ZWIĄZKI POLIFENYLOWE- (tyniny, garbniki)

Wspólną cechą tych związków jest wywołanie cierpkiego, a także metalicznego smaku. Ponadto tworzą one z jonami metali zabarwienia od szarego do niebieskoczarnego, co niekorzystnie wpływa na barwę produktu.

Wyróżniamy:
*owoce aronii (40-70 mg/g.s.m)

*borówki (30mg/g.s.m)

W warzywach zw. Polifenolowe w przeliczeniu na katechinę (mg/100g.) stanowią:

*czosnek (74)

*cebula czerwona (79)

*kapusta czerwona (257)

*brokuły (94)

KWASY ORGANICZNE-

W surowcach roślinnych a także w owocach występują kw. Org. Takie jak :

• Jabłkowy

• Cytrynowy

• Winowy

Niekiedy o. i w. zawierają niewielkie ilości kw. szczawiowego i bursztynowego.

Obecność kwasów w o. i w. nadaje oprócz kwasowości właściwy im przyjemny smak, a także obniża wartość pH.

Najwięcej jest zawartość kwasów w owocach niedojrzałych. Podczas dojrzewania, a także przechowywania ulega obniżeniu.

Owoce dojrzałe wykazują kwasowość w granicach 0,2-3% przy czym;

• Ziarnkowych (jabłka, gruszki) 0,2-8%

• Pestkowych 0,8-1,5%

• Jagodowych 1-3%

w przeliczeniu na kw. Jabłkowy czy cytrynowy.

Najwięcej kw. Jabłkowego zawierają :

• jabłka od 70-100% całej kwasowości.

• Wiśnie ok. 70%

• Winogrona ok. 60%

• Gruszki ok. 33%

• Zupełny brak - borówki, agrest

Kw. Cytrynowy- od 90-100% kwasowości

• owoców południowych

• naszych krajowych owoców jagodowych

Kw. Winowy- obficie występuje w :

• Winogronach ok. 40%

• Borówkach, agreście, porzeczkach

Jony wodorowe- pochodzące z kwasów występujących w o. i w. decydują o ich kwaśnym smaku.

WARTOŚĆ pH

-cytryny 2-2,5

-pomarańcze 3-4

-brzoskwinie 3,5-4,1

-pomidor 4-4,5

-marchew 5-5,3

-ziemniaki 5,6-5,8

SUBSTANCJE AROMATYCZNE (zapachowe)

Odpowiedzialne za naturalny i przyjemny zapach owoców i warzyw ok. 0,1% do związków tych zalicza się

• Estry

• Węglowodory

• Alkohole

• Aldehydy

• Ketony

• I inne.

W skórkach cytryn, pomarańczy znajduje się ok. 1-2,5 % olejków eterycznych. Octan etylu ma zapach owocowy (jabłkowy), octan amylu zapach gruszek.

SUBSTANCJE ANTYODŻYWCZE O. I W.

Glikozydycyjanogenne

• Amigdalina- np. nasiona moreli

• Prulaurazyna- np. nasiona śliwy

• Sambunigryna np. liście, owoce

• Wicjanina np. niektóre gatunki fasoli

Związki te pod wpływem enzymów ulegają w ograniźmie człowieka hydroliza z wydzieleniem cyjanowodoru.

2.PODZIAŁ O. I W. JAKO SUROWCÓW DLA PRZETWÓRSTWA-

Kryterium podziału warzyw-

1. Kryterium

Okres osiągania dojrzałości fizjologicznej :

-dwuletnie, wieloletnie

2. Kryterium

Przynależność do rodzin botanicznych

-cebulowate

-selerowate

-dyniowate

3. Kryterium

Długość okresu wegetacji ( od siewu do zbioru)

-b. wczesne

-wczesne

-średnio wczesne

-średnio późne i późne

4. Kryterium

Część jadalna warzyw

-bulwy (ziemniaki)

-cebule (cebula, czosnek)

-owoce ( dynia, ogórek)

-cebula i łodyga rzekoma (por)

-liście (sałata)

-różne ( brokuł, kalafior)

5. Kryterium

3 zasadnicze kryteria

-długość okresu wegetacji

-część jadalna

-przynależność do rodzin botanicznych

Warzywa dzielone są na :

- kapustne ( kapusta, brukselka, kalafiory, kalarepa, jarmuż, brokuły);

- cebulowe ( cebula, czosnek, por, krokus);

- korzeniowe ( burak, marchew, pietruszka, seler, brukiew);

-liściowe ( burak liściowy, pietruszka naciowa)

- rzepowe( rzepa, rzodkiewka);

- strączkowe ( fasola, groch, soja bób, orzeszki ziemne);

-piankowate (oberżyna, papryka roczna)

-dyniowate ( dynia, melon)

-wieloletnie (chrzan, rabarbar)

-różne ( karczoch, koper ogrodowy)

Owoce dzielone są na:

- ziarnkowe ( pigwy, jabłka, gruszki);zawierają gniazda nasienne, zbudowane z 5 oddzielnych komór, w których znajdują się po 2-3 nasiona

- pestkowe (wiśnie, czereśnie); zbudowane ze skórki, miąższu i pestki o stwardniałej skorupie z nasieniem w środku

- jagodowe ( -jagody właściwe- porzeczki, agrest, -jagody rzekome- truskawki, jagody złożone- maliny, jeżyny)

- łupinowe (orzechy);

- południowe (cytrusy, oliwki, daktyle, figi, ananasy, mango);

Owoce dzielone ze względu na pochodzenie:

-krajowe (jabłka, gruszki, śliwki)

-importowane ( egzotyczna w tym cytrusowe)

-runa leśnego

Owoce dzielone ze względu na znacznie żywieniowe:

-bogate w wit. C ( owoce jagodowe, porzeczka czarna, poziomka)

-bogate w beta-karoten ( morele, papaja, mango)

-pozostałe owoce ( jabłka, gruszki)

3.PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA-

Jabłka- produkcja stanowi ok. 84%.

Pod względem cech użytkowych dzielimy na

-deserowe- o najwyższej wartości smakowej, nie nadają się na przetwory „lobo”

-stołowe- o średniej wartości smakowej „Jonatan”

-przerobowe- uznawane za najlepsze na przetwory „Antonówka”

Jabłka przerabia się głównie na

-marmolady- nadają się odmiany o miąższu luźnym do przecierania i o dużej zawartości cukrów i pektyn

-do produkcji wina- nadają się odmiany o miąższu soczystym i o dużej zawartości cukrów i kwasów.

-na susz- odmiany o miąższu nie brunatniejącym po przekroju

-na kompoty- owoce kwaskowate o białym miąższu

-na soki pitne

- na owoce pasteryzowane

Gruszki-

-kompoty - odmiany o białym miąższu i wyraźnym aromacie

-na susz- miąższ nie brunatniejącym po przekroju, o dużej zawartości suchej masy i małej ilości garbników „faworytka”

Gruszki ubogie w zw. Pektynowe, używane są jako dodatek do przetworów z innych owoców nadają smak i aromat.

Śliwki-

-na susz- owoce dojrzałe z lekko pomarszczoną skórką, bardzo dobrej jakości „węgierka zwykła”

- na kompoty i marmolady- śliwki miękkie

-na dżemy- śliwki dojrzałe, zdrowe, jędrne

- pulpy owocowe, mrożonki - śliwki dojrzałe, zdrowe, jędrne

Wiśnie i Czereśnie

Mają dużą zawartość przetwórczą

-kompoty i mrożonki- nadają się zarówno odmiany o owocach jasnych jak i ciemnych, wielkoowocowe

-dżemy- owoce duże

-soki, kompoty i wina- owoce o dużej zawartości suchej masy, cukrów oraz zw. aromatycznych o gęstym soku.

Czereśnie

Z uwagi na małą zawartość kwasów i zw. pektynowych owoce czereśni używane są w przetwórstwie głównie na kompoty

Truskawki

- bardzo wartościowych mrożonek

-kompotów

-soków

- dżemów

- marmolad

-nektarów

Maliny

-soki

-soki zagęszczone

-dżemy

-galaretki

- konfitury

-mrożonki

Są bardzo cennym surowcem dla przetwórstwa, ze względu na swój smak i zapach

Kapusta głowiasta biała

- wykorzystywana do kiszenia

Wymaga się aby zawartość cukrów w surowcu przeznaczonym na kiszenie była wyższa niż 3%, a główki kapusty były duże, w pełni wyrośnięte i twarde

Kapusta głowiasta czerwona

- produkcja różnego rodzaju sałatek (marynat)

-susze

Cebula

- wyrób suszonych płatków

-w proszku ( przyprawa do zup i sosów)

-mrożonek

-konserw w puszkach

-marynat w occie

Cebula musi mieć ostry smak i dużą zawartość suchej masy (14-22%)

Marchew

-bezpośrednia konsumpcja

- surówki

-soki

-sałatki warzywne

- produkcja mrożonek, soków, przecierów i suszów

Pomidory

-produkcja koncentratu o różnym stopniu zagęszczeniu

- produkcja soku pomidorowego

Ważnym wskaźnikiem przydatności przerobowej pomidorów jest zawartość suchej masy ( ok. 5%), intensywna czerwona barwa i mała zawartość nasion.

Ogórki

Duża zawartość soli zasadowej

- na korniszony przeznacza się owoce najmniejsze o dł. 2-6 cm. i średnicy 0,7- 2,5 cm.

- na konserwowe- o dł. 6-10 cm. i średnicy 2,5-4 cm.

- na kwaszeniaki- dł. 8-15 cm., średnicy 3,5-5 cm.

-na ogórki składkowe- owoce w pełni wyrośnięte, nasiona nie całkowicie wykształcone, owoce sałatkowe o dł. 12 cm. i śr. ok. 6 cm. przeznacza się do mrożenia

- owoce ogórka w pełni dojrzałego fizjologicznie (nasienniki) przeznacza się zwykle na produkcję nasion, pikli.

---