Koło jaja

1. Od czego zależą właściwości funkcjonalne żelu:

• Rodzaju, ilości i jakości białka

• Czasu i temperatury ogrzewania

• Wartości siły jonowej i pH środowiska

• Rodzaju i ilości soli nieorganicznych oraz związków organicznych

2. Żółtko to emulsja typu O/W w połączeniu: LECYTYNA O/W, CHOLESTEROL W/O

3. Co się zalicza do właściwości funkcjonalnych treści jaja:

• Pienistość

• Koagulacja i żelowanie

• Emulgowanie

• Właściwości barwotwórcze

• Smakowitość

• Rozpuszczalność

4. Wymienić białka o właściwościach inhibitorowych:

• Owomukoid - inhibitor proteaz

• Owoinhibitor - inhibitor proteaz

• Cystatna - inhibitor proteaz cysteinowych

5. Wymienić białka o właściwościach biologicznie czynnych:

• Owotransferyna (konalbumina) - wiąże żelazo, chamuje rozwój bakterii

• Lizozym - rozkład ścian kom. bakterii

• Owoflawoproteid - wiąże ryboflawinę

• Owomakroglobulina - silne działanie antygenowe

6. Indeks jaja: Opiera się na wyznaczeniu wymiarów osi długiej (a) i krótkiej jaja (b), czyli szerokości i długości jaja IJ=a/b

7. Stabilność piany (SP): jest to zdolność utrzymania maksymalnej objętości w danym przedziale czasu

8. Jednostka Hugha: Jednostki Hugha wyrażają zależność pomiędzy wysokością białka gęstego, a masą jaja. Dla najwyższej jakości jaja jednostki Hugha przyjmują wartości od 79 do 100. Jajo poddane analizie wykazało 47 jednostek Hugha co świadczy, że nie jest ono świeże.

9. Części makroskopowe jaja:

• Żółtko: - tarczka zarodkowa, latebra i szyjka latebry, jasna i ciemna warstwa, błona witelinowa

• Białko jaja: - chalazy, białko gęste i białko rzadkie

• Skorupa: - kutikula, skorupa właściwa, błona podskorupowa, komora powietrzna, błona jajowa, białkowa

10. Witaminy występujące w jajku:

• Witaminy A, D, E, B1, B2

11. W połączeniu z czym w białku jaja występuje fosfor.

• Owoalbumina

12. Od czego uzależniona jest barwa skorupy

• zależy od barwnika jakim jest owoporfiryna, której zawartość jest uwarunkowana genetycznie

13. Jakie barwniki występują w jaju

• Barwniki żółtka

• Karotenoidy

• Ksantofile

• Luteina(cytrynowo-żółty)

• Zeaksantyna(złocisto-żółty)

• Kryptoksantyna

• Kapsantyna

• Karoteny

• Efekty starzenia się jaj

• Powiększenie się komory powietrznej

• Zmniejszenie masy jaja na skutek odparowania wody

• Powiększenie się żółtka

• Wzrost zawartości wody w żółtku

• Ruchliwość żółtka

• Utrata wody z części białkowej

• Wzrost alkalizacji (pH z 8 do 9,5 dla białka, 6 do 6,8 dla żółtka)

• Zmiana podstawowego składu chemicznego

• Rozrzedzenie się białka gęstego na skutek dysocjacji kompleksu owomucyna-lizozym

• Mieszanie się żółtka z białkiem po uszkodzeniu błony witelinowej

15. Zawartość aminokwasów w jajku

• Jajko zawiera wszystkie aminokwasy egzo i endogenne w odpowiednich proporcjach (traktowane jest jako wzorzec dla człowieka)

16. Składniki mineralne występujące w błonie witelinowej (lub w jaju)

• Sód, potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo, miedź, cynk, siarka

17. Zaznacz białka występujące w białku jaja:

• Owoalbumina

• Owotransferyna

• Owomukoid

• Lizozym

• Globuliny

• Owoflawoproteid

• Owomakroglobulina

• Owomucyna

• Owoglikoproteid

• Owoinhibitor

• Cystyna

• Awidyna

18. Kolejność warstw od zewnętrznej strony (od skorupy):

• Kutikula, skorupa właściwa, błona podskorupowa, komora powietrzna, błona jajowa i białkowa, chalazy, białko rzadkie i gęste (na przemian 2 razy), błona witelinowa, tarczka zarodkowa, warstwa jasna i warstwa ciemna(na zmianę parę razy), latebra z szyjką

19. Warstwy żółtka, jasna i ciemna - czym się różnią

• Warstwa ciemniejsza ma więcej tłuszczu, warstwa jasna więcej białka i wody.

20. Właściwości funkcjonalne jaja(było wyżej wymienione) i żelu

21. Indeks piany:

• Łączy jednocześnie dwa podstawowe parametry tj. przyrost objętości piany i jej stabilność
  

22. Barwniki skorupy: owoporfiryna

1

---