Microsoft Word - Kelner_512[01].Z1.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Przykładowe scenariusze zajęć

Ćwiczenia

5.1.

Nadzór nad żywnością i żywieniem na świecie i w Polsce, podstawowe akty
prawne, przepisy sanitarno-epidemiologiczne, BHP, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska

5.1.1. Ćwiczenia 13

5.2.

Choroby przenoszone przez żywność, źródła zakażeń, przyczyny i objawy
zatruć pokarmowych oraz zapobieganie

5.2.1. Ćwiczenia 15

5.3.

Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące personelu zakładów
gastronomicznych

5.3.1. Ćwiczenia 18

5.4.

Zasady przechowywania żywności oraz urządzenia chłodnicze w zakładzie
gastronomicznym

5.4.1. Ćwiczenia 20

5.5.

Higiena produkcji żywności, zasady pobierania i zabezpieczania prób
pokarmowych oraz zabezpieczania odpadków pokonsumpcyjnych
i poprodukcyjnych

5.5.1. Ćwiczenia 22

5.6.

Higiena pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu zakładu
gastronomicznego oraz organizacja stanowiska pracy

5.6.1. Ćwiczenia 24

5.7.

Środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie gastronomicznym
oraz zasady mycia naczyń stołowych i kuchennych

5.7.1. Ćwiczenia 27

5.8.

Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności

5.8.1. Ćwiczenia 29

Ewaluacja osiągnięć ucznia

Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WPROWADZENIE

Przekazujmy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych z zakresu stosowania procedur i przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska
podczas kształcenia w zawodzie kelner.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć ukształtowane,

aby bez problemów mógł korzystać z poradnika i przystąpić do tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń ukształtuje podczas pracy

z poradnikiem i realizacji tej jednostki modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami nauczania-

uczenia oraz środkami dydaktycznymi,

−

ewaluację osiągnięć ucznia, czyli przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

wykaz literatury uzupełniającej.

Zaleca się aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze szczególnym

uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania, np. tekstu przewodniego, wykonywania
ćwiczeń, dyskusji dydaktycznej, metody projektu.

Formy pracy uczniów powinny być zróżnicowane w zależności od ćwiczeń: indywidualnie

albo w dwu lub trzyosobowych zespołach.

Na zajęciach nauczyciel powinien kształtować w uczniach poczucie odpowiedzialności za

zdrowie i bezpieczeństwo własne, współpracowników a przede wszystkim konsumentów
korzystających z usług zakładu gastronomicznego. W związku z tym powinien zwrócić
szczególną uwagę na utrwalanie treści dotyczących zasad higieny i bezpieczeństwa sanitarnego
podczas produkcji i dystrybucji wyrobów kulinarnych oraz na kształtowanie na zajęciach
edukacyjnych umiejętności stosowania i przestrzegania przez uczniów higieny produkcji
i dystrybucji żywności. W rozdziale 4. 8. zawarte są treści związane z charakterystyką
i wprowadzaniem w gastronomii systemu HACCP, które ze względu na duży stopień trudności
oraz znaczenie w przyszłej pracy kelnera należy omówić bardzo dokładnie, a następnie zwrócić
uwagę na prawidłowe wykonanie przez uczniów ćwiczeń praktycznych

W celu przeprowadzenia sprawdzianu nabytych wiadomości i umiejętności nauczyciel może

skorzystać z zamieszczonego w rozdziale 6 zestawu zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z1

Podstawy żywienia, produkcji

i podawania potraw

512[01].Z1.01

Wykorzystanie żywności jako

źródła składników odżywczych

512[01].Z1.04

Wykonywanie prac

przygotowawczych związanych

z obsługą kelnerską

512[01].Z1.02

Przestrzeganie zasad

higieny podczas produkcji

i dystrybucji wyrobów

kulinarnych

512[01].Z1.03

Wykonywanie czynności

przygotowawczych

związanych z produkcją

potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z aktów prawnych,

−

stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta,

−

stosować przepisy dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz wymagań ergonomii,

−

zapobiegać zagrożeniom życia i zdrowia w środowisku pracy,

−

rozpoznawać źródła i czynniki niebezpieczne w środowisku pracy,

−

stosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia,

−

posługiwać się obowiązującymi przepisami prawnymi dotyczącymi pracownika
i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

określać wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce,

−

stosować podstawowe zasady higieny i fizjologii pracy oraz wymagania ergonomii,

−

określać skutki negatywnych czynników w środowisku pracy,

−

dobierać środki ochrony indywidualnej,

−

zabezpieczać się przed czynnikami szkodliwymi w pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z komputera,

−

współpracować w zespole.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

–

posłużyć się podstawowymi przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji

i przechowywania żywności,

–

określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem,

–

określić znaczenie stosowania systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

–

zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

–

ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,

–

określić źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,

–

określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć oraz zakażeń pokarmowych,

–

zabezpieczyć żywność przed skażeniem mikrobiologicznym,

–

określić zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych,

–

określić wymagania zdrowotne dotyczące pracowników zakładów żywienia,

–

zastosować środki ochrony indywidualnej,

–

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

–

określić rodzaje magazynów w zakładach gastronomicznych,

–

ustalić warunki i zasady przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych,

–

rozróżnić urządzenia chłodnicze użytkowane w części magazynowej, produkcyjnej

i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego,

–

scharakteryzować zasady zachowywania łańcucha chłodniczego w produkcji i dystrybucji

żywności,

–

zastosować zasady zabezpieczania odpadków pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

–

zastosować środki myjące i dezynfekcyjne dopuszczone do użytku w przetwórstwie

żywności,

–

zastosować zasady higieny maszyn, urządzeń, narzędzi, naczyń i opakowań,

–

zastosować zasady higieny w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych,

–

zastosować zasady higieny podczas realizacji usług gastronomicznych,

–

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska,

–

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca: …………………………………………………
Modułowy program nauczania:

Kelner

Moduł: Podstawy

żywienia, produkcji i podawania potraw

512[01].Z1

Jednostka

modułowa:

Przestrzeganie zasad higieny podczas produkcji
i dystrybucji wyrobów kulinarnych 512[01].Z1.02

Temat: Choroby przenoszone przez żywność, źródła zakażeń, przyczyny i objawy zatruć

pokarmowych i sposoby zapobiegania.

Cel ogólny: kształtowanie odpowiedzialności za zdrowie konsumentów i umiejętności

stosowania procedur zapobiegania zatruciom pokarmowym.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

rozróżnić choroby spowodowane inwazją i rozwojem w organizmie człowieka pasożytów,

−

rozróżnić choroby pochodzenia mikrobiologicznego spowodowane spożyciem zakażonej
żywności,

−

rozróżnić pojęcia: zatrucia, zakażenia, dezynfekcja, dezynsekcja, deratyzacja,

−

wskazać źródła mikroorganizmów stanowiących zagrożenie zdrowotne,

−

zastosować sposoby zabezpieczania żywności przed rozwojem drobnoustrojów

powodujących zatrucia pokarmowe,

−

rozróżnić szkodniki żywności,

−

zapobiec rozwojowi szkodników żywności,

−

wskazać źródła i skutki spożywania żywności zanieczyszczonej mikotoksynami,

−

wskazać przyczyny zatruć pokarmowych występujące w zakładach zbiorowego żywienia,

−

zastosować zasady zabezpieczania żywności przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Metody nauczania – uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

ćwiczenia,

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w 2- osobowych zespołach.

Środki dydaktyczne:

−

foliogramy dotyczące różnych drobnoustrojów oraz chorób spowodowanych zatruciami

pokarmowymi,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca chorób przenoszonych przez żywność.

−

kartoniki z podanymi nazwami środków żywnościowych,

−

arkusze papieru A4, flamastry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czas trwania zajęć:

−

135 min.

Przebieg zajęć:
Faza wstępna
1. Czynności organizacyjne, podanie tematu.
2. Wprowadzenie i uświadomienie celów zajęć.

Celem zajęć jest:
A. Zapamiętanie wiadomości z zakresu chorób przenoszonych drogą pokarmową

uczeń:

−

definiuje pojęcia: choroby pasożytnicze, zakażenie, zatrucia pokarmowe, infekcje,

intoksykacja, toksoinfekcja, dezynsekcja, deratyzacja,

−

wymienia szkodniki żywności i wskazuje miejsca ich występowania,

−

wymienia drobnoustroje powodujące zatrucia pokarmowe i wskazuje surowce, które mogą

być ich źródłem,

−

wymienia pasożyty człowieka i wskazuje surowce, które mogą być źródłem pasożytów.

B. Zrozumienie wiadomości:

uczeń:

−

wyjaśnia różnice między toksoinfekcja a intoksykacją,

−

rozróżnia choroby spowodowane przez poszczególne drobnoustroje,

−

wyjaśnia przyczyny zatruć pokarmowych w zakładach zbiorowego żywienia,

−

wyjaśnia różnice między deratyzacją a dezynsekcją,

−

wyjaśnia przyczyny zatruć spowodowanych nowymi drobnoustrojami w żywności.

C. Stosowanie wiadomości w sytuacjach typowych:

uczeń:

−

dobiera właściwe temperatury przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów

gotowych,

−

dobiera właściwe warunki przechowywania żywności,

−

stosuje zasady zapobiegania zatruciom pokarmowym na danym stanowisku pracy.

D. Stosowanie wiadomości w sytuacjach nietypowych:

uczeń:

−

dostosowuje sposób przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych

w sytuacjach nietypowych np. w plenerze,

−

dostosowuje sposoby zapobiegania występowaniu szkodników w żywności w różnych
zakładach,

−

stosuje zasady zapobiegania zatruciom pokarmowym na w różnych warunkach pracy.

Faza właściwa
a) Omówienie znaczenia zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego:

−

nauczyciel charakteryzuje zanieczyszczenia biologiczne występujące w żywności, omawia
warunki życia i rozwoju drobnoustrojów oraz problem wywołanych przez skażoną żywność
chorób,

−

wskazuje, że skażona żywność bardzo często nie wykazuje cech zepsucia, ale stanowi bardzo
poważny problem zdrowotny,

−

przypomina o konieczności przestrzegania zasad higieny pracy, urządzeń i higieny osobistej
podczas całego procesu produkcyjnego żywności oraz jej dystrybucji.

b) Planowanie, organizowanie i wykonanie prac.
Zgodnie z ćwiczeniem 1 z rozdziału 5.2.1.:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

nauczyciel:

−

wyjaśnia uczniom kolejność czynności podczas wykonywania ćwiczenia oraz zakres jego

wykonania, wskazuje na możliwość korzystania z różnych źródeł informacji,

uczniowie:

−

opracowują plakat tematyczny zwierający informacje dotyczące zanieczyszczeń

mikrobiologicznych znajdujących się w poszczególnych grupach produktów
żywnościowych.

−

w czasie dyskusji ustalają, jak należy postępować z poszczególnymi środkami

żywnościowymi, aby zminimalizować zagrożenia zatruć pokarmowych.

Zgodnie z ćwiczeniem 2 z rozdziału 5.2.1 poradnika dla nauczyciela:
nauczyciel:

−

wyjaśnia uczniom kolejność czynności podczas wykonywania ćwiczenia oraz zakres jego

wykonania, wskazuje na możliwość korzystania z różnych źródeł informacji,

uczniowie:

−

ustalają warunki rozwoju drobnoustrojów oraz ich źródła a następnie opracowują plakat

tematyczny określający przyczyny występowania zakażeń i zatruć pokarmowych.

Zgodnie z ćwiczeniem 3 z rozdziału 5.2.1 poradnika dla nauczyciela:
nauczyciel:

−

wyjaśnia uczniom kolejność czynności podczas wykonywania ćwiczenia oraz zakres jego

wykonania, wskazuje na możliwość korzystania z różnych źródeł informacji

uczniowie:

−

opracowują plakat tematyczny zawierający charakterystykę poszczególnych zakażeń i zatruć

pokarmowych.

Zgodnie z ćwiczeniem 4 z rozdziału 5.2.1 poradnika dla nauczyciela:
nauczyciel:

−

wyjaśnia uczniom kolejność czynności podczas wykonywania ćwiczenia oraz zakres jego

wykonania,

uczniowie:

−

opracowują plakat tematyczny zawierający ogólne zasady zapobiegania zakażeniom

i zatruciom pokarmowym w zakładach gastronomicznych

Zakończenie zajęć

−

uczniowie wskazują źródła i warunki rozwoju drobnoustrojów powodujących zatrucia

pokarmowe, omawiają przebieg poszczególnych chorób spowodowanych spożyciem
skażonej żywności. Uzasadniają potrzebę stosowania zasad zapobiegania zakażeniom
i zatruciom pokarmowym w zakładach gastronomicznych.

Praca domowa

Opracuj zasady postępowania podczas przygotowywania i wykonywania czynności

związanych ze sporządzaniem posiłków w warunkach domowych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

Nauczyciel wraz z uczniami ocenia:

−

aktywność podczas wykonywania ćwiczeń i sposób wypowiedzi podczas prezentacji

i omawiania poszczególnych plakatów tematycznych,

−

uczniowie dokonują samooceny i oceny zajęć poprzez wypełnienie ankiety zwrotnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca: …………………………………………………
Modułowy program nauczania:

Kelner

Moduł: Podstawy

żywienia, produkcji i podawania potraw

512[01].Z1

Jednostka

modułowa:

Przestrzeganie zasad higieny podczas produkcji
i dystrybucji wyrobów kulinarnych 512[01].Z1.02

Temat: Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące personelu zakładów

gastronomicznych.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności stosowania i przestrzegania zasad higieny w zakładach
żywienia zbiorowego, procedur zapobiegania zatruciom pokarmowym oraz odpowiedzialności
za zdrowie konsumentów.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wskazać mikroorganizmy przenoszone przez człowieka i stanowiące zagrożenie zdrowotne,

−

rozróżnić choroby pochodzenia mikrobiologicznego spowodowane spożyciem zakażonej

żywności,

−

zastosować sposoby zabezpieczania żywności przed rozwojem drobnoustrojów

powodujących zatrucia pokarmowe,

−

wskazać przyczyny zatruć pokarmowych występujące w zakładach zbiorowego żywienia,

−

wskazać obowiązki pracodawcy i obowiązki pracowników zakładów żywienia zbiorowego

związane z zapewnieniem bezpieczeństwa żywnościowego,

−

wskazać znaczenie stosowania odzieży ochronnej,

−

zastosować zasady zabezpieczania żywności przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Metody nauczania – uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

film dydaktyczny,

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia,

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w 2- osobowych zespołach.

Środki dydaktyczne:

−

foliogramy dotyczące różnych drobnoustrojów chorobotwórczych lub film dydaktyczny

związany z zasadami higieny w zakładach gastronomicznych,

−

instrukcja mycia i dezynfekcji rąk

−

literatura z rozdział u 7 dotycząca wymagań zdrowotnych wobec personelu,

−

arkusze papieru A4, flamastry,

−

umywalka wraz z ciepłą, bieżącą wodą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

ręczniki papierowe,

−

środki myjąco-dezynfekujące,

−

kosz nożny na zużyte ręczniki,

−

zegarek lub stoper.

Czas trwania zajęć:

−

90 min.

uczeń:

−

definiuje pojęcia: nosicielstwo, zakażenie, zatrucia pokarmowe,

−

wymienia drobnoustroje chorobotwórcze przenoszone przez człowieka,

−

wymienia schorzenia dyskwalifikujące zatrudnienie w gastronomii i przemyśle spożywczym.

B. Zrozumienie wiadomości:

uczeń:

−

rozróżnia choroby spowodowane przez drobnoustroje, których źródłem jest człowiek,

−

wyjaśnia przyczyny zatruć pokarmowych w zakładach zbiorowego żywienia, których

bezpośrednią przyczyną jest zatrudniony człowiek,

−

określa wygląd pracownika zatrudnionego w kuchni i obsłudze gości,

−

określa sankcje spowodowane nie przestrzeganiem przepisów sanitarnych i kodeksu pracy

w zakładzie pracy.

C. Stosowanie wiadomości w sytuacjach typowych:

uczeń:

−

dobiera właściwy strój do wykonywania prac w kuchni i podczas obsługi konsumenta,

−

stosuje zasady utrzymania higieny osobistej,

−

stosuje zasady zapobiegania zatruciom pokarmowym na danym stanowisku pracy.

D. Stosowanie wiadomości w sytuacjach nietypowych:

uczeń:

−

stosuje zasady zapobiegania zatruciom pokarmowym w różnych warunkach i na różnych

stanowiskach pracy.

Faza właściwa
a) Omówienie znaczenia zapewnienia bezpieczeństwa żywności:

−

nauczyciel (po obejrzeniu przez uczniów filmu lub przy pomocy foliogramów) omawia

problem nosicielstwa drobnoustrojów chorobotwórczych i spowodowanych chorób i zatruć
pokarmowych przez skażoną przez nosiciela żywność,

−

wskazuje na konieczności przestrzegania zasad higieny przez pracowników gastronomii

podczas procesu produkcji i dystrybucji żywności.

b) Planowanie, organizowanie i wykonanie prac.
Zgodnie z ćwiczeniem 1 z rozdziału 5.3.1 poradnika dla nauczyciela:
nauczyciel:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wyjaśnia uczniom kolejność czynności podczas wykonywania ćwiczenia oraz zakres jego
wykonania, wskazuje na możliwość korzystania z różnych źródeł informacji,

uczniowie:

−

opracowują planszę zawierającą wykaz chorób, które dyskwalifikują zatrudnienie

w zakładach zajmujących się produkcją i dystrybucją żywności;

Zgodnie z ćwiczeniem 2 z rozdziału 5.3.1.poradnika dla nauczyciela:
nauczyciel:

−

wyjaśnia uczniom kolejność czynności podczas wykonywania ćwiczenia oraz zakres jego

wykonania, wskazuje na możliwość korzystania z różnych źródeł informacji,

uczniowie:

−

opracowują wykaz zaleceń, kiedy należy myć ręce w zakładzie gastronomicznym

i przedstawiają je w postaci plakatu tematycznego;

Zgodnie z ćwiczeniem 3 z rozdziału 5.3.1 dla nauczyciela:
nauczyciel:

−

wyjaśnia uczniom kolejność czynności i zwraca uwagę na konieczny czas trwania czynności

prawidłowego mycia rąk a następnie prezentuje przebieg właściwego mycia rąk,

uczniowie:

−

na podstawie instrukcji wykonują i prezentują prawidłowe mycie rąk.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie podczas dyskusji wskazują na znaczenie badań na nosicielstwo w profilaktyce

zatruć pokarmowych,

−

omawiają znaczenie zachowania higieny pracowników podczas wykonywania czynności

związanych z produkcja i dystrybucja potraw i napojów.

−

uzasadniają potrzebę stosowania zasad zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym

w zakładach gastronomicznych, a szczególnie utrzymania czystości rąk.

Praca domowa

Wyszukaj w Internecie lub w innych źródłach dostępne środki myjąco dezynfekcyjne do

rąk. Wyniki zapisz w zeszycie.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

Nauczyciel wraz z uczniami ocenia:

−

aktywność podczas wykonywania ćwiczeń oraz prawidłowość wykonywanych czynności

podczas mycia rąk,

−

uczniowie dokonują samooceny i oceny zajęć poprzez wypełnienie ankiety zwrotnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Nadzór nad żywnością i żywieniem na świecie i w Polsce,

podstawowe akty prawne i przepisy sanitarno-epidemiologiczne,
BHP, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj publikacje i opracuj plakat tematyczny określający tematykę, cele i pojęcia

związane z prawem żywnościowym zawarte w Rozporządzeniu (WE) Nr 178/2002 Parlamentu
Europejskiego i Rady Europy z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady
i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa
Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób i zakres wykonywanego ćwiczenia oraz zwrócić

uwagę na sposób wyszukiwania dokumentów na stronach internetowych. Proponuje się
wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

odszukać w wyszukiwarce internetowej hasło: Dzienniki Urzędowe UE,

na stronie: http://europa.eu.int/eur-lex/ wyszukać publikację Rozporządzenia w Wydaniu

Specjalnym 2004 (Rozdz.15, Tom 06 P, 463),

wyszukać i określić zagadnienia zawarte w Rozporządzeniu (WE) Nr 178/2002,

wykonać plakat tematyczny dotyczący najważniejszych aspektów Rozporządzenia,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

praca z komputerem,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu,

−

Dziennik Urzędowy UE:Dz.U.L31 z 01.02.2002 str.1-24 (PL. ES.Rozdz.15 tom 06P, 463)

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca prawa żywnościowego.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj Ustawę i przedstaw w postaci plakatu tematycznego najważniejsze treści, cele

i zadania określone w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006r.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób i zakres wykonywanego ćwiczenia oraz zwrócić

uwagę na sposób wyszukiwania dokumentów na stronach internetowych. Proponuje się
wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

odszukać w Internecie stronę www.sejm.pl,

odszukać w Internetowym Systemie Aktów Prawnych wskazany akt prawny na podstawie
miejsca i daty wydania: (Dz. U. Nr 171, poz.1225 z 2006r.),

wyszukać i określić tematykę (najważniejsze treści, cele i zadania) Ustawy,

wykonać plakat tematyczny dotyczący najważniejszych aspektów Ustawy,

omówić znaczenie Ustawy w zakresie bezpieczeństwa żywnościowego w Polsce.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu,

−

Dziennik Ustaw Nr 171 poz.1225 z 2006r.,

Ćwiczenie 3

Wyszukaj publikacje i przedstaw w postaci plakatu tematycznego najważniejsze zadania

i uprawnienia Państwowej Inspekcji Sanitarnej w zakresie przestrzegania bezpieczeństwa
żywnościowego określone w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia
2006 roku.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić sposób i zakres wykonywanego ćwiczenia oraz zwrócić

uwagę na sposób wyszukiwania dokumentów na stronach internetowych. Proponuje się
wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

odszukać w Internecie stronę www.sejm.pl,

odszukać w Internetowym Systemie Aktów Prawnych Ustawę na podstawie miejsca i daty

wydania: (Dz. U. Nr 171, poz.1225 z 2006r.),

wyszukać w Ustawie zadania i uprawnienia Państwowej Inspekcji Sanitarnej,

wykonać plakat dotyczący zadań i uprawnień Państwowej Inspekcji Sanitarnej,

omówić na podstawie plakatu znaczenie PIS w zakresie przestrzegania przepisów prawa

żywnościowego i bezpieczeństwa żywności.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

praca z komputerem,

−

ćwiczenia,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu,

−

Dziennik Ustaw Nr 171 poz.1225 z 2006r.,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Choroby przenoszone przez żywność, źródła zakażeń, przyczyny

i objawy zatruć pokarmowych oraz zapobieganie

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj plakat tematyczny zwierający informacje dotyczące zanieczyszczeń

mikrobiologicznych znajdujących się w poszczególnych grupach produktów żywnościowych.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien przed przystąpieniem uczniów do wykonania ćwiczenia omówić temat

a następnie zwrócić uwagę na sposób przedstawienia efektu wykonanego ćwiczenia.
Proponowana forma pracy- zespoły dwuosobowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

podzielić środki żywnościowe na poszczególne grupy surowcowe i wyroby gotowe,

ustalić drobnoustroje potencjalnie znajdujące się w poszczególnych grupach środków
żywnościowych,

ustalić, jak należy postępować z poszczególnymi środkami żywnościowymi, aby
zminimalizować zagrożenia,

zapisać tytuł na arkuszu papieru i wykonać plakat,

zaprezentować wykonane ćwiczenie

przedyskutować problem zanieczyszczeń mikrobiologicznych na forum grupy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

arkusz papieru A4, flamastry,

−

kartoniki z podanymi nazwami środków żywnościowych,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

Ćwiczenie 2

Na podstawie posiadanych wiadomości, poradnika i dostępnej literatury opracuj plakat

tematyczny określający przyczyny występowania zakażeń i zatruć pokarmowych.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Proponuje się

wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować materiał nauczania i określić choroby spowodowane zanieczyszczoną
żywnością,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ustalić źródła zanieczyszczeń,

ustalić miejsca, w których może dojść do zakażenia,

ustalić warunki rozwoju drobnoustrojów,

ustalić przyczyny powstawania zakażeń i zatruć pokarmowych,

opracować plakat tematyczny,

zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zakażeń i zatruć pokarmowych.

Ćwiczenie 3

Na podstawie posiadanych wiadomości, poradnika i dostępnej literatury opracuj plakat

tematyczny zawierający charakterystykę poszczególnych zakażeń i zatruć pokarmowych.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Proponuje się aby

uczniowie wykonywali ćwiczenie w zespołach dwuosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować materiał nauczania i określić drobnoustroje powodujące zatrucia
pokarmowe,

ustalić choroby i ich objawy spowodowane poszczególnymi drobnoustrojami,

podzielić drobnoustroje na grupy w zależności od czynników powodujących zatrucia
(infekcja, toksoinfekcja, intoksykacja),

nanieść tytuł na arkusz papieru i opracować plakat,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

arkusz papieru plakatowego, flamastry,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zakażeń i zatruć pokarmowych.

Ćwiczenie 4

Na podstawie posiadanych wiadomości, poradnika i dostępnej literatury opracuj ogólne

zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym w zakładach gastronomicznych
i przedstaw je w formie plakatu tematycznego.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Proponuje się

wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować materiał nauczania i określić drobnoustroje powodujące zatrucia
pokarmowe,

określić warunki rozwoju drobnoustrojów,

określić źródła zanieczyszczeń żywności,

określić sposoby zapobiegania poszczególnym zanieczyszczeniom i rozwojowi
drobnoustrojów,

ustalić ogólne zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym,

opracować plakat tematyczny,

zaprezentować wykonane ćwiczenie i przedyskutować z problem zapobiegania zatruciom
i zakażeniom pokarmowym.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

arkusz papieru plakatowego, flamastry,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zakażeń i zatruć pokarmowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące personelu

zakładów gastronomicznych

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie zdobytych wiadomości wykonaj planszę zawierającą wykaz chorób, które

dyskwalifikują zatrudnienie w zakładach zajmujących się produkcją i dystrybucją żywności.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Proponuje się

wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

określić rodzaje drobnoustrojów i pasożytów powodujących zakażenia i zatrucia
pokarmowe,

ustalić drobnoustroje, których źródłem zakażenia jest człowiek,

określić choroby spowodowane rozwojem drobnoustrojów i pasożytów,

ustalić drogi przenoszenia zakażeń z człowieka na człowieka,

przygotować planszę,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

arkusz papieru plakatowego, flamastry,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca wymagań zdrowotnych personelu.

Ćwiczenie 2

Opracuj i zaprezentuj w postaci plakatu tematycznego wykaz zaleceń, kiedy należy myć

ręce w zakładzie gastronomicznym.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Proponuje się

wykonanie ćwiczenia indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

ustalić źródła zakażeń żywności występujące w zakładzie gastronomicznym,

ustalić sposoby i drogi przenoszenia zanieczyszczeń do środków żywnościowych,

ustalić sposoby zapobiegania przenoszenia zanieczyszczeń na środki żywnościowe,

ustalić sytuacje, w których zanieczyszczenia żywności przenoszą się przy udziale rąk
pracowników,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

arkusz papieru A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca wymagań zdrowotnych personelu..

Ćwiczenie 3

Na podstawie instrukcji zaprezentuj prawidłowe mycie rąk.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia oraz zaprezentować

prawidłową technikę mycia rąk. Proponuje się wykonanie ćwiczenia indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

wyznaczyć stanowisko do mycia rąk,

zgromadzić odpowiednie środki do mycia i dezynfekcji rąk,

zapoznać się z instrukcją mycia rąk,

myć ręce i postępować zgodnie z zaleceniami zawartymi w instrukcji,

zmierzyć czas mycia i dezynfekcji zgodnie z zaleceniami instrukcji,

podsumować przebieg ćwiczenia, dokonać samooceny wykonanych czynności i ocenić
kolegów.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

umywalka wraz z ciepłą, bieżącą wodą,

−

ręczniki papierowe,

−

środki myjąco-dezynfekujące,

−

kosz nożny na zużyte ręczniki,

−

instrukcja mycia i dezynfekcji rąk,

−

zegarek lub stoper,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca higieny osobistej personelu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Zasady przechowywania żywności oraz urządzenia chłodnicze

w zakładzie gastronomicznym

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podczas wycieczki do zakładu gastronomicznego rozpoznaj umieszczone tam urządzenia

chłodnicze, zakwalifikuj je do odpowiedniej grupy i zaproponuj zastosowanie. Wyniki
przedstaw w postaci plakatu.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien przed wycieczką omówić jej cele, a przed realizacją ćwiczenia omówić

zakres i sposób jego wykonania. Zaleca się wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

dokładnie obejrzeć otrzymane zdjęcia i kserokopie urządzeń chłodniczych,

podczas wycieczki rozpoznać urządzenia znajdujące się na terenie zakładu
gastronomicznego,

przyporządkować i pogrupować urządzenia ze względu na budowę i możliwe zastosowanie,

wykonać plakat tematyczny,

wyniki zaprezentować na forum grupy i porównać z innymi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

wycieczka

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

zdjęcia, kserokopie lub katalogi urządzeń chłodniczych,

−

papier formatu A3 oraz flamastry, klej,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca urządzeń chłodniczych.

Ćwiczenie 2

Na podstawie informacji na etykietach opracuj plakat tematyczny obejmujący wykaz

surowców i półproduktów, które ze względu na swe właściwości należy przechowywać
w magazynach nie chłodzonych, chłodzonych i w mroźniach.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Zaleca się wykonanie

ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować informacje zawarte na etykietach środków żywnościowych dotyczące składu

chemicznego i warunków przechowywania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zakwalifikować poszczególne środki żywnościowe do odpowiednich grup produktów,

przyporządkować grupy produktów do poszczególnych rodzajów magazynów,

wykonać plakat tematyczny i zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

gra dydaktyczna,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

kolorowe kartoniki z naklejonymi etykietami środków żywnościowych,

−

papier A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca przechowywania produktów.

Ćwiczenie 3

Dokonaj przeglądu stanu urządzeń chłodniczych i przechowywanych w nich środków

żywnościowych znajdujących się w pracowni gastronomicznej i sali obsługi konsumenta pod
kątem czystości, wskazań temperatury i wilgotności. Wyniki kontroli zapisz w zeszycie.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien zapoznać uczniów ze sposobem odczytu wartości pomiarów na

urządzeniach pomiarowych a następnie omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Zaleca
się wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

zanotować środki żywnościowe przechowywane w kontrolowanych urządzeniach
chłodniczych,

zmierzyć temperaturę wewnątrz urządzeń chłodniczych,

dokonać pomiaru wilgotności względnej powietrza wewnątrz urządzeń chłodniczych,

wyniki zapisać w karcie kontroli,

ocenić warunki dla przechowywanych tam środków żywnościowych.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

lodówki, witryny szafy chłodnicze, zamrażarki znajdujące się w pracowni wraz
z produktami,

−

termometry,

−

higrometry,

−

karta kontroli urządzeń chłodniczych,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca urządzeń chłodniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Higiena produkcji żywności, zasady pobierania i zabezpieczania

prób pokarmowych oraz zabezpieczania odpadków
pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na schemacie układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego zaznacz drogi surowców,

półproduktów, wyrobów gotowych, odpadków, czystych i brudnych naczyń kuchennych
i stołowych oraz drogi konsumentów i pracowników.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel przed wykonaniem ćwiczenia powinien omówić temat a następnie omówić

zakres i sposób jego wykonania. Zaleca się wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować kierunek poszczególnych etapów produkcyjnych,

narysować na schemacie wskazane w zadaniu drogi,

zaprezentować efekt pracy na forum grupy,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

papier z naniesionym planem zakładu gastronomicznego,

−

papier A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca etapów produkcyjnych.

Ćwiczenie 2

Opracuj procedurę postępowania z odpadkami oraz zaznacz na schemacie układu

funkcjonalnego zakładu gastronomicznego drogi usuwania odpadków poprodukcyjnych
i pokonsumpcyjnych.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Zaleca się wykonanie

ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

ustalić sposób i kryteria segregacji odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych,

opracować postępowanie z odpadkami oraz częstotliwość ich usuwania z zakładu,

ustalić warunki i miejsca ich składowania,

ustalić drogi usuwania poszczególnych odpadków,

zaznaczyć na schemacie funkcjonalnym zakładu drogi odpadków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zaznaczyć miejsce składowania odpadków,

zaprezentować efekt ćwiczenia na forum grupy,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

papier z naniesionym schematem zakładu gastronomicznego,

−

papier A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca etapów produkcyjnych.

Ćwiczenie 3

Na podstawie dostępnej literatury i obowiązującego rozporządzenia ministra ds. zdrowia

w sprawie pobierania próbek, pobierz i przygotuj do przechowania próbki żywnościowe.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia oraz pokazać sposób

przygotowania i pobierania próbek. Zaleca się wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować tekst aktu prawnego i wybrać treści dotyczące ćwiczenia,

przygotować naczynia do pobrania próbek żywnościowych,

dokładnie umyć i wygotować naczynia oraz narzędzia do pobrania próbek,

pobrać próbki zgodnie z zasadami zawartymi w rozporządzeniu,

opisać naczynia z zawartością próbek zgodnie z rozporządzeniem,

włożyć do lodówki i zabezpieczyć przed dostępem osób nieupoważnionych,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce: kiełbasa, twarożek, ser topiony,

−

słoiki szklane z nakrętką,

−

drobny sprzęt kuchenny: nóż, łyżka, widelec i chochelka, garnek z pokrywką,

−

zlew z dostępem do gorącej wody,

−

środki myjące i dezynfekujące,

−

kuchenka gazowa lub elektryczna,

−

waga,

−

lodówka wyposażona w termometr,

−

art. piśmiennicze: kartki papieru, nożyczki, klej, długopis,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca przechowywania próbek żywnościowych,

−

rozporządzenie dotyczące pobierania próbek żywnościowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6. Higiena maszyn, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń zakładu

gastronomicznego oraz organizacja stanowiska pracy

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj na planie kuchni zimnej stanowiska do pracy oraz potrzebne urządzenia.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić temat dotyczący organizacji i wyposażenia stanowiska pracy

w różnych pomieszczeniach produkcyjnych zakładu gastronomicznego, a następnie omówić
zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Zaleca się wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych
zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

dokonać przeglądu w katalogach urządzeń i wyposażenia do zimnej kuchni,

wybrać poszczególne urządzenia i sprzęt zgodnie z poleceniem zawartym w ćwiczeniu,

narysować w postaci schematu stanowiska i wyposażenie kuchni zimnej,

uzasadnić wybór rozwiązania oraz dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

katalogi z wyposażeniem obiektów gastronomicznych,

−

kartka papieru z zaznaczonym planem kuchni zimnej,

−

przybory piśmiennicze,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca organizacji stanowiska pracy.

Ćwiczenie 2

Zaprojektuj na planie zmywalni naczyń stołowych stanowiska do pracy oraz potrzebne

urządzenia.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić temat dotyczący organizacji i wyposażenia stanowiska pracy

w różnych pomieszczeniach zmywalni zakładu gastronomicznego, a następnie zakres i sposób
wykonania ćwiczenia. Zaleca się wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

dokonać przeglądu w katalogach urządzeń i wyposażenia zmywalni naczyń stołowych,

wybrać poszczególne urządzenia i sprzęt zgodnie z poleceniem zawartym w ćwiczeniu,

narysować w postaci schematu stanowiska i wyposażenie zmywalni naczyń stołowych,

zaprezentować i uzasadnić wybór rozwiązania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

katalogi z wyposażeniem obiektów gastronomicznych,

−

kartka papieru z zaznaczonym planem zmywalni naczyń stołowych,

−

przybory kreślarskie,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca organizacji stanowiska pracy.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny stanu sanitarno – higienicznego pracowni technologii gastronomicznej oraz

wypełnij Arkusz przeglądu i oceny warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń, wpisując
w odpowiednie miejsca TAK lub NIE.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Zaleca się wykonanie

ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

dokonać przeglądu warunków technicznych i sanitarnych pracowni,

ocenić wizualnie czystość poszczególnych urządzeń i powierzchni,

wyniki obserwacji zapisać w arkuszu oceny i porównać z wynikami innych zespołów.

Tabela do ćwiczenia 3. Arkusz przeglądu i oceny warunków sanitarno – higienicznych

Dni tygodnia

Wyszczególnienie

Pn Wt Śr Cz Pt So N

1.Odpowiedni stan sanitarny (techniczny):
ścian, sufitu, posadzki, okien, drzwi?

2.Czystość pomieszczeń:
ścian, sufitu, posadzki, okien, drzwi?

3.Drożność

kanalizacji?

4.Zabezpieczenie przed owadami i
gryzoniami?

5.Odpowiednia

temperatura

(pokojowa)?

6.Odpowiednia

wentylacja?

7.Stan techniczny i czystość wyposażenia:
kuchenek, szafek, zlewów, lodówek, blatów
roboczych, itp.?

8.Zaopatrzenie w środki higieny: mydło,
środki dezynfekcyjne, papierowe ręczniki,
pojemniki na odpady?

9. Ogólny porządek?

Data………………………… Podpis osoby wykonującej ………………………….

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7. Środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie

gastronomicznym oraz zasady mycia naczyń stołowych
i kuchennych

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu środków myjących znajdujących się w pracowni oraz oferowanych przez

firmy zajmujące się ich dystrybucją. Pogrupuj środki przeznaczone do mycia: powierzchni
roboczych, urządzeń grzejnych, ścian i podłóg, mycia ręcznego i maszynowego.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien zapoznać uczniów z tematem dotyczącym środków myjących

i dezynfekujących stosowanych w gastronomii, a następnie omówić zakres i sposób wykonania
ćwiczenia. Zaleca się wykonanie ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

dokonać przeglądu dostępnych w pracowni i zawartych w katalogach środków myjących

i dezynfekujących,

przeczytać informacje zawarte na opakowaniach i wybrać poszczególne środki zgodnie

z poleceniem zawartym w ćwiczeniu,

zaprezentować i uzasadnić wybór poszczególnych środków,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

katalogi środków myjących i dezynfekujących oraz opakowania środków myjących

i dezynfekujących,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca środków myjących.

Ćwiczenie 2

Opracuj i przedstaw w postaci plakatu tematycznego zakładową procedurę mycia

i dezynfekcji witryny chłodniczej lub dowolnego urządzenia chłodniczego w pracowni.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Zaleca się wykonanie

ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się z wykazem środków chemicznych przeznaczonych do mycia i dezynfekcji

urządzeń chłodniczych, podłóg i ścian,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

opracować procedurę mycia witryny chłodniczej obejmującą zakres czynności, częstotliwość

czynności mycia i dezynfekcji, stosowane środki, stężenia,

zaprezentować na forum grupy efekty pracy,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

papier A4, flamastry,

−

oferty środków chemicznych stosowanych do mycia i dezynfekcji,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca procedur mycia i dezynfekcji.

Ćwiczenie 3

Na podstawie dostępnej procedury mycia przygotuj potrzebne środki myjąco-dezynfekcyjne

i umyj witrynę chłodniczą lub chłodziarkę znajdującą się w pracowni.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Zaleca się wykonanie

ćwiczenia w 2-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować etykiety i wybrać potrzebne środki myjące i dezynfekujące,

przygotować potrzebne środki myjące i dezynfekcyjne,

dokładnie umyć i zdezynfekować urządzenie chłodnicze,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

procedura mycia urządzeń chłodniczych,

−

środki myjące i dezynfekujące dostępne w pracowni,

−

ściereczki i miska z wodą,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca procedur mycia i dezynfekcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.8. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy i pogrupuj wymienione w tekście poradnika zagrożenia żywności według

przyczyny i miejsca ich powstawania a następnie przedstaw na plakacie tematycznym. Wyjaśnij
rolę człowieka w powstawaniu zagrożeń żywności i określ sposoby im zapobiegania.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Zaleca się wykonanie

ćwiczenia w 2-osobowych zespołach. Po prezentacji wyników należy zainicjować dyskusję
dydaktyczną na wskazany w ćwiczeniu temat.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeanalizować dokładnie tabelę zawierającą poszczególne zagrożenia żywności i odnieść je

do przykładów,

określić przyczynę i miejsce powstawania poszczególnych zagrożeń,

pogrupować zagrożenia, których źródłem jest surowiec, warunki techniczne, procesy

technologiczne i człowiek,

przedstawić i przedyskutować na forum grupy wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

praca z komputerem,

−

ćwiczenia,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zagrożeń żywności,

−

stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu lub Ustawa o bezpieczeństwie
żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 roku.

Ćwiczenie 2

Opracuj schemat technologiczny sporządzania truskawek z bitą śmietanką i cukrem pudrem,

zaznacz rodzaj i miejsce powstawania zagrożeń. oraz określ sposoby jak im zapobiegać.
Ćwiczenie wykonaj w trzyosobowych zespołach.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien bardzo dokładnie omówić temat dotyczący rodzaju zagrożeń i systemu

HACCP, a następnie zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Po prezentacji wyników należy
zainicjować dyskusję dydaktyczną na wskazany w ćwiczeniu temat. Zaleca się wykonanie
ćwiczenia w 3-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeanalizować treść poradnika dotyczącą HACCP i jego wdrażania w zakładzie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zdefiniować produkt i określić jego przeznaczenie,

sporządzić schemat produkcyjny wykonania truskawek z bitą śmietanką i cukrem pudrem,

sporządzić wykaz zagrożeń na każdym etapie procesu produkcyjnego,

określić jak zapobiegać powstawaniu tych zagrożeń,

zapisać wyniki analizy,

zaprezentować efekt wykonanego ćwiczenia na forum grupy i przedyskutować.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

receptura na truskawki z bitą śmietanką i cukrem pudrem,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zagrożeń żywności.

Ćwiczenie 3

Opracuj wartości limitów krytycznych dla procesu mycia ręcznego, sposoby monitorowania

oraz działania korygujące proces mycia. Ćwiczenie wykonaj w trzyosobowych zespołach.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien omówić zakres i sposób wykonania ćwiczenia. Zaleca się wykonanie

ćwiczenia w 3-osobowych zespołach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

określić parametry krytyczne, które decydują o jakości mycia naczyń,

opracować sposoby sprawdzania, czy dane wartości zostały osiągnięte,

opracować sposoby korygujące w przypadku, gdyby parametry krytyczne nie zostały

osiągnięte,

opracować sposób zapisów podjętych działań kontrolnych i zapobiegawczych,

zaprezentować wykonanie ćwiczenia na forum grupy,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

papier A4, flamastry, linijka,

−

karty systemu HACCP,

−

literatura z rozdziału 7 dotycząca zagrożeń żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej: „Przestrzeganie zasad higieny
podczas produkcji i dystrybucji wyrobów kulinarnych.”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 3, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 1, 2, 4, 5, 6, 8, 16 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

−

uczeń za złą odpowiedź lub jej brak otrzymuje 0 punktów,

−

uczeń za prawidłową odpowiedź otrzymuje 1 punkt.

Proponuje się następujące normy wymagań na oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 15 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu

ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 17 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu

ponadpodstawowego.

Plan testu i klucz odpowiedzi

Nr
zad.

Cel operacyjny

(mierzalne osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna
odpowiedź

1. Określić akty prawne posiadające nadrzędną

i obowiązującą moc wszystkie państwa UE

B PP d

2. Określić zadania Państwowej Inspekcji Sanitarnej

3. Określić przyczyny zatruć pokarmowych

4. Scharakteryzować objawy zakażeń pokarmowych

5. Określić cechy zdrowotności żywności B

6. Dobrać urządzenia chłodnicze w części

produkcyjnej

C PP b

7. Dobrać środki ochrony indywidualnej

8. Określić wymiary stanowiska pracy zgodnie

z zasadami ergonomii.

B PP d

9. Określić sposób zabezpieczenia żywności przed

skażeniem mikrobiologicznym.

B P d

10. Rozróżnić zagrożenia chemiczne żywności

11. Określić wymagania zdrowotne pracowników

gastronomii

A P c

12. Dobrać warunki przechowywania mięsa drobiu

13. Dobrać warunki przechowywania gotowych

potraw gorących

C P c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Zastosować procedury HACCP podczas mycia

naczyń

C P d

15. Zastosować zasady łańcucha chłodniczego

16. Scharakteryzować zasady produkcji,

przechowywania i dystrybucji żywności

B PP c

17. Wskazać procedury zapewnienia jakości

zdrowotnej żywności podczas przyjmowania
towarów

B P a

18. Określić zasady zabezpieczania i usuwania

odpadków

B P d

19. Określić wyposażenie stanowiska do mycia rąk

w pomieszczeniach produkcyjnych
i magazynowych

B P d

20. Zastosować zasady higieny narzędzi zgodnie

z systemem HACCP podczas procesu
produkcyjnego

C P c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

Przygotuj odpowiednią liczbę arkuszy testu i kart odpowiedzi.

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wyjaśnij wątpliwości.

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są cztery odpowiedzi. Tylko jedna
jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zakreśl kółkiem, a następnie ponownie
zaznacz odpowiedź prawidłową.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na
później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Europejskie akty prawne mające moc nadrzędną i obowiązujące wszystkie państwa
członkowskie UE to:

opinie i dyrektywy.

dyrektywy i zalecenia.

zalecenia i decyzje.

rozporządzenia i dyrektywy.

Państwowa Inspekcja Sanitarna sprawuje:

nadzór nad produkcją artykułów pochodzenia zwierzęcego w zakładach spożywczych.

nadzór nad sprzedażą detaliczną, żywieniem i jakością zdrowotną żywności.

kontrolę cen i wagi produktów żywnościowych.

nadzór nad produkcją jaj w zakładach drobiarskich.

Włośnicę, inaczej trychinozę wywołują:

larwy włośnia krętego spożyte w nie badanym mięsie wołowym.

larwy tasiemca zawarte w niezbadanym mięsie cielęcym.

larwy włośnia krętego spożyte wraz z niezbadanym mięsem wieprzowym.

toksyny zawarte w źle wysterylizowanych konserwach.

Objawy chorobowe podobne do przeziębienia oraz biegunka a potem posocznica pojawiły
się po ok. 3 dniach od spożycia porcjowanej i pakowanej w systemie „ready to eat” porcji
miękkich serów. Chorobę spowodowały:

priony.

wirusy H5N1.

bakterie Listeria monocytogenes.

bakterie Escherichia coli O157:H7.

Cechy zdrowotności środków żywnościowych to:

wartość dietetyczna i bezpieczeństwo.

wartość kaloryczna i konsystencja.

bezpieczeństwo i smakowitość.

trwałość i bezpieczeństwo.

Zakład gastronomiczny pracuje produkując potrawy w systemie „cook and chill”, dlatego
niezbędne do właściwej produkcji są:

zamrażarki skrzyniowe lub mroźnie stacjonarne.

schładzarki szokowe.

chłodnicze stoły.

witryny chłodnicze.

Osoba zatrudniona na stanowisku w obieralni warzyw powinna posiadać:

klapki, fartuch bawełniany, zapaskę i okrycie głowy.

gumowe obuwie, fartuch stylonowy, rękawice gumowe, strój roboczy oraz nakrycie

głowy.

gumowe obuwie, fartuch impregnowany, rękawice gumowe, strój roboczy oraz nakrycie

głowy.

obuwie tekstylne, fartuch bawełniany, zapaskę, furażerkę i gumowe rękawice.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Prawidłowo, zgodnie z ergonomią zaplanowane stanowisko pracy obejmuje:

blat o wysokości 0,6 m i szerokości ( zasięgu ramion pracownika) 0,5 m.

blat o wysokości 0,55-0,65 m i szerokości ( zasięgu ramion pracownika) 1,0 m.

blat o wysokości 0,7 -0,9 m i szerokości ( zasięgu ramion pracownika) 0,6-0,8m.

blat o wysokości 0,7 - 0,9 m i szerokości ( zasięgu ramion pracownika) 1-1,2m.

Powierzchnie urządzeń, maszyn i sprzętu kontaktujące się z żywnością, po umyciu należy:

zdezynfekować i osuszyć.

spłukać czystą wodą i osuszyć.

zdezynfekować, spłukać wodą i osuszyć.

zdezynfekować, spłukać czystą ciepłą wodą i osuszyć.

10.

Do zagrożeń chemicznych występujących w żywności zalicza się:

substancje konserwujące i metale ciężkie.

wirusy, skażenia radioaktywne.

szkło, pozostałości barwników.

kamienie, solaninę.

11.

Badania wykonywane przez SANEPID na nosicielstwo bakterii schorzeń jelitowych
uniemożliwiają zatrudnienie pracowników, u których stwierdzono:

pałeczki z grupy Escherichia coli.

ochratoksyny i aflatoksyny.

pałeczki Shigella i duru brzusznego.

laseczki Clostridium botulinum.

12.

Drób chłodzony powinien być przechowywany:

w temperaturze od -2 do +2˚C, wilgotności 90-95%.

w temperaturze od 0 do +3˚C, wilgotności 70-90%.

w temperaturze od +2 do +8˚C, wilgotności 80-85%.

w temperaturze od -3 do 0˚C, wilgotności 90-95%.

13.

Gotowe, gorące potrawy przechowuje się i wydaje do konsumpcji w temperaturze:

zupy do 70˚C, drugie dania w 55˚C do 3-4 godzin.

zupy do 70˚C, drugie dania w 65˚C do 6-8 godzin.

zupy powyżej 75˚C, drugie dania powyżej 65˚C do 3-4 godzin.

zupy w 80˚C, drugie dania w 60˚C do 4-5 godzin.

14.

Działania korygujące w CCP nie są podejmowane, jeśli temperatura mycia właściwego
naczyń w zmywarkach jest:

30 - 40˚C.

45˚C.

46 - 50˚C.

55 - 65˚C.

15.

Zasada łańcucha chłodniczego została zachowana, gdy mleko pasteryzowane:

przywieziono do zakładu w chłodni i umieszczono w magazynie chłodzonym.

przywieziono samochodem chłodnią i pozostawiono w ekspedycji do podania na kolację.

przywieziono w skrzynce samochodem osobowo-towarowym i włożono do chłodziarki.

przywieziono samochodem dostawczym i pozostawiono w magazynie szefa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16.

Metoda płotków w przechowalnictwie oznacza:

gotowanie i natychmiastowe podanie przygotowanego wcześniej wyrobu.

pakowanie produktu w próżni i przechowywanie w magazynie nie chłodzonym.

pakowanie w próżni i przechowywanie w warunkach chłodniczych.

zamrożenie produktu do temperatury -18˚C, tzw. małego płotku.

17.

Podczas przyjmowania towaru do magazynu należy obowiązkowo sprawdzić:

temperaturę wewnątrz środka transportu i stan jakościowy surowców.

atesty i zaświadczenie o nosicielstwie kierowcy.

stan ilościowy i zaświadczenie o nosicielstwie kierowcy.

nazwisko osoby dostarczającej towar i atesty.

18.

Pojemniki z odpadkami należy usuwać z pomieszczeń produkcyjnych i handlowych:

tylko wtedy, gdy są pełne.

gdy są napełnione w połowie.

gdy są napełnione w 2/3 pojemności.

codziennie po zakończeniu pracy i gdy są napełnione w 2/3 pojemności.

19.

Stanowisko do mycia rąk na zapleczu zakładu gastronomicznego winno być wyposażone w:

wodę i mydło.

bieżącą wodę, mydło i ręczniki papierowe.

bieżącą ciepłą wodę, środki myjące, dezynfekcyjne i ręczniki frotte.

bieżącą ciepłą wodę, środki myjąco dezynfekcyjne, papierowe ręczniki i pojemnik na

ręczniki zużyte otwierany pedałem nożnym.

20.

Drobny sprzęt, który zgodnie z zasadami HACCP zastosujesz do porcjowania upieczonej
karkówki to:

deska drewniana i ostry nóż kuchenny.

biała deska z tworzywa i ostry nóż kuchenny.

brązowa deska z tworzywa i nóż kuchenny z brązową rączką.

czerwona deska z tworzywa do mięsa i ostry nóż kuchenny z czerwoną rączką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2 do jednostki modułowej „Przestrzeganie zasad higieny podczas
produkcji i dystrybucji wyrobów kulinarnych.”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 4, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 1, 2, 3, 5, 6, 10, 16 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

−

uczeń za złą odpowiedź lub jej brak otrzymuje 0 punktów,

−

uczeń za prawidłową odpowiedź otrzymuje 1 punkt.

Proponuje się następujące normy wymagań na oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie minimum 15 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie minimum 17 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu

−

ponadpodstawowego.

Plan testu i klucz odpowiedzi

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzalne osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna
odpowiedź

1. Określić ogólnoświatowe dokumenty będące

podstawą do tworzenia prawa żywnościowego

B PP b

2. Określić uprawnienia Państwowej Inspekcji

Sanitarnej

C PP a

3. Określić warunki produkcji i przechowywania

żywności określone w przepisach sanitarnych

B PP b

4. Zdefiniować istotę systemu HACCP

5. Określić chemiczne zagrożenia żywności B

6. Rozróżnić mikotoksyny występujące w surowcach

i produktach powodujące mikotoksykozy

D PP b

7. Określić zasady łańcucha chłodniczego w procesie

produkcji i dystrybucji żywności

B P c

8. Wskazać przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy

dotyczące spożywania posiłków przez
pracowników gastronomii

A P a

9. Rozróżnić urządzenia chłodnicze w części

ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego

B P c

10. Określić zakres obowiązywania pobierania

i zabezpieczania prób pokarmowych

B PP c

11. Zastosować zasady higieny podczas realizacji

usług gastronomicznych – porcjowania gotowych
potraw

C P a

12. Ustalić warunki przechowywania produktów

suchych w magazynach

B P b

13. Ustalić zasady i warunki przechowywania jaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Zastosować zasady higieny maszyn i urządzeń

podczas produkcji

C P c

15. Zabezpieczyć

żywność przed skażeniem

mikrobiologicznym

B P c

16. Określić znaczenie systemu GMP

17. Zastosować zasady zabezpieczania odpadków

pokonsumpcyjnych

B P b

18. Zastosować zasady higieny narzędzi w produkcji

gastronomicznej zgodnie z HACCP

C P b

19. Scharakteryzować środki myjące i dezynfekujące

w gastronomii

B P d

20. Wskazać urządzenia i wyposażenie rozdzielni

kelnerskiej

C P c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

Przygotuj odpowiednią liczbę arkuszy testu i kart odpowiedzi.

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wyjaśnij wątpliwości.

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są cztery odpowiedzi. Tylko jedna
jest prawidłowa.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na
później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Ogólnoświatowy dokument dotyczący problematyki żywnościowej wprowadzony przez
FAO-WHO, to:

Kodeks Żywienia – Codex Alimentarny.

Kodeks Żywnościowy – Codex Alimentarius.

Kodeks Żywności i Żywienia – Codex Alimentarny.

Kodeks Żywienia Człowieka i Żywności - Codex Alimentarius.

Państwowa Inspekcja Sanitarna może:

żądać wszystkich dokumentów związanych z kontrolą w zakładzie gastronomicznym.

wejść do zakładu mleczarskiego o każdej porze dnia i nocy by pobrać próbki.

żądać wszystkich informacji od pracowników zakładów gastronomicznych.

pobierać próbki do badań w zakładzie gastronomicznym i produkującym świeży drób.

Zgodnie z zasadami HACCP w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych nowo
powstałych zakładów gastronomicznych należy:

pomalować ściany od podłóg do sufitu na jasny kolor.

zastosować zaokrąglenia połączeń między podłogą a ścianą.

stosować tylko bezpośrednią wentylację nawiewną, bo daje świeże powietrze.

stosować sztuczne nawilżanie powietrza by ułatwić oddychanie zatrudnionym

pracownikom.

HACCP to:

system kontroli jakości wody.

system kontroli gotowego produktu.

system analizy zagrożeń i kontrolnych punktów krytycznych.

system całkowitej czystości części produkcyjnych.

Zagrożenia chemiczne to:

produkty zakładów chemicznych dostające się do wody wodociągowej.

tylko substancje wydzielane przez owady znajdujące się na środkach żywnościowych.

związki chemiczne stanowiące zagrożenie dla życia i zdrowia człowieka występujące

żywności.

tylko związki dodawane celowo do żywności w celu jej zafałszowania.

Krwotoki i zmiany nowotworowe spowodowane konsumpcją pokrytych pleśnią jabłek lub
otrzymanych z nich soków wywołała:

toksyna botulinowa.

patulina.

gorączka krwotoczna.

toksyna gronkowcowa.

Aby zachować zasadę łańcucha chłodniczego należy zadbać:

o prawidłowe działanie urządzeń chłodniczych.

by produkty były przed dystrybucją przechowywane w lodówkach.

by wszystkie produkty wymagające chłodzenia i mrożenia podczas całego procesu

produkcyjnego były przechowywane w odpowiednich warunkach.

by umieszczać tylko wybrane produkty spożywcze w lodówkach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pracownicy zatrudnieni w zakładzie gastronomicznym mogą spożywać posiłki i napoje:

tylko w specjalnym pomieszczeniu socjalnym w wyznaczonym czasie.

w szatni, bo tam najczęściej znajdują się miejsca do siedzenia.

w sali restauracyjnej, ale tylko wtedy, gdy nie ma tam gości.

w kuchni zimnej lub gorącej podczas przerw w pracy.

Przeszklone urządzenie chłodnicze do przechowywania sałatek i surówek w sali
restauracyjnej to:

szafa chłodnicza.

lada chłodnicza.

witryna chłodnicza.

komora szokowa.

10.

Zgodnie z Ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, próbki
pokarmowe pobierają i przechowują:

wszystkie zakłady gastronomiczne.

tylko restauracje.

zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego.

punkty gastronomiczne i zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego.

11.

Podczas prac czystych np. porcjowania i układania gotowych potraw na półmiskach kucharz:

powinien stosować rękawiczki jednorazowe i zmieniać je co 3-4 godz.

ma stosować rękawiczki zakładane na początku zmiany i do prac brudnych.

pracuje gołymi rękami

powinien stosować rękawiczki, ale tylko wtedy, gdy tak ustaliła dyrekcja zakładu.

12.

W magazynach artykułów suchych należy zapewnić do przechowywania soli, cukru oraz
innych produktów sypkich:

temperaturę ok. +22˚C, wilgotność 20%.

temperaturę od +10 do +18˚C, wilgotność do 60%.

temperaturę ok. +25˚C, wilgotność ok.80%.

temperaturę od -8 do +12˚C, wilgotność 65%.

13.

W zakładzie gastronomicznym jaja powinny być przechowywane:

w szafach chłodniczych razem z mięsem drobiowym.

w witrynach chłodniczych służących do ekspozycji surowców.

w szafach chłodniczych z nabiałem i mięsem.

w osobnych szafach chłodniczych.

14.

Urządzenia stosowane w produkcji gastronomicznej, po jej zakończeniu powinny być:

umyte w ciepłej czystej wodzie i osuszone.

umyte w gorącej wodzie z dodatkiem środka myjącego.

umyte w gorącej wodzie, zdezynfekowane i osuszone.

spłukane i umyte pod bieżącą czystą wodą.

15.

Stosowanie lamp UV do naświetlania jaj ma na celu

zniszczenie otoczki mucynowej pokrywającej skorupę.

sprawdzenie treści jaja, czy nie jest stare.

zniszczenie Salmonelli.

sprawdzenie wielkości komory powietrznej, która nie powinna być większa niż 1,5cm.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16.

System GMP dotyczy:

zagadnień usuwania odpadków i ścieków.

mycia i dezynfekcji pomieszczeń.

badań na nosicielstwo.

wydzielania stref brudnych i czystych.

17.

Pozostałe resztki potraw z talerzy:

można przeznaczyć do skarmiania zwierząt gospodarskich.

trzeba chłodzić i zabezpieczyć, aż do momentu odebrania przez firmy utylizacyjne.

można pozostawić na rampie, by wzięli je ludzie do karmienia kotów.

można pozostawić na rampie, by odebrała je firma przetwarzająca na karmę dla zwierząt.

18.

W gastronomii zgodnie z przyjętymi zasadami, deski i trzonki noży powinny być:

z tworzyw sztucznych, białe do ryb, żółte do pieczywa.

z tworzyw sztucznych, niebieskie do surowych ryb, białe do pieczywa.

z tworzyw sztucznych, czerwone do surowego mięsa, niebieskie do surowego drobiu.

z drewna lub z tworzyw sztucznych oznakowane napisem.

19.

W gastronomii do mycia stosowane są środki myjąco – dezynfekujące, które zgodnie
z zaleceniem PZH:

zapobiegają pęcznieniu białek.

posiadają działanie tylko w ściśle określonych stopniach twardości wody.

posiadają substancje zapobiegające emulgowaniu i zmydlaniu tłuszczów.

łatwo zwilżają powierzchnię i ulegają biodegradacji.

20.

W rozdzielni kelnerskiej powinny w szczególności się znajdować:

wilki, krajalnice do wędlin oraz wózki kelnerskie.

kostkarki do lodu, piece konwekcyjno-parowe, maszyny do rozdrabniania warzyw.

wózki podgrzewcze, lady chłodnicze, ekspresy do kawy.

witryny chłodnicze, trzony kuchenne gazowe, kutry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2006

Gawęcki J., Libudzisz Z. (red.): Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wyd. AR, Poznań
2006

Gertig H.: Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996

Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format-AB, Warszawa 2004

Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005

Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format-AB,
Warszawa 2005

Jałosińska M.: Mikrobiologia żywności. Format-AB, Warszawa 2006

Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2003

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

10.

Konarzewska M., Lada H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych. REA, Warszawa 2004

11.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem cz. I i II. REA, Warszawa 2004

12.

Koziorowska B., Biernat M.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych,
kuchni hotelowych i szpitalnych. Wyd. BRI Barbary Koziorowskiej, Warszawa 2002

13.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.1. Format-AB, Warszawa
1998

14.

PN-EN ISO 9000 „Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia”

15.

Strona internetowa: www.eur-lex.europa.eu (Dzienniki urzędowe UE)

16.

Strona internetowa: www.gis.gov.pl (ustawy, rozporządzenia)

17.

Strona internetowa: www.mz.gov.pl (ustawy, rozporządzenia)

18.

Strona internetowa: www.sejm.gov.pl (Internetowy System Aktów Prawnych)

19.

Strona internetowa: www.rcie.rzeszow.pl

20.

Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych.- wyd. szesnaste. WSiP,
Warszawa 1970

21.

Żabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005

Czasopisma: Przegląd Gastronomiczny, Poradnik Restauratora, Hotelarz, Food Service

Wykaz aktów prawnych:

−

Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14.06.1989 dotycząca urzędowej kontroli artykułów
żywnościowych;

−

Dyrektywa Rady 93/ 43/ EEC z 14.06.1993 w sprawie higieny środków spożywczych;

−

Dziennik Urzędowy UE: Dz.U.L31 z 01.02.2002 str.1-24 (PL. ES.Rozdz.15 tom 06P, 463)
Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r.;

−

Dz. U. 2006 Nr 171, poz.1125 Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. bezpieczeństwie żywności
i żywienia;

−

Dz. U. 2003 Nr 208, poz.2020 Ustawa z 30 października 2003 roku o zmianie ustawy
o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw;

−

Dz.U. 2006 Nr 217. poz.1587 Ustawa z 18 października 2006 r. o zmianie ustawy - Kodeks
pracy;

−

Dz.U. 2001 Nr 29 poz. 320, Ustawa z 16 lutego 2001 r. o zmianie ustawy o Inspekcji
Sanitarnej, ustawy o utworzeniu Agencji Rynku Rolnego, ustawy o utworzeniu Agencji
Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, ustawy - Kodeks celny, ustawy o zwalczaniu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji
Weterynaryjnej i ustawy o administrowaniu obrotem z zagranicą towarami i usługami;

−

Dz.U. 2004 Nr 69 poz. 625, Ustawa z 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz
zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt;

−

Dz.U. 2006 Nr 17 poz. 127, Ustawa z 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia
zwierzęcego;

−

Dz.U. 2002 Nr 220 poz. 1856) wraz z późniejszymi zmianami (Dz. U. Nr 194 poz.
1435/2006, Rozporządzenie MRiRW z 16.12.2002 r. w sprawie znakowania środków
spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych;

−

Dz.U.2006 Nr 247 poz.1818 Rozporządzenie MZ z 18.12.2006 r. w sprawie nadania statutu
Głównemu Inspektoratowi Sanitarnemu;

−

Dz.U. 2001 Nr 62 poz. 627, Ustawa z 27 kwietnia 2001 r. Prawo ochrony środowiska

−

Dz.U. 2001 Nr 62 poz. 628, Ustawa z 27 kwietnia 2001 r. o odpadach;

−

Dz. U. 2001 Nr 63, poz. 638 z póz. zm. Ustawa z 11 maja 2001 roku o opakowaniach
i odpadach opakowaniowych;

−

Dz.U.2004 Nr 94 poz.927, Rozporządzenie MŚ z 23.04.2004 r. w sprawie określania
wzorów oznakowania opakowań;

−

Dz.U. 2005 Nr 219 poz. 1858, Rozporządzenie MGiP z 25.10.2005 r. w sprawie
szczegółowego sposobu postępowania z odpadami opakowaniowymi;

−

Dz.U. 2006 Nr 49 poz. 356, Rozporządzenie MŚ z 21.03.2006 r. w sprawie odzysku lub
unieszkodliwiania odpadów poza instalacjami i urządzeniami;

−

Dz.U. z 1985 r. Nr 56, poz. 289, Rozporządzenie MZiOS z 4.11.1985 r. w sprawie książki
kontroli sanitarnej;

−

Dz.U. 2006 Nr 81 poz. 716, Rozporządzenie MZ z dn. 10.07.2006 r. dotyczące wykazu prac,
przy których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby;

−

Dz.U. 2002 Nr 155 poz. 1296 Rozporządzenie MRiRW z 11.09.2002 r. w sprawie sposobu
badania zwierząt rzeźnych i mięs tych zwierząt i zwierząt łownych;

−

Dz.U. 2007 Nr 24 poz. 156 Rozporządzenie MRiRW z 1.02.2007 r. w sprawie wymagań
weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy badaniu mięsa na obecność włośni
metodą badania trichinoskopowego;

−

Dz.U. z 2002 Nr 75, poz.690; zm. Dz.U. 2003 nr 33 poz. 270, Dz.U. z 2004 nr 109 poz.
1156, Rozporządzenie MI. z 12.04.2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim
powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie;

−

Dz.U. 2002 Nr 147 poz.1229, zm. 2003 nr 52 poz. 452, 2004 nr 96 poz.959, Ustawa z dnia
24.08.1991 r. o ochronie przeciwpożarowej (tekst jednolity);

−

Dz. U. 2006, Nr 80, poz. 563 Rozporządzenie MSWiA z 21.04. 2006 r. w sprawie ochrony
przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów;

−

Dz. U. z 2004 r. Nr 125, poz. 1317. Ustawa z 27 czerwca 1997r. o służbie medycyny pracy
(tekst jednolity);

−

Dz. U. 2001 Nr 126, poz. 1384 z późn. zm. Ustawa z 6 września 2001 r. o chorobach
zakaźnych i zakażeniach.

Literatura metodyczna
1.

Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia zawodowego. Biuro Koordynacji Kształcenia
Kadr, Fundusz Współpracy, Warszawa 1997

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych.cz.1 i 2. ITE,
Radom 1999