„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

 

 
 
 

 

MINISTERSTWO EDUKACJI 

NARODOWEJ 

 
 
 
 
 
 

Magdalena Kaźmierczak 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych 
z produkcją potraw 512[01].Z1.03 

 
 
 
 
 

Poradnik dla nauczyciela 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Wydawca 

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy 
Radom 2007 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

1 

Recenzenci: 
mgr inż. Magdalena Krystowska 
mgr inż. Bogusława Pęciak 
 
 
 
Opracowanie redakcyjne: 
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak 
 
 
 
 
Konsultacja: 
mgr inż. Andrzej Zych 
mgr inż. Ewa Wasilewska 
 
 
 
 
 
 
 
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z1.03 
Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw zawartego 
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Wydawca 

Instytut Technologii Eksploatacji - Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

2 

SPIS TREŚCI 
 

1. Wprowadzenie 

 

3

2.   Wymagania wstępne  

5

3. Cele 

kształcenia 

6

4.   Przykładowe scenariusze zajęć 

7

5.   Ćwiczenia 

11

 

5.1. Proces produkcji gastronomicznej i proces technologiczny oraz organizacja 

stanowiska pracy  

 

11

 

        5.1.1.Ćwiczenia

 

11

 

5.2. Zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw 

13

 

       5.2.1. Ćwiczenia 13

 

5.3. Receptury gastronomiczne. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze 

i półprodukty  

 

15

 

        5.3.1.Ćwiczenia 15

 5.4.Tłuszcze 

spożywcze  

17

 

       5.4.1. Ćwiczenia 17

 

5.5. Zastosowanie przypraw  

20

 

       5.5.1. Ćwiczenia 20

 5.6. 

Obróbka 

wstępna surowców oraz maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej  22

 

       5.6.1.Ćwiczenia 22

 

5.7. Obróbka cieplna półproduktów  

25

 

       5.7.1.Ćwiczenia 25

6. Ewaluacja 

osiągnięć ucznia 

28

7. Literatura 

38

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

3 

1. WPROWADZENIE

 

 

Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w realizacji zajęć 

dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kelner. Niniejszy poradnik został opracowany 
dla jednostki modułowej Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją 
potraw. 

W poradniku umieszczono:  

−

 

wymagania wstępne – czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien posiadać zanim 
zacznie korzystać poradnika,  

−

 

cele kształcenia – czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien opanować po 
zrealizowaniu programu jednostki modułowej Wykonywanie czynności przygotowawczych 
związanych z produkcją potraw, 

−

 

przykładowe scenariusze zajęć, 

−

 

ćwiczenia – przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami 
nauczania-uczenia się oraz środkami dydaktycznymi, 

−

 

ewaluację osiągnięć ucznia – przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego, 

−

 

wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia szerzej, w sposób 
bardziej obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy 
i umiejętności, oraz na podstawie której opracowany został poradnik. Literaturę tę zaleca się 
uzupełniać na bieżąco.  

 Szczególnie 

ważne treści odnoszące się do zamieszczonych tu ćwiczeń znajdują się 

w poradniku dla ucznia do tej samej jednostki modułowej. Nauczyciel powinien się z nimi 
zapoznać, aby orientować się, jaki zakres materiału nauczania obejmują. W poszczególnych 
rozdziałach należy zwrócić uwagę na kształtowanie następujących umiejętności: 

−

 

w rozdziale 5.1.1. - organizowanie stanowiska pracy i stanowiska ekspedycji, planowania 
procesów technologicznych potraw sporządzanych z różnych surowców, posługiwania się 
fachową terminologią,  

−

 

w rozdziale 5.2.1. – określanie i doboru warunków składowania artykułów żywnościowych, 
charakteryzowanie zmian zachodzących w składowanej żywności, metod utrwalania i ich 
wpływu na cechy i przydatność produktów utrwalonych, 

−

 

w rozdziale 5.3.1. – sporządzanie zapotrzebowania na surowce w oparciu o recepturę 
gastronomiczną i pobierania ich z magazynu, 

−

 

w rozdziale 5.4.1. – charakteryzowanie, przechowywanie i dobór tłuszczów spożywczych 
do sporządzania potraw, 

−

 

w rozdziale 5.5.1. – charakteryzowanie przypraw, ich doboru oraz sposobu wykorzystania, 

−

 

w rozdziale 5.6.1. – dobór i obsługa maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej, 
przeprowadzanie obróbki wstępnej na przykładzie warzyw, uwzględnianie strat 
technologicznych w procesie planowania i produkcji potraw, wykonywania prostych 
elementów dekoracyjnych z warzyw i owoców, 

−

 

w rozdziale 5.7.1. – przeprowadzanie różnych metod obróbki cieplnej, stosowanie 
odpowiedniego sprzętu, określanie zmian zachodzących w surowcach poddanych różnym 
rodzajom obróbki cieplnej. 
Zajęcia powinny być prowadzone różnymi metodami ze szczególnym uwzględnieniem: 

pokazu z objaśnieniem, instruktażu z objaśnieniem,  ćwiczeń praktycznych, dyskusji 
dydaktycznej. Należy również zwrócić uwagę na kształtowanie umiejętności samooceny. 
Wskazane jest także motywowanie uczniów do samokształcenia poza szkołą poprzez zadawanie 
zadań problemowych.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

4 

Formy pracy uczniów, zależnie od tematu, warunków i potrzeb można różnicować, 

począwszy od pracy indywidualnej do zespołowej. Z uwagi na ograniczenia objętości pakietu 
zaleca się uzupełniać ćwiczenia o nowe, jeśli są takie możliwości organizacyjne. 

Bezpieczeństwo i higiena pracy 
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie 

regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających 
z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku 
trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Schemat układu jednostek modułowych 

512[01].Z1 

Podstawy żywienia, produkcji 

i podawania potraw 

512[01].Z1.01 

Wykorzystanie żywności jako 

źródła składników odżywczych 

512[01].Z1.04

Wykonywanie prac 

przygotowawczych związanych 

z obsługą kelnerską  

512[01].Z1.02 

Przestrzeganie zasad higieny  

podczas produkcji 

i dystrybucji wyrobów 

kulinarnych 

512[01].Z1.03  

Wykonywanie czynności 

przygotowawczych 

związanych z produkcją 

potraw 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

5 

2.

 

WYMAGANIA WSTĘPNE

 

 

Przystępując do realizacji jednostki modułowej Wykonywanie czynności 

przygotowawczych związanych z produkcją potraw uczeń powinien umieć: 

−

 

czytać ze zrozumieniem, 

−

 

korzystać z różnych źródeł informacji, 

−

 

wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami, 

−

 

stosować zasady higieny i bezpieczeństwa pracy, zasady ochrony przeciwpożarowej 
i ochrony środowiska, 

−

 

stosować zasady ergonomii w organizowaniu stanowiska pracy,  

−

 

zapobiegać zagrożeniom życia i zdrowia na stanowisku pracy,  

−

 

stosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia,  

−

 

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej, 

−

 

stosować środki myjące i dezynfekcyjne dopuszczone do użytku w przetwórstwie żywności,  

−

 

stosować wiedzę dotyczącą przenoszenia ciepła i właściwości wody,  

−

 

klasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej, 

−

 

korzystać z własnych doświadczeń nabytych w szkole i poza nią. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

6 

3. CELE KSZTAŁCENIA 

 

W wyniku realizacji jednostki modułowej Wykonywanie czynności przygotowawczych 

związanych z produkcją potraw uczeń powinien umieć: 

−

 

scharakteryzować etapy procesu technologicznego, 

−

 

zaplanować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury, 

−

 

ustalić warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw, 

−

 

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, 

−

 

sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty do produkcji potraw, 

−

 

określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów, 

−

 

ustalić warunki przeprowadzania obróbki cieplnej, 

−

 

dobrać i obsłużyć maszyny oraz urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców, 

−

 

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie 
z recepturą, 

−

 

dobrać tłuszcze do metody obróbki cieplnej oraz rodzaju surowców, 

−

 

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,  

−

 

zastosować sposoby ograniczania strat składników odżywczych powstających sporządzania 
potraw, 

−

 

rozróżnić podstawowe przyprawy i określić ich zastosowanie w procesie sporządzania 
potraw,  

−

 

wykonać czynności związane z myciem i konserwacją maszyn oraz urządzeń stosowanych 
podczas sporządzania potraw, 

−

 

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno – epidemiologiczne, ochrony 
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, 

−

 

skorzystać z różnych źródeł informacji. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

7 

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

 

 

Scenariusz zajęć 1 

 

Osoba prowadząca............................................................................................................ 
Modułowy program nauczania: 

Kelner 512[01]. 

Moduł:  

Podstawy  żywienia, produkcji i podawania potraw 
512[01].Z1 

Jednostka modułowa: 

Wykonywanie  czynności przygotowawczych związanych 
z produkcją potraw 512[01].Z1.03

 

Temat:   Proces produkcji gastronomicznej i proces technologiczny oraz organizacja 

stanowiska pracy 

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności planowania procesu technologicznego oraz 

organizowania stanowiska pracy. 

 
Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi: 

−

 

rozróżnić surowce, półprodukty i wyroby gotowe, 

−

 

zaplanować proces technologiczny na podstawie receptury, 

−

 

dobrać sprzęt do konkretnego ćwiczenia i rozmieścić go na stanowisku, 

−

 

dobrać surowce do konkretnego ćwiczenia i rozmieścić je na stanowisku, 

−

 

utrzymać czystość na stanowisku podczas pracy, stosować zasady BHP, 

−

 

uporządkować stanowisko po zakończeniu pracy. 

 
Metody nauczania – uczenia się: 

−

 

pogadanka, 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne, 

−

 

dyskusja tematyczna. 

 
Formy organizacyjne pracy uczniów: 

−

 

zespołowa (grupy dwuosobowe). 

 
Czas: 4 godz. dydaktyczne. 
 
Środki dydaktyczne; 

−

 

plansza lub foliogram przedstawiająca etapy procesu produkcji gastronomicznej, 

−

 

surowce i sprzęt do ćwiczeń, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca procesów technologicznych. 

 
Przebieg zajęć: 
1.

 

Sprawy organizacyjne. 

2.

 

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć. 

3.

 

Realizacja materiału nauczania za pomocą wykładu aktywizującego i pogadanki ze 
wskazaniem znaczenia wpływu prawidłowej organizacji pracy na jakość wyrobów 
gotowych. 

4.

 

Zapoznanie uczniów z tematami ćwiczeń i sposobem ich wykonania, na podstawie 
Poradnika dla ucznia (rozdział 4.1.3.) oraz Poradnika dla nauczyciela (rozdział 5.1.). 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

8 

5.

 

Sprawdzenie przygotowania do ćwiczeń za pomocą pytań sprawdzających. 

6.

 

Podział uczniów na grupy 2 osobowe drogą losowania. 

7.

 

Przydział surowców do ćwiczeń. 

8.

 

Wykonanie przez uczniów ćwiczenia 1 z rozdziału 4.1.3. Poradnika dla ucznia (rozdział 5.1 
poradnika dla nauczyciela), w zespołach dwuosobowych. Przed przystąpieniem do 
wykonania  ćwiczenia nauczyciel powinien pokazać i objaśnić rodzaje i zastosowanie 
sprzętu oraz sposobu ułożenia go na stanowisku pracy.  

9.

 

Prezentacja przygotowanych stanowisk pracy przez poszczególne zespoły, 

10.

 

Wykonanie przez uczniów ćwiczenia 2 z rozdziału 4.1.3. Poradnika dla ucznia (rozdział 5.1 
poradnika dla nauczyciela), w tych samych zespołach dwuosobowych. 

11.

 

Wykonanie przez uczniów ćwiczenia 3 z rozdziału 4.1.3. Poradnika dla ucznia (rozdział 5.1 
poradnika dla nauczyciela), w tych samych zespołach dwuosobowych. 

12.

 

Degustacja wykonanych deserów. 

13.

 

Wspólna ocena pracy przez nauczyciela i uczniów. 

14.

 

Ewaluacja zajęć: powtórzenie wiadomości i wymiana doświadczeń. 

15.

 

Porządkowanie stanowisk pracy.  

 
Zakończenie zajęć 

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich 

realizację i uzyskane efekty, następuje wspólna ocena pracy uczniów. 
 
Praca domowa 

Wyszukaj recepturę na dowolną potrawę, wynotuj sprzęt jaki ci będzie potrzebny do jej 

wykonania.  
 
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: 
wypowiedzi uczniów.  
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

9 

Scenariusz zajęć 2 

 

Osoba prowadząca............................................................................................................ 
Modułowy program nauczania: 

Kelner 512[01]. 

Moduł:  

Podstawy  żywienia, produkcji i podawania potraw 
512[01].Z1 

Jednostka modułowa: 

Wykonywanie  czynności przygotowawczych związanych 
z produkcją potraw 512[01].Z1.03 

 
Temat:

 

Receptury gastronomiczne. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty 

 

 
Cel ogólny: kształcenie umiejętności planowania zapotrzebowania na surowce i pobierania 

surowców z magazynu. 

 
Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi: 

−

 

posługiwać się recepturą gastronomiczną, odnaleźć w niej potrzebne informacje, 

−

 

przeliczyć ilość surowca na żądaną ilość porcji na podstawie receptury, 

−

 

zsumować ilości powtarzającego się surowca, 

−

 

sporządzić zapotrzebowanie magazynowe, 

−

 

zaplanować opakowania na odbierane z magazynu surowce, 

−

 

pobrać surowce z magazynu. 

 
Metody nauczania - uczenia się: 

−

 

wykład aktywizujący, pogadanka, instruktaż z objaśnieniem, pokaz z objaśnieniem, 
ćwiczenia praktyczne. 

 
Formy organizacyjne pracy uczniów: 
indywidualna  
 
Czas: 2 godz. dydaktyczne 
 
Środki dydaktyczne: 

−

 

różne dostępne w pracowni pojemniki, miski, naczynia, woreczki foliowe, szufelki i łyżki, 

−

 

receptury gastronomiczne, 

−

 

katalogi wag i pojemników gastronomicznych, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca receptur gastronomicznych. 

 
Przebieg zajęć: 
1.

 

Sprawy organizacyjne. 

2.

 

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć. 

3.

 

Realizacja materiału nauczania za pomocą wykładu aktywizującego i pogadanki. 

4.

 

Zapoznanie uczniów z tematami ćwiczeń i sposobem ich wykonania, na podstawie 
Poradnika dla ucznia (rozdział 4.3.3.) oraz Poradnika dla nauczyciela (rozdział 5.3.). 

5.

 

Sprawdzenie przygotowania do ćwiczeń za pomocą pytań sprawdzających. 

6.

 

Wykonywanie ćwiczeń przez uczniów. Wszystkie ćwiczenia powinny być wykonywane 
indywidualnie: 

−

 

wykonanie przez uczniów ćwiczenia 1 z rozdziału 4.3.3. Poradnika dla ucznia (rozdział 5.3 

−

 

poradnika dla nauczyciela), 

−

 

prezentacja wykonanych obliczeń, ustalenie prawidłowych wyników, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

10 

−

 

wykonanie przez uczniów ćwiczenia 2 z rozdziału 4.3.3. Poradnika dla ucznia (rozdział 5.3 
poradnika dla nauczyciela). 

7.

 

Wspólna ocena pracy przez nauczyciela i uczniów. 

8.

 

Ewaluacja zajęć: powtórzenie wiadomości i wymiana doświadczeń.  

 
Zakończenie zajęć 

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich 

realizację i uzyskane efekty, następuje wspólna ocena pracy uczniów. 
 
Praca domowa 
Na podstawie wybranej receptury sporządź zapotrzebowanie magazynowe surowca na 40 porcji. 
 
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: 
wypowiedzi uczniów.  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

11 

5. ĆWICZENIA 

 

5.1. Proces produkcji gastronomicznej i proces technologiczny oraz 

organizacja stanowiska pracy 

 
5.1.1. Ćwiczenia 
 

Ćwiczenie 1 

Przygotuj stanowisko pracy do wykonania kisielu z surowców świeżych, na podstawie opisu 

sposobu umieszczonego w ćwiczeniu 2. 
 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zapoznać uczniów 

z wyposażeniem pracowni, pokazać i objaśnić zastosowanie sprzętu oraz sposobu ułożenia go na 
stanowisku, zwrócić uwagę na konieczność dokładnego przeczytania sposobu wykonania kisielu 
ze świeżych owoców, dobrania wymienionego sprzętu do poszczególnych czynności. 

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się ze sposobem wykonania kisielu z ćwiczenia 2, 

2)

 

odważyć podane surowce, 

3)

 

przygotować niezbędny sprzęt, 

4)

 

rozmieścić odpowiednio sprzęt (w kolejności użycia)i surowce na stanowisku, 

5)

 

zmierzyć czas wykonywanych czynności. 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

–

 

pokaz z objaśnieniem,  

–

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce: owoce jagodowe 160g, woda 350 cm

³, cukier 60 g, mąka ziemniaczana 30 g, 

−

 

sprzęt: garnuszek, garnek do gotowania, sito, nóż jarzyniak łyżka, kompotierki, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca organizacji stanowiska pracy. 

 

Ćwiczenie 2 

Wykonaj kisiel owocowy z surowców świeżych. 
 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego 

wykonania, zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp. Ćwiczenie ma na celu poznanie 
przebiegu procesu technologicznego, wskazanie surowców, półproduktów wyrobów gotowych 
oraz poznanie zasad organizacji pracy. 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

opłukać owoce na sicie, jeśli potrzeba usunąć szypułki, 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

12 

2)

 

zagotować 300 cm

³ wody z cukrem, ugotować owoce w syropie, przetrzeć przez sito, 

3)

 

zmieszać mąkę ziemniaczaną i 50 g wody, 

4)

 

dodać zawiesinę do soku i mieszając doprowadzić do wrzenia, 

5)

 

gdy kisiel zgęstnieje podzielić go na 4 porcje do kompotierek, 

6)

 

zmierzyć i zapisać czas przygotowania deseru, 

7)

 

określić i wskazać surowce, półprodukty i wyrób gotowy. 

8)

 

ocenić wpływ organizacji stanowiska na przebieg pracy. 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne, 

−

 

dyskusja tematyczna. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce: owoce jagodowe 160 g, woda 350 cm

³, cukier 60 g, mąka ziemniaczana 30 g, 

−

 

sprzęt: garnuszek, garnek do gotowania, sito, nóż jarzyniak łyżka, kompotierki, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca procesów technologicznych. 

 
Ćwiczenie 3 

Zorganizuj stanowisko pracy do ekspozycji potrawy (kisielu owocowy z surowców 
świeżych) przygotowanej w ćwiczeniu 2.  
 
Wskazówki do realizacji 
Ćwiczenie ma na celu kształcenie umiejętności przygotowywania stanowiska do ekspozycji 

potraw. Należy pokazać uczniom dostępne w pracowni naczynia, bieliznę stołową oraz sposób 
przygotowania stanowiska. 
 

Sposób wykonania ćwiczenia. 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

dobrać naczynia do ekspozycji wykonanej potrawy, 

2)

 

przygotować bieliznę stołową i elementy dekoracyjne, 

3)

 

przygotować ekspozycję potrawy. 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

wykonana potrawa z ćwiczenia 2, 

−

 

dostępny sprzęt, bielizna stołowa i elementy dekoracyjne w pracowni technologicznej,  

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca organizacji stanowiska pracy. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

13 

5.2. Zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw

 

 

5.2.1. Ćwiczenia 

 
Ćwiczenie 1 

Oceń wpływ warunków przechowywania na jakość surowców spożywczych na przykładzie 

sałaty. 
 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób 

wykonania ćwiczenia. Może być ono wykonywane w szkole na zajęciach lub zadane do domu. 
Zamiast sałaty mogą być użyte inne nietrwałe surowce. 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

zważyć na dokładnej wadze kilka liści sałaty, ocenić jej wygląd, 

2)

 

schować liście do lodówki do pojemnika przeznaczonego na warzywa, 

3)

 

zważyć na dokładnej wadze kilka liści sałaty i pozostawić na stole, 

4)

 

porównać wygląd liści przechowywanych w różnych warunkach pod koniec zajęć lub na 
drugi dzień,  

5)

 

zważyć obie próbki ponownie, 

6)

 

odpowiedzieć na pytania: Jakie nastąpiły zmiany? Czy sposób przechowywania wpłynął na 
jakość surowca? 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce: kilka liści sałaty (ok. ½ główki), 

−

 

sprzęt: dokładna waga, lodówka, talerze lub salaterki, 

−

 

literatura z rozdziału 7 zasad przechowywania surowców. 

 
Ćwiczenie 2 

Określ wpływ sposobu przechowywania na jakość mrożonek. 
 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób 

wykonania ćwiczenia. Może być ono wykonywane w szkole na zajęciach lub zadane do domu.  
 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować opakowanie mrożonych owoców, 

2)

 

podzielić szybko na 3 porcje pakując je do zamkniętych szczelnie woreczków foliowych, 

3)

 

jedną porcję schować do zamrażarki, drugą – do lodówki na środkową lub najniższą półkę, 
a trzecią pozostawić na talerzu, 

4)

 

po kilku godzinach lub na drugi dzień porównać ze sobą stan próbek. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

14 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce: opakowanie mrożonych owoców, 

−

 

sprzęt: lodówka, zamrażarka, 

−

 

woreczki foliowe, klipsy, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad przechowywania surowców. 

 
Ćwiczenie 3 

Zbadaj wpływ szczelności opakowania na jakość surowców spożywczych. 
 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób 

wykonania ćwiczenia. Może być ono wykonywane w szkole na zajęciach lub zadane do domu. 
Zamiast lub oprócz kawy można użyć kakao, herbatę lub sól kuchenną. W przypadku użycia soli 
próbkę odkrytą należy pozostawić w pomieszczeniu o dość dużej wilgotności. 
 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować dwie próbki kawy, 

2)

 

jedną szczelnie zamknąć w opakowaniu, a drugą pozostawić w odkrytym naczyniu, 

3)

 

po kilku godzinach (lub na drugi dzień) ocenić aromat kawy w obu próbkach. 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce: dwie próbki tego samego gatunku kawy naturalnej ziarnistej lub mielonej, 

−

 

sprzęt: szczelne opakowanie (woreczek z zamknięciem lub puszka albo słoik z zakrętką), 

−

 

naczynie otwarte – miseczka lub talerzyk, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca zasad przechowywania surowców. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

15 

5.3. Receptury gastronomiczne. Zapotrzebowanie na surowce 

spożywcze i półprodukty 

 

5.3.1. Ćwiczenia 

 
Ćwiczenie 1 

Na podstawie podanego normatywu sporządź zapotrzebowanie magazynowe do 

sporządzenia 60 porcji naleśników z serem. 
 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić i objaśnić sposób 

wykonania  ćwiczenia. Może być ono wykonywane w szkole na zajęciach lub zadane do domu 
(przy zadaniu obliczeń na podstawie innego normatywu surowcowego i planowaniu innej ilości 
porcji).

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

sporządzić wykaz surowców, 

2)

 

odpowiednio pomnożyć ilość każdego surowca, 

3)

 

przy każdym z nich zapisać potrzebną ilość. 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

normatyw surowcowy na 10 porcji naleśników z serem 

mąka pszenna 
jaja (3 szt.) 
mleko 
woda 
słonina 
sól 

300 g 
150 g 
300 cm

³ 

250 cm

³   

20 g   
do smaku 

cukier puder 
tłuszcz do podsmażania 
ser biały 
żółtka 
cukier 
cukier wanilinowy 

50 g 
100 g  
700 g 
4 szt. 
200 g 
10 g 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca zapotrzebowania na surowce spożywcze. 

 
Ćwiczenie 2 

Na podstawie obliczonych ilości surowców z ćwiczenia 1 oraz danych umieszczonych 

w tabeli zaplanuj sposób odmierzania poszczególnych surowców (ważenie, mierzenie, odliczanie 
opakowań) oraz naczynia (opakowania), w których pobierzesz je z magazynu. 
 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego sposób 

wykonania. Uczniów należy wcześniej zapoznać z rodzajami stosowanych opakowań 
jednostkowych, zbiorczych oraz naczyń kuchennych. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

16 

Tabela 1 do ćwiczenia 2: Opakowania surowców w magazynie 

rodzaj 
surowca 

opakowanie 
magazynowe 

zawartość 
opakowania 

rodzaj 
surowca 

opakowanie 
magazynowe 

zawartość 
opakowania 
 

mąka 
pszenna 

worki z tworzyw 
sztucznych 

50 kg 

cukier 
puder 
 

woreczki 
polietylenowe 

500 g 

jaja 
 

wytłaczanki 
kartonowe 

30 szt. 

olej 
 

butelki 1l 

mleko 
 

woreczki 
polietylenowe 

1000 cm

³ 

ser biały 
 

pojemniki 
z tworzywa 
sztucznego 

10 kg w 
kostkach po 
(1 kg) 

słonina 
 

luzem - 

cukier 
 

torebki papierowe 

1000 g 

sól 

woreczki 
polietylenowe 

1000 g 

cukier 
waniliowy 

torebki papierowe 

15 g 

 
 Sposób 

wykonania 

ćwiczenia 

 
Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się z informacjami umieszczonymi w tabeli, 

2)

 

dokonać analizy zapotrzebowania surowcowego z ćwiczenia 1, 

3)

 

pogrupować surowce według sposobu ich odmierzania, 

4)

 

dobrać opakowania do pobrania z magazynu, 

5)

 

wyniki pracy zestawić w tabeli i porównać z wynikami innych uczniów. 

 
Tabela 2 do ćwiczenia 2

 

 
 

m

ąka 

jaj

a 

ml

eko 

słon

ina 

sól 

cukie

r 

puder 

ole

j 

ser b

ia

ły 

cukie

r 

cukie

r 

wanil

iowy. 

sposób  
odmierzania 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

naczynie/opakowanie 
do pobrania surowca z 
magazynu 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

sprzęt: różne dostępne w pracowni pojemniki, naczynia, woreczki foliowe, szufelki i łyżki, 

−

 

zapotrzebowanie surowcowe z ćwiczenia 1, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca zapotrzebowania na surowce spożywcze 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

17 

5.4. Tłuszcze spożywcze 

 

5.4.1. Ćwiczenia 

 

Ćwiczenie 1 

Dokonaj oceny organoleptycznej tłuszczów. 
 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego 

wykonania oraz sposób oceny poszczególnych cech tłuszczów. Próbki stałe należy umieścić na 
talerzach, natomiast płynne w szklanych zlewkach lub czystych szklankach z przezroczystego 
szkła. Smak tłuszczu należy określić przytrzymując próbkę kilkanaście sekund w ustach 
i rozgniatając językiem na podniebieniu, konsystencję należy ocenić przez naciśnięcie tłuszczu 
nożem (wszystkie próbki powinny mieć jednakową temperaturę). 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować stanowisko pracy, 

2)

 

dokonać oceny zapachu, barwy i smaku wszystkich próbek, 

3)

 

dokonać oceny klarowności próbek oleju i oliwy, 

4)

 

dokonać oceny konsystencji, wyglądu powierzchni i przekroju tłuszczów stałych, 

5)

 

wyniki obserwacji zanotować w tabeli, omówić na forum grupy.  

 

Tabela do ćwiczenia 1 

Rodzaj 

tłuszczu 

zapach barwa smak  klarowność konsystencja powierzchnia przekrój 

oliwa 

 

 

 

 

X X 

X 

olej 

 

 

 

 

X X 

X 

masło 

 

 

 

X 

 

 

 

margaryna   

 

 

X 

 

 

 

słonina 

 

 

 

X 

 

 

 

smalec 

 

 

 

X 

 

 

 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce: próbki oliwy, oleju, masła, margaryny, słoniny, smalcu, 

−

 

sprzęt: talerzyki, widelec, nóż, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca tłuszczów spożywczych 

 

Ćwiczenie 2 

Oznacz punkt dymienia tłuszczów badanych w ćwiczeniu 1. 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego 

wykonania. Należy zachować szczególną ostrożność, aby uniknąć poparzenia. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

18 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować stanowisko pracy,  

2)

 

w suchych tygielkach porcelanowych umieścić próbki tłuszczów, 

3)

 

tygielki ogrzewać kolejno na trójkątach porcelanowych, kontrolując temperaturę próbek,  

4)

 

odczytać temperaturę w momencie pojawiania się dymu (punkt dymienia), 

5)

 

zanotować temperatury dla wszystkich próbek, 

6)

 

ocenić, które tłuszcze nadają się do smażenia (punkt dymienia wynosi nie mniej niż 170 

°

C), 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne, 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce: próbki oliwy, oleju, masła, margaryny, słoniny, smalcu o wadze 10 – 15 g, 

−

 

sprzęt: tygielki porcelanowe w ilości równej liczbie próbek, trójkąt porcelanowy, palnik 
gazowy, termometr o zakresie do 300 

°

C 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca tłuszczów spożywczych. 

 
Ćwiczenie 3 

Zaobserwuj zmiany w próbkach margaryny niskotłuszczowej i deserowej lub mlecznej, 

które powstały na skutek ich ogrzania. 

 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób 

wykonania.  

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować stanowisko pracy,  

2)

 

 stopić próbkę margaryny mlecznej lub deserowej, a następnie ogrzać do momentu wrzenia, 

3)

 

podobnie postąpić z margaryną niskotłuszczową,  

4)

 

zaobserwować i porównać zmiany zachodzące w obu tłuszczach pod wpływem ogrzewania. 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce: próbki margaryny mlecznej lub deserowej i niskotłuszczowej (po 30g),  

−

 

sprzęt: 2 małe rondelki lub patelnie, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca tłuszczów spożywczych. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

19 

Ćwiczenie 4 

Dobierz tłuszcze do smażenia, używane w przygotowaniu następujących potraw:  jaja 

sadzone, kotlet schabowy panierowany, krewetki, placki ziemniaczane, naleśniki, pączki. 

 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób 

wykonania. Można rozszerzyć asortyment potraw, do których uczniowie maja dobrać tłuszcze do 
smażenia. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować stanowisko pracy,  

2)

 

przeanalizować informacje umieszczone w tabeli, 

3)

 

zaproponować tłuszcze do wymienionych w temacie ćwiczenia potraw,  

4)

 

przedstawić propozycje na forum grupy (klasy) i przedyskutować z innymi uczniami.. 

 

Zalecane metody nauczania –uczenia się: 

−

 

analiza tekstu, 

−

 

ćwiczenia praktyczne, 

−

 

dyskusja tematyczna. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

tabela dotycząca doboru tłuszczów do smażenia 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca tłuszczów spożywczych. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

20 

5.5. Zastosowanie przypraw 

 

5.5.1. Ćwiczenia 

 
Ćwiczenie 1 

Porównaj próbki różnych przypraw przygotowanych przez nauczyciela. Określ ich wygląd, 

barwę, smak i zapach. Rozpoznaj je, zakwalifikuj do poszczególnych grup i zaproponuj 
zastosowanie. 
 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego 

wykonania. Próbki przypraw należy przygotować jednakowej objętości w jednakowych 
naczyniach. Polecenie 1 dotyczy przypraw w całych ziarnach (np. pieprzu, ziela angielskiego). 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

w przyprawach, które nie są mielone, określić kształt ziaren poszczególnych przypraw, 

2)

 

zbadać ich teksturę poprzez rozcieranie miedzy palcami, 

3)

 

określić barwę poszczególnych przypraw, 

4)

 

określić wrażenia smakowe poszczególnych przypraw, 

5)

 

określić zapach poszczególnych próbek, 

6)

 

nazwać poszczególne przyprawy, 

7)

 

spróbować wskazać zastosowanie do potraw (pod kierunkiem nauczyciela), 

8)

 

zapisać wyniki obserwacji w tabeli i przedstawić je na forum grupy. 

 

Tabela do ćwiczenia 1 

nazwa 

przyprawy 

kształt ziaren 

barwa 

smak 

zapach 

zastosowanie 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zalecane metody nauczania –uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

próbki różnych przypraw w jednakowych naczyniach, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca zastosowania przypraw. 

 
 
Ćwiczenie 2 

Sporządź oliwę ziołową lub czosnkową. 
 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego 

wykonania. Można zastosować butelki ze szklanym lub naturalnym korkiem.  
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

21 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować stanowisko pracy,  

2)

 

wypłukać liście lub gałązki ziół, 

3)

 

w przypadku oliwy czosnkowej oddzielić od główki 3-4 ząbki czosnku,  

4)

 

zioła lub lekko rozgnieciony czosnek (w łupinkach) włożyć do czystej butelki, 

5)

 

oliwę podgrzać do temperatury ok.60 

°

C, zalać nią czosnek lub zioła, 

6)

 

butelkę zamknąć korkiem, zostawić na 2 – 3 tygodnie. 

 

Zalecane metody nauczania –uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce: ok. 3 łyżki stołowe liści ziół lub kilka gałązek (bazylia, majeranek, tymianek, 
jałowiec, oregano, koper), do oliwy czosnkowej 3-4 ząbki czosnku w łupinkach, 

−

 

sprzęt: rondelek, butelka ze szczelnym korkiem, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca zastosowania przypraw. 

 
Ćwiczenie 3 

Porównaj zapach i smak ziół świeżych i suszonych. 
 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego 

wykonania. Można użyć różnych ziół (bazylię, koperek, szałwię), pamiętając, by zioła świeże 
i porównywane z nimi zioła suszone były jednego gatunku. 
 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować próbki ziół świeżych i suszonych tego samego gatunku,  

2)

 

porównać zapach i smak próbek, 

3)

 

omówić swoje wrażenia na forum grupy. 

 

Zalecane metody nauczania –uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

próbki świeżych i suszonych ziół jednego gatunku (np. bazylia, szałwia), 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca zastosowania przypraw. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

22 

5.6. Obróbka wstępna surowców oraz maszyny i urządzenia do 

obróbki wstępnej 

 

5.6.1. Ćwiczenia 
 

Ćwiczenie 1 

Przeprowadź obróbkę wstępną brudną marchwi, oblicz ubytki na wadze, a następnie % 

ubytków z wzoru: 

% ubytków =  

(waga surowca po obraniu x 100) 

 

 

 

 

waga surowca przed obraniem  

 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób 

wykonania  ćwiczenia, zaprezentować sposób obierania warzyw. Należy położyć nacisk na 
zachowanie czystości oraz ostrożne posługiwanie się nożem lub obieraczką.

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować stanowisko pracy, 

2)

 

marchew podzielić na dwie części po ok. 500 g, umyć pod bieżącą wodą, 

3)

 

zważyć połowę, obrać za pomocą noża jarzyniaka, opłukać, 

4)

 

zważyć ponownie, obliczyć ubytki, 

5)

 

zważyć drugą część, obrać przy pomocy obieraczki, opłukać, 

6)

 

zważyć, obliczyć ubytki, porównać ilość ubytków,  

7)

 

obliczyć % ubytków dla obu części marchwi, 

8)

 

porównać wyniki z innymi grupami, wyciągnąć wnioski. 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce: 1000 g marchwi, 

−

 

sprzęt: nóż jarzyniak, obieraczka do warzyw, miski, waga, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki wstępnej surowców. 

 
Ćwiczenie 2 

Wykorzystując marchew z ćwiczenia 1 przeprowadź obróbkę wstępną czystą: podziel ją na 

5 części i rozdrobnij według poniższych wskazówek. Zastanów się do jakich potraw 
zastosowałbyś ją zależnie od sposobu rozdrobnienia. 
 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób 

wykonania  ćwiczenia. Należy położyć nacisk na zachowanie czystości oraz ostrożne 
posługiwanie się nożem oraz pokazać sposób rozdrabniania warzyw i posługiwania się nożem 
podczas krojenia. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

23 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować stanowisko pracy, obraną marchew podzielić na 5 części, 

2)

 

jedną część zetrzeć na tarce o grubych oczkach, drugą na tarce o na drobnych oczkach, 

3)

 

trzecią część pokroić na plasterki, czwartą pokroić w kostkę, piątą w słomkę, 

4)

 

zaobserwować, która część po rozdrobnieniu najszybciej zmienia swój wygląd, 

5)

 

zastanowić się do jakich potraw można wykorzystać marchew zależnie od sposobu jej 
rozdrobnienia. 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce: marchew z poprzedniego ćwiczenia, 

−

 

sprzęt: nóż jarzyniak, tarki o dużych i małych oczkach lub malakser z odpowiednimi 
tarczami, deski,  

−

 

literatura z rozdziału 7 poradnika. 

 
Ćwiczenie 3 

Wykonaj elementy dekoracyjne z plasterków i cząstek warzyw lub owoców. 
 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego 

wykonania oraz pokazać uczniom przykładowe formy dekoracyjne. Należy położyć nacisk na 
zachowanie czystości oraz ostrożne posługiwanie się nożem. 
 

  

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować stanowisko pracy,  

2)

 

przeprowadzić obróbkę wstępną wybranych warzyw i owoców, 

3)

 

wykonać proste elementy dekoracyjne z plasterków, cząstek warzyw i owoców. 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce: wybrane warzywa i owoce (marchew, pory, zielenina, ogórki, pomidory, jabłka), 

−

 

sprzęt: obieraczka, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, wycinaki, deseczki, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki wstępnej surowców.. 

 
Ćwiczenie 4 

Przeprowadź mycie i konserwację urządzeń mechanicznych przeznaczonych do obróbki 

wstępnej czystej (np. wilk, maszynka do mielenia, maszyna uniwersalna, malakser) oraz 
przygotuj je do użycia. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

24 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego 

przeprowadzenia.  Ćwiczenie powinno być wykonywane indywidualnie. Uczniowie mogą 
pracować jednocześnie, wykorzystując różne maszyny i urządzenia znajdujące się w pracowni, 
a następnie zamieniając się nimi tak, by każdy uczeń przeprowadził mycie i konserwację oraz 
przygotował do pracy więcej niż jedno urządzenie. 
 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

zapoznać się z instrukcją obsługi urządzenia wskazanego przez nauczyciela,  

2)

 

rozłożyć urządzenie na elementy, 

3)

 

części przeznaczone do mycia umyć zgodnie z zaleceniami w instrukcji i osuszyć, 

4)

 

oczyścić elementy nie przeznaczone do mycia, 

5)

 

złożyć wszystkie części, 

6)

 

omówić i zaprezentować sposób obsługi urządzenia w czasie pracy. 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem,  

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

urządzenia mechaniczne do obróbki wstępnej dostępne w pracowni wraz z instrukcją 
obsługi, 

−

 

środki do mycia i konserwacji,  

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

25 

5.7. Obróbka cieplna półproduktów 

 
5.7.1. Ćwiczenia 
 

Do  ćwiczeń 1 – 4 zaproponowano jeden rodzaj surowca, abyś mógł porównać sposób 

postępowania i czas przy stosowaniu różnych metod obróbki cieplnej oraz porównać wyroby 
gotowe pod względem smaku, zapachu, wyglądu i konsystencji. 

 

Ćwiczenie 1 

Przygotuj ziemniaki gotowane z wody.  
 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego 

wykonania. Należy położyć nacisk na przestrzeganie zasad BHP podczas gotowania 
i odcedzania ziemniaków. Zaprezentować bezpieczny sposób odcedzania ziemniaków.

 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować stanowisko pracy, 

2)

 

przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków (posortować, umyć, oczyścić i opłukać), 

3)

 

zważyć, następnie zalać zimną wodą, 

4)

 

oddzielnie zagotować wodę w garnku, osolić, 

5)

 

włożyć ziemniaki do wrzątku, ugotować do miękkości, 

6)

 

obserwować zmiany zachodzące podczas gotowania, 

7)

 

posiekać zieleninę, ziemniaki odcedzić i odparować, zważyć ponownie. 

8)

 

podać ze świeżym masłem, posypane zieleniną, 

9)

 

obliczyć różnicę wagi między ziemniakami surowymi, a ugotowanymi. 

10)

 

omówić zmiany, które zaszły podczas gotowania. 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce (na 1 porcję): 200 g ziemniaków, 5 g masła, łyżeczka posiekanej zieleniny, 

−

 

sprzęt: nóż jarzyniak lub obieraczka do warzyw, miski, garnek z pokrywką, deseczka, talerz, 
widelec, ścierka, waga, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki cieplnej półproduktów. 

 
Ćwiczenie 2 

Z przygotowanych ziemniaków usmaż frytki. 
 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego 

wykonania oraz sposób krojenia frytek. Należy położyć nacisk na przestrzeganie zasad BHP, 
szczególnie podczas smażenia.  
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

26 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować stanowisko pracy,  

2)

 

przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków (umyć, oczyścić i opłukać), 

3)

 

zważyć, następnie zalać ziemniaki zimną wodą, 

4)

 

pokroić na frytki, przechowywać w wodzie, 

5)

 

rozgrzać olej, ziemniaki osuszyć w papierowym ręczniku lub ścierce, 

6)

 

smażyć, wrzucając partiami na rozgrzany olej, 

7)

 

obserwować zmiany zachodzące podczas smażenia, 

8)

 

wyjmować łyżką cedzakową, odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku, 

9)

 

zważyć frytki, podać na talerz, osolić, 

10)

 

porównać smak, zapach i konsystencję z ziemniakami z wody. 

 

Zalecane metody nauczania – uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce (na 1 porcję): 350 g dużych ziemniaków, 500 ml oleju, sól, 

−

 

sprzęt: nóż jarzyniak lub obieraczka do warzyw, miski, nóż kuchenny, deska, garnek, 
brytfanna lub frytkownica, łyżka cedzakowa lub koszyczek, ręcznik papierowy, talerze, 
widelce, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki cieplnej półproduktów. 

 

Ćwiczenie 3 

Przygotuj ziemniaki duszone z cebulą. 

 

Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego 

wykonania. Należy położyć nacisk na przestrzeganie zasad BHP, szczególnie podczas obróbki 
cieplnej. 

 

Sposób wykonania ćwiczenia 

 

Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować stanowisko pracy, 

2)

 

przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków, pokroić na plasterki, 

3)

 

przeprowadzić obróbkę wstępną cebuli (umyć, oczyścić i opłukać, pokroić na plasterki),  

4)

 

zważyć naczynie do duszenia, 

5)

 

spód naczynia wysmarować masłem, wyłożyć połową ziemniaków, 

6)

 

oprószyć solą, pieprzem, obłożyć cebulą i połową pozostałego masła (wiórkami), 

7)

 

ułożyć pozostałe ziemniaki, posolić, obłożyć pozostałymi wiórkami masła, 

8)

 

zważyć naczynie z zawartością, obliczyć masę półproduktów, 

9)

 

zalać wrzątkiem tak, aby ziemniaki były tylko przykryte, 

10)

 

dusić na małym ogniu około 40 minut, 

11)

 

obserwować zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej, 

12)

 

obliczyć wagę potrawy, 

13)

 

podać posypane zieleniną, 

14)

 

porównać smak, zapach i konsystencję z ziemniakami gotowanymi i frytkami. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

27 

Zalecane metody nauczania –uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce (na 1 porcję): 250 g ziemniaków, 20 g masła, 1 cebula, łyżeczka posiekanej 
zieleniny, 

−

 

sprzęt: nóż jarzyniak lub obieraczka do warzyw, miski, rondel z pokrywką, deska, nóż 
kuchenny, talerz, widelec, łopatka do nakładania, waga, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki cieplnej półproduktów. 

 
Ćwiczenie 4 

Przygotuj ziemniaki pieczone w folii aluminiowej. 
 
Wskazówki do realizacji 
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego 

wykonania, pokazać sposób obsługi piekarnika (i/lub pieca konwekcyjnego w funkcji pieczenia). 
W trakcie pracy nauczyciel powinien pokazać sposób przygotowania ziemniaków do 
konsumpcji, zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad BHP. 

 
Sposób wykonania ćwiczenia 
 
Uczeń powinien: 

1)

 

przygotować stanowisko pracy, 

2)

 

ziemniaki wyszorować, osuszyć, zważyć, 

3)

 

każdy osobno owinąć w folię aluminiową, 

4)

 

piec 1 godzinę w temperaturze 200 

°

C, 

5)

 

wyjąć z folii, zważyć, obliczyć różnicę miedzy surowymi i pieczonymi ziemniakami, 

6)

 

każdy naciąć na krzyż, włożyć kawałek masła, posypać solą i pieprzem, 

7)

 

porównać smak, zapach i konsystencję z ziemniakami gotowanymi, frytkami i duszonymi. 

 

Zalecane metody nauczania –uczenia się: 

−

 

instruktaż z objaśnieniem,  

−

 

pokaz z objaśnieniem, 

−

 

ćwiczenia praktyczne. 

 

Środki dydaktyczne: 

−

 

surowce (na 1 porcję): 2 małe ziemniaki, 10 g masła, 

−

 

sprzęt: folia aluminiowa, blacha do pieczenia, nóż kuchenny, talerz, widelec, 

−

 

literatura z rozdziału 7 dotycząca obróbki cieplnej półproduktów. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

28 

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA 

 

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego 

 

Test wielokrotnego wyboru do jednostki modułowej Wykonywanie czynności 
przygotowawczych związanych z produkcją potraw. 

 

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których: 

−

 

zadania 1, 2, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 13,14, 15,18, 20 są z poziomu podstawowego, 

−

 

zadania 3, 7, 12, 16, 17, 19 są z poziomu ponadpodstawowego. 

 

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt 

Za każdą prawidłowo wybraną odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za każdą złą 

odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. 
 

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące 
oceny szkolne: 

−

 

dopuszczający –  za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego, 

−

 

dostateczny -  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego, 

−

 

dobry – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego i co najmniej 3 
zadań z poziomu ponadpodstawowego, 

−

 

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego i co 
najmniej 5 zadań z poziomu ponadpodstawowego, 

 

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. a, 4. c, 5. c, 6. a, 7. d, 8. b, 9. b, 10. c, 11. c, 12. b, 
13. c, 14. a, 15. d, 16. a, 17. c, 18. a, 19. d, 20. d. 

 

Plan testu 

Numer 

zadania 

Cel operacyjny 

(mierzone osiągnięcia ucznia) 

Kategoria 

celu 

Poziom 

wymagań 

Prawidłowa 

odpowiedź 

1 Zaplanować proces technologiczny  

C 

P 

c 

2 

Dobrać warunki przechowywania 
surowców, półproduktów 

A P  b 

3 

Określić czynniki wpływające na 
trwałość produktów 

B PP  a 

4 

Przeliczyć ilość surowca na żądaną 
ilość porcji na podstawie receptury 

C P  c 

5 Dobrać tłuszcz do głębokiego smażenia C 

P 

c 

6 Zdefiniować etapy obróbki wstępnej A  P  a 

7 

Określić sposób ograniczania strat 
składników odżywczych powstających 
przy sporządzania potraw 

C PP  d 

8 

Dobrać sprzęt i urządzenia do obróbki 
wstępnej 

C P  b 

9 

Określić wpływ obróbki wstępnej na 
wartość odżywczą produktów 

B P B 

10 Zdefiniować proces pieczenia  

A 

P 

c 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

29 

11 Określić temperaturę smażenia B 

P 

c 

12 

Określić wpływ obróbki cieplnej na 
wartość odżywczą produktów 

B PP  b 

13 

Dobrać sprzęt i urządzenia do obróbki 
cieplnej 

C P  c 

14 Dobrać tłuszcze do rodzaju surowców 

C 

P 

a 

15 Scharakteryzować przyprawy 

B 

P 

d 

16 

Określić wpływ przypraw na organizm 
człowieka 

B PP  a 

17 

Określić zastosowanie przypraw 
w procesie sporządzania potraw 

D PP  c 

18 

Scharakteryzować wartość odżywczą 
tłuszczów  

B P  a 

19 Scharakteryzować tłuszcze spożywcze B 

PP 

d 

20 

Podać sposób ochrony przed 
poparzeniem  

C P  d 

 
Przebieg testowania 

 
Instrukcja dla nauczyciela 

1.

 

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co najmniej z tygodniowym 
wyprzedzeniem. 

2.

 

Zapoznaj uczniów z rodzajami i zasadami rozwiązywania zadań w teście oraz z zasadami 
punktowania.

 

3.

 

Wyjaśnij uczniom zasady udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.

 

4.

 

Zapewnij uczniom warunki do rozwiązania zadań testowych.

 

5.

 

Podaj czas rozwiązywania zadań. Rozdaj uczniom zadania testowe oraz karty odpowiedzi.

 

6.

 

Kilka minut przed zakończeniem, przypomnij uczniom o upływającym czasie pisania. 

7.

 

Po upływie wyznaczonego czasu zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.  

8.

 

Dokonaj oceny testów, sprawdź wyniki. Oceny wpisz do arkusza zbiorczego. 

9.

 

Dokonaj analizy zadań testowych i ustal, które zadania sprawiły najwięcej trudności, ustal 
ich przyczyny i omów je z uczniami.  

10.

 

Opracuj wnioski do dalszej pracy. 

 

Instrukcja dla ucznia 

 
1.

 

Przeczytaj uważnie instrukcję. 

2.

 

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 

3.

 

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru 
obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej. Tylko jedna odpowiedź jest 
prawidłowa. 

4.

 

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź 
zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną 
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową. 

5.

 

Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do 
następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później. 

6.

 

Na rozwiązanie 

testu 

masz 

30 

minut. 

 

        

Powodzenia! 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

30 

Materiały dla ucznia 

–

 

instrukcja, 

–

 

zestaw zadań testowych, 

–

 

karta odpowiedzi. 

 

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 
 

1.

 

Aby sporządzić frytki, ziemniaki należy kolejno: 
a)

 

umyć, włożyć do wody, opłukać, pokroić, oczyścić, osuszyć, smażyć, odsączyć. 

b)

 

włożyć do wody, odsączyć, oczyścić, opłukać, pokroić, umyć, smażyć, osuszyć. 

c)

 

umyć, oczyścić, opłukać, pokroić, włożyć do wody, osuszyć, smażyć, odsączyć. 

d)

 

umyć, oczyścić, włożyć do wody, pokroić, osuszyć, smażyć, opłukać, odsączyć. 

 
2.  Produkty mleczne, jaja, owoce, warzywa liściaste należy przechowywać w temperaturze: 

a)

 

-2 ºC – +4 ºC, i wilgotności względnej 80-90 %. 

b)

 

+2 ºC – +10 ºC, i wilgotności względnej 70-95 %. 

c)

 

+10 ºC – +14 ºC, i wilgotności względnej 70 %. 

d)

 

+10 ºC – +18 ºC, i wilgotności względnej 60-70 %. 

 
3. Trwałość surowców, półproduktów i potraw zależy od zawartości: 

a)

 

wody, czynnych enzymów, tłuszczów, białek, warunków przechowywania. 

b)

 

tłuszczów, składników aromatycznych, wielkości porcji. 

c)

 

czynnych enzymów, tłuszczów, białek, konsystencji. 

d)

 

wody, warunków przechowywania, barwy. 

 
4. Jeśli na 10 porcji potrawy grzyby w śmietanie potrzeba 600 g grzybów, to na 24 porcje 

potrzeba: 
a)

 

1,80 EKG. 

b)

 

1,62 kg. 

c)

 

1,44 kg. 

d)

 

1,25 kg. 

 
5. Do 

głębokiego smażenia najlepiej nadaje się: 

a)

 

masło, smalec, margaryna. 

b)

 

oliwa, olej, margaryna. 

c)

 

olej uniwersalny, frytury. 

d)

 

słonina, smalec, Planta. 

 
6. 

Oczyszczanie jest etapem obróbki wstępnej, który polega na: 

a)

 

usuwaniu zanieczyszczeń, części niejadalnych i nadpsutych. 

b)

 

dokładnym myciu. 

c)

 

usuwaniu skórki. 

d)

 

płukaniu. 

 
 7.  Ciemnieniu niektórych warzyw i owoców zapobiega się przez: 

a)

 

sparzenie wrzątkiem. 

b)

 

posypanie cukrem lub solą.  

c)

 

zamknięcie w szczelnym naczyniu. 

d)

 

zanurzenie w zimnej wodzie lub zakwaszenie. 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

31 

8.  Do rozdrabniania warzyw i owoców służą: 

a)

 

nóż jarzyniak, widelec, tłuczek. 

b)

 

szatkownica, nóż kuchenny, tarka. 

c)

 

obieraczka, szatkownica, nóż kuchenny.  

d)

 

maszyna uniwersalna, płuczko-obieraczka. 

  
 9.  Aby zachować jak najwięcej składników odżywczych należy: 

a)

 

obróbkę wstępną przeprowadzać wcześniej, a półprodukty ochłodzić. 

b)

 

warzywa i owoce należy obierać cienko, nie moczyć. 

c)

 

warzywa i owoce należy obierać cienko, wymoczyć. 

d)

 

rozdrobnione półprodukty zalać zimną wodą. 

 
10.  Pieczenie polega na ogrzewaniu półproduktu za pośrednictwem: 

a)

 

płynu lub pary. 

b)

 

rozgrzanego tłuszczu. 

c)

 

rozgrzanego powietrza. 

d)

 

rozgrzanej powierzchni teflonowej. 

 
11. Smażenie kontaktowe powinno odbywać się w temperaturze 

a)

 

 80-110 

°

C. 

b)

 

100-120 

°

C. 

c)

 

160-220 

°

C. 

d)

 

180-240 

°

C. 

 
12. Najbardziej ciężkostrawne są potrawy: 

a)

 

gotowane. 

b)

 

smażone. 

c)

 

Duszone. 

d)

 

pieczone. 

 
13. Do smażenia beztłuszczowego służą: 

a)

 

szybkowary, steamery. 

b)

 

garnki z perforowaną wkładką. 

c)

 

patelnie z powłoką teflonową. 

d)

 

frytkownice, ruszty. 

 
14. Na maśle można smażyć: 

a)

 

jaja. 

b)

 

ryby. 

c)

 

mięso. 

d)

 

ciasta (racuchy, naleśniki). 

 

15.  Przyprawy, które maja właściwości barwiące to: 

a)

 

pieprz, kminek, chili, anyż, cynamon. 

b)

 

bazylia, tymianek, szałwia, melisa. 

c)

 

goździki, kapary, mięta, imbir. 

d)

 

szafran, kurkuma, papryka.  

 
 
 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

32 

16.  Oprócz walorów smakowych, przyprawy: 

a)

 

wspomagają wydzielanie soków trawiennych i poprawiają apetyt.  

b)

 

utrwalają potrawy przedłużając ich przydatność do spożycia. 

c)

 

działają przeciwbólowo i przeciwgorączkowo. 

d)

 

mają działanie antyalergiczne. 

 
17.  Do potraw o łagodnym smaku, najczęściej stosuje się: 

a)

 

czosnek, sól, oregano. 

b)

 

bazylię, rozmaryn, chrzan. 

c)

 

koperek, zielona pietruszkę, melisę. 

d)

 

cebulę, paprykę, cynamon, wanilię. 

 
18. Tłuszcze roślinne zawierają: 

a)

 

witaminę E, karoten, nienasycone kwasy tłuszczowe. 

b)

 

izomery trans, nienasycone kwasy tłuszczowe.  

c)

 

witaminę A, nasycone kwasy tłuszczowe. 

d)

 

witaminy z grupy B, witaminę C, cholesterol. 

 
19. Margarynę produkuje się z: 

a)

 

homogenizowanych tłuszczów mlecznych. 

b)

 

zemulgowanych tłuszczów zwierzęcych. 

c)

 

mieszaniny różnych tłuszczów stałych. 

d)

 

utwardzonych olejów roślinnych. 

 
20. Aby uniknąć poparzenia podczas obsługi piekarnika należy: 

a)

 

wkładać potrawę do zimnego piekarnika i wyjmować po ostudzeniu. 

b)

 

nie stosować metalowych naczyń do pieczenia i zapiekania. 

c)

 

naczynia z potrawą wsuwać do piekarnika wraz z półką. 

d)

 

używać łapek ochronnych. 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

33 

KARTA ODPOWIEDZI 

 
Imię i nazwisko ………………………………………………………………….. 
 

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw

 

 
Zakreśl poprawną odpowiedź 

Nr zadania 

Odpowiedź 

 

Punkty 

1 a b c d   
2 a b c d   
3 a b c d   
4 a b c d   
5 a b c d   
6 a b c d   
7 a b c d   
8 a b c d   
9 a b c d   

10 a b c d   
11 a b c d   
12 a b c d   
13 a b c d   
14 a b c d   
15 a b c d   
16 a b c d   
17 a b c d   
18 a b c d   
19 a b c d   
20 a b c d   

Razem:  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

34 

Test praktyczny do jednostki modułowej

 

Wykonywanie czynności 

przygotowawczych związanych z produkcją potraw. 

 

Test składa się z jednego zadania złożonego z czterech zadań cząstkowych. W każdym 

z nich oceniane są czynności na poziomach podstawowym i ponadpodstawowym zestawione 
w tabeli poniżej. Łącznie w teście znajduje się 6 umiejętności z poziomu podstawowego i jedna 
umiejętność z poziomu ponadpodstawowego. 

 

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące 
oceny szkolne: 

−

 

dopuszczający – za obliczenie ilości ziemniaków (zadanie 5) i wykonanie co najmniej 
połowy obliczeń w każdej z 4 pozostałych potraw (zadania 1,2,3,4) oraz zapisanie co 
najmniej połowy jednostek miar przy obliczonej ilości surowców (zadanie 7); uczeń uzyskał 
co najmniej 16 punktów z zadań na poziomie podstawowym, 

−

 

dostateczny - za obliczenie ilości ziemniaków (zadanie 5) i wykonanie co najmniej 70% 
obliczeń w każdej z 4 pozostałych potraw (zadania 1,2,3,4) oraz zapisanie co najmniej 70% 
jednostek miar przy obliczonej ilości surowców(zadanie 7); uczeń uzyskał co najmniej 20 
punktów z zadań na poziomie podstawowym, 

−

 

dobry - za wykonanie wszystkich zadań z poziomu podstawowego na co najmniej 24 punkty 
oraz z poziomu ponadpodstawowego na co najmniej 2 punkty 

−

 

bardzo dobry – za wykonanie wszystkich zadań z poziomu podstawowego na co najmniej 25 
punktów oraz z poziomu ponadpodstawowego na co najmniej 3 punkty 

 

Plan testu 

L.p. 

Cel operacyjny 

(mierzone osiągnięcia ucznia) 

Kategoria 
celu 

Poziom 
wymagań 

Oceniane 
czynności 

1. Przeliczyć ilość surowca na żądaną ilość 

porcji poszczególnych potraw na 
podstawie receptury, 

C 

P 

1, 2, 3,4, 5 

2. Zastosować jednostki miar 

B 

P 

7 

3. Sporządzić zestawienie i zapotrzebowanie 

na surowce do magazynu 

C PP 

6 

 
Schemat punktowania zadań 

L.p. Zadanie 

Ilość punktów 

 
1. 
 

uczeń prawidłowo zaplanował ilość surowców do 
sztuki mięsa 

8  

(po 1 punkcie za prawidłowe 
zaplanowanie każdego z 7 
podstawowych surowców 
i wody) 

 
2. 

uczeń prawidłowo zaplanował ilość surowców do sosu 
chrzanowego 

5 

(po jednym punkcie za 
prawidłowe zaplanowanie 
każdego z 5 podstawowych 
surowców) 

 
3. 

uczeń prawidłowo zaplanował ilość surowców do 
surówki 

6 

(po jednym punkcie za 
prawidłowe zaplanowanie 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

35 

każdego z 6 podstawowych 
surowców) 

 
4. 

uczeń prawidłowo zaplanował ilość surowców do 
kompotu 

3 

(po jednym punkcie za 
prawidłowe zaplanowanie 
każdego z 6 podstawowych 
surowców) 

5. uczeń prawidłowo zaplanował ilość ziemniaków 

1 

6. uczeń sporządził wykaz wszystkich surowców, 

uwzględniając ich ilość w różnych potrawach 

4,5 

(po 0,25 punktu za każdy 
umieszczony w wykazie 
surowiec, nie wliczając 
przypraw) 

7. uczeń wypisał potrzebne ilości surowców wraz 

z podaniem jednostek miary 

4,5 

(po 0,25 punktu za każdy 
umieszczony w wykazie 
surowiec, nie wliczając 
przypraw) 

 

maksymalna liczba punktów możliwych do 
uzyskania 

32 

 

Przebieg testowania 

 

Instrukcja dla nauczyciela 

1.

 

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co najmniej z tygodniowym 
wyprzedzeniem 

2.

 

Przygotuj temat zadania oraz normatywy surowcowe dla każdego ucznia.

 

3.

 

Zapoznaj uczniów z instrukcją i z zasadami punktowania.

 

4.

 

Zapewnij uczniom warunki do wykonania zadania. 

 

5.

 

Podaj czas przeznaczony na wykonanie zadania. Rozdaj uczniom zadania testowe.

 

6.

 

Stwórz właściwą atmosferę na czas pracy.

 

7.

 

Kilka minut przed zakończeniem przypomnij uczniom o upływającym czasie pracy. 

8.

 

Dokonaj oceny poszczególnych uczniów, sprawdź wyniki. 

9.

 

Oceny wpisz do arkusza zbiorczego. 

10.

 

Dokonaj analizy odpowiedzi ustal, co sprawiło najwięcej trudności. 

11.

 

Ustal przyczyny tych trudności i omów je z uczniami.  

12.

 

Opracuj wnioski do dalszej pracy. 

 

Instrukcja dla ucznia 

Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce 

modułowej. Jest to test praktyczny, polegający na wykonaniu określonego w temacie zadania. 
1.

 

Przeczytaj uważnie instrukcję dotyczącą wykonywania zadań i udzielania odpowiedzi. 

2.

 

Przeczytaj zadanie. Dokonaj niezbędnych obliczeń. 

3.

 

Pamiętaj o jednostkach miary. 

4.

 

Sporządź zapotrzebowanie: wypisz w nim wszystkie surowce, ich ilości do poszczególnych 
potraw oraz łączne (jeśli surowiec się powtarza) 

5.

 

W trakcie pracy pracuj samodzielnie. 

6.

 

Wykonaj zadanie w wyznaczonym czasie 45 minut.                                            Powodzenia! 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

36 

Materiały dla ucznia: 

–

 

instrukcja, 

–

 

normatywy surowcowe, 

–

 

zadanie testowe. 

 
 ZADANIE TESTOWE 

Przygotuj zamówienie (zestawienie) do magazynu na potrzebne surowce do przygotowania 

obiadu dla 35 osób, składającego się z: sztuki mięsa z sosem chrzanowym, ziemniaków 
i surówki z marchwi oraz kompotu z jabłek.  
Uwaga: normatywy są podane na różne ilości porcji. 
Przyprawy znajdują się w magazynie podręcznym, nie musisz ich uwzględniać 
w zapotrzebowaniu. 
 
Sztuka mięsa, normatyw na 4 porcje. 

mięso wołowe (krzyżowa)  
marchew 
seler 
pietruszka 
por 

800 g 
100 g 
50 g                        
50 g                        
50 g 

cebula 
kapusta włoska 
woda  
przyprawy: sól, pieprz,  
ziele angielskie, liść laurowy 

50 g 
50 g 
1500 cm

³ 

 
Sos chrzanowy, normatyw na 4 porcje. 
rosół 
śmietana 18%   
chrzan   

250 cm

³ 

125 cm

³ 

30 g                         

masło 
mąka 
sól 

30 g 
30 g 

 
Ziemniaki z wody, normatyw na 1 porcję 
ziemniaki           350g, sól 
 
Surówka z marchwi, normatyw na 4 porcje. 
marchew 
pomarańcze  
jabłka 
jogurt  

500 g 
200 g 
100 g                       
50 g                         

sok z cytryny 
natka pietruszki 
sól, cukier 

5 cm

³ 

5 g  

 
Kompot z jabłek, normatyw na 5 porcji 
jabłka 
cukier 

400 g 
100 g                      
                                

woda 
cynamon, goździki 

      500cm

³ 

  do smaku 

 Uczeń powinien wykonać zadania umieszczone w schemacie punktowania ( patrz tabela 
powyżej).  

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

37 

Klucz odpowiedzi  

Ilości surowców po przeliczeniu 

 

Rodzaj 
surowca 

sztuka mięsa sos 

 

chrzanowy 

ziemniaki  
z wody 

surówka  
z marchwi 

kompot  
z jabłek 

razem 

mięso wołowe 

 

7  

kg 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 kg 

marchew

 

0,88 

kg 

 

 

 

 

4,38 kg 

 

 

5,26 kg 

seler

 

0,44 kg 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,44 kg 

pietruszka

 

0,44 kg 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,44 kg 

por

 

0,44 kg 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,44 kg 

cebula 0,44 

kg 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,44 kg 

kapusta 
włoska

 

0,44 
 

kg 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,44 kg 

rosół 

 

 

2,2 

dm

³ 

 

 

 

 

 

 

2,2 

dm

³ 

śmietana 18% 

 

 

 

1,1 

dm

³ 

 

 

 

 

 

 

1,1 

dm

³ 

chrzan

 

 

 

0,26 kg 

 

 

 

 

 

 

0,26 kg 

masło

 

 

 

0,26 kg 

 

 

 

 

 

 

0,26 kg 

mąka

 

 

 

0,26 kg 

 

 

 

 

 

 

0,26 kg 

ziemniaki

 

 

 

 

 

12,2
5 

kg 

 

 

 

 

12,2
5 

kg 

pomarańcze 

 

 

 

 

 

 

 

1,75 kg 

 

 

1,75 kg 

jabłka

 

 

 

 

 

 

 

0,88 kg 

2,8 

kg 3,7 kg 

jogurt 

 

 

 

 

 

 

 

0,44 kg 

 

 

0,44 kg 

sok z cytryny 

 

 

 

 

 

 

44 

cm
³ 

 

 

44 

cm

³ 

natka 
pietruszki

 

 

 

 

 

 

 

0,04 kg 

 

 

0,04 kg 

cukier 

 

 

 

 

   

  

0.9 

kg 0.9 kg 

woda 13,1 

dm

³ 

 

   

  

3,5 

dm

³ 

 

 

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 

38 

7. LITERATURA 
 

1.

 

Arens-Azevêdo i inni: Technologia gastronomiczna cz.I. Rea, Warszawa 2002 

2.

 

Bijok B., Bijok F., Dabek A.: Surowce I technologia żywności cz.II. WSiP, Warszawa 1997 

3.

 

Biller R.: Ozdabianie potraw. Delta, Warszawa 

4.

 

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 

5.

 

Gawęcki J. (red.): Prawda o tłuszczach. Instytut Danone, Warszawa 1997 

6.

 

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia 
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2. Format-AB Warszawa 2006 

7.

 

Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa 1986 

8.

 

Kijowski J., Sikora T.: Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. WNT, Warszawa 
2003 

9.

 

Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 
2001 

10.

 

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna 
z towaroznawstwem cz.I. Rea, Warszawa 2003 

11.

 

Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II. WSiP, 
Warszawa 1984 

12.

 

Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych 
produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 
2002 

13.

 

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Format AB, Warszawa 2000 

14.

 

Pijanowski E., Dłużniewski M., Dłużniewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. 
WNT, Warszawa 1996 

15.

 

Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom Vademecum. Rea, Warszawa 2001 

16.

 

Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 1993 

17.

 

Roszkowski W.(red.): Podstawy nauki o żywieniu człowieka. Przewodnik do ćwiczeń. 
wyd.II, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005 

18.

 

Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004 

19.

 

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna 
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2, eMPI², Poznań 
2005 

20.

 

Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii gastronomicznej 
z towaroznawstwem 1, 2. wyd. II, Rea, Warszawa 

21.

 

Zalewski Z.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 

22.

 

Żabicki W.: Organizacja bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005 

 
Literatura metodyczna 
1.

 

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym. 
Wyd. ITEE, Radom 2001 

2.

 

Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia. WSiP S.A., Warszawa 1999 

3.

 

Okoń 

W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie „Żak”, 

Warszawa 2003 

4.

 

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych. cz. I i II, 
Wyd. ITEE, Radom 1999