DODATKI DO ŻYWNOŚCI –

MATERIAŁY POMOCNICZE.

ZAKŁAD…

Wstęp

Rozwój przemysłu spożywczego i stosowanie

nowoczesnych technologii spowodowały
konieczność używania wielu dotychczas nie
wykorzystywanych składników, których dodatek
do tradycyjnych surowców powoduje uzyskanie
nowych cech produktu oraz poprawienie jego
jakości. Dodatki tego typu wprowadzone w
procesie technologicznym do podstawowych
surowców roślinnych lub zwierzęcych, są
określone jako substancje dodatkowe, dodatki do
żywności oraz dodatki funkcjonalne do żywności

Definicje dodatków do żywności



Krajowe ustawodawstwo ( Zarządzenie Ministra
Zdrowia i Opieki Społecznej nr 233 z 31 marca
1993r., M.P. Nr 22/1993) grupę produktów zwanych
dodatkami do żywności określa jako substancje
dodatkowe dozwolone w środkach spożywczych i
używkach.



Szczegółowa definicja dodatków do żywności
opracowana w UE brzmi następująco: „ Dodatkiem
do żywności jest każda substancja zazwyczaj sama
nie spożywana jako żywność i nie używana jako
typowy jej składnik, mająca lub nie mająca wartości
odżywczej”

Celem stosowania dodatków do żywności jest:



Wydłużenie okresu trwałości produktów przez
ograniczanie i zapobieganie niekorzystnym
zmianom, wywołanym działalnością
drobnoustrojów, utlenianiem składników,
reakcjami enzymatycznymi i
nieenzymatycznymi oraz zapewnienie
bezpieczeństwa produktu przez zahamowanie
rozwoju lub zniszczenie drobnoustrojów
chorobotwórczych.



Zapobieganie zmianom jakości, takim jak
zmiany barwy, smaku, zapachu i tekstury



Ochrona składników decydujących o wartości
odżywczej i dietetycznej produktów



Zwiększenie atrakcyjności i dyspozycyjności
produktów dla konsumentów



Zwiększenie wydajności produkcji przez
ograniczenie ubytków oraz przez substytucję



Otrzymanie produktów nowego rodzaju,
szczególnie dietetycznych oraz dla diabetyków

Dodatki do żywności można ogólnie
podzielić na:



kompozycje smakowo-zapachowe, zwane czasami

mieszankami aromatyzującymi,



barwniki do żywności (dzielą się na organiczne

naturalne, syntetyczne identyczne z naturalnymi,
organiczne syntetyczne, nieorganiczne
syntetyczne, barwniki pochodzenia mineralnego)

[1]

.



emulgatory, zagęstniki, środki spulchniające i inne

środki zmieniające konsystencję produktów,



konserwanty, przeciwutleniacze, stabilizatory -

związki przedłużające trwałość produktów

Wszystkie te dodatki mogą mieć
pochodzenie naturalne jak i sztuczne:



naturalnie – pochodzące bezpośrednio z

produktów naturalnych,



identyczne z naturalnymi – tzn. syntezowane

przez człowieka, ale o identycznej strukturze
chemicznej do związków naturalnych,



sztuczne – syntezowane przez człowieka i o

strukturze nie odpowiadającej żadnym
związkom występującym naturalnie.

Potencjalna
szkodliwość



Wbrew rozpowszechnionym opiniom, syntetyczne
dodatki do żywności są często bezpieczniejsze w
użyciu od tych wyodrębnianych z produktów
naturalnych. Łatwiej jest je bowiem oczyścić i
kontrolować przebieg ich produkcji. W ciągu roku,
przeciętny człowiek z kraju wysoko
uprzemysłowionego spożywa ok. 2 kg tych dodatków.
Zagrożenia jakie to powoduje są sprawą dyskusyjną.
W zasadzie wszystkie dodatki znajdujące się na liście
"E"są przebadane i uważane za względnie bezpieczne
w użyciu, przynajmniej przez wyspecjalizowane
instytucje normalizacyjne Unii Europejskiej.



Podstawowym zagrożeniem ich masowego

stosowania jest fakt, że codzienny kontakt z
wieloma setkami różnych związków
chemicznych, w stężeniach większych niż w
naturalnych produktach, wywołuje u coraz
większej liczby osób (szczególnie dzieci)
alergie. Nawet jeśli żaden z tych związków
osobno nie jest szkodliwy, ciągłe ich
spożywanie w dużych ilościach w produktach
żywnościowych radykalnie zwiększa ryzyko
nabycia różnego rodzaju alergii.

Lista E



W celu umożliwienia pomieszczenia na niewielkiej na ogół
etykiecie spisu wszystkich użytych dodatków, co w wielu
krajach wymagane jest prawem, a z drugiej strony w celu
zmniejszenia u nabywcy negatywnych wrażeń
wynikających z czytania skomplikowanych nazw
chemicznych, bardzo często zamiast tych nazw stosuje
się skróty literowo-cyfrowe. W Unii Europejskiej istnieje
tzw. lista E, na której zgromadzone są wszystkie dodatki
do żywności, uznane na jej obszarze za bezpieczne w
użyciu. Związki na tej liście posiadają oznaczenia kodowe
zaczynające się literą E, np. zamiast chemicznej nazwy
benzoesan sodu podaje się symbol E211. Aktualnie na
liście tej znajduje się przeszło 2000 różnych związków.



Dopuszczalne w Polsce wielkości dodatków do

żywności określa "Rozporządzenie Ministra
Zdrowia" z dnia 27 grudnia 2000r., w sprawie
wykazu dopuszczalnych ilości substancji
dodatkowych i innych substancji obcych
dodawanych do środków spożywczych lub
używek, a także zanieczyszczeń, które mogą
znajdować się w środkach spożywczych lub
używkach.

Prawodawstwo polskie o dodatkach
do żywności

Aktem prawnym regulującym stosowanie dodatków do

żywności jest: Ustawa z dnia 11 maja 2001r. o warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia, podstawowe jej
definicje to:

Dozwolone substancje dodatkowe – substancje

niespożywane odrębnie jako żywność, niebędące
typowymi składnikami żywności, posiadające wartość
odżywczą lub jej nieposiadające, których celowe użycie
technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania,
przygotowywania, pakowania, przewozu i
przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane
rezultaty w środku spożywczym albo półproduktach
będących jego komponentami […]

- Suplementy diety – środki spożywcze, których celem

jest uzupełnienie normalnej diety, będące
skoncentrowanym źródłem witamin lub składników
mineralnych lub innych substancji wykazujących efekt
odżywczy lub inny fizjologiczny, pojedynczych lub
złożonych, wprowadzonych do obrotu w formie
umożliwiającej dawkowanie, w postaci: kapsułek,
tabletek, drażetek i w innych podobnych postaciach.

- Substancje pomagające w przetwarzaniu –

substancje, które nie są same spożywane jako składniki
żywności lub ich składników dla osiągnięcia zamierzonego
celu technologicznego w procesie produkcji, które mogą
spowodować niezamierzone, lecz technicznie nieuniknione
występowanie ich pozostałości lub ich pochodnych w
produkcie końcowym, które nie zagrażają zdrowiu oraz nie
wywierają wpływu technologicznego na gotowy produkt.

Dodatki do żywności i
HAACP

HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu

identyfikację zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz
ryzyka ich wystąpienia, podczas wszystkich etapów procesu
produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system, który
kontroluje i opanowuje wszystkie zagrożenia istotne z punktu
widzenia bezpieczeństwa konsumenta i ochrony jego zdrowia.

HACCP chroni interesy konsumenta dając mu pewność

bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej nabywanych
produktów spożywczych. Chroni również interesy producenta,
który prowadząc w odpowiedni i udokumentowany sposób
proces produkcyjny może udowodnić, że robi wszystko, aby
wytworzyć produkt bezpieczny dla zdrowia. Polskie regulacje
prawne wymagają realizacji zasad GMP w całym przemyśle
spożywczym, żywieniu zbiorowym i obrocie żywnością.
Nakładają również obowiązek wdrożenia systemu HACCP w
zakładach produkujących preparaty dietetyczne i odżywki.



HACCP jest systemem, który identyfikuje,

oszacowuje i kontroluje wszystkie zagrożenia
bezpieczeństwa żywności. Można go też
najkrócej określić jako system zapewnienia
bezpieczeństwa żywności.
Tradycyjny sposób badania produktów gotowych,
polegający na wyrywkowym pobieraniu próbki z
przypadkowej partii wyrobów gotowych, nie
gwarantuje ich bezpieczeństwa, ponieważ
prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu,
która może spowodować szkodę na zdrowiu
konsumenta, wynosi zaledwie kilka procent.

t



Ograniczenia tradycyjnej inspekcji jakości produktu

gotowego wynikają m.in. z niedoskonałości testów
do wykrywania zagrożeń (m.in. ograniczona
selektywność, czułość i powtarzalność). Mała
skuteczność tradycyjnej kontroli jakości wynika
także z niemożliwego do ustalenia rozmieszczenia
zagrożenia w masie wyrobu oraz przypadkowego
pojawiania się zagrożeń zdrowotnych w partii
wyrobu. System taki ogranicza się jedynie do
zupełnie przypadkowego wykrycia zagrożenia, bez
jakiegokolwiek ingerowania w przyczyny jego
wystąpienia, z wyjątkiem przypadków zbiorowych
zatruć pokarmowych.



W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad
żywnością kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w
miejscu ich powstawania (a również podczas magazynowania i
transportu). Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem
wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z
surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem,
maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest
to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa
żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej
bezpieczeństwem.
Wymagania systemu analizy zagrożeń i krytycznego punktu
kontrolnego zestawiono w 7 zasadach ustanawiających wytyczne do
opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu. Zostały one tak
przygotowane, aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach
przemysłu spożywczego. Zasady te uzyskały międzynarodową
aprobatę, a szczegóły dotyczące ich zastosowania zostały
opublikowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (FAO/WHO)
oraz Państwowy Komitet Doradczy ds. Kryteriów Mikrobiologicznych
Żywności (NACMCF).

Podsumowanie

Stosowanie dodatków do żywności i materiałów

pomocniczych jest w zakładach produkcyjnych
w pełni kontrolowane przez system HACCP.
Dzięki temu my- konsumenci mamy pewność
iż produkty, które spożywamy są w pełni dla
nas bezpieczne. Na przykład nie spożywamy w
danym produkcie więcej jakiejś substancji
wspomagającej niż jest to dozwolone poprzez
stosowne rozporządzenia i co by było dla nas
szkodliwe.

Dziękuję