WARTOŚĆ ODŻYWCZA, WYKORZYSTANIE W ŻYWIENIU ORAZ PRZEBIEG OBRÓBKI TECHNOLOGICZNEJ SUCHYCH NASION ROŚLIN STRĄCZKOWYCH
Do grupy suchych nasion roślin strączkowych wykorzystywanych w Polsce należą:
Groch
Fasola
Bób
Soja
Soczewica
Wszystkie te rośliny mają bardzo urozmaicony skład odżywczy, obfitujący w składniki mineralne (żelazo, fosfor, wapń) oraz witamin z grupy B. Są również dobrym źródłem wielu makro- i mikroelementów, takich jak: Ca, K, Mg, P, Fe. Soja dostarcza znacznie więcej Mg, Fe, Zn niż groch czy fasola. Zarówno suche jak i zielone rośliny strączkowe mają przewagę składników mineralnych zasadotwórczych. Rośliny strączkowe mają więc istotne znaczenie dla utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej organizmu.
Suche nasiona roślin strączkowych zawierają znaczne ilości białka, które ma większą wartość biologiczną od białek produktów zbożowych. Dzięki temu potrawy ze strączkowych mogą w pewnym stopniu zastępować w posiłkach mięso. Należy jednak pamiętać, że żelazo zawarte w roślinach strączkowych jest znacznie gorzej przyswajalne niż żelazo hemowe dostarczane do organizmu z mięsem i jego przetworami. Białka nasion roślin strączkowych to przede wszystkim globuliny i albuminy. Pozostałe białka to: gluteiny, prolaminy i białka złożone.
Globuliny pełnią głównie rolę białek zapasowych. Ich zawartość waha się w zależności od odmiany od 11% do 20%, czyli około 60% białka ogólnego.
Albuminy stanowią mniejszą ilościowo grupę białek nasion roślin strączkowych. Ich zawartość w zależności od gatunku roślin waha się w granicach 10-25% białka ogólnego. Albuminy pełnią w nasionach funkcje enzymatyczne i strukturalne.
Wadą roślin strączkowych jest występowanie w ich nasionach różnych substancji antyodżywczych. Proces moczenia i gotowania, chociaż pociąga za sobą pewne straty składników mineralnych i witamin, pozwala jednakże prawie całkowicie wyeliminować ewentualne zagrożenie dla zdrowia ze strony wspomnianych substancji.
Zawartość węglowodanów w suchych nasionach grochu, fasoli, bobu przekracza 60%. Głównym ich składnikiem jest skrobia (za wyjątkiem soi) oraz rozpuszczalne mono- i oligosacharydy.
Monosacharydy- glukoza, fruktoza, galaktoza i arabinoza -około 2% w nasionach soi i nie więcej niż 1% w nasionach grochu i fasoli.
Oligosacharydy - sacharoza oraz galaktocukry, określane mianem cukrowców z rodziny rafinozy, do których należą: rafinoza, stachioza, werbaskoza.
Tłuszcz stanowi ponad 20% suchej masy. Tłuszcz soi ma bardzo korzystny skład kwasów tłuszczowych. Nienasycone kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy (dominujący ok. 55-60%) i olejowy stanowić mogą około 70% wszystkich kwasów tłuszczowych. W roślinach strączkowych stwierdza się także bardzo niską zawartość cholesterolu.
Obróbka technologiczna strączkowych obejmuje dwa etapy: moczenie i gotowanie. W czasie moczenia następuje wchłanianie przez nasiona wody. Nasiona w tym czasie miękną oraz zwiększają swoją objętość, co umożliwia skrócenie obróbki cieplnej oraz częściowe usunięcie substancji antyodżywczych, m.in. cukrowców z rodziny rafinozy.
Moczenie nasion strączkowych na gorąco, a więc zalewanie nasion wrzącą wodą, a następnie pozostawienie do uzyskania temperatury pokojowej, co trwa około 2-3 godziny powoduje w większym stopniu wyekstrahowanie cukrowców wzdęciogennych. W tym czasie nasiona chłoną większą lub zbliżoną ilość wody w porównaniu do procesu moczenia w temperaturze pokojowej. Stosowanie moczenia przez zalanie nasion wrzątkiem jest też korzystne z punktu widzenia mikrobiologicznego. W trakcie moczenia nasion na gorąco wymywa się 30-60% stachiozy i rafinozy, podczas moczenia w pokojowej temperaturze - tylko około 15%.
Niezależnie od rodzaju roślin strączkowych 12-godzinne moczenie nasion w temperaturze pokojowej powoduje obniżenie zawartości cukrów rozpuszczalnych o około 11% oraz straty pierwotnej zawartości białka o około 10%.
Obróbka cieplna powoduje zmiany tekstury nasion, dzięki czemu uzyskują one odpowiednią miękkość.
Czas gotowania nasion w celu osiągnięcia określonej konsystencji jest uzależniony od czasu moczenia. Im lepsze nawilżenie nasion podczas moczenia, tym krótszy jest czas gotowania. Czas gotowania soi odpowiednio namoczonej w zależności od przeznaczenia wynosi 45-80 minut, fasoli grubonasiennej 40-90 minut, fasoli drobnonasiennej i soczewicy 15-25 minut, grochu 55-100 minut, bobu 50-80min.
Obróbka cieplna nasion soi różni się w stosunku do pozostałych roślin strączkowych. Namoczone nasiona soi należy zalać świeżą, zimną wodą, podczas gdy wywar po namoczeniu i gotowaniu grochu czy fasoli można wykorzystywać w produkcji potraw.
Defekt teksturalny (HTC) nasion wydłuża znacznie czas obróbki cieplnej. Defektem HTC charakteryzują się nasiona przechowywane przez dłuższy czas (ponad 4 miesiące) w podwyższonej temperaturze (ponad 25 C) i przy wilgotności powyżej 65%, czyli w złych warunkach.