Microsoft Word - Kelner_512[01].Z1.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

..................................................................................................................

2. Wymagania

wstępne

........................................................................................................

3. Cele

kształcenia

................................................................................................................

4. Materiał

nauczania

...........................................................................................................

4.1. Zasady racjonalnego żywienia

.................................................................................

4.1.1. Materiał nauczania

............................................................................................

4.1.2. Pytania sprawdzające

........................................................................................

4.1.3. Ćwiczenia

..........................................................................................................

4.1.4. Sprawdzian postępów

......................................................................................

4.2. Węglowodany, tłuszcze oraz białka i ich rola w organizmie człowieka

. ............

4.2.1. Materiał nauczania

..........................................................................................

4.2.2. Pytania sprawdzające

......................................................................................

4.2.3. Ćwiczenia

........................................................................................................

4.2.4. Sprawdzian postępów

......................................................................................

4.3. Składniki mineralne i witaminy ich rola w organizmie człowieka.

Gospodarka wodna organizmu

..............................................................................

4.3.1. Materiał nauczania

..........................................................................................

4.3.2. Pytania sprawdzające

......................................................................................

4.3.3. Ćwiczenia

........................................................................................................

4.3.4. Sprawdzian postępów

......................................................................................

4.4. Trawienie, wchłanianie i przemiany składników pokarmowych

........................

4.4.1. Materiał nauczania

..........................................................................................

4.4.2. Pytania sprawdzające

.....................................................................................

4.4.3. Ćwiczenia

........................................................................................................

4.4.4. Sprawdzian postępów

......................................................................................

4.5. Gospodarka energetyczna organizmu

...................................................................

4.5.1. Materiał nauczania

..........................................................................................

4.5.2. Pytania sprawdzające

......................................................................................

4.5.3. Ćwiczenia

........................................................................................................

4.5.4. Sprawdzian postępów

......................................................................................

4.6. Wartość odżywcza pożywienia. Normy żywienia i racje pokarmowe

................

4.6.1. Materiał nauczania

..........................................................................................

4.6.2. Pytania sprawdzające

.....................................................................................

4.6.3. Ćwiczenia

.......................................................................................................

4.6.4. Sprawdzian postępów

......................................................................................

4.7. Zasady planowania i oceny jadłospisów

................................................................

4.7.1. Materiał nauczania

..........................................................................................

4.7.2. Pytania sprawdzające

......................................................................................

4.7.3 Ćwiczenia

........................................................................................................

4.7.4. Sprawdzian postępów

......................................................................................

4.8. Podstawy żywienia dietetycznego

..........................................................................

4.8.1. Materiał nauczania

..........................................................................................

4.8.2. Pytania sprawdzające

......................................................................................

4.8.3. Ćwiczenia

........................................................................................................

4.8.4. Sprawdzian postępów

......................................................................................

5. Sprawdzian

osiągnięć

.....................................................................................................

6. Literatura

........................................................................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych z planowaniem i ocenianiem prawidłowości żywienia człowieka.

W poradniku zostały zamieszczone:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości, jakie powinieneś posiadać,
aby rozpocząć realizację materiału tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który zawiera wiadomości na temat składników odżywczych, ich roli
w organizmie, występowania w produktach żywnościowych, zasad układania i oceniania
jadłospisów, stosowania zasad racjonalnego żywienia różnych grup ludności a także
żywienia ludzi chorych. Dokładne przeczytanie tych treści umożliwi Ci samodzielne
zdobycie wiadomości i przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie
zadowalających wyników sprawdzianów,

−

przykładowy sprawdzian testowy, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy
w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki
modułowej.

Materiał nauczania zawiera także:

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do realizacji ćwiczeń, i które pozwolą
Ci sprawdzić, czy możesz przystąpić do ich wykonywania,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje: polecenie, kolejne czynności, jakie należy
wykonać, aby ćwiczenie zrealizować oraz wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do
jego realizacji,

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu.
Aby efektywnie korzystać z poradnika powinieneś najpierw zapoznać się

z wiadomościami zamieszczonymi w każdym rozdziale, po czym po udzieleniu odpowiedzi
na pytania, wykonać ćwiczenia, a następnie udzielić odpowiedzi na pytania w sprawdzianie
postępów.

Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz

inne źródła informacji np. Internet. Spis literatury znajduje się w rozdziale 6. Wiele
informacji na temat żywienia znajdziesz również na stronie internetowej Instytutu Żywienia
i Żywności w Warszawie

Szczególną uwagę w trakcie realizacji programu jednostki modułowej będziesz musiał

zwrócić na następujące jego treści: określanie wartości odżywczej produktów spożywczych,
posługiwanie się normami żywienia i wyżywienia, planowanie i ocena jadłospisów oraz
stosowanie zasad racjonalnego żywienia w praktyce.

Pewną trudność może sprawić Ci planowanie jadłospisów i ich ocena, a także

analizowanie wartości odżywczej pożywienia. Jednak nie zrażaj się początkowymi
niepowodzeniami – po zaplanowaniu kilku jadłospisów oraz przeprowadzeniu ich oceny
umiejętności te staną się dla Ciebie dużo łatwiejsze.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz dane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżnić składniki pokarmowe i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu,

−

sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,

−

określić normy spożycia składników pokarmowych dla określonych grup żywieniowych,

−

określić skutki nadmiaru i niedoboru składników odżywczych dla organizmu człowieka,

−

scharakteryzować proces trawienia i przemian składników odżywczych w organizmie
człowieka,

−

obliczyć podstawową i całkowitą przemianę materii,

−

obliczyć bilans energetyczny i wodny organizmu,

−

obliczyć wartość energetyczną i odżywczą potraw oraz napojów,

−

zastosować zasady racjonalnego żywienia,

−

zastosować zasady żywienia dietetycznego,

−

zaplanować i ocenić jadłospis codzienny,

−

dokonać oceny jadłospisów,

−

posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania wartości
odżywczej pożywienia,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Zasady racjonalnego żywienia

4.1.1. Materiał nauczania

Z punktu widzenia biologii ludzie jedzą, aby dostarczyć do organizmu składniki

odżywcze. Jednak czy ktoś myśli o sobie jako o organizmie złożonym z tkanek, komórek,
cząsteczek i atomów? Te części składowe organizmu są w „ciągłym ruchu” – podlegają
nieustannym zmianom. Komórki skóry, pokrywającej powierzchnię ciała człowieka od
urodzenia zmieniają się co 7 lat. Najstarsze czerwone krwinki mają zaledwie 120 dni,
a komórki nabłonka jelitowego są zmieniane co 3 dni. Tak więc do organizmu musi być
nieustannie dostarczany materiał do budowy nowych komórek, ale także energia warunkująca
przebieg procesów odbudowy. Zarówno materiału jak i energii dostarczają składniki zawarte
w pożywieniu.

Podział składników pokarmowych

Składniki pokarmowe dzielą się na odżywcze i nieodżywcze.
Składniki odżywcze to substancje chemiczne, które po strawieniu i wchłonięciu do krwi

są wykorzystywane przez organizm jako źródło energii, budulec lub regulator procesów
życiowych. Mogą to być związki organiczne lub nieorganiczne i występować w żywności
pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Składnikami odżywczymi są: białka, tłuszcze,
węglowodany, witaminy i składniki mineralne.

Podział składników odżywczych ze względu na rolę w organizmie:

−

Składniki budulcowe – to białka i niektóre składniki mineralne. Są niezbędne do budowy

i odbudowy komórek i tkanek; białka wchodzą w skład każdej żywej komórki; natomiast
składniki mineralne w skład kości, zębów, skóry, włosów, paznokci.

−

Składniki energetyczne – to węglowodany i tłuszcze oraz białka. W wyniku ich przemian

w ustroju zwanych spalaniem (utlenianiem komórkowym) powstaje energia.

−

Składniki regulujące – to witaminy i składniki mineralne, które regulują wszystkie

procesy życiowe zachodzące w organizmie (np. wzrost, przemianę materii).

Podział składników odżywczych ze względu na możliwość wytwarzania ich przez

organizm:

−

Składniki egzogenne (niezbędne) to takie, których organizm nie może wytworzyć,

a ponieważ są koniecznie potrzebne, muszą być dostarczone z pożywieniem. Należą do nich
niektóre aminokwasy (składniki białek), witaminy i składniki mineralne.

−

Składniki endogenne (nie-niezbędne) mogą powstać w ustroju z innych związków

dostarczonych z pożywieniem; zalicza się do nich np. tłuszcze.

Składniki nieodżywcze to substancje, które nie pełnią żadnej z powyższych funkcji, lecz

są niezbędne dla zachowania zdrowia. Zalicza się do nich m.in. wodę, błonnik i barwniki
roślinne.
Pożywieniem (żywnością, środkiem spożywczym) określamy każdą substancję lub
produkt przeznaczony do spożycia przez ludzi, przetworzony lub częściowo przetworzony
albo nieprzetworzony. W skład pożywienia wchodzą także napoje, gumy do żucia i woda.

Racjonalne żywienie

Prawidłowe,

czyli

racjonalne

żywienie to taki sposób żywienia, który polega na

dostarczeniu do organizmu wszystkich niezbędnych (około 60) składników pokarmowych:
aminokwasów, cukrów, kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych
w określonych ilościach. Sposób żywienia musi być zgodny z zaleceniami nauki o żywieniu
i polegać na planowaniu posiłków na podstawie norm żywienia i wyżywienia oraz tabel

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wartości odżywczej produktów spożywczych. Należy przy tym uwzględnić uwarunkowania
genetyczne, społeczne i kulturowe.
Racjonalne

żywienie jest w każdym okresie życia człowieka warunkiem utrzymania

dobrego stanu zdrowia. Jest ono także konieczne w okresie choroby, ponieważ zwiększa
odporność i przyczynia się do szybszego powrotu do zdrowia.

Skutki nieprawidłowego żywienia

Nieprawidłowe

odżywianie – zarówno zbyt mała jak i zbyt duża ilość pożywienia lub

nieprawidłowe zestawianie posiłków może spowodować wystąpienie objawów wynikających
z niedoborów lub nadmiarów pokarmowych.

Niedobór energii i składników pokarmowych, zwłaszcza pełnowartościowego białka

prowadzi do zahamowania wzrostu i spadku odporności, a nawet niewielki niedobór witamin
i składników mineralnych może przyspieszać proces starzenia się organizmu, zmniejszać
wydolność fizyczną i psychiczną oraz zwiększać podatność na choroby.

Nadmiary pokarmowe spowodowane zbyt dużą ilością pożywienia mogą być przyczyną

groźnych chorób nazywanych cywilizacyjnymi jak np.: otyłość, próchnica, miażdżyca,
cukrzyca, nadciśnienie tętnicze krwi, czy nawet nowotwory.

Zasady racjonalnego żywienia

W Polsce ustalone zostały przez Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej oraz

11 towarzystw naukowych zasady racjonalnego żywienia w postaci tzw. Złotej karty
prawidłowego żywienia, która mówi, że, aby być zdrowym, codziennie trzeba spożyć:

−

co najmniej 3 posiłki umiarkowanej wielkości – w tym koniecznie śniadanie,

−

w każdym posiłku produkty zbożowe, takie jak; pieczywo ciemne, płatki, kasze,
makarony albo ziemniaki,

−

warzywa i owoce (mogą być mrożone) do każdego posiłku, a także między posiłkami,

−

co najmniej 2 pełne szklanki mleka (najlepiej chudego) albo tyle samo kefiru lub jogurtu

oraz:

−

1-2 plasterki sera,

−

jedną porcję (do wyboru): ryby, drobiu, grochu, fasoli lub mięsa,

−

jedną łyżkę stołową oleju lub oliwy oraz nie więcej niż 2 łyżeczki margaryny miękkiej,

−

wodę mineralną oraz naturalne soki z owoców i warzyw (nie mniej niż 1 litr),

oraz:

−

starać się unikać nadmiaru: soli, cukru i alkoholu.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.

Jak klasyfikuje się składniki odżywcze ze względu na rolę w organizmie?

Jak klasyfikuje się składniki odżywcze ze względu na możliwość wytwarzania ich przez
organizm?

Jakie mogą być skutki niedoborów i nadmiarów pokarmowych?

Na czym polega racjonalne żywienie?

Jakie są zasady racjonalnego żywienia?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj na stronie www Instytutu Żywienia i Żywności zadania tej placówki

w zakresie żywienia i wyżywienia ludności w Polsce oraz określ jej znaczenie dla zdrowia
Polaków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wyszukać stronę www IŻiŻ,

wyszukać zadania tej placówki,

wykonać listę zadań w programie Microsoft Word,

sformułować i zapisać wnioski na temat znaczenia IŻiŻ dla zdrowia Polaków,

zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad racjonalnego żywienia,

−

komputer z dostępem do Internetu i rzutnikiem,

−

arkusze papieru i mazaki.

Ćwiczenie 2

Wyjaśnij aforyzm, którego autorem jest znany filozof i gastronomik francuski Anthelme

Brillat – Savarin: „Losy narodów zależą od sposobu ich odżywiania się”.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wypisać czynniki, które warunkują prawidłowe odżywianie,

wypisać skutki wadliwego żywienia,

wypisać korzyści wynikające z prawidłowego żywienia,

sformułować tezy wyjaśniające aforyzm,

opracować w programie Microsoft Word plakat przedstawiający tezy,

7) zaprezentować swoje opracowanie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad racjonalnego żywienia,

−

komputer z dostępem do Internetu i rzutnikiem,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Opracuj plakat tematyczny podziału składników pokarmowych i przyporządkuj do

każdego z nich po 10 produktów występujących na rynku jako źródeł danego składnika.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

narysować schemat podziału składników odżywczych,

wypisać składniki odżywcze należące do każdej z grup,

wyszukać w poradniku i literaturze produkty będące źródłem poszczególnych
składników,

opracować projekt plakatu,

wykonać plakat,

7) zaprezentować plakat na forum grupy, uzasadniając wybór produktów jako źródeł

składników.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad racjonalnego żywienia,

−

materiały piśmiennicze.

4.1.4.Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

określić na czym polega racjonalne żywienie?

rozróżnić składniki odżywcze i składniki pokarmowe?

wymienić wszystkie grupy składników odżywczych?

dokonać podziału składników odżywczych ze względu na rolę
w organizmie?

rozróżnić składniki egzogenne i endogenne?

wymienić skutki niedoborów i nadmiarów pokarmowych?

sformułować zasady racjonalnego żywienia?

wyjaśnić wpływ prawidłowego żywienia na zdrowie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Węglowodany, tłuszcze oraz białka i ich rola w organizmie

człowieka

4.2.1. Materiał nauczania

Węglowodany

Węglowodany (cukrowce) są składnikami, które dostarczają około połowy energii

niezbędnej człowiekowi (energia zużywana jest np. na pracę mięśni, pracę mózgu). Druga
połowa energii pochodzi z tłuszczów. Węglowodany zawarte w pożywieniu są substancjami
prawie wyłącznie pochodzenia roślinnego. Powstają w roślinach w wyniku procesu
fotosyntezy warunkującego istnienie życia na Ziemi.
Ze

względu na budowę węglowodany dzieli się na cukry proste i złożone. Ze względu na

możliwość przyswajania ich przez organizm cukrowce dzieli się na przyswajalne
i nieprzyswajalne. Podział ten przedstawia rysunek 1.
Cukrowcami przyswajalnymi są: jednocukry, dwucukry i skrobia należąca do wielocukrów.

Cukry proste:

Glukoza – jest najważniejszym cukrem prostym z punktu widzenia żywienia, jest zwana

cukrem gronowym i występuje w owocach np. winogronach, miodzie (razem z fruktozą),
a także we krwi zwierząt i człowieka.

Fruktoza, czyli cukier owocowy znajduje się w większych ilościach w owocach

i miodzie. Galaktoza nie występuje w stanie wolnym, a tylko w połączeniu z glukozą
tworząc cukier mleczny – laktozę.

Rys.1. Podział węglowodanów [opracowanie własne]

Dwucukry: do dwucukrów należy sacharoza zwana potocznie cukrem (cukier buraczany

lub trzcinowy), używana powszechnie jako środek słodzący oraz laktoza, czyli cukier
mleczny, występujący prawie wyłącznie w mleku.

Wielocukry: do polisacharydów, czyli cukrów złożonych należy skrobia – wielocukier

występujący wyłącznie w produktach roślinnych. W dużych ilościach znajduje się
w produktach zbożowych takich jak: mąka, kasze, pieczywo, makarony; roślinach
strączkowych suchych i

ziemniakach. Mało rozpowszechnionym polisacharydem jest

glikogen, który występuje wyłącznie w mięśniach i nie ma znaczenia w żywieniu, lecz spełnia
istotną rolę w procesie dojrzewania mięsa.

Rola cukrowców przyswajalnych w żywieniu polega głównie na tym, że są one źródłem

energii. W wyniku spalenia 1 g węglowodanów powstaje w ustroju 4 kcal energii.

W pożywieniu człowieka węglowodany powinny dostarczać 50 – 65% całodziennej

energii. Najkorzystniejszym z punktu widzenia żywienia węglowodanem jest skrobia.

proste

glukoza

fruktoza

galaktoza

mannoza

przyswajalne

skrobia

glikogen

dwucukry

sacharoza

laktoza

wielocukry

złożone

nieprzyswajalne

błonnik

węglowodany

(cukrowce)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Bardzo szkodliwe jest nadmierne spożycie sacharozy, która dostarcza tzw. pustych

kalorii, a jej zbyt duża ilość w jadłospisie prowadzi do wielu chorób – głównie otyłości
i próchnicy zębów oraz cukrzycy insulinoniezależnej. Dlatego też norma spożycia ogranicza
dzienną ilość sacharozy do 10% całodziennej energii. Glukoza jest jedynym źródłem energii
dla układu nerwowego. Laktoza może u niektórych osób (1/3 populacji osób dorosłych
w Polsce) wywoływać zaburzenia czynności jelit połączone z biegunkami zwane
nietolerancją laktozy. Nadmierne spożycie wszystkich cukrowców przyswajalnych prowadzi
do otyłości.

Błonnik

Cukrowce nieprzyswajalne określane są wspólnym mianem błonnika lub włókna

pokarmowego. Do błonnika zaliczane są: celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy i śluzy
roślinne a także lignina, (która nie jest węglowodanem). Związki te występują wyłącznie
w roślinach, gdzie stanowią materiał podporowy, wchodząc w skład łodyg, pestek, skórek.
Dlatego też najlepsze źródło błonnika stanowią: pieczywo razowe, grube kasze, warzywa
korzeniowe, strączkowe, kapustne i niektóre owoce np. maliny, agrest, porzeczki, truskawki.
Błonnik nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym, jednak jest niezbędny dla zachowania
zdrowia. Wpływa dodatnio na ruchy robaczkowe - perystaltykę jelit (zapobiega obstrukcjom),
zwiększa objętość pokarmu, przez co wypełnia żołądek likwidując uczucie głodu (znaczenie
w dietach odchudzających), obniża poziom cholesterolu we krwi (zapobiega miażdżycy),
obniża poziom cukru we krwi (zapobiega cukrzycy), obniża zawartość substancji toksycznych
w niestrawionych resztkach pożywienia (zapobiega rakowi jelita grubego). Dzienne zalecane
spożycie błonnika wynosi 25-40 g.

Tłuszcze

Tłuszcze to potoczna nazwa grupy związków zwanych tłuszczowcami lub lipidami.

Tłuszcze

są drugą po węglowodanach grupą składników żywności dostarczających

dużych ilości energii – ok. ¼ do ⅓ całodziennej energii pochodzi z tłuszczów.

Tłuszcze występują w produktach roślinnych – w nasionach (soja, słonecznik, mak, len,

rzepak) i owocach (oliwki, awokado, orzechy) oraz w większych ilościach w produktach
zwierzęcych – w tkance tłuszczowej i wątrobie.

Budowa tłuszczów: Tłuszcze występujące w produktach żywnościowych to przede

wszystkim tłuszcze właściwe (trójglicerydy). Są one estrami glicerolu i kwasów
tłuszczowych. Rodzaj kwasów tłuszczowych w cząsteczce tłuszczu zależy od jego
pochodzenia i ma wpływ na jego właściwości żywieniowe i technologiczne (funkcjonalne).
Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład cząsteczki tłuszczu to m.in. kwasy:

−

nasycone - kwasy posiadające tylko wiązania pojedyncze - np. palmitynowy, stearynowy,
masłowy;

−

nienasycone – kwasy, które posiadają, oprócz wiązań pojedynczych, jedno lub więcej
wiązań podwójnych – np. oleinowy(1=), linolowy(2=), linolenowy(3=), arachidonowy
(4=),(=oznacza wiązanie podwójne) Tłuszcze zawierające kwasy nienasycone są
zdrowsze z punktu widzenia higieny żywienia.

Jeżeli w tłuszczu występują w przewadze kwasy nasycone, to jego konsystencja jest stała,
a jeżeli ma on przewagę kwasów nienasyconych wówczas jego konsystencja jest płynna.

Tłuszczami o konsystencji stałej są tłuszcze pochodzenia zwierzęcego – masło, smalec,

sadło i łój; a tłuszczami o konsystencji płynnej są tłuszcze roślinne – oleje (słonecznikowy,
sojowy, arachidowy, kukurydziany, winogronowy, rzepakowy) i oliwa z oliwek.

Z praktycznego punktu widzenia higieny żywienia tłuszcze dzieli się na:

−

widoczne – wydzielone (masło, smalec, sadło, łój oleje, margaryny);

−

niewidoczne – niewydzielone – znajdujące w produktach tłuszczowych o dużej
zawartości tłuszczu jak np.: tłuste mięsa, wędliny, ryby, drób, sery, mleko, orzechy,
migdały, nasiona roślin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rola tłuszczu w organizmie:

Tłuszcze

dostarczają dużych ilości energii – 1 g tłuszczu daje przy spaleniu 9 kcal.

Tłuszcze są źródłem witamin w nich rozpuszczalnych – A, D, E i K, przy czym witaminy
A i D występują w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego (masło), a witaminy E,

w tłuszczach roślinnych.
Tłuszcze

są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych tzw. niezbędnych

nienasyconych kwasów tłuszczowych, które w skrócie oznaczane są jako NNKT. Kwasy te
nie mogą być wytwarzane przez organizm, dlatego należy dostarczać je z pożywieniem. Do
kwasów tych należą kwasy: linolowy, linolenowy i arachidonowy. Pełnią one w organizmie
bardzo ważne funkcje: są istotnym składnikiem fosfolipidów błon komórkowych, regulują
czynność układu sercowo-naczyniowego, ciśnienie tętnicze krwi, wpływają na czynność
hormonów i neurotransmiterów, wpływają na stan skóry i włosów. Działanie zdrowotne
NNKT polega przede wszystkim na zapobieganiu miażdżycy naczyń krwionośnych.
Najbogatszym źródłem NNKT są oleje roślinne: kukurydziany, słonecznikowy, sojowy,
arachidowy; ziarna słonecznika i soi, orzechy arachidowe, włoskie i laskowe oraz ryby
morskie (jako jedyny produkt zwierzęcy). Bardzo małe ilości NNKT znajdują się w oleju
rzepakowym i oliwie z oliwek, w których przeważa kwas oleinowy – jednonienasycony.
Tłuszcze

mogą być źródłem cholesterolu. Cholesterol należy do grupy związków

zaliczanych do tłuszczów zwanych sterolami i wykazuje niekorzystne działanie na organizm.
Jego nadmiar może przyczyniać się do powstawania miażdżycy. Jednak trzeba pamiętać, że
około ⅔ cholesterolu znajdującego się w organizmie jest syntetyzowane w jelitach i wątrobie.
Cholesterol jest w określonych ilościach niezbędny do produkcji kwasów żółciowych,
hormonów, a także do wytwarzania witaminy D

. Zbyt duże spożycie cholesterolu przyczynia

się do podniesienia jego stężenia we krwi, które nie powinno przekraczać 200 mg/100 ml
krwi. Z tego powodu określono jego dzienne dopuszczalne spożycie na 300 mg. Źródłami
cholesterolu są wyłącznie produkty pochodzenia zwierzęcego: podroby (zwłaszcza mózg
i wątroba), żółtka jaj, tłuszcz mleczny – a więc mleko tłuste i tłuste przetwory mleczne np.
sery podpuszczkowe.

Norma spożycia tłuszczu określa, że tłuszcz powinien pokrywać nie więcej niż 25–30%

całodziennej energii, co w dużym przybliżeniu stanowi od 60–100 g na dobę, w tym powinno
znaleźć się nie mniej niż 10 g NNKT (3–10% całodziennej energii).

Trzeba koniecznie pamiętać, że tłuszcze bardzo łatwo ulegają zepsuciu (jełczeniu) i mogą

być wtedy szkodliwe dla zdrowia. Dlatego nie należy spożywać tłuszczów zjełczałych, długo
przechowywanych lub silnie ogrzewanych i przypalonych.

Białka

Białka (proteiny) są składnikiem każdej żywej komórki, wchodzą w skład organizmów

roślin, zwierząt i człowieka. W żywieniu człowieka nie mogą być zastąpione przez
jakikolwiek inny składnik.

Białka zbudowane są z aminokwasów, których ilość w przyrodzie wynosi 20. Tylko te

20 aminokwasów buduje wszystkie białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, a także
białka ludzkie. W skład jednej cząsteczki białka mogą wchodzić setki, a nawet tysiące
aminokwasów połączone wiązaniami peptydowymi na najróżniejsze kombinacje. Spośród
20 aminokwasów budujących białka 8 to tzw. aminokwasy egzogenne, czyli niezbędne.
Zalicza się do nich: walinę, leucynę, izoleucynę, fenyloalaninę, metioninę, treoninę, tryptofan
i lizynę. Pozostałe aminokwasy są endogenne, czyli organizm może je wytwarzać np.
z glukozy.

Wartość odżywcza białka.
Rodzaj i ilość występujących w białku aminokwasów decyduje o wartości odżywczej

białka (zwanej też wartością biologiczną). Białka ze względu na wartość odżywczą dzieli się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

na pełnowartościowe i niepełnowartościowe. Białka, które posiadają w swoim składzie
wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach i proporcjach w porównaniu
z

białkiem wzorcowym (białko jaja kurzego lub wzorzec FAO) i odpowiadających

zapotrzebowaniu człowieka nazywane są białkami pełnowartościowymi. Do białek tych
należą białka pochodzenia zwierzęcego: jaj, ryb, mięsa (z wyjątkiem kolagenu), mleka
i przetworów mlecznych. Białkami niepełnowartościowymi są białka pochodzenia roślinnego
z takich produktów jak: produkty zbożowe, warzywa strączkowe suche, orzechy, nasiona
roślin. Spośród tych białek największą wartość odżywczą ma białko soi, które często
zastępuje białko mięsa (np. w jadłospisach wegetariańskich).

W racjonalnym żywieniu należy stosować w jadłospisach uzupełnianie wartości

odżywczej białka, które polega na równoczesnym podawaniu białek roślinnych i zwierzęcych,
przy czym ilość produktu dostarczającego białka zwierzęcego może być dużo mniejsza niż
ilość produktu roślinnego. Pozwala to na uzyskanie posiłku pełnowartościowego,
a jednocześnie o niższym koszcie. Jako przykład można podać w tym przypadku potrawy
jarskie z dodatkiem jaj, mleka i jego przetworów oraz potrawy półmięsne.

Planując jadłospisy należy wiec koniecznie uwzględniać w całodziennej racji

pokarmowej takie produkty pochodzenia zwierzęcego jak: mleko i przetwory mleczne, mięso
i przetwory mięsne, ryby i jaja. Pewną ilość tych produktów można zastąpić warzywami
strączkowymi suchymi, zwłaszcza soją. Natomiast droższe produkty pochodzenia
zwierzęcego można zastąpić tańszymi np. podrobami, serami - zwłaszcza chudymi twarogami
(dla osób dorosłych), mlekiem i maślanką, tańszymi gatunkami ryb.

Rola białka w organizmie.
Białko pełni w organizmie głównie rolę budulcową – wchodzi w skład wszystkich

komórek i tkanek; mięśni, kości, zębów, skóry, włosów, paznokci, narządów wewnętrznych,
naczyń krwionośnych. Inna rola białka polega na tym, że: reguluje przemianę materii (jako
składnik enzymów), trawienie pokarmów (składnik enzymów trawiennych) i procesy
odpornościowe (składnik przeciwciał). Bierze także udział w procesie krzepnięcia krwi,
regulacji gospodarki wodnej, utrzymywaniu równowagi kwasowo - zasadowej. Białko jest
składnikiem odżywczym, który spożyty w nadmiarze jest spalany z wydzieleniem energii –
z 1g powstają 4kcal.

Dłuższy niedobór białka w racji pokarmowej może doprowadzić do zahamowania

wzrostu i rozwoju u dzieci, zmniejszenia wydolności fizycznej u osób dorosłych; zaburzeń
rozwoju płodu u kobiet ciężarnych. Ponadto może stać się przyczyną osłabienia odporności
na infekcje czy niedokrwistości u osób ze wszystkich grup ludności. Ujemny w skutkach jest
też nadmiar spożytego białka, który może spowodować zbytnie obciążenie pracą nerek
i wątroby.

Normy spożycia białka określają, że powinno ono pokrywać 10-14% całodziennego

zapotrzebowania energetycznego. Białko zwierzęce jako pełnowartościowe ma stanowić
⅓ ogólnej ilości tego składnika dla osób dorosłych, ½ dla młodzieży i ludzi starszych, a dla
dzieci ¾. W przybliżeniu można przyjąć, że ludzie dorośli dziennie potrzebują 1g białka na
1 kg należnej masy ciała, dzieci i młodzież 2 g/1 kg masy ciała, a niemowlęta 3 g/ 1 kg masy
ciała.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie

węglowodany należą do przyswajalnych i jaka jest ich rola w organizmie?

2. Jaka jest norma spożycia węglowodanów przyswajalnych?
3. Dlaczego norma spożycia sacharozy jest ograniczona do 10% całodziennej

zapotrzebowania energetycznego?

4. Jaka jest rola, źródła i zalecane dzienne spożycie błonnika?
5. Jakie

są źródła tłuszczów zwierzęcych i roślinnych, wydzielonych i niewydzielonych?

6. Jaką rolę w organizmie pełnią NNKT i jakie są ich źródła?
7. Jakie

są skutki nadmiernego spożycia tłuszczów?

8.  Jakie produkty dostarczają w dużych ilościach cholesterol?
9.  Jakie produkty są źródłem białka i jaka jest norma spożycia białka?
10.  Na czym polega uzupełnianie wartości odżywczej białka?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Sporządź ilościowe wykazy produktów zawierających węglowodany przyswajalne:
skrobię i sacharozę. Wykazy przedstaw w formie graficznej szeregując produkty według
malejącej zawartości tych węglowodanów.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych pod kątem
produktów zawierających węglowodany przyswajalne – skrobię i sacharozę,

sporządzić wykazy produktów będących źródłem skrobi i sacharozy,

wykonać plakat przedstawiający w sposób graficzny zawartości skrobi i sacharozy
w wybranych produktach,

sformułować i zapisać wnioski,

zaprezentować wykonane zestawienie i wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca roli węglowodanów, białek i tłuszczów w organizmie,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracuj ilościowy zestaw produktów, będących źródłem błonnika i przedstaw go

w postaci diagramu szeregując według malejącej zawartości. Oblicz, jakie ilości tych
produktów należy spożyć, aby dostarczyć do organizmu 35 g błonnika.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wyszukać w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych produkty
będące dobrym źródłem błonnika,

wykonać zestawienie produktów w postaci diagramu (można wykonać w programie
Microsoft Excel),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wykonać obliczenia ilości produktów dostarczających 35 g błonnika,

sformułować i zapisać wnioski,

zaprezentować diagram i przedstawić wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca roli węglowodanów, białek i tłuszczów w organizmie,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

komputer z rzutnikiem,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Sporządź diagram produktów bogatych i ubogich w niezbędne nienasycone kwasy

tłuszczowe i cholesterol.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych pod kątem
produktów zawierających NNKT i cholesterol,

sporządzić diagramy produktów w formie plakatów,

sformułować i zapisać wnioski,

zaprezentować wykonane zestawienie i wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca roli węglowodanów, białek i tłuszczów w organizmie,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze, kalkulatory.

Ćwiczenie 4
Sporządź w formie graficznej wykazy produktów będących źródłem białka zwierzęcego
i roślinnego.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wyszukać w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych produkty
zwierzęce i roślinne będące dobrym źródłem białka,

wybrać produkty i sporządzić ich wykazy,

wykonać plakat przedstawiający graficznie zawartości białka w wybranych produktach,

sformułować i zapisać wnioski

zaprezentować wykazy produktów i wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze, kalkulator.

Ćwiczenie 5

Zaproponuj 10 potraw półmięsnych i 10 potraw jarskich, w których występuje

uzupełnianie wartości odżywczej białka. Dla poszczególnych potraw wypisz produkty, które
nawzajem się uzupełniają.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wyszukać w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych produkty
dostarczające białka roślinnego i zwierzęcego,

wybrać potrawy, w których uzupełniana jest wartość odżywcza białka,

wykonać zestawienie produktów uzupełniających się,

zaprezentować swoje listy potraw na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca roli węglowodanów, białek i tłuszczów w organizmie,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

rozróżnić węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne?

określić znaczenie węglowodanów przyswajalnych w żywieniu?

przedstawić znaczenie błonnika w żywieniu?

wskazać produkty dostarczające dużych ilości błonnika?

wyjaśnić, dlaczego ryby morskie należy spożywać 2–3 razy
w tygodniu?

sporządzić listę produktów o dużej zawartości cholesterolu?

zaproponować najlepsze źródła białka dla chłopców w wieku 16–18
lat?

określić skutki niedoboru białka?

uzasadnić potrzebę łączenia białkowych produktów roślinnych
z produktami zwierzęcymi?

10)

zaproponować potrawy, w których następuje uzupełnianie wartości
odżywczej białka?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Składniki mineralne i witaminy i ich rola w organizmie

człowieka. Gospodarka wodna organizmu

4.3.1. Materiał nauczania

Składniki mineralne

Do prawidłowego stanu organizmu człowieka potrzebnych jest około 15 różnych

składników mineralnych. W organizmie występuje ich kilkadziesiąt, co stanowi około 4%
masy ciała – u dorosłego człowieka wynosi około 3 kg. Niewielka ilość soli mineralnych
tracona jest nieustannie z moczem, potem i podczas krwawień. Dlatego muszą być
systematycznie uzupełniane, a ponieważ nie mogą być wytwarzane w organizmie trzeba je
dostarczyć z pożywieniem.

Składniki mineralne pełnią w organizmie człowieka bardzo różne funkcje:

−

są materiałem budulcowym np. kości, zębów, skóry, włosów (wapń, fosfor, magnez,
fluor, siarka);

−

są niezbędne do produkcji hemoglobiny krwi i mioglobiny mięśni (żelazo, miedź,
kobalt);

−

warunkują gospodarkę wodno – elektrolitową (sód, potas, chlor, wapń, magnez);

−

utrzymują równowagę kwasowo – zasadową i osmotyczną (sód, potas, wapń, magnez,

−

siarka, chlor, fosfor);

−

biorą udział w przemianach białek, tłuszczów i węglowodanów oraz w procesach
utleniania komórkowego (są składnikami enzymów).
Ze względu na dzienne zapotrzebowanie organizmu składniki mineralne dzieli się na

dwie grupy: makroelementy (ponad 100 mg) i mikroelementy (znacznie mniej niż 100 mg).
Do makroelementów należą: wapń, fosfor, magnez, sód, potas, chlor, siarka.
Do mikroelementów należą: żelazo, miedź, kobalt, cynk, jod, fluor, mangan, selen, chrom.

Równowaga kwasowo – zasadowa

Składniki mineralne pożywienia wpływają w istotny sposób na utrzymanie równowagi

kwasowo – zasadowej organizmu. Fosfor, siarka i chlor działają zakwaszająco, a wapń, potas,
sód i magnez odkwaszająco (alkalizująco). Produkty żywnościowe działają zależnie od
swojego składu pierwiastkowego: produkty zwierzęce, z wyjątkiem mleka i

sera

twarogowego, oraz produkty zbożowe mają działanie zakwaszające; a wszystkie produkty
roślinne, z wyjątkiem zbożowych, oraz mleko działają odkwaszająco. Planując jadłospisy
trzeba pamiętać o zachowaniu równowagi kwasowo – zasadowej: tak więc w każdym posiłku
powinny znaleźć się warzywa, owoce i/lub mleko.

Tabela 1. Charakterystyka niektórych mikroelementów [opracowanie własne]

Pierwiastek

Rola w organizmie, norma spożycia Podstawowe

źródła

Żelazo

Składnik hemoglobiny (czerwony barwnik
krwi) i mioglobiny (barwnik mięśni),
uczestniczy w transporcie tlenu do komórek.
Niedobór powoduje anemię. Norma spożycia:
15–18 mg.

Mięso, wątroba, żółtka jaj,
warzywa strączkowe,
orzechy.

Jod

Składnik hormonów tarczycy regulujących
tempo metabolizmu. Niedobór – wole
endemiczne.

Ryby morskie, sól
kuchenna jodowana.

Fluor Składnik

zębów i kości. Zębom nadaje

odporność na próchnicę.

Woda pitna, ryby,
warzywa, herbata.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Charakterystyka niektórych makroelementów [opracowanie własne]

Pierwiastek

Rola w organizmie i norma spożycia Podstawowe

źródła

Wapń

Istotny składnik kości i zębów.
Niezbędny do
prawidłowego funkcjonowania układu
mięśniowego i nerwowego.
Antyalergiczny. Norma spożycia 1 g.

Mleko i przetwory mleczne –
sery podpuszczkowe, sery
twarogowe, jogurty, kefiry.

Fosfor

Ważny składnik kości. Składnik ATP
oraz DNA i RNA. Norma spożycia: 0,8 g.

Ryby, mięso, jaja, sery
podpuszczkowe, warzywa
strączkowe, produkty zbożowe
z pełnego ziarna.

Magnez

Wpływa na biosyntezę białek, wchodzi
w skład enzymów. Niezbędny do
prawidłowego funkcjonowania układu
nerwowego i mięśniowego. Norma
spożycia: 350 mg.

Warzywa zielone, soja,
kukurydza, orzechy, kakao,
czekolada

Siarka

Składnik niektórych aminokwasów –
składnik wielu białek.

Mięso, warzywa strączkowe,
orzechy.

Potas
Sód
Chlor

Wpływają na pobudliwość komórek
nerwowych i mięśniowych, na
równowagę kwasowo-zasadową, sód
i chlor na gospodarkę wodno-mineralną.

Sód, chlor – głównie sól
kuchenna.
Potas – rozpowszechniony
szeroko w produktach
żywnościowych.

Witaminy

są składnikami egzogennymi pożywienia. Mogą występować w produktach

jako właściwe witaminy (w formie aktywnej) lub jako prowitaminy (związki, które
w organizmie człowieka są przekształcane w witaminy) – np. beta–karoten – prowitamina
witaminy A. Są związkami organicznymi, które nie są źródłem energii ani materiałem
budulcowym. Działają jako biokatalizatory – regulują procesy życiowe. Brak lub niedobór
witamin daje charakterystyczne objawy zwane awitaminozami (brak całkowity) lub
hipowitaminozami (brak częściowy). Niebezpieczne są także hiperwitaminozy - nadmiary
niektórych witamin np. witaminy A czy D.

Podział witamin:

−

rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E i K;

−

rozpuszczalne w wodzie: witamina C i grupa witamin B: B

, B

12,

(folacyna,

kwas foliowy), B

(kwas pantotenowy), PP, H.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach regulują szereg procesów zachodzących

w organizmie, mają zdolność gromadzenia się w tkance tłuszczowej i w narządach, a ich
nadmiar może być szkodliwy. Przyswajalność tych witamin zależy od obecności tłuszczu
w pożywieniu i od jego wchłaniania.

Witamina A – retinol, jej prowitaminą jest beta-karoten. Wpływa na procesy widzenia, na

wzrost młodych organizmów, na odporność organizmu, zapewnia prawidłowy stan błon
śluzowych i skóry, jako antyoksydant ma działanie przeciwnowotworowe. Objawy
niedoboru: upośledzenie widzenia o zmierzchu tzw. kurza ślepota, zanikanie nabłonków
i łuszczenie się skóry. Nadmiar prowadzi do swędzenia i zmian zabarwienia skóry oraz
wypadania włosów.
Źródła witaminy A: produkty zwierzęce: ryby, wątroba, jaja, masło, mleko, sery.
Źródła beta-karotenu: produkty roślinne: marchew, dynia, warzywa ciemnozielone.
Norma spożycia wynosi 800 – 1000 µg.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Witamina D – to wszystkie związki wykazujące działanie przeciwkrzywicze.

Prowitaminą jej jest cholesterol, który (obecny w skórze człowieka) pod wpływem promieni
ultrafioletowych przekształca się w witaminę. Witamina D jest niezbędna do prawidłowego
rozwoju i utrzymania stanu kośćca. Jej niedobór u niemowląt i małych dzieci prowadzi do
krzywicy (deformacje kości). Źródła: produkty zwierzęce – wątroba, mleko pełne, masło, jaja,
ryby morskie. Norma spożycia wynosi 5 do 10 µ g.

Witamina E – tokoferol. Jest biologicznym przeciwutleniaczem – hamuje utlenianie

lipidów błon komórkowych i witaminy A. Jej wykorzystanie z pożywienia zależy od
obecności w diecie NNKT. Wykazuje działanie przeciwnowotworowe (razem z witaminą A)
i przeciwmiażdżycowe, zapobiega procesom starzenia, niedobór prowadzi do osłabienia
mięśni.
Źródła: produkty roślinne – oleje (zwłaszcza sojowy, słonecznikowy), orzechy, kiełki
pszenicy, kukurydza, niektóre warzywa (sałata, rzeżucha).

Witamina K – filochinon. Odgrywa ważną rolę w procesie krzepnięcia krwi. Jest

produkowana przez mikroflorę jelit i jej zapotrzebowanie jest zwykle przez tę syntezę
pokrywane. Źródła żywieniowe tej witaminy: zielone części roślin – warzywa liściowe.

Witaminy rozpuszczalne w wodzie: nie gromadzą się w organizmie i w związku z tym

muszą być codziennie dostarczane z pożywieniem.

Witamina C – kwas askorbinowy – to bardzo ważna witamina o wielostronnym działaniu.

Jest niezbędna w syntezie kolagenu (przyspiesza gojenie się ran), ułatwia wchłanianie żelaza
(zapobiega anemii), podnosi odporność organizmu (zwiększa odporność na przeziębienia),
wykazuje działanie antyoksydacyjne, czyli przeciwutleniające, przez co zapobiega
nowotworom. Źródła: wyłącznie produkty roślinne – owoce jagodowe i cytrusowe, warzywa
kapustne, zielone, owocowe (papryka, pomidory), ziemniaki. Norma spożycia: 60 mg,
rozważa się zwiększenie do 200 mg.

Witaminy z grupy B: Jest to kilkanaście związków, często o podobnym działaniu:

wpływają na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i mięśniowego, na stan skóry
i włosów. Witaminy z grupy B występują w większych ilościach w drożdżach, wątrobie,
mięsie, mleku, warzywach strączkowych, produktach zbożowych z pełnego ziarna. Są
w pewnych ilościach produkowane przez florę bakteryjną jelit. Skutki niedoboru tych
witamin są następujące:

Witamina B

– choroba beri – beri objawiająca się bólami rąk i nóg, drżeniem

i osłabieniem mięśni i niewydolnością układu krążenia. Norma spożycia wynosi 1,4 mg.

Witamina B

– zapalenie skóry, zmiany zapalne języka, pękanie kącików ust

(zajady),światłowstręt, łzawienie, przy znacznych niedoborach obniżenie sprawności
umysłowej. Norma spożycia: 1-2 mg.

Witamina B

– niedobór rzadki, a są to zmiany zapalne skóry, wypadanie włosów,

nadmierna pobudliwość. Norma spożycia: 2-2,2 mg.

Witamina B

– anemia złośliwa, niedobory stwierdza się często u wegetarian. Norma

spożycia: 3 µg.

Witamina PP – pelagra – choroba objawiająca się zmianami skórnymi (na twarzy, szyi,

języku i rękach) oraz zaburzeniami nerwowymi, psychicznymi i trawiennymi. Obecnie
niedobór witaminy PP jest rzadko stwierdzany. Norma spożycia: 20 mg.

Witamina B

– folacyna, kwas foliowy – niedobór zakłóca procesy krwiotwórcze, co

prowadzi do anemii, zaś niedobór u kobiet w wieku rozrodczym i kobiet ciężarnych zwiększa
ryzyko wrodzonych wad cewy nerwowej (rozszczep kręgosłupa, bezmózgowie)
u noworodków. Norma spożycia: 0,3-0,4 mg.

Gospodarka wodna organizmu

Woda zawarta w organizmie stanowi 65% masy ciała. Jest ona składnikiem wszystkich

tkanek i cieczy ustrojowych: krwi, limfy, soków trawiennych. Jest rozpuszczalnikiem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

składników odżywczych i produktów ich przemian; bierze udział w procesach: trawienia,
regulowania temperatury ciała, usuwania z organizmu produktów przemiany materii. W ciągu
doby zapotrzebowanie na wodę wynosi od 1,5 - 3 litrów i zależy od różnych czynników np.
pory roku, aktywności fizycznej, przemiany materii, przyzwyczajeń, strefy klimatycznej.

Źródłem wody dla organizmu są napoje, woda z produktów żywnościowych stałych oraz

tzw. woda metaboliczna.

Wydalanie wody zachodzi wraz z moczem, przez skórę z potem, z wydychanym

powietrzem i z kałem.

Bilans wodny to zestawienie ilości wody wydalanej i pobieranej. U zdrowego dorosłego

człowieka powinien mieć wartość 0. Czasami bilans może być ujemny: spowodowany
stratami wody wskutek nadmiernego pocenia się czy biegunek. Straty te muszą być
uzupełniane przez podawanie większej ilości płynów. Zdarza się również, że bilans wodny
jest dodatni - z powodu zatrzymywania wody w ustroju, spowodowanego niektórymi
chorobami nerek. Objawem dodatniego bilansu wodnego są obrzęki. Wymaga to ograniczenia
spożycia płynów.

Rys. 2. Bilans wodny dorosłego człowieka [opracowanie własne]

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.  Jaki jest podział składników mineralnych ze względu na zawartość organizmie?
2.  Jaka jest rola i najlepsze źródła wapnia?
3.  Jaka jest rola i najlepsze źródła żelaza?
4. Jakie

są objawy niedoboru magnezu?

5. Które produkty działają na organizm zakwaszająco, a które odkwaszająco?
6. Jakie

są źródła i rola witaminy A?

7. Jaka jest rola i źródła witaminy C w organizmie?
8. Co to jest bilans wodny i jakie są skutki bilansu ujemnego?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj ilościowe zestawienie pięciu produktów, które dostarczą człowiekowi 1 g

wapnia oraz pięciu produktów, które dostarczą 15 mg żelaza w ciągu dnia. Zestawienia
przedstaw w formie diagramów.

Przychód

Rozchód

pożywienie stałe

1000 ml

przez

płuca

550

woda metaboliczna 300 ml

napoje

1500

przez skórę

600

z moczem i kałem 1650 ml

Razem:

2800

Razem:

2800 ml

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wyszukać w tabelach składu i wartości odżywczej produkty, które są dobrym źródłem
wapnia i produkty będące źródłem żelaza,

obliczyć ilości produktów, które dostarczą 1 g wapnia i 15 mg żelaza,

sformułować i zapisać wnioski,

zaprezentować wykonane zestawienia i wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca roli składników mineralnych w organizmie,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze i kalkulatory.

Ćwiczenie 2

Zaproponuj po dwa zestawy warzyw i owoców, które dostarczą w sezonie letnim

i zimowym po 70 mg witaminy C.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeprowadzić analizę zawartości witaminy C w warzywach i owocach na podstawie
tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

wykonać zestawienie warzyw i owoców na sezon letni i zimowy,

obliczyć, jakie ilości wybranych przez Ciebie warzyw i owoców dostarczą człowiekowi
70 mg witaminy C,

sformułować i zapisać wnioski,

zaprezentować zestawienia i jadłospisy oraz wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca roli witamin w organizmie,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze i kalkulatory.

Ćwiczenie 3
Wykonaj

ilościowe zestawienie wybranych produktów żywnościowych, jakie trzeba

byłoby spożyć, aby uzupełnić niedobór wody w organizmie wynoszący 500 cm

. Produkty

uszereguj według malejącej zawartości wody.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeprowadzić analizę składu wybranych produktów na podstawie tabel składu i wartości
odżywczej produktów spożywczych,

wykonać obliczenia zawartości wody w wybranych produktach,

wykonać zestawienie,

zaprezentować zestawienie na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca gospodarki wodnej organizmu,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze.

4.3.4. Sprawdzian

postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

sklasyfikować składniki mineralne?

określić rolę składników mineralnych w organizmie?

sporządzić listę produktów, które są źródłem wapnia i żelaza?

scharakteryzować skutki niedoboru składników mineralnych?

rozróżnić witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczu?

scharakteryzować skutki niedoboru witamin?

sporządzić listę źródeł witaminy C?

uzasadnić dlaczego w czasie upałów należy pić duże ilości płynów?

wskazać produkty o dużej i małej zawartości wody?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Trawienie,

wchłanianie

i przemiany składników pokarmowych

4.4.1. Materiał nauczania

Trawienie, wchłanianie i przemiany składników pokarmowych to ciągle zachodzące

w organizmie reakcje warunkujące wykorzystanie składników pożywienia dla wszystkich
potrzeb organizmu. Przemianami tymi sterują specyficzne związki wytwarzane w organizmie:
enzymy i hormony.

Enzymy to tzw. katalizatory biologiczne

–

wpływają one na przebieg reakcji –

umożliwiają rozkład związków złożonych do prostych (trawienie), a także łączenie związków
prostszych w złożone (przyswajanie). Każdy enzym składa się z dwóch części: białkowej
i niebiałkowej, która nazywana jest koenzymem. Koenzymami są najczęściej witaminy i jony
metali. Na aktywność enzymów wpływają różne czynniki, a wśród nich temperatura i odczyn
środowiska. Optymalną temperaturą dla działania enzymów jest 35ºC do 45ºC. Bardzo
charakterystyczne dla enzymów jest ich specyficzne działanie – każdy rodzaj enzymu
katalizuje tylko określoną reakcję np. amylaza rozkłada tylko skrobię, lipaza – tłuszcze,
sacharaza – sacharozę.

Tabela 3. Najważniejsze enzymy trawienne oraz miejsca ich wytwarzania i działania [opracowanie własne]

Składnik

Enzym

Miejsce działania

(wytwarzania)

pepsyna, podpuszczka

żołądek

trypsyna, chymotrypsyna

dwunastnica (trzustka

białka

peptydazy jelito

cienkie

amylaza ślinowa jama

ustna

amylaza trzustkowa

dwunastnica (trzustka)

węglowodany

sacharaza, laktaza, maltaza

jelito cienkie

lipaza żołądkowa

żołądek

tłuszcze

lipaza trzustkowa

dwunastnica (trzustka)

Hormony to substancje produkowane przez gruczoły wydzielania wewnętrznego

(szyszynka, przysadka mózgowa, tarczyca, grasica, trzustka, nadnercza, gruczoły płciowe),
wydzielane bezpośrednio do krwi i przekazywane do różnych tkanek, gdzie wywołują
określoną reakcję.

Tabela 4. Wybrane hormony, miejsca ich wytwarzania i kierunek działania [opracowanie własne]

Gruczoł Hormon

Sposób

działania

Przysadka mózgowa

Somatotropina

Regulowanie wzrostu

Tarczyca

Tyroksyna

Wpływa na wzrost, rozwój, przemianę
materii, działanie układu nerwowego.

Trzustka Insulina

Glukagon

Obniża poziom cukru (glukozy) we
krwi.
Podwyższa poziom cukru we krwi.

Nadnercza Adrenalina

Podwyższa ciśnienie krwi, tempo
metabolizmu, stężenie cukru we krwi.

Gruczoły płciowe
(jajniki, jądra)

Hormony płciowe

Rozwój cech płciowych,
regulacja cyklu menstruacyjnego,
podtrzymywanie ciąży.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Trawienie to rozkład składników pokarmowych w przewodzie pokarmowym głównie pod

wpływem enzymów trawiennych na związki proste, które mogą być wchłonięte przez ścianę
jelita. Trawieniu ulegają nie wszystkie składniki pokarmowe – jedynie białka, tłuszcze
i węglowodany są rozkładane na najprostsze swoje cząstki składowe według schematów
przedstawionych na rys.3.

Rys. 3. Schematy trawienia białek, węglowodanów i tłuszczów [opracowanie własne]

Przewód pokarmowy składa się kolejno z: jamy ustnej, gardła, przełyku, żołądka, jelita

cienkiego, jelita grubego, odbytnicy, odbytu.

Układ pokarmowy to przewód pokarmowy wraz z gruczołami: wątrobą, trzustką

i śliniankami. Gruczoły te wydzielają: ślinianki - sok trawienny ślinę; wątroba - żółć, która
jest niezbędna w trawieniu tłuszczów; a trzustka - sok trzustkowy oraz (bezpośrednio do
krwi) hormony – insulinę i glukagon regulujące przemiany węglowodanów.

Wchłanianie

to przenikanie przez ściany przewodu pokarmowego (głównie przez ścianę

jelita cienkiego) do krwi i limfy, końcowych produktów trawienia białek, tłuszczów
i węglowodanów oraz witamin, składników mineralnych, wody i alkoholu.

Przyswajanie

to wszystkie przemiany, jakim podlegają składniki pokarmowe po

wchłonięciu do krwi i limfy. W procesach przyswajania uczestniczą również enzymy
i hormony.

Pośrednie przemiany składników odżywczych

Cukry proste (głównie glukoza) po wchłonięciu do krwi ulegają następującym

przemianom: spaleniu do CO

i H

O z wydzieleniem energii; przekształceniu w glikogen,

który jest magazynowany w wątrobie jako materiał zapasowy; oraz, w przypadku ich
nadmiaru, przekształceniu na tłuszcz zapasowy i odłożeniu w tkance tłuszczowej.

Aminokwasy po wchłonięciu do krwi i limfy są transportowane do komórek organizmu,

gdzie powstają z nich białka ustrojowe, które służą do odbudowy komórek i tkanek. Nadmiar
aminokwasów może ulec spalaniu do CO

i H

O z wydzieleniem energii i azotu w postaci

mocznika.

Kwasy tłuszczowe w wyniku przemian pośrednich ulegają spaleniu do CO

i H

z wydzieleniem energii. Natomiast ich nadmiar zostaje odłożony w tkance tłuszczowej.

4.4.2. Pytania

sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co rozumiesz pod pojęciami: trawienie, wchłanianie, przyswajanie?
2. Jaka jest różnica pomiędzy układem pokarmowym, a przewodem pokarmowym?
3. Jakie

są kolejne odcinki przewodu pokarmowego?

4. Jakie

są kolejne etapy trawienia białek, tłuszczów i cukrowców?

5.  Co to są enzymy i jaką rolę spełniają w trawieniu?
6.  Jaka jest rola hormonów w przemianach ustrojowych?
7.  Jakim przemianom podlegają białka, tłuszcze i węglowodany po wchłonięciu do krwi?

tłuszcze

peptydy

aminokwasy

wielocukry

dwucukry

kwasy tłuszczowe + glicerol

białka

jednocukry

dwuglicerydy, jednoglicerydy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przedstaw w postaci szczegółowych schematów przebieg trawienia białek, tłuszczów

i węglowodanów. Zaznacz na schemacie, w jakich odcinkach przewodu pokarmowego
zachodzą te procesy i jakie enzymy je przeprowadzają.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wypisać procesy trawienne zachodzące w poszczególnych odcinkach przewodu
pokarmowego,

wykonać schematy tych procesów z zaznaczeniem enzymów w nich działających,

zaprezentować i porównać swoją pracę z pracami innych grup uczniów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca trawienia białek, tłuszczów i węglowodanów,

−

arkusze papieru A0,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Przedstaw w postaci graficznej przemiany, jakim podlegają składniki odżywcze po

strawieniu i wchłonięciu przez ścianę jelita.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wypisać pośrednie przemiany białek, tłuszczów i węglowodanów,

przedstawić graficznie te przemiany w formie plakatu,

zaprezentować plakaty na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca trawienia i wchłaniania pokarmów,

−

materiały piśmiennicze, arkusze papieru A0

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

nazwać poszczególne odcinki przewodu pokarmowego?

wykazać różnicę pomiędzy przewodem pokarmowym a układem
pokarmowym?

wyjaśnić pojęcia: trawienie, wchłanianie i przyswajanie?

wyjaśnić rolę enzymów w procesach trawiennych?

nazwać najważniejsze hormony i wskazać ich działanie?

przedstawić trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów?

przedstawić pośrednie przemiany białek, tłuszczów i węglowodanów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Gospodarka energetyczna organizmu

4.5.1. Materiał nauczania

W organizmie człowieka zachodzą bezustannie różnorodne przemiany. Są to przemiany

o charakterze chemicznym, ale zawsze towarzyszą im przemiany energetyczne. Energia
potrzebna jest człowiekowi do wszystkich czynności życiowych jak np. oddychanie, bicie
serca, krążenie krwi, a także do wykonywania wszystkich, poczynając od najdrobniejszych,
czynności, a kończąc na pracy fizycznej. Jedynym źródłem energii dla człowieka jest energia
chemiczna zawarta w pożywieniu. Składnikami energetycznymi pożywienia są białka,
tłuszcze i węglowodany.

Metabolizm, czyli przemiana materii, to wszystkie przemiany zachodzące w organizmie.

Na metabolizm składają się dwa równolegle przebiegające procesy: anabolizm i katabolizm.

Anabolizm to reakcje w wyniku których ze związków prostych powstają związki

o budowie złożonej, reakcje syntezy. Przebiegają one z pobieraniem energii.

Katabolizm to reakcje w wyniku których ze związków złożonych powstają związki proste

– to reakcje rozkładu (spalania). Procesom tym towarzyszy wydzielanie energii.

Kalorymetria to nauka zajmująca się przemianami energetycznymi.

Jednostką energii jest kilokaloria = kcal; 1 kcal = 1000 cal

Według układu SI energię wyraża się w megadżulach (MJ):

1 MJ= 1000 kJ (kilodżuli)

kcal=

4,18

Podstawowa przemiana materii (PPM)

Podstawowa przemiana materii (PPM) to najniższy poziom przemian anabolicznych

i katabolicznych, jakie zachodzą u człowieka bezustannie. Można je zmierzyć u człowieka
pozostającego w całkowitym spoczynku, który jest na czczo i w optymalnych warunkach
mikroklimatycznych. Energia w tym czasie wytworzona jest zużywana na podstawowe
funkcje życiowe: bicie serca, krążenie krwi, oddychanie, pracę nerek, napięcie mięśni i inne.
Czynniki

wpływające na podstawową przemianę materii: wiek, płeć, masa ciała i ściśle

z nią związana powierzchnia skóry, działanie gruczołów wydzielania wewnętrznego, klimat,
napięcie układu nerwowego.

Podstawową przemianę materii można obliczyć na podstawie założenia, że u dorosłego,

zdrowego człowieka wynosi ona:

1 kcal/1kg masy ciała/1 godzinę.

Stąd dla człowieka o masie 70 kg PPM wynosi:

1 kcal×70kg×24 godziny = 1680 kcal.

Całkowita przemiana materii (CPM)

W normalnych warunkach życia człowiek potrzebuje większej ilości energii niż tylko

zużywanej na przemianę podstawową. Potrzebna jest mu bowiem energia na wykonywanie
różnych czynności jak: poruszanie się, praca, czynności codzienne np. spożywanie posiłków,
mycie się, ubieranie itp. Energia potrzebna na wykonywanie tych czynności, powiększona
dodatkowo o energię zużywaną na procesy trawienne (tzw. swoiście dynamiczne działanie
pożywienia) to ponadpodstawowa przemiana materii (PPPM).

Całkowita przemiana materii to wszystkie wydatki energetyczne związane z normalnym

funkcjonowaniem człowieka – w jej skład wchodzi podstawowa przemiana materii (PPM)
i ponadpodstawowa przemiana materii (PPPM).

CPM = PPM + PPPM

Czynnikami decydującymi o wysokości ponadpodstawowej przemiany materii są przede
wszystkim: stopień aktywności fizycznej (ruch, praca mięśni) oraz tzw. swoiście dynamiczne
działanie pożywienia (SDDzP).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obliczanie całkowitej przemiany materii:

Przykład obliczenia całkowitej przemiany materii osoby o masie ciała 70

i o umiarkowanej aktywności fizycznej przedstawia tabela 5.

Tabela 5. Obliczanie całkowitej przemiany materii dla osoby o masie ciała 70 kg i umiarkowanej aktywności

fizycznej [opracowanie własne na podst.10,s.28]

Lp. Część składowa CPM

Wysokość [kcal]

1. PPM

1680

2. SDDzP

168

3. Aktywność fizyczna

1200

4. Codzienne

czynności 360

Całkowita przemiana materii

3408

Największy wpływ na zwiększenie wydatków energetycznych ma praca mięśniowa

(fizyczna), natomiast praca umysłowa praktycznie nie wpływa na ilość zużywanej energii.

W związku z tym na wydatki energetyczne człowieka znaczący wpływ ma wykonywanie

pracy zawodowej – praca siedząca tylko nieznacznie zwiększa te wydatki, natomiast przy
pracy związanej ze znacznym wysiłkiem fizycznym wydatek energii może być bardzo
wysoki. Wydatki energetyczne zależnie od rodzaju wykonywanej czynności przedstawia
tabela 6.

W związku z różnym zapotrzebowaniem energetycznym ludzi zostały opracowane normy

na energię dla ludności w Polsce. Dla potrzeb opracowania norm ludność została podzielona
na 19 grup o trzech poziomach aktywności fizycznej: małej, umiarkowanej i dużej.

Tabela 6. Całkowite wydatki energetyczne w kcal/godz. i w kJ/godz. dorosłego mężczyzny o masie 70 kg,

zależnie od rodzaju wykonywanej czynności

[opracowanie własne na podst.4,s.120-121;7,s.14]

Wydatki energetyczne

Rodzaj czynności

kcal/godzinę kJ/godzinę

Sen 65

272

Siedzenie spokojne

100

419

Czytanie głośne 105

440

Zmywanie naczyń 144

603

Lekkie ćwiczenia fizyczne

170

712

Powolny spacer

200

838

Dość forsowne ćwiczenia fizyczne

290

1215

Marsz dość szybki

300

1257

Jazda na rowerze

308

1290

Gra w piłkę nożną 550

2301

Bieganie 570

2388

Tańczenie rumby

425

1784

Wchodzenie na schody

1100

4609

Bieganie (sprint)

2316

9705

Bilans energetyczny organizmu

Najprościej można powiedzieć, że bilans to zestawienie zysków i strat. W tym przypadku
chodzi o zestawienie ilości energii pobranej przez człowieka z pokarmem i ilości energii
zużywanej przez organizm.

Bilans energetyczny w organizmie dorosłego zdrowego człowieka powinien przyjmować

wartość zerową, a więc ilość energii dostarczonej z pożywieniem powinna być równa ilości

ilość energii pobranej

ilość energii zużywanej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

energii zużytkowanej przez organizm. Często jednak zdarzają się odstępstwa od równowagi
energetycznej w organizmie i wtedy bilans może stać się dodatni lub ujemny.

Bilans dodatni ma miejsce wtedy, gdy ilość energii dostarczonej w pokarmach jest

większa niż wynosi zapotrzebowanie organizmu. Prowadzi to do nadwagi, a gdy trwa przez
czas dłuższy może stać się przyczyną otyłości.

Bilans ujemny powstaje wtedy, gdy wartość energetyczna pożywienia jest mniejsza niż

potrzeby organizmu. Utrzymujący się przez dłuższy czas ujemny bilans jest przyczyną spadku
masy ciała. Z tego też powodu jedynym racjonalnym sposobem schudnięcia jest
doprowadzenie i utrzymywanie przez określony czas ujemnego bilansu energetycznego.
Można to uzyskać tylko przez zmniejszenie ilości pożywienia i jednoczesne zwiększenie
aktywności fizycznej.

20% Polaków ma nadwagę lub jest otyłych. Co drugi z nich jest zagrożony chorobami

serca, a co trzeci cukrzycą. Z tego względu konieczne jest systematyczne kontrolowanie
swojej masy ciała. Zapobieganie nadwadze i otyłości ma nie tylko aspekt estetyczny, ale
przede wszystkim zdrowotny, tym bardziej, że zachorowalność na w.w. choroby wykazuje
systematyczną tendencję zwyżkową.

Należną masę ciała określa się obliczając tzw. wskaźnik masy ciała ze wzoru:

])

[

(

]

[

wzrost

ciał

masa

BMI

Interpretacja wskaźników BMI:

−

poniżej 18,5 – niedowaga

−

18,5-24,9 – masa ciała prawidłowa

−

25-29,9 – nadwaga

−

powyżej 30 – otyłość

Wartość energetyczna pożywienia

Składnikami energetycznymi pożywienia są białka, tłuszcze i węglowodany. Podczas

spalania tych składników w organizmie powstaje energia. Doświadczalnie zostało ustalone, że
ilości energii ze spalania składników odżywczych są następujące:

Rys.4. Równoważniki energetyczne Atwatera [opracowanie własne]

Wartości te to tzw. wskaźniki energetyczne Atwatera. Mogą one służyć do obliczania
wartości energetycznej pożywienia na podstawie składu chemicznego produktu.

Przykład:

Obliczyć wartość energetyczną 100 g mleka pełnego o składzie: 3 g białka, 3,2 g tłuszczu
i 4,8 g węglowodanów:

białko 3 g × 4 kcal + tłuszcz 3,2 g × 9 kcal + węglowodany 4,8 g ×4 kcal =60 kcal
Wartości energetyczne różnych produktów spożywczych, a również wielu gotowych

potraw są zebrane w tabelach składu i wartości odżywczej produktów żywnościowych.
Korzystając z danych zawartych w tabelach można obliczać wartości energetyczne różnych
potraw, a także całych jadłospisów.

Energia ze spalania

1 g białka – 4 kcal

1 g węglowodanów – 4 kcal

1 g tłuszczu – 9 kcal

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.  Co składa się na całkowitą przemianę materii?
2.  Od czego zależą normy zapotrzebowania energetycznego?
3.  Co to jest bilans energetyczny?
4. Jakie

są skutki dodatniego i ujemnego bilansu energetycznego?

5. Jak

można ocenić należną masę ciała?

6. Od czego zależy wartość energetyczna pożywienia?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz własną podstawową i całkowitą przemianę materii.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

obliczyć własną podstawową przemianę materii wybranym sposobem,

obliczyć własną całkowitą przemianę materii na podstawie instrukcji,

przeanalizować wyniki i sformułować wnioski,

porównać wyniki swoich obliczeń z wynikami obliczeń kolegów i sformułować wnioski,

zaprezentować wyniki obliczeń oraz wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca gospodarki energetycznej organizmu,

−

karty do obliczania całkowitej przemiany materii uczniów,

−

materiały piśmiennicze, kalkulatory.

Ćwiczenie 2

Porównaj wartości energetyczne wybranych 10 produktów spożywczych. Porównanie

przedstaw w postaci diagramu w programie Microsoft Excel. Wskaż, od czego zależy wartość
energetyczna pożywienia.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wypisać z tabel składu i wartości odżywczej produktów żywnościowych produkty
należące do różnych grup,

wykonać diagram i sformułować wnioski,

przedstawić diagram i wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca wartości energetycznych składników pokarmowych,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów żywnościowych,

−

komputer z rzutnikiem,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Oblicz wartość energetyczną otrzymanego jednodniowego jadłospisu i oceń jego

prawidłowość przez porównanie z Twoją normą energetyczną oraz oblicz na tej podstawie
swój bilans energetyczny.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeczytać jadłospis i wypisać produkty żywnościowe, które w nim występują,

wypisać z tabel składu i wartości odżywczej produktów żywnościowych wartości
energetyczne produktów w jadłospisie,

obliczyć wartość energetyczną jadłospisu,

wyszukać w normach żywienia swoją normę energetyczną,

przeprowadzić analizę otrzymanych wyników i sformułować wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca wartości energetycznych składników pokarmowych,

−

przykładowe jadłospisy,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów żywnościowych,

−

normy żywienia dla ludności w Polsce,

−

materiały piśmiennicze, kalkulatory.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

wyjaśnić pojęcia: metabolizm, anabolizm, katabolizm?

wymienić czynniki wpływające na PPM?

obliczyć PPM i CPM dla wskazanej osoby?

obliczyć, czy dana osoba ma należną masę ciała?

obliczyć wartość energetyczną jadłospisu?

obliczyć i dokonać oceny bilansu energetycznego?

zaproponować zestaw produktów niskoenergetycznych?

sformułować zalecenia żywieniowe dla osoby otyłej lub z nadwagą?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Wartość odżywcza pożywienia. Normy żywienia i racje

pokarmowe

4.6.1. Materiał nauczania

Pojęcie wartości odżywczej produktów żywnościowych

Wartość odżywcza produktów żywnościowych zależy od ilości i rodzaju składników
odżywczych w tych produktach oraz od ich strawności i przyswajalności, co przedstawia
rysunek 5.

Rys.5. Wartość odżywcza produktów żywnościowych [opracowanie własne]

W wartości odżywczej różnych produktów występować mogą duże różnice. Niektóre

produkty mają dużą wartość odżywczą, ponieważ zawierają bardzo różnorodne składniki
i w dużych ilościach np. mleko, ryby; a wartość odżywcza innych jest minimalna np. ogórki.
Są też produkty, które zawierają tylko jeden, dwa lub co najwyżej kilka ważnych składników,
lecz w dużej ilości i z tego względu są uznawane za produkty o dużej wartości odżywczej
np.

warzywa czy owoce. Niektóre produkty nie dostarczają do organizmu żadnych

składników odżywczych, albo bardzo niewielkie ich ilości – są jedynie źródłem energii.
Mówimy wtedy o nich, że są źródłem pustych kalorii – do nich należy np. cukier, smalec.
Wartość odżywcza potraw jest sumą wartości odżywczych produktów wchodzących
w

ich skład, a wartość odżywcza posiłków jest sumą wartości odżywczych potraw

składających się na nie.

Podział produktów na grupy

Wartość odżywcza produktów żywnościowych jest podstawą ich podziału dla potrzeb
racjonalnego żywienia i planowania jadłospisów. W Polsce dla potrzeb planowania
jadłospisów został przyjęty podział produktów na 12 grup:

I. Produkty zbożowe

II. Mleko i przetwory mleczne

III.

Jaja

IV.

Mięso, wędliny, ryby, drób

Masło

VI.

Inne

tłuszcze

VII.

Ziemniaki

VIII. Warzywa i owoce bogate w witaminę C

wartość

energetyczna

strawność,

przyswajalność

składniki odżywcze

"

białka

tłuszcze

węglowodany

witaminy

składniki

mineralne

Wartość odżywcza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

IX. Warzywa i owoce bogate w karoten

X. Warzywa i owoce inne

XI. Suche nasiona roślin strączkowych

XII. Cukier i słodycze

Natomiast dla celów praktycznych do planowania codziennych, prawidłowych jadłospisów
stosuje się podział produktów na 5 grup:

I. Przetwory zbożowe i suche nasiona roślin strączkowych.

II. Warzywa i owoce.

III. Mleko i przetwory mleczne.

IV.

Mięso, wędliny, drób, ryby, jaja.

V. Tłuszcze jadalne.

Podział ten najlepiej jest zobrazowany przez piramidę żywieniową. Piramida obrazuje
ponadto jakie ilości produktów z poszczególnych grup należy w ciągu dnia spożywać (rys. 6).

Rys.6. Piramida żywienia [opracowanie własne na podst. 3, s. 301]

Według piramidy podstawą wyżywienia (podstawa piramidy) powinny być produkty

zbożowe i suche nasiona roślin strączkowych czy ziemniaki, których dziennie zaleca się
spożywać 5-6 porcji. Warzywa i owoce należy spożywać tylko w minimalnie mniejszych
ilościach - 3-5 porcji dziennie. Mleko i jego przetwory powinny być dodatkiem do produktów
podstawowych, lecz dość znacznym – 3-4 porcji w ciągu dnia. Znacznie mniejszym
dodatkiem ma być mięso, wędliny, drób i ryby oraz jaja i suche nasiona roślin strączkowych -
łącznie powinno ich być 1-2 porcji na dzień. Szczyt piramidy zajmują tłuszcze i słodycze,
tłuszcze należy spożywać umiarkowanie, a słodycze co najwyżej okazjonalnie.

Porcja jest to ilość produktu zawierająca określone ilości składników odżywczych. Porcje

produktów z tej samej grupy są sobie równoważne pod względem zawartości składników.
Orientacyjne wielkości porcji różnych produktów podano w tabeli 7.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 7. Przykładowe wielkości porcji wybranych produktów [opracowanie własne na podst. 13, s.9]

Grupa produktów

Porcja

Wielkość [g]

Produkty zbożowe
i ziemniaki
(5-6 porcji dziennie)

1 kromka chleba o grubości 1,5 cm
ryż - 5 łyżek (gotowany)
makaron - 6 łyżek (gotowany)
ziemniaki 2-3 średniej wielkości (gotowane)

100
200
300

Warzywa
(3-4 porcje dziennie)

pomidor - 1 średni
kapusta - 6 łyżek (gotowana)
marchew - 5 łyżek (gotowana)
fasolka szparagowa - 3 łyżki (gotowana)

100
190
140

Owoce
(2-3 porcje dziennie)

jabłko, gruszka - 1 duże(a)
truskawki - 10 sztuk średnich
pomarańcza - 1 sztuka duża
soki owocowe - 1 szklanka

150
100
250

200 cm

Mleko i przetwory
(3-4 porcje dziennie)

mleko, maślanka - 1 szklanka
jogurt, kefir - ¾ szklanki
ser biały - plaster 9×3×3 cm
ser żółty - 2 plasterki

200 cm

150 cm

80
30

Mięso, drób,
wędliny, ryby, jaja,
nasiona strączkowe
(1-2 porcje dziennie)

kurczak udko - 1 sztuka
wołowina - 1 kawałek (gotowana)
wędlina drobiowa - 2 plasterki
filet z ryby - 1 kawałek (gotowany)
jaja - 1 sztuka

90
70
20
85
50

Tłuszcz
(2 porcje dziennie)

olej - 1 łyżka stołowa
margaryna - 1 płaska łyżka stołowa
masło - 1 płaska łyżka stołowa

10
10
10

Charakterystyka 5 grup produktów żywnościowych

Grupa I: Przetwory zbożowe i suche nasiona roślin strączkowych.

Przetwory

zbożowe to mąki, pieczywo, kasze, makarony, a także płatki kukurydziane,

muesli, ryż dmuchany, chrupki. Powinny być i zazwyczaj są podstawą naszego wyżywienia.
Są one źródłem:

−

węglowodanów złożonych: skrobi (60-70%) oraz błonnika pokarmowego (pieczywo
z mąki razowej, kasze gruboziarniste);

−

białka (8-13%) – jest to białko niepełnowartościowe, aminokwasy ograniczające to lizyna

i tryptofan, dlatego w jadłospisach produkty zbożowe powinny być łączone z mlekiem i jego
przetworami;

−

witamin z grupy B (B

, B

i PP) oraz witaminy E (produkty z pełnego ziarna);

−

składników mineralnych (fosfor, żelazo, magnez, cynk, miedź).

Ze względu na rodzaj składników mineralnych produkty zbożowe działają na organizm
zakwaszająco. Ilość tłuszczu w produktach zbożowych jest bardzo mała i wynosi ok. 2-3%.
Produkty zbożowe mają dość wysoką wartość energetyczną: 250 do 350 kcal na 100 g.
Wartość odżywcza produktów zbożowych zależy od stopnia przemiału: najwyższą mają
produkty z całego ziarna – kasze gruboziarniste i razowe pieczywo.
Dzienna racja pokarmowa produktów zbożowych powinna wynosić 5 – 6 porcji, co stanowi
równoważność 360 – 440 g (odpowiednio dla kobiet i mężczyzn o umiarkowanej aktywności
fizycznej).

Suche nasiona roślin strączkowych.

Należą do nich: groch, fasola, soja, soczewica, ciecierzyca. Wartość odżywcza tych
produktów jest bardzo wysoka, ponieważ zawierają:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

białko - w bardzo dużej ilości (24-40%), lecz niepełnowartościowe, z wyjątkiem soi,
gdyż posiada ona białko o wartości odżywczej, zbliżonej do białka mięsa;

−

węglowodany złożone: skrobię (60%) i błonnik;

−

tłuszcz (większą ilość tylko soja – ok. 18%) z dużą zawartością NNKT;

−

składniki mineralne: żelazo, fosfor, wapń;

−

witaminy z grupy B.

Wartość energetyczna tych warzyw jest wysoka i wynosi dla grochu i fasoli 350 kcal/100g,
a dla soi 450 kcal/100g.
Zawartość warzyw strączkowych suchych w dziennej racji pokarmowej dla kobiet i dla
mężczyzn o umiarkowanej aktywności fizycznej wynosi 10 g.
Suche nasiona strączkowe są trudnostrawne i działają wzdymająco. Zawierają także różne
substancje antyodżywcze. Z tych powodów potrawy z warzyw strączkowych suchych nie
powinny być stosowane w żywieniu małych dzieci i ludzi chorych.

Grupa II: Warzywa i owoce.

Warzywa i owoce odznaczają się w większości niską wartością energetyczną (od

11 kcal/100g – ogórek, do 100 kcal/100 g – banan),

są doskonałym źródłem witaminy C

i karotenu (prowitaminy A), składników mineralnych (wapnia, potasu, sodu, magnezu, żelaza,
miedzi) oraz błonnika pokarmowego.

Warzywa i owoce można podzielić w zależności od ich wartości odżywczej na 3 grupy:

−

warzywa i owoce bogate w karoten - warzywa zielone: szpinak, szczaw, sałata, brokuły,
jarmuż (mają one dużo karotenu, żelaza, magnezu, folacyny oraz witaminy C), a także
marchew, dynia, zielony groszek, fasolka szparagowa. Z owoców: morele, brzoskwinie,
wiśnie, arbuzy i melony.

−

warzywa i owoce bogate w witaminę C – warzywa kapustne: kapusta biała, czerwona,
włoska, brukselka, kalafior, kalarepa, a także pomidory, papryka, zielona pietruszka,
szczypiorek, koperek – te warzywa są, oprócz karotenu, źródłem witaminy C. Owoce
bogate w witaminę C to: porzeczki czarne, czerwone i białe, agrest, maliny, truskawki,
poziomki, pomarańcze, mandarynki, grejpfruty, cytryny, kiwi.

−

warzywa i owoce inne – nie zawierają żadnej z witamin w dużej ilości, ale mają także
duże znaczenie w żywieniu choćby ze względu na zawartość składników mineralnych
(działanie odkwaszające na organizm), błonnika i witamin z grupy B. Do tej grupy
należą: buraki, selery, pory, cebula, ogórki, jabłka, gruszki, śliwki, winogrona.

Zawartość warzyw w dziennej racji pokarmowej wynosi 1100 g (kobiety o umiarkowanej
aktywności) do 1200 g (mężczyźni o umiarkowanej aktywności).

Grupa III: Mleko i przetwory mleczne.

Do tej grupy produktów należą oprócz mleka: sery podpuszczkowe i twarogowe oraz

napoje mleczne fermentowane: mleko kwaśne, jogurty, kefiry, mleko acidofilne, maślanka.

Mleko jest produktem o wyjątkowo wysokiej wartości odżywczej, bo dostarcza:

−

białka (3%) - jest to białko pełnowartościowe, bardzo łatwostrawne i łatwo przyswajalne;

−

wapnia - mleko jest jego niezastąpionym źródłem; w mleku znajdują się także inne
składniki mineralne z wyjątkiem żelaza;

−

witamin z grupy B – zwłaszcza B

, witaminę A i D (głównie w produktach

nieodtłuszczonych);

−

tłuszcz (0-3,2%) – w postaci emulsji, łatwostrawny i łatwoprzyswajalny;

−

cukier mleczny – laktozę (4,8%) – u niektórych osób będącej przyczyną dolegliwości
przewodu pokarmowego (wzdęcia, bóle brzucha, biegunki) tzw. nietolerancji laktozy.
Osoby takie powinny zamiast mleka słodkiego spożywać napoje mleczne fermentowane.

Mleko i jego przetwory (z wyjątkiem serów podpuszczkowych) jako jedyne produkty

zwierzęce wykazują działanie odkwaszające na organizm.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wartość energetyczna mleka zależy od zawartości tłuszczu i waha się od 40 kcal/100g (mleko
o zawartości tłuszczu 0,5%) do 62 kcal/100 g (mleko o zawartości tłuszczu 3,2%).

Sery podpuszczkowe i twarogowe, twarożki i serki topione są bardzo dobrym źródłem

pełnowartościowego białka (ponad 20%), wapnia, witamin A i D oraz grupy B. Dostarczają
także tłuszczu w zróżnicowanych ilościach - sery twarogowe chude zawierają około 0,5%
tłuszczu, a podpuszczkowe pełnotłuste nawet 30%. Sery podpuszczkowe są wyjątkowo
dobrym źródłem wapnia – zawierają go około dziesięciokrotnie więcej niż twarogi.
Wartość energetyczna serów zależy od zawartości tłuszczu i wynosi od 100 kcal/100 g
(twarogowy chudy) do 356 kcal/100 g (tylżycki pełnotłusty).
Dzienna racja pokarmowa mleka wynosi od 800 g (kobieta i mężczyzna o umiarkowanej
aktywności) do 1200 g (dzieci i młodzież).

Grupa IV – mięso, wędliny, drób, ryby, jaja.

Mięso, wędliny, drób, ryby.
Produkty należące do tej grupy dostarczają następujących składników odżywczych:

−

białko pełnowartościowe (średnio 18%)

−

żelazo i inne składniki mineralne: fosfor, wapń, siarka, chlor;

−

witaminy z grupy B – B

, B

i PP; ryby posiadają dodatkowo witaminę A i D;

−

tłuszcz – zróżnicowane ilości od 0,3% (dorsz świeży, cielęcina, młoda wołowina,
większość ryb słodkowodnych) do 25-50 % (tłusta wieprzowina i baranina, tłuste gatunki
wędlin, kaczka, gęś, ryby – halibut, makrela, węgorz).

Tłuszcz

zwierząt rzeźnych obfituje w nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol, natomiast

tłuszcz rybi, zwłaszcza ryb morskich jest bogatym źródłem NNKT. Z tego względu ryby
morskie powinny być spożywane przez wszystkie grupy wiekowe 2-3 razy w tygodniu.
Zalecane jest spożywanie ryb morskich zamiast mięsa zwierząt rzeźnych.
Wartość energetyczna produktów z tej grupy zależy od zawartości tłuszczu i wynosi
przykładowo 85 kcal dla piersi indyka i 249 kcal dla kiełbasy podwawelskiej oraz 514 kcal
dla boczku wieprzowego.

Racja pokarmowa produktów z tej grupy wynosi 170

g (kobieta i mężczyzna

o umiarkowanej aktywności).
Jaja.
Jaja

są źródłem różnorodnych składników zgromadzonych głównie w żółtku:

−

białka pełnowartościowego (12%) – ma najwyższą wartość odżywczą spośród wszystkich
produktów żywnościowych;

−

witamin A i D oraz z grupy B;

−

składników mineralnych: żelaza, wapnia, fosforu, chloru, siarki;

−

tłuszczu o dużej zawartości cholesterolu (żółtko); co ogranicza wartość odżywczą jaj
i sprawia, że ich stosowanie w żywieniu osób dorosłych trzeba ograniczać do 2 – 3 sztuk
na tydzień.

Wartość energetyczna jaj wynosi 140 kcal/100 g.

Dzienna racja pokarmowa dla kobiet i mężczyzn o aktywności umiarkowanej 0,5 sztuki.
Grupa V: Tłuszcze jadalne.

Do tej grupy zaliczane są tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. W zależności

od pochodzenia wykazują one różną wartość odżywczą zdecydowanie wyższą w przypadku
tłuszczów roślinnych.
Tłuszcze

zwierzęce: masło i śmietana oraz słonina, smalec, sadło i łój.

Tłuszcze

zwierzęce zawierają duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych

cholesterolu. Masło i śmietana odznaczają się zawartością tłuszczu wyjątkowo

łatwostrawnego i przyswajalnego oraz dużą ilością witamin A i D. Jednak zwłaszcza masło
zawiera dużo cholesterolu i z tego względu jego spożycie powinno być ograniczane przez

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

osoby dorosłe, a szczególnie w wieku starszym (zagrożenie miażdżycą!). Spożycie masła jest
natomiast zalecane dla dzieci i młodzieży.
Tłuszcze

roślinne: oleje, oliwa i margaryny.

Oleje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, arachidowy, rzepakowy zawierają duże

ilości NNKT oraz witamin E i K; oleje te powinny być spożywane najlepiej w postaci
surowej;

Oliwa z oliwek i olej rzepakowy zawierają głównie kwas oleinowy (nie zaliczany do

NNKT), ale działają także przeciwmiażdżycowo; polecane są do spożywania na surowo oraz
do smażenia;

Margaryna jest emulsją tłuszczów roślinnych z wodą lub mlekiem oraz dodatkami, które

polepszają cechy organoleptyczne i wartość odżywczą. Podstawowymi surowcami do
produkcji margaryn są utwardzone oleje roślinne oraz ciekłe oleje rafinowane. Utwardzanie
może być przeprowadzone przez uwodornienie olejów – otrzymuje się wtedy margaryny
twarde tzw. kostkowe. Zawierają one duże ilości izomerów transtłuszczowych, działających
podobnie jak cholesterol. W wyniku utwardzania przez przeestryfikowanie otrzymuje się
margaryny miękkie – tzw. kubkowe, nie zawierające izomerów trans. Margaryny zawierają
mniejsze niż oleje ilości NNKT (zwłaszcza margaryny twarde), ale posiadają witaminy A i D,
a czasami także E (dodawane w toku produkcji). Margaryny miękkie są zalecane do
smarowania pieczywa (zamiast masła) dla osób dorosłych.
Wartość energetyczna tłuszczów jest bardzo wysoka i może wynosić nawet
900 kcal/100g (oleje). Niższą kaloryczność mają margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu,
które mogą dostarczać 401 kcal/100g.

Dzienna racja pokarmowa tłuszczu wynosi 35 g dla masła i śmietany i 35 g dla innych

tłuszczów (kobiety i mężczyźni o umiarkowanej aktywności).

Cukier i słodycze

Do tej grupy zalicza się wszystkie produkty z dużą ilością cukru: cukierki, wyroby

z ziarna kakaowego, pieczywo cukiernicze oraz miód. Słodycze zawierają duże ilości
sacharozy i często także tłuszczu, dlatego mają bardzo wysoką wartość energetyczną.
Jedynym produktem o dodatnim działaniu na organizm jest miód. Spożycie słodyczy powinno
być zminimalizowane, ponieważ ich nadmiar może prowadzić do otyłości, miażdżycy
(zawierają dużo tłuszczu) i cukrzycy typu II.

Zamienność produktów w jadłospisach

W jadłospisach czasami zachodzi konieczność zamiany jednych produktów na inne.

Może to być spowodowane różnymi względami np. uwarunkowaniami materialnymi,
preferencjami konsumenckimi, brakiem określonych produktów, zaleceniami dietetycznymi.
Zamieniać można tylko produkty o zbliżonej wartości odżywczej i w ilościach
równoważnych w zakresie zawartości składników odżywczych. Na przykład mięso można
zastąpić tylko innym produktem dostarczającym białka zwierzęcego. Mleko można zastąpić
tylko innym produktem, który dostarczy białka zwierzęcego i wapnia. Owoce bogate
w witaminę C można zastąpić jedynie innymi owocami lub warzywami zawierającymi tę
witaminę. Z tych powodów można zamieniać produkty w obrębie jednej grupy np. mięso
zastępować rybami lub drobiem, mleko jogurtem, kefirem lub serami. Rzadziej zamienia się
produkty pomiędzy grupami – mięso można zastąpić mlekiem (jednak mleka mięsem nie – bo
mięso nie jest źródłem wapnia), serem, jajami. Możliwości wzajemnej zamiany produktów
z podaniem ich ilości zostały zestawione w tabelach produktów zamiennych.

Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą pożywienia

Na wartość odżywczą pożywienia bardzo duży wpływ mają procesy technologiczne

przygotowania potraw. Zarówno pod wpływem procesów obróbki wstępnej, jak i cieplnej
następuje nieraz bardzo znaczne obniżenie wartości odżywczej. Białka ulegają denaturacji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(ścinaniu), co zwiększa ich strawność, jednak zbyt długie działanie wysokiej temperatury
prowadzi do powstania wiązań odpornych na działanie enzymów trawiennych. Pewne straty
białek mogą mieć miejsce wskutek ich rozpuszczania się w wodzie. Tłuszcze ulegają
rozkładowi wskutek długotrwałego smażenia, a także podczas procesu jełczenia (psucia się
tłuszczu), który jest przyspieszany przez światło. Węglowodany (jednocukry i dwucukry)
ulegają niewielkim stratom spowodowanym rozpuszczaniem się w wodzie. Składniki
mineralne łatwo rozpuszczają się w wodzie, stąd ich duże straty podczas procesów płukania,
rozdrabniania oraz gotowania. Witaminy są składnikami najbardziej wrażliwymi na działanie
różnych czynników jak: temperatura czy tlen, a także ulegają stratom wskutek rozpuszczania
się w wodzie. Najbardziej wrażliwa i ulegająca największym stratom jest witamina C. Zmiany
białek, tłuszczów węglowodanów, składników mineralnych oraz wybranych witamin w czasie
procesów technologicznych przedstawia rysunek 7.

Składniki odżywcze

obie

ran

mocz

eni

rozd

rabn

ian

dług

gotowan

dług

ie s

aż

odlewan

wywa

prze

chowywan

w c

świ

ło

Białko

Węglowodany

Tłuszcze

Składniki mineralne

Witamina C

bardzo duże

straty, duże straty, niewielkie straty.

Rys. 7. Zmiany składników odżywczych pod wpływem światła i procesów technologicznych

[opracowanie własne na podst. 11, s.102]

Normy żywienia

Norma

żywienia określa ile energii i niezbędnych składników odżywczych należy

dostarczyć człowiekowi z pożywieniem w ciągu dnia. Ta ilość składników zależy od wieku,
płci, aktywności fizycznej (w tym rodzaju wykonywanej pracy) oraz stanu fizjologicznego
(ciąża, karmienie).

Obecnie w Polsce obowiązują normy żywienia opracowane przez Instytut Żywienia

i Żywności w 1994 roku dla 19 podstawowych grup ludności W normach tych podano
zapotrzebowanie na energię i następujące składniki odżywcze: białko, tłuszcz, węglowodany,
wapń, żelazo, fosfor, magnez, cynk, jod oraz na witaminy: A, C, D, E, B

, B

, PP

i kwas foliowy (folacyna). Normy żywienia są podstawą do ustalenia norm wyżywienia, czyli
racji pokarmowych.

Normy wyżywienia

Norma

wyżywienia, czyli racja pokarmowa jest to zestaw produktów żywnościowych

w gramach, jakie powinna spożyć jedna osoba w ciągu dnia. Produkty te powinny pokryć
zapotrzebowanie na energię i wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Produkty te powinny
pochodzić ze wszystkich grup produktów żywnościowych.
Racje pokarmowe zostały ustalone na 4 poziomach. Są to poziomy ekonomiczne, czyli
poziomy kosztów wyżywienia:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

racja pokarmowa A – o najniższym koszcie, warunkowo dostateczna w zakresie
zawartości składników odżywczych. Zawiera małą ilość tanich produktów pochodzenia
zwierzęcego, a pokrycie zapotrzebowania energetycznego zapewnia duża ilość tanich
produktów zbożowych (zwykły chleb, kasze) oraz ziemniaków. Racja ta jest
niewystarczająca dla dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących,

−

racja pokarmowa B – o umiarkowanym koszcie, dostateczna. Zestaw produktów w tej
racji zawiera mniej chleba i ziemniaków, a więcej wartościowych produktów jak mleko,
mięso, warzywa. Racja ta może być stosowana w żywieniu wszystkich grup,

−

racja pokarmowa C – o średnio wysokim koszcie, pełnowartościowa. Zawiera więcej
produktów o wyższym koszcie np. droższe gatunki mięs i wędlin, napoje mleczne typu
jogurty, droższe gatunki warzyw i owoców. Pokrywa w pełni zapotrzebowanie na
niezbędne składniki odżywcze,

−

racja pokarmowa D – o najwyższym koszcie, tzw. racja docelowa. Zawiera duże ilości
drogich produktów (wymienionych przy racji C).

4.6.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.  Od czego zależy wartość odżywcza produktów i posiłków?
2.  Co rozumiesz pod pojęciem puste kalorie?
3.  Co jest kryterium podziału produktów na grupy?
4.  Jak przedstawia się podział produktów na pięć grup?
5.  Co to jest porcja? Jaką wielkość mają porcje podstawowych produktów?
6.  Jaka jest wartość odżywcza produktów zbożowych?
7. Jaką wartość odżywczą mają produkty z grupy warzyw i owoców?
8. Jakie

są różnice pomiędzy wartością odżywczą mleka i przetworów oraz mięsa?

9. Co to jest norma żywienia, a co norma wyżywienia?
10. Jakie znasz rodzaje racji pokarmowych i czym one się różnią?

4.6.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj skład chemiczny i wartość odżywczą wybranych produktów należących do

różnych grup artykułów żywnościowych.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wybrać produkty do porównania i przeprowadzić analizę ich składów na podstawie tabel
składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

określić wartość odżywczą wybranych produktów,

wykonać graficzną prezentację wartości odżywczej produktów,

zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Dokonaj analizy informacji żywieniowej zamieszczonej na wybranych opakowaniach

różnych artykułów żywnościowych i określ na tej podstawie wartość odżywczą tych
artykułów.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować informacje zamieszczone na opakowaniach wybranych artykułów,

określić wartość odżywczą tych artykułów,

wykonać plakat przedstawiający wartości odżywcze produktów,

wykonać notatkę,

zaprezentować plakaty na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

opakowania wybranych artykułów żywnościowych,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Odważ takie ilości wybranych produktów z pięciu grup, które stanowią Twoją dzienną

rację pokarmową i podziel je na porcje. Oblicz, w jakim procencie produkty te pokryją Twoje
dzienne zapotrzebowanie na energię, białko i witaminę C.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

wybrać produkty z pięciu grup i wielkości ich porcji,

wyszukać w literaturze swoją rację pokarmową dla wybranych produktów,

wyszukać z norm żywienia swoje normy na energię, białko i witaminę C,

odważyć produkty i podzielić je na porcje,

wykonać obliczenia pokrycia % zapotrzebowania na podane składniki odżywcze,

zaprezentować porcje produktów, wyniki obliczeń i wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

normy żywienia dla ludności w Polsce,

−

materiały piśmiennicze, kalkulatory,

−

produkty spożywcze (produkty zbożowe, warzywa i owoce, wędliny, mleko i jego
przetwory, tłuszcze i słodycze)

−

waga do odważenia produktów, miski do odważania produktów, talerze do
zaprezentowania produktów.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny Twojego pięciodniowego jadłospisu z punktu widzenia kosztów

wyżywienia i wartości odżywczej produktów w nim występujących i na tej podstawie
zaklasyfikuj go do określonego poziomu ekonomicznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

napisać swój pięciodniowy jadłospis,

przeprowadzić analizę swojego jadłospisu,

zaklasyfikować jadłospis do odpowiedniego poziomu ekonomicznego,

sformułować wnioski,

zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze.

4.6.3.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

wyjaśnić, co to jest wartość odżywcza produktów, potraw i posiłków?

wyjaśnić znaczenie piramidy żywności w planowaniu żywienia?

przedstawić wartość odżywczą produktów zbożowych?

uzasadnić wysoką wartość odżywczą mleka i jego przetworów?

porównać wartość odżywczą mięsa i ryb?

uzasadnić konieczność spożywania 800 – 1000 g warzyw i owoców
dziennie?

uzasadnić, że tłuszcze powinno się spożywać tylko w ilości 1 – 2
porcji dziennie?

wymienić przykładowe produkty z różnych grup, które będą
przeważały w jadłospisie racji pokarmowej B i D?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Zasady planowania i oceny jadłospisów

4.7.1. Materiał nauczania

Zasady planowania jadłospisów

Planując jadłospisy trzeba pamiętać o następujących zasadach:
Jadłospis powinien być planowany na dłuższy okres czasu: na 10,14 lub 21 dni.
Ilość posiłków w ciągu dnia powinna wynosić od 3 do 5 zależnie od grupy ludności (tabela 8)

Tabela 8. Liczba posiłków w ciągu dnia

[opracowanie własne]

Ilość posiłków

Grupa ludności

3 dorośli
4 młodzież, ludzie starsi, niektórzy dorośli
5

dzieci, kobiety ciężarne i karmiące, ludzie ciężko pracujący

Racja pokarmowa powinna być rozdzielona proporcjonalnie na wszystkie posiłki, co

przedstawia rysunek 8.

Rys. 8. Rozdział całodziennej racji pokarmowej na poszczególne posiłki [3,s.300]

Posiłki powinny być urozmaicone. Urozmaicenie to ma dotyczyć:

−

różnorodności produktów – całodzienny jadłospis powinien zawierać produkty ze
wszystkich grup produktów żywnościowych (rys. 9);

−

nie powtarzania się tych samych produktów w jednym posiłku;

−

wartości odżywczej:
w każdym posiłku należy uwzględnić pieczywo lub inny produkt zbożowy,
w każdym posiłku powinno być warzywo lub owoc,
w każdym posiłku powinien wystąpić produkt dostarczający białka zwierzęcego,
mleko lub przetwory mleczne należy zaplanować co najmniej w dwóch posiłkach
w ciągu dnia;

−

barwy, smaku, zapachu i konsystencji potraw i produktów (wskazana jest kontrastowość
kompozycji),

−

sposobów obróbki termicznej (powinny być różne).

Posiłki

należy dostosować do pory roku i uwzględnić sezonowość produktów.

Należy wziąć pod uwagę upodobania żywieniowe i smakowe konsumentów (ważne
w przypadku dzieci), ale równocześnie przyzwyczajać do spożywania nowych produktów.
Jadłospis

należy dostosować do możliwości finansowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 9. Różnorodność produktów w posiłkach – planowanie zgodnie z poziomami piramidy żywieniowej.

[opracowanie własne]

Charakterystyka posiłków:

śniadanie – powinno dostarczać 25 – 30% całodziennej energii i składać się

z następujących potraw i produktów:

−

zupy mlecznej z dodatkiem zbożowym (makaron, ryż, płatki) lub napoju mlecznego;

−

pieczywa mieszanego (białe i ciemne) z masłem lub margaryną miękką;

−

białkowego dodatku do pieczywa np. twarogu, sera podpuszczkowego, jaj, wędliny;

−

warzywa do kanapki (sałata, pomidor, rzodkiewki, szczypiorek, ogórek itp.) i/ lub owocu;

−

napoju: herbaty, kawy, soku owocowego.

śniadanie – ma dostarczyć 5 – 10% całodziennej energii i zawierać:

−

pieczywo mieszane (ciemne i jasne) z masłem lub miękką margaryną;

−

produkt białkowy (wędlina, ryba, ser, twaróg, jajo);

−

dodatek warzywny do kanapki i/lub owoc;

−

napój – napój mleczny, sok owocowy lub warzywny, herbata, kawa.

Obiad – ma dostarczać 35 – 40% całodziennej energii. Typowy obiad powinien składać się

z trzech dań:

−

zupy czystej lub podprawianej;

−

podstawowego dania obiadowego, w którym muszą znaleźć się: produkt dostarczający

białka zwierzęcego (mięso, drób, ryby, jaja, ser); produkt skrobiowy (ziemniaki, kasza,
kluski, makaron) i dwa dodatki warzywne (co najmniej jednego w postaci surowej);

−

deseru (owoce surowe, przetwory owocowe, desery mleczne).

Podstawowym daniem obiadowym mogą być także potrawy półmięsne z ciast, kasz oraz
warzyw i mięsa, a także różne rodzaje potraw jarskich. Wszystkie te potrawy powinny być
podawane z odpowiednimi dodatkami warzywnymi, najlepiej surówkami.

Podwieczorek – może dostarczyć 5-10% całodziennej energii i składać się z:

−

deseru: mlecznego (twarożek z owocami), z kaszy (legumina), z ciasta (naleśniki z serem)

i/lub owoców;

−

napoju.

Kolacja – powinna dostarczyć 15-30% całodziennej energii. Może składać się
z następujących potraw i produktów:

−

potraw ciepłych jak zapiekanki, potrawy półmięsne lub jarskie z kasz, makaronów;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

pieczywa mieszanego z masłem lub margaryną miękką i dodatku białkowego;

−

sałatek jarzynowych z różnymi dodatkami białkowymi i innych przekąsek;

−

warzyw i owoców surowych lub przetwarzanych;

−

napoju.

Ocena jadłospisów

W celu oceny prawidłowości jadłospisów stosowane mogą być metody jakościowe oraz
ilościowe.
Do metod jakościowych należy ocena punktowa polegająca na przyznaniu punktów za
określone wyróżniki dotyczące zazwyczaj obecności w jadłospisie tzw. produktów
ochronnych (zawierających białko zwierzęce, wapń, żelazo i witaminę C) oraz częstotliwości
podawania posiłków.

Do metod ilościowych zalicza się:

−

metodę bezpośrednią – ocena jadłospisu tą metodą polega na obliczeniu ilości
składników pokarmowych oraz wartości energetycznej jadłospisu. Pod uwagę bierze się
jadłospisy okresowe, zazwyczaj 7 lub 10 dniowe. Otrzymany wynik porównuje się
z normami, uwzględniając straty tj. od obliczonych ilości energii, białka, tłuszczów
i węglowodanów, błonnika pokarmowego, cholesterolu, wapnia i żelaza należy odjąć
10%, a od witaminy C 55%, witaminy A 30%, witaminy B1 25%, B2 20%;

−

porównanie na podstawie raportów magazynowych ilości produktów zużytych do
przygotowania posiłków z ilościami jakie są przewidziane przez dzienną rację
pokarmową;

−

metody fizykochemiczne – polegające na zbadaniu metodami laboratoryjnymi składu
chemicznego i wartości energetycznej posiłków w jadłospisie.

Żywienie w różnych okresach życia

Żywienie małych dzieci (od 1 do 3 i od 4 do 6 roku życia).

−

cechy okresu: bardzo szybki wzrost i rozwój;

−

ilość posiłków w ciągu dnia: 5; należy dbać o ich regularność;

−

ważne składniki: białko pełnowartościowe, wapń, żelazo, witaminy;

−

zalecane produkty: mleko i przetwory, jaja, chude gatunki mięsa, drobiu, ryb; warzywa
i owoce łatwostrawne; przyzwyczajać do spożywania nowych potraw;

−

należy unikać: potraw zbyt słonych, kwaśnych, ostrych; smażonych i duszonych,
tłustych, słodyczy.

Średnie zapotrzebowanie energetyczne dla dzieci 1–3 lat wynosi 1300 kcal, a dla dzieci

4–6 lat 1700 kcal.

Żywienie dzieci i młodzieży w wieku szkolnym (7–9, 10–12 i 13–15 lat).

−

nadal szybki wzrost i rozwój, zwiększona aktywność fizyczna;

−

liczba posiłków 4–5; dbać o regularność – do szkoły koniecznie zabierać II śniadanie;

−

ważne składniki: białko pełnowartościowe, wapń, żelazo, witaminy C, A i z grupy B;

−

zalecane produkty: mleko i jego przetwory, sery, jaja, chude mięso, drób, ryby, warzywa
i owoce, produkty zbożowe;

−

należy ograniczyć: potrawy tłuste, smażone, ostre przyprawy, frytki, prażynki, chipsy
itp.;

−

średnie zapotrzebowanie na energię wynosi dla: dzieci 7–9 lat 2000 kcal, dziewcząt
10–12 lat 2000 kcal, chłopców 10–12 lat 2300 kcal; dziewcząt 13–15 lat 2300 kcal,
chłopców 13–15 lat 2600 kcal. Trzeba zwrócić uwagę na możliwość wystąpienia
objawów anoreksji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Żywienie młodzieży (16-20 lat).

−

zróżnicowane zapotrzebowanie na energię – u dziewcząt zmniejsza się (2300 kcal),
u chłopców zwiększa (3000 kcal) w porównaniu z okresem poprzednim.
Niebezpieczeństwo anoreksji!

−

liczba posiłków w ciągu dnia: 4–5; dbać o regularność; II śniadanie do szkoły!;

−

składniki, o których spożycie trzeba szczególnie dbać są takie same jak dla poprzedniej

−

grupy wiekowej, należy jeszcze dodać dla dziewcząt folacynę;

zalecane produkty są takie, jak dla poprzedniej grupy, ograniczenia dla tych samych
produktów.

Żywienie osób dorosłych - zależy od płci i aktywności fizycznej, w tym głównie rodzaju

wykonywanej pracy:

Osoby o małej aktywności (praca siedząca):

Zapotrzebowanie energetyczne kobiet 1800 kcal, mężczyzn 2400 kcal. Liczba posiłków 3–4.
Zaleca się spożywanie chudych produktów: mleka i przetworów, mięsa, drobiu i ryb; dużej
ilości warzyw i owoców ze względu na wpływ błonnika na perystaltykę jelit. Należy
ograniczać produkty zbożowe, pamiętając o spożywaniu w przewadze razowego pieczywa
i grubych kasz. Ograniczeniu muszą ulec także tłuszcze, których większość powinny stanowić
oleje. Posiłki powinny być lekkostrawne.

Osoby o dużej aktywności fizycznej (praca ciężka lub bardzo ciężka):

Zapotrzebowanie energetyczne kobiet ok. 2600–2700 kcal, mężczyzn 3500 kcal. Liczba
posiłków 4, w tym jeden tzw. regeneracyjny – jedno danie gorące np. zupa zawierająca mięso
czy ryby z dodatkiem chleba, lub potrawa z fasoli, soi, grochu oraz jarzyny) spożywany
w czasie pracy. Osoby te powinny spożywać więcej tłustych gatunków mięsa, drobiu i ryb
oraz mleka i produktów mlecznych, a także więcej produktów zbożowych. Należy dostarczać
dużych ilości warzyw i owoców.

Żywienie kobiet ciężarnych i karmiących.

−

w pierwszej połowie ciąży ilość pożywienia nie zmienia się (wartość energetyczna taka
sama jak przed ciążą), w drugiej połowie jest o 20% wyższa, co daje około 400–500 kcal);

−

ilość posiłków – 5; posiłki powinny być łatwostrawne, nie wzdymające i mało słone;

−

szczególnej dbałości wymaga jakość pożywienia – zawartość składników odżywczych;

−

ważne składniki: białko pełnowartościowe, wapń, żelazo, witaminy ze szczególnym
uwzględnieniem kwasu foliowego;

−

najważniejsze produkty: chude mleko i przetwory, chude mięso, drób, ryby; warzywa
i owoce.

Żywienie osób starszych.

−

uwzględnić zmiany związane z naturalnym starzeniem się organizmu, liczba posiłków 4–5;

−

zapotrzebowanie energetyczne: kobiety – 1650–2350 kcal, mężczyźni – 2000–2900 kcal;

−

ważne składniki: białko pełnowartościowe, wapń, żelazo, NNKT, witaminy C, A, D
i z grupy B;

−

uwzględniać produkty: chude mleko i jego przetwory, zwłaszcza napoje mleczne
fermentowane i twarogi, chude mięsa, drób, ryby, ciemne pieczywo oraz warzywa
i owoce;

−

ograniczyć: sól, tłuszcze zwierzęce, jaja, słodycze, produkty ciężkostrawne, wzdymające,

ostre przyprawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.

Jakich zasad należy przestrzegać planując jadłospisy?

Z czego powinny składać się posiłki: I i II śniadanie, obiad, podwieczorek i kolacja?

Jaki % całodziennej energii powinny dostarczać poszczególne posiłki?

Jakie są zasady jakościowej i ilościowej oceny jadłospisów?

Jakie składniki odżywcze są ważne w żywieniu dzieci i młodzieży?

Jakie produkty żywnościowe powinny być uwzględnione w żywieniu różnych grup osób

dorosłych?

Jakich zasad należy przestrzegać w żywieniu kobiet ciężarnych?

4.7.3 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj drugie śniadania zabierane do szkoły dla młodzieży w wieku 16 – 18 lat na

okres 5 dni w sezonie wiosennym.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować przykładowe jadłospisy,

zaplanować II śniadania na okres pięciu dni,

wykonać tabelaryczne zestawienie tych jadłospisów,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy z uzasadnieniem doboru produktów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przykładowe jadłospisy,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj jednodniowe jadłospisy dla: osoby wykonującej pracę siedzącą i dla osoby

wykonującej ciężką pracę fizyczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

zaplanować jadłospisy,

wykonać tabelaryczne zestawienie zaplanowanych jadłospisów,

wskazać różnice pomiędzy jadłospisami i sformułować wnioski,

zaprezentować opracowane jadłospisy oraz wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad planowania i oceny jadłospisów,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Oceń wskazany jadłospis metodą punktową i bezpośrednią zakładając, że jest on

przeznaczony dla kobiet ciężarnych. Jeżeli będzie to konieczne, zaproponuj kierunki poprawy
tego jadłospisu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

dokonać oceny punktowej jadłospisu na podstawie karty oceny punktowej,

obliczyć wartość energetyczną jadłospisu oraz zawartość białka, żelaza i witaminy C
korzystając z programu komputerowego np. Dietetyk,

wyszukać normy na energię i obliczane składniki dla kobiet ciężarnych w normach
żywienia,

dokonać oceny jadłospisu metodą bezpośrednią, obliczając dla wartości energetycznej
i każdego ze składników odchylenie od normy, które nie może być większe niż ±10%,

zaproponować kierunki poprawy w przypadku zbyt dużych odchyleń,

sformułować wnioski,

zaprezentować wyniki pracy i wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad planowania i oceny jadłospisów,

−

przykładowe jadłospisy,

−

karta punktowej oceny jadłospisu,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

normy żywienia dla ludności w Polsce,

−

komputer, program Dietetyk.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

przedstawić zasady planowania jadłospisów?

scharakteryzować posiłki spożywane w ciągu dnia?

ocenić jadłospisy metodą pośrednią i bezpośrednią?

wymienić składniki odżywcze ważne w żywieniu dzieci, młodzieży,
dorosłych i starszych oraz kobiet w ciąży?

zaplanować jadłospis okresowy dla określonej grupy ludności?

dokonać poprawy ocenionego jadłospisu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Podstawy żywienia dietetycznego

4.8.1. Materiał nauczania

Żywienie dietetyczne to sposób odżywiania człowieka chorego. Powinno ono stanowić

jedynie modyfikację żywienia człowieka zdrowego. Celem żywienia dietetycznego jest
dostarczenie organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych i energii.
Żywienie dietetyczne ma oszczędzić chory narząd i pomóc w wyzdrowieniu, powinno także
wykluczyć czynniki alergizujące.

Ogólne zasady żywienia dietetycznego:

−

jadłospisy muszą być opracowane starannie, zgodnie z zasadami obowiązującymi przy
danej chorobie,

−

posiłki powinny być sporządzane i podawane z bezwzględnym przestrzeganiem
przepisów sanitarno – higienicznych,

−

produkty do sporządzania potraw muszą być wysokiej jakości,

−

posiłki muszą być podawane regularnie, najlepiej o tej samej porze, co 3-4 godziny,

−

posiłki powinny być niezbyt obfite oraz w miarę możliwości urozmaicone,

−

potrawy powinny być estetycznie podane,

−

potrawy powinny być sporządzane z zachowaniem dozwolonych technik kulinarnych.

Metody obróbki cieplnej dozwolone w żywieniu dietetycznym: gotowanie w wodzie
i w parze, pieczenie w folii aluminiowej i pergaminie, smażenie na parze, duszenie bez
uprzedniego obsmażania.

Podział diet leczniczych:

−

dieta podstawowa lekkostrawna

−

dieta wysokobiałkowa

−

dieta niskobiałkowa

−

dieta niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika

−

dieta niskowęglowodanowa

−

dieta niskoenergetyczna

−

dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego

−

dieta z modyfikacjami zawartości składników mineralnych: z ograniczeniem chlorku
sodu i wysokopotasowa

−

dieta z modyfikacjami konsystencji

Dobór produktów w żywieniu dietetycznym:

Produkty

zbożowe:

−

dozwolone: pieczywo pszenne czerstwe białe lub typu Graham, makarony drobne, kasze

−

drobne, jeżeli grube to przecierane (kleiki), kluski lane, półfrancuskie i francuskie;

−

zabronione: pieczywo świeże, razowe, grube kasze, makarony, pierogi, kluski kładzione,
ziemniaczane, naleśniki.

Mleko i przetwory mleczne

−

dozwolone: mleko słodkie, napoje fermentowane, sery twarogowe, desery mleczne;

−

zabronione: sery podpuszczkowe.

Jaja

−

dozwolone: jaja na miękko, w koszulkach, desery z dodatkiem jaj – suflety, musy,
budynie; jajecznica na parze, omlet na parze;

−

zabronione: jaja na twardo, smażone potrawy z jaj, żółtka (przy miażdżycy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mięso, wędliny, drób, ryby:

−

dozwolone: cielęcina, chuda wołowina, królik, chudy drób, chude ryby, szynka lub

polędwica wieprzowa;

−

zabronione: wieprzowina, baranina, tłusty drób, tłuste ryby, wszelkie konserwy.

Tłuszcze:

−

dozwolone: masło, śmietanka, oleje roślinne;

−

zabronione: smalec, słonina, margaryny.

Ziemniaki:

−

dozwolone: gotowane purée, „z wody”, pieczone w łupinach;

−

zabronione: smażone, odsmażane, placki ziemniaczane.

Warzywa:

−

dozwolone: marchew, dynia, buraki, szpinak, sałaty, fasolka szparagowa, brokuły,
kalafiory, pomidory (bez skórki);

−

zabronione: strączkowe suche, ogórki, papryka, rzodkiewki, rzepa, wszystkie odmiany
kapusty, cebula, czosnek, warzywa stare z dużą ilością błonnika, grzyby.

Owoce:

−

dozwolone: jabłka, morele, brzoskwinie (bez skórki), banany, pomarańcze, cytryny,

−

grejpfruty, truskawki;

−

zabronione: gruszki, śliwki, porzeczki, agrest, czereśnie, wiśnie, orzechy, migdały.

Przyprawy:

−

dozwolone: sól, koperek, zielona pietruszka, liść laurowy, cynamon, wanilia, kminek,
majeranek, anyż, sok z cytryny;

−

zabronione: pieprz, papryka, musztarda, chrzan, ocet, maggi.

Słodycze:

−

dozwolone: cukier, miód, dżemy, marmolady;

−

zabronione: czekolada, cukierki czekoladowe, chałwa.

Desery i ciasta:

−

dozwolone: kompoty, kisiele, budynie, musy, suflety, mleczka, galaretki, biszkopty,
herbatniki;

−

zabronione: desery tłuste, z alkoholem, torty i ciasta z kremem, pączki, faworki, ciasta
francuskie i półfrancuskie.

Napoje:

−

dozwolone: mleko, bawarka, herbata, kawa zbożowa, soki warzywne i owocowe, wody
mineralne niegazowane;

−

zabronione: mocna herbata, kawa naturalna, kakao, napoje gazowane, alkoholowe.

Zupy:

−

dozwolone: kleiki, krupniki z kasz, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy
warzywne czyste lub podprawiane śmietanką z masłem (bez zasmażania) lub śmietanką,
zupy na wywarach mięsnych;

−

zabronione: kapuśniaki, fasolowa, grochowa, zupy podprawiane zasmażkami.

Sosy:

−

dozwolone: sosy podprawiane mąką i śmietanką (bez zasmażki) – koperkowy,
cytrynowy, potrawkowy, beszamelowy; sosy owocowe ze śmietanką, majonez domowy
świeżo przygotowany z oleju sojowego, słonecznikowego, arachidowego, oliwy z oliwek
z dodatkiem soku z cytryny (bez musztardy);

−

zabronione: sosy na zasmażkach, sosy ostre sosy na mocnych wywarach mięsnych.

Dieta łatwostrawna j

est podstawową dietą w żywieniu dietetycznym. Różni się od

żywienia normalnego tym, że wyklucza się z niej produkty trudno strawne, a przy
sporządzaniu potraw stosuje się techniki ułatwiające trawienie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasady

diety

łatwostrawnej:

−

powinna zawierać produkty z każdej grupy produktów żywnościowych,

−

powinna być zgodna z normami żywienia,

−

potrawy muszą być przygotowywane ze szczególnym uwzględnieniem warunków
higieny,

−

produkty do sporządzania potraw muszą być zawsze świeże i wysokiej jakości,

−

potrawy powinny być dobrze ugotowane, miękkie, smaczne, nie mogą być zbyt słone,
kwaśne, pikantne, nie mogą być odgrzewane,

−

posiłki muszą mieć małą objętość – należy podawać je częściej i w małych ilościach –
zaleca się najczęściej 5 posiłków na dobę, zawsze o tej samej porze.

Założenia diety łatwostrawnej:

Tabela 9. Dzienna norma składników odżywczych w diecie łatwostrawnej

[

1,s.24;10,s.138]

Nazwa składnika

Zalecana ilość

Białko ogółem
Białko zwierzęce
Tłuszcz
Cukrowce
Wapń
Żelazo
Witamina A i karoten przeliczony na witaminę A
Witamina B

Witamina B

Witamina C

70-75 g
40 g
75 - 80 g
300-380 g
0,8-1 g
15-18 mg
800-1000 µg
1,5 mg
1,5 mg
75 mg

Przykładowy jadłospis dla diety łatwostrawnej:

I śniadanie: pieczywo pszenne czerstwe, masło, szynka z indyka, pomidor bez skórki, kawa

zbożowa z mlekiem.

II śniadanie: bułka pszenna, masło, twaróg, herbata malinowa.
Obiad: zupa jarzynowa, pieczeń cielęca (pieczona w pergaminie), ziemniaki purée, szpinak,
surówka z marchwi, jabłko pieczone.
Kolacja: jajecznica na parze, pieczywo białe i Graham czerstwe, masło, sałata, bawarka.

Inne diety lecznicze

Wszystkie pozostałe diety są oparte na diecie łatwostrawnej, przy ich planowaniu dokonuje

się tylko modyfikacji odnośnie ograniczenia lub zwiększenia zawartości określonego
składnika, co przedstawia tabela nr 10.

Tabela 10. Modyfikacje diety łatwostrawnej

[opracowanie własne]

Rodzaj diety

Modyfikowany składnik

–ilość na dobę

Zastosowanie

Wysokobiałkowa białko

100-120 g

wyniszczenie organizmu, rozległe oparzenia
lub zranienia,
długotrwałe choroby gorączkowe.

Niskobiałkowa

białko 20-50 g, (75% białko
pełnowartościowe)

niewydolność nerek,
niewydolność wątroby.

Niskotłuszczowa z
ograniczeniem błonnika

tłuszcz 40-50 g

choroby wątroby i dróg
żółciowych, stany zapalne trzustki

Niskotłuszczowa
z ograniczeniem

cukrów

prostych

tłuszcz 40-50 g,
cukry rafinowane do 30 g

miażdżyca, nadciśnienie tętnicze

Niskowęglowodanowa węglowodany ogółem 150 g,

rafinowane do 30 g

cukrzyca

Niskoenergetyczna

energia 1000-1500 kcal

otyłość, miażdżyca, nadciśnienie tętnicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie

są ogólne zasady żywienia dietetycznego?

2. Jakie sposoby obróbki cieplnej można stosować w żywieniu dietetycznym?
3. Jakie

są normy składników odżywczych w diecie łatwostrawnej?

4. Jakie produkty i potrawy są dozwolone, a jakie zabronione w diecie łatwostrawnej?
5. Jakie modyfikacje stosuje się odnośnie składników odżywczych w poszczególnych

dietach?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj trzydniowy jadłospis dla osoby chorej będącej na diecie łatwostrawnej.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować założenia diety łatwostrawnej,

zaplanować trzydniowy jadłospis,

zaprezentować jadłospis na forum grupy uzasadniając dobór produktów oraz technik
kulinarnych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca żywienia dietetycznego,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Oceń otrzymany jadłospis metodą bezpośrednią zakładając, że jest on przeznaczony dla

diety niskotłuszczowej.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować założenia diety niskotłuszczowej,

wykonać obliczenia korzystając z komputera z programem np. Dietetyk,

dokonać oceny jadłospisu,

zaprezentować wyniki obliczeń i ocenę jadłospisu na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca żywienia dietetycznego,

−

komputer z oprogramowaniem np. program Dietetyk.

Ćwiczenie 3

Opracuj zestaw produktów i potraw, jakie powinny stosować w żywieniu osoby

zagrożone miażdżycą. Uzasadnij swój wybór.

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować założenia diety,

przeprowadzić analizę składu proponowanych produktów na podstawie tabel składu
i wartości odżywczej produktów spożywczych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wykonać tabelaryczne zestawienie z wyszczególnieniem produktów dozwolonych
i zabronionych według załączonego wzoru,

zaprezentować swój zestaw na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca żywienia dietetycznego,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

kartki papieru,

−

mazaki.

Tabela do ćwiczenia 3. Produkty i potrawy dozwolone i zabronione w diecie osób zagrożonych miażdżycą.

Dozwolone Zabronione

Grupa

produktów

Produkty Potrawy Produkty Potrawy

Produkty
zbożowe

Warzywa

Owoce

Mięso, drób,
ryby

Mleko i jego
przetwory

Tłuszcze

Słodycze

Napoje

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

wyjaśnić pojęcie diety?

przedstawić podział diet leczniczych?

zaplanować dietę łatwostrawną?

określić modyfikacje składników dla różnych diet?

wskazać produkty i potrawy dozwolone w danej chorobie?

wskazać produkty i potrawy zabronione w danej chorobie?

zaplanować jadłospis dla osoby chorej na wskazaną chorobę?

ocenić prawidłowość diety dla danej choroby?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego
wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej. Tylko jedna
odpowiedź jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź
zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do
następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

Na rozwiązanie

testu

masz

minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1

1. Składnikami budulcowymi są:
a)

białka,

wapń i żelazo.

tłuszcze,

wapń i cynk.

węglowodany, fosfor i żelazo.

d) witaminy, fosfor i cynk.

2. Związkami zawartymi w tłuszczach zwierzęcych podnoszącymi poziom cholesterolu

we krwi są:

a) kwasy tłuszczowe nienasycone.

bioflawonoidy.

c) kwasy tłuszczowe nasycone.

d) izomery cis kwasów tłuszczowych.

3. Wzdęcia wywołane nietolerancją laktozy mogą być spowodowane spożywaniem:
a)

warzyw

strączkowych.

mleka

słodkiego.

sera

twarogowego.

grzybów.

4. Osobie,

która

źle widzi o zmierzchu polecisz spożywanie dużej ilości ryb morskich,

masła i wątroby jako źródeł witaminy:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Mleko i sery są najlepszym źródłem:
a)

żelaza.

jodu.

wapnia.

magnezu.

6. Niedobór białka u dzieci i młodzieży może być przyczyną:

a) zahamowania wzrostu i rozwoju umysłowego.

spadku

odporności i niedowidzenia o zmierzchu.

c) zahamowania wzrostu i cukrzycy typu I.

próchnicy

zębów i szorstkości skóry.

7. Nadmierna

ilość spożywanego tłuszczu może być przyczyną:

cukrzycy.

miażdżycy.

próchnicy.

osteoporozy.

8. Przyczyną otyłości jest nadmierne spożywanie:
a)

białka.

wapnia.

błonnika.

sacharozy.

9. Osoba,

która

często się przeziębia i cierpi na chorobę dziąseł zwaną szkorbutem ma

niedobór:

witaminy

magnezu.

witaminy

żelaza.

10. Kruchość i łamliwość kości są objawem niedoboru:
a)

żelaza.

magnezu.

wapnia.

jodu.

11. Mleko można zastąpić w jadłospisach:
a)

mięsem.

masłem.

jajami.

serem.

12. Duża wartość odżywcza ryb morskich wynika z zawartości białka i:
a)

witaminy

NNKT.

kwasu

foliowego.

kwasu

szczawiowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Zawartość witaminy C w 100 g pomidorów wynosi 40 mg. Dzienna norma spożycia tej
witaminy dla osoby dorosłej (70 mg) zostanie pokryta w przypadku spożycia następującej
ilości pomidorów:
a)

175

145

125

150

14. Racją pokarmową o najniższym koszcie i jednocześnie o najniższym marginesie
bezpieczeństwa w zakresie deficytowych składników odżywczych jest racja:
a)

15. W wyniku przemian pośrednich białka zostają wykorzystane do:

a) regulowania perystaltyki jelit.

dostarczania

energii.

c) utrzymania stałej ciepłoty ciała.

d) budowy komórek i tkanek.

16. Podstawowa przemiana materii mężczyzny o masie ciała 80 kg wynosi na dobę:
a)

1860

kcal.

1920

kcal.

1740

kcal.

2060

kcal.

17. Całkowita przemiana materii jest największa u osoby, która:

a) wchodzi po schodach.

pływa.

biega.

tańczy.

18. Do powstania ujemnego bilansu energetycznego organizmu przyczynia się zwiększona

aktywność fizyczna i spożywanie produktów z mniejszą zawartością:

wapnia.

węglowodanów.

witamin.

cholesterolu.

19. Najwyższą wartość odżywczą ma potrawa zawierająca największą ilość:
a)

tłuszczu

cukru.

b) skrobi i sacharozy.

c) kwasu szczawiowego i fitynowego.

d) witamin i składników mineralnych.

20. W jadłospisie dla kobiet ciężarnych trzeba uwzględnić zwiększoną ilość:
a)

tłuszczu

fosforu.

sacharozy

żelaza.

c) białka i wapnia.

d) laktozy i fluoru.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21. W jadłospisach dla osób wykonujących ciężką pracę fizyczną trzeba przewidzieć większą

ilość potraw z:

mąki i kasz.

warzyw

gotowanych.

chudego

drobiu.

jaj.

22. Produktami i potrawami zabronionymi w diecie łatwostrawnej są:
a)

brokuły,

cielęcina, jabłka.

sałata,

kurczak, jajo na twardo.

jogurt,

cielęcina, twaróg, chudy.

budyń z kalafiora, śmietanka, masło.

23. W całodziennym jadłospisie powinny znaleźć się produkty:

a) co najmniej z dwóch grup.

b) z trzech grup.

wszystkich

grup.

d) z jednej grupy.

24. Nieprawidłowym zestawem śniadaniowym jest kanapka złożona z bułki z dodatkiem:
a)

ryby

wędzonej i sałaty.

b) szynki i ogórka kiszonego.

c) sera podpuszczkowego i pomidora.

d) jaja na twardo i majonezu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Wykorzystanie żywności jako źródła składników odżywczych

Zaznacz prawidłową odpowiedź:

Numer zadania

Odpowiedź Punkty

1. a

b c

2. a

b c

3. a

b c

4. a

b c

5. a

b c

6. a

b c

7. a

b c

8. a

b c

9. a

b c

10. a b c d

11. a b c d

12. a b c d

13. a b c d

14. a b c d

15. a b c d

16. a b c d

17. a b c d

18. a b c d

19. a b c d

20. a b c d

21. a b c d

22. a b c d

23. a b c d

24. a b c d

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

LITERATURA

Cybulska B., Łukaszewska T.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990

Gawęcki J. (red.): Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej
w Poznaniu, Poznań 1997

Gawęcki J. (red.), Mossor – Pietraszewska T.(red.): Kompendium wiedzy o żywności,
żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2006

Gawęcki J., Jeszka J.: Żywienie człowieka. PWN, Warszawa 1995

Gawęcki J. (red.), Hryniewiecki L.(red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki
o żywieniu. PWN, Warszawa 1998

Hasik J.(red.), Gawęcki J.(red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN,
Warszawa 2000

Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 1997

Kunachowicz H., Czarnowska – Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2000

LewińskiW., Prokop J., Skirmuntt G., Walkiewicz J.: Biologia 1, Operon, Gdynia 2004

10.

Superczyńska E., Żylińska – Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004

11.

Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1995

12.

Wądołowska L., Bandurska – Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia
z dietetyki.Wydawnictwo ART., Olsztyn 1998

13.

Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla
ludności w Polsce. Instytut Danone, Warszawa 1998

14.

Ziemlański Ś., Panczenko – Krasowska B.: Podstawowe zalecenia żywieniowe. IŻiŻ,
Warszawa 1998

15.

http//www.izz.waw./pl

16.

Czasopisma:

Żywność, żywienie, prawo i zdrowie. IŻiŻ, Warszawa

Żywienie człowieka i metabolizm. IŻiŻ, Warszawa

Nowa medycyna. Wydawnictwo medyczne Borgis