Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z1_02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Akty prawne dotyczące produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności.

Instytucje zajmujące się nadzorem nad żywnością i żywieniem

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych. Czynniki chorobotwórcze

w żywności – źródła zakażenia mikrobiologicznego, zapobieganie chorobom 13
5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące personelu placówki

żywienia

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie. Wymagania sanitarno

-higieniczne dotyczące produkcji żywości, pomieszczeń, maszyn, urządzeń

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Higiena pomieszczeń, urządzeń i sprzętu. Środki myjące i dezynfekujące

stosowane w zakładzie gastronomicznym

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Ocena organoleptyczna. Znakowanie produktów spożywczych

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Zasady przechowywania żywności. Urządzenia chłodnicze

5.7.1. Ćwiczenia

5.8. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności – wymagania GHP, GMP i system

HACCP

5.8.1. Ćwiczenia

6. Sprawdzian osiągnięć

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

ewaluację osiągnięć ucznia z dwoma narzędziami testującymi,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki,

−

wykaz literatury metodycznej.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

W tym rozdziale podano również:

–

plan testu w formie tabelarycznej,

–

punktacje zadań,

–

propozycje norm wymagań,

–

instrukcję dla nauczyciela,

–

instrukcję dla ucznia,

–

kartę odpowiedzi,

–

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z1

Podstawy gastronomii

i żywienia

341[07].Z1.01

Organizowanie działalności

gastronomicznej

341[07].Z1.02

Przestrzeganie zasad higieny

w procesie produkcyjnym

341[07].Z1.03

Wykorzystanie produktów

spożywczych jako źródła

składników pokarmowych

341[07].Z1.04

Planowanie żywienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

określać wpływ drobnoustrojów na organizm człowieka,

−

scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu gastronomicznego i firmy
cateringowej,

−

określić usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne i firmy cateringowe,

−

określić systemy zarządzania zakładem gastronomicznym i firmą cateringową,

−

sporządzić schemat układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym
(zależnym i niezależnym),

−

oznaczyć drogi surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych oraz drogi naczyń
czystych i brudnych na schemacie układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego,

−

scharakteryzować zakres prac działów zakładu gastronomicznego,

−

określić rodzaje stanowisk pracy w poszczególnych działach zakładu gastronomicznego,

−

scharakteryzować zakres prac na poszczególnych stanowiskach w zakładzie
gastronomicznym,

−

przygotować stanowiska pracy w obiektach żywienia zbiorowego, zgodnie
z wymaganiami ergonomii,

−

opracować dokumentację organizacyjną zakładu gastronomicznego,

−

scharakteryzować prawa konsumenta,

−

określić wymagania dotyczące wyglądu pracowników zakładu gastronomicznego,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas realizacji zadań,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dokonać analizy podstawowych aktów prawnych dotyczących produkcji, dystrybucji
i przechowywania żywności,

−

określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem,

−

określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,

−

określić źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,

−

określić choroby spowodowane czynnikami chorobotwórczymi występującymi
w żywności,

−

zabezpieczyć żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

scharakteryzować znaczenie systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

−

określić wymagania zdrowotne dotyczące pracowników zakładów żywienia,

−

określić

wymagania

sanitarno-higieniczne

dotyczące

pomieszczeń

związanych

z magazynowaniem, produkcją żywności i obsługą konsumenta,

−

scharakteryzować zasady zachowywania łańcucha chłodniczego w produkcji
i dystrybucji żywności,

−

scharakteryzować urządzenia chłodnicze,

−

dobrać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,

−

ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,

−

określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,

−

ocenić jakość surowców spożywczych,

−

przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Podstawy gastronomii i żywienia 341[07].Z1

Jednostka modułowa:

Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym
341[07].Z1.02

Temat: Akty prawne dotyczące produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności.

Instytucje zajmujące się nadzorem nad żywnością i żywieniem.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności analizowania aktów prawnych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić obowiązujące w Unii Europejskiej i w Polsce akty prawne dotyczące
produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności,

−

odszukać wybrane akty prawne,

−

dokonać analizy podstawowych aktów prawnych,

−

scharakteryzować poszczególne akty prawne pod kątem zawartych w nich informacji,

−

posługiwać się aktami prawnymi,

−

wymienić instytucje zajmujące się nadzorem nad żywnością i żywieniem,

−

określić zadania poszczególnych instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością
i żywieniem.

Metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem źródłowym,

−

praca z komputerem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

pełne teksty ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, rozporządzenia nr 852/2004
w sprawie higieny środków spożywczych oraz rozporządzenia w sprawie znakowania
środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3, A2.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. Omówienie podstawowych aktów prawnych dotyczących produkcji, dystrybucji

i przechowywania żywności i zmian w nich zachodzących oraz zwrócenie uwagi
na konieczność ich śledzenia, a także zakresu działalności poszczególnych instytucji
zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem.

4. Realizacja tematu:

−

podanie treści ćwiczeń,

−

omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczeń,

−

realizacja ćwiczeń,

−

prezentacja wyników pracy na forum grupy.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność odszukanych aktów prawnych do
realizacji następnych tematów zajęć.

Praca domowa
Odszukaj strony internetowe, na których znajdziesz informacje na temat zmian w regulacjach
prawnych dotyczących produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności oraz ich
interpretację, zapisz ich adresy w zeszycie przedmiotowym.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów na temat trudności zadań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Podstawy gastronomii i żywienia 341[07].Z1

Jednostka modułowa:

Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym
341[07].Z1.02

Temat: Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych. Czynniki chorobotwórcze w żywności

– źródła zakażenia mikrobiologicznego, zapobieganie chorobom.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności zapobiegania zakażeniom mikrobiologicznym

żywności.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

określić przyczyny zatruć pokarmowych,

−

scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,

−

określić choroby spowodowane czynnikami chorobotwórczymi występującymi
w żywności,

−

określić źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,

−

zabezpieczyć żywność przed skażeniami mikrobiologicznymi.

Metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z komputerem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 6 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności” – zawierająca czynniki
wywołujące zatrucia pokarmowe, ich warunki rozwoju oraz produkty spożywcze
najczęściej będące przyczyną zatruć, w formie drukowanej i foliogramu,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów” zawierający
zakresy temperatur rozwoju mikroorganizmów oraz metod utrwalania,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internatowym,

−

przykładowe wzory instrukcji GHP,

−

arkusze papieru formatu A2 z tabelą „Grupy żywności o różnym stopniu ryzyka”,

−

karteczki samoprzylepne z nazwami produktów spożywczych (lub grup produktów ),

−

schematy dróg przenoszenia drobnoustrojów chorobotwórczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne i kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A2 i A3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg zajęć:
1.  Sprawy organizacyjne.
2.  Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3.  Omówienie  materiału  nauczania:  czynników  chorobotwórczych  występujących

w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem czynników mikrobiologicznych i ich
wpływu na organizm człowieka, przyczyn zatruć pokarmowych, ich objawów.

4. Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem nauczania z poradnika dla
ucznia,

−

nauczyciel przed wykonywaniem kolejnych ćwiczeń omawia zakres zadań, zwraca
uwagę na sposoby ich realizacji oraz zwraca uwagę na możliwość wykorzystywania
różnych źródeł informacji i środków dydaktycznych,

−

uczniowie w parach wykonują ćwiczenia,

−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów i pomaga w realizacji zadań,

−

uczniowie prezentują wyniki swoich prac i dyskutują nad wyciągniętymi wnioskami,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel  podsumowuje  przebieg  zajęć  wskazując  na  zaangażowanie  uczniów  w  ich
realizację  i  uzyskane  efekty,  a  szczególnie  przydatność  realizowanych  zadań  w  zakresie
zapobiegania zatruciom pokarmowym.

Praca domowa
Na  podstawie  analizowanych  na  poprzednich  zajęciach  aktów  prawnych  określ,  jakie
konsekwencje  karne  ponosi  firma  (także  zakład  gastronomiczny)  za  wyprodukowanie
skażonej  mikrobiologicznie  żywności  powodującej  zagrożenie  dla  życia  i  zdrowia  jej
konsumentów. Zastanów się także nad innymi skutkami dla zakładu.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypełnienie ankiety ewaluacyjnej metodą „tarczy strzeleckiej”.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Akty

prawne

dotyczące

produkcji,

dystrybucji

i przechowywania żywności. Instytucje zajmujące się
nadzorem nad żywnością i żywieniem

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Odszukaj pełny tekst obowiązujących obecnie w Polsce aktów prawnych dotyczących

produkcji,  dystrybucji  i  przechowywania  żywności:  ustawy  o  bezpieczeństwie  żywności
i żywienia,  rozporządzenie  nr  852/2004  w  sprawie  higieny  środków  spożywczych  oraz
rozporządzenie  w  sprawie  znakowania  środków  spożywczych  i  dozwolonych  substancji
dodatkowych,  porównaj  je  i  dokonaj  ich  analizy  oraz  zdefiniuj  pojęcia:  żywność  (środek
spożywczy),  surowiec,  bezpieczeństwo żywności, higiena  żywności,  cechy  organoleptyczne,
dobra  praktyka  higieniczna,  dobra  praktyka  produkcyjna,  HACCP,  termin  przydatności  do
spożycia,  substancja  dodatkowa,  środek  spożywczy  szkodliwy  dla  zdrowia  lub  życia
człowieka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób  wykonania  ćwiczenia  z  uwzględnieniem  przepisów  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy
podczas  pracy  ze  sprzętem  elektronicznym  i  biurowym.  Proponuję,  aby  uczniowie  pracując
w dwuosobowych grupach odszukali w Internecie podane w ćwiczeniu akty prawne i zapisali
adresy  stron,  na  których  są  one  umieszczone  (należy  zwrócić  uwagę  na  znajomość  przez
uczniów  skrótów  używanych  do  oznaczania  źródeł  aktów  prawnych  np.  Dz.  U.  z  dnia
27.09.2006r., Nr 171, poz. 1225). Korzystając z  wcześniej przygotowanych pełnych tekstów
powyższych  aktów  prawnych,  dokonali  ich analizy pod  kątem  zawartych w  nich  informacji,
porównali ich budowę oraz zdefiniowali podane w treści zadania pojęcia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wyszukać w Internecie podane akty prawne,
3)  zapisać adresy stron internetowych, na których dostępne są pełne teksty aktów prawnych,
4)  zapoznać się z treścią aktów prawnych,
5)  przeanalizować akty prawne pod kątem ich budowy oraz zawartych w nich informacji,
6)  porównać akty prawne pod względem ich konstrukcji i treści,
7)  odnaleźć i zapisać definicje podanych pojęć,
8)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z komputerem,

−

praca z tekstem źródłowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

materiały piśmiennicze i kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Na podstawie obowiązującej ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz

rozporządzenia  nr  852/2004  w  sprawie  higieny  środków  spożywczych  określ,  jakie
uprawnienia  mają pracownicy  inspekcji zajmujący się nadzorem nad żywnością  i żywieniem
prowadzący  kontrolę  w  zakładzie.  Określ,  jakie  sankcje  mogą  zastosować  wobec
nierzetelnych przedsiębiorców.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania  ćwiczenia.  Proponuję,  aby  uczniowie  pracując  w  dwuosobowych  grupach,
określili,  na  podstawie  podanej  w  ćwiczeniu  ustawy,  uprawnienia  pracowników  inspekcji
zajmujących  się  nadzorem  nad  żywnością  i  żywieniem  prowadzących  kontrolę  z  zakładzie
oraz sankcje, jakie mogą zastosować wobec nierzetelnych przedsiębiorców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przeanalizować pod kątem treści ćwiczenia,
3)  zapisać odszukane informacje,
4)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem źródłowym.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

pełne teksty ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzenia
nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Przyczyny i objawy zatruć pokarmowych. Czynniki

chorobotwórcze

żywności

–

źródła

zakażenia

mikrobiologicznego, zapobieganie chorobom

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj schemat dróg przenoszenia wybranego drobnoustroju chorobotwórczego

będącego najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych oraz wyciągnij wnioski.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach, opracowali schematy dróg przenoszenia
wybranego  drobnoustroju  chorobotwórczego  będącego  najczęstszą  przyczyną  zatruć
pokarmowych.  Należy  zwrócić  uwagę  na  wykorzystanie  do  realizacji  zadania  informacji,
zawartych  w  materiale  nauczania  i  literaturze, dotyczących  zakażeń  pierwotnych  i  wtórnych
żywności,  przyczyn  zatruć  pokarmowych  spowodowanych  przez  te  drobnoustroje  oraz
warunków ich inkubacji w żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować przyczyny zatruć pokarmowych spowodowanych przez drobnoustroje,

a w szczególności wywołanych wybranym drobnoustrojem chorobotwórczym,

3)  przeanalizować przyczyny zakażeń pierwotnych i wtórnych żywności,
4)  przeanalizować warunki wzrostu (inkubacji) wybranego drobnoustroju,
5)  opracować  w  formie  graficznej  sposoby  przenoszenia  wybranego  drobnoustroju  na

żywność i człowieka,

6) wyciągnąć i w punktach zapisać wnioski wynikające ze sporządzonego schematu,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzanie notatek,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności” [2, s.48],

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów” [9, s.15],

−

materiały piśmiennicze, kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A2.

Ćwiczenie 2

Dokonaj podziału produktów spożywczych na trzy grupy żywności pod względem

stopnia zagrożenia i ryzyka zakażenia mikrobiologicznego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Proponuję,  aby  uczniowie  pracując  w  parach  dokonali  podziału
podanych produktów spożywczych (w tym także potraw) na trzy grupy  żywności pod kątem
zagrożenia  i  ryzyka  zakażenia  mikrobiologicznego.  Wykonanie  ćwiczenia  polega  na
naklejeniu  karteczek  z nazwami  produktów  w  odpowiednich  kolumnach  tabeli.  W  tym  celu
należy przygotować arkusze z tabelą „Grupy żywności o różnym stopniu ryzyka” zawierającą
trzy  kolumny  zatytułowane  odpowiednio:  produkty  tzw.  wysokiego,  średniego  i  niskiego
ryzyka oraz karteczki z nazwami produktów i potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) dokonać analizy występowania i warunków wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych

w żywności oraz dróg ich przenoszenia,

3) przeanalizować podane produkty spożywcze (lub grupy produktów) pod kątem stopnia

zagrożenia i ryzyka zakażenia mikrobiologicznego,

4)  przyporządkować produkty do określonej grupy ryzyka,
5)  wyciągnąć wnioski,
6)  zaprezentować wyniki pracy i wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów”,

−

arkusze papieru formatu A2 z tabelą „Grupy żywności o różnym stopniu ryzyka” [2, s. 66],

−

karteczki samoprzylepne z nazwami produktów spożywczych (lub grup produktów),

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Mając na uwadze fakt, że producent żywności (w tym także potraw) jest odpowiedzialny

za  życie  i  zdrowie  ludzi,  a  produkty  spożywcze  mogą  być  źródłem  drobnoustrojów
chorobotwórczych,  opracuj  instrukcję  o  sposobie  zapobiegania  zatruciom  pokarmowym
i sposobach  zabezpieczania  żywności  przed  skażeniami  mikrobiologicznymi  skierowaną  do
pracowników zakładów gastronomicznych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuję, aby uczniowie pracując w parach opracowali instrukcję
dotyczącą sposobów zapobiegania zatruciom pokarmowym i skażeniom mikrobiologicznym
żywności skierowaną do pracowników zakładów gastronomicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przeanalizować przyczyny zatruć pokarmowych,
3)  dokonać  analizy  występowania  i  warunków  wzrostu  drobnoustrojów  chorobotwórczych

w żywności oraz dróg ich przenoszenia,

4) opracować instrukcję dotyczącą sposobów zapobiegania zatruciom zawierającą zasady

postępowania pracowników podczas produkcji żywności,

5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów”,

−

schematy dróg przenoszenia drobnoustrojów chorobotwórczych,

−

przykładowe wzory instrukcji,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące

personelu placówki żywienia

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie przepisów prawnych – ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach z dnia

6.09.2001 r. (Dz. U. z dnia 31.10.2001 r., Nr 126, poz.1384) oraz rozporządzenia Ministra
Zdrowia w sprawie badań sanitarno-epidemiologicznych – wymień stany chorobowe
uniemożliwiające prace w kontakcie z żywnością.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji  ćwiczenia.  Proponuję,  aby  uczniowie  w  parach  wyszukali  podane  akty  prawne,
a następnie,  korzystając  z  wcześniej  przygotowanych  pełnych  tekstów  powyższych  aktów
prawnych, dokonali  ich analizy pod kątem zadania podanego w ćwiczeniu. Przed  i w trakcie
wykonywania  ćwiczenia  nauczyciel  powinien przypomnieć  zasady  bhp  użytkowania  sprzętu
elektronicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  odszukać w Internecie podane akty prawne,
3)  przeanalizować akty prawne pod kątem zadania podanego w ćwiczeniu,
4)  zapisać odszukane informacje,
5)  wyciągnąć wnioski,
6)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem źródłowym,

−

praca z komputerem,

−

sporządzanie notatek.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

pełne teksty: ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach z dnia 6.09.2001 r. oraz
rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie badań sanitarno-epidemiologicznych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Ze względu na decydującą rolę rąk w przenoszeniu drobnoustrojów chorobotwórczych

i konieczność zachowania higieny, opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji rąk oraz zestaw
środków do mycia i dezynfekcji rąk. Umyj ręce zgodnie z opracowaną instrukcją.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wykonania. Proponuję, aby uczniowie w parach opracowali przykładowy zestaw środków do
mycia i dezynfekcji rąk, instrukcję mycia i dezynfekcji rąk w formie pisemnej oraz zawiesili
ją w odpowiednim miejscu w pracowni, a także indywidualnie, praktycznie ćwiczyli mycie
rąk. Należy zwrócić uwagę na kształtowanie prawidłowych nawyków dotyczących
utrzymania higieny, w tym na konieczność mycia rąk.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  odszukać dostępne na rynku środki do mycia i dezynfekcji rąk,
3)  opracować zestaw środków do mycia i dezynfekcji rąk,
4)  opracować w formie pisemnej instrukcję mycia rąk,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy,
6)  umieścić instrukcję w odpowiednim miejscu w pracowni,
7)  umyć ręce zgodnie z instrukcją.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z komputerem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

katalogi środków do mycia i dezynfekcji,

−

przykładowe wzory instrukcji,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko do mycia rąk wyposażone w umywalkę z bieżącą ciepłą i zimną wodą, środki
myjąco – dezynfekujące do rąk w dozowniku, szczoteczka do rąk, jednorazowe
papierowe ręczniki, kosz na zużyte ręczniki otwierany i zamykany bezdotykowo.

Ćwiczenie 3

Zaprezentuj prawidłowy strój ochronny pracownika działu produkcyjnego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuję, aby uczniowie pracując w parach i korzystając z katalogów z odzieżą
ochronną,  przykładowych  elementów  stroju  oraz  środków  ochrony  indywidualnej
zgromadzonych  w  pracowni,  skompletowali  i  zaprezentowali  prawidłowy  strój  ochronny
pracownika  działu  produkcyjnego,  a  także określili,  w  jakich  warunkach  i  na  jakich  etapach
prac należy stosować środki ochrony indywidualnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  skompletować strój ochronny,
3)  dobrać środki ochrony indywidualnej,
4)  określić warunki i etapy prac, których należy stosować środki ochrony indywidualnej,
5)  zaprezentować strój i wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi z odzieżą ochronną,

−

przykładowe, różne, elementy stroju ochronnego i środków ochrony indywidualnej,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie. Wymagania

sanitarno-higieniczne

dotyczące

produkcji

żywności

pomieszczeń,

maszyn,

urządzeń

sprzętu.

Próby

pokarmowe

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń w zakładzie

gastronomicznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Proponuję,  aby  uczniowie,  pracując  indywidualnie,  ocenili  na  podstawie
obejrzanego  filmu  warunki  sanitarno-higieniczne  wybranego  zakładu  gastronomicznego,
a swoją  ocenę  umieścili  w  tabeli.  Proponuję  również  oprócz  filmu  przedstawić  uczniom
dokumentację sanitarno-higieniczną zakładu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  zapoznać się z zakładem gastronomicznym,
3)  przeanalizować warunki sanitarno-higieniczne zakładu,
4)  przeanalizować dokumentację sanitarno-higieniczna zakładu,
5)  ocenić warunki sanitarno-higieniczne zakładu,
6)  zapisać wyniki oceny w postaci tabeli,
7)  wyciągnąć wnioski,
8)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

film dydaktyczny prezentujący wybrany zakład gastronomiczny,

−

odtwarzacz video lub DVD,

−

dokumentacja sanitarno-higieniczna zakładu gastronomicznego,

−

arkusze papieru formatu A4 z tabelą do zapisania wyników oceny,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Wydziel i oznakuj sprzęt znajdujący się w pracowni gastronomicznej dla poszczególnych

asortymentów artykułów spożywczych i etapów produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp podczas pracy ze sprzętem gastronomicznym.
Proponuję, aby uczniowie, pracując w parach, dokonali przeglądu sprzętu znajdującego się
w pracowni gastronomicznej, ocenili jego stan techniczny oraz wydzielili i oznakowali sprzęt
dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  dokonać przeglądu sprzętu w pracowni gastronomicznej,
3)  ocenić  stan  techniczny  i  przydatność  pod  względem  wymagań  sanitarno-higienicznych

sprzętu znajdującego się w pracowni,

4) wydzielić sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów

produkcji,

5) oznakować sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów

produkcji,

6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

sprzęt gastronomiczny,

−

karteczki samoprzylepne,

−

czarne flamastry, nożyczki.

Ćwiczenie 3

Sporządź zestaw potraw zgodnie z zachowaniem zasad sanitarno-higienicznych według

podanych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp podczas sporządzania potraw i pracy
ze sprzętem

gastronomicznym.

Proponuję,

aby

uczniowie,

pracując

grupach

czteroosobowych,  sporządzili  zestaw  potraw  (potrawa  gotowana,  pieczona,  podawana  na
surowo) według podanych receptur zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi dotyczącymi
produkcji  żywności.  Należy  zwrócić  uwagę  na  przestrzeganie  zasad  higieny  osobistej  oraz
produkcji.  Ze  względu  na  to,  że  uczniowie  nie  wykonywali  jeszcze  ćwiczeń  związanych
z produkcją  potraw,  proponuję  przygotować  recepturę  z  dokładnym,  wypunktowanym
sposobem wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  zapoznać się z recepturami i sposobem wykonania,
3)  przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi,
4)  przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
5)  odważyć surowce zgodnie z recepturą,
6)  zabezpieczyć surowce i półprodukty,
7)  sporządzić potrawy zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi,
8)  usuwać na bieżąco odpadki poprodukcyjne,
9)  utrzymywać porządek na stanowisku pracy,
10)  spróbować potrawy, ewentualnie doprawić,
11)  pobrać próby pokarmowe,
12)  uporządkować stanowisko pracy,
13)  wyporcjować, podać i zdegustować potrawy,
14)  usunąć odpadki pokonsumpcyjne,
15)  zabezpieczyć ewentualne pozostałości potraw,
16)  zebrać, odnieść i umyć brudne naczynia stołowe,
17)  wyciągnąć wnioski i zaprezentować je na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury ze sposobem wykonania,

−

surowce,

−

urządzenia i sprzęt gastronomiczny,

−

słoiczki szklane szczelnie zamykane,

−

białe karteczki,

−

gumki recepturki,

−

długopis,

−

sonda termiczna,

−

naczynia stołowe i sztućce,

−

taca kelnerska,

−

środki czystości,

−

odzież ochronna,

−

środki ochrony indywidualnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Higiena pomieszczeń, urządzeń i sprzętu. Środki myjące

i dezynfekujące stosowane w zakładzie gastronomicznym

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj zestaw środków do mycia i dezynfekcji: naczyń stołowych i kuchennych,

maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania  z  uwzględnieniem  przepisów  bhp  podczas  pracy  ze  sprzętem  komputerowym.
Proponuję,  aby  uczniowie  pracując  w  parach odszukali  w  Internecie,  literaturze  i katalogach
dostępne  na  rynku  środki  do  mycia  i  dezynfekcji,  zapoznali  się  z  ich  sposobem  działania
i przeznaczeniem.  Następnie  sporządzili  wykaz  środków  do  mycia  i  dezynfekcji:  naczyń
stołowych i kuchennych, maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w Internecie, literaturze i katalogach dostępne na rynku środki do mycia

i dezynfekcji,

3) wypisać ich zastosowanie, sposób działania i przeznaczenie,
4) dobrać środki do mycia i dezynfekcji: naczyń stołowych i kuchennych, maszyn

i urządzeń oraz pomieszczeń produkcyjnych,

5) zapisać wyniki pracy w tabeli,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z komputerem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzanie notatek.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi środków do mycia i dezynfekcji,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

arkusze papieru A3,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracuj harmonogram prac porządkowych w pracowni gastronomicznej oraz

przeprowadź codzienne i okresowe czynności porządkowe w pracowni technologii
gastronomicznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp. Proponuję, aby uczniowie, pracując w parach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zaplanowali okresowe i codzienne prace porządkowe w pracowni gastronomicznej. Następnie
przedstawili opracowane harmonogramy na forum grupy, przedyskutowali je i wspólnie
wybrali osoby odpowiedzialne za wykonanie poszczególnych prac oraz wykonali
przydzielone prace porządkowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  zapoznać się z warunkami sanitarno-higienicznymi pracowni oraz wyposażeniem,
3)  wypisać miejsca, urządzenia itp. w pracowni przeznaczone do mycia i dezynfekcji,
4)  określić sposoby, metody prac porządkowych,
5)  zaplanować częstotliwość i przedmiot okresowych i codziennych prac porządkowych,
6)  przedstawić opracowany harmonogram na forum grupy,
7)  wyznaczyć z grupy osoby odpowiedzialne za określone prace porządkowe,
8)  opracować w formie tabeli harmonogram prac porządkowych w pracowni,
9)  zaprezentować i przedyskutować przydział czynności na forum grupy,
10)  odnaleźć swój przydział czynności,
11)  dobrać sprzęt niezbędny do wykonania przydzielonych prac porządkowych,
12)  dobrać,  korzystając  z  przygotowanego  wykazu  i  zgromadzonych  w  pracowni,  środki  do

mycia i dezynfekcji,

13)  zapoznać się z informacjami zawartymi na etykiecie opakowania,
14)  dobrać środki ochrony indywidualnej,
15)  wykonać przydzielone prace porządkowe,
16)  ocenić wizualnie skuteczność wykonywanych prac porządkowych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusze papieru formatu A3, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

sprzęt porządkowy,

−

środki do mycia i dezynfekcji,

−

środki ochrony indywidualnej.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj wybrane urządzenie do mycia i dezynfekcji naczyń stołowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp podczas pracy ze sprzętem komputerowym.
Proponuję, aby uczniowie, pracując w parach, odszukali w Internecie, literaturze i katalogach
dostępne na rynku urządzenia do mycia i dezynfekcji przeznaczone dla gastronomii, wybrali
jedno z nich oraz sporządzili jego szczegółowy opis, określili wydajność i możliwości
wykorzystania tego urządzenia w zakładach gastronomicznych różnego typu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2) wyszukać w Internecie i specjalistycznych katalogach informacje dotyczące urządzeń

do mycia i dezynfekcji przeznaczone dla gastronomii,

3) wybrać jedno z nich i zebrać informacje na jego temat,
4) przeanalizować podany opis urządzenia pod kątem zasady działania i sposobów

konserwacji,

5)  przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwacji,
6)  określić wydajność pracy urządzenia,
7)  wyciągnąć  wnioski  dotyczące  możliwości  wykorzystania  tego  urządzenia  w  zakładach

gastronomicznych różnego typu,

8) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z komputerem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzanie notatek.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3,

−

katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 4

Umyj naczynia kuchenne i stołowe zgodnie z podanymi instrukcjami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp podczas mycia naczyń. Proponuję, aby
uczniowie, pracując indywidualnie, umyli naczynia kuchenne i stołowe zgodnie z podanymi
instrukcjami, dobrali sprzęt, środki i zorganizowali stanowisko pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  zapoznać się z instrukcjami mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych i stołowych,
3)  dobrać niezbędny sprzęt,
4)  dobrać środki do mycia i dezynfekcji,
5)  zapoznać  się  ze  sposobem  użycia  oraz  warunkami  stosowania  środków  umieszczonymi

na etykiecie opakowania,

6)  dobrać środki ochrony indywidualnej,
7)  przygotować stanowisko pracy,
8)  ocenić wizualnie skuteczność wykonywanych prac.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

instrukcje mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych i stołowych,

−

sprzęt porządkowy,

−

środki do mycia i dezynfekcji,

−

środki ochrony indywidualnej,

−

stanowisko do mycia naczyń,

−

naczynia kuchenne i stołowe.

Ćwiczenie 5

Opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji wybranego urządzenia lub maszyny

wykorzystywanej do produkcji potraw znajdującej się w pracowni gastronomicznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania  z  uwzględnieniem  przepisów  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy  podczas  pracy
z urządzeniami  gastronomicznymi.  Proponuję,  aby  uczniowie  pracując  w  parach  opracowali
instrukcję  mycia  i  dezynfekcji  wybranego  urządzenia  lub  maszyny  znajdujących  się
w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przeanalizować instrukcję obsługi urządzenia,
3)  zwrócić uwagę na sposoby konserwacji,
4)  zapoznać się ze sposobem działania,
5)  przeanalizować budowę urządzenia, zwrócić uwagę na miejsca trudnodostępne do mycia,
6)  dobrać środki do mycia i dezynfekcji,
7)  dobrać sprzęt do mycia i środki ochrony indywidualnej,
8)  opracować instrukcję mycia i dezynfekcji,
9)  zaprezentować instrukcję na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

instrukcje maszyn i urządzeń,

−

przykładowe instrukcje mycia i dezynfekcji,

−

katalog środków do mycia i dezynfekcji,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6. Ocena

organoleptyczna.

Znakowanie

produktów

spożywczych

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy i oceny informacji zawartych na opakowaniach produktów spożywczych

oraz opracuj listę najczęściej stosowanych dodatków do żywności.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania  z  uwzględnieniem  przepisów  bhp  podczas  pracy  ze  sprzętem  komputerowym.
Proponuję,  aby  uczniowie,  pracując  w  parach,  odszukali  w  podanych  aktach  prawnych
rozporządzenie o znakowaniu środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych,
zapoznali się z nim, a następnie przeanalizowali i ocenili poprawność informacji zawartych na
opakowaniach  produktów  spożywczych  oraz  sporządzili  listę  najczęściej  stosowanych
dodatków  do  żywności  zawierającą  ich  nazwy  i  symbole.  Do  realizacji  ćwiczenia  należy
przygotować  opakowania  różnych  produktów  spożywczych.  Należy  zwrócić  uwagę  na
dodatkowe  informacje,  jakie  powinny  się  znaleźć  na opakowaniach w zależności  od rodzaju
produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2)  odszukać odpowiedni akt prawny,
3)  dokonać analizy informacji zawartych na opakowaniach produktów spożywczych,
4)  ocenić poprawność informacji zawartych na opakowaniach na podstawie odpowiedniego

aktu prawnego,

5) odszukać w różnych źródłach sposoby znakowania i nazwy dozwolonych dodatków do

żywności,

6) wypisać z informacji podanych na opakowaniach najczęściej stosowane dodatki do

żywności,

7) sporządzić listę najczęściej stosowanych dodatków do żywności zawierającą nazwy

i symbole dodatków,

8) wyciągnąć wnioski,
9) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z komputerem,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

pełen teksty ustaw i rozporządzeń dotyczących produkcji, dystrybucji, przechowywania
i znakowania żywności,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

opakowania różnych produktów spożywczych,

−

kartki formatu A4 i A3,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę własnej wrażliwości sensorycznej w zakresie zmysłu smaku - próba

na daltonizm smakowy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przestrzegania zasad higieny. Uczniowie powinni samodzielnie
zapoznać się z zasadami przeprowadzania próby na daltonizm smakowy, a następnie
indywidualnie ocenili własną wrażliwość smakową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  odszukać w literaturze zasady przeprowadzania próby na daltonizm smakowy,
3)  przygotować się do oceny sensorycznej,
4)  przeprowadzić  próbę  na  daltonizm  smakowy  w  zakresie  smaków  słodkiego,  słonego,

kwaśnego i gorzkiego,

5)  wpisać wyniki prób do blankietu oceny,
6)  zaprezentować wyniki próby na forum grupy,
7)  wyciągnąć wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

roztwory substancji smakowych w oznakowanych liczbami dziewięciu butelkach,

−

łyżka stołowa, szklanka z wodą destylowaną,

−

kartonowa tablica podzielona na cztery pola zgodnie z rozpoznawanymi smakami,

−

blankiet oceny,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź ocenę jakości surówek metodą punktową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przestrzegania zasad higieny. Uczniowie powinni samodzielnie
zapoznać się z zasadami przeprowadzania oceny sensorycznej metodą punktową, a następnie
w parach przygotować stanowiska do oceny i indywidualnie ocenić zakupione surówki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2)  przygotować stanowisko do oceny organoleptycznej,
3)  dobrać naczynia i sprzęt,
4)  zapoznać się informacjami zawartymi na opakowaniach surówek,
5)  przygotować próbki produktów do oceny,
6)  przeprowadzić ocenę punktową surówek według podanego schematu,
7)  wyniki zapisać w arkuszu indywidualnej oceny jakości produktów,
8)  wyciągnąć wnioski,
9)  zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kartony do wydzielenia stanowisk do oceny,

−

naczynia i sprzęt do próbek produktów,

−

szklanka i woda destylowana,

−

trzy opakowania surówek tego samego rodzaju, ale innego producenta,

−

schemat oceny punktowej surówek,

−

arkusz indywidualnej oceny jakości produktów,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7. Zasady przechowywania żywności. Urządzenia chłodnicze

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj instrukcję dotyczącą warunków magazynowania poszczególnych grup

produktów spożywczych z zakładzie gastronomicznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Uczniowie, pracując w parach i korzystając z dostępnej literatury powinni
opracować instrukcję magazynowania poszczególnych grup produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2) odszukać w literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup produktów

spożywczych,

3) opracować instrukcję w formie tabeli,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem,

−

sporządzanie notatek,

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj wybrane urządzenie chłodnicze.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas pracy ze
sprzętem komputerowym. Proponuję, aby uczniowie, pracując w parach, odszukali w różnych
źródłach informacje na temat urządzeń chłodniczych, wybrali jedno z nich i dokonali jego
charakterystyki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2) wyszukać w Internecie i specjalistycznych katalogach informacje dotyczące urządzeń

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

chłodniczych wykorzystywanych w gastronomii,

3)  zapoznać się z charakterystyką urządzeń i ich przeznaczeniem,
4)  sporządzić wykaz urządzeń, z ich krótką charakterystyką i przeznaczeniem, w formie tabeli,
5)  zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z komputerem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzanie notatek,

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3,

−

katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 3

Na planach sytuacyjnych restauracji i stołówki zaplanuj rozmieszczenie pomieszczeń

magazynowych, ich wyposażenia oraz rozmieszczenie surowców i towarów w magazynach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Uczniowie, pracując w parach, powinni zaplanować rozmieszczenie pomieszczeń
magazynowych  na  stołówce  i  w  restauracji,  korzystając  z  podanych  planów  sytuacyjnych.
W tym  celu  należy  przygotować  plany  sytuacyjne  i  arkusze  papieru  formatu  A-2,  na  które
uczniowie  przeniosą  powiększony  dział  magazynowy,  zaznaczając  na  planie rozmieszczenie
magazynów,  ich  przeznaczenie,  przechowywane  surowce  oraz  wyposażenie.  Uczniowie
powinni  wykorzystać  wiadomości  z  zakresu  tematów:  układ  funkcjonalny pomieszczeń  oraz
warunki sanitarno-higieniczne w zakładzie gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2)  przeanalizować warunki przechowywania poszczególnych grup produktów spożywczych,
3)  scharakteryzować zakres produkcji stołówki i restauracji,
4)  przeanalizować ilość i rodzaje niezbędnych magazynów na stołówce i w restauracji,
5)  zaplanować  rozmieszczenie  magazynów  zgodnie  z  zachowaniem  zasad  układu

funkcjonalnego,

6)  zaplanować wyposażenie magazynu i jego rozmieszczenie,
7)  rozmieścić surowce i towary w magazynach,
8)  zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sporządzanie notatek,

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

projekt restauracji i stołówki,

−

instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów spożywczych,

−

katalogi sprzętu, maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.8. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności – wymagania GHP,

GMP i system HACCP

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji jaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy
podczas  pracy  ze  sprzętem  elektronicznym  i  biurowym.  Proponuję,  aby  uczniowie
wykonywali  ćwiczenie  w  dwuosobowych  grupach.  Zadaniem  uczniów  jest  opracowanie,
na podstawie  informacji  zawartych  w  poradniku  dla  ucznia,  literaturze  i  podanych  środkach
dydaktycznych, instrukcji mycia i dezynfekcji jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  określić drobnoustroje przenoszone przez jaja i warunki ich rozwoju,
3)  przeanalizować ich wpływ na zdrowie człowieka,
4)  odszukać w literaturze i Internecie obecnie wykorzystywane metody dezynfekcji jaj,
5)  opracować  instrukcję  mycia  i  dezynfekcji  jaj  uwzględniającą  sposób  postępowania

podczas dezynfekcji,

6) wyciągnąć wnioski,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z komputerem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów”,

−

katalogi maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego,

−

przykładowe wzory instrukcji,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Opracuj procedurę postępowania z odpadami poprodukcyjnymi i pokonsumpcyjnymi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuję, aby uczniowie, pracując w parach na podstawie informacji zawartych
w poradniku dla ucznia i literaturze, opracowali procedurę postępowania z odpadami
poprodukcyjnymi i pokonsumpcyjnymi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2)  zebrać informacje na temat podany w ćwiczeniu,
3)  zapoznać się ze wzorami procedur,
4)  opracować procedurę postępowania z odpadami,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

wzory procedur GHP/GMP,

−

arkusze papieru A3,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne flamastry.

Ćwiczenie 3

Określ

działania

zapobiegające

wystąpieniu

zagrożeń,

wartości

parametrów

w krytycznym punkcie kontroli (CCP), sposoby monitorowania i działania korygujące
w krytycznym punkcie kontroli, jakim jest przyjmowanie i magazynowanie surowców
półproduktów i wyrobów gotowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania.  Uczniowie,  pracując  w  parach,  powinni  określić  działania  zapobiegające
wystąpieniu  zagrożeń,  wartości  parametrów w krytycznym  punkcie kontroli (CCP),  sposoby
monitorowania  i  działania  korygujące  w  krytycznym  punkcie  kontroli,  jakim  jest
przyjmowanie  i  magazynowanie  surowców  półproduktów  i  wyrobów  gotowych,  a  wyniki
pracy  przedstawić  w  tabeli.  Należy  do  celu  wykorzystać  instrukcję  magazynowania
przygotowaną na ostatnich zajęciach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2) zapoznać się z instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów spożywczych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) dokonać

analizy

zagrożeń

zdrowotnych

związanych

przyjmowaniem

i magazynowaniem środków żywnościowych,

4)  określić działania zapobiegające wystąpieniu zagrożeń,
5)  określić wartości parametrów w CCP,
6)  określić sposoby monitorowania i działania korygujące,
7)  umieścić wyniki pracy w tabeli,
8)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

sporządzanie notatek.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Określ krytyczne punkty kontroli podczas mycia i dezynfekcji naczyń stołowych zgodnie

z zasadami HACCP.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Uczniowie, pracując w parach, powinni określić krytyczne punkty kontroli
podczas mycia i dezynfekcji naczyń stołowych zgodnie z zasadami HACCP, korzystając
z instrukcji mycia i dezynfekcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2)  zapoznać się z instrukcją mycia i dezynfekcji naczyń stołowych,
3)  dokonać analizy zagrożeń podczas mycia i dezynfekcji naczyń stołowych,
4)  określić krytyczne punkty kontroli i ich parametry,
5)  określić środki zapobiegawcze,
6)  opracować wyniki pracy w formie tabeli,
7)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

instruktaż,

−

sporządzanie notatek,

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń stołowych,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 5

Wyznacz krytyczne punkty kontroli podczas produkcji wybranej potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Uczniowie, pracując w parach, powinni wyznaczyć krytyczne punkty kontroli
podczas produkcji wybranej potrawy. W tym celu należy przygotować recepturę, sposób
wykonania i schemat technologiczny (blokowy) potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

2) zapoznać się z recepturą, sposobem wykonania i schematem technologicznym wybranej

potrawy,

3)  dokonać analizy zagrożeń na każdym etapie produkcji potrawy,
4)  określić krytyczne punkty kontroli i ich parametry,
5)  określić środki zapobiegawcze,
6)  przedstawić wyniki pracy w formie tabeli,
7)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

instruktaż,

−

sporządzanie notatek,

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura, sposób wykonania i schemat blokowy potrawy,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIEĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przestrzeganie zasad higieny
w procesie produkcyjnym”

Test składa się z 21 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania: 2, 3, 4, 5, 7, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 21 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania: 1, 6, 8, 10, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 21

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. a, 4. b, 5. b, 6. c, 7. d, 8. d, 9. b, 10. a, 11. c,
12. a, 13. c, 14. b, 15. c, 16. c, 17. a, 18. b, 19. c, 20. a, 21. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Analizować podstawowe akty prawne

Określić zadania instytucji zajmujących się
nadzorem nad żywnością i żywieniem

3 Określić przyczyny zatruć pokarmowych

4 Scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych

Określić choroby spowodowane czynnikami
chorobotwórczymi występującymi w żywności

Ocenić stopień ryzyka mikrobiologicznego
produktów

Określić wymagane badania pracowników
zakładów żywienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ocenić strój ochronny pracownika działu
produkcyjnego

Wyjaśnić zasady postępowania pracowników
podczas produkcji potraw

Ocenić warunki higieniczno-sanitarne zakładu
gastronomicznego

11 Pobrać próby pokarmowe

Określić wymagania sanitarno-higieniczne podczas
produkcji potraw

13 Przechowywać sporządzone potrawy

14 Rozróżniać prace porządkowe

15 Dobrać środki wykorzystywane do dezynfekcji

Rozróżniać pojęcia związane z oceną
organoleptyczną

Analizować informacje zawarte na opakowaniach
produktów spożywczych

18 Określić warunki magazynowania towarów

19 Zidentyfikować zanieczyszczenia żywności

Scharakteryzować systemy zapewnienia jakości
zdrowotnej żywności

21 Wyznaczyć krytyczne punkty kontroli

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4.  Przeprowadź  z  uczniami  próbę  udzielania  odpowiedzi  na  takie  typy  zadań  testowych,

jakie będą w teście.

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6.  Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7.  Rozdaj  uczniom  zestawy  zadań  testowych  i  karty odpowiedzi,  podaj czas  przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.  Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11.  Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12.  Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  zadania,  które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
3.  Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
4.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
5.  Test  zawiera  21  zadań  dotyczących  Przestrzegania  zasad  higieny  w  procesie

produkcyjnym. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Aktem prawnym zawierającym wymagania higieniczne dla zakładów gastronomicznych

jest
a) Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16.12.2002 r. w sprawie

znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych.

b) Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

29.04.2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

c) Ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej z dnia 14.03.1985 r.
d) Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26.04.2004 r. w sprawie wymagań

higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu
środki spożywcze.

2. Nadzór sanitarny zapobiegawczy prowadzony przez Państwową Inspekcję Sanitarną

polega na
a)  dopuszczeniu lokalu do prowadzenia działalności gastronomicznej.
b)  kontroli stanu zdrowotnego pracowników zatrudniony w zakładzie.
c)  sprawdzeniu kwalifikacji pracowników produkcyjnych w gastronomii.
d)  kontroli przestrzegania przepisów sanitarno-higienicznych w zakładach.

3. Środkiem spożywczym najczęściej wywołującym zatrucia pałeczkami Salmonelli jest

a)  drób.
b)  mleko.
c)  przetwory zbożowe.
d)  konserwy mięsne.

4. Objawem wskazującym na zatrucie jadem kiełbasianym jest

a)  powstanie cyst w błonie śluzowej.
b)  porażenie mięśni oddechowych.
c)  uszkodzenie wątroby.
d)  utrata świadomości.

5. Czerwonkę bakteryjną – dyzenterię wywołuje

a)  Aisakis.
b)  Shigella.
c)  Clostridium botulinum.
d)  Gronkowiec złocisty.

6. Do produktów wysokiego ryzyka mikrobiologicznego należą

a)  pieczywo i makarony.
b)  produkty suszone, liofilizowane.
c)  mięso i przetwory z mięsa zwłaszcza surowego.
d)  dżemy i marmolady zwłaszcza w owoców jagodowych.

7. Pracownicy zatrudnieni przy pracach w kontakcie z żywnością nie muszą

a)  poddawać się badaniom okresowym.
b)  wykonywać prześwietlenia klatki piersiowej.
c)  wykonywać badań w kierunku nosicielstwa.
d)  poddawać się badaniom wzroku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Do środków ochrony indywidualnej zalicza się

a)  fartuch.
b)  bluzę.
c)  nakrycie głowy.
d)  rękawiczki jednorazowe.

9. Pracownicy zakładu gastronomicznego nie powinni

a)  posiadać aktualnej książeczki zdrowia.
b)  spożywać napoju na stanowisku pracy.
c)  spinać gumką długich włosów.
d)  myć rąk po wyjściu z toalety.

10. Wysokość pomieszczeń działu produkcyjnego powinna wynosić

a)  3 m.
b)  2,75 m.
c)  2 m.
d)  1,75 m.

11. Próbki kontrolne sporządzanych potraw należy pobierać

a)  w trakcie produkcji potraw.
b)  po wydaniu potraw konsumentom.
c)  bezpośrednio po zakończeniu produkcji.
d)  na dwie godziny po zakończeniu produkcji.

12. Do czynności czystych w zakładzie gastronomicznym należy

a)  porcjowanie potraw.
b)  obróbka wstępna surowców.
c)  zmywanie naczyń stołowych.
d)  umieszczanie towarów w magazynach.

13. Schłodzone potrawy powinny być przechowywane w warunkach zapewniających

a)  temperaturę poniżej +4°C, przez 4 – 5 dni.
b)  temperaturę powyżej +4°C, przez 2 – 3 dni.
c)  temperaturę poniżej +4°C, przez 2 – 3 dni.
d)  temperaturę powyżej +4°C, przez 4 – 5 dni.

14. Do okresowych prac porządkowych zalicza się mycie

a)  zlewów i urządzeń sanitarnych.
b)  zmywalnych części ścian.
c)  pojemników na odpadki.
d)  naczyń kuchennych.

15. Dezynfekcję metodą fizyczną przeprowadza się za pomocą

a)  ługu sodowego.
b)  kwasu octowego.
c)  promieniowania ultrafioletowego.
d)  płynu do mycia naczyń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Cechy jakościowe tworzące konsystencję produktu to

a)  smak, soczystość i kruchość.
b)  zapach, barwa i smak.
c)  twardość, soczystość i kruchość.
d)  zapach, barwa i twardość.

17. Prawidłowo określony termin przydatności do spożycia na opakowaniach produktów

powinien być wyrażony tekstem
a)  „należy spożyć do: dzień, miesiąc, rok”.
b)  „najlepiej spożyć przed: dzień, miesiąc, rok”.
c)  „najlepiej spożyć przed końcem: rok”.
d)  „należy spożyć do: rok”.

18. Warzywa należy przechowywać

a)  w temperaturze 10 – 15°C i wilgotności powietrza 60%.
b)  w temperaturze 0 – 10°C i wilgotności powietrza 95%.
c)  w temperaturze 10 – 15°C i wilgotności powietrza 95%.
d)  w temperaturze 0 – 10°C i wilgotności powietrza 60%.

19. Zanieczyszczenie fizyczne żywności może spowodować

a)  nieprzestrzeganie zasad mycia i dezynfekcji rąk.
b)  niewłaściwe mycie sprzętu produkcyjnego.
c)  nieprzestrzeganiem warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń.
d)  przechowywanie surowców w niewłaściwej temperaturze.

20. GHP obejmuje zagadnienia dotyczące

a)  stosowania odpowiednich procesów technologicznych.
b)  higieny pomieszczeń socjalnych pracowników.
c)  lokalizacji zakładu gastronomicznego.
d)  zaopatrzenia zakładu w wodę.

21. Krytycznym punktem kontroli przy produkcji potraw poddawanych obróbce cieplnej

i podawanych na ciepło jest
a)  obróbka wstępna.
b)  schładzanie potrawy po obróbce cieplnej.
c)  przechowywanie potraw w chłodni.
d)  wartość parametrów procesów cieplnych: czas i temperatura.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przestrzeganie zasad higieny
w procesie produkcyjnym”

Test składa się z 21 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 21 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania: 8, 9, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 21.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. c, 3. a, 4. c, 5. d, 6. a, 7. a, 8. c, 9. b, 10. c, 11. a,
12. a, 13. d, 14. c, 15. b, 16. c, 17. a, 18. c, 19. a, 20. a, 21. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Wymienić podstawowe akty prawne

Określić zadania instytucji zajmujących się
nadzorem nad żywnością i żywieniem

Określić osoby będące nosicielami schorzeń
jelitowych

Scharakteryzować objawy zatruć
pokarmowych

Określić choroby spowodowane czynnikami
chorobotwórczymi występującymi w żywności

Określić przyczyny rozwoju drobnoustrojów w
żywności

Określić wymagane badania pracowników
zakładów żywienia

Ocenić strój ochronny pracownika działu
produkcyjnego

Ocenić przestrzeganie zasad higieny przez
pracowników

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Określić warunki usuwania odpadów
poprodukcyjnych

11 Pobierać próby pokarmowe

Określić wymagania sanitarno-higieniczne
podczas produkcji potraw

13 Przechowywać sporządzone potrawy

14 Rozróżniać prace porządkowe

15 Dobrać środki wykorzystywane do dezynfekcji

Rozróżniać pojęcia związane z oceną
organoleptyczną

Analizować informacje zawarte na
opakowaniach produktów spożywczych

18 Określić warunki magazynowania towarów

19 Zidentyfikować zanieczyszczenia żywności

Scharakteryzować systemy zapewnienia
jakości zdrowotnej żywności

21 Wyznaczyć krytyczne punkty kontroli

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

jakie będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

produkcyjnym”. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź

jest prawidłowa.

6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej „Karcie odpowiedzi”: w zadaniach

wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy
błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź
prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Podstawowymi aktami prawnymi dotyczącymi produkcji i dystrybucji żywności

obowiązującymi obecnie w Polsce są
a) ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i dyrektywa 93/43/EWG o higienie

żywności z dnia 14.06.1993 r.

b) ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej i rozporządzenie (WE) nr 852/2004

Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004 r. w sprawie higieny środków
spożywczych.

c) ustawa o bezpieczeństwie żywności z dnia 25.08.2006 r. i dyrektywa 93/43/EWG

o higienie żywności z dnia 14.06.1993 r.

d) ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia i rozporządzenie (WE) nr 852/2004

Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004 r. w sprawie higieny środków
spożywczych.

2. Bieżący nadzór sanitarny prowadzony przez PIS polega na

a)  uzgadnianiu po względem sanitarno-higienicznym dokumentacji zakładów.
b)  uzgadnianiu projektów zagospodarowania przestrzennego.
c)  kontroli stanu zdrowia pracowników.
d)  dopuszczaniu zakładów do użytku.

3. Nosicielami schorzeń jelitowych są osoby, u których

a)  w badaniach kału stwierdzono obecność pałeczek Salmonella.
b)  w wymazie z gardła stwierdzono obecność pałeczek Shigella.
c)  w badaniach kału stwierdzono obecność gronkowca złocistego.
d)  w wymazie z gardła stwierdzono obecność pałeczek Salmonella.

4. Objawem zatrucia pałeczkami Shigella jest

a)  porażenie nerwów.
b)  uszkodzenie nerek.
c)  krwista biegunka.
d)  amnezja.

5. Botulizm jest wywoływany przez

a)  enterotoksynę gronkowcową.
b)  pałeczki Salmonella typhi.
c)  pałeczki Shigella.
d)  jad kiełbasiany.

6. Przyczyną rozwoju drobnoustrojów w żywności jest

a)  temperatura obróbki cieplnej poniżej 65°C wewnątrz produktu.
b)  rozmrażanie produktów w temperaturze +4°C.
c)  przechowywanie sałatek w temperaturze poniżej +5°C.
d)  stosowanie wydzielonego sprzętu.

7. Przy pracach w kontakcie z żywnością nie można zatrudnić osób

a)  z ropnymi zmianami na skórze.
b)  z nadciśnieniem tętniczym.
c)  z chorobami serca.
d)  z chorobami oczu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Odzież ochronna pracowników działu produkcyjnego powinna

a)  mieć ciemną barwę, by nie były widoczne zabrudzenia.
b)  mieć krótki rękaw, ze względu na wysoką temperaturę w kuchni.
c)  być zapinana na zatrzaski, aby guziki nie dostały się do żywności.
d)  być wykonana z włókien syntetycznych, aby była łatwiejsza do prania.

9. Pracownicy zakładu gastronomicznego powinni ponieść karę za

a)  posiadanie krótkich paznokci.
b)  noszenie pierścionków i bransoletek.
c)  noszenie białej, czystej odzieży ochronnej.
d)  używanie środków ochrony indywidualnej.

10. Pojemniki na odpadki poprodukcyjne należy opróżniać, gdy

a)  są wypełnione w połowie objętości.
b)  są całkowicie wypełnione odpadkami.
c)  w 2/3 objętości są wypełnione odpadkami.
d)  w 3/4 objętości są wypełnione odpadkami.

11. Próbki kontrolne sporządzanej zupy należy pobierać w ilości

a)  50 g.
b)  100 g.
c)  150 g.
d)  200 g.

12. Do prac brudnych zaliczane jest

a)  czyszczenie warzyw.
b)  gotowanie makaronu.
c)  porcjowanie potraw.
d)  serwowanie napojów.

13. Dania ciepłe należy przechowywać

a)  w temperaturze poniżej +65°C przez 5 godzin.
b)  w temperaturze powyżej +65°C przez 5 godzin.
c)  w temperaturze poniżej +65°C przez 2 godziny.
d)  w temperaturze powyżej +65°C przez 2 godziny.

14. Deratyzacja ma na celu

a)  wyparzenie zastawy stołowej.
b)  eliminację drobnoustrojów.
c)  likwidację gryzoni.
d)  usunięcie mrówek.

15. Chemiczną metodą dezynfekcji jest

a)  działanie wysoką temperaturą.
b)  mycie alkoholem etylowym.
c)  działanie nasyconą parą wodną.
d)  stosowanie promieniowania ultrafioletowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Smakowitość to

a)  smak pochodzący od wykorzystywanego surowca.
b)  smak powstający podczas dojrzewania produktów.
c)  ogólne wrażenie jakie wywołuje oceniany wzrokowo produkt.
d)  wrażenie zapachowo-smakowo-czuciowe po spożyciu produktu.

17. Napis „Należy spożyć do: (z podaną datą.)” umieszcza się na opakowaniach środków

spożywczych
a)  łatwo psujących się.
b)  o trwałości do18 miesięcy.
c)  o trwałości przekraczającej 1,5 roku.
d)  które można przechowywać przez 2 lata.

18. Kasze i mąkę należy przechowywać

a)  w temperaturze 0 – 4°C i wilgotności powietrza 60%.
b)  w temperaturze 10 – 14°C i wilgotności powietrza 95%.
c)  w temperaturze 10 – 14°C i wilgotności powietrza 60%.
d)  w temperaturze 0 – 4°C i wilgotności powietrza 95%.

19. Zanieczyszczenia chemiczne żywności są wynikiem

a)  nieprawidłowego procesu mycia i dezynfekcji.
b)  niewłaściwego przechowywania surowców.
c)  nieprzestrzegania zasad higieny przez pracowników.
d)  obecności pasożytów w żywności.

20. HACCP to system polegający na

a)  identyfikacji zagrożeń żywności i określaniu metod ich unikania.
b)  określeniu i ocenie wartości odżywczej produkowanej żywności.
c)  ocenie składu chemicznego produkowanej żywności.
d)  kontroli sposobu ekspedycji wyrobu gotowego.

21. Do krytycznych punktów kontroli przy produkcji potraw podawanych na surowo nie

zalicza się
a)  przyjęcia surowców.
b)  obróbki wstępnej surowców.
c)  higieny personelu.
d)  obróbki cieplnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnym

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
2. Czarniecka-Skubina E., Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Poradnik wdrażania systemu

HACCP w gastronomii hotelowej. PZH, Warszawa 2004

3.  Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
4.  Drewniak E, Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005
5.  Flis K.,  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  1.  WSiP,

Warszawa 2003

6. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2. Format AB, Warszawa 2006

7. Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001
8. Jastrzębski W.:

Wyposażenie

techniczne

zakładów

gastronomicznych.

WSiP,

Warszawa 2005

9. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. REA, Warszawa 2005

10. Turlejska H., Pilzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.: Przewodnik do wdrażania

zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. FAPA,
Warszawa 2003

11. Akty prawne dotyczące prawa żywnościowego:

−

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16.12.2002 r. w sprawie
znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U.
z dnia 19.12.2002 r., poz. 1856) z późniejszymi zmianami

−

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. nr 852/2004
w sprawie higieny środków spożywczych (www.gis.gov.pl)

−

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27.09.2006 r., Nr 171, poz.
1225)

12. Strony internetowe:

−

www.abc.com.pl

−

www.euroinfo.org.pl

−

www.fapa.com.pl

−

www.federacja-konsumentow.org.pl

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia. WSiP, Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999

5. Symela K. (red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej

i pozaszkolnej edukacji zawodowej, Wyd. ITEE, Radom 2003