SUBSTANCJE DODATKOWE STOSOWANE W ŻYWNOŚCI

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych

Rozporządzenie określa wykaz substancji dodatkowych (dozwolonych substancji dodatkowych), które mogą być wprowadzane do obrotu i stosowane w żywności, w tym w aromatach, zgodnie z ich funkcjami technologicznymi, oraz szczegółowe warunki ich stosowania, w tym rodzaj środków spożywczych, w których mogą być stosowane, oraz ich dopuszczalne maksymalne poziomy.

substancje słodzące

barwniki

substancje konserwujące (konserwanty)

przeciwutleniacze

kwasy

regulatory kwasowości

substancje stabilizujące (stabilizatory)

substancje emulgujące (emulgatory)

sole emulgujące

substancje zagęszczające (zagęstniki)

substancje żelujące

substancje wzmacniające smak i zapach

skrobie modyfikowane

substancje wypełniające

substancje wiążące (teksturotwórcze)

substancje utrzymujące wilgotność

substancje spulchniające (zwiększające objętość) -

substancje do stosowania na powierzchnię (substancje glazurujące)

substancje przeciwzbrylające

nośniki, w tym nośniki w postaci rozpuszczalnika

gazy do pakowania (inne niż powietrze)

gazy nośne (gazowe środki wypierające inne niż powietrze)

substancje pianotwórcze

substancje przeciwpianotwórcze (substancje zapobiegające pienieniu),

sekwestranty (substancje maskujące jony)

środki do przetwarzania mąki (polepszacze), inne niż emulgatory

WYBRANE PRZYKŁADY SUBSTANCJI DODATKOWYCH STOSOWANYCH W ŻYWNOŚCI:

ŚRODKI KONSERWUJĄCE

zapobiegają mikrobiologicznemu psuciu się żywności lub też opóźniają ten proces

żaden ze stosowanych środków konserwujących nie wpływa na wszystkie mikroorganizmy w żywności, dlatego w praktyce dodaje się jednocześnie kilka konserwantów

E200-203 kwas sorbowy i jego sole

E210-213 kwas benzoesowy i jego sole

E214-219 estry PHB

E220-228 dwutlenek siarki i siarczyny

E249-252 azotyny i azotany

E260 kwas octowy

E234 nizyna, E235 natamycyna, E239 heksametylenotetramina

E200 kwas sorbowy

po raz pierwszy został otrzymany poprzez ekstrakcję z owoców jarzębiny (Sorbus aucuparia)

kwas sorbowy i jego sole hamują rozwój pleśni i drożdży w niskim pH

wykazuje niewielkie działanie w stosunku do bakterii, dlatego jest stosowany przy produkcji serów

E210 kwas benzoesowy

występuje w żurawinie, czarnych jagodach, borówkach, śliwkach, cynamonie, goździkach i jabłkach

kwas benzoesowy i jego sole mogą wywoływać reakcje alergiczne u osób uczulonych na kwas acetylosalicylowy oraz u osób chorych na astmę.

kwas benzoesowy i benzoesany są używane jako środki konserwujące, zarówno przeciwko drożdżom, jak i bakteriom w kwaśnych produktach (pH poniżej 5)

E214 ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego

parabeny = estry kwasu p-hydroksybenzoesowego

estry kwasu benzoesowego są używane w szerokim spektrum produktów żywnościowych i kosmetykach

hamują rozwój drożdży i pleśni, wykazują niewielkie działanie w stosunku do bakterii

estry kwasu p-hydroksybenzoesowego są wykorzystywane w kombinacji ze sobą lub z kwasem benzoesowym bądź sorbowym

ich zastosowanie jest ograniczone z powodu smaku oraz słabej rozpuszczalności w wodzie E220 dwutlenek siarki

E221-228 to sole kwasu siarkawego, który powstaje gdy dwutlenek siarki jest rozpuszczony w wodzie

w winiarstwie siarczyny służą jako stabilizatory barwy, środki dezynfekujące oraz do zwalczania wzrostu niepożądanych drobnoustrojów

hamują enzymatyczne brązowienie na uszkodzonych powierzchniach owoców i warzyw , jak i owoców suszonych

wykazują zarówno działanie przeciwko drożdzom (drożdze winiarskie są odporne) jak i bakteriom

dwutlenek siarki może u niektórych ludzi wywoływać reakcję, szczególnie u osób chorych na astmę E249 azotyn potasu, E250 azotyn sodu

wykorzystywane przy peklowaniu mięsa, co hamuje wzrost bakterii chorobotwórczych i gnilnych

dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) azotynów przez człowieka wynosi 0,06mg na kg masy ciała (np.

spożycie 50 gramów szynki o zawartości 150 mg/kg azotynów oznacza spożycie 7,5 mg azotynów)

produktem reakcji azotynów i biogennych amin (powstających w czasie rozkładu białek) są rakotwórcze nitrozoaminy, np. NDMA czyli

N-nitrozodimetyloamina często występująca w przetworach mięsnych

nie wolno z tego powodu peklować m.in. kiełbasek przeznaczonych do pieczenia

reagują z mioglobiną, co nadaje mięsu czerwony kolor

E251 azotan sodu, E252 azotan potasu

same azotany nie wykazują działania antybakteryjnego, są przekształcane przez enzymy bakteryjne w azotyny

E260 kwas octowy

naturalny kwas, obecny w większości owoców

przemysłowo wytwarzany poprzez bakteryjną fermentację cukru, melasy lub alkoholu, lub też poprzez syntezę chemiczną z aldehydu octowego

używany jako środek konserwujący przeciw bakteriom i grzybom, poprzez obniżenie pH

wykorzystywany w produktach tradycyjnych (przetwory warzywne, sosy, majonezy) ze względu na charakterystyczny smak i zapach

E234 nizyna, E235 natamycyna, E239 heksametylenotetramina

nizyna – bakteriocyna produkowana przez niektóre szczepy Lactococcus lactis

wykazuje silne działanie przeciwko Gram-dodatnim bakteriom (np. Listeria monocytogenes), nie działa na Gram-ujemne ani grzyby oraz pleśnie

jako peptyd nizyna rozkładana jest przez proteazy układu pokarmowego

natamycyna produkowana jest przez bakterie glebowe Streptomycetes

wykazuje działanie przeciwko grzybom i pleśniom ale nie bakteriom

stosuje się na powierzchniach serów twardych

heksametylenotetramina powstaje w wyniku reakcji formaldehydu z amoniakiem

działanie polega na uwalnianiu formaldehydu w kwaśnym pH

wykorzystywana przy produkcji serów

BARWNIKI

stosowane w celu poprawy wyglądu danego produktu spożywczego

barwniki pochodzenia naturalnego: witaminy, prowitaminy, barwniki izolowane z roślin (np. chlorofil, karoten)

syntetyczne barwniki azowe

E100 kurkuma – barwnik pomarańczowo-żółty, otrzymywany przez ektrakcję korzenia kurkumy.

Stosowana w curry, margarynie, gotowych daniach z ryżem

E101 ryboflawina – barwnik żółty, uzyskiwany z drożdży bądź w produkcji syntetycznej. Witamina rozpuszczalna w wodzie, przy zbyt wysokim spożyciu jest wydalana z moczem. Stosowana w słodyczach, majonezach, zupach.

E120 koszenila, karmin, kwas karminowy – barwnik czerwony, pozyskiwany z mszycy Coccus cacti, żerujących na kaktusach z rodzaju Opuncja. Stosuje się w napojach alkoholowych, konfiturach.

Zanieczyszczenia pozostałe w preparacie barwnika mogą wywoływać reakcje alergiczne. Czerwień koszenilowa to nazwa syntetycznego barwnika azowego E124.

E140 chlorofil – barwnik zielony, pozyskiwany z pokrzywy, trawy, lucerny. Stosowany w gumach do żucia, słodyczach.

E150a karmel – barwnik brązowy, otrzymywany przez ogrzewanie roztworu cukru z dodatkiem węglanu sodu. Wykorzystywany przy produkcji wypieków, chleba, napojów alkoholowych.

E160a karoteny – barwniki żółte do pomarańczowego, otrzymywane z ekstraktów roślinnych (marchew, pomarańcza, morele), także produkowane syntetycznie. Stosowane w maśle, margarynie, serach.

Prowitamina A.

E160b annaty – barwnik pomarańczowo-żółty, otrzymywany przez ekstrakcję nasion drzewa Bixa oreliana.

Stosowany w słodyczach, margarynie, serach.

BARWNIKI AZOWE

barwniki syntetyczne zawierających w swej strukturze grupę azową, -N=N-. Grupa azowa nie występuje w naturalnych związkach organicznych.

stanowią około 60-70% wszystkich barwników stosowanych w przemyśle spożywczym

trwałość barwników azowych jest większa niż naturalnych barwników żywności. Barwniki azowe są trwałe w pełnym zakresie pH charakterystycznym dla żywności, są niewrażliwe na ciepło i nie blakną pod wpływem światła lub tlenu.

Dla większości barwników azowych stosowanych w żywności LD 50 mieści się w zakresie 250-2,000 mg/kg masy ciała.

trwają badania nad wpływem barwników azowych na ADHD u dzieci

barwniki azowe mogą wywoływać reakcje alergiczne i wywoływać ataki u osób chorych na astmę, np.

tartrazyna E102

SUBSTANCJE ZAKWASZAJACE I REGULATORY KWASOWOŚCI

zakwaszanie jest najstarszą metodą przedłużania trwałości produktów spożywczych

pleśnie i bakterie odpowiedzialne za psucie żywności są zazwyczaj wrażliwe na działanie kwasu

regulatory kwasowości regulują pH w produktach spożywczych

należą tu m. in. kwasy i ich sole: octowy, mlekowy, jabłkowy, fumarowy, ortofosforowy, bursztynowy, solny, siarkowy, glukonowy; dwutlenek węgla, tlenek wapnia, wodorotlenki

PRZECIWUTLENIACZE

substancje działające antyoksydacyjnie bądź też nasilają działanie antyoksydacyjne innych związków

zapobiegają procesom psucia się żywności zachodzącym pod wpływem tlenu (utlenianie witamin, jełczenie tłuszczów, przebarwienia)

w procesie rafinacji olejów spożywczych ilość witaminy E może ulec obniżeniu, dlatego dopuszcza się dodawanie syntetycznych tokoferoli

ponieważ przeciwutleniacze po pewnym czasie stają się nieaktywne, zazwyczaj stosuje się jednocześnie kilka substancji w niewielkich stężeniach

większość przeciwutleniaczy dopuszczonych do stosowania w żywności to substancje naturalne albo substancje syntetyczne identyczne z naturalnymi, np. kwas askorbinowy i jego sole, tokoferole, kwas mlekowy i jego sole, kwas cytrynowy i jego sole, kwas winowy i jego sole, ortofosforany STABILIZATORY: SUBSTANCJE ZAGĘSZCZAJĄCE, ŻELUJĄCE I EMULGATORY

stabilizatory stosuje się w celu zachowania lub poprawy struktury produktu

jako środki zagęszczające i żelujące stosuje się różne pęczniejące substancje pochodzenia roślinnego, np.

agar, alginiany, żelatyna, guma arabska, guma ksantanowa

emulgatory to substancje umożliwiające zmieszanie dwóch frakcji nie łączących się, np. oleju i wody.

Naturalnym emulgatorem jest lecytyna, otrzymywana z jaj, jak również jako produkt uboczny rafinacji olejów.

SUBSTANCJE SŁODZĄCE (SŁODZIKI)

należą tu półsyntetyczne zamienniki cukru, np. sorbitol, mannitol, ksylitol. Mają słodki smak zbliżony do sacharozy. Nadają się do stosowania prze diabetyków. Nadmierne ich spożycie może prowadzić do biegunek.

E420 sorbitol - powstaje przez redukcję glukozy, stosowany w marmoladach, ciastach, słodyczach

E421 mannitol – powstaje przez redukcję mannozy, stosowany w lodach, słodyczach

E967 ksylitol – produkowany syntetycznie, stosowany w żywności dla diabetyków

intensywne substancje słodzące: naturalne lub syntetyczne związki chemiczne, które w porównaniu do sacharozy nadają znacznie intensywniejszy słodki smak

w praktyce przy jednoczesnym zastosowaniu kilku słodzików uzyskuje się bardziej intensywny smak niż przy zastosowaniu jednego słodzika o wyższym stężeniu

E950 acesulfam-K – stosowany w napojach bezalkoholowych, artykułach spożywczych typu „light”, ciast, wypieków . Po przeprowadzeniu testów na toksyczność uznano, że acesulfam K nie wykazuje działania szkodliwego dla zdrowia i dopuszczono do stosowania w EU i USA.

E951 aspartam – dipeptyd zbudowany z fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. Ulega rozkładowi przez enzymy proteolityczne w układzie pokarmowym. Nie może być spożywany przez osoby chore na fenyloketonurię. Stosowany w napojach, artykułach spożywczych typu „light”, wędlinach i rybach.

E954 sacharyna – stosowana w niewielkich ilościach ze względu na gorzkawy posmak w napojach bezalkoholowych, słodyczach, żywności dietetycznej.

ŚRODKI UTRZYMUJĄCE WILGOTNOŚĆ

stosowane przy produkcji ciast i wyrobów cukierniczych

działają poprzez utrzymywanie wody w żywności jak i pochłanianie wody z w powietrza

sorbitol, mannitol, glicerol

SUBSTANCJE PRZECIWDZIAŁAJĄCE ZBRYLANIU

zapobiegają zbrylaniu rozdrobnionego materiału, np. soli i cukru pudru

stosowane są do soli kuchennej, zup w proszku, sosów w proszku, proszku do pieczenia, słodyczy, sproszkowanych warzyw i owoców

wykorzystuje się tu substancje nierozpuszczalne w wodzie, np. kwasy krzemowe i ich sole wapniowe, także mąkę i skrobię

ŚRODKI SPULCHNIAJĄCE

dodawane do ciast i wypieków powodują zwiększenie ich objętości poprzez uwalnianie dwutlenku węgla

najbardziej znanym środkiem spulchniającym jest wodorowęglan sodu (soda oczyszczona), oraz węglany sodu, potasu i amonu.

ŚRODKI ZAPOBIEGAJACE PRZYLEPIANIU

stosowane są w celu oddzielenia od siebie wypieków, a także zapobiegania sklejaniu się cukierków lub gumy do żucia

najczęściej stosowane są kwas krzemowy i jego sole, kwasy tłuszczowe oraz woski

PREPARATY WZMACNIAJĄCE SMAK I ZAPACH

stosowane są zwykle w produktach, które w procesie przetwarzania utraciły część naturalnie występujących substancji smakowych, np. produktach suszonych oraz utrwalanych takich jak zupy w proszku, dania gotowe do spożycia

E620-625 kwas glutaminowy i jego sole

E626-628 kwas guanylowy i jego sole

E630-633 kwas inozylowy i jego sole

E634-635 rybonukleotydy

E640 glicyna

Substancji dodatkowych, o których mowa w ust. 2, z wyjątkami określonymi w załączniku nr 4 do rozporządzenia, nie stosuje się do:

1) żywności nieprzetworzonej;

2) miodu pszczelego;

3) niezemulgowanych olejów i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego (WYJĄTEK: wit. E);

4) masła (WYJĄTEK: β-karoten);

5) mleka pasteryzowanego i sterylizowanego, włączając sterylizację UHT, w tym mleka pełnego, półtłustego i odtłuszczonego; pasteryzowanej śmietanki;

6) fermentowanych przetworów mlecznych zawierających żywe kultury bakterii, niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych;

7) naturalnych wód mineralnych i wód źródlanych, określonych w przepisach dotyczących naturalnych wód mineralnych, wód źródlanych i wód stołowych;

8) kawy, z wyjątkiem aromatyzowanej kawy instant, i ekstraktów kawy;

9) herbaty w liściach niearomatyzowanej;

10) cukru (cukru białego), cukru ekstra białego (cukru rafinowanego), cukru przemysłowego, płynnego cukru (roztworu cukru), płynnego cukru inwertowanego (roztworu cukru inwertowanego), syropu cukru inwertowanego, syropu glukozowego, syropu glukozowego w proszku, jednowodnej glukozy

(jednowodnej dekstrozy), bezwodnej glukozy (bezwodnej dekstrozy), określonych w przepisach dotyczących szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej niektórych półproduktów i produktów przemysłu cukrowniczego;

11) suchych makaronów, z wyjątkiem makaronów bezglutenowych lub makaronów przeznaczonych do diet niskobiałkowych, o których mowa w przepisach dotyczących środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego;

12) maślanki naturalnej niearomatyzowanej lub bez dodatków smakowych, z wyjątkiem maślanki sterylizowanej