4. ZIEMNIAKI I JEGO WYKORZYSTANIE W PRZETWÓRSTWIE

-CHIPSY - FRYTKI - PUREE- PŁATKI - PRAŻYNKI I KONSTERWY

Ziemniak-

Jest rośliną jednoroczną, rozmnażaną wegetatywnie z bulw. Częścią jadalną ziemniaka jest bulwa stanowiąca zmodyfikowany pęd podziemny.

Bulwa-na zew. Pokryta jest korkiem (perydermą). Pod nią znajduje się kora pierwotna wypełniona miękiszem, w którym w warstwie zew. występuje bardzo cenne białko, tłuszcz i składniki mineralne. W wew. Części miękiszu występują węglowodany (gł. skrobia) Najmniej zasobną w składniki częścią bulwy jest wodnisty rdzeń.

SKŁAD CHEMICZNY ZIEMNIAKA-

Zależy od :

-odmiany

- sposobu ukierunkowania produkcji

-długości okresu wegetacji

-sposobu wegetacji

Skład: (Wartość energetyczna ziemniaków wynosi 80-90 kcal/100g.)

- od 17-30% suchej masy, w tym nawet 24% stanowią węglowodany (skrobia 9-22%, błonnik 0,2-0,7%)

-białko ogólnie 0,5-3,3%

-tłuszcz 0,1%

-składniki mineralne :- potas, fosfor, magnez,

-witaminy:- C oraz beta karoten

Do specyficznych substancji o działaniu leczniczym występujących w ziemniaku należą:

-potas- korzystnie działający w schorzeniach nerek i serca

-tomatyna- przy egzemach i grzybicach skóry

- wit. C- w poł. z rutyną - działa wzmacniająco na naczynia krwionośne

W określonych przypadkach spożywanie ziemniaków może być również szkodliwe, a nawet trujące. Dotyczy to bulw :

- o zawartości solaniny 12mg/100g. ś.m

- o dużej zawartości azotanów i azotynów powyżej 100mg.kg ś.m.

- o zawartości ołowiu, kadmu i rtęci

PODZIAŁ ZIEMNIAKÓW

A.JADALNE

O przydatności użytkowej ziemniaków jadalnych decyduje:

->długość okresu wegetacji ( od posadzenia do naturalnego wysychania łętów , waha się od 90- 160 dni) oraz wł. Konsumpcyjne

Ze względu na długość okresu wegetacji wyróżnia się 5 klas wczesności ziemniaków

-b. wczesne( do 90dni)

-wczesne ( 91-105)

-średnio wczesne (106-120)

-średnio późne (121-130)

-późne ( powyżej 136dni)

Konsumpcyjne wł. Ziemniaków określane są przez kompleks cech:

- Morfologicznych (zalicza się do nich - kształt [to stosunek szerokości do długości -podłużnoowalny, okrągły, okrągłoowalny, owalny, podłużny],- regularność kształtu bulw [określana jest poprzez zmierzenie obwodów przekrojonych bulw i porównanie ich kształtów],- głębokość oczek [określa się mierząc ich zagłębienie -niewyczuwalne pod palcami, -b. płytkie ,-płytkie, -średnio płytkie, -średnie], -barwę skórki,[zależy od barwników rozmieszczonych w zew. Warstwy kory pierwotnej oraz zabarwienie korka] -barwę miąższu[ warunkowana jest obecnością soku komórkowego barwników o barwie żółtej- flawonów i ksantofil])

-Cech kulinarnych (zalicza się stopień ciemnienia miąższu bulw surowych i po ugotowaniu, oraz cechy miąższu po ugotowaniu, np. : smak, zapach, barwa, mączystość)Wyróżniamy 4 podstawowe typy ziemniaków ( A,B,C,D) oraz 2 pośrednie (AB,BC)

A-SAŁATKOWY- którego powierzchnia podczas gotowania nie zostaje naruszona i jest błyszcząca, miąższ ma konsystencję zwięzłą, nie rozsypującą się po ugotowaniu, jest nie mączysty, wilgotny, o delikatnej strukturze. Polecany jest zwłaszcza na sałatki i konserwy.

B- WSZECHSTRONNIE UZYTKOWY- którego pow. Podczas gotowania jest lekko spękana, matowa, miąższ ma konsystencję dość zwięzłą, jest lekko mączysty, lekko wilgotny o dość delikatnej strukturze. Polecany jest do bezpośredniego spożycia, gł. na zupy, puree, ciasta ziemniaczane, frytki.

C- MĄCZYSTY- którego ¾ pow. Podczas gotowania jest średnio spękana, a miąższ ma konsystencję dość miękką, rozsypująca się po ugotowaniu jest mączysty i nieco suchy, o nieco szorstkiej strukturze. Polecany jest do bezpośredniego spożycia, puree, placki, pulpy, kluski, kopytka, itp.

D- BARDZO MĄCZYTSTY- którego cała pow. Jest rozgotowana, a miażdż ma konsystencję miękką, rozpadająca się podczas gotowania, jest bardzo mączysty, suchy, o szorstkiej strukturze. Polecany jest do produkcji mączki ziemniaczanej i alkoholu. Nie do bezpośredniego spożycia.

AB -SAŁADKOWY, DO WSZECHSTRONNIE UZYTKOWEGO- Do bezpośredniego spożycia, zawłaszcza na sałatki, oraz na produkty spożywcze mrożone, konserwowane.

BC- WSZECHSTRONIE UZYTKOWY, DO MĄCZYSTEGO- Do bezpośredniego spożycia, na puree, gotowane w całości oraz na produkty spożywcze: susze z surowych, ugotowanych ziemniaków oraz frytki i chipsy.

B. SKROBIOWE (przemysłowe)

Uprawiane są one na cele przemysłowe, a mniejszym stopniu na paszę dla zwierząt. W przemyśle przetwórczym wykorzystywane są zwłaszcza przez:

-przemysł krochmalniczy

-przemysł gorzelniczy

-przemysł suszarniczy

PRZETWÓRSTWO ZIEMNIAKA-

-produkcja suszów ziemniaczanych

-produkcja ziemniaków uprawionych

-płatki ziemniaczane oraz suszu w postaci granulek

-produkcja ziemniaków surowych.

ROZDRABNIANIE ZIEMNIAKÓW-

Rozdrabnianie ujednolicające i rozdrabnianie formujące.

W pierwszej fazie produkcji Suszów z ziemniaków parowanych należą surowe bulwy wstępnie rozdrobnione do ujednolicenia rozmiarów cząstek. Aby uformować miazgę dokonuje się rozdrabnianie II stopnia.

Przy produkcji płatków i granulatów czynnikiem decydującym o ich jakości jest właściwe przeprowadzenie procesu parowania i formowania miazgi (ciasta)

Skutkiem niewłaściwego uparowania ziemniaków i zbyt drastycznego zabiegu przy formowaniu miazgi przez suszeniem jest nadmierne skleikowanie.

Przy produkcji grysu ziemniaczanego bezpośredniego z surowca ziemniaka stosuje się:

- wstępne krajanie ujednolicające

-uzyskana krajanka, po kąpieli w wodzie celem usunięcia ziaren skrobi z otwartych komórek poddawana jest procesowi blanszowania [w trakcie blanszowania następuje: - inaktywacja enzymów, zawłaszcza oksydaz, co zapobiega ciemnieniu miąższu bulw, -częściowe odkażenie krajanki, - zostaje wyekstrahowana pewna ilość cukrów redukujących i nie redukujących.

Produkcja -

PŁATKI ZIEMNIACZANE-

*Blanszowanie 75-80stop. - 20'

*Przemycie i chłodzenie 20stop. - 20'

*Parowanie i przygotowanie masy ziem.

-w parnikach 0,10-0,15MPa o działaniu okresowym przy ciśnieniu

-w urządzeniach o działaniu ciągłym

Czas parowania krajanki ok. 10-20 min.

Uparowana krajanka przed podaniem do suszarni walcowej poddawana jest ryzowaniu.

Masa jest uzupełniona różnymi dod.

-sub. zwiększającą zawartości odżywczą

-sub. stabilizującą oraz poprawiającą właściwości reologiczne

-stabilizatorom trwałości- przeciwutleniacze oraz pirosiarczan sodu.

*suszenie płatków ziemniaczanych

*masa wysuszona wyskrobywanierozdrabnianiepakowanie

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA GOTWYCH PŁATKÓW

-barwa biała do jasnożółtej

-zapach gotowanych ziemniaków

-wilgotność nie więcej niż 12%

-zawartość sub. mineralnej poniżej 0,1%

-grubość 0,1-0,25mm.

GRANULAT I AGLOMERAT ZIEM.

Proces podobny do prod. Płatków ziem. Obejmuje:

*przygotowanie surowca

*mycie, obieranie, doczyszczanie

*krajanie dla ujednolicenia wymiarów bulw

*przemycie bulw i blanszowanie w wodzie o tem 80-85stop 10-20'

*chłodzenie zimną wodą do temp. 15-20stop.

*parowanie

Różnice:

-uparowana masa przechodzi przez ryżownik dodaje się suchy granulat w takiej ilości, alby wilgotność po wymieszaniu wynosiła 65-70%. Do granulaty dodaje się środki uzupełniające:

- przeciwutleniacze, pirosiarczan sodu, BHA

-środki spulchniające

-mleko w proszku lub koncentraty białkowe.

*mieszanie

*schłodzenie do temp. 35stop. Wilgotność proszku powinna się obniżyć do 30%. Odbywa się suszenie wstępne a następnie dosuszanie w dwustopniowej suszarce.

*surowy granulat frakcjonuje się na zestawie 3 sit płaskich :

->Frakcja najgrubsza (4mm. Przeznaczona na paszę)

->Frakcja średnia (>20mm kierowana do świeżej masy ziemniaczanej)

->Frakcja z 3 sita (<0,25mm. jako gotowy granulat jest pakowany i przechowywany w atmosferze azotu.

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE GRANULATU

-smak właściwy

-granulacja średnia oczek <0,25 mm.

-m. nasypowa od 0,85 do 1g/m3

-wilgotność 8%

- zanieczyszczenia do 100 pstrocin na 100 cm3

W celu poprawienia właściwości dehydratacji odżywczych i smakowych- aglomeracja

Polega na zwilżaniu granulatu cieczą aglomerującą i suszeniu zwilżeniu produktu w susz fluidyzacyjny.

W skład cieczy aglomerującej wchodzą

-roztwory sproszkowanego mlek

-wodosiarczan lub pirosiarczan sodowy

-olej roślinny

PRODUYKT FINALNY AGLOMERAT

-wilgotność 6-8%

-zawartość mleka odtłuszczonego 6%

-BHA do 10 mg/kg

-granulacja średnia od 0,6-1,0mm.

-m. nasypowa do 0,42-0,55 g/cm3

-smak zbliżony do puree

-barwa kremowa do żółtej

-tekstura- równomiernie ukształtowany proszek pozbawiony tendencji do kleistości.

PRODUKCJA SMAZONYCH PRODUKTÓW ZIEMNIACZANYCH

Frytki- to produkt z ziemniaka mające kształt słupków o przekroju 1x1cm. I dł 4-10 cm., usmażone w tłuszczu do barwy złocistej.

3 rodzaje frytek które różnią się

-sposobem utrwalenia

-stopniem usmażenia

I-frytki całkowicie usmażone i rozmrożone, które przed spożyciem wymagają podsmażenia

II-frytki podsmażone ( po I stop. Smażenia silnie zamrożone, w gorącym tłuszczu)

III-frytki- po I stop. Smażenia, chłodzone, o krótkim okresie trwałości, dosmażone w gorącym tłuszczu.

WYMAGANIA- sucha masa w bulwie ziemniaczanej od 20-22% skrobi od 14-17%, cukrów redukujacych do 0,5%

Chipsy-przekąski ziemniaczane w cienkie talarki o grubości 0,8-1,7mm. usmażone w tłuszczu roślinnym , z dodatkiem przypraw smakowych lub bez dodatków.

WYMAGANIA-sucha masa 21-24% skrobi od 16-20%, cukrów redukujących 0,25%, Zawartość cukrów ogółem powinna wynosić nie więcej niż 1% w świeżej masie ziemniaków przeznaczonych zarówno na frytki i chipsy.

Zawartość suchej masy w bulwach ma duże znaczenie na konsystencje produktów finalnych.

1.Jeżeli jest mało skrobi i suchej masy to w czasie smażenie następuje nadmierne wchłanianie wody

2. Przyniskiej skrobiowości podczas smażenia produkt jest mało chrupki, mazistym nasiąknięty tłuszczem

3.Przy wysokiej skrobiowości produkt jest nadmiernie twardy i zbyt ziarnisty

4. Nadmierna ilość cukrów redukujących- niekorzystnie wpływa na barwę produktu (brązowy

DODATKOWE WYMAGANIA DLA ZIEMNIAKA PRZEZNACZONEGO DO PRODUKCJI-

1.Frytki - :

- Typ użytkowo- konsumpcyjny B i BC ,delikatna struktura, kształt bulwy podłużny do owalnego, dość zwięzła konsystencja , mała wrażliwość na ciemnienie i lekką mączliwoscią . Odmiany wczesne: aster, irys, malwa koral, odmiany późne: ibis, Lena, mila, Elida i beryl

2.Chipsy-

Do produkcji frytek nadają się ziemniaki typu użytkowo- konsumpcyjnego Bi BC odznaczające się delikatna struktura kształtem bulw podłużnym do owalnego dość zwięzła konsystencja mała wrażliwością na ciemnienie lekka mączystością z odmian wczesnych i bardzo wczesnych ziemniaka do produkcji frytek poleca się aster irys malwa koral a z odmian późnych ibis lena mila elida beryl.

PRZYGOTOWANIE ZIEMNIAKA DO PRODUKCJI FRYTEK I CHIPSÓW

Suroweic długotrwale przechowywany przed przerobem poddawany jest procesowi….. w temp. 15-20 stop. W celu obniżenia cukrów redukcyjnych. Następnie ziemniaki są kalibrowane, myte, wstępnie oczyszczone w płuczko- oddzielaczu i poddawane obieraniu.

Metody obierania

Frytki- metodą termiczną obieranie za pomocą pary wodnej w parownikach o działaniu ciągłym

W I etapie-

- w aparacie I wstępne podgrzewanie

- w paracie II właściwe działanie parą 160-180 stop. Przez 30-60sek.

II etap

Z ziemniaków usuwane są łupiny za pomocą obieraczki szczotkowej, które następnie dostają się do obieraczki prętowej, gdzie następuje końcowe ich doczyszczenie i mycie.

Chipsy- Stosowane jest obieranie mechaniczne karbonylowe lub nożowe. W produkcji chipsów nie stosuje się termicznych i chemicznych metod obierania, ponieważ powodują one tzw. pierścień ugotowania (przebarwienie na obwodzie) co ujemnie wpływa na wygląd chipsów.

Krojenie ziemniaków

Frytki- dobiera się bulwy duże o kształcie podłużnym i kroi je się wzdłuż odi podłużnej w postaci słupków o kwadratowym przekroju ( od 9x9 do 12x12)

Chipsy- dobiera się bulwy o średnicy 4cm. Większe bulwy kroi się na polowe gdyż zbyt duże talarki łatwo się łamią i wydajność ich jest mniejsza. Ziemniaki na chipsy kroi suę w plasterki.

Uzyskana krajanka w formie słupków lub plasterków jest spłukiwana zimną wodą.

Blanszowanie

Krajanki przed smażeniem. Decyduje o właściwej teksturze. Utworzenie warstewki ochronnej na powierzchni zapobiega nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu przed krajankę.

Blanszowanie termiczne wodne lub parowe w temp 85-90stop. Przez 1,5-3min.

Smażenie i zabiegi końcowe

Chipsy- odbywa się w smażelnikach o działaniu ciągłym w temp 170-180 stop. Przed 4-5 ` następnie przenośnik wstrząsowy w celu odtłuszczeniu. Po odsączeniu kierowane jest do zaprawiarki. Zaprawione chipsy podlegają ręcznej selekcji usuwa się niedosmażone, przeprawione i przebarwione.

Frytki- po blanszowaniu jednostopniowe smażenie 140-180 stop. 8-9 `. Słupki ziemniaczane przed wprowadzeniem do smażalnia należy usunąć z nadmiaru wody.

Olej stosowany do chipsów i frytek- stosuje się oleje odznaczające się duża odpornością na zmiany organoleptyczne chemiczne i fizyczne lub tłuszcz utwardzony „soryt” Należy wymienić tu min. Olej bawełniany, sojowy, palmitynowy, arachidowy i słonecznikowy. Olej do smażenia powinien odznaczać się liczba kwasowa nie większa niż 3 i liczba nadtlenkowa nie większa niż 2.

ZABIEGI JAKIE NALEŻY STOSOWAĆ BY OTRZUMAĆDBAŁOŚĆ TŁUSZCZU PO SMAŻENIU

-wychłodzić

- odciąć dostępność światła

-dodawać antyutleniacze

-odpowiednie opakowanie

-tak smażyć by produkt wchłaniał mało tł.

CZYNNIKI OGRANICZAJĄCE WCHŁANIANIE TŁUSZCZY W CZASIE SMAŻENIA

-ziemniaki im wyższy ciężar właściwy tym mniej tłuszczy wchłanianych

-proces blanszowania przed smażeniem ogranicza pochłanianie tł.

-wyższa tem. i krótki czas smażenia

-mniejsze cieńsze plasterki

CECHY ORGANOLEPTYCZNE FRYTEK I CHIPSÓW

*barwa

Frytki- jasno złota

Chipsy jasno złota do czerwonej

*konsystencja

Frytki- chrupka i delikatna , pozbawiona granulów, wew. mączysta,

Chipsy- krucha, delikatna, zwięzła

*smak i zapach

Czysto ziemniaczana, przyprawiony,

CECHY FIZYCZNE I CHEMICZNE

Frytek-

*zawartość tł. Do 7%

*objętość frytek z wadami

Z naskórka do 10%, z oczkami do 10%,

Chipsy-

*zawartość tł. Do 45%

*zawartość doli ok. 1,5-1,8%

*objętość z wadami

Z uszkodzeniami małymi do 5%, dużymi do 3%, nie dosmażone do 2%

RÓŻNICE MIĘDZY PRODUKCJĄ CHISÓW I FRYTEK

*w obieraniu ziemniaka przy produkcji chipsów poleca się obieranie typu mechaniczym.

* w blanszowaniu w chipsach pomijamy a we frytkach stosujemy, pewne warunki smażenia Chipsy 4-5 min 170-180stop. Frytki 9-8 min 140-180 stop. Po usmażeniu F. poddaje się odsączeniu, zamrożeniu i pakowaniu.

*Inna jest wydajność produkcyjna na kg frytek zużywa się 2-2,5kg. Ziemniaka 40-45%. Na kg. Chipsów 3,5-4 kg. Ziemniaka 25-30%

*przechowywanie

F- silnie zamrożone(-18stop) przed 6 mies.

Ch- w magazynie bez dostępu światła temp. nie przekracza 20 stop., wilgoć nie wyższa nić 70%. Okres przechowywania hermetycznie nie więcej niż 2 mies.

---