УКРАЇНСЬКІ ВАРЕНИКИ

УКРАЇНСЬКІ ВАРЕНИКИ
 

На Україні вирощують різноманітні зернові культури, і в першу чергу пшеницю і гречку. У борошняних стравах в основному використовуються пшеничне борошно, рідше - гречана у поєднанні з пшеничного.
Національними стравами вважаються вироби з простого, бездріжджового тіста. З дріжджевого тіста печуть тільки хлібні вироби (Поляниця, пампушки).
Найбільш поширеними борошняними блюдами є вареники з різними начинками і галушки.
Блюдо турецької кухні, схожу на пельмені, під назвою «дюш-вара» перетворилася спочатку на «вара-ники», а потім вже в українські вареники з характерними національними наповнювачами (вишнею, сиром, цибулею, шкварками).
Як друга страва на обід або як головне блюдо на сніданок або вечерю часто їдять гречаники, лемішки. З кукурудзяного борошна готують Гойданка, кулеші.

Вареники — одна з найпоширеніших страв з вареного тіста з начинкою. Остання могла бути пісною чи скоромною — залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.
До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки — породіллі. При цьому примовляли: Щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках вареники символізували продовження роду.
Часто замість "вареники" вживають іншу назву - "пироги". Так ось пироги, то ті самі вареники, відрізняються вони тільки назвою.
 

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ДЛЯ ВАРЕНИКІВ:

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Щоб зліпити вареник напівокруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.
    Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5—6 хвилин варіння спливуть на поверх­ню води. Після цього шумівкою виби­рають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершко­вим маслом і злегка струшують, щоб ва­реники покрились жиром і не прилипа­ли один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану
Для   виготовлення   тіста   для   вареників   на 3  склянки пшеничного борошна — 0.75 склян­ки води, 1 яйце,  0.5 чайної ложки солі.

Вареники

Інгредієнти:
- 500 г борошна
- 200 г води
- 2 яйця
- 5 г солі
- 20 г цукру

Приготування
Замісити круте тісто з борошна, води, яєць, солі, цукру. Після того, як тісто постоїть 20 хв, тонко його розкачати, вирізати кружальця, залежно від начинки: з капустою і картоплею - побільше, з сиром - трохи менше. Вареники варити в підсоленій воді близько 10 хвилин, поки вони не спливуть. Полити розтопленим вершковим маслом.

Вареники з печінкою і салом

Інгредієнти:
- 1 кг печінки
- 200 г сала
- 3 цибулини
- 50 г масла вершкового
- Сіль
- Перець

Приготування
Приготувати тісто (як у рецепті «Вареники»). Печінка звільнити від плівок, нарізати шматочками і, додавши невелику кількість води, довести на помірному вогні до готовності. Готову печінку пропустити через м'ясорубку з відвареним свинячим салом, додати пасеровану цибулю, сіль, перець, пасерувати борошно, розведене бульйоном. Фарш вимішати і припустити протягом 5 хв на помірному вогні. Із тіста і фаршу сформувати вареники. Відварити в підсоленій воді. Подати на стіл з розігрітим вершковим маслом або підсмаженою салом-шпик.

Вареники староукраїнські

Інгредієнти:
- 280 г борошна пшеничного
- 110 г молока
- 1,5 яйця
- 10 г цукру
- 20 г масла вершкового
- Сіль
Для фаршу:
- 100 г серця
- 200 г легенів
- 10 г сушених грибів
- 25 г цибулі ріпчастої
- 25 г масла
Для поливання:
- 50 г масла вершкового

Приготування
Легені, серце промити у холодній воді, відварити і пропустити через м'ясорубку. Приготувати тісто. Ріпчаста цибуля дрібно нарізати, обсмажити на маслі, додати до меленій лівери всі разом ще трохи обсмажити. Сушені гриби відварити, дрібно порубати, обсмажити і з'єднати з фаршем. Цим фаршем наповнити вареники.

Вареники з м'ясом

Інгредієнти для начинки:
- 500 г м'яса
- 1 цибулина
- 30 г вершкового масла
- 100 г сала
- Сіль
- Перець

Приготування
М'ясо нарізати шматочками, згасити до готовності. Готове м'ясо пропустити через м'ясорубку, додати дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, добре перемішати. Приготувати тісто (як у рецепті «Вареники»). При подачі на стіл вареники полити розтопленим вершковим маслом або смаженою салом зі шкварками.

Вареники з м'ясом і капустою

Інгредієнти для начинки:
- 700 г яловичини (філе)
- 100 г свинини (філе)
- 600 г капусти білоголової
- 30 г цибулі ріпчастої
- 15 г масла вершкового
- Перець чорний мелений
- Сіль

Приготування
Готувати так само, як вареники з м'ясом. Для фаршу взяти 1 частина м'яса і 3 частини білоголової капусти, відвареної і пропущеної через м'ясорубку.

Вареники з лівером

Інгредієнти для начинки:
- 500 г ліверу
- 1 цибулина
- 50 г сала
- 30 г вершкового масла
- Сіль
- Перець

Приготування
Серце і легені промити, нарізати дрібними шматочками і тушкувати до готовності. Пропустити через м'ясорубку, додати обсмажені цибулю, сіль, перець і все перемішати. Приготувати тісто (як у рецепті «Вареники»). На стіл подавати вареники зі шкварками з цибулею або розтопленим маслом.

Вареники з капустою і грибами

Інгредієнти для начинки:
- 1,2 кг капусти квашеної або 1,5 кг свіжої
- 100 г сушених грибів
- 50 г вершкового масла
- 120 г ріпчастої цибулі
- Перець чорний мелений
- Сіль

Приготування
Віджату квашену капусту або дрібно нарубану свіжу тушкувати до готовності на вершковому маслі і бульйоні, в якому варилися гриби. Ріпчасту цибулю дрібно порубати, спасерувати, додати дрібно нарізані відварені гриби і пасерувати разом ще 4-5 хв. Потім капусту з'єднати з пасерованою цибулею та грибами, додати сіль, чорний мелений перець і добре перемішати. Приготувати тісто (див. вище рецепті «Вареники»). Сформувати вареники і відварити.

Вареники з картоплею

Інгредієнти для начинки:
- 500 г картоплі
- 2 цибулини
- 50 г соняшникової олії
- Сіль
- Перець

Приготування
Очищений картоплю відварити, розім'яти, додати дрібно нарізану цибулю, сіль, перець. Тісто приготувати, як зазначено вище. Подавати на стіл вареники з гарячим соняшниковою олією.

Вареники з картоплею та грибами

Інгредієнти для начинки:
- 1 кг картоплі
- 120 г ріпчастої цибулі
- 100 г білих сушених грибів
- 80 г рослинної олії
- Сіль
- Перець чорний мелений

Приготування
Готувати, як описано вище, але у фарш додати рубані варені гриби. При подачі полити вареники гарячим рослинним маслом з пасерованою ріпчастою цибулею.

Вареники гуцульські

Інгредієнти для начинки:
- 700 г квасолі
- 50 г сушених грибів
- 20 г соняшникової олії
- 2 цибулини
- 50 г сметани
- 50 г сала
- Сіль
- Перець

Приготування
Замочену квасолю відварити, заправити сіллю, перцем і протерти. Сушені гриби промити, відварити до готовності. Гриби дрібно порізати, обсмажити на олії з дрібно нарізаною цибулею і перемішати з квасолею. Тісто приготувати, як зазначено в рецепті «Вареники». Вареники подавати на стіл зі шкварками, сметаною або смаженою цибулею.

Вареники з квасолею

Інгредієнти для начинки:
- 200 г квасолі
- 2 цибулини
- 50 г вершкового масла
- Перець
- Сіль

Приготування
Квасоля відварити, пропустити через м'ясорубку, додати дрібно нарізану цибулю, перець, сіль. Тісто приготувати, як зазначено вище. Полити вареники розтопленим вершковим маслом.

Вареники з гречаною кашею

Інгредієнти:
- 80 г борошна
- 1 яйце
- Сіль
Для фаршу:
- 25 г гречаної крупи
- 15 г сала-шпик
- 10 г ріпчастої цибулі
Для поливання:
- 15 г сала-шпик
- 20 г цибулі ріпчастої

Приготування
У просіяну пшеничне борошно влити підігріту до 30-35 ° С воду, ввести яйця, сіль і замісити тісто густої консистенції. Дати тесту полежати 30-40 хв, потім розкачати в пласт товщиною 1,5-2 мм, вирізати кружечки, покласти на них фарш і сформувати вареники. Для фаршу підготовлену гречану крупу засипати в підсолений окріп і варити 25-30 хв. У готову кашу покласти дрібно нарізану ріпчасту цибулю, смажене сало-шпик, нарізане кубиками, і перемішати. При подачі вареники посипати дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, обсмаженою разом з салом-шпик.

Вареники з капустою

Інгредієнти для начинки:
- 400 г капусти
- 2 яйця
- 2 цибулини
- 50 г соняшникової олії
- Сіль
- Перець

Приготування
Свіжу капусту дрібно нашаткувати і згасити до готовності. Додати яйця, зварені круто, смажену цибулю, сіль, перець. Тісто приготувати, як зазначено вище. Зліпити вареники. При подачі на стіл вареники полити олією, змішаним з підсмаженою цибулею.

Вареники зі свіжими грибами

Інгредієнти для начинки:
- 800 г свіжих грибів
- 100 г ріпчастої цибулі
- 60 г рослинної олії
- 50 г мелених сухарів
- Зелень петрушки та кропу
- Перець чорний мелений
- Сіль

Приготування
Свіжі гриби очистити, добре промити, дрібно порізати. Ріпчаста цибуля дрібно нарізати, обсмажити на олії, ввести подрібнені гриби і смажити, поки не впоратися рідина. Додати мелені сухарі, чорний мелений перець, сіль, дрібно нарубану зелень петрушки, кропу і добре перемішати. Тісто приготувати, як зазначено вище. Сформувати вареники з підготовленим фаршем і відварити в підсоленій воді. Подавати холодними, затока підсоленій кислим молоком або сметаною.

Вареники із сушеними грибами

Інгредієнти для начинки:
- 400 г грибів білих сушених
- 200 г цибулі ріпчастої
- 100 г масла вершкового
- Сіль

Приготування
Відварені в підсоленій воді гриби відкинути на сито, дрібно порізати або пропустити через м'ясорубку і змішати з дрібно нарізаною і пасерованою на вершковому маслі цибулею. Тісто приготувати, як зазначено вище. Приготувати вареники, відварити. При подачі на стіл вареники полити розтопленим вершковим маслом.

Вареники з сиром

Інгредієнти для начинки:
- 800 г сиру
- 2 яйця
- 100 г цукру
- 20 г вершкового масла
- 150 г сметани
- Сіль

Приготування
Тісто приготувати, як зазначено вище. Сир протерти через сито, додати яйця, цукор, сіль і зліпити вареники. Подавати вареники на стіл з розтопленим вершковим маслом або сметаною.

Вареники, запечені в сметані

Інгредієнти:
- 300 г борошна пшеничного
- 1 яйце
- 10 г дріжджів
- 20 г цукру
- 100 г води
Для фаршу:
- 300 г сиру
- 1 яйце
- 20 г цукру
- 20 г масла вершкового
- 50 г сиру
- 1 яйце
- 100 г сметани
- Сіль

Приготування
Дріжджове тісто розкачати в прямокутний шар товщиною 1,5-2 мм і розрізати на квадратні шматочки розміром 7x7 см. Сир протерти, заправити яйцями, цукром, сіллю і ретельно перемішати. Підготовлений фарш укласти на тісто, сформувати вареники, залишити їх для расстойки, потім зварити в підсоленому окропі. Готові вареники перемішати з сиром, викласти їх у порційний горщик, полити вершковим маслом, сирими яйцями, збитими з сметаною і цукром, і запекти в духовці. Подавати гарячими.

Вареники ледачі

Інгредієнти:
- 100 г борошна
- 400 г сиру
- 2 яйця
- 50 г вершкового масла
- 100 г сметани
- 50 г цукру
- Сіль

Приготування
Сир протерти через сито, додати борошно, яйця, сіль і добре вимішати. Розкачати тісто товщиною 10-12 мм і розрізати на смужки шириною 1-1,5 см. Смужки порізати на шматочки і зварити в підсоленій воді. Подавати вареники з розтопленим маслом, сметаною або цукром.

Вареники з малиною

Інгредієнти для начинки:
- 1 кг малини
- 200 г цукру
- 100 г води
- Сіль

Приготування
Малину промити, засипати цукром і залишити на 30 хв для виділення соку. У цей час замісити тісто середньої густоти. Злити утворився сік - ягоди готові для начинки.
Тісто розкачати в пласт товщиною 1,5-2 мм, нарізати на квадрати 5x5 см, кожен злегка змастити яйцем, покласти малину (небагато, інакше тісто буде прориватися), скласти готові вареники трикутником і защипати краю. Краї не повинні бути товстими - це значно погіршить смак. Опустити вареники в киплячу підсолену воду і, коли спливуть, вийняти їх шумівкою і полити розігрітим вершковим маслом. Окремо до вареників подати солодкий сироп, відварів трохи малини в невеликій кількості води, додати злитий з малини сік і цукор за смаком.

Вареники з вишнями

Інгредієнти:
- 500 г вишень
- 100 г цукру
- 100 г сметани

Приготування
З вишень видалити кісточки, додати цукор, перемішати і залишити на 30 хв. Сік відцідити. Тісто приготувати, як зазначено вище. З ягід і тіста зліпити вареники. Подавати вареники зі сметаною.

Вареники з полуницею

Інгредієнти для начинки:
- 500 г полуниці
- 100 г цукру

Приготування
Полуницю пересипати цукром і поставити у холодне місце на 30 хв. Відцідити сік і зліпити вареники. Тісто приготувати, як зазначено вище. Подавати вареники з відціджений соком. ПРИМІТКА. Так само готують вареники з суницею.

---