Budowa i funkcje zmysłu węchu
Narządy zmysłów są przystosowane do odbierania bodźców ze środowiska zewnętrznego i z wnętrza ustroju. Pobudzone komórki nerwowe danego narządu przekazują impulsy bezpośrednio na swoje neuryty. Impulsy są dalej przekazywane przez nerwy zmysłowe do mózgowia, trafiając do określonych okolic kory mózgu.
Receptorami saku są ogólnie mówiąc kubki smakowe występujące głównie na błonie śluzowej języka, a w mniejszej liczbie na podniebieniu miękkim, migdałkach na głośni i na tylnej ścianie gardła. Kubki smakowe zbudowane są z komórek smakowych i zrębowych. Najwięcej kubków smakowych jest na języku. Skupione są na koniuszku, po bokach i jego podstawie. Kubki smakowe osadzone są w brodawkach smakowych, małych uwypukleniach błony śluzowej.
Odpowiednio do kształtów noszą one nazwy:
brodawki okolone - są umiejscowione na górnych powierzchni języka w pobliżu jego nasady w formie litery V.
brodawki grzybowate - znajdują się w przedniej części języka i na jego brzegach między brodawkami nitkowatymi.
brodawki liściaste - rozmieszczone są na brzegach bocznych tylnej ściany języka.
brodawki nitkowate - które pełnią funkcję mechaniczną i są rozmieszczone równomiernie na całej powierzchni grzbietowej języka.
Kubki smakowe są złożone z grup smukłych komórek smakowych, ograniczających mały otworek smakowy. Każda komórka zaopatrzona jest we włókienko przewodzące bodźce do włókien smakowych nerwów czaszkowych: twarzowego, językowo gardłowego i bębenkowego, a od strony otworka kończy się pręcikiem smakowym. Bodźcem podrażniającym chemicznie komórki smakowe są roztwory spożywanych substancji w płynach pokarmu lub ślinie. Podrażnienie przebiegające drogą włókien nerwu językowo gardłowego oraz wzdłuż tzw. struny bębenkowej nerwu twarzowego przenosi się do ośrodków korowych , gdzie powstaje wrażenie smakowe. Substancje suche lub nie rozpuszczalne wrażeń smakowych nie wywołują.
Człowiek rozróżnia cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Smak słodki i słony odbierany jest przez brodawki leżące na końcu języka, kwaśny przez części boczne języka, a gorzki przez brodawki usadowione na nasadzie języka.
Biologicznie rola smaku polega na kontroli świeżości i przydatności pokarmu. Wrażenia smakowe pobudzają też na drodze odruchowej funkcję wydzielniczą gruczołów trawiennych, wzmagających proces trawienia.