Temat: Wymogi racjonalnego żywienia

W poprzednim rozdziale rozważaliśmy wpływ pracy na procesy przemiany materii i wskaźniki energe­tyczne organizmu zwiększające się w miarę inten­sywności pracy. Z rozważań tych wynika, że duże znaczenie dla utrzymania normalnej przemiany materii człowieka pracującego ma dostosowanie wyżywienia do charakteru jego pracy. Dotyczy to przede wszystkim odżywiania podstawowego, a więc takiego, które nie związane jest z pracą, wszak każdy organizm potrzebuje energii do takich czynności, jak oddychanie, bicie serca, utrzymanie odpowiedniej temperatury ciała, jak też i do wykonywania odpowiednich ruchów i czynności związanych z pracą.

Chcąc pokryć zapotrzebowanie energetyczne organizmu, trze­ba dostarczyć mu odpowiednich składników pokarmowych, które spalone w organizmie przekazywałyby odpowiednią ilość energii niezbędnej do jego prawidłowego funkcjonowania. Składniki te otrzymujemy w pożywieniu obejmującym wszystkie produkty pocho­dzenia roślinnego i zwierzęcego, które po

przejściu doustnym, a następnie strawieniu i wessaniu do ustroju stają się źródłem jego energii. Z góry jednak uprzedzić musimy, że ten "energetyczny" punkt widzenia nie rozwiązuje wielu pro­blemów składających się na pojęcie racjonalnego odżywiania się pracownika i rozpatrywany jest w niezwykle szerokim kontekście. Samo zaś wyżywienie ludności należy obecnie do podstawowych problemów tak zdrowotnych, jak i gospodarczych współczesnego świata.

Obok racjonalnych zasad żywnościowych szerzy się coraz więcej błędów wynikających z wadliwych przyzwyczajeń, złych tradycji, szkodliwych upodobań czy nawet mitów i przesądów. Płyną z tego rozliczne zagrożenia. Przede wszystkim dla dzieci i młodzieży, ale też i dla ludzi pracujących, odbijając się na ich zdrowiu i samopoczuciu. Konsekwencje tego odnajdujemy w sze­rzących się chorobach cywilizacyjnych, jak otyłość, cukrzyca, miażdżyca i wiele innych, powstających najczęściej z powodu niewłaściwego odżywiania się. Ogólnie mówiąc znaczy to, że spożywamy jednych produktów za dużo. innych za mało.

Pełnowartościowe odżywianie pokrywa całkowite zapotrze­bowanie człowieka na wszystkie niezbędne produkty. Obejmuje ono zatem zarówno produkty "energio-wydajne", a więc węglowodany, białka, tłuszcze, substancje mineralne, jak i witaminy. Ustalając normy takie­go wyżywienia trzeba przede wszystkim znać potrzeby organizmu. Najpierw w skali społecznej, tzn. biorąc pod uwagę określone grupy ludzi, przede wszystkim z punktu widzenia ich wieku, pici i budowy fizycznej (tuszy), a następnie indywidualne wymogi organizmu wykonującego określony rodzaj pracy. Wynika z lego, że mamy tu do czynienia z ogromnym polem do opracowywania różnorakich norm wyżywieniowych zabezpieczających podstawy racjonalnego wyżywienia grup społecznych ludności.

Jak mocno zróżnicowane są te normy dla różnych kategorii społecznych świadczy o tym poniższe zestawienie (tab. 6) ukazu­jące dzienne pożywienie dwóch wybranych grup społecznych^.

Tabela 6

Rozdział dziennego pożywienia wg rodzaju i ilości kalorii

Posiłek	l kategoria: urzędnicy i zawody kobiece	2 kategoria: robotnicy fizyczni
Śniadanie	300-400 Kcal	600-700 Kcal
Posiłek regenerujący	25-50 Kcal	150-250 Kcal
Obiad	800-900 Kcal	900-1000 Kcal
Posiłek regenerujący	25-50 Kcal	150-250 Kcal
Kolacja	1250-1400 Kcal	1400-1600 Kcal
Razem	2400-2800 Kcal	3200-3800 Kcal

Odżywianie się wspomnianych wyżej grup pracowniczych z punktu widzenia kaloryczności pożywienia polega na dostarcza­niu im przede wszystkim węglowodanów i tłuszczów, w pewnym zakresie zresztą wzajemnie się zastępujących. Najłatwiej przy­swajalnym składnikiem energetycznym, a także i najbardziej eko­nomicznym są węglowodany. W przemianie energetycznej orga­nizm korzysta z nich najczęściej, pokrywając nimi co najmniej 50-60%. Dodajmy, jeżeli oczywiście prawidłowy jest sam mecha­nizm żywienia.

Z uwagi na to, że węglowodany biorą udział w przemianie -.tłuszczów i białek, w racjach żywnościowych powinno ich być 4-krotnie więcej niż tłuszczów i białek. W nadmiarze jednak wę­glowodanów spożywać nie można, mimo że łatwo nimi pokryć zapotrzebowanie kaloryczne, bowiem nadmiar ten wytworzy nie­dobór jakościowy, zwłaszcza składników białkowych i witamino­wych.

Organizm zaopatruje się w węglowodany przede wszystkim z produktów pochodzenia roślinnego i ich przetworów. Również tłuszcze jako budulec energetyczny są głównym i obok węglowodanów źródłem niezbędnych nie­nasyconych kwasów tłuszczowych oraz rozpusz- czalnych w nich witamin. Sama tkanka tłuszczo­wa pozwala uruchamiać wszelkie zapasy kalorii . w czasie ciężkiej pracy. Nie znaczy to, że nawet w wypadku pracy ciężkiej powinniśmy łamać normy spożycia tłuszczu, bowiem tłuste posiłki wpływają ujemnie na szybkość przepływu krwi w naczyniach, upośledzając funkcje komórki mięśniowej.

Jak wynika z powyższych rozważań racjonalne odżywianie się pracownika jest zagadnieniem niezwykle skomplikowanym i sta­nowi przedmiot rozległych studiów wzbogacanych przez różne dyscypliny wiedzy. Z konieczności musimy się zatem ograniczyć do orientacyjnych danych, do których zaliczymy w tym miejscu a także charakterystykę odżywczą niektórych produktów spożyw­czych. Zawiera ją poniższe zestawienie (tab. 7).

Tabela 7

Wartość odżywcza niektórych produktów spożywczych

W zestawieniu powyższym uwzględniliśmy wartość odżywczą białek, tłuszczów, węglowodanów i wody. Oczywiście organizm człowieka dla właściwego funkcjonowania potrzebuje także wielu innych składników. Z uwagi na ich odżywczy charakter wymienimy je w następującej kolejności:

- Białka, stanowiące 20% wagi dorosłego człowieka,

- Tłuszcze, dające co najmniej dwukrotnie więcej energii niż węglowodany i białka,

- Węglowodany, zajmujące pod względem wagowym najpo­ważniejszą pozycję,

- Składniki mineralne, będące nie tylko materiałem budulco­wym, lecz regulujące w organizmie przede wszystkim procesy biochemiczne ułatwiające przemianę materii,

- Witaminy, rozpuszczalne w tłuszczach ( (A D E K ) i roz­puszczalne w wodzie, głównie z grupy B (B l, B2, PP, B 12), wi­tamina C i inne.

- Woda, nie jako składnik pokarmowy, lecz niezbędny do ży­cia, jako że wszystkie procesy w organizmie zachodzą w jego środowisku wodnym.

Wymienione powyżej składniki nie­zbędne dla wzrostu, rozwoju i funkcjonowa­nia organizmu ludzkiego muszą mu być systematycznie dostarczane i to w odpo­wiednich proporcjach. Wielkość ich okre­ślają normy żywieniowe ujęte ilościowo na l dzień dla l osoby. Wysokość tych norm zależy od wieku, płci, rodzaju pracy i stanu fizjologicznego czło­wieka. Nie są to oczywiście wielkości stałe, lecz określane w Pol­sce przez Instytut Żywności Żywienia, a publikowane w Dzienni­ku Urzędowym Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej.

Normy te powinny ułatwiać, rzecz jasna, racjonalne odżywia­nie się człowieka i zaspakajać całkowite potrzeby organizmu ludzi pracujących. Gdy jednak weźmiemy pod uwagę potrzeby dwóch osobników o jednakowej budowie i wadze, w tym także i wieku, :o oczywista ilość kalorii dostarczana w pożywieniu i potrzebna na przemianę podstawową będzie niemal identyczna. Specyficzne działanie pożywienia (tzn. podwyższenie przemiany materii spo­wodowane pracą układu trawienia) będzie również kalorycznie podobne. Gdy jednak jeden z nich będzie wykonywał pracę lekką, 2 drugi ciężką, to zaznaczy się gwałtowna różnica w zapotrzebo­waniu na energię.

Znaczy to, że normy te musimy traktować na tyle elastycznie, że stanowią one raczej minimalne granice niż wystarczające dla przypadków szczególnych wynikających tak z cech organizmu człowieka, jak i osobliwości wykonywanej przez niego pracy. W literaturze ergonomicznej sytuacje wyjątkowe znajdują ostatnio --oraz więcej miejsca. Świadczy to o potrzebie bieżącego obcowa­ła z jej osiągnięciami.

Literatura z tego zakresu informuje o wielu aspektach żywienia ludności, zmieniając poglądy, oceny, nawyki i przyzwyczajenia w tej dziedzinie również w sferze przygotowywania i podawania pokarmu. Nawyki i tradycja w tej dziedzinie często źle służą zdrowiu i samopoczuciu człowieka nie zależnie od tego, z jakich pobudek wynikają. Często źle pojęta oszczędność lub brak wiadomości o ra­cjonalnym żywieniu może być podstawą do bardzo szkodliwych praktyk sporządzania różnego rodzaju posiłków. Wiadomo jest np. że nie należy:

- kilkakrotnie smażyć na tym samym tłuszczu, wszak powstają w wyniku tego szkodliwe dla zdrowia związki,

- smażyć na margarynie, co jest także bardzo niezdrowe,

- smażyć na maśle, co także jest szkodliwe, wszak nie tylko powoduje straty w wartości odżywczej masła, ale także wyzwala substancje szkodliwe, np. arokleinę.

Z przeprowadzanych badań żywienia w gospodarstwach do­mowych, a nawet i w żywieniu zbiorowym wynika, że najczęściej nie uwzględnia się faktu, że jedzenie powinno być nie tylko za­spakajaniem głodu, lecz także przyjemnością. Dodajmy przyjem­nością stosunkowo często występującą, wszak konsumować nale­ży 4-5 posiłków dziennie starając się o to, aby były organizowane o stałych porach dnia.

6

---