Piekarz_741[02]_Z3.04

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Dzielenie ciasta na kęsy

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Kształtowanie kęsów ciasta

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Przygotowanie ciasta do wypieku

5.3.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik dla nauczyciela „Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta” pomoże

w prowadzeniu zajęć w jednostce modułowej 741[02].Z2.04. Obejmuje ona treści dotyczące
dzielenia, formowania i rozrostu ciasta, czynników wpływających na przebieg rozrostu,
doboru stopnia rozrostu i warunków wypieku oraz urządzeń do formowania i wypieku ciasta,
a także operacji pomocniczych przed wypiekiem.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń

powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia

w tej jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Program tej jednostki powinien być realizowany z zastosowaniem metod nauczania takich
jak: pokazu z instruktażem, ćwiczeń praktycznych, tekstu przewodniego i metody projektów.

Podczas realizacji treści programowych, które mogą sprawić uczniom trudności, należy

stosować metodę pokazu z instruktażem oraz metodę ćwiczeń praktycznych. Do takich treści
można zaliczyć:
–

formowanie różnych asortymentów pieczywa,

–

obsługę maszyn i urządzeń do kształtowania ciasta,

–

prowadzenie rozrostu końcowego ciasta,

–

obliczanie wielkości naważek,

–

ocenianie stopnia końcowego rozrostu ciasta.

Kształtowanie umiejętności oraz realizacja ćwiczeń może odbywać się w warunkach

rzeczywistych i symulowanych.

Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad higieny produkcji oraz na bezpieczeństwo

i higienę pracy zgodnie z wymaganiami GHP, GMP, HACCP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

pszennego

741[02].Z3.02

Sporządzenie ciasta

żytniego

741[02].Z3.03

Sporządzenie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku

ciasta

741[02].Z3.06

Wytwarzanie specjalnych

wyrobów piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie jakości

wyrobów piekarskich

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

charakteryzować urządzenia do obróbki półproduktów piekarskich,

−

wyjaśniać zasady działania i obsługi urządzeń do obróbki półproduktów piekarskich,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia do obróbki półproduktów piekarskich,

−

charakteryzować piece piekarskie,

−

dokonywać oceny stopnia dojrzałości sporządzonego ciasta,

−

oceniać przydatność ciasta do dalszej obróbki,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji pieczywa,

−

przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności,

−

określać punkty krytyczne procesów produkcji oraz podejmować działania korygujące,
zgodnie z zasadami analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP),

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

–

dobrać i obsłużyć maszyny oraz urządzenia do formowania i prowadzenia rozrostu ciasta,

–

określić biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zmiany zachodzące w cieście
podczas procesu formowania i rozrostu,

–

dokonać regulacji parametrów leżakowania ciasta w zależności od jakości mąki
i zastosowanych dodatków,

–

określić zasady dzielenia i kształtowania ciasta,

–

rozróżnić kęsy pierwotne i wtórne,

–

skorzystać z tabel naważek,

–

określić czynniki wpływające na wielkość naważki,

–

obliczyć wielkość naważki na podstawie wzorów,

–

rozróżnić i scharakteryzować podstawowe asortymenty pieczywa,

–

określić i wykonać czynności związane z kształtowaniem kęsów ciasta,

–

rozróżnić i scharakteryzować fazy kształtowania ciasta,

–

ukształtować ciasto zgodnie z podstawowym asortymentem pieczywa,

–

określić cele rozrostu kęsów ciasta,

–

rozróżnić rozrost końcowy od wstępnego,

–

określić kolejność stopni rozrostu końcowego kęsów ciasta,

–

określić zasady organoleptycznej oceny stopnia rozrostu kęsów ciasta,

–

rozróżnić i scharakteryzować fazy rozrostu ciasta,

–

przeprowadzić rozrost kęsów ciasta,

–

określić wpływ stopnia rozrostu ciasta na jakość pieczywa,

–

określić zastosowanie urządzeń do końcowego rozrostu ciasta,

–

określić czynniki wpływające na przebieg końcowego rozrostu ciasta,

–

dobrać stopień rozrostu odpowiednio do jakości ciasta i warunków wypieku,

–

określić zasady wykonania operacji pomocniczych przed procesem wypieku,

–

zastosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) podczas formowania ciasta i prowadzenia jego rozrostu,

–

określić zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne gotowych wyrobów,

–

określić punkty krytyczne procesu produkcji oraz podejmować działania korygujące
zgodnie z zasadami analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP),

–

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy w trakcie procesu formowania
i rozrostu ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta 741[02].Z3.04

Temat: Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku

Cel ogólny: Zaplanowanie i wykonanie operacji technologicznych związanych

z przygotowaniem do wypieku różnych asortymentów wyrobów piekarskich.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

wskazać cel wykonywania poszczególnych operacji pomocniczych przed wypiekiem,

−

dobrać rodzaj operacji pomocniczych do asortymentu pieczywa,

−

dobrać rodzaj operacji do jakości ciasta i parametrów wypieku,

−

przygotować do wypieku różne asortymenty pieczywa,

−

zastosować zasady GMP i GHP,

−

przestrzegać zasad bhp podczas wykonywania operacji pomocniczych.

W czasie zajęć będą kształtowane następujące umiejętności ponadzawodowe:

−

organizowanie i planowanie zajęć,

−

pracy w zespole.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

kęsy ciasta po rozroście końcowym,

−

wyposażenie stanowiska do przygotowania do wypieku w danym zakładzie,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika,

−

teksty przewodnie,

−

materiały biurowe.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

uczniowie pracują w grupach 2

−

4-osobowych.

Czas trwania zajęć: 180 minut.

Przebieg lekcji:
1. Część organizacyjna

ok. 5 minut

2. Objaśnienie

sposobu

wykonania

zadania

wykorzystaniem

przewodniego tekstu

ok. 5 minut

3. Wykonanie zadania przez uczniów:

−

praca z tekstem przewodnim

−

przygotowanie kęsów do wypieku

ok. 30 minut
ok. 100 minut

4. Porównanie uzyskanych wyników (sprawdzenie)

ok. 20 minut

5. Podsumowanie (analiza) i ocena pracy uczniów

ok. 20 minut

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zakończenie zajęć:

Na zakończenie należy podsumować zajęcia, zwracając szczególną uwagę na praktyczną

część ćwiczenia oraz zasady bezpieczeństwa i higieny pracy i zasad higieny produkcji.

Praca domowa:

Jako zadanie domowe proponuje się przeanalizowanie zasad GHP i GMP

obowiązujących w zakładzie, w którym uczniowie wykonują ćwiczenia praktyczne lub
zakładzie, który zwiedzali podczas wycieczki.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaangażowanie uczniów w wykonanie zadania praktycznego,

−

ocena dokładności wykonania ćwiczenia,

−

ocena zadania domowego.

TEKST WPROWADZAJĄCY

1. Zadanie do wykonania: Przygotuj do wypieku asortymenty pieczywa wskazane przez
nauczyciela.

2. Czas wykonania zadania: 150 minut.

TEKST PRZEWODNI
I. Informacje
1.  Jakie zabiegi przeprowadza się przed wypiekiem pieczywa?
2.  Jakie czynniki wpływają na sposób przygotowania kęsów ciasta do wypieku?
3.  Jaki jest cel wykonywania poszczególnych operacji pomocniczych?
4.  Jakie  wady  pieczywa  mogą  powstać  na skutek  niewłaściwie  wykonanych  operacji  przed

wypiekiem?

II. Planowanie
Zaplanuj kolejne czynności niezbędne do przygotowania kęsów do wypieku wskazanych
przez nauczyciela asortymentów pieczywa:

Lp. Asortyment pieczywa

Wykonane operacje
pomocnicze

Cel wykonania operacji
pomocniczych

III. Ustalenia

Przedyskutuj swój plan z kolegami z innych grup, a także skonsultuj go z nauczycielem.

W razie potrzeby nanieś odpowiednie poprawki.
IV. Realizacja

Wykonaj ćwiczenie uwzględniając wyniki ustaleń. Pamiętaj o zachowaniu zasad bhp oraz

higieny produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

V. Sprawdzenie

Zaprezentuj wynik ćwiczenia. Porównaj wyniki ćwiczenia (jakość pieczywa) uzyskane

przez Ciebie z wynikami kolegów. Oceń poprawność wykonania ćwiczenia, uwzględniając
opinię nauczyciela.
VI. Analiza

Przedyskutuj z kolegami sposób wykonania ćwiczenia próbując odpowiedzieć na pytania:

1.  Jakie błędy można popełnić przygotowując kęsy ciasta do wypieku?
2.  Które etapy ćwiczenia sprawiły Ci najwięcej trudności?
3.  Jak zapobiegać powstawaniu błędów?

Uwagi do realizacji:

Zajęcia przewidziane są do realizacji w zakładzie piekarskim. Przed zajęciami nauczyciel

powinien  ustalić,  jakie  asortymenty  wyrobów  będą  produkowane  w  danym  czasie  oraz
przygotować  teksty  przewodnie  dla  uczniów.  Na  początku  zajęć  nauczyciel  sprawdza
obecność oraz przygotowanie uczniów do zajęć (odzież ochronna) oraz objaśnić zasadę pracy
metodą  tekstu  przewodniego.  Przed  przystąpieniem  do  praktycznej  części  ćwiczenia  należy
dokładnie  omówić  z  uczniami  opracowany  przez  nich  plan  pracy,  tak,  aby  wyeliminować
ewentualne  błędy.  Podczas  wykonywania  ćwiczenia  należy  zwracać  uwagę  na  dokładność,
sprawność,  przestrzeganie  zasad  higieny  i  bhp  oraz  zachowanie  ładu  i  porządku  na
stanowisku  pracy.  Po  wykonaniu  ćwiczenia  uczniowie  powinni  zaprezentować  wyniki  na
forum klasy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta 741[02].Z3.04

Temat: Ręczne kształtowanie kęsów na pieczywo drobne.

Cel ogólny: Wykonanie operacji kształtowania kęsów ciasta na pieczywo drobne.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

rozróżnić podstawowe asortymenty pieczywa drobnego,

−

scharakteryzować podstawowe asortymenty pieczywa drobnego,

−

rozróżnić poszczególne etapy kształtowania kęsów,

−

ukształtować kęsy zgodnie z wymaganiami dla danego asortymentu,

−

zastosować zasady GMP i GHP.

Metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

kęsy ciasta po rozroście końcowym,

−

wyposażenie stanowiska do przygotowania do wypieku w danym zakładzie.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna.

Czas trwania zajęć: 180 minut.

Przebieg lekcji:
1. Część organizacyjna:

−

sprawdzenie obecności,

−

sprawdzenie ubioru i gotowości uczniów do zajęć.

ok. 5 minut

2. Instruktaż wstępny:

−

sprawdzenie

wiadomości

uczniów

zakresu

ręcznego

kształtowania wyrobów,

−

podanie tematów zadań i objaśnienie ich celów,

−

objaśnienie

sposobu

wykonywania

czynności

związanych

z tematyką zadań,

−

wzorcowy pokaz czynności praktycznych wykonany przez

nauczyciela,

−

sprawdzenie stopnia zrozumienia przez uczniów celu, zadań

i sposobów pracy,

−

przypomnienie zasad bhp, GMP i GHP oraz uświadomienie ich

znaczenia i konieczności przestrzegania.

ok. 30 minut

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. Organizacja pracy:

−

przydział zadań,

−

przydział stanowisk pracy,

−

ustalenie kryteriów oceny wykonanej pracy (w szczególności:

prawidłowość, dokładność, estetyka, szybkość, przestrzeganie bhp
i higieny produkcji, zachowanie ładu i porządku na stanowisku
pracy).

ok. 10 minut

4. Wykonywanie zadań przez uczniów – instruktaż bieżący nauczyciela:

−

sprawdzenie stanu gotowości do wykonywania zadań i wydanie

zgody na rozpoczęcie pracy,

−

kontrolowanie prawidłowości wykonywania czynności związanych

z kształtowaniem, przestrzegania zasad bhp i higieny produkcji,
ewentualne korygowanie błędów popełnianych przez uczniów,

−

bieżąca kontrola jakości wykonywanej pracy,

−

wyrażenie zgody na zakończenie pracy i porządkowanie stanowisk.

ok. 90 minut

5. Ocena wykonania zadania

−

prezentacja prac przez uczniów,

−

ostateczna kontrola wykonywanych prac.

ok. 20 minut

6. Podsumowanie wyników pracy całej grupy uczniów:

−

ogólna ocena pracy wykonanej przez uczniów,

−

szczegółowa ocena prac z podaniem uzasadnienia,

−

podsumowanie zachowań uczniów związanych z przestrzeganiem

zasad bhp, GHP i GMP.

ok. 20 minut

7. Zakończenie zajęć:

−

sprawdzenie porządku na stanowiskach pracy,

−

zadanie pracy domowej.

ok. 5 minut

Zakończenie zajęć:

Na zakończenie należy podsumować zajęcia, zwracając uwagę precyzyjność, dokładność,

estetykę i sprawność wykonania zadania praktycznego oraz przestrzeganie zasad bhp
i higieny produkcji.

Praca domowa:

Jako zadanie domowe proponuje się porównanie metod kształtowania ręcznego

i mechanicznego kęsów ciasta na wyroby piekarskie.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaangażowanie uczniów w wykonanie zadania praktycznego,

−

ocena dokładności, estetyki i sprawności wykonania ćwiczenia,

−

ocena zadania domowego.

Uwagi do realizacji:
Zajęcia  przewidziane  są  do  realizacji  w  zakładzie  piekarskim  lub  w  warsztatach  szkolnych.
Przed  zajęciami  należy  przygotować  zadania  dla  uczniów:  ukształtowanie  ręczne  drobnych
wyrobów  piekarskich  (np.  bułki  montowe,  bułki  poznańskie,  kajzerki,  małgorzatki,  parki,
rogale) i sprawdzić stan techniczny wyposażenia stanowiska do formowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Dzielenie ciasta na kęsy

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyznacz wielkość naważki na chleb, jeśli wiadomo, że: masa chleba po wystudzeniu ma

wynosić 1 kg, rozrost końcowy prowadzony jest w koszyczkach, wypiek odbywać będzie się
w piecu o działaniu okresowym, wielkość upieku wynosi 11%, wielkość ususzki wynosi 4%.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić jego zakres

oraz wskazać źródła informacji na ustalania wielkości naważek. Wskazane jest również
wyjaśnienie sposobu posługiwania się tabelami naważek oraz pokazanie na przykładzie
sposobu obliczenia naważki na podstawie wzoru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z zasadami ustalania naważki zawartymi w punkcie 4.1.1 Poradnika dla

ucznia,

2) wyszukać w odpowiedniej tabeli zawartej w punkcie 4.4.1 Poradnika dla ucznia zalecaną

naważkę ciasta,

3)  obliczyć wielkość naważki korzystając z wzoru do obliczania naważek,
4)  porównać uzyskane wyniki z kolegami,
5)  ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Podziel ręcznie ciasto na kęsy.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie przewidziane jest do wykonania na stanowisku pracy w zakładzie piekarskim.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z zasadami ręcznego dzielenia ciasta zawartymi w punkcie 4.1.1 Poradnika

dla ucznia oraz w literaturze wskazanej w punkcie 7 niniejszego Poradnika, np.
Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 1,

2)  zapoznać się ze sposobem ręcznego dzielenia ciasta w wybranym zakładzie piekarskim,
3)  ocenić stopień dojrzałości ciasta, a następnie pobrać ciasto,
4)  dokonać  operacji  dzielenia  ciasta  na  kęsy  oraz  ważenia  kęsów  na  zalecony  asortyment

pieczywa, pamiętając o dokładności oraz zachowaniu zasad bhp i higieny produkcji,

5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia,
6) przedyskutować z kolegami te elementy ćwiczenia, które sprawiły najwięcej problemów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

ciasto żytnie, pszenne i mieszane przeznaczone do dzielenia,

−

wyposażenie stanowiska do ręcznego dzielenia ciasta w danym zakładzie piekarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 7 Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-
-ciastkarska, cz. 1.

Ćwiczenie 3

Podawaj ciasto na linię do obróbki mechanicznej.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie przewidziane jest do wykonania na stanowisku pracy w zakładzie piekarskim.

Przed  przystąpieniem  do  wykonania  ćwiczenia  należy  z  uczniami  omówić  jego  zakres  oraz
przypomnieć  zasady  bhp  obowiązujące  podczas  pracy  w  piekarni.  Należy  również  zwrócić
uwagę uczniów na bezwzględną konieczność postępowania zgodnie z instrukcja obsługi danej
maszyny  lub  urządzenia.  Wskazane  jest  także  przypomnienie  wiadomości  dotyczących
budowy  i  zasady  obsługi  wywrotnicy  do  dzież  oraz  leja  spustowego  zdobytych  w  module
„Techniczna obsługa produkcji”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze sposobem podawania ciasta na linię do obróbki mechanicznej w danym

zakładzie piekarskim,

2) przeanalizować zasadę działania stosowanej wywrotnicy do dzież posługując się

schematami i modelami oraz wykorzystując wiadomości i umiejętności zdobyte
w module „Techniczna obsługa produkcji”,

3) zapoznać się z instrukcją obsługi wywrotnicy podnoszącej i leja spustowego w danym

zakładzie piekarskim,

4) wykonać symulację podawania ciasta na linię do obróbki mechanicznej obsługując

wywrotnicę po najechaniu dzieżą bez ciasta,

5) wprowadzić dzieżę z ciastem pod wywrotnicę,
6) przeprowadzić operację podawania ciasta do urządzenia dzielącego linii do obróbki

mechanicznej ciasta,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem,
8) omówić z kolegami i nauczycielem te elementy ćwiczenia, które sprawiały najwięcej

problemów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

pokaz z instruktażem.

Środki dydaktyczne:

−

instrukcje obsługi wywrotnicy i leja spustowego,

−

modele i schematy wywrotnicy do dzież,

−

ciasto żytnie, pszenne i mieszane przeznaczone do dzielenia,

−

wyposażenie stanowiska podawania ciasta na linię do obróbki mechanicznej.

Ćwiczenie 4

Podziel mechanicznie ciasto na kęsy.

Wskazówki do realizacji

Ćwiczenie przewidziane jest do wykonania na stanowisku pracy w zakładzie piekarskim.

Przed  przystąpieniem  do  wykonania  ćwiczenia  należy  z  uczniami  omówić  jego  zakres  oraz
przypomnieć  zasady  bhp  obowiązujące  podczas  pracy  w  piekarni.  Należy  również  zwrócić
uwagę uczniów na bezwzględną konieczność postępowania zgodnie z instrukcja obsługi danej
maszyny  lub  urządzenia.  Wskazane  jest  także  przypomnienie  wiadomości  dotyczących
budowy  i  zasady  obsługi  maszyn  i  urządzeń  do  dzielenia  ciasta  zdobytych  w  module
„Techniczna obsługa produkcji”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z zasadami mechanicznego dzielenia ciasta w danym zakładzie,
2) przeanalizować zasadę działania poszczególnych urządzeń do mechanicznego dzielenia

ciasta na kęsy wykorzystując wiadomości i umiejętności zdobyte podczas kształcenia
w module „Techniczna obsługa produkcji” oraz schematy i modele,

3) zapoznać się z instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń wykorzystywanych do

mechanicznego dzielenia ciasta na kęsy w danym zakładzie,

4) przeprowadzić operacje dzielenia ciasta na kęsy z wykorzystaniem automatycznej

dzielarki i dzielarko-zaokrąglarki z przeznaczeniem na różne asortymenty pieczywa
(bułki drobne, rogale, bagietki, chleb pszenny, żytni i mieszany),

5)  ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia,
6)  przeanalizować te elementy ćwiczenia, które sprawiły Ci najwięcej problemów,
7)  przedyskutować z kolegami przebieg ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

pokaz z instruktażem.

Środki dydaktyczne:

−

instrukcje obsługi dzielarek i dzielarko-zakrąglarek wykorzystywanych w danym
zakładzie,

−

modele i schematy dzielarek i dzielarko-zaokrąglarek,

−

ciasto żytnie, pszenne i mieszane przeznaczone do dzielenia,

−

wyposażenie stanowiska mechanicznego dzielenia ciasta na kęsy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Kształtowanie kęsów ciasta

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ukształtuj mechanicznie kęsy ciasta.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie przewidziane jest do wykonania na stanowisku pracy w zakładzie piekarskim.

Przed  przystąpieniem  do  wykonania  ćwiczenia  należy  z  uczniami  omówić  jego  zakres  oraz
przypomnieć  zasady  bhp  obowiązujące  podczas  pracy  w  piekarni.  Należy  również  zwrócić
uwagę uczniów na bezwzględną konieczność postępowania zgodnie z instrukcja obsługi danej
maszyny  lub  urządzenia.  Wskazane  jest  także  przypomnienie  wiadomości  dotyczących
budowy  i  zasady  obsługi  maszyn  i  urządzeń  do  dzielenia  ciasta  zdobytych  w  module
„Techniczna obsługa produkcji”.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z zasadami mechanicznego kształtowania kęsów zawartymi w punkcie 4.2.1

Poradnika dla ucznia oraz literaturze wymienionej w punkcie 7,

2) zapoznać się z zasadą działania maszyn wykorzystywanych do kształtowania oraz

instrukcjami ich obsługi,

3) zaobserwować i przeanalizować sposób obsługiwania urządzeń przez pracownika

piekarni,

4) dobrać urządzenia do kształtowania asortymentów pieczywa wskazanych przez

nauczyciela (np. pieczywo drobne, rogale, bagietki, chleb),

5) obsłużyć dobrane urządzenia przestrzegając instrukcji obsługi oraz zasad higieny

produkcji, pod nadzorem nauczyciela (instruktora),

6) omówić z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia,
7) wskazać zagrożenia dla jakości zdrowotnej wyrobów mogące powstać podczas

mechanicznego formowania kęsów ciasta,

8) przedyskutować z kolegami przebieg ćwiczenia, zwracając uwagę na te jego elementy,

które sprawiły Ci najwięcej problemów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

schematy i modele maszyn i urządzeń do kształtowania wyrobów piekarskich,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń do kształtowania wyrobów piekarskich,

−

wyposażenie do kształtowania wyrobów w danym zakładzie piekarskim,

−

ciasto żytnie, mieszane i pszenne przeznaczone do formowania,

−

literatura wskazana w punkcie 7 Poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Ukształtuj ręcznie kęsy ciasta na chleb.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie przewidziane jest do wykonania na stanowisku pracy w zakładzie piekarskim,

ale  może  być  również  wykonywane  w  pracowni  technologicznej.  Jeżeli  wykonywane  jest
w  pracowni  szkolnej,  należy  przygotować  ciasta  chlebowe  do  formowania.  Wskazane  jest
przypomnienie  wiadomości  dotyczących  oceny  stopnia  dojrzałości  ciasta.  Podczas  realizacji
ćwiczeń dotyczących ręcznego kształtowania kęsów ciasta szczególnie ważny jest instruktaż
nauczyciela,  gdyż  tylko  w  ten  sposób  uczniowie  będą  mogli  zdobyć  założone  umiejętności;
opisy i rysunki pełnią tylko funkcję pomocniczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z zasadami ręcznego kształtowania kęsów ciasta na chleb zawartymi

w punkcie 4.2.1 Poradnika dla ucznia oraz literaturze wymienionej w punkcie 7,

2) przyjrzeć się pokazowi kształtowania kęsów ciasta na różne asortymenty chleba,
3) przećwiczyć kolejne czynności wykonywane w czasie kształtowania ciasta na różne

asortymenty chleba,

4) ukształtować kęsy ciasta na wskazane przez nauczyciela asortymenty chleba, zwracając

uwagę na zasady higieny produkcji,

5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

ciasto chlebowe przeznaczone do formowania,

−

wyposażenie stanowiska do ręcznego kształtowania wyrobów w danym zakładzie
piekarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 7 Poradnika.

Ćwiczenie 3

Ukształtuj ręcznie kęsy ciasta na pieczywo drobne.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie przewidziane jest do wykonania na stanowisku pracy w zakładzie piekarskim,

ale  może  być  również  wykonywane  w  pracowni  technologicznej.  Jeżeli  wykonywane  jest
w pracowni szkolnej, należy przygotować ciasto pszenne do formowania drobnych wyrobów.
Wskazane  jest  przypomnienie  wiadomości  dotyczących  oceny  stopnia  dojrzałości  ciasta.
Podczas  realizacji  ćwiczeń  dotyczących  ręcznego  kształtowania  kęsów  ciasta  szczególnie
ważny  jest  instruktaż  nauczyciela,  gdyż  tylko  w  ten  sposób  uczniowie  będą  mogli  zdobyć
założone umiejętności; opisy i rysunki pełnią tylko funkcję pomocniczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z zasadami ręcznego kształtowania kęsów na pieczywo drobne zawartymi

w punkcie 4.2.1 Poradnika dla ucznia oraz literaturze wymienionej w punkcie 7,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) przyjrzeć się pokazowi kształtowania kęsów ciasta na różne asortymenty pieczywa

drobnego,

3) przećwiczyć kolejne czynności wykonywane w czasie kształtowania ciasta na różne

asortymenty pieczywa drobnego,

4) ukształtować kęsy ciasta na wskazane przez nauczyciela asortymenty pieczywa

drobnego, zachowując zasady higieny produkcji,

5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

wyposażenie stanowiska do ręcznego kształtowania wyrobów w danym zakładzie
piekarskim,

−

ciasto pszenne przeznaczone do kształtowania drobnych wyrobów,

−

literatura wskazana w punkcie 7 Poradnika.

Ćwiczenie 4

Ukształtuj kęsy ciasta na pieczywo półcukiernicze.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie przewidziane jest do wykonania na stanowisku pracy w zakładzie piekarskim,

ale  może  być  również  wykonywane  w  pracowni  technologicznej.  Jeżeli  wykonywane  jest
w pracowni szkolnej, należy przygotować ciasto pszenne do formowania drobnych wyrobów.
Wskazane  jest  przypomnienie  wiadomości  dotyczących  oceny  stopnia  dojrzałości  ciasta.
Podczas  realizacji  ćwiczeń  dotyczących  ręcznego  kształtowania  kęsów  ciasta  szczególnie
ważny  jest  instruktaż  nauczyciela,  gdyż  tylko  w  ten  sposób  uczniowie  będą  mogli  zdobyć
założone  umiejętności;  opisy  i  rysunki  pełnią  tylko  funkcję  pomocniczą.  Należy  zwrócić
uwagę na zachowanie higieny produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z zasadami kształtowania kęsów ciasta na pieczywo półcukiernicze

nienadziewane i nadziewane zawartymi w punkcie 4.2.1 Poradnika dla ucznia oraz
literaturze wymienionej w punkcie 7,

2) przyjrzeć się pokazowi kształtowania kęsów ciasta na różne asortymenty pieczywa

półcukierniczego,

3) przećwiczyć kolejne czynności wykonywane w czasie kształtowania ciasta na różne

asortymenty pieczywa półcukierniczego,

4) ukształtować kęsy ciasta na wskazane przez nauczyciela asortymenty pieczywa

półcukierniczego, zachowując zasady higieny produkcji oraz zasady szybkości
i dokładności,

5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

wyposażenie stanowiska do ręcznego kształtowania wyrobów w danym zakładzie
piekarskim,

−

ciasto maślane,

−

marmolada, nadzienie makowe, nadzienie serowe,

−

literatura wskazana w punkcie 7 Poradnika.

Ćwiczenie 5

Ukształtuj kęsy ciasta na chały.

Wskazówki do realizacji
Zasadniczo ćwiczenie przewidziane jest do wykonania na stanowisku pracy w zakładzie

piekarskim.  Jednak  ze  względu  na  konieczność  przećwiczenia  wykonywania  różnych
rodzajów  splotów,  w  pierwszej  części  zaleca  się  ćwiczenie  z  wykorzystaniem  wałków
tkaninowych. Ta część ćwiczenia może być wykonywana poza zakładem. Pomocniczo można
wykorzystać  schematy  kształtowania  chał;  jeden  z  nich  jest  rysunkiem  do  ćwiczenia,  inne
uczniowie mogą znaleźć w podręczniku do technologii (Reński A.: Piekarstwo, cz. 2).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z zasadami kształtowania chał zawartymi w punkcie 4.2.1 Poradnika dla

ucznia oraz literaturze wymienionej w punkcie 6,

2) przyjrzeć się pokazowi kształtowania kęsów ciasta na różne asortymenty chał,
3) przećwiczyć kolejne czynności wykonywane w czasie kształtowania chał wykorzystując

wałki tkaninowe do ćwiczenia splotów (patrz rysunek do ćwiczenia 5),

4) ukształtować kęsy ciasta na wskazane przez nauczyciela asortymenty chał, zachowując

zasady higieny produkcji oraz przestrzegając zasad szybkości i dokładności,

5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

pokaz z instruktażem.

Środki dydaktyczne:

−

wyposażenie stanowiska do ręcznego kształtowania wyrobów w danym zakładzie
piekarskim,

−

wałki tkaninowe do ćwiczeń wykonywania splotów,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Przygotowanie ciasta do wypieku

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ stopień rozrostu końcowego kęsów ciasta.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być wykonane na podstawie informacji zawartych w literaturze oraz

obserwacji  różnych  faz  rozrostu  w  zakładzie  piekarskim  Należy  z  uczniami  omówić
szczegółowo  jego  cel  i  zakres,  należy  również  przypomnieć  uczniom  o  zasadach  bhp
obowiązujących  w  zakładzie.  Uczniowie  pod  opieką  nauczyciela  powinni  kształtować
umiejętność organoleptycznej oceny stopnia rozrostu kęsów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi prowadzenia rozrostu zawartymi w punkcie

4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 7 Poradnika,

2) przeanalizować poszczególne stopnie rozrostu, zwracając uwagę na charakterystykę

poszczególnych faz rozrostu oraz zastosowanie danych stopni rozrostu,

3)  ocenić organoleptycznie kęsy ciasta w rożnych fazach rozrostu,
4)  określić stopień rozrostu wskazanych przez nauczyciela kęsów ciasta,
5)  wypełnić tabelę:

Lp.

Stopień rozrostu

Charakterystyka kęsów ciasta

w danym stopniu rozrostu

Zastosowanie danego

stopnia rozrostu

rozrost słaby

rozrost normalny

rozrost pełny

przerost

6) przeanalizować poprawność wykonania ćwiczenia,
7) zaprezentować wynik ćwiczenia i porównać go z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

kęsy ciasta w różnym stopniu rozrostu,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 2

Ustal warunki rozrostu końcowego kęsów ciasta.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być wykonane w zakładzie piekarskim w całości lub przynajmniej

w  części  dotyczącej  kontrolowania  warunków  rozrostu.  Przed  przystąpieniem  do  realizacji
należy  zapoznać  uczniów  z  jego  celem  oraz  przypomnieć  zasady  odczytywania  wskazań
termometru  i  higrometru.  Uczniowie  powinni  zebrać  informacje  dotyczące  warunków
prowadzenia rozrostu różnych ciast oraz czynników wpływających na rozrost.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi parametrów prowadzenia rozrostu zawartymi

w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 7 niniejszego
Poradnika,

2) przeanalizować warunki prowadzenia rozrostu końcowego kęsów ciast żytnich,

mieszanych i pszennych,

3) skontrolować warunki rozrostu panujące w rozrostowni odczytując wskazania

termometru i higrometru,

4)  zaproponować parametry rozrostu końcowego ciasta wskazanego przez nauczyciela,
5)  przeanalizować poprawność wykonania ćwiczenia,
6)  zaprezentować wynik ćwiczenia,
7)  przedyskutować z kolegami te elementy ćwiczenia, które sprawiły mu problemy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

rozrostownia w danym zakładzie piekarskim,

−

termometr,

−

higrometr,

−

kęsy ciasta pszennego, żytniego, mieszanego,

−

teksty przewodnie,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź rozrost kęsów ciasta w komorze rozrostowej.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie przewidziane jest do wykonania na stanowisku pracy w zakładzie piekarskim.

Należy zapoznać uczniów z jego zakresem. Ponadto należy przypomnieć z uczniami budowę
i  zasadę  działania  urządzeń  do  prowadzenia  rozrostu.  Uczniowie  powinni  zapoznać  się
z instrukcjami  obsługi  urządzeń,  a  nauczyciel  powinien  nadzorować  przestrzeganie  zasad
zapisanych w instrukcjach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi urządzeń do prowadzenia rozrostu zawartymi

w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6
Poradnika,

2) zapoznać się z urządzeniami do rozrostu kęsów ciasta stosowanych w danym zakładzie

piekarskim,

3) zapoznać się z instrukcjami obsługi tych urządzeń,
4) zaobserwować sposób obsługi urządzeń, zwracając uwagę na zachowanie zasad

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz higieny produkcji,

5) przeprowadzić rozrost końcowy kęsów ciasta w komorze rozrostowej, regulując

parametry wg zaleceń nauczyciela,

6) dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem,
7) zaprezentować przebieg wykonania ćwiczenia na forum klasy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

komora rozrostowa w danym zakładzie pracy,

−

kęsy ciasta wg wskazań nauczyciela,

−

literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika.

Ćwiczenie 4

Przeprowadź rozrost końcowy kęsów ciasta.

Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie przewidziane jest do wykonania na stanowisku pracy w zakładzie piekarskim.

Należy zapoznać uczniów z jego zakresem. Wskazane jest, aby omówić również przyczyny
nieprawidłowości mogących wystąpić podczas rozrostu, ich wpływ na produkt oraz sposoby
eliminowania nieprawidłowości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać warunki prowadzenia rozrostu końcowego kęsów ciasta wskazanych przez

nauczyciela,

2) dobierz pożądany stopień rozrostu w zależności od jakości ciasta przeznaczonego do

rozrostu,

3) przeprowadzić rozrost kontrolując jego parametry i oceniając stopień rozrostu,
4) w przypadku wystąpienia nieprawidłowości w procesie rozrostu – ustalić ich przyczyny

i sposób zapobiegania im,

5)  wykonać ewentualne zabiegi korygujące po zaakceptowaniu ich przez nauczyciela,
6)  przeanalizować poprawność wykonania ćwiczenia,
7)  zaprezentować przebieg ćwiczenia na forum klasy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

kęsy ciasta przygotowane do rozrostu,

−

wyposażenie rozrostowni w danym zakładzie piekarskim.

Ćwiczenie 5

Przygotuj kęsy ciasta do wypieku.

Wskazówki do realizacji
Uczniowie powinni zostać zapoznani z celem ćwiczenia i jego zakresem. Na początku

powinni  przeanalizować  informacje  dotyczące  celu  i  sposobów  przygotowania  ciasta  do
wypieku,  a  następnie  przygotować  kęsy  ciasta  do  wypieku.  Jeśli  nauczyciel  wykorzysta
metodę  tekstu  przewodniego  lub  metodę  projektu  –  powinien  przygotować  odpowiednie
materiały.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi przygotowania kęsów ciasta do wypieku

zawartymi w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 7
niniejszego Poradnika,

2) zaobserwować sposoby przygotowania kęsów ciasta na różne asortymenty pieczywa

w danym zakładzie piekarskim,

3) wypełnić tabelę:

Lp.

Asortyment pieczywa

Wykonane operacje

pomocnicze

Cel wykonania operacji

pomocniczych

4)  przygotować do wypieku kęsy ciasta na asortymenty wskazane przez nauczyciela,
5)  przeanalizować poprawność wykonania ćwiczenia,
6)  zaprezentować przebieg ćwiczenia i przedyskutować go z kolegami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

metoda projektu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Formułowanie i prowadzenie
rozrostu ciasta”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 są poziomu podstawowego,

−

zadania 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 5 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. b, 4. a, 5. c, 6. a 7. c, 8. d, 9. a, 10. d, 11. d,
12. a, 13. c, 14. b, 15. c, 16. a, 17. d, 18. b, 19. a, 20. a

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Wskazać czynniki pływające na wielkość naważki

Rozróżnić kęsy pierwotne i wtórne

Rozróżnić podstawowe asortymenty pieczywa

Określić czynności związane z kształtowaniem
kęsów ciasta

Określić zmiany zachodzące w cieście podczas
kształtowania

Dobrać maszyny i urządzenia do kształtowania
kęsów ciasta

Rozróżnić rozrost wstępny od końcowego

Określić wpływ stopnia rozrostu końcowego na
jakość wyrobu

Rozróżnić stopnie rozrostu końcowego

10 Scharakteryzować fazy rozrostu końcowego

11 Określić warunki dzielenia ciasta

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12 Obliczyć wielkość naważki na podstawie wzoru

13 Określić cele kształtowania kęsów ciasta

14 Dobrać stopień rozrostu do jakości ciasta

i warunków wypieku

15 Dobrać warunki rozrostu końcowego

16 Określić wpływ warunków rozrostu na jakość

wyrobów

17 Scharakteryzować czynniki wpływające na rozrost

końcowy

18 Uzasadnić znaczenie operacji przed wypiekiem

19 Dobrać operacje pomocnicze w zależności od

stopnia rozrostu

20 Określić czas prowadzenia rozrostu końcowego

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
3.  Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
4.  Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
5.  Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
6.  Kilka  minut  przed  zakończeniem  testu  przypomnij  uczniom  o  zbliżającym  się  czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań.  Do  każdego  zadania  dołączone  są  4  możliwości  odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wskaż, który z wymienionych czynników wpływa na wielkość naważki

a)  sposób prowadzenia ciasta.
b)  wielkość dolewki wody.
c)  asortyment pieczywa.
d)  ilość mąki na podsypkę.

2. Kęsem wtórnym nazywamy

a)  tzw. prasę.
b)  kęs powstały z podzielenia kęsa pierwotnego na części o równej masie.
c)  odważoną ilość ciasta.
d)  odmierzoną objętość ciasta.

3. Wyrobami piekarskimi o kształcie pierścienia z wyraźnymi splotami, wypiekanymi na

trzonie, są
a)  chały.
b)  obwarzanki (bajgle).
c)  małgorzatki.
d)  precle.

4. Czynność, która polega na kilkakrotnym wydłużaniu kęsów oraz składaniu ciasta

nazywamy
a)

przegniataniem.

b)  wydłużaniem.
c)  zaokraglaniem.
d)  walcowaniem.

5. Formując mechanicznie wyroby z ciasta pszennego, kęsy poddaje się dwukrotnemu

kształtowaniu, ponieważ ciasto pszenne
a)  zawiera dużo wody.
b)  jest mało sprężyste.
c)  jest sprężyste i wymaga intensywnego oddziaływania mechanicznego.
d)  charakteryzuje się intensywnym rozrostem.

6. W zakładzie piekarskim do kształtowania kęsów ciasta żytniego używa się wydłużarki

taśmowej.  Aby można było kształtować wyroby z ciasta pszennego należy wyposażyć to
urządzenie w
a)  walce spłaszczające.
b)  taśmę przenoszącą.
c)  przenośnik ślimakowy.
d)  fartuch zwijający.

7. Rozrost wstępny, pomiędzy operacjami zaokrąglania i wydłużania należy zastosować do

ciasta
a)  żytniego.
b)  mieszanego.
c)  pszennego.
d)  pszennego i żytniego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Aby nie powstały wady pieczywa nie należy dopuścić do stopnia

a)  rozrostu normalnego.
b)  rozrostu pełnego.
c)  rozrostu słabego.
d)  przerostu.

9. Na rysunku przedstawiony jest stopień rozrostu

a)  słaby.
c)  normalny.
d)  pełny.
e)  przerost.

10. Kęs ciasta osiąga maksymalną objętość i spulchnienie w fazie

a)  przerostu.
b)  rozrostu normalnego.
c)  rozrostu słabego.
d)  rozrostu pełnego.

11. Aby ciasto żytnie nie uległo nadmiernemu ukwaszeniu, dzielenie zawartości jednej

dzieży należy zakończyć przed upływem
a)  90 minut.
b)  50 minut.
c)  15 minut.
d)  30 minut.

12. Wielkość naważki na pieczywo o masie jednostkowej 700 g, zakładając,

że upiek wynosi 10%, a ususzka 4% wynosi
a)  810 g.
b)  704 g.
c)  714 g.
d)  774 g.

13. Jednym z celów kształtowania kęsów ciasta jest

a)  uzyskanie odpowiedniej masy wyrobu.
b)  wydłużenie czasu rozrostu ciasta.
c)  uzyskanie odpowiedniego wyglądu wyrobów.
d)  równomierne  rozmieszczenie  pęcherzyków  gazów  powstałych  w  wyniku

fermentacji.

14. W jakiej fazie rozrostu końcowego należy przekazać ciasto do wypieku, jeżeli jest ono

dobrej jakości, a temperatura wypieku – typowa dla danego asortymentu pieczywa
Jeżeli ciasto jest dobrej jakości, a temperatura wypieku – typowa dla danego asortymentu
pieczywa to ciasto należy przekazać do wypieku w
a)  rozroście słabym.
b)  rozroście normalnym.
c)  rozroście pełnym.
d)  przeroście.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15. Optymalne warunki prowadzenia rozrostu końcowego w komorze rozrostowej to

a)  temperatura 15-20°C i wilgotność względna powietrza 75-85%.
b)  temperatura 35-40°C i wilgotność względna powietrza 45-55%.
c)  temperatura 35-40°C i wilgotność względna powietrza 75-85%.
d)  temperatura 45-55°C i wilgotność względna powietrza 90-95%.

16. Przyczyną obsychania kęsów ciasta podczas rozrostu, pękania i tworzenia grubej

skórki jest
a)  zbyt mała wilgotność w komorze rozrostowej.
b)  zbyt wysoka temperatura w komorze rozrostowej.
c)  mała aktywność zastosowanych drożdży.
d)  za wysoka temperatura wody używanej do wytwarzania ciasta.

17. Prowadząc rozrost kęsów z ciasta sporządzonego z mąki mocnej, należy pamiętać, że

a)  czas rozrostu końcowego nie zależy od jakości mąki.
b)  będzie trwał on dłużej niż z mąki słabej.
c)  znacznie wzrośnie masa kęsów.
d)  będzie trwał on krócej niż z mąki słabej.

18. Brak błyszczącej skórki na pieczywie spowodowany jest

a)  użyciem zbyt dużej ilości mąki do podsypywania.
b)  nie zwilżeniem kęsów.
c)  przeprowadzeniem zbyt krótkiego rozrostu.
d)  użycie zbyt wilgotnego ciasta.

19. W celu zapobiegania pękaniu skórki pieczywa podczas wypieku, jeśli rozrost trwał zbyt

krótko, stosuje się
a)  nacinanie lub nakłuwanie.
b)  znakowanie.
c)  posypywanie ziarnami.
d)  posypywanie mąką ziemniaczaną.

20. Rozrost końcowy kęsów chlebowych ciasta żytniego trwa na ogół nie dłużej niż

a)  45 minut.
b)  1,5 godziny.
c)  1 godzinę.
d)  25 minut.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Zgodnie z zamówieniem piekarnia ma wyprodukować chleb zwykły o masie 800 g.

Rozrost końcowy prowadzony jest na deskach, a wypiek – w piecu o działaniu okresowym.
Określ wielkość naważki, podziel ciasto na 10 kęsów, ukształtuj je ręcznie i przeprowadź ich
rozrost.

Wykonując zadanie korzystaj z wyposażenia technicznego piekarni dostępnego na

wskazanym Ci stanowisku pracy.

Plan testu

czynności

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Zaplanować kolejność wykonywanych czynności

Zaplanować niezbędne surowce i materiały pomocnicze

Zaplanować niezbędne maszyny, urządzenia i sprzęt
kontrolno-pomiarowego

Zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bhp

Sprawdzić stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego zgodnie z zasadami
użytkowania

Dobrać środki ochrony indywidualnej zgodnie
z zasadami bhp

Skorzystać z tabeli naważek zgodnie z zamówieniem
i warunkami technicznymi

Podzielić ciasto na kęsy zgodnie z zasadami

Formować kęsy ciasta zgodnie z zasadami

Przekazać kęsy ciasta do rozrostu zgodnie z zasadami

Regulować temperaturę rozrostu końcowego kęsów
ciasta zgodnie z instrukcją technologiczną

Regulować wilgotność podczas rozrostu końcowego
ciasta zgodnie z instrukcją technologiczną

Ocenić stopień rozrostu końcowego kęsów ciasta
zgodnie z zasadami

Przygotować kęsy ciasta do wypieku zgodnie z zasadami

Wykonać zadanie w przewidzianym czasie

Utrzymać ład i porządek zgodnie z zasadami bhp

Uporządkować stanowisko pracy zgodnie z zasadami
bhp i higieny produkcji

Przestrzegać zasad bhp, ochrony przeciwpożarowej
i zasad higieny produkcji

zaprezentować i ocenić wykonane zadanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

Za uzyskanie:

11 punktów – dopuszczający,
13 punktów – dostateczny,

16 punktów – dobry,

18 punktów – bardzo dobry.

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem co

najmniej jednotygodniowym.

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.
4.  Omów z uczniami sposób wykonania ćwiczeń.
5.  Zapewnij uczniom stanowisko do samodzielnej pracy.
6.  Ustal  ilość  potrzebnych  surowców  do  wykonania  zadania  praktycznego  i  przygotuj

stanowisko pracy dla ucznia.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

1. Zaplanowanie kolejności
wykonywanych czynności

Zapisał według kolejności
następujące czynności:
obliczenie naważki,
podzielenie ciasta na kęsy,
ukształtowanie kęsów,
przeprowadzenie rozrostu,
ocena organoleptyczna
kęsów po rozroście

2. Zaplanowanie niezbędnych
surowców i materiałów
pomocniczych

Zapisał: ciasto chlebowe,
otręby (lub mąka
ziemniaczana lub mąka
żytnia) do posypywania
koszyczków

Planowanie

3. Zaplanowanie maszyn,
urządzeń i sprzętu kontrolno-
pomiarowego

Zapisał: waga

4. Organizowanie stanowiska
pracy

Zgromadził potrzebny
sprzęt i surowce do
wykonania zadania

5. Sprawdzenie stanu
technicznego maszyn,
urządzeń i sprzętu kontrolno-
pomiarowego

Sprawdził stan komory
rozrostowej i wagi

Organizowanie
stanowiska
pracy

6. Dobranie środków ochrony
indywidualnej

Do wykonywania zadania
ubrał się w fartuch
ochronny, czepek
zasłaniający włosy oraz
buty ochronne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. Korzystanie z tabeli
naważek

Odczytał z tabeli wielkość
naważki: 920 g

8. Podzielenie ciasta na kęsy

Podzielił ciasto na kęsy.

9.Formowanie kęsów

Uformował kęsy ciasta na
chleb

10. Przekazanie ciasta do
rozrostu

Posypał deski
otrębami/mąką i umieścił
na nich uformowane kęsy
ciasta

11. Regulowanie temperatury
rozrostu końcowego kęsów
ciasta

Dobrał i ustalił
prawidłową temperaturę
rozrostu w przedziale:
35÷40

12. Regulowanie wilgotności
podczas rozrostu końcowego
ciasta

Zastosował właściwą
wilgotność podczas
rozrostu końcowego ciasta
w przedziale: 75÷85%

13. Ocena stopnia rozrostu
końcowego kęsów ciasta

Obserwował i prawidłowo
ocenił stopień rozrostu
końcowego kęsów ciasta

14. Przygotowanie kęsów
ciasta do wypieku

Przygotował kęsy ciasta
do wypieku

15. Wykonanie zadania
w przewidzianym czasie

Wykonał zadanie w ciągu
założonego czasu

16. Utrzymanie ładu
i porządku

Utrzymywał ład
i porządek na stanowisku
pracy.

17. Porządkowanie
stanowiska pracy

Uporządkował stanowisko
pracy, oczyścił urządzenia,
narzędzia i sprzęt

Wykonanie
zadania

18. Przestrzeganie zasad bhp,
ochrony przeciwpożarowej
i zasad higieny produkcji

Przestrzegał zasad bhp,
ochrony przeciwpożarowej
i zasad higieny produkcji

Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania

19. Prezentowanie i ocena
wykonanego zadania

Uzasadnił sposób
wykonania zadania

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

plan działania,

−

receptura,

−

odpowiednia ilość surowców,

−

zadanie praktyczne do wykonania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.
3.  W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.
4.  Na wykonanie zadania masz 4 godziny.
5.  Pracuj samodzielnie.
6.  Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania następujące informacje:

−

kolejność wykonywanych czynności,

−

wykaz niezbędnych surowców i materiałów pomocniczych,

−

sprzęt kontrolno-pomiarowy, maszyny i urządzenia.

7.  Zorganizuj stanowisko pracy.
8.  Sprawdź stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego.
9.  Dobierz środki ochrony indywidualnej.
10.  Wykonaj  czynności  zgodnie  z  zasadami  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy  oraz  ochrony

przeciwpożarowej.

11. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
12. Zaprezentuj sposób i oceń jakość wykonanego zadania.

Zadanie praktyczne dla ucznia

Zgodnie z zamówieniem piekarnia ma wyprodukować chleb zwykły o masie 800 g.

Rozrost końcowy prowadzony jest na deskach, a wypiek - w piecu o działaniu okresowym.
Określ wielkość naważki, podziel ciasto na 10 kęsów, ukształtuj je ręcznie i przeprowadź ich
rozrost.

Wykonując zadanie korzystaj z wyposażenia technicznego piekarni dostępnego na

wskazanym Ci stanowisku pracy.

Aby bezpiecznie i poprawnie wykonać zadanie:
1. Przeanalizuj treść zadania.
2. Zapisz w formularzu „Plan działania”:

a)  kolejność wykonywanych czynności,
b)  wykaz potrzebnych surowców i półproduktów,
c)  wykaz urządzeń, sprzętu i narzędzi niezbędnych do wykonania zadania.

3.  Określ wielkość naważki korzystając z tabeli naważek (tabela do zadania praktycznego).
4.  Ukształtuj ręcznie kęsy ciasta na chleb.
5.  Określ parametry (wilgotność, temperaturę i czas) rozrostu końcowego kęsów ciasta.
6.  Oceń organoleptycznie jakość kęsów ciasta.
7.  Sprawdź stan techniczny urządzeń i sprzętu przed przystąpieniem do pracy.
8.  Dobierz środki ochrony indywidualnej wymagane do wykonania zadania.
9.  Wykonaj  zaplanowane  czynności  zgodnie  z  zasadami  bezpieczeństwa  i higieny  pracy

oraz ochrony przeciwpożarowej.

10.  Po zakończeniu pracy uporządkuj stanowisko pracy, oczyść, narzędzia i sprzęt.
11.  Zgłoś, przez podniesienie ręki, gotowość do prezentacji wykonanego zadania.
12.  Zaprezentuj efekty swojej pracy, uzasadniając sposób wykonania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do zadania praktycznego [1, s. 247]

Naważka ciasta na chleb lub

bułki

Masa pieczywa w 30 min po

wypieku

Grupa

pieczywa

Masa

deklarowana

pieczywa

deskowy

koszycz-

kowy

formowy deskowy

koszycz-

kowy

formowy

500

580

590

600

510

520

700

810

820

830

715

720

800

920

930

940

815

820

1000

1140

1150

1160

1020

1030

1500

1690

1700

1710

1525

1535

1600

1800

1810

1820

1620

1630

Pieczywo
ciemne
i
chlebowe

2000

2260

2280

2300

2030

2040

1820/30 szt.

1540/30 szt.

100

3550/30 szt.

3060/30 szt.

200

234

205

400

465

409

Pieczywo
pszenne
zwykłe
i
wyborowe

500

560

510

1800/30 szt.

1530/30 szt.

100

3530/30 szt.

3060/30 szt.

200

234

205

500

565

510

Pieczywo
pszenne
półcukier-
nicze

1000

1110

1020

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Plan działania

1. Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

2. Wykaz niezbędnych surowców i materiałów pomocniczych

……………………………………………………………………………………………..

3. Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego:

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1.  Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 1, WSiP, Warszawa 2004
2.  Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 2, WSiP, Warszawa 2004
3.  Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie, WSiP, Warszawa 1990
4.  Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1, WSiP, Warszawa 1998
5.  Woźniakowski  A.  (red.):  Receptury,  normy  i  porady  piekarskie,  Wydawnictwo

Spółdzielcze 1993

Czasopisma:

−

Przegląd piekarski i cukierniczy

Literatura metodyczna
1. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,

Warszawa 2002

2. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000