Wykład ciastka z 13.12.2013
Farinograf-pokazuje własciwosci wypiekanej maki
Próbny wypiek- metoda bezpośrednia własności wypiekowych maki
Amylograf- w jednostkach amylograficznych mierzy kleistość (m. posrednia)
Wpływ temp. Na wzrost ciasta przy ilości drożdży:
| Drożdże | Typ mieszania | Temp. W dzieży | Temp. Ferm. Ciasta |
|---|---|---|---|
| 27 C | 27 | ||
| 0,5% % | Konwencjonalny Udoskonalony Intensywny |
4,5 3 2,5 |
1,5 3 3,5 |
| 1% | K U I |
3,5-4 3 2 |
1,5 2,5 3 |
| 1,5% | K U I |
3 2,5 1,5 |
1 2 3,5 |
Niska temp. Fermentacji-> przedłużony czas->lepsze pieczywo
Produkcja chlebów na spowolnionym rozroście:
-przefermnetowane ciasto 2kg
-Maka typ 550 10kg
-Woda 6,1l
-Sól 210 g
-Drożdze 1,1 kg
Mieszanie 4 min (wolne), 12 min (szybkie). Fermentacja w dzieży 45 min. Jedno przebicie kęsy 300-500g,odprężenie 30 min, formowanie i wzrost 9h/12 C.
Prowadzenie ciasta na chleb nałęczowski dla ludzi z nadkwasotą
Schemat fermentacji ciasta na ok. 250 sztuk chleba:
| faza | Faza poprzedzająca | mąka | woda | dodatki | wydajność | Ciężar formy | Czas ferm. | Temp. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| podmłoda | - | Żytnia 75 | 75 | Drożdże 2 | 200 | 150 | 7 | 26 |
| ciasto | 150 | Pszenna 75 | 75 | Kminek o,3,sol 2 | 160 | 240 | 0,5 | 30-32 |
-maka zytnia, pszenżytnia z przenna 50:50
-drożdze 1-2%
-Sol 1,5%
-kminek, mak, czarnuszka
-bochenki 0,5-0,8 kg
Średnia zawartość akrylamidu mg/kg:
-pieczywo 70-430
-ciastka,krakersy 30-3200
-piernik 10-7830
Poziom wskaźnikowy zalecany przez UE
-pieczywo 150
-biszkopty, krakersy, wafle, pieczywo chrupkie- 500
-biszkopty i sucharki dla niemowląt 250
Czynniki wpływające na powstawanie akrylamidu:
| Etap produkcji | Zwiększenie | Zmniejszenie |
|---|---|---|
| Dobór surowca | Asparagina, cukry redukujące | Jasne mąki |
| Opracowanie receptury | Wodorowęglan amonu, fruktoza | Glicyna l-cysteina wapń, asparaginoza |
| Parametry proszku | Wysoka temp. wypieku | Przedłużenie fermentacji, obniżenie temp. Wypieku,zwiększenie kęsów miasta |
Przemiany tłuszczów w czasie smażenia:
Napowietrzanie->tlen-.utlenianie->wodorotlenki,skoniugowane dieny->rozszczepianie->alkohole,aldehydy->kwasy,węglowodory
Absorbcja tłuszczu->smażony produkt->rozpuszczanie->związki barwne tłuszczu z produktu->odwodnienie->ketony->ogrzewanie
Para,związki lotne,przeciwutleniacze<-para->hydroliza->wolne kwasy tł,diglicerole,monoglicerole,glicerol->wolne rodniki>dimery,epoksydy,węglowodory,alkohole,fumery->dimery,związki cykliczne
Substancje o właściwościach konserwujących w produkcji pieczywa:
| kod | Nazwa | Warunki stosowania |
|---|---|---|
E260-E263 E270-E327 |
Kwas octowy i jego sole Kwas mlekowy i jego sole |
Chleb wyprodukowany wyłącznie z maki pszennej,wody,drożdży,zakasu i soli Pain courant francais |
| E200-E283 | Kwas sorbowy i jego sole | Chleb paczkowany,krojony, częściowo wypieczony,produkty piekarnicze delikatesowe o aktywności wody powyżej 0,65 |
| E280-E283 | Kwas propionowy i jego sole | Chleby zytnie,krojone,o zredukowanej zawartości energetycznej,częściowo upieczone w opakowaniach,delikatesowe,pieczywo drobne |
Wady pieczywa i sposoby usuwania:
Maka swieża,niedoleżala:
Wady: mala objetośc, chleb płaski, skórka blada, zapach słaby,obniżona wodochłonność
Zalecenia:dodatek kwasu askorbinowego,zaparzanie części maki
Mąka z ziarna porośniętego:
Wady:silnie zbrązowiona skórka,płaski kształt,miękisz wilgotny,zakalcowaty,wysoka aktywność enzymatyczna,dużo dekstryn,cukrów, zmiany w pentozanach
Zalecenia:do pieczywa drobnego z dodatkiem cukru lub mieszanego,zmiejszyc wydajność, zwiekszyc dodatek drozdzy, wit. C i glutenu
Mąka zbyt długo przechowywana:
Wady:smak gorzki, piekący,stęchły,mdły
Zalecenia:pieczywo niedopuszczone do spozycia