Okrągły chleb na zakwasie.

Jeden z moich najulubieńszych chlebów na zakwasie, czyli prosty chleb pszenny na zakwasie żytnim. Uwielbiam jego smak oraz miąższ przekrojonego wypieku!

Chleb wychodzi szczególnie ładny dla oka, ponieważ ciasto na poziomie garowania wyrasta w wiklinowym koszyku. Po wyrastaniu wystarczy odwrócić go dnem do góry i przerzucić na blachę wyłożoną pergaminem. Ciasto można dodatkowo naciąć, ale nie jest to konieczne, równie dobrze może popękać naturalnie.

Chleby okrągłe na zakwasie zazwyczaj początkowo podpiekam w trybie termoobiegu, w naparowanym piekarniku. Dopiero później wracam do klasycznego ustawienia góra-dół i niższej temperatury. Dzięki temu chleb wychodzi rumiany i chrupiący.

Jednym z gadżetów kulinarnych do wypieku chleba są koszyki do wyrastania ciasta. Uważam, że są bardzo praktyczne i wpływają na jakość wypiekanego chleba.

Koszyki te służą jedynie do wyrastania chleba. Dzięki nim ciasto po etapie wyrastania, przerzucone na blachę, nie rozlewa się na boki, co jest dosyć częstym zjawiskiem. Oczywiście istnieją receptury na takie ciasto, aby móc uformować okrągły bochenek bez pomocy koszyka. Zawierają one jednak zazwyczaj sporo mąki w stosunku do płynu, przez co trochę szybciej wysychają.

Wiklinowy koszyk rozwiązuje ten problem. Wyrośnięte w nim ciasto, po upieczeniu wychodzi o wiele wyższe i ma lepszy kształt. Wpływa to też na strukturę wypieku i skórkę. Chleb nie pęka z boku, a podczas krojenia się nie kruszy. Dlatego szczerze mogę polecić tę metodę, aby Wasze chleby były jeszcze lepsze.

Koszyki nie nadają się do pieczenia, służą one jedyne podczas wyrastania ciasta. Przed włożeniem go do koszyka, należy ciasto odpowiednio wyrobić i złożyć. Wiele osób podsypuje koszyki mąką, aby ciasto nie przyklejało się do ścianek. Można także wyłożyć je pergaminem lub lnianą ściereczką. Koszyki mają prążkowany wzór, co wpływa także na efekt wizualny chleba.

Profesjonalne koszyki są wykonane z wikliny lub drewna. Ich koszt wynosi zazwyczaj kilkadziesiąt złotych.

Są metody na to, aby w warunkach domowych koszyki zastąpić:

• Zwykła miską kuchenną, ale wtedy ciasto nie będzie mogło oddychać od spodu.

• Durszlakiem lub sitkiem, które najlepiej zastąpią koszyk. Dodatkowo warto je wyłożyć ściereczką lub podsypać mąką.

• Makutrą, czyli glinianą misą o porowatej powierzchni, którą pierwotnie używa się do ucierania mas tortowych, czy maku.

Składniki:

• 200 gram aktywnego zakwasu żytniego

• 550 gram maki pszennej typ 650 + do podsypania

• 1,5 łyżeczki soli

• 300 ml letniej wody

  Przepis:

1. Mąkę wsypujemy do misy (można ją dodatkowo przesiać), dodajemy aktywny zakwas i sól. Wlewamy stopniowo letnią wodę i wyrabiamy ręką lub mikserem ok. 5 minut. Elastyczne, a przy tym odrobinę lepkie ciasto zostawiamy w misie. Przykrywamy i stawiamy w ciepłym miejscu na 2 godziny.

2. Po godzinie można ciasto złożyć, ale nie jest to konieczne.

3. Po upływie 2 godzin przekładamy ciasto na oprószony mąką blat. Ciasto podsypujemy z wierzchu mąką, uważając, aby nie dostała się do środka i formujemy okrągły bochenek. Przekładamy go do koszyka wiklinowego wyłożonego ściereczką posypaną mąką. Ciasto wkładamy złączeniem ku górze i przykrywamy. Zostawiamy w ciepłym miejscu na 2 godziny.

4. Piekarnik rozgrzewamy z termoobiegiem do 250 stopni. Na dnie lub na dolnej kratce stawiamy miseczkę ze stali nierdzewnej z kostkami lodu lub spryskujemy nagrzane ściany piekarnika wodą.

5. Odwracamy koszyk dnem do góry i przerzucam ciasto na blachę wyłożoną pergaminem. Z wierzchu nacinamy ciasto i wkładamy do piekarnika. Pieczemy przez 12 minut.

6. Po tym czasie wyłączamy termoobieg, ustawiamy pieczenie góra-dół, zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy chleb jeszcze 26 minut.

7. Po upieczeniu wyciągamy chleb z piekarnika i studzimy na kuchennej kratce.

8.