Biały chleb na zakwasie z San Fracisco
źródło Peter Reinhart & Petrasbrotkasten)





zaczyn:
450g zakwasu
250g mąki pszennej 550

ciasto chlebowe:
zaczyn jw.
765g mąki pszennej 550 (lepiej chlebowej)
1 - 1,5 łyżki soli
1,25 łyżki melasy lub cukru
ok. 2 kubków letniej wody

1. dzień
Wymieszać składniki zaczynu i uformować kulę ciasta. Jeśli jest za twarde dodać parę kropli letniej wody. Ciasto zagniatać chwilę, aby uzyskać konsystencję plasteliny. Nie szkodzi, jeśli jest lekko lepiące, ważne by nie było zbyt twarde i suche. Całość przechować w przykrytej folią misce 6 do 8 godzin aż podwoi swoją objętość. Można też dobrze przykryte odstawić do lodówki, wtedy przed połączeniem z resztą składników wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki (ok. 1 godzinę).

2. dzień
Zaczyn podzielić na kawałki i wymieszać z pozostałymi składnikami ciasta chlebowego za pomocą maszyny bądź miksera. Zagniatać 6-8 minut. Powinno być elastyczne i dać łatwo się rozciągać bez rozerwania. Ręcznie czas zagniatania ok. 10 do 12 minut. Całość włożyć do miski, przykryć szczelnie folią i odstawić do przefermentowania jeszcze na ok. 4 godziny. Ciasto nie będzie mocno przyrastało, ale może wskazywać tendencję do miejscowych pęknięć i wybrzuszeń. Mimo to, proces fermentacji należy przeprowadzić do końca.

Uformować podłużne bądź owalne chleby. Aby uzyskać okrągły bochenek należy porcję ciasta rozpłaszczyć lekko na blacie i zawijać końce do środka lekko obracając na osi aż utworzy się gładka kula. Jeśli będzie wyrastała dalej na blasze wyłożonej papierem, końce zawinąć pod spód - jeśli zaś w koszyku układamy ją zlepionymi końcówkami do góry.
Chleb powinien jeszcze raz wyrosnąć mniej więcej 50% swojej objętości. W temperaturze pokojowej zajmie to ok. 3 godziny. Najlepiej sprawdzić palcem, czy już dobrze wyrośnięte.

Ponacinać wierzch chlebów ostrym nożem bądź brzytwą. Temperatura piekarnika 250 st C. Wnętrze dobrze spryskać wodą. Chleby piec pojedynczo, po 2 minutach obniżyć temperaturę do 230 i piec ok. 30 minut. Upieczony można jeszcze zostawić na 10 min w wyłączonym piekarniku.

uwagi :
Chleb w przekroju ma duże nieregularne dziury i jest lekki, skórkę ma zaś bardzo chrupiącą. Przygotowanie wymaga długiego czasu, ale właściwie niewiele pracy. Ciasto nie jest klejące i formuje się bardzo dobrze. Bochenki mogą wyrastać również bez dodatkowego wspomagania (bez koszyczków) zachowując formę.

---