Substancje celowo dodawane

do żywności oraz pochodzące

z opakowań

mgr inż. Teresa Król

Substancje obce



Substancje obce

- takie, które

nie spełniają warunków określonych
dla środków spożywczych i używek, a
mogą znajdować się w nich albo na ich
powierzchni.



Substancje obce mogą być celowo
dodawane do żywności lub dostają się
do nie w sposób nie zamierzony.

Dodatki do
żywności



Definicja substancji obcych obejmuje:
- substancje dodatkowe dozwolone,
- zanieczyszczenia



Dodatki do żywności

są

dodawane do niej w sposób zamierzony
w celu:

- skorygowania wartości odżywczej środków
spożywczych,
- przedłużenia ich trwałości,
- podniesienia atrakcyjności,
- ułatwienia procesów technologicznych

.

Oznaczenia



INS

(International Numbering System) -

międzynarodowy system oznaczeń



litera

E

przed numerem - substancja

dozwolona w krajach UE

B

A

R

W

N

I

K

I

Barwniki naturalne

uważa się za

bardziej bezpieczne (brak dowodów ich

szkodliwości), chociaż pochodzenie

barwnika nie zawsze przesądza, że jest

on nieszkodliwy dla zdrowia.

Barwniki



Połowa dopuszczonych w Polsce barwników
syntetycznych organicznych ma w swojej budowie
chemicznej

ugrupowania azowe

.



W organizmie ulegają one

redukcji do

amin

.



Obok głównej reakcji - redukcji wiązania
azotowego - przebiegają reakcje

demetylacji

i

hydroksylacji,

w wyniku których mogą

powstawać

metabolity rakotwórcze

Barwniki

ANNATO

- barwnik karotenoidowy, barwa
pomarańczowa lub pomarańczowo-
czerwona
- może hamować wydzielanie soku
żołądkowego

ANTOCYJANY

glikozydy antocyjaniny, zaliczane

do barwników flawonowych

ich barwa zależy od pH - czerwone

w kwaśnym, niebieskie w

zasadowym

Barwniki

BETANINA

- intensywnie czewonopurpurowa
- jest niestabilna w procesach
technologicznych (ograniczenie
zastosowania)

CHLOROFIL

- barwnik porfirynowy, oliwkowozielony
- jego dodatek do produktów spożywczych
nie jest limitowany

KOMPLEKS MIEDZIOWY CHLOROFILU

- przez wprowadzenie miedzi w miejsce Mg
cząsteczka jest bardziej stabilna
- powoduje nieznaczny wzrost Cu w osoczu,
lecz nie wykazano kumulacji w tkankach

Barwniki

KARMELE

- produkty termicznego rozkładu
węglowodanów;
-

karmel amoniakalny

(jako przyspieszacz

NH3) oraz

siarczyno-amoniakalny

(siarczan

amonu) zawierać mogą 4-metyloimidazol
(substancja immunotoksyczna)

KURKMA

- jasnożółta w środowisku kwaśnym,

czerwonobrązowa w alkoholu

- badania in vitro wykazały, że może być

przyczyną uszkodzenia chromosomów

Barwniki

KAROTENY

-

karoten

naturalny:

barwa od żółtej do
czerwonej, słabo

marchwiowy posmak

-

beta-karoten

:

syntetyczny analog
karotenu naturalnego; może
powodować przebarwienia
skóry, wzrost zawartości
wit. A w wątrobie
-

beta-apo-8-

karoten

: w organizmie

właściwie nie ulega
absorpcji i jest wydalany z
kałem w formie nie
zmienionej

KOSZENILA

- ekstrakt wodny z
wysuszonych żeńskich
owadów

Dactylopius

coccus

- barwnik chinolinowy,
czerwony z odcieniem
pomarańczowym
- badania
toksykologicznie nie
wykazały szkodliwości

Barwniki

KAPSANTYNA, KAPSORUBINA

- ekstrakt papryki stanowi mieszaninę

kapsantyny

,

kabsorubiny

i

beta-

karotenu

- barwa czerwona do po pomarańczowej
- ostry smak ogranicza zastosowanie

LIKOPEN

- barwnik karotenoidowy ze skórek
pomidora
- barwa pomarańczowa do czerwonej
- posiada

smak pomidorów

, co ogranicza

zastosowanie

Barwniki

RYBOFLAWINA

- żółty barwnik występujący
powszechnie w żywności
(komórki roślinne, drożdże,
mleko)
- posiada wartość
odżywczą witaminy B2

Substancje
konserwujące

Dopuszczalne środki konserwujące muszą być:
- nieszkodliwe dla zdrowia człowieka
- stosowane tylko zgodnie z ich funkcją, w ściśle
określonych przypadkach i ilościach
- mogą to być zarówno substancje chemiczne, jak i
środki fizyczne (temp., promieniowanie jonizujące)

Dodawane są ze względów
ekonomicznych.
Nie ma dowodów na to, iż długotrwałe
stosowanie środków konserwujących nie
odbija się ujemnie na zdrowiu, co może
ujawnić się w następnych pokoleniach.

Substancje
konserwujące



Kwas benzoesowy –

obniża wartość

smakową, drażni nabłonek, zakwasza
organizm, powoduje zmętnienie roztworów
zawierających substancje białkowe, u
astmatyków może powodować reakcje
uczuleniowe, a u osób wrażliwych na
aspirynę – zaburzenia żołądkowo-jelitowe

Substancje
konserwujące

Estry etylowy i propylowy kwasu
p-hydroksybenzoesowego oraz ich
sole – wykazują niewielką
toksyczność, w jelicie ulegają
przemianie do kwasu i odpowiedniego
alkoholu, mogą wykazywać miejscowe
działanie znieczulające

Substancje
konserwujące



Kwas mrówkowy i jego sole

- hamuje

czynności niektórych enzymów, może wywołać
methemoglobinemię, słabo utlenia się w
organizmie, trudno utlenia się podczas
krótkotrwałego gotowania



Nizyna

- jest to antybiotyk wytwarzany przez niektóre
bakterie kwasu mlekowego;
- aktywna przeciw bakteriom gram(+); nie są
wrażliwe drożdżaki i pleśnie
- wykazuje dość słabe działanie konserwujące

Substancje
konserwujące



Kwas propionowy –

bierze udział w cyklu Krebsa,

może powodować wzrost zawartości glukozy w
wątrobie, ma nieprzyjemny zapach



Bezwodnik kwasu siarkowego oraz jego
sole -

niszczą witaminy z grupy B, nie

przeszkadza rozwojowi bakterii gnilnych
(beztlenowych), powoduje uszkodzenie błony
cytoplazmatycznej komórek; posiadają właściwości
redukujące, tlenki siarki mogą działać drażniąco i
uczulająco na przewód pokarmowy

Substancje
konserwujące



Kwas sorbowy i jego sole -

w

organizmie w obecności cukrowców ulegają
przemianie do CO

2

i H

2

O, a przy braku

cukrowców powstaje z nich aceton i kwas
acetooctowy; działanie drażniące na skórę,
hamuje aktywność niektórych enzymów, np.
katalazy, dehydrogenazy alkoholowej

Substancje
konserwujące

Azotany i azotyny

(!)



W procesie peklowania mięsa w wyniku reakcji mioglobiny
(białko mięśni) z azotynami powstaje nitrozomioglobina
(mająca po ugotowaniu charakterystyczną różową barwę)



Azotyny mają zdolność łączenia się z aminami drugo- i
trzeciorzędowymi, tworząc potencjalnie rakotwórcze
N-nitrozaminy



Azotyny mogą powodować

zatrucie u małych

dzieci

z objawami sinicy i methemoglobinemii; obniżają

ciśnienie krwi poprzez rozszerzenie obwodowych naczyń
tętniczych

Przeciwutleniacze

Hamują utlenianie na skutek akceptacji wolnych

rodników inicjujących proces utleniania,

wprowadzają atom wodoru do wolnego rodnika.

Tworzący się rodnik przeciwutleniacza jest

stabilny i tworzy stabilne produkty.

- przedłużają trwałość produktów
spożywczych
- są to substancje, które przeciwdziałają
reakcjom utleniania, przez co zapobiegają
niekorzystnym zmianom chemicznym w
takich środkach spożywczych, jak tłuszcze,
warzywa, owoce

Przeciwutleniacze

Kwas askorbinowy - nadmiar może działać

moczopędnie, powodować nudności, wymioty,
biegunki, a u niemowląt rumień skórny; sprzyja
kamicy nerkowej, ponieważ produktem rozkładu
wit. C jest kwas szczawiowy

Tokoferole - nadmiar (preparaty
farmaceutyczne) może powodować
zaburzenia gastryczne, krwotoki,
osłabienie, wpływają na metabolizm
hormonów steroidowych

Przeciwutleniacze



Butylohydroksyanizol (BHA) -

w

badaniach na zwierzętach stwierdzono, że BHA
powoduje spadek krzepliwości krwi (antagonista
wit. K), przyczynia się do zwiększonego
wydalania z moczem sodu i potasu oraz wit. C,
wywołuje zmiany w korze nadnerczy



Butylohydroksytoluen (BHT) -
niedopuszczony do stosowania w
Polsce;

obniża wchłanianie wit. K, może nawet

przyczynić się do powstawania krwotoków;
powoduje hemolizę; może powodować rozrost
tarczycy, zwiększać masę płuc i nerek, zaburzać
pracę wątroby

Przeciwutleniacze

Galusany propylu, oktylu, dodecylu

-

mogą być alergenami (im dłuższy łańcuch
węglowy tym silniejsze działanie alergenne)
w większych dawkach mogą powodować
niedokrwistość (zmniejszają wchłanianie żelaza)
mają ujemny wpływ na rozrodczość (zmiany
degeneracyjne w jądrach)
mogą wywoływać aberracje
chromosomowe

in vitro działają
hepatotoksycznie

Przeciwutleniacze



kwas cytrynowy nie stanowi zagrożenia;
badania na szczurach wykazały przy nadmiarze:
ubytki w uzębieniu, miejscowe podrażnienia



izomer (-) kwasu mlekowego może
powodować spadek masy ciała, biegunki, wzrost
kwasowości moczu, zwiększoną ilość
węglowodanów w osoczu

Substancje
wzbogacające

Niedobory witamin (hipowitaminozy) oraz wapnia, żelaza,
magnezu, jodu - są stosunkowo powszechne, a ich nieswoiste
objawy występują w postaci zaburzeń czynnościowych oraz
brakiem odporności.
Obecnie celowe wzbogacanie żywności ma na celu
przywrócenie produktom ich naturalnej wartości
odżywczej, jakiej zostały pozbawione na skutek procesów
technologicznych.

Wzbogacanie artykułów
żywnościowych w deficytowe
składniki - jest to celowe
dodawanie substancji obcych.

kwas askorbinowy, węglan wapnia, siarczan żelazawy, retinol (wit.A),

beta-karoten, cholekalcyferol (wit.D3), witaminy z grupy B,

tokoferole

Substancje
słodzące

Są to związki nisko- lub

bezkaloryczne

, a ich smak

często wielokrotnie
przewyższa słodycz
sacharozy.

 Nie wpływają na stężenie glukozy we krwi.

 Nie przyczyniają się do powstawania
próchnicy.

Substancje
intensywnie
słodkie



Aspartam

- dwupeptyd zbudowany z kwasu
asparaginowego i estru etylowego fenyloalaniny,
traktowany jako substancja bezkaloryczna
- uważany za najbardziej bezpieczny
- wykazuje 160 x wyższą słodycz niż sacharoza

Przeciwwskazania: fenyloketonuria.
W jelicie cienkim ulega hydrolizie  do kwasu
asparaginowego i estru metylowego fenyloalaniny,
który jest metabolizowany do fenyloalaniny i
metanolu.
Nie ma dowodów niekorzystnego wpływu takiej ilości
metanolu.

Substancje
intensywnie
słodkie



Aspartam

nie wykazano związku miedzy spożywaniem

aspartamu a zaburzeniami, takimi jak:
migreny, zaburzenia równowagi, wahania
nastroju, agresja u dzieci, problemy z
widzeniem, zwiększone ryzyko epilepsji,
powstawanie nowotworów mózgu czy
chorobą Alzheimera

Substancje
intensywnie słodkie

Sacharyna

– imid kwasu

o-sulfobenzoesowego



Posiada gorzki metaliczny posmak (wymagane
maskowanie innymi słodzikami)



Zanieczyszczenie sacharyny –

o-

toluenosulfonamid



Potencjalnie rakotwórcza (badania na szczurach)



Przekracza barierę krew-łożysko (nie zalecana dla
kobiet w ciąży)

Substancje
intensywnie słodkie

Acesulfam-K

Sól potasowa acetosulfamu – pochodna kwasu
octowego.  
Jest to związek słodszy od cukru 200-krotnie.
W większych stężeniach pozostawia on gorzki i
metaliczny posmak, z tego względu nie stosuje się go
indywidualnie, ale w mieszaninach z innymi środkami
słodzącymi.
Z drugiej strony acesulfam- K wykazuje działanie
synergiczne co oznacza, że w połączeniu z innymi
substancji słodzącymi ich łączna siła słodząca jest
większa od słodkości poszczególnych substancji.

W badaniu przeprowadzonym na
myszach stwierdzono działanie
genotoksyczne acesulfamu- K
(interakcja z DNA, która prowadziła
do uszkodzenia komórek)

Poliole:
sorbitol, mannitol,
ksylitol



Ich słodkość jest zwykle niższa od słodkości
sacharozy.



Są metabolizowane wolniej niż sacharoza
i niecałkowicie.



Nie wymagają udziału insuliny w
przemianach w organizmie, w bardzo
ograniczonym stopniu wpływają na poziom
glukozy we krwi, nie powodują próchnicy.



Nadmierne spożycie może powodować
biegunki (np. ponad 50g sorbitolu, 20g
mannitolu)

Substancje
dodawane ze
względów
technologicznych

zagęszczające
emulgujące
klarujące
rozpuszczalniki organiczne

sole, kwasy i zasady
do stosowania na
powierzchnię

Substancje
zagęszczające



mają zdolność

wiązania

znacznych ilości wody,

zwiększają lepkość ośrodka, a w
określonych warunkach tworzą żele



wywierają wpływ na

gospodarkę

mineralną ustroju,

fragmenty

ich cząsteczek nie ulegają
wydalaniu z ustroju

Migracja substancji
szkodliwych z
opakowania do
żywności

„Opakowanie, jest to materiał,
który jest użyty do
zabezpieczenia lub
umieszczenia w nim wyrobu w
czasie transportowania,
przechowywania, obrotu
handlowego lub użytkowania.
Termin ten obejmuje również
każdą rzecz, która jest fizycznie
dołączoną do wyrobu lub
zawarta w jego opakowaniu w
celach marketingowych lub
informowania o wyrobie”

Stosowanie opakowań do
żywności może
powodować zagrożenia
środowiska
przyrodniczego, a w
szczególności zdrowia
ludzi, co

wiąże się

zarówno z

wpływem

materiałów
opakowaniowych, na
jakość towarów

, jak i z

problemem bezpiecznej
utylizacji zużytych
opakowań

.

Migracja substancji
szkodliwych z opakowania do
żywności

Wiele substancji
chemicznych uznanych za
niebezpieczne dla
człowieka i środowiska
zawartych jest w
surowcach i materiałach,
z których wykonywane są
opakowania.

Proces migracji składników
opakowania do żywności
zależy od

 temperatury,

 czasu kontaktu,

 powierzchni kontaktu
opakowania z produktem,

 składu chemicznego produktu.

SUBSTANCJE NIEBEZPIECZNE
ZAWARTE W MATERIALE
OPAKOWANIOWYM

Zarówno SUBSTANCJE ORGANICZNE, jak
i NIEORGANICZNE zawarte w surowcach
i materiałach do opakowań, po
przekroczeniu pewnego stężenia
mogą niekorzystnie wpływać na
organizm człowieka i środowisko, a
nawet wykazać działanie silnie
toksyczne.

Wśród najsilniejszych toksyn są przede
wszystkim substancje organiczne (m.in.
dioksyny, polichlorowane bifenyle,
benzo[a]piren, chlorofenole).

Niebezpieczne
substancje organiczne

Materiały naturalne:

drewno

papier

włókna naturalne

tworzywa sztuczne w różnej postaci

Materiały naturalne

stwarzają niewielkie
zagrożenie dla człowieka i
środowiska przyrodniczego

zwykle są uszlachetniane różnymi
preparatami zwiększającymi
odporność na mikroorganizmy, 
zmniejszającymi palność itp., a
także bardzo często są barwione,
lakierowane czy  zadrukowywane

Tworzywa sztuczne

Ze względu na korzystne

właściwości 

(m. in. łatwość formowania, mała gęstość

właściwa, odporność na korozje, słaba

przewodność cieplna i elektryczna)

i mały

koszt wytwarzania znalazły

szerokie zastosowanie do

produkcji opakowań.

Do cech ujemnych tworzyw sztucznych należą:

 niska wytrzymałość mechaniczna i mała odporność termiczna,



możliwość przemian chemicznych pod wpływem powietrza i

światła  słonecznego

,

 przepuszczalność w stosunku do pary wodnej i gazów

 zdolność do pochłaniania substancji z roztworu,



oddawanie zawartych w tworzywie składników do roztworu

będącego z nim w kontakcie

,

 trudności z zagospodarowaniem odpadów.

Tworzywa sztuczne -
polimery

Głównymi składnikami tworzyw
sztucznych są

POLIMERY

:

 Są słabo rozpuszczalne w wodzie i
rozpuszczalnikach organicznych.

 Są mało reaktywne.

 Na ogół nie stanowią problemu
toksykologicznego w kontakcie z
żywnością.

Jednakże tworzywa sztuczne, używane do wyrobu opakowań, muszą
być

uszlachetniane

przez dodatek pigmentów, napełniaczy,

plastyfikatorów, stabilizatorów itp.
Poza tymi dodatkami często zawierają

śladowe ilości

monomerów

, z których otrzymywany jest dany  polimer.

Wszystko to powoduje, że w gotowym opakowaniu jest wiele substancji,

 niebezpiecznych dla ludzkiego zdrowia, które mogą migrować do

opakowanego produktu.

Chlorek winylu

Monomer, z którego otrzymuje się PCW, początkowo nie
budził obaw

Obecnie uznawany za mutagenny i rakotwórczy

Obecny stan techniki oraz duża konkurencja ze strony innych
tworzyw spowodowały, że zawartość  resztkowego monomeru
w polimerze nie przekracza 2–5 ppm.

PCW jest systematycznie wypierany jako
materiał opakowaniowy przez inne
tworzywa i obecnie stosowany jest głównie
jako materiał konstrukcyjny.

W przypadku pakowania żywności
stosowany jest (coraz rzadziej) do
pakowania towarów bardzo krótko
przechowywanych, np. świeżego mięsa
(migracja chlorku winylu jest w praktyce
wyeliminowana).

Polistyren

Otrzymywany w procesie polimeryzacji STYRENU, którego
część pozostaje w tworzywie (niepełna polimeryzacja).
Towarzyszy mu często ETYLOBENZEN (styren otrzymuje sie
wskutek katalitycznego odwodornienia tej substancji).

Obecność styrenu i etylobenzenu w tworzywie
jest spowodowana również procesami
depolimeryzacji, degradacji i destrukcji
materiałów pod wpływem takich czynników, jak:
temperatura, naprężenia mechaniczne i
oddziaływanie związków chemicznych.

Zarówno styren, jak i etylobenzen mają szkodliwy wpływ
na organizmy żywe. Styren wykazuje negatywne
działanie na centralny układ nerwowy, a także zwiększa
częstotliwość  aberracji chromosomalnych
obserwowanych w ludzkich limfocytach.

Substancje pomocnicze
stosowane w syntezie
polimerów

niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów
syntezy oraz do nadania tworzywom  pożądanych
właściwości i walorów estetycznych

są w przeważającej części związkami

niskocząsteczkowymi i łatwo rozpuszczalnymi,

co warunkuje możliwość ich penetracji do produktu

Plastyfikatory

Plastifikatory migrujące z
opakowania są często przyczyną
zanieczyszczenia opakowanych
produktów, np. w suszonych ziołach
pakowanych w torebkach papierowych,
wewnątrz laminowanych, stwierdzono
obecność ftalanów.

Ftalany, głównie dizooktylu oraz
diizobutylu, należą do najczęściej
stosowanych plastifikatorów.

Niektóre badania wykazały
słabo mutagenne działanie
w przypadku ftalanu
dibutylu

PET

Wykazano, że migracja
małocząsteczkowych lotnych
związków organicznych w
przypadku politereftalanu
etylenu (PET), z którego
wytwarzane są m.in. butelki do
napojów, jest bardzo niska.

Jednakże w gotowych opakowaniach
stwierdzono obecność substancji
toksycznych, takich jak ftalany,
policykliczne węglowodory aromatyczne
(PAH) i ich chlorowane pochodne (PCB),
których źródłem był tusz do etykiet oraz
dodatki plastyfikujące.

PCB

Charakteryzują się
zdolnością do bioakumulacji
(w tkance tłuszczowej) oraz
toksycznością
reprodukcyjną,  rozwojową
oraz powodują zaburzenia
hormonalne.

Polichlorowane bifenyle (PCB) stosowane są
jako dodatki uszlachetniające do farb, środki
impregnujące i przeciwpyłowe, plastifikatory do
tworzyw sztucznych. 

Zanieczyszczenia

migrujące z opakowań

Dioksyny

Dioksyny przyczyniają się
do powstania raka, a także
mogą mieć negatywny efekt
na system immunologiczny.

Istnieją w otoczeniu człowieka: np.
jako produkt uboczny spalania
drewna, przemysłowego spalania,
czy procesu chemicznego.
Stanowią uboczny produkt reakcji
chlorowania w przemyśle
celulozowo-
papierniczym
Do mięsa mogły przedostać się z
paszą.

Metale ciężkie

Obecność Pb, Cd, Hg i Cr(VI) w żywności, a także
innych produktach pochodzenia naturalnego,
spowodowana jest przede wszystkim
zanieczyszczeniem surowców używanych do
przerobu.

Może jednakże być spowodowana
także migracją z opakowania.

Najczęstszym źródłem
wymienionych wyżej metali
są opakowania metalowe
bądź ceramiczne, rzadziej
papierowe lub z tworzyw
sztucznych

Metale ciężkie a
recycling

Bardzo istotnym źródłem metali ciężkich mogą być
surowce wtórne używane w produkcji 
opakowań, takie jak: makulatura, stłuczka szklana,
aluminium z recyklingu, regranulaty tworzyw
sztucznych (największa łączną ilość kadmu, chromu
i ołowiu stwierdzono w  opakowaniach z tektury litej
do pakowania towarów przemysłowych, wytwarzanej
z makulatury)

Relatywnie dużą ilość ołowiu,
chromu i kadmu oznaczono także
w bogato zadrukowanych
opakowaniach z polistyrenu (PS) i
tworzyw kompleksowych
(laminatów).

SUBSTANCJE

ANTYODŻYWCZE

powodują charakterystyczne
objawy chorobowe, mogą
stanowić zagrożenie dla
zdrowia i życia człowieka

KWAS SZCZAWIOWY

- rabarbar,
szpinak, szczaw,
kawa, herbata,
kakao

- w miarę
dojrzewania
rośliny zawartość
kwasu
szczawiowego
zwiększa się

nadmiar kwasu szczawiowego,
przy niedostatecznej podaży
wapnia i wit.D może powodować:
zaburzenia wchłaniania wapnia,
a w konsekwencji zaburza bilans
wapnia w ustroju (spadek
wchłaniania wapnia)

zatrucie: związanie jonów wapniowych w
nierozpuszczalny szczawian wapnia ->
hipokalcemia; inhibitor dehydrogenazy
mleczanowej, hamuje oksydatywny metabolizm
glukozy;

- objawy: zaburzenia żołądkowo-jelitowe, zaburzenia
ze strony układu nerwowego (tężyczka, szczękościsk,
ślinotok) oraz moczowego (zmniejszenie diurezy,
niewydolność nerek),

GLIKOZYDY
CYJANOGENNE

- amigdalina: w nasionach moreli,
migdałów, brzoskwiń, wiśni, pigwy
- prulaurazyna: w nasionach śliwy
sambunigryna: liście, owoce i
nasiona bzu czarnego
wicjanina: nasiona wyki i niektórych
gatunków fasoli

w ustroju pod wpływem enzymów
ulegają hydrolizie, z wydzieleniem
cyjanowodoru; objawy: zaburzenia w
oddychaniu wynikające z niedotlenienia
komórek (zablokowanie układu
enzymatycznego cytochromu)

notowano przypadki zatruć w wyniku
gotowania fasoli pod przykryciem, co
uniemożliwiało utlenianie się wydzielanego
z nasion cyjanowodoru

SAPONINY

szpinak, buraki, szparagi, soja

trudno wchłaniają się z przewodu
pokarmowego, lecz przy częstym
spożywaniu mogą przechodzić do
krwiobiegu, gdzie powodują
uszkodzenia i hemolizę krwinek

przypadki zatruć po spożyciu chleba z mąki
zanieczyszczonej nasionami kąkolu lub po
spożyciu przez dzieci samych nasion chwastu
(związek - gitagenina)

objawy: zaburzenia żołądkowo-
jelitowe, w przypadkach ostrych -
drgawki

SUBSTANCJE WOLOTWÓRCZE
(goitrogenne)

związek między spożywaniem
kapusty a niedoczynnością
tarczycy

5-winylo-oksazolidyno-tion-2 (WOT =
GOITRYNA) występuje w roślinach krzyżowych
i powstaje z progiotryny (glikozyd 2-
hydroksybutyleno-3-izotiocyjanianu) w wyniku
reakcji cyklizacji

WOT uniemożliwia wbudowanie się jodu w pierścień
tyrozyny lub tyroniny (prekursory hormonów tarczycy),
dlatego jego zawartość w diecie należy rozpatrywać
równocześnie z podażą jodu (gdy jest dostateczna, WOT
nie stanowi niebezpieczeństwa dla zdrowia)

INHIBITORY TRYPSYNY
FAWIZM

*

inhibitory trypsyny

występują w soi, fasoli,

bobie, grochu, pszenicy, kukurydzy, bulwach ziemniaków,
białku jaja;

* tworzą one

kompleksy enzym-inhibitor

* inhibitor

hamuje uwalnianie metioniny

podczas hydrolizy białka, powodując jej niedobór;
* najczęściej inhibitory tracą aktywność podczas
gotowania

fawizm

spowodowany spożywaniem

bobu uwarunkowany jest genetycznym
niedoborem dehydrogenazy glukozo-
6-P w krwinkach czerwonych, co skutkuje

niedoborem zredukowanego
glutationu

(przeciwutleniacz)

w wyniku
hydrolizy
substancji
zawartych w
bobie
(glikozydy
wicyny i
konwicyny) w
ustroju
powstają subst.
utleniające

spożycie surowych lub niedogotowanych nasion bobu wywołuje objawy: bóle
głowy, nudności, wymioty, bóle brzucha, podwyższenie temperatury, a w
ostrych przypadkach - niedokrwistość hemolityczną, krwiomocz

Bulwy ziemniaka

zwłaszcza zieleniejące, z
kiełkami, mogą zawierać
znaczne ilości solaniny
(glikoalkaloid steroidowy)

Objawy zatrucia: nudności, wymioty,
zaburzenia żołądkowo-jelitowe, bóle
głowy, niepokój, zaburzenia w krążeniu
i oddychaniu. Gdy zawartość solaniny
przekracza 20mg/kg ziemniaków
obserwuje się: powiększenie wątroby,
krwotoczne zapalenie nerek,
białkomocz.

Owoce roślin
dyniowatych

zawierają tzw.
kukurbitacyny, które są
jednymi z najbardziej
gorzkich substancji
naturalnych.

Po spożyciu gorzkiej cukinii
obserwowano bóle brzucha,
biegunki, zapaść, które
pojawiły się po 1-2
godzinach.

Owoce morza

zwł. mięczaki, które absorbują toksyczne alkaloidy
wytwarzane przez wiciowce oraz plankton
(kwas domoikowy - termostabilny aminokwas o
działaniu neurotoksycznym)

Spożycie takich mięczaków może
wywołać uszkodzenie
obwodowego i ośrodkowego
układu nerwowego, znane jako
zatrucie mięczakami.

Objawy: drętwienie kończyn,
które szybko rozprzestrzenia
się, prowadząc do całkowitego
zaniku koordynacji ruchowej.

Inne

Surowe białko jaja zawiera
awidynę, która tworzy
kompleksy z biotyną i
unieczynnia ją. Właściwość ta
zanika po ugotowaniu, a także
w wyniku ubijania piany.

L A T Y R Y Z M
- choroba dająca objawy ze
strony układu nerwowego, w
postaci zaburzeń ruchowych i
porażenia kończyn dolnych,
wywoływana przez substancje
występujące w groszku
latyrogennym