Towaroznawcza analiza ziarna – ćwiczenia 

 

Ćwiczenie 1 - Organoleptyczna analiza ziarna 

1. Określenie zapachu. Z próbki badanego zboża nabrać oburącz ziarno, ogrzać je przez 

kilkakrotne chuchnięcie i natychmiast wąchać. Przed oznaczeniem zapachu następnych prób 

starannie umyć ręce, ponieważ dłonie łatwo mogą przyjąć zapach poprzednio analizowanego 

ziarna. W przypadku, gdy zapach badanego ziarna jest mało intensywny, należy zalać ziarno 

ciepłą wodą o temp. 60 - 70ºC, zlewkę szczelnie przykryć i pozostawić na ok. 2 -3 min. Po 

tym czasie szybko zlać wodę z nad ziarna i natychmiast wąchać ziarno. 

 

2. Określenie smaku. Kilka ziaren z badanej próby rozgryźć i smakować przez pewien czas. 

Po próbie popłukać jamę ustną wodą. 

 

3. Określenie wyglądu zewnętrznego. Badane ziarno dokładnie wymieszać, następnie część 

wysypać na biały papier i dokładnie obejrzeć. Określić barwę, połysk i stopień wykształcenia 

ziaren, sprawdzić czy ziarno nie jest porażone przez szkodniki.  

 

4. Określenie ilości zanieczyszczeń. Na wadze technicznej odważyć 100g badanego ziarna. 

Ziarno wysypać na papier i z naważki oddzielić zanieczyszczenia organiczne nieszkodliwe 

dla zdrowia (słoma, nasiona innych zbóż, nasiona chwastów), organiczne szkodliwe dla 

zdrowia (sporysz, kąkol, kał gryzoni), nieorganiczne (kamienie, metale), ziarna silnie 

uszkodzone mechanicznie, ziarna uszkodzone przez szkodniki, ziarna spalone oraz ziarna 

ciemniejsze. Każdą wydzieloną grupę zanieczyszczeń zważyć i określić procentową 

zawartość ich ilości.  

 

5. Określenie barwy. Z otrzymanego do analizy zboża odliczyć 100 ziarn, a następnie z 

wydzielonej próbki oddzielić ziarna o odmiennej barwie. Obliczyć ilość ziarn o innym 

zabarwieniu, a wynik wyrazić w procentach. 

 

 

 

 

 

 

1

Ćwiczenie 2 - Oznaczenie ciężaru gatunkowego 

Zmontować wagę hektolitrową, na belce zawiesić pojemnik wraz z metalowym 

krążkiem. Wagę wytarować. Następnie zdjąć pojemnik z wagi, wyjąć krążek, a na pojemnik 

nałożyć części pojemnika. Na nożu umieścić krążek, a na pojemnik nałożyć dodatkowy 

cylinder bez dna, który napełnia się badanym ziarnem. Po napełnieniu cylindra należy 

szybkim ruchem wyciągnąć nóż ze szczeliny. Wyciągnięcie noża powoduje opadnięcie na 

dno pojemnika krążka, a wraz z nim słupa ziarna. Po opadnięciu krążka wsuwa się ponownie 

nóż w szczelinę pojemnika, odcinając nadmiar ziarna, które odsypuje się. Wyjmuje się nóż, 

pojemnik wraz z ziarnem zawiesza na belce i waży. Do oznaczania ciężaru gatunkowego 

ziarna wystarczy wykonać dwa pomiary, jeżeli różnica w ważeniach nie przekracza 2,0g. 

Otrzymany średni wynik przelicza się na masę hektolitra. Zależnie od gatunku wyróżnia się 

następujące stopnie gęstości: 

pszenica 

 

 

 nie mniej niż 72 kg/hl  

żyto 

    

nie 

mniej 

niż 68 kg/hl 

  

jęczmień do przetwórstwa   nie mniej niż 64 kg/hl 

owies do przetwórstwa 

 nie mniej niż 49 kg/hl  

 

Ćwiczenie 3 - Oznaczenie masy 1000 ziaren  

 

Z otrzymanej do analizy próbki pobrać część odpowiadającą w przybliżeniu masie ok. 

500 badanych ziaren. Wielkość tych próbek powinny w przybliżeniu wynosić:  

dla pszenicy   

 

 15 – 25 g 

dla żyta 

 

 

 12 – 23 g 

dla jęczmienia  

 

 15 – 25g 

dla jęczmienia browarnego   35 – 40 g 

dla owsa 

 

 

 10 – 20 g 

Próbkę zważyć z dokładnością do 0,01g, a następnie wydzielić z niej wszystkie ziarna całe, a 

pozostałość ponownie zważyć. Z różnicy ciężarów obliczyć masę ziaren całych. Ziarna liczyć 

ręcznie, a masę 1000 ziaren w stanie naturalnym obliczyć ze wzoru: 

X

1

= m * 1000 / n  

gdzie: m – masa ziaren całych w g 

           n – liczba ziaren całych w masie m. 

Za wynik przyjęć  średnią arytmetyczną dwóch równoległych oznaczeń nieróżniących się 

między sobą więcej niż o 6% średniego wyniku dla gatunków o masie 1000 ziaren powyżej 

 

2

25g, a o 10% dla pozostałych. W przypadku większych różnic należy wykonać dwa 

dodatkowe oznaczenia i za wynik ostateczny przyjąć średnią z czterech pomiarów. 

 

Ćwiczenie 4 - Oznaczenie celności i wyrównania 

 Odważyć 100g badanego ziarna i wsypać je na górne sito Steineckera – Vogla. 

Włączyć aparat i odsiewać próbkę przez 3 min. Po odsianiu zważyć ziarno zebrane na 

poszczególnych sitach z dokładnością do 0,01g. Obliczyć celność i wyrównanie ziarna. Przy 

ocenie jęczmienia browarnego, pszenicy i żyta używa się sit o otworach 2,8; 2,5 i 2,0mm. 

Ilość ziarna na I i II sicie wyrażona w % stanowi celność ziarna. Wyrównanie jest to 

natomiast % ziaren z I i II lub z II i III sita, zależnie od tego, gdzie jest większa ilość ziarna. 

Dla owsa i jęczmienia do przetwórstwa oznaczamy tylko wyrównanie używając sit: 

dla jęczmienia – 2,2 mm 

dla owsa – 1,6 mm 

 

Ćwiczenie 5 - Oznaczenie szklistości i mączystości pszenicy i jęczmienia 

 Oznaczenie 

wykonuje 

się za pomocą farinotomu. Przygotować farinotom do pracy, 

nakładając na siebie górną i dolną  płytkę z otworami tak, aby się one pokrywały. Nóż 

farinotomu wychylić w prawo lub wyciągnąć do przodu, podnieść wieko znad górnej płytki. 

Do otworków nałożyć 50 ziaren, przykryć je wiekiem, a następnie energicznie przeciąć 

nożem.  W przypadku braku farinotomu odliczyć 50 ziaren i przekroić je nożem w 

poprzek na płytce szklanej. Za szkliste przyjmuje się te ziarna, których przekrój co najmniej 

w 3/4 powierzchni jest szary z połyskiem. Przez pomnożenie wyniku przez 2 uzyskuje się % 

ziaren szklistych i mączystych. Oznaczenie przeprowadza się co najmniej 3 razy. Pszenica 

jest szklista, gdy zawiera co najmniej 60% ziaren szklistych, w przeciwnym przypadku jest 

mączysta.  

 

Ćwiczenie 6 - Oznaczenie ciężaru właściwego ziarna 

 Metoda 

objętościowa. Odważyć na wadze technicznej 50g badanego ziarna i 

przesypać je do biurety na 100 cm

3

, napełnionej 50 cm

3

 wody. Odczytać poziom wody w 

biurecie po wsypaniu ziarna; z różnicy poziomów obliczyć jego objętość. Ciężar właściwy 

ziarna obliczyć ze wzoru: 

X= m / V 

 gdzie m – masa ziarna w g, V – objętość ziarna w cm

3

 

 

Oznaczenie wykonujemy dla pszenicy, żyta i pszenżyta. 

 

3

 

4

Ćwiczenie 7 - Oznaczanie zawartości okrywy (łuski) 

 

Oznaczanie okrywy w życie i pszenicy metodą Carra. Odważyć na wadze technicznej 

50g ziarna, w ciągu jednej godz. wysuszyć  ją w temp. 105ºC przesypać do suchej kolby 

stożkowej i zalać 8cm

3

 stężonego H

2

SO

4

. Całość wytrząsać przez 2 minuty, a następnie w 

odstępach 1- minutowych tak długo, aż wszystkie ziarna staną się czarne (łącznie ok. 10min.). 

Kroplami dodać (stale mieszając) 3 cm

3

 stężonego HNO

3

 i po upływie ok. 3 min. (w 

momencie, kiedy ziarna staną się żółte) dodać ok. 300 cm

3

 wody. Wodę wraz z okrywą zlać, a 

pozostałe ziarna przemyć obficie wodą, aż do zaniku kwaśnego odczynu (do przepłukania 

zwykle używa się 1500 cm

3

 wody). Wypłukane ziarno wysuszyć, początkowo na bibule 

filtracyjnej, następnie do stałej masy w temp. 105ºC i po ostudzeniu zważyć. Otrzymany 

wynik przeliczyć na suchą masę, obliczyć % okrywy w ziarnie w stosunku do naważki 

wyjściowej. 

Oznaczenie  łuski w jęczmieniu metodą Luffa. 50 zważonych ziaren umieścić w amoniaku, 

zamknąć  słoik i umieścić w łaźni wodnej o temp. 80ºC. Po godzinie usunąć z ziaren łuskę 

(pęsetą). Zdjętą  łuskę umieścić w naczyńku wagowym i uszyć przez godzinę w 130ºC, a 

następnie po ostudzeniu w eksykatorze zważyć. Przy oznaczaniu łuski metodą Luffa powstają 

pewne straty w ilości  łuski (spowodowane rozpuszczaniem się s. m. łuski w amoniaku). Z 

tego powodu uzyskany ciężar należy zwiększyć o 1/10 jego wartości. Obliczyć % zawartość 

łuski w przeliczeniu na s. m. 

Oznaczanie  łuski w owsie. Na wadze technicznej odważyć 10g ziaren owsa; poszczególne 

ziarna ująć w palce i paznokciami (lub igłą preparacyjną) wycisnąć ziarniak z łuski. 

Oddzielone ziarniaki i łuskę suszyć w temp. 130ºC przez 1h; po wystudzeniu w eksykatorze 

zważyć i określić ilość  łuski w stosunku do s. m. ziarna (suma ciężarów wysuszonych 

ziarniaków i łuski).