Mycie i dezynfekcja należą do najważ-
niejszych składowych Dobrej Praktyki
Produkcyjnej i Higienicznej (GMP/GHP).
Żaden zakład produkujący, przetwarzający
lub wprowadzający żywność do obrotu nie
może prawidłowo funkcjonować, jeżeli nie
przeprowadza systematycznie i skutecznie
tych zabiegów. Zgodnie z aktualnymi wy-
mogami prawnymi każdy podmiot zajmu-
jący się żywnością ma obowiązek wdrożyć
i stosować zasady GMP/GHP oraz zasady
systemu HACCP (system analizy zagrożeń
i krytycznych punktów kontroli). Główną
ideą systemu HACCP jest przeprowadze-
nie analizy zagrożeń, czyli znalezienie na
każdym etapie produkcji lub wprowadzania
żywności do obrotu czynników, które mogą
być potencjalną przyczyną utraty zdrowia
przez konsumenta. Do najistotniejszych za-
grożeń rozpatrywanych w czasie takiej anali-
zy należą zagrożenia mikrobiologiczne zwią-
zane z zanieczyszczeniem żywności różnymi
rodzajami drobnoustrojów. W zależności od
przetwarzanego produktu drobnoustroje te
mogą być różne, np. w przemyśle jajczarsko-
-drobiarskim przede wszystkim należy liczyć
się z występowaniem bakterii z rodzaju
Salmonella, a w przetwórstwie owocowo-
-warzywnym – z drobnoustrojami takimi
jak Listeria monocytogenes, Clostridium sp.
czy pleśnie. Jednakże, niezależnie od specy-
Mycie
i dezynfekcja
jako czynniki eliminujące zagrożenia
mikrobiologiczne w przemyśle spożywczym
dr nauk wet. Katarzyna Kosek-Paszkowska
dr nauk wet. Krystyna Morzyk
Autorki artykułu są doświadczonymi ekspertami z zakresu wdrażania
systemu HACCP oraz audytorami systemu HACCP i ISO 9001:2000.
Od wielu lat zajmują się wdrażaniem zasad Dobrej Praktyki Produk-
cyjnej i Higienicznej (GMP/GHP) oraz systemu HACCP w różnych
branżach przemysłu spożywczego, prowadzą również szkolenia
z tego zakresu. Na co dzień pracują jako adiunkci w Katedrze Higieny
Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta na Wydziale Medycyny
Weterynaryjnej Akademii Rolniczej we Wrocławiu.
fiki branży, wszędzie w produkcji żywności
uczestniczą ludzie, którzy także mogą być
nosicielami niebezpiecznych, wywołujących
zatrucia pokarmowe bakterii, takich jak
Escherichia coli, Staphylococcus aureus
(gronkowiec złocisty) czy Salmonella.
Wszelkie zidentyfikowane zagrożenia mikro-
biologiczne muszą zostać skutecznie opano-
wane, tak aby drobnoustroje nie rozwijały
się w gotowym produkcie, a tym samym nie
spowodowały zachorowania u konsumenta.
Oczywiście jedynym radykalnym sposobem
wyeliminowania drobnoustrojów jest ob-
róbka termiczna: parzenie i pasteryzacja,
czyli procesy niszczące formy wegetatywne
bakterii, oraz sterylizacja, w czasie której
zostają unieszkodliwione także formy
przetrwalnikujące. Niemniej jednak wiele
spośród zagrożeń mikrobiologicznych
można opanować poprzez efektywne
stosowanie procedur mycia i dezynfekcji
maszyn, urządzeń, narzędzi, pomieszczeń
i rąk pracowników.
Prawidłowość wykonania całego procesu
mycia i dezynfekcji jest niezwykle istotna
dla uzyskania odpowiedniej redukcji drob-
noustrojów. Odpowiednio wykonane zabiegi
powodują redukcję liczby drobnoustrojów
o 8-10 cykli logarytmicznych.
Mycie i dezynfekcja powinny przebiegać
w następujących etapach:
Cleaning and disinfection are stated to be one of the steps in food produc-
tion chain. These processes should be done very carefully, like every stage of
normal foodstuff production. Because of this reason there is the necessity of
preparing and implementation special cleaning and disinfection programmes
in every food plant.
• rozmontowanie urządzeń i usunięcie
widocznych gołym okiem zanieczyszczeń
za pomocą szczotek, skrobaków,
• spłukanie zanieczyszczeń bieżącą wodą,
• mycie właściwe z zastosowaniem odpo-
wiednich detergentów,
• spłukanie środków myjących,
• dezynfekcja za pomocą odpowiednich
preparatów chemicznych,
• dokładne spłukanie wodą środka dezynfek-
cyjnego i osuszenie powierzchni (nie musi
być stosowane, jeśli do dezynfekcji stosuje
się biodegradowalne kwasy organiczne),
• kontrola skuteczności procesu mycia
i dezynfekcji,
• podjęcie działań korygujących, jeśli
stwierdzi się, że proces mycia, dezynfekcji
i płukania nie był skuteczny.
Konieczność właściwego oczyszczenia po-
wierzchni z resztek przetwarzanej żywności
ma bardzo duży wpływ na efektywność
dezynfekcji. Pozostałości substancji orga-
nicznych (białka, tłuszczu) wydatnie obniżają
aktywność środków dezynfekcyjnych. Istotne
jest także monitorowanie stężeń środków
myjących, temperatury i pH roztworów oraz
czasu działania preparatów dezynfekcyjnych.
Wszelkie stosowane środki, zarówno myjące,
jak i dezynfekcyjne, powinny posiadać atest
lub świadectwo dopuszczenia do stosowania
w przemyśle spożywczym. Powinny też być
dostosowane do konkretnej branży spożyw-
czej. Po zakończonych zabiegach mycia
i dezynfekcji konieczne jest bardzo dokładne
spłukanie środka chemicznego, gdyż on sam
może stanowić zagrożenie. Spożyty wraz
z produktem, może wywołać reakcje aler-
giczne. Każdy zakład powinien opracować
instrukcje lub procedury mycia i dezynfekcji,
w których w sposób prosty i jasny zostanie
opisane, co podlega tym zabiegom, kiedy
i jak są one wykonywane oraz kto jest
odpowiedzialny za ich przeprowadzenie.
Po zakończeniu mycia i dezynfekcji osoba
odpowiedzialna za ich wykonanie powinna
dokonać zapisu, że taki zabieg wykonała.
Wykonanie należy poświadczyć podpisem.
Osoby wykonujące te czynności muszą być
przeszkolone. Urządzenia i sprzęt służący do
wykonywania zabiegów mycia i dezynfekcji
muszą być utrzymywane w czystości i prze-
chowywane w wydzielonym, przeznaczonym
do tego celu pomieszczeniu.
Przed rozpoczęciem produkcji kierownik
działu, brygadzista lub inna osoba odpowie-
dzialna powinna sprawdzić, czy w zakładzie
przeprowadzono mycie i dezynfekcję oraz
zwalczanie mikrobów |
mycie i dezynfekcja...
Mikrobiologia
2005
36
