UTRWALANIE ŻYWNOŚCI METODĄ APERTYZACJI

Konserwacja żywności to różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest wydłużenie jej trwałości.

Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy, zabiegi konserwacyjne mają więc na celu zwykle zabicie mikroorganizmów występujących w żywności i taką zmianę właściwości chemicznych żywności, która ograniczyła by ich przyszły rozwój.

Do technik konserwacji żywności należą:

• obróbka cieplna - powoduje zabicie mikroorganizmów, z wyjątkiem tych tworzących przetrwalniki, jednak po ochłodzeniu może nastąpić ponowna infekcja. Przy okazji obróbki cieplnej może też następować suszenie.

• suszenie - woda jest potrzebna do życia, jej brak ogranicza rozwój mikroorganizmów w pożywieniu

• chłodzenie lub mrożenie - czynności życiowe bakterii są zahamowane w niższych temperaturach. Współcześnie lodówki znajdują się prawie w każdym domu.

• peklowanie w temperaturze 4-6°C mięso zostaje poddane działaniu mieszaniny peklującej, NaCl,KNO₂, efektem jest zmiana koloru (nitrozomioglogina) i smaku. Dodatkowo przedłuża się czas przydatności do spożycia wyrobu.

• zakwaszanie - w kwaśnym środowisku mogą żyć tylko gatunki bakterii które są bezpieczne dla ludzi, gdyż pH organizmu ludzkiego jest dla nich zbyt wysokie. Przykładem polskiej żywności konserwowanej w ten sposób jest kapusta kiszona.

• solenie - dodanie dużej ilości soli zwiększa ciśnienie osmotyczne do tego stopnia, że większość mikroorganizmów nie może w takim środowisku przeżyć. Solono głównie mięso.

• cukier - działa podobnie jak sól, z tym że ludzki organizm lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli. Mało popularna metoda na Zachodzie, bardziej w Japonii. Typowa potrawa - rafute.

• alkohol - alkohol etylowy o wysokim stężenie jest silną trucizną dla bakterii. Przed spożyciem tak zakonserwowanej żywności należy obniżyć jego stężenie, np. podając z jakąś potrawą bezalkoholową (np. mięso zakonserwowane w ten sposób ze świeżo gotowanym ryżem i warzywami) lub dodając wody.

• ocet

• olej

• pasteryzacja - zabija wszystkie mikroorganizmy, włącznie z tworzącymi przetrwalniki.

• wędzenie - substancje chemiczne zawarte w dymie są zabójcze dla bakterii.

• hermetyczne zamknięcie - jeśli w żywności nie ma mikroorganizmów, wystarczy ją zamknąć w sposób który uniemożliwi mikroorganizmom z zewnątrz dostanie się do środka. Zwykle następuje po pasteryzacji.

• konserwanty takie jak benzoesan sodu - działają one bakteriostatycznie. Niektóre konserwanty jednak są szkodliwe dla ludzi.

• promieniowanie jonizujące - zabija większość bakterii i prawie nie obniża wartości odżywczych (w typowym procesie). Przy większych dawkach promieniowania strata wartości odżywczych jest porównywalna z tą, jaka ma miejsce np. podczas gotowania czy mrożenia.

Apertyzacja

Metoda konserwowania żywności w hermetycznych naczyniach przez długotrwałe ogrzewanie w wodzie wrzącej wynaleziona przez N. Apperta.
Niewielki dodatek związków chemicznych o działaniu bakteriobójczym (najczęściej to kwas benzoesowy i sorbowy, związki siarki oraz antybiotyki) zapobiegają rozwojowi szkodliwych mikrobów. Czyni to żywność absolutnie bezpieczną, nie zmieniając jej smaku i wyglądu. Metoda konserwowania mięsa pozwala nam w sposób trwały zabezpieczyć je przed zepsuciem. Konserwy mięsne są to przetwory w puszkach hermetycznie zamkniętych, które zostały poddane pasteryzacji lub sterylizacji. W zależności od składu surowcowego wyróżnia się konserwy mięsno-jarzynowe, tłuszczowe, mięsne, podrobowe, i pasztety. Produkcja konserw zajmują się zakłady mięsne i zakłady przemysłu spożywczego. Etap produkcji obejmuje: napełnianie puszek przygotowanymi półproduktami, odpowietrzanie puszek i zamykanie, następnie pasteryzację lub sterylizację i schładzanie.

Oprócz konserw jeszcze produkowane są prezerwy. Są to przetwory mięsne, które po hermetycznym zamknięciu nie poddaje się obróbce cieplnej, np. (boczek wędzony i smalec). Konserwy mięsne powinny być przechowywane w pomieszczeniach suchych i chłodnych. Należy je co pewien czas przeglądać, pomimo iż należą do trwałych przetworów, mogą ulegać psuciu co uwidacznia się wybrzuszeniem puszki, tzw. bombażem.

Bombaż mikrobiologiczny następuje w wyniku niedostatecznego wyjałowienia konserw, gdzie pozostałe przy życiu drobnoustroje powodują rozkład białek i wydzielenie się gazów - dwutlenku węgla, amoniaku i siarkowodoru. W miarę psucia się konserwy wzrasta cisnienie gazów, co powoduje coraz to większe odkształcenie wieczka i denka puszki. Zawartość takiej puszki nie nadaje się do spożycia, ponieważ podczas rozkładu białek wydzielają się substancje mocno szkodliwe, a nawet bardzo trujące dla organizmu.

Bombaż chemiczny jest wynikiem wzajemnego oddziaływania na siebie puszki i jej zawartości (blacha - mięso i środki peklujące). Oddziaływanie to prowadzi do mocnych zmian jakości i wytworzenia gazów, które w miarę gromadzenia się powodują wydęcie denka i wieczka puszki.

Bombaż fizyczny powstaje w wyniku przepełnienia puszek lub napełnienia ich zimnym półproduktem. Do bombażu fizycznego zalicza się tzw. bombaż zimowy, następuje on wskutek zamarzania konserw i rozszerzania się ich zawartości płynnej.

1