„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Stanisław Bajor
Sporządzanie ciasta mieszanego 741[02].Z3.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inż. Iwona Domachowska
dr inż. Janina Potiopa
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Stanisław Bajor
Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej „Sporządzanie ciasta
mieszanego” 741[02].Z3.03, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
piekarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie
3
2. Wymagania wstępne
5
3. Cele kształcenia
6
4. Materiał nauczania
7
4.1. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach
7
4.1.1. Materiał nauczania
7
4.1.2. Pytania sprawdzające
10
4.1.3. Ćwiczenia
10
4.1.4. Sprawdzian postępów
13
4.2. Prowadzenie ciast mieszanych na zakwasach
14
4.2.1. Materiał nauczania
14
4.2.2. Pytania sprawdzające
17
4.2.3. Ćwiczenia
18
4.2.4. Sprawdzian postępów
20
4.3. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach i zakwasach
21
4.3.1. Materiał nauczania
21
4.3.2. Pytania sprawdzające
24
4.3.3. Ćwiczenia
24
4.3.4. Sprawdzian postępów
29
5. Sprawdzian osiągnięć
30
6. Literatura
34
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie
sporządzania ciasta mieszanego. Zapoznasz się w nim z jakich surowców można sporządzać
te ciasta, w jaki sposób spulchnia oraz jakimi metodami można je wyprodukować. Przy
produkcji ciast mieszanych wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte
w poprzednich jednostkach modułowych, np. użytkowanie maszyn i urządzeń piekarskich,
przygotowanie surowców do produkcji, sporządzanie ciast pszennych i żytnich oraz
opracowywanie schematów technologicznych. Najtrudniejszym zagadnieniem będzie
różnorodność metod sporządzania tego ciasta w zależności od zastosowanych proporcji mąki
pszennej i żytniej.
W poradniku zamieszczono:
−
wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
−
cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć po zakończeniu
procesu kształcenia w tej jednostce,
−
materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń
i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz
inne źródła informacji,
−
pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,
−
przykłady ćwiczeń, które zawierają:
wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
−
sprawdzian postępów – podczas jego wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie
tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
−
sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,
−
wykaz literatury.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
741[02].Z3
Technologia produkcji
piekarskiej
741[02].Z3.01
Sporządzanie ciasta
pszennego
741[02].Z3.03
Sporządzanie ciasta
mieszanego
741[02].Z3.02
Sporządzanie ciasta
żytniego
741[02].Z3.04
Formowanie i prowadzenie
rozrostu
ciasta
741[02].Z3.05
Prowadzenie wypieku
ciasta
741[02].Z3.08
Przechowywanie
i transport wyrobów
piekarskich
741[02].Z3.06
Wytwarzanie specjalnych
wyrobów piekarskich
741[02].Z3.07
Kontrolowanie jakości
wyrobów piekarskich
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
−
korzystać z różnych źródeł informacji,
−
korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,
−
określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,
−
czytać oraz sporządzać schematy technologiczne,
−
przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,
−
dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju
wykonywanych prac,
−
dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces
produkcji wyrobów piekarskich,
−
oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,
−
oceniać jakość półproduktów piekarskich,
−
przygotowywać surowce do produkcji,
−
określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,
−
określać zasady doboru metod prowadzenia ciasta,
−
ustalać parametry technologiczne prowadzenia ciasta,
−
sporządzać ciasta pszenne i żytnie różnymi metodami,
−
dobierać maszyny i urządzenia do wytwarzania ciast,
−
obsługiwać maszyny urządzenia piekarskie,
−
wykonywać pomiary z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,
−
określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich,
−
rozpoznawać wady wyrobów oraz określać sposoby zapobiegania powstawaniu wad,
−
stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji pieczywa,
−
przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
−
określić rolę mikroflory ciasta mieszanego,
−
obliczyć namiar surowców do produkcji ciasta mieszanego z uwzględnieniem ubytku
fermentacyjnego,
−
ustalić technologiczne parametry prowadzenia ciasta mieszanego,
−
zaplanować i wykonać czynności związane ze sporządzaniem ciasta mieszanego
z zastosowaniem metod: na żurku, na podmłodzie, na rozczynie żytnim, na kwasie oraz
na kwasie i podmłodzie,
−
sporządzić ciasto mieszane z zastosowaniem określonej metody,
−
scharakteryzować oraz zastosować metody prowadzenia ciasta mieszanego,
−
określić zasady sporządzania ciasta żytniego oraz ciasta mieszanego z zastosowaniem
metody ciągłej,
−
sporządzić schemat technologiczny prowadzenia ciasta mieszanego z określonej ilości
mąki,
−
ocenić przydatność ciasta mieszanego do obróbki,
−
zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny podczas produkcji ciasta mieszanego.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4.
MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach
4.1.1. Materiał nauczania
Charakterystyka ciasta mieszanego
Ciasto mieszane produkuje się z mąki pszennej i żytniej. Wbrew pozorom ciasto na chleb
mieszany nie wytwarza się z mieszaniny mąki pszennej i żytniej. Półprodukty (zakwasy lub
podmłody) prowadzi się osobno z mąki żytniej lub pszennej.
W zależności od udziału mąki żytniej w stosunku do pszennej rozróżnia się chleb żytnio-
-pszenny i pszenno-żytni.
Chleb żytnio-pszenny jest to taki chleb, w którym udział mąki żytniej wynosi co najmniej
70%.
Chleb pszenno-żytni to chleb, w którym udział mąki pszennej jest większy od 30%.
Podział ten uwzględnia tylko procentowy udział jednej z rodzajów mąki pszennej i żytniej.
Nie uwzględnia się w tym przypadku sposobu prowadzenia procesu fermentacyjnego.
Wiadomo bowiem, że chleb zaliczony według podanego podziału do chleba pszenno-żytniego
może mieć charakter pieczywa żytniego, jeśli procesy fermentacyjne będą prowadzone tak jak
dla pieczywa typowo żytniego.
Sposób prowadzenia procesów fermentacyjnych niezależnie od udziału mąki pszennej ma
zasadnicze znaczenie dla nadania danemu pieczywu właściwości pieczywa pszenno-żytniego
lub żytnio-pszennego.
Chleb o charakterze pieczywa pszenno-żytniego posiada łagodniejszy smak, większą
objętość, miękisz jest bardziej pulchny, elastyczniejszy, o porach cienkościennych
w porównaniu z chlebem o charakterze żytnio-pszennym.
Przy spulchnianiu ciast mieszanych wykorzystuje się te same drobnoustroje i procesy
fermentacyjne, które są wykorzystywane w prowadzeniu ciast pszennych i żytnich, czyli:
−
drożdże kwasowe i drożdże piekarskie, które prowadzą proces spalania cukrów
(oddychanie) i fermentację alkoholową,
−
bakterie kwasu mlekowego, które prowadzą fermentację mlekową.
Metody prowadzenia ciast mieszanych można podzielić na trzy grupy:
−
na rozczynach – są to metody zbliżone do metod prowadzenia ciast pszennych,
stosowane gdy ciasta mieszane produkowane są z przewagą mąki pszennej,
−
na zakwasach – są to metody zbliżone do metod prowadzenia ciast żytnich, stosowane
gdy ciasta mieszane produkowane są z przewagą mąki żytniej,
−
na zakwasach i rozczynach – metody łączące w sobie metody sporządzania ciast
pszennych i żytnich, a stosowane, gdy ciasta mieszane mają mieć walory pośrednie
między pszennymi a żytnimi.
Prowadzenie ciast mieszanych metodą „na rozczynie pszennym”
Zastosowanie prowadzenia ciast mieszanych metodą „na rozczynie pszennym” jest
następujące:
−
produkcja ciast mieszanych z dużą przewagą mąki pszennej, np. 80 : 20 lub 70 : 30,
−
produkcja pieczywa mieszanego o walorach zbliżonych do walorów pieczywa
pszennego.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
Rys. 1. Schemat ideowy prowadzenia ciast mieszanych metodą „na rozczynie pszennym” [opracowanie własne]
Tabela 1. Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą „na rozczynie pszennym”
[opracowanie własne]
Lp.
Faza
Wielkość
fazy w %
Wydajność
w %
Temperatura
w ºC
Czas
w h
1.
Rozczyn pszenny
40 - 60
180 - 200
26 - 28
2,5 - 3
2.
Ciasto właściwe
100
~ 165
28 - 30
1/3
Sporządzając ciasta mieszane metodą „na rozczynie pszennym” należy rozczyn
sporządzić z mąki pszennej, wody i całej ilości drożdży przewidzianych do produkcji
pieczywa. Po trzech godzinach fermentacji rozczynu i ustaleniu jego dojrzałości, dozuje się
mąkę żytnią, sól i inne dodatki. Ciasto właściwe fermentuje około 20 minut.
Zaletami prowadzenia ciast mieszanych metodą „na rozczynie pszennym” jest:
−
małe zapotrzebowanie na dzieże,
−
mała praco- i czasochłonność,
−
nieskomplikowana technologia.
Przykładem zastosowania metody „na rozczynie pszennym” jest produkcja z ciasta
mieszanego bułek szwedek. Wytyczne technologiczne produkcji ciasta przedstawione są
w tabeli 2.
Tabela 2. Wytyczne technologiczne do produkcji bułek Szwedek. Schemat fermentacyjny ciasta ze 100kg mąki
Faza
fermentacyjna
Ci
ęż
ar
f
azy
pop
rz
edn
iej
kg
M
ąka
ż
y
tn
ia
t
yp
65
0
kg
M
ąk
a
p
sz
e
n
na
t
yp
65
0
w
kg
W
o
d
a
w
kg
D
ro
żd
że
w
kg
S
ó
l
w
kg
K
mi
n
e
k
w
kg
Cuk
ie
r
w
kg
O
gó
ln
y
ci
ęż
a
r
fa
z
y
w
kg
W
y
d
aj
no
ść
f
azy
w
%
T
em
p
e
ra
tura
w
º
C
C
za
s
fe
rm
en
ta
cji
w
h
Podmłoda
-
-
45,0
35,0
1,5
-
0,3
-
81,8
181,8
28
2,5
Ciasto
81,8
18,0
+2*
35,0
ok.
15,5
-
1,5
0,3
2,0
ok.
154,1
ok.
157,2
30
1/2
* do formowania 2 kg mąki żytniej typ 650.
Prowadzenie ciast mieszanych metodą „na rozczynie żytnim”
Ciasto mieszane produkuje się „na rozczynie żytnim” gdy proporcja mąki pszennej do
żytniej wynosi 50:50. Metoda ta pozwala uzyskać charakterystyczny, pośredni aromat
pomiędzy pieczywem pszennym a żytnim.
Rozczyn
pszenny
Ciasto
właściwe
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
Tabela 3. Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą „na rozczynie żytnim”
Lp.
Faza
Wielkość
fazy w %
Wydajność
w %
Temperatura
w ºC
Czas
w h
1.
Rozczyn żytni
40 - 60
200
28 - 30
6
2.
Ciasto właściwe
100
~ 160
29 - 30
1/3
Rys. 2. Schemat ideowy prowadzenia ciast mieszanych metodą „na rozczynie żytnim” [opracowanie własne]
Rozczyn żytni sporządza się z mąki żytniej, wody, drożdży, a jego fermentacja powinna
trwać nie mniej niż 6 godzin. Podczas fermentacji następuje samoczynna fermentacja
mlekowa i lekkie ukwaszenia mąki żytniej. Rozczyn żytni prowadzi się w wyższej
temperaturze niż rozczyn pszenny, co sprzyja rozwojowi bakterii mlekowych. Skrócenie
fermentacji powoduje kruszenie się miękiszu pieczywa.
Metoda ta szczególnie jest zalecana dla asortymentów zawierających w swoim składzie
mleko w płynie. Przed sporządzeniem rozczynu ukwasza się mleko i w tej postaci dozuje do
tej fazy. Jest to jakby naturalny zakwas dający bakteriom mlekowym przewagę nad
drożdżami.
Metodę prowadzenia ciast mieszanych „na rozczynie żytnim” stosuje się przy produkcji
pieczywa o delikatnym, kwaskowym smaku, np. chleba zakopiańskiego.
Receptura na chleb zakopiański:
A. Opis
Chleb zakopiański produkowany jest na zaczynie drożdżowym żytnim w bochenkach
okrągłych lub owalnych, fermentujących na deskach.
B. Receptura
1. Mąka żytnia typ580 - 40,00 kg
2. Mąka pszenna typ 750 - 60,00 kg
3. Sól od 1,20 kg do 1,50 kg
4. Drożdże od 1,00 kg do 1,50 kg
5. Mleko zsiadłe - 40,0l
6. Kminek do ciasta - 0,15 kg
7. Do posypywania wierzchniej skórki chleba:
kminek, czarnuszka lub mak od 0,20 kg do 0,25 kg
8. Do posypywania desek:
a. otręby do 0,70 kg
b. lub mąka ziemniaczana do 0,40 kg
C. Wydajność średnia przy masie jednostykowej:
Bochenki fermentujące na deskach 0,50 kg/135,5
C. Dopuszczalne odchylenia
1. W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej może być użyta do posypywania
desek mąka żytnia typ 580 w ilości do 1,50kg.
2. W razie braku mleka zsiadłego odtłuszczonego może być użyte mleko spożywcze
zsiadłe lub maślanka w tych samych ilościach.
Rozczyn
żytni
Ciasto
właściwe
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
Tabela 4. Schemat fermentacyjny na chleb zakopiański na rozczynie żytnim [opracowanie własne]
F
aza
fe
rm
e
n
ta
cy
jna
Ci
ęż
a
r
fazy
p
opr
ze
dn
ie
j
w
kg
M
ąk
a
ży
tn
ia
typ
580
w
kg
M
ąk
a
p
sz
e
n
n
a
typ75
0
w
kg
W
o
da
w
kg
D
ro
żd
że
w
kg
S
ól
w
kg
In
n
e
d
o
d
at
ki
w
kg
O
gó
ln
y
ci
ęż
a
r
faz
y
w
kg
W
yd
aj
no
ść
fazy
w
%
T
em
p
e
ra
tur
a
fe
rm
e
n
ta
cj
i
w
ºC
C
za
s
fe
rm
en
ta
cj
i
w
go
d
zi
n
ach
Rozczyn
-
38,0
-
-
1,5
-
40,0
Mleko
zsiadłe
79,5
209,2
27 -28
5-6
Ciasto
79,5
2*
60,0
ok.16
-
1,5
0,15
kminek
~157,6 ~160,7
30
3/4
* mąka żytnia na podsypkę.
Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą „na rozczynie żytnim” to:
−
dobre efekty smakowo-zapachowe,
−
małe zapotrzebowanie na dzieże,
−
nieskomplikowana technologia,
−
krótki czas w porównaniu z metodami tradycyjnymi.
Wady prowadzenia ciast mieszanych metodą „na rozczynie żytnim” są następujące:
−
tendencja do kruszenia się miękiszu,
−
dłuższy czas w porównaniu z metodami tradycyjnymi.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie metody wykorzystuje się do sporządzania ciast mieszanych?
2. Jakie drobnoustroje wykorzystuje się do spulchniania ciasta mieszanego?
3. W jaki sposób prowadzi się ciasto mieszane na rozczynie żytnim?
4. Czy znasz parametry fermentacyjne prowadzenia ciasta mieszanego metodą „na
rozczynie żytnim”?
5. W jaki sposób prowadzi się ciasto mieszane metodą „na rozczynie pszennym”?
6. Czy znasz parametry fermentacyjne metody „na rozczynie pszennym”?
7. Jakie wady i zalety posiadają metody „na rozczynie pszennym” i „na rozczynie żytnim”?
8. Jakie parametry powinien zawierać schemat technologiczny produkcji ciast mieszanych?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz niezbędną ilość surowców i opracuj schemat technologiczny produkcji ciasta na
350 sztuk chleba kaszubskiego o masie 0,5 kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować wytyczne technologiczne produkcji ciasta na chleb kaszubski:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
Tabela do ćwiczenia 1. Wytyczne technologiczne do produkcji chleba kaszubskiego. Schemat fermentacyjny
ciasta ze 100kg mąki [opracowanie własne]
Faza
fermentacyjna
Ci
ęż
a
r
faz
y
pop
rz
edn
ie
j
kg
M
ąk
a
ży
tn
ia
t
y
p
65
0
w
kg
M
ąk
a
p
sz
e
n
na
t
yp
65
0
kg
W
o
da
w
kg
D
ro
żd
że
w
kg
S
ól
w
kg
M
le
ko
w
kg
S
ma
lec
w
kg
O
gó
lny
ci
ęż
ar
f
azy
kg
W
y
d
aj
no
ść
f
azy
w
%
Te
m
p
e
ra
tura
w
º
C
C
zas
f
e
rm
en
tac
ji
w
h
Rozczyn
-
48,0
-
48,0
2,5
-
-
-
98,5
205,2
28
6
Ciasto
98,5
-
50
ok.
4,5
-
2,0
6,0*
3,0**
ok.
164,0
ok.
167,2
30
3/4
* mleko w proszku przesiać przez gęste sito na mąkę znajdującą się w dzieży z dojrzałą podmłodą.
** smalec dodać do ciasta w stanie rozmiękczonym w końcowej fazie miesienia.
2) obliczyć składniki ciasta na 350 sztuk chleba kaszubskiego o masie 0,5 kg,
3) opracować schemat technologiczny produkcji ciasta mieszanego metodą „na rozczynie
żytnim”,
4) ustalić wydajność poszczególnych faz fermentacyjnych,
5) ustalić parametry fermentacyjne poszczególnych faz fermentacji,
6) zapisać w zeszycie obliczenia technologiczne i schemat fermentacyjny,
7) ustalić z nauczycielem poprawność wykonanego zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
zadanie z recepturą na każde stanowisko,
−
kalkulator.
Ćwiczenie 2
Sporządź ciasto na chleb kaszubski metodą „na rozczynie żytnim”.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) przeanalizować recepturę na chleb kaszubski wraz ze schematem fermentacyjnym,
3) wykonać ciasto zgodnie z opracowanym schematem fermentacyjnym na 350 sztuk chleba
o masie 0,5 kg zgodnie z obliczeniami i opracowaniem w ćwiczeniu 1,
4) odważyć dokładnie surowce do rozczynu żytniego,
5) przygotować surowce do produkcji,
6) sporządzić rozczyn żytni,
7) prowadzić i obserwować fermentację rozczynu,
8) ustalić dojrzałość rozczynu,
9) odważyć surowce do ciasta właściwego i przygotować je do produkcji,
10) przerobić rozczyn żytni na ciasto właściwe,
11) prowadzić i obserwować fermentacje ciasta właściwego,
12) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
przesiewacz,
−
sito,
−
miesiarka,
−
waga,
−
naczynia do odważania surowców,
−
naczynia do rozpuszczenia tłuszczu i przesiania mleka w proszku,
−
zegar,
−
termometr,
−
surowce: mąka żytnia typ 650, mąka pszenna typ 650, drożdże, mleko w proszku, smalec
wieprzowy, sól, mąka do podsypywania, olej do smarowania form i woda.
Ćwiczenie 3
Sporządź ciasto na chleb kaszubski metodą „na rozczynie pszennym”.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) wykorzystać recepturę wraz z obliczeniami z ćwiczenia 1 na 350 sztuk chleba
kaszubskiego o masie 0,5 kg,
3) opracować schemat fermentacyjny prowadzenia ciasta mieszanego metodą „na
podmłodzie pszennej”,
4) odważyć dokładnie surowce do podmłody pszennej,
5) przygotować surowce do produkcji,
6) sporządzić podmłodę pszenną,
7) prowadzić i obserwować fermentację podmłody,
8) ustalić dojrzałość podmłody na podstawie oceny organoleptycznej,
9) odważyć surowce do ciasta właściwego i przygotować je do produkcji,
10) przerobić podmłodę pszenną na ciasto właściwe,
11) prowadzić i obserwować fermentację ciasta właściwego,
12) porównać jakość ciasta sporządzonego metodą „na podmłodzie żytniej” i „na podmłodzie
pszennej”,
13) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
przesiewacz,
−
sito,
−
miesiarka,
−
waga,
−
naczynia do odważania surowców,
−
naczynia do rozpuszczenia tłuszczu i przesiania mleka w proszku,
−
zegar,
−
termometr,
−
surowce: mąka żytnia typ 650, mąka pszenna typ 650, drożdże, mleko w proszku, smalec
wieprzowy, sól, mąka do podsypywania, olej do smarowania form i woda.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) ustalić rodzaje produkowanych ciast mieszanych?
2) scharakteryzować sposób spulchniania ciast mieszanych?
3) ustalić parametry technologiczne sporządzania ciast mieszanych
metodą „na rozczynie pszennym” i „na rozczynie żytnim”?
4) scharakteryzować sposób produkcji ciast mieszanych metodą „na
rozczynie pszennym” i metodą „na rozczynie żytnim”?
5) wskazać wady i zalety metody „na rozczynie pszennym” i metodą
„na rozczynie żytnim”?
6) sporządzić półprodukty na ciasto mieszane sporządzane metodą „na
rozczynie pszennym” i metodą „na rozczynie żytnim”?
7) prowadzić fermentację półproduktów ciasta mieszanego?
8) obliczyć składniki ciasta mieszanego?
9) opracować schemat technologiczny produkcji ciasta mieszanego
sporządzanego metodą „na rozczynie pszennym” i „na rozczynie
żytnim”?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
4.2. Prowadzenie ciast mieszanych na zakwasach
4.2.1. Materiał nauczania
Prowadzenie ciasta mieszanego „na kwasie”
Proces produkcji ciasta mieszanego „na kwasie” może odbywać się identycznie jak ciasta
żytniego z zastosowaniem metody pięciofazowej, czterofazowej, trójfazowej i dwufazowej.
Metody wielofazowe stosuje się, gdy ciasta sporządzane są z przewagą mąki żytniej, np.
80:20, 70:30 lub 60:40. Metody skrócone wykorzystuje się do produkcji ciast jasnych, przy
ograniczonym czasie produkcji.
Podstawowym założeniem przygotowania ciasta metodą „na kwasie” jest utrzymanie
wydajności kwasu w granicach od 200 do 220, przy wprowadzeniu całej ilości mąki żytniej
do kwasu. Kwas może być prowadzony bez dodatku drożdży piekarskich, wówczas drożdże
dodaje się do ciasta, lub z dodatkiem drożdży do kwasu. Prowadzenie z dodatkiem drożdży
do kwasu daje pieczywo lepsze jakościowo.
W pewnych warunkach, jak np. mała ilość dzież, nie wyklucza się możliwości dodawania
drożdży do ciasta zamiast do kwasu.
Przy dodaniu drożdży do kwasu należy pamiętać o tym, że kwas ten nie może być
zostawiany na zaczątek do przygotowania nowego cyklu fermentacyjnego. W takim
przypadku zaczątek należy pobierać z półkwasu, lub nawet z przedkwasu.
Czas trwania fermentacji kwasu powinien wynosić 3 godziny, a temperatura 28–30ºC.
Tabela 5. Schemat prowadzenia procesu fermentacyjnego metodą pięciofazową na kwasie z dodatkiem drożdży
do kwasu lub do ciasta dla chleba mieszanego [opracowanie własne]
Namiar surowców do
poszczególnych faz w kg
F
aza
fe
rm
e
n
ta
cy
jna
Ilo
ść
w
k
g
f
az
y
po
p
rz
e
dn
iej
M
ąk
a
ży
tn
ia
M
ąk
a
p
sze
n
na
W
o
da
D
ro
żd
że
sól
O
gó
ln
y
ci
ęż
a
r m
ąk
i
w
f
az
ie
w
kg
O
gó
ln
a
ilo
ść
w
od
y
w
f
azie
w
kg
O
gó
ln
y
ci
ęż
a
r
fa
z
y
w
kg
W
y
d
aj
no
ść
o
ko
ło
w
%
T
em
p
e
ra
tur
a
w
ºC
C
za
s
fe
rme
n
ta
c
ji
w
god
z
in
ach
Zaczątek
3,0
-
-
-
-
-
1,5
1,5
3,0
200
-
-
Przed-
kwas
3,0
4,0
-
4,0
-
-
5,5
5,5
11,0
200
24-26
6
Półkwas
11,0
10,0
-
4,0
-
-
5,5
9,5
25,0
161
26-28
5
Kwas
25,0
24,0
-
30,0
1,0*
-
39,5
39,5
79****
200
28-30
3
Ciasto
76,0
2***
60,0 18-22
1,0**
1,7
100
56-60
156-160
160
28-32
1/2
* drożdże dodawane do kwasu.
** drożdże dodawane do ciasta.
*** mąka do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu.
**** 3 kg kwasu pobiera się na nowy zaczątek dla wyprowadzenia przedkwasu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
Tabela 6. Schemat prowadzenia procesu fermentacyjnego metodą trójfazową z przechodzeniem z kwasu na
kwas z dodatkiem drożdży do ciasta na chleb mieszany (50:50) [opracowanie własne]
Namiar surowców do
poszczególnych faz w kg
F
aza
fe
rm
e
n
ta
cy
jna
Ilo
ść
w
k
g
f
az
y
po
p
rz
e
dn
iej
M
ąk
a
ży
tn
ia
M
ąk
a
p
sz
e
n
na
W
o
da
D
ro
żd
że
sól
O
gó
ln
y
ci
ęż
a
r m
ąk
i
w
f
az
ie
w
kg
O
gó
ln
a
ilo
ść
w
od
y
w
f
azie
w
kg
O
gó
ln
y
ci
ęż
a
r
fa
z
y
w
kg
W
y
d
aj
no
ść
o
ko
ło
w
%
T
em
p
e
ra
tur
a w
º
C
C
za
s
fe
rme
n
ta
c
ji
w
god
z
in
ach
Zaczątek
47,5
-
-
-
-
-
25
22,5
47,5
190
-
-
Kwas
47,5
48
-
45
-
-
75
67,5
142.5*
190
28-30
3
Ciasto
95
2**
50
ok. 25
1,0
1,7
100
70
170
170
29-31
1/3
* 47,5 kg kwasu pobiera się jako zaczątek do wyprowadzenia nowego cyklu produkcyjnego.
* * mąka do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu.
Rys. 3. Schemat ideowy prowadzenia ciast mieszanych metodą trójfazową „na kwasie” [opracowanie własne]
Zalety i wady prowadzenia ciast mieszanych „na zakwasach” są takie same jak
w przypadku odpowiadających im metod prowadzenia ciast żytnich.
Prowadzenie ciast mieszanych metodą na wolnych półkwasach tzw. żurkach
Ciasta mieszane sporządza się metodą „na żurku” w przypadku produkcji ciast
z przewagą mąki żytniej lub zbliżoną ilością obu mąk oraz do produkcji pieczywa
o łagodnych walorach smakowo-zapachowych.
Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą „na żurkach”
przedstawia tabela 7.
Zaczątek
Kwas
Ciasto
Zaczątek
Kwas
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
Tabela 7. Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą „na żurku” [opracowanie własne]
Faza
Wielkość fazy
[%]
Wydajność
[%]
Temperatura
[ºC]
Czas
[h]
Żurek
5–10%
360–400
24–26
16–24
Kwas
40–60%
180–200
28–29
3–4
Ciasto właściwe
100%
ok.165
30–32
0,5
Uwagi do prowadzenia procesu fermentacyjnego ciast mieszanych metodą „na żurkach”
są następujące:
−
żurek – zwany „luźnym półkwasem”, posiada bardzo luźną konsystencję, której
odpowiada wydajność 300–400%; poddawany jest bardzo długiej fermentacji od 16 do 24
godzin w temperaturze 24–26ºC;
−
1/5 masy żurku przeznaczona jest na zaczątek do następnego cyklu fermentacji;
−
żurek jest półproduktem bardzo stabilnym z uwagi na rzadką konsystencję – mimo
długiego czasu fermentacji nie następuje wyradzanie się fermentacji;
−
w żurku rozwijają się bakterie mlekowe i drożdże kwasowe. W pierwszym etapie do ok.
12 godzin fermentacji rozmnażają się głównie drożdże – fermentacja żurku jest bardzo
burzliwa. W drugim etapie zaczynają się rozmnażać bakterie kwasu mlekowego, co
objawia się wzrostem kwasowości;
−
mąka żytnia dozowana jest do żurku i kwasu, natomiast mąka pszenna dozowana jest do
ciasta właściwego;
−
drożdże mogą być dozowane do kwasu lub do ciasta właściwego.
Rys 4. Schemat ideowy prowadzenia ciast mieszanych metodą „na żurkach” [opracowanie własne]
Żurek
Kwas
Kwas
Kwas
Kwas
Kwas
Ciasto
Ciasto
Ciasto
Ciasto
Ciasto
Żurek
Żurek
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
Tabela 8. Schemat fermentacyjny prowadzenia ciasta na „wolnych” półkwasach tzw. żurkach [opracowanie
własne]
Namiar surowców do
poszczególnych faz w kg
F
aza
fe
rm
e
n
ta
cy
jna
Ilo
ść
w
k
g
f
az
y
po
p
rz
e
dn
iej
M
ąk
a
ży
tn
ia
M
ąk
a
p
sz
e
n
na
W
o
da
D
ro
żd
że
sól
O
gó
ln
y
ci
ęż
a
r m
ąk
i
w
f
az
ie
w
kg
O
gó
ln
a
ilo
ść
w
od
y
w
f
azie
w
kg
O
gó
ln
y
ci
ęż
a
r f
az
y
w
kg
W
y
d
aj
no
ść
o
ko
ło
w
%
T
em
p
e
ra
tur
a
w
º
C
C
za
s
fe
rme
n
ta
c
ji
w
go
d
zi
n
ach
Zaczątek
4,0
-
-
-
-
-
1,0
3
4
400
-
-
Półkwas-
żurek
4,0
5,0
-
15,0
-
-
6,0
18
24*
400
24-25
20
Kwas
20,0
33,0
-
30,0
1,0
-
38,0
45
83
220
28-30
3
Ciasto
83,0
2**
60
11-15
-
1,7
100,0
56-60
156-160
160
28-32
1/2
* 4 kg półkwasu pobiera się jako zaczątek do wyprowadzenia nowego półkwasu – żurku.
* * mąka do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu.
Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą „na żurkach” są następujące:
−
bardzo dobre, łagodne walory smakowo-zapachowe,
−
dobra zwięzłość miękiszu pieczywa,
−
możliwość zmieszczenia cyklu fermentacji w ciągu doby,
−
dużą stabilność fermentacyjną żurku.
Wady prowadzenia ciast mieszanych metodą „na żurkach” są następujące:
−
duże zapotrzebowanie na dzieże,
−
długi czas fermentacji,
−
niemożność reagowania na nagłe zamówienia.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakimi właściwościami charakteryzuje się wolny półkwas, tzw. „żurek”?
2. Jakie drobnoustroje rozmnażają się w żurkach?
3. Jakie są parametry fermentacyjne żurku, kwasu i ciasta właściwego w metodzie
sporządzania ciast mieszanych „na żurkach”?
4. Czy potrafisz obliczać składniki na różne półprodukty ciasta mieszanego?
5. W jaki sposób ustala się dojrzałość żurku, kwasu i ciasta właściwego?
6. Czy potrafisz obsługiwać przesiewacz do mąki, miesiarkę i dozator–mieszacz wody?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź żurek, mając 2 kg zaczątku w postaci dojrzałego żurku o wydajności 400%.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) przeanalizować prowadzenie ciast mieszanych metodą „na żurkach”,
3) obliczyć ilość sporządzanego żurku, zakładając, że zaczątek jest 1/5 całej ilości żurku,
4) obliczyć ilość mąki i wody, którą należy dodać do żurku,
5) odważyć i przygotować surowce,
6) wytworzyć żurek i odstawić do fermentacji,
7) zapisać w zeszycie obliczenia, sposób wykonania ćwiczenia, parametry fermentacyjne
żurku, wnioski i oddać nauczycielowi do sprawdzenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
kalkulator,
−
miesiarka,
−
dozator – mieszacz wody,
−
waga,
−
naczynia do odważania surowców,
−
przesiewacz do mąki,
−
termometr,
−
mąka żytnia, woda.
Ćwiczenie 2
Ustal dojrzałość żurku i przerób go na kwas.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) ustalić dojrzałość 10 kg żurku,
3) pobrać 1kg żurku i przerobić na kwas o wydajności 200% zakładając, że w kwasie jest
50% mąki przeznaczonej do produkcji ciasta,
4) obliczyć ilość mąki i wody, które należy dodać do żurku przy przerabianiu na kwas,
wiedząc, że w żurku znajduje się 10% całej ilości mąki przeznaczonej do ciasta,
5) ustalić parametry fermentacyjne kwasu,
6) przeprowadzić i obserwować fermentację kwasu,
7) zapisać swoje obliczenia i ustalenia w zeszycie,
8) oddać nauczycielowi do sprawdzenia notatkę w zeszycie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
kalkulator,
−
miesiarka,
−
dozator – mieszacz wody,
−
waga,
−
naczynia do odważania żurku i surowców,
−
przesiewacz do mąki,
−
termometr,
−
mąka żytnia, woda.
Ćwiczenie 3
Ustal dojrzałość kwasu i przerób na ciasto właściwe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) przeanalizować metodę prowadzenia ciasta mieszanego metodą „na żurkach”,
3) ustalić dojrzałość kwasu metodą organoleptyczną,
4) odważyć i przygotować surowce niezbędne do sporządzenia ciasta właściwego
o wydajności ok. 160%:
−
mąki pszennej typ 750 – 1,25 kg,
−
soli – 0,05 kg,
−
drożdży – 0,02 kg,
−
wody ok. – 0,30 kg,
5) ustalić konsystencję i temperaturę ciasta,
6) przeprowadzić i obserwować przebieg fermentacji ciasta właściwego,
7) zapisać w zeszycie parametry fermentacji i wnioski z przebiegu ćwiczenia,
8) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
Poradnik dla ucznia,
−
kalkulator,
−
miesiarka,
−
dozator – mieszacz wody,
−
waga,
−
naczynia do odważania oraz przygotowywania półproduktów i surowców,
−
przesiewacz do mąki,
−
termometr,
−
mąka pszenna typ 750, sól, drożdże piekarskie, woda.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) dobrać parametry technologiczne sporządzania ciasta mieszanego
metodą „na kwasie” ?
2) ustalić wady i zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą „na
kwasie”?
3) sporządzić ciasto mieszane metodą „na kwasie”?
4) dobrać parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych
metodą „na żurkach”?
5) ustalić wady i zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą „na
żurkach”?
6) scharakteryzować procesy fermentacyjne zachodzące w ciastach
mieszanych?
7) ocenić dojrzałość półproduktów – zakwasów przy sporządzaniu ciast
mieszanych?
8) sporządzić ciasto mieszane metodą „na żurkach”?
9) obliczyć składniki różnych półproduktów ciast mieszanych?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
4.3. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach i zakwasach
4.3.1. Materiał nauczania
Prowadzenie ciasta mieszanego „na rozczynie i kwasie”
Metody prowadzenia ciast mieszanych „na rozczynie i kwasie” mają zastosowanie do
produkcji każdego asortymentu pieczywa mieszanego, zwłaszcza przy zbliżonym udziale
mąki pszennej i żytniej.
Ideę prowadzenia ciast mieszanych metodą „na rozczynie i kwasie” przedstawia rys. 5.
Rys 5. Schemat ideowy prowadzenia ciast mieszanych metodą „na rozczynie i kwasie” [opracowanie własne]
Tabela 9. Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych „na podmłodzie i kwasie” [opracowanie
własne]
Lp.
Faza
Wielkość fazy
w %
Wydajność
w %
Temperatura
w ºC
Czas
w h
1
Półkwas
1/3 masy kwasu
160
17–28
6
2 a
Kwas
20–30
180
28–29
3
2 b
Podmłoda pszenna
20–30
180
26–28
3
3
Ciasto
100
~165
29–30
1/3
Przygotowanie ciasta „na podmłodzie i kwasie” charakteryzuje się tym, że obok kwasu
należy przygotować podmłodę. Kwas należy przygotować z 25% mąki żytniej (z ogólnej
ilości mąki). Podmłodę przygotować z takiej samej ilości mąki pszennej. Pozostałe ilości
mąki żytniej i pszennej z ogólnej ilości 100kg mąki dodaje się do ciasta.
Kwas należy wyprowadzać jak w metodach sporządzania ciast żytnich, tylko zaleca się
stosować wydajność 180, aby uzyskać bardziej aromatyczny smak chleba, gdyż zakwasza się
tylko 25% mąki żytniej.
Czas fermentacji kwasu powinien wynosić 3 godziny.
Zaczątek
Przedkwas
Półkwas
Zaczątek
Kwas
Kwas
Ciasto
Rozczyn
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
Podmłodę należy również przygotować o wydajności 180 i na 3 godziny pozostawić do
fermentacji w temperaturze 26–28ºC. Całą ilość drożdży należy dodać do podmłody.
W metodzie tej należy równocześnie nastawić kwas i podmłodę ze względu na jednakowy
czas fermentacji – 3 godziny. Po zakończeniu fermentacji kwasu i podmłody, należy
podmłodę dodać do kwasu lub odwrotnie, pozostałą ilość wody, w części należy rozpuścić sól
i bardzo dokładnie wymiesić. Podmłodę i kwas należy również sporządzać o podobnej
konsystencji, co pozwoli na właściwe połączenie się obu faz.
Po dokładnym połączeniu podmłody i kwasu, dodaje się pozostałe ilości mąki żytniej
i pszennej, i dokładnie miesi. Czas dojrzewania ciasta wynosi od 20 do 40 minut.
Tabela 10. Schemat fermentacyjny prowadzenia ciasta mieszanego „na podmłodzie i kwasie” [opracowanie
własne]
Namiar surowców do poszczególnych
faz w kg
F
aza
fe
rm
en
tac
y
jna
Ilo
ść
w
kg
f
az
y
po
p
rz
ed
n
iej
M
ąk
a
ży
tn
ia
M
ąk
a
p
sz
en
na
W
oda
D
ro
żd
że
sól
O
gó
ln
y
ci
ęż
ar
m
ąk
i
w
f
az
ie
w
kg
O
gó
ln
a
ilo
ść
w
o
d
y
w
f
az
ie
w
kg
O
gó
ln
y
ci
ęż
ar
f
az
y
w
kg
W
yd
aj
no
ść
o
ko
ło
w
%
T
em
p
er
at
u
ra
w
ºC
C
za
s
f
er
m
en
ta
cj
i
w
god
zi
n
ach
Zaczątek
1,0
-
-
-
-
-
0,6
0,4
1.0
180
-
-
Przed-
kwas
1,0
2,0
-
2,2
-
-
2,6
2,6
5,2
200
24-26
6
Półkwas
5,2
6,0
-
3,4
-
-
8,6
6,0
14,6
170
26-28
5
Kwas
14,6
17,0
-
15,4
-
-
25,6
21,4
47**
182
28-30
3
Podmłoda
-
-
25
20,0
1,0
-
25
20
45.0
180
24-27
3
Ciasto
46,0
45,0
13+2*
35
15-19
-
1,7
100
56-60
156-160
160
28-32
1/2
* mąka do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu.
** 1 kg kwasu pobiera się jako zaczątek do wyprowadzenia przedkwasu.
Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodami „na rozczynie i kwasie” to:
−
uniwersalność metody,
−
bardzo dobra jakość pieczywa,
−
dobra wydajność ciasta.
Wady prowadzenia ciast mieszanych metodami „na rozczynie i kwasie” to:
−
duża pracochłonność,
−
duże zapotrzebowanie na dzieże,
−
wymagane wysokie kwalifikacje od ciastowego,
−
możliwość wystąpienia smug w miękiszu (przy niedokładnym wymieszaniu ciasta
właściwego lub przy różnicach gęstości kwasu i rozczynu).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Prowadzenie ciast mieszanych metodą ciągłą
Ciasto mieszane można produkować za pomocą agregatów o działaniu ciągłym.
W metodzie tej ciasto sporządza się drogą przechodzenia z kwasu na kwas.
Mąka żytnia z urządzenia dozującego trafia w ściśle określonych odstępach do
wytwarzacza kwasu lub do mieszarki ciasta. Podawanie wody regulowane jest automatycznie.
Kwas powstaje z mąki żytniej, wody i 1/3 dobrze przefermentowanego kwasu – jako
zaczątku. Wytworzony kwas tłoczony jest do kadzi fermentacyjnej, w której dojrzewa od 2,5
do 3,5 godzin. Kadź podzielona jest na kilkanaście sekcji, do których wpływają następne
porcje kwasu. Dojrzała porcja kwasu przekazywana jest do mieszacza kwasu, gdzie następuje
oddzielenie nadmiaru dwutlenku węgla i podział na dwie porcje: 1/3 zawracana jest na
zaczątek do sporządzenia nowego kwasu, a 2/3 do miesiarki ciasta.
W miesiarce kwas spotyka się z porcją mąki pszennej, wodą, solanką i mleczkiem
drożdżowym. Gotowe ciasto kierowane jest na przenośnik taśmowy, gdzie odbywa się jego
fermentacja przez około 40 minut.
Rys. 6. Schemat blokowy produkcji ciasta żytniego metodą ciągłą [opracowanie własne]
Mąka
żytnia
Woda
Solanka
Mleczko
drożdżowe
Wytwarzanie
kwasu
Mieszacz kwasu
Miesiarka ciasta
Ciasto
1/3
2/3
Mąka
pszenna
Kadź
fermentacyjna
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czy znasz zasady prowadzenia ciast mieszanych metoda „na rozczynie i kwasie”?
2. Jakie są parametry fermentacyjne rozczynu w metodzie „na rozczynie i kwasie”?
3. W jaki sposób można wyprowadzić kwas w metodzie „na rozczynie i kwasie”?
4. Jakie parametry fermentacyjne powinien mieć kwas w metodzie „na rozczynie i kwasie”?
5. Czy znasz wady i zalety metody „na rozczynie i kwasie”?
6. Czy potrafisz obliczyć składniki rozczynu i kwasu oraz ciasta w metodzie „na rozczynie
i kwasie”?
7. W jaki sposób należy opracować schemat fermentacyjny?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj schemat technologiczny produkcji 150 sztuk chleba mazowieckiego o masie
0,6 kg na podstawie schematu roboczego na 100 kg mąki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować schemat fermentacyjny produkcji chleba mazowieckiego metodą
„na podmłodzie i kwasie” ze 100 kg mąki:
Tabela do ćwiczenia 1. Schemat fermentacyjny przygotowania ciasta mieszanego na chleb mazowiecki
[opracowanie własne]
Namiar surowców do
poszczególnych faz w kg
F
aza
fe
rm
e
n
ta
cy
jna
Ilo
ść
w
k
g
f
az
y
po
p
rz
e
dn
iej
M
ąk
a
ży
tn
ia
M
ąk
a
p
sz
e
n
na
W
o
da
D
ro
żd
że
sól
O
gó
ln
y
ci
ęż
a
r m
ąk
i
w
f
az
ie
w
kg
O
gó
ln
a
ilo
ść
w
od
y
w
f
azie
w
kg
O
gó
ln
y
ci
ęż
a
r
fa
z
y
w
kg
W
y
d
aj
no
ść
o
ko
ło
w
%
T
em
p
e
ra
tur
a
w
ºC
C
za
s
fe
rme
n
ta
c
ji
w
go
d
zi
n
ach
Podmłoda
-
-
40
32
1,5-2
-
40
32
72
180
24-27 3-3,5
Kwas
-
18
-
15
-
-
18
15
33
183
28-30
3
Ciasto
72 i
33
2*
40
9-
13
-
1,5-
1,7
100
56-
60
156-
160
160
28-30
1/2
* mąka do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
2) przeanalizować uwagi do produkcji chleba mazowieckiego:
Chleb mazowiecki jest typowym chlebem pszenno-żytnim. Chleb ten wymaga
zakwaszenia, w przeciwnym razie smak byłby zbliżony do chleba pszennego. Dlatego proces
fermentacyjny należy prowadzić tak, aby chleb spełniał te wymagania. Ilość mąki pszennej
użyta do podmłody powinna wynosić od 30 do 40%. W zależności od regionu Polski, do
chleba mniej lub bardziej kwaskowatego mąkę żytnią dodaje się w ilości odpowiednio od 10
do 20% w kwasie.
Najkorzystniejsze prowadzenie procesu fermentacyjnego dla chleba mazowieckiego jest
przygotowanie podmłody z 40% ilości mąki pszennej (z całą ilością dodatku drożdży),
o wydajności około 180, temperaturze 24–27ºC, w czasie od 3 do 3,5 godzin.
Sposób przygotowania kwasu powinien być taki sam, jak dla chleba żytniego. Kwas
należy przygotować o wydajności 180, temperaturze 28–30ºC i pozostawić na okres
3 godzin. Po trzech godzinach fermentacji kwas należy dodawać do podmłody i bardzo
dokładnie wymiesić. Należy pamiętać, że kwas jest bardzo zwięzły, lepki i nie daje się łatwo
wymiesić z podmłodą. Dokładne wymiesienie jest bardzo ważne, gdyż w przeciwnym
wypadku w chlebie występują ciemne smugi spowodowane ciemniejszym zabarwieniem
kwasu żytniego.
Po dokładnym wymiesieniu podmłody i kwasu należy dodać pozostałą dolewkę
i pozostałe surowce. Ciasto powinno dojrzewać od 30 do 45 minut.
4) obliczyć ilość surowców na 150 sztuk chleba mazowieckiego o masie 0,6 kg, przy
naważce 0,69 kg i wydajności pieczywa 134,5%,
5) rozdzielić surowce na 3 fazy fermentacyjne,
6) ustalić parametry technologiczne,
7) zapisać w zeszycie obliczenia i opracowany schemat technologiczny oraz oddać
nauczycielowi do sprawdzenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
zbiory receptur piekarskich,
−
kalkulator.
Ćwiczenie 2
Sporządź podmłodę na chleb mazowiecki i ustal jej dojrzałość.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) obliczyć 40% mąki, którą użyjesz do sporządzenia podmłody,
3) odważyć dokładnie surowce na podmłodę zgodnie z obliczeniami z ćwiczenia 1,
4) ustalić ilość użytej wody do podmłody na podstawie wydajności podmłody,
5) obliczyć wielkość podmłody,
6) odważyć i przygotować surowce do produkcji,
7) ustalić temperaturę wody,
8) sporządzić w dzieży podmłodę,
9) posypać powierzchnię podmłody mąką,
10) odstawić podmłodę do fermentacji,
11) obserwować przebieg fermentacji,
12) ustalić na podstawie oceny organoleptycznej dojrzałość podmłody,
13) zapisać obliczenia, schemat fermentacyjny i wnioski z wykonywanego ćwiczenia
w zeszycie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
kalkulator,
−
przesiewacz,
−
dozator – mieszacz wody,
−
miesiarka,
−
termometr,
−
waga,
−
miski,
−
surowce: mąka pszenna, drożdże, woda.
Ćwiczenie 3
Sporządź kwas na chleb mazowiecki i ustal jego dojrzałość.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) przeanalizować obliczenia z ćwiczenia 1,
3) odważyć dokładnie surowce na kwas zgodnie z ćwiczeniem 1,
4) ustalić ilość użytej wody do kwasu na podstawie wydajności kwasu,
5) obliczyć wielkość kwasu,
6) odważyć i przygotować surowce do produkcji kwasu,
7) ustalić temperaturę wody,
8) sporządzić w dzieży kwas,
9) posypać powierzchnię kwasu mąką,
10) odstawić kwas do fermentacji,
11) obserwować przebieg fermentacji,
12) ustalić na podstawie oceny organoleptycznej dojrzałość kwasu,
13) zapisać obliczenia, schemat fermentacyjny i wnioski z wykonywanego ćwiczenia
w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
przesiewacz,
−
dozator – mieszacz wody,
−
miesiarka,
−
termometr,
−
waga,
−
miski,
−
surowce: mąka żytnia, woda.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
Ćwiczenie 4
Sporządź ciasto właściwe na chleb mazowiecki wykorzystując gotowy kwas i podmłodę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) przeanalizować metodę prowadzenia ciasta mieszanego metodą „na podmłodzie
i kwasie”,
3) ustalić dojrzałość kwasu i podmłody metodą organoleptyczną,
4) odważyć i przygotować surowce niezbędne do sporządzenia ciasta właściwego
o wydajności ustalonej w ćwiczeniu 1,
5) dokładnie wymiesić ze sobą kwas z podmłodą,
6) odmierzyć odpowiednią ilość wody,
7) dodać pozostałe składniki ciasta,
8) ustalić konsystencję i temperaturę ciasta,
9) przeprowadzić i obserwować przebieg fermentacji ciasta właściwego,
10) zapisać w zeszycie parametry fermentacji i wnioski z przebiegu ćwiczenia,
11) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
kalkulator,
−
miesiarka,
−
dozator – mieszacz wody,
−
waga,
−
naczynia do odważania oraz przygotowywania półproduktów i surowców,
−
przesiewacz do mąki,
−
termometr,
−
podmłoda, kwas, mąka pszenna, sól, woda.
Ćwiczenie 5
Ustal najlepszą metodę sporządzania ciasta mieszanego, jeżeli do jego produkcji
zastosowano mąkę żytnią o podwyższonej aktywności enzymatycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować metody sporządzania ciast mieszanych z uwzględnieniem podstawowych
parametrów fermentacyjnych,
2) przeanalizować wady i zalety poszczególnych metod,
3) wypełnić tabelę:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
Tabela do ćwiczenia 5. Charakterystyka metod sporządzania ciast mieszanych [opracowanie własne]
Metoda
sporządzania ciasta
mieszanego
Parametry technologiczne
poszczególnych faz
Wady
Zalety
„na rozczynie
pszennym”
4) ustalić wady pieczywa w przypadku zastosowania do produkcji mąki pszennej i żytniej
„porośniętej”,
5) wybrać metodę sporządzania ciasta mieszanego wiedząc, że proporcja mąki żytniej do
pszennej wynosi 60 : 40,
6) ustalić parametry technologiczne wybranej metody i wypełnić tabelę:
Tabela do ćwiczenia 5.
Parametry technologiczne wybranej metody sporządzania ciasta mieszanego
[opracowanie własne]
Faza
fermentacyjna
Wielkość
fazy
Wydajność
fazy
Temperatura
fermentacji
Czas
fermentacji
7) zapisać w zeszycie tabele i wnioski z przebiegu ćwiczenia,
8) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
zadanie do wykonania lub tekst przewodni.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) ustalić parametry technologiczne sporządzania ciasta mieszanego
metodą „na rozczynie i kwasie”?
2) ustalić wady i zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą „na
rozczynie i kwasie”?
3) sporządzić ciasto mieszane metodą „na rozczynie i kwasie”?
4) scharakteryzować prowadzenie ciasta mieszanego metodą ciągłą?
5) wymienić urządzenia niezbędne w produkcji ciasta mieszanego
metodą ciągłą?
6) obliczyć i rozdzielić składniki ciasta sporządzanego metodą „na
rozczynie i kwasie”?
7) ocenić dojrzałość półproduktów przy sporządzaniu ciast mieszanych?
8) prowadzić ciasta mieszane w przypadku użycia mąki z ziarna
porośniętego?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru. Do każdego zadania dołączone są
4 możliwości odpowiedzi.
5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X.
7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
10. Pracuj samodzielnie.
11. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Do spulchniania ciast mieszanych wykorzystujemy
a) tylko drożdże piekarskie prasowane.
b) enzymy amylolityczne i proteolityczne.
c) bakterie mlekowe, drożdże kwasowe i piekarskie.
d) bakterie laseczki ziemniaczanej i chorobotwórcze.
2. Pieczywo mieszane produkuje się z mąki
a) pszennej.
b) żytniej.
c) mieszanej.
d) pszennej i żytniej.
3. Do produkcji chleba mieszanego wskazana jest metoda „na rozczynie pszennym” gdy
proporcja mąki pszennej do żytniej wynosi
a) 20 : 80.
b) 80 : 20.
c) 30 : 70.
d) 35 : 65.
4. Parametry technologiczne rozczynu pszennego w metodzie sporządzania ciast
mieszanych metodą „na rozczynie pszennym” to:
Wielkość fazy[%] Wydajność[%] Temperatura[
0
C] Czas fermentacji[h]
a) 25 ok. 170 29-31 0,5
b) 40-60 180-200 28-30 2,5-3
c) 20-30 160-170 26-28 6
d) 15-30
200 20-24 3,5-5
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
5. Zaletami metody sporządzania ciast mieszanych metodą „na rozczynie pszennym” jest
a) bardzo dobre ukwaszenie ciasta.
b) kruszenie się miękiszu pieczywa.
c) mała praco- i czasochłonność.
d) duża praco- i czasochłonność.
6. Parametry technologiczne rozczynu żytniego w metodzie sporządzania ciast mieszanych
„na rozczynie żytnim” to
Wielkość fazy[%] Wydajność[%] Temperatura[
0
C] Czas fermentacji[h]
a)
25 ok. 170 29-31 0,5
b) 30 180 20-24 2,5-3
c)
20-30 160-170 26-28 3,5
d) 40-60
200 28-29 6
7. Przy produkcji chleba zakopiańskiego dodaje się ukwaszone mleko w celu
a) wprowadzenia naturalnych bakterii mlekowych.
b) wprowadzenia drożdży kwasowych.
c) uzyskania słodkiego smaku.
d) uzyskania gęściejszej konsystencji.
8. Wadami prowadzenia ciast mieszanych metodą „na rozczynie żytnim” jest
a) nieskomplikowana technologia.
b) małe zapotrzebowanie na dzieże.
c) bardzo krótki czas fermentacji.
d) tendencja do kruszenia się miękiszu.
9. Kolejność wykonywanych faz w metodzie „na żurkach” sporządzania ciast mieszanych
to:
a) żurek, kwas, ciasto.
b) półkwas, kwas, żurek, ciasto.
c) podmłoda, kwas, żurek, ciasto.
d) podmłoda żytnia, żurek, ciasto.
10. Żurek to luźny półkwas o wydajności
a) 180%.
b) 400%.
c) 200%.
d) 165%.
11. Żurek może fermentować w czasie
a) 3–3,5 h.
b) 6–8 h.
c) 16–24 h.
d) 5–6 h.
12. W metodzie sporządzania ciast mieszanych „na żurkach” drożdże dodaje się do
a) kwasu.
b) żurku.
c) półkwasu.
d) zaczątku.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
13. Prowadzenie ciasta mieszanego „na kwasie” opiera się na zasadach sporządzania ciast
a) pszennych.
b) żytnich.
c) z dużą ilością drożdży.
d) z dużą ilością soli.
14. Zaletami prowadzenia ciast mieszanych metodą „na żurkach” jest
a) bardzo duża kwasowość pieczywa.
b) duże zapotrzebowanie na dzieże.
c) możliwość zmieszczenia cyklu fermentacyjnego w ciągu kilku godzin.
d) bardzo dobry, łagodny smak i zapach pieczywa.
15. W metodzie sporządzania ciast mieszanych „na rozczynie i kwasie” równolegle należy
prowadzić
a) kwas i zaczątek.
b) rozczyn i kwas.
c) półkwas i podmłodę.
d) zaczątek i ciasto.
16. Rozczyn w metodzie „na rozczynie i kwasie” sporządza się z
a) 40% mąki pszennej.
b) 60% mąki pszennej.
c) 25% mąki pszennej.
d) 50% mąki pszennej.
17. Kolejność sporządzania faz w metodzie „na kwasie” to
a) zaczątek, kwas, podmłoda, ciasto.
b) zaczątek, przedkwas, zaczyn, ciasto.
c) zaczątek, półkwas, podmłoda, rozczyn, ciasto.
d) zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto.
18. Sporządzając ciasto mieszane sól można dodawać do
a) kwasu.
b) podmłody.
c) ciasta.
d) żurku.
19. Fazy sporządzania ciasta mieszanego w agregacie o działaniu ciągłym to
a) zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto.
b) zaczątek, kwas, ciasto.
c) kwas, ciasto.
d) półkwas, kwas, ciasto.
20. Temperatura kwasu przy produkcji ciast mieszanych powinna wynosić
a) 28–30ºC.
b) 18–20ºC.
c) 23–25ºC.
d) 32–35ºC.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Sporządzanie ciasta mieszanego
Zakreśl poprawną odpowiedź
.
Nr
zadania
Odpowiedź
Punkty
1.
a
b
c
d
2.
a
b
c
d
3.
a
b
c
d
4.
a
b
c
d
5.
a
b
c
d
6.
a
b
c
d
7.
a
b
c
d
8.
a
b
c
d
9.
a
b
c
d
10.
a
b
c
d
11.
a
b
c
d
12.
a
b
c
d
13.
a
b
c
d
14.
a
b
c
d
15.
a
b
c
d
16.
a
b
c
d
17.
a
b
c
d
18.
a
b
c
d
19.
a
b
c
d
20.
a
b
c
d
Razem:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004
2. Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne,
Warszawa 1988
3. Poradnik Piekarski. Technologia i rozliczenie. Dodatek specjalistyczny dwutygodnika
„Społem” Nr 2-4, 1984
4. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Cz. 1. Wydawnictwa
Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004
Czasopismo: Przegląd Piekarsko-Cukierniczy (miesięcznik)