Znakowanie

10

02/2010 Gospodarka

Robert Palka

Wartość odżywcza żywności

Na opakowaniach żywności zamieszczanych jest coraz więcej użytecznych żywieniowo informacji.

Duża część producentów żywności decyduje się również na zamieszczanie

wskazanego dziennego spożycia (GDA). Jest to informacja o ilości poszczególnych składników odżywczych

zawartych w produkcie oraz o procentowym udziale tego składnika w diecie dorosłej osoby.

W

spółczesne badania naukowe udo-

wadniają, że prawidłowy rozwój,

sprawność fizyczna i umysłowa

oraz ogólny stan zdrowia człowie-

ka są ściśle związane ze sposobem

żywienia i jakością zdrowotną żyw-

ności, a przede wszystkim z jej war-

tością odżywczą. Wiedza w tym za-

kresie jest coraz bardziej istotna,

zwłaszcza jeśli chodzi o zapobiega-

nie chorobom powstającym w wyni-

ku nieprawidłowego sposobu żywie-

nia. W czerwcu 2007 r. Komisja Eu-

ropejska przedstawiła krajom człon-

kowskim Białą Księgę „Strategia dla

Europy w zakresie zagadnień zdro-

wotnych związanych z odżywianiem,

nadwagą i otyłością”, w której zwró-

cono uwagę na zapewnienie konsu-

mentom jasnych i spójnych infor-

macji o kupowanej żywności. Celem

tego zintegrowanego podejścia jest

odwrócenie niekorzystnych trendów

zdrowotnych z powodu niewłaściwe-

go odżywiania, nadwagi i otyłości.

Jedną z takich informacji jest war-

tość odżywcza żywności. Z definicji

wartości odżywczej wynika, ze jest to

stopień zawartości poszczególnych

składników odżywczych (np. białka,

tłuszczu, węglowodanów) w pożywie-

niu. Znakowanie środków spożyw-

czych wartością odżywczą jest obec-

nie nieobowiązkowe, obligatoryjne

tylko dla środków spożywczych spe-

cjalnego przeznaczenia żywieniowego,

żywności wzbogacanej, suplementów

diety oraz żywności z oświadczeniem

zdrowotnym lub żywieniowym.

Zgodnie z rozporządzeniem Mi-

nistra Zdrowia z dnia 25 lipca

2007 r. w sprawie znakowania żyw-

ności wartością odżywczą (Dz. U.

Nr 137, poz. 967) znakowanie środ-

ka spożywczego wartością odżywczą

może obejmować jedną z dwóch grup

składników wymienionych w nastę-

pującej kolejności:

I grupa: a) wartość energetyczna

(energia), b) zawartość białka, wę-

glowodanów i tłuszczu;

II grupa: a) wartość energetyczna

(energia), b) zawartość białka, węglo-

wodanów, cukrów, tłuszczu, kwasów

tłuszczowych nasyconych, błonnika

pokarmowego (błonnika) i sodu.

Znakowanie żywności wartością

odżywczą może obejmować również

inne składniki odżywcze, np. skro-

bię, cholesterol, witaminy, składniki

mineralne.

Wartość energetyczną oraz za-

wartość składników odżywczych po-

daje się w przeliczeniu na 100 g (lub

100 ml). Dodatkowo informacje te

mogą być podane w przeliczeniu na

porcję produktu (czyli ilość produktu

przeznaczoną jednorazowo do spo-

życia). Informacje dotyczące wartości

odżywczej zawarte w oznakowaniu

środka spożywczego obejmują war-

tości średnie, ustalone na podstawie:

a) analizy składu środka spożywcze-

go – w badaniach laboratoryjnych,

z zastosowaniem metod instrumen-

talnych, b) obliczenia wykonanego

z uwzględnieniem składu recepturo-

wego środka spożywczego, c) zawar-

tości składników podanych w ogólnie

dostępnych tabelach wartości od-

żywczej środków spożywczych.

W przypadku niektórych produk-

tów spożywczych nie ma możliwości

wyboru jednej z wyżej wymienionych

metod. Przy określaniu wartości od-

żywczej żywności duże znaczenie ma

znajomość zmian zawartości składni-

ków odżywczych, zachodzących pod-

czas różnych czynności związanych

z procesem produkcyjnym (np. pe-

klowanie, rozdrabnianie, dodatek

wody, itp.), dane o składzie surowców

oraz znajomość współczynników wy-

dajności i wielkości strat składników

odżywczych, w przypadku wyrobów

przetworzonych przemysłowo. Na

zawartość składników odżywczych

wpływają także warunki procesu, np.

temperatura, pH, dostęp tlenu i świa-

tła czy dodane składniki, np. dodat-

ki funkcjonalne. W związku z powyż-

szym korzystanie z tabel wartości od-

żywczej środków spożywczych (np.

H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przy-

goda, K. Iwanow „Tabele składu

i wartości odżywczej żywności” Wy-

dawnictwo Lekarskie PZWL Warsza-

wa 2005) przy oznaczaniu wartości

odżywczej niektórych środków spo-

żywczych, np. wędlin – z uwagi na

duży wpływ wymienionych czynników

– będzie obarczone dużym błędem.

W przypadku wędlin, które najczę-

ściej są produktami złożonymi (wie-

loskładnikowymi), najdokładniejszą

metodą oznaczenia wartości odżyw-

czej jest analiza środka spożywczego

z użyciem metod instrumentalnych,

np. tłuszcz – metoda Soxhleta, biał-

ko (azot) – metoda Kjeldahla, kwasy

tłuszczowe – chromatografia gazowa,

itd. Jedyną wadą tych metod są dość

wysokie koszty, ponieważ najczęściej

producent musi zlecić te badania

akredytowanemu laboratorium.

18 listopada 2008 r. weszła w ży-

cie dyrektywa Komisji 2008/100/WE

zmieniająca dyrektywę Rady 90/496/

EWG w sprawie oznaczania warto-

ści odżywczej środków spożywczych.

Wprowadziła ona wiele zmian, m. in.

w odniesieniu do zalecanego dzien-

Tabela 1

Przykładowe przedstawienie wartości odżywczej na etykiecie

środka spożywczego, np. metki cebulowej – w postaci tabeli:

Wartość odżywcza

w 100 g produktu

Wartość energetyczna

307 kcal/1285 kJ

Białko

11,0 g

Węglowodany

0,5 g

Tłuszcz

29,0 g

Znakowanie

11

Gospodarka

02/2010

nego spożycia (RDA) witamin i skład-

ników mineralnych, współczynników

przeliczeniowych energii dla błon-

nika pokarmowego (2 kcal/g – 8

kJ/g) i erytrytolu (0 kcal/g – 0 kJ/

g) oraz definicji. Przy obliczaniu war-

tości energetycznej należy uwzględ-

nić zawarty w produkcie błonnik po-

karmowy, natomiast węglowodany

wymienione w oznakowaniu warto-

ści odżywczej na etykiecie produktu

obejmują węglowodany przyswajal-

ne, czyli bez uwzględnienia błonnika.

Zmiany te powinny być implemento-

wane do prawa krajowego do 31 paź-

dziernika 2009 r., a produkty któ-

rych wartość energetyczna nie będzie

uwzględniała błonnika pokarmowe-

go, mogą znajdować się w obrocie do

31 października 2012 r.

Uzupełnieniem informacji w zakre-

sie wartości odżywczej jest wskaza-

ne dzienne spożycie – GDA (z ang.

Guideline Daily Amount). Jest to

wartość referencyjna poziomu spo-

życia poszczególnych składników

spożywczych w codziennej diecie

odnosząca się do przeciętnego do-

rosłego i zdrowego konsumenta.

Informacje o GDA mogą być stoso-

wane jako wytyczne dla zdrowych

dorosłych osób w zakresie przybli-

żonych ilości np. kalorii, tłuszczu,

białka, itd. wymaganych w zdrowej

diecie. Wartości te należy trakto-

wać jako punkt odniesienia, dzięki

któremu można w przybliżeniu oce-

nić udział tych składników w porcji

danego produktu spożywczego.

Dopuszczalne jest zastąpienie ta-

beli symbolami graficznymi – iko-

nami, np.

Jednym z kluczowych zadań stoją-

cych przed przemysłem spożywczym,

w tym mięsnym jest wyjście naprze-

ciw oczekiwaniom społecznym, po-

przez zwiększanie dostępności infor-

macji w zakresie wartości odżywczej

żywności. Polska Federacja Producen-

tów Żywności (PFPŻ) w oparciu o re-

komendacje Konfederacji Przemysłu

Żywności i Napojów UE (CIAA) i Eu-

ropejskiej Platformy ds. diety, aktyw-

ności fizycznej i zdrowia, opracowała

zalecenia, które skierowane są do pro-

ducentów żywności w Polsce odnośnie

Dobrowolnego Programu Znakowania

Wartością Odżywczą GDA. Wiele firm

w Polsce podaje już informacje o war-

tości odżywczej na etykietach środków

spożywczych. Inicjatywa ta wykracza

poza regulacje prawne i ma charak-

ter wyłącznie dobrowolny. Wdrożenie

tego programu stanowi realizację za-

leceń strategii WHO w zakresie diety,

aktywności fizycznej i zdrowia.

W UE dyskutowany jest również

problem odpowiedniego oznakowania

żywności niepaczkowanej, włączając

w to żywność podawaną między in-

nymi w restauracjach, stołówkach

w zakresie wartości odżywczej, skład-

ników alergennych czy miejscu (kra-

ju) pochodzenia żywności.

W niedalekiej przyszłości każdy śro-

dek spożywczy, w tym mięso i wyroby

mięsne, będzie obowiązkowo oznako-

wany nie tylko informacją o wartości

odżywczej, ale prawdopodobnie także

o jej stosunku do zalecanego dzienne-

go spożycia, czyli GDA. Spowoduje to

spore obciążenie finansowe, zwłasz-

cza dla małych i średnich podmiotów

sektora spożywczego, których lista

produkowanych asortymentów jest

często długa.

Należy jednak mieć nadzieję, że

powszechne podawanie informacji

o wartości odżywczej na etykietach

produktów żywnościowych w połą-

czeniu z szeroką edukacją społeczeń-

stwa w tym zakresie, może w dużym

stopniu przyczynić się do zahamo-

wania niekorzystnych trendów zdro-

wotnych, związanych z nadwagą,

otyłością, cukrzycą typu 2, czy więk-

szością chorób układu krążenia.

Więcej szczegółowych i prak-

tycznych informacji na temat war-

tości odżywczej i GDA można

znaleźć na stronie internetowej

– www.pfpz.pl.

Tabela 2

Przykładowe przedstawienie GDA na etykiecie środka spożywczego, np. metki cebulowej –

w postaci tabeli:

kcal

307 kcal

Białko

11,0 g

Węglowodany

0,5 g

Tłuszcz

29,0 g

15%

22%

0%

41%

% wskazanego dziennego spożycia dla osoby dorosłej