharoza jako źródło FOS
Charakterystyka syropów oligofruktozowych
otrzymywanych z sacharozy wg sposobu
opracowanego w Instytucie Chemicznej
Technologii Żywności
Lp
symbol syropu
FOS-K
FOS-NG
1 Sucha
substancja ºBx
min 70
min 70
2 Zawartość FOS
% /s.s.
min 50
min 55
3 Słodycz 1S
0,7
0,5
4 W.
energetyczna
kcal/g
1,9
2,1
5 Lepkość mPas
20ºC
600
700
Produkcja kwasu masłowego mol/g
w treści jelita ślepego u szczurów
Wybrane parametry surowicy szczurów
żywionych dietą z dodatkiem fruktanów
Propozycje obszarów zastosowania
fruktooligosacharydów do wytwarzania
żywności funkcjonalnej
- produkty mleczarskie (jogurty, desery mleczne, mleko
dla dzieci)
- produkty niskotłuszczowe (lody niskokaloryczne)
- wyroby cukiernicze (nadzienie)
- wyroby piekarnicze (biszkopty, kruche ciastka, keks)
- napoje owocowe i warzywne
Fruktany w produktach
spożywczych i farmaceutycznych
•
Żywność funkcjonalna rozszerza asortyment artykułów
spożywczych sprzyjających zachowaniu właściwych nawyków
żywieniowych i zdrowia.
• Fruktooligosacharydy otrzymane z sacharozy wykazują
porównywalne właściwości prebiotyczne z inuliną
• Cukier biały jest dogodnym i tanim surowcem do wytwarzania
koncentratów FOS o pożądanym udziale kestozy, nystozy
i fruktozylonystozy.
• Wyznaczenie odpowiedniego poziomu suplementacji
wyrobów spożywczych fruktooligosacharydami jest
zagadnieniem wymagającym działania specjalistów z
różnych dziedzin
WNIOSKI
Niech żywność będzie twoim lekiem,
a lek twoją żywnością.
Jak może zrozumieć choroby
człowieka ten, kto nie bierze pod
uwagę tej zasady
i ignoruje ją?
Hipokrates, 460-377 p n e
Dziękuję za uwagę