Utrwalanie żywności metodami niekonwencjonalnymi i skojarzonymi

Radiacyjne utrwalanie żywności

Do radiacyjnego utrwalania żywności wykorzystywane są :

• Elektromagnetyczne promieniowanie jonizujące ɣ i X oraz promieniowanie nadfioletowe

• Strumienie elektronów albo w postaci przyspieszonych maszynowo elektronów, albo jako β - promieniowanie, wysyłane przez radioaktywne izotopy

Działanie niszczące promieniowania jonizującego na mikroorganizmy

• Działanie niszczące promieniowania jonizującego jest spowodowane przez reaktywne jony (wolne rodniki), wytwarzane w żywności w czasie radiacji. Jony te uszkadzają błonę komórkową i aparat enzymatyczny , a przez to cały proces metaboliczny.

• Ogólnie uważa się, że zastosowanie nawet wysokich dawek napromieniowania, nie powoduje w żywności tworzenia się substancji toksycznych dla ludzi. Występują jednak wyraźne zmiany organoleptyczne i chemiczne, obniżając wartość konsumpcyjną i odżywczą żywności

Zastosowanie promieniowania nadfioletowego

• Promieniowanie nadfioletowe charakteryzuje się słabą przenikliwością w ośrodkach nieprzejrzystych i dlatego wykorzystuje się go do powierzchniowego naświetlania. Drobnoustroje wykazują zróżnicowaną wrażliwość w stosunku do nadfioletu o odpowiedniej częstotliwości drgań.
  Spośród bakterii szczególnie niską odpornośc wykazuje Escherichia coli.

Źródłami promieniowania nadfioletowego mogą być:

• Lampy rtęciowe

• Łuki elektryczne

• Lampy o wyładowaniu gazowym
  
  Najczęściej stosowane są lampy rtęciowe

Promieniowanie nadfioletowe bywa stosowane do:

• Niszczenia mikroflory na powierzchni mięsa i ryb, przypraw korzennych, cukru używanego do konserw, owoców.

• Przeciwdziałania pleśnieniu serów

• Wyjaławiania wody, a szczególnie do odkażania pomieszczeń przemysłowych aparatury i urządzeń technicznych, pojemników itp.

Mechaniczne metody utrwalania żywności

• Drgania naddźwiękowe

• Metoda filtrowania

• Metoda wirowania

• Metoda wysokich ciśnień

Substancje mało agresywne lub obojętne jako czynniki utrwalania żywności

• Gazy jako czynniki konserwacji żywności

• Tłuszcz jako czynnik utrwalający

• Alkohol etylowy

Metody utrwalania żywności za pomocą tlenu

• Metoda Hofiusa - polega na przechowywaniu mleka w odpowiednim hermetycznym pojemniku pod ciśnieniem 0,8 - 1,0 MPa tlenu, w temp. 6 - 10 stopni C.; w ten sposób mleko, bez wyraźniejszych zmian daje się przechować przez 4 - 5 tygodni

• Metoda Richtera - polega na ogrzewaniu mleka do temp. 58 stopni C. i przetrzymaniu go w temp. przez 5 godzin, po czym następuje schłodzenie i przechowywanie mleka pod ciśnieniem 1 MPa tlenu

Tłuszcz jako czynnik utrwalający

• Drobnoustroje nie mogą rozwijać się w środowisku składającym się z czystego tłuszczu, gdyż do swego rozwoju wymagają wody. Operacje technologiczne, w których następuje koncentracja tłuszczu w żywności kosztem zawartości i dostępności w niej wody, jak np.: zmaślanie, smażenie w tłuszczu, przygotowanie niektórych warzyw w tłuszczu, ogranicza rozwój drobnoustrojów i zwiększa trwałość mikrobiologiczną produktu.

Metody konserwowania za pomocą etanolu można podzielić na następujące grupy:

• Naturalne - polegają na wytworzeniu alkoholu w produkcie w wyniku fermentacji alkoholowej, np. zwykła produkcja wina

• Sztuczne - polegają na dodaniu 96% spirytusu, w celu utrwalenia, np. soków owocowych przy otrzymywaniu tzw. Morsy

• Kombinowane - metoda ta łączy naturalne i sztuczne konserwowanie, np. doprawienie win spirytusem do ok. 21% obj. etanolu w celu nadania im m.in. wyższej trwałości, lub wczesne zahamowanie procesu fermentacji soku gronowego znacznym dodatkiem alkoholu w produkcji tzw. misteli używanej do dosładzania win deserowych

Skojarzone metody utrwalania żywności

Są to metody (procesy technologiczne), w których wykorzystuje się nie jeden czynnik konserwujący (oziębienie, ogrzewanie, odwodnienie, zakwaszanie itd.) ale więcej, przy czym czynniki te mogą występować jednocześnie, bądź następować po sobie, stanowiąc kolejne bariery, przeciwdziałające szkodliwemu działaniu drobnoustrojów i innych czynników destrukcyjnych.