Piekarz_741[02]_Z3.06

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Danuta Bajor

Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich
741[02].Z3.06

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Pieczywo specjalne

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Pieczywo specjalne trwałe

5.2.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w jednostce modułowej „Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich”
w szkole kształcącej w zawodzie piekarz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które umożliwią ukształtowanie umiejętności praktycznych oraz

umiejętności samokształcenia,

−

ewaluację osiągnięć uczniów,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki oraz literaturę

metodyczną dla nauczyciela.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

ćwiczeń praktycznych,

−

ćwiczeń laboratoryjnych,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy grupowej.

Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel może posłużyć się

zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych.
W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta pszennego

741[02].Z3.03

Sporządzanie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.02

Sporządzanie ciasta żytniego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku ciasta

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.06

Wytwarzanie specjalnych

wyrobów piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie jakości

wyrobów piekarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

czytać oraz sporządzać schematy technologiczne,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,

−

stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac,

−

dobrać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces
produkcji wyrobów piekarskich,

−

oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

−

przygotowywać surowce do produkcji,

−

określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,

−

określać zasady doboru metod prowadzenia ciasta,

−

ustalać parametry technologiczne prowadzenia ciasta,

−

sporządzać ciasto pszenne, żytnie i mieszane,

−

dokonać organoleptycznej oceny półproduktów i wyrobów gotowych,

−

dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania i obróbki ciasta,

−

dokonać obróbki ciasta: dzielenia, ważenia, formowania, rozrostu,

−

dobrać maszyny i urządzenia do wypieku pieczywa,

−

przeprowadzać wypiek różnych asortymentów pieczywa,

−

dokonać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,

−

określać metody pakowania i konfekcjonowania wyrobów piekarskich,

−

pakować wyroby piekarskie,

−

konfekcjonować wyroby piekarskie

−

obsługiwać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów piekarskich,

−

określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich,

−

porównywać linie technologiczne do produkcji wyrobów piekarskich,

−

rozpoznawać wady wyrobów oraz określać sposoby zapobiegania powstawaniu wad,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji pieczywa,

−

przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować proces technologiczny produkcji pieczywa specjalnego,

−

zaplanować czynności wykonywane podczas produkcji pieczywa skrobiowego,
pełnoziarnistego żytniego, pumpernikla, pieczywa ekstrudowanego,

−

określić parametry technologiczne oraz metody produkcji pieczywa specjalnego,

−

porównać sposoby produkcji pieczywa tradycyjnego i pieczywa specjalnego,

−

określić i dobrać sposoby pakowania piekarskich wyrobów specjalnych,

−

określić warunki przechowywania i transportu piekarskich wyrobów specjalnych,

−

zastosować przepisy dotyczące higieny produkcji oraz przechowywania pieczywa
specjalnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich
741[02].Z3.06

Temat: Porównanie produkcji pieczywa chrupkiego z produkcją chleba pszennego

zwykłego.

Cel ogólny: Porównywanie sposobów produkcji pieczywa specjalnego i chleba pszennego

zwykłego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować proces produkcji pieczywa chrupkiego,

−

scharakteryzować proces produkcji chleba pszennego zwykłego,

−

porównać sposób spulchniania ciast, metody sporządzania ciast,

−

dobrać maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt piekarski do produkcji pieczywa
chrupkiego i pieczywa pszennego zwykłego,

−

wskazać różnice w sposobie wypieku,

−

dobrać opakowanie do pieczywa chrupkiego i chleba pszennego zwykłego,

−

współpracować w grupie,

−

zaprezentować zadanie na forum grupy,

−

przeprowadzić samoocenę i ocenę prac innych zespołów.

Metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenie.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 3–4 osobowych.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

foliogram przedstawiający schemat blokowy produkcji pieczywa chrupkiego,

−

plansze, schematy przedstawiające produkcję pieczywa pszennego,

−

schematy technologiczne produkcji ciast pszennych zwykłych,

−

zestawy receptur piekarskich,

−

maszyny i urządzenia piekarskie lub plansze, prospekty prezentujące najnowsze maszyny

i urządzenia stosowane w piekarstwie,

−

zestaw zadania dla każdej grupy,

−

duże arkusze papieru i mazaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg zajęć:
1.  Przedstawienie tematu i celów zajęć dydaktycznych.
2.  Przypomnienie przez uczniów produkcji pieczywa chrupkiego.
3.  Uzupełnienie  i  korekta  przez  nauczyciela  na  podstawie  foliogramu  przedstawiającego

schemat blokowy produkcji pieczywa chrupkiego:

Foliogram:

Formowanie

Znakowanie

Krojenie płatków

ciasta

Wypiek

Schładzanie

Dodatek

nasion

Mieszanie

ciasta

Pakowanie

Schładzanie

napowietrzanie

Magazyn

mąka

woda

Krojenie płatków

pieczywa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Podział grupy na zespoły 3–4 osobowe i wprowadzenie do wykonywanego ćwiczenia.
5. Temat ćwiczenia-zadania do wykonania:

Korzystając z receptur, schematów technologicznych produkcji ciast pszennych zwykłych,
maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji ciast pszennych porównaj sposób produkcji
chleba pszennego zwykłego z pieczywem chrupkim.
Opracowane porównanie i wnioski zapiszcie wyraźnie na dużych arkuszach przy pomocy
mazaków, tak aby na zakończenie zajęć zaprezentować na forum.
Do opracowania możecie wykorzystać zaproponowaną tabelę:

Lp.

Etapy, czynności

produkcyjne, inne

czynniki

Produkcja chleba

pszennego zwykłego

Produkcja

pieczywa

chrupkiego

Wnioski

Surowce podstawowe

Dodatki, materiały
pomocnicze

Sposób spulchniania
ciast

Metody sporządzania
ciast

Fazy sporządzania
ciast

Parametry
poszczególnych faz

Kształtowanie

Rozrost
uformowanych kęsów

Przygotowanie do
wypieku

10.

Sposób wypieku

11.

Parametry wypieku

12.

Studzenie

13.

Sposób pakowania

14.

Drobny sprzęt
piekarski

15.

Niezbędne maszyny
i urządzenia

16.

Inne

6. Prezentacja opracowanych zadań na forum.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich
741[02].Z3.06

Temat: Produkcja chleba skrobiowego bezglutenowego.

Cel ogólny: Sporządzanie ciasta na chleb skrobiowy bezglutenowy.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

przestrzegać zasad higieny produkcji,

−

wskazać zagrożenia wynikające przy produkcji pieczywa dietetycznego,

−

dobrać surowce do produkcji chleba skrobiowego bezglutenowego,

−

ocenić jakość surowców i dodatków,

−

odważyć surowce i dodatki,

−

przygotować surowce do produkcji,

−

sporządzić ciasto zgodnie z opisem technologicznym,

−

ustalić parametry poszczególnych faz,

−

obserwować i ocenić jakość półproduktów,

−

dobrać i obsłużyć maszyny oraz urządzenia do sporządzania ciasta.

Metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

uczniowie pracują w grupach 5-osobowych (w zależności od ilości stanowisk pracy).

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura na chleb skrobiowy i opis sporządzania ciasta dla każdej grupy uczniów,

−

stanowisko do sporządzania ciast piekarskich,

−

zestaw surowców dla każdej grupy.

Przebieg zajęć:
1.  Nauczyciel przedstawia temat i cel zajęć dydaktycznych.
2.  Uczniowie przypominają produkcję pieczywa skrobiowego bezglutenowego.
3.  Nauczyciel uzupełnia i podsumowuje na podstawie schematu blokowego (foliogram).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Nauczyciel dzieli grupę na zespoły w zależności od ilości stanowisk produkcyjnych.
5. Nauczyciel przypomina o obowiązujących zasadach bezpieczeństwa pracy i wysokiej

higienie produkcji.

Mieszanie

Rozczynianie

Rozpuszczanie

Upłynnianie

Miesienie ciasta

Fermentacja

Ważenie kęsów

Formowanie

Fermentacja końcowa

Zwilżanie kęsów

Wypiek

Zwilżanie wodą

Pakowanie

skrobia

pektyna

drożdże

woda

cukier

sól

margaryna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Nauczyciel przeprowadza instruktaż na temat wykonywanego zadania. Zwraca uwagę, aby

na stanowiskach pracy panował ład i porządek i nie znalazła się mąka piekarska.

7. Każda grupa otrzymuje recepturę, którą przelicza na 1kg skrobi oraz opis sporządzania

ciasta na chleb skrobiowy.

CHLEB SKROBIOWY

Opis
Chleb  skrobiowy  produkowany  jest  z  zastosowaniem  drożdży  do  fermentacji  ze  skrobi
pszennej,  ziemniaczanej,  kukurydzianej  lub  innej,  cukru,  margaryny  i  pektyny,  w  bochenkach
fermentujących w formach, pakowany w torebki z folii polietylenowej lub w tomofan.
Receptura:
Skrobia – 100kg
Pektyna – 7kg
Drożdże – 5kg
Cukier – 6kg
Margaryna – 2kg
Do smarowania form olej jadalny – 0,50kg

Opis sporządzania ciasta
Odważoną  i  przesianą  skrobię  oraz  pektynę  dokładnie  mieszamy,  dodajemy  drożdże
rozprowadzone  w  wodzie  o  temperaturze 30 – 32ºC w proporcji 3 : 1. Cukier rozpuszczamy
w  części  wody  przeznaczonej  do  ciasta.  Margarynę  dodajemy  w  postaci  płynnej.  Ilość
dodawanej wody do wytwarzanego ciasta należy ustalić w drodze prób dla każdej partii skrobi
i  pektyny,  gdyż  nawet  niewielki  jej  nadmiar  lub  niedomiar  wpływa  niekorzystnie  na  jakość
miękiszu pieczywa.
Temperatura wody dodawanej do ciasta powinna wynosić 35 – 40ºC.
Wydajność ciasta skrobiowego kształtuje się przeważnie w granicach 168 – 175.
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, tak aby ciasto było jednorodne.
Fermentacja ciasta powinna odbywać się w temperaturze 30 – 35ºC przez 90 minut z tym, że
po 60 minutach stosuje się tzw. „przebicie”.
Po sprawdzeniu dojrzałości ciasta należy odważyć kęsy po 360 gram.

8.  Uporządkowanie stanowisk pracy i zgłoszenie zakończenia ćwiczenia.

Zakończenie zajęć
Każdy  z  zespołów  prezentuje  swoje  ciasto  omawiając  problemy,  które  wyniknęły  w  czasie
wykonywania zadania. Oceniają również jakość gotowego ciasta skrobiowego.

Praca domowa
W zeszycie opisz sporządzanie ciasta skrobiowego. Opracuj schemat technologiczny produkcji
tego ciasta.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

ocena jakości wyprodukowanego ciasta przez poszczególne grupy,

−

aktywność poszczególnych osób w trakcie wykonywania ćwiczenia,

−

ocena pracy domowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Pieczywo specjalne

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź ciasto na chleb skrobiowy bezglutenowy ustalając ilość wody, którą należy

dodać do ciasta na podstawie jego konsystencji.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i  technikę  wykonania  ćwiczenia  z  uwzględnieniem przepisów  bezpieczeństwa  i higieny  pracy.
Powinien  również  zaplanować  odpowiednią  ilość  surowców  –  na  jedną  osobę  lub
poszczególne  grupy  uczniów.  Nauczyciel  sprawdza  jakość  drobnego  sprzętu  i  sprawność
urządzeń  stosowanych  przez  uczniów.  Ćwiczenie  powinno  być  poprzedzone  niezbędnymi
informacjami o chlebie skrobiowym bezglutenowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z podaną recepturą:

−

skrobia ziemniaczana – 0,20 kg

−

skrobia kukurydziana – 0,80 kg

−

pektyna – 0,05 kg

−

drożdże – 0,10 kg

−

cukier – 0,06 kg

−

olej sojowy – 0,03 kg

−

sól kuchenna – 0,015 kg

−

olej do smarowania form – 0,004 kg

3) ustalić kolejność wykonywanych czynności na podstawie schematu blokowego produkcji

chleba skrobiowego bezglutenowego,

4) odmierzyć małe porcje wody na cylindrze miarowym i stopniowo dozować do mieszaniny

skrobi kukurydzianej, ziemniaczanej i pektyny oraz do całej ilości ciasta,

5)  mieszać ciasto,
6)  obserwować konsystencję ciasta,
7)  ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
8)  obliczyć sumę zastosowanej wody do sporządzanego ciasta,
9)  zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody,
10)  zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

instruktaż z objaśnieniem,

–

ćwiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

zbiór receptur piekarskich,

−

schematy technologiczne,

−

foliogramy,

−

miesiarka – mikser,

−

wagi,

−

cylinder miarowy,

−

sito,

−

miseczki – naczynia na poszczególne surowce,

−

surowce: skrobia kukurydziana, skrobia ziemniaczana, pektyna, drożdże, cukier, olej

sojowy, sól kuchenna, olej kuchenny do smarowania form.

Ćwiczenie 2

Przygotuj do produkcji łamane ziarno żyta na chleb żytni pełnoziarnisty.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców. Ponieważ namaczanie
ziarna powinno trwać 12 godzin ćwiczenie należy zaplanować tak, aby zakończenie odbyło się
po 8–10 godzinach lub rano na drugi dzień. Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w
tematykę produkcji chleba pełnoziarnistego z żyta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  dobrać i zastosować odzież ochronną,
2)   odważyć dokładnie 3,5 kg łamanego ziarna żyta i 2,25 kg wody,
3)   ustalić temperaturę fazy na ok. 24ºC,
4)   przeprowadzić moczenie ziarna przez około 12 h,
5)   obserwować stopień namięknięcia ziarna,
6)   ustalić na podstawie oceny organoleptycznej prawidłowy stan namoczenia ziarna,
7)   zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

zbiór receptur piekarskich,

−

Foliogramy: schemat blokowy produkcji chleba pełnoziarnistego z żyta i schemat
technologiczny produkcji ciasta na ten chleb,

−

naczynie do moczenia ziarna,

−

wagi,

−

zegar,

−

cylinder miarowy,

−

surowce: łamane ziarno żyta i woda.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Przygotuj rozczyn żytni do ciasta na chleb pumpernikiel.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę  wykonania  ćwiczenia  z  uwzględnieniem  przepisów  bezpieczeństwa  i  higieny pracy.
Uczniowie  powinni  być  wcześniej  wprowadzeni  w  tematykę  produkcji  chleba  pumpernikla
oraz rodzajów produkowanych rozczynów w piekarstwie.
Nauczyciel  powinien  zaplanować,  czy  uczniowie  pracują  samodzielnie,  czy  w  grupach  ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną do wykonywanego ćwiczenia,
2) odważyć dokładnie wszystkie surowce:

−

mąka żytnia typ 2000 – 2,50 kg

−

woda – 1,40 kg

−

drożdże – 0,10 kg

3)   ustalić kolejność wykonywanych czynności przy sporządzaniu rozczynu żytniego,
4)   wymieszać wszystkie składniki ustalając temperaturę rozczynu ok. 28ºC,
5)   posypać powierzchnię rozczynu mąką,
6)   obserwować fermentację przez ok. 3,5 godziny,
7)   ustalić dojrzałość rozczynu żytniego na podstawie oceny organoleptycznej,
8)   zapisać  w  zeszycie  kolejność  wykonywanych  czynności,  parametry  fermentacji  oraz

czynniki decydujące o dojrzałości fazy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

zbiór receptur piekarskich,

−

foliogram ze schematem technologicznym produkcji ciasta na chleb pumpernikiel,

−

miesiarka – mikser,

−

wagi,

−

cylinder miarowy,

−

sito,

−

naczynia,

−

surowce: mąka żytnia typ 2000, drożdże, woda.

Ćwiczenie 4

Przeprowadź ocenę organoleptyczną chleba pumpernikla.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę  wykonywania  oceny  organoleptycznej  pieczywa  z  uwzględnieniem  przepisów
bezpieczeństwa  i  higieny  pracy.  Nauczyciel  powinien  zaplanować,  czy  uczniowie  pracują
samodzielnie,  czy  w  grupach  ze  względu  na  konieczność  przygotowania  odpowiedniej  ilości
chleba pumpernikla.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)   wykorzystać normy dotyczące oceny organoleptycznej produktów spożywczych,
2)   przeprowadzić ocenę opakowania,
3)   przeprowadzić ocenę organoleptyczną chleba pumpernikla,
4)  wynotować  skład  surowcowy  chleba  i  porównać  go  z recepturą podaną w Poradniku dla

ucznia,

5) zapisać swoje ustalenia w zeszycie,
6) oddać nauczycielowi do sprawdzenia notatkę.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka,

–

dyskusja sterowana,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

Polskie Normy dotyczące oceny organoleptycznej,

−

chleb pumpernikiel w różnych opakowaniach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Pieczywo specjalne trwałe

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ustal najczęściej produkowane asortymenty pieczywa chrupkiego w Polsce.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zaplanować

odpowiednią  ilość  pieczywa  chrupkiego  –  na  jedną  osobę  lub  poszczególne  grupy  uczniów,
powinien  omówić  zakres  i technikę  wykonania  ćwiczenia  z  uwzględnieniem  przepisów
bezpieczeństwa  i  higieny  pracy.    Ćwiczenie  powinno  być  poprzedzone  niezbędnymi
informacjami  o  produkcji  pieczywa  chrupkiego.  Nauczyciel  powinien  również  przygotować
foliogram  przedstawiający  tabelę,  którą  uczniowie  będą  wypełniać  w  trakcie  wykonywania
ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wykorzystać strony internetowe, katalogi wyrobów piekarskich lub opakowania pieczywa

chrupkiego,

2) ustalić asortyment i przyporządkować go poszczególnym podgrupom pieczywa

chrupkiego,

3)  ustalić skład surowcowy danego asortymentu,
4)  wypełnić załączoną tabelę,
5)  opisać sposób pakowania pieczywa chrupkiego,
6)  zrobić notatkę w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

dyskusja dydaktyczna,

–

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

zbiory receptur i katalogów wyrobów piekarskich,

−

zbiór pieczywa chrupkiego lub jego opakowań,

−

foliogram z tabelą:

Tabela do ćwiczenia 1. Pieczywo chrupkie [opracowanie własne]

Podgrupa wyrobów

Asortymenty

Skład surowcowy

Pieczywo pszenne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Opracuj zestaw wyróżników jakościowych (organoleptycznych), które należy sprawdzać

przy produkcji wyrobów ekstrudowanych.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zaplanować

odpowiednią  ilość  wyrobów  ekstrudowanych  oraz  typowych  surowców  stosowanych  do  ich
produkcji  na  poszczególne  grupy  uczniów.  Przed  wykonaniem  ćwiczenia  należy  podzielić
grupę  na  zespoły,  omówić  jego  przebieg  i  przypomnieć  za  pomocą  foliogramu  produkcję
wyrobów ekstrudowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wykorzystać normy dotyczące oceny organoleptycznej surowców i produktów

spożywczych,

2)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wybranych surowców i dodatków,
3)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną wyrobów ekstrudowanych,
4)  zapisać swoje ustalenia na arkuszu papieru i zaprezentować na forum grupy,
5)  oddać nauczycielowi do sprawdzenia arkusze lub notatkę w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

instruktaż,

–

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

Polskie Normy dotyczące oceny organoleptycznej,

−

foliogram z linią do produkcji wyrobów ekstrudowanych,

−

zbiór wyrobów ekstrudowanych lub jego opakowań,

−

arkusze papieru i mazaki.

Ćwiczenie 3

Opracuj schemat blokowy produkcji wyrobu ekstrudowanego kukurydzianego o smaku

papryki.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć za pomocą

foliogramu produkcję typowych wyrobów ekstrudowanych. Zaproponować zaprojektowanie
nowego wyrobu ekstrudowanego na bazie mąki kukurydzianej o smaku papryki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  wykorzystać schemat linii do produkcji wyrobów ekstrudowanych,
2)  wykorzystać strony internetowe przedstawiające różne wyroby ekstrudowane,
3)  ustalić  surowce  i  dodatki,  które  należy  zastosować  do  produkcji  zaprojektowanego

wyrobu ekstrudowanego,

4) ustalić kolejność czynności i operacji technologicznych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) narysować schemat blokowy produkcji w zeszycie,
6) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

dyskusja dydaktyczna,

–

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

foliogram z linią do produkcji wyrobów ekstrudowanych,

−

przybory do rysowania schematu blokowego.

Ćwiczenie 4

Porównaj wartość odżywczą chleba żytniego pełnoziarnistego z chlebem żytnim chrupkim.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć za pomocą

foliogramów produkcję typowych wyrobów piekarskich i produkcję chleba pełnoziarnistego i
chrupkiego. Powinien zwrócić uwagę na stosowane surowce i na składniki podnoszące
wartość odżywczą wyrobów piekarskich.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wykorzystać tabelę składu chemicznego (w odniesieniu do 100 g pieczywa):

Rodzaj

pieczywa

Tłuszcz

Substancje

balastowe

Białko

Zawartość

wody

Węglowodany

Pełnoziarnisty
chleb żytni

1,2

5,7

6,8

40,8

45,5

Żytni chleb
chrupki

1,7

7,9

11,4

5,4

73,6

2) obliczyć wartość odżywczą pamiętając, że:

−

1g tłuszczu dostarcza 38kJ (9kcal),

−

1g białka dostarcza 17kJ (4kcal),

−

1g węglowodanów dostarcza 17kJ (4kcal).

3) ustalić różnicę wartości odżywczej chleba żytniego pełnoziarnistego z chlebem żytnim

chrupkim,

4) zapisać wnioski i obliczenia w zeszycie i oddać nauczycielowi do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

dyskusja dydaktyczna,

–

ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Wytwarzanie specjalnych

wyrobów piekarskich ”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 4, 6, 13 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. a, 4. b, 5. d, 6. c, 7. d, 8. a, 9. b, 10. c, 11. d,
12. a, 13. d, 14. c, 15. d, 16. a, 17. d, 18. c, 19. d, 20. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Rozróżnić pieczywo specjalne

Dobrać surowce niezbędne do
produkcji chleba pełnoziarnistego
z żyta

Dobrać surowce podstawowe do
produkcji chleba pumpernikla

Dobrać chorobę, przy której wskazany
jest chleb skrobiowy bezglutenowy

Dobrać metodę produkcji chleba
pumpernikla

Dobrać fazy sporządzania ciasta do
chleba pełnoziarnistego z żyta

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Określić wydajność kwasu przy
produkcji chleba pełnoziarnistego
z żyta

Dobrać czas moczenia ziarna żyta do
produkcji chleba pełnoziarnistego
z żyta

Wskazać czas wypieku dla chleba
pełnoziarnistego z żyta

Wskazać czas wypieku dla chleba
pumpernikla

Dobrać formy do wypieku chleba
pumpernikla

Ustalić chleb, którego technologia
wymaga leżakowania po wypieku 4–5
dni

Dobrać zabieg przedłużający świeżość
chleba pełnoziarnistego z żyta do 3
miesięcy

Dobrać podstawowe surowce do
produkcji chleba skrobiowego
bezglutenowego

Zidentyfikować rodzaj pieczywa, przy
produkcji którego nie może być
kontaktu z mąką piekarską

Rozpoznać pieczywo, do produkcji
którego stosuje się dodatek łomu
chlebowego

Dobrać sposób pakowania do pieczywa
specjalnego

Zdefiniować proces ekstruzji

Wskazać sposób spulchniania pieczywa
chrupkiego

Rozróżnić urządzenie stosowane do
ekstruzji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2.   Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
3.   Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
4.   Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.
5.   Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi.
6.   Zapisz godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.
7.   Rozdaj  uczniom  zestawy  zadań  testowych i karty odpowiedzi, określ  czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8.   Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
  dydaktycznego.
9.   Kilka  minut  przed  zakończeniem  sprawdzianu  przypomnij  uczniom  o  zbliżającym  się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.   Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11.   Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12.   Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  zadania,  które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5.  Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6.  Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7.  W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8.  Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9.  Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
10.  Pracuj samodzielnie.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Pieczywo specjalne to

a)  chleb popularny, chleb pszenny.
b)  chleb żytni jasny, chały zdobne.
c)  chleb pumpernikiel, chleb skrobiowy bezglutenowy.
d)  chleb staropolski, rogale maślane.

2. Surowce do produkcji chleba pełnoziarnistego to

a)  mąka pszenna typ 850, pszenica łamana, soja.
b)  mąka żytnia typ 2000, ziarno łamane żyta, mleko w proszku.
c)  mąka żytnia typ 800, siemię lniane, sól.
d)  mąka pszenna typ 1850, syrop ziemniaczany, margaryna.

3. Podstawowe surowce do produkcji chleba pumpernikla to

a)  mąka żytnia typ 2000, cukier, margaryna, łom chleba.
b)  mąka pszenna typ 2000, olej palmowy, soja.
c)  mąka żytnia typ 1850, karmel, ekstrakt słodowy.
d)  mąka pszenna typ 550, cukier, mleko w proszku.

4. Chleb skrobiowy bezglutenowy przeznaczony jest dla osób chorych na

a)  cukrzycę.
b)  celiakię.
c)  anoreksję.
d)  miażdżycę.

5. Najlepszy jakościowo chleb pumpernikiel produkowany jest metodą

a)  na kwasie i podmłodzie.
b)  3-fazową.
c)  na wolnych półkwasach tak zwanych żurkach.
d)  5-fazową.

6. Fazy sporządzania ciasta na chleb pełnoziarnisty z żyta to

a)  żurek, kwas, ciasto.
b)  zaczątek, kwas, ciasto.
c)  wstępne moczenie ziarna, półkwas, kwas, ciasto.
d)  zaparzanie mąki, zaczątek, kwas, ciasto.

7. Wydajność kwasu przy produkcji chleba pumpernikla wynosi

a)  250
b)  200
c)  400
d)  166

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Czas moczenia ziarna żyta przy produkcji chleba pełnoziarnistego wynosi

a)  12 h
b)  3 h
c)  1 h
d)  20 h

9. Czas wypieku chleba pełnoziarnistego z żyta wynosi

a)  0,5–1,5 h
b)  6–8 h
c)  18–24 h
d)  2–3 h

10. Czas wypieku chleba pumpernikla wynosi:

a)  5–8 h
b)  10–12 h
c)  18–19 h
d)  1,5–5 h

11. Chleb pumpernikiel wypieka się

a)  w formach na metalowych blachach.
b)  bezpośrednio na trzonie posypanym otrębami.
c)  w formach podłużnych wyłożonych folią aluminiową.
d)  w metalowych gilzach i kasetach.

12. Chleb, którego technologia wymaga leżakowania po wypieku 4–5 dni to

a)  pumpernikiel.
b)  skrobiowy bezglutenowy.
c)  wileński.
d)  pełnoziarnisty z żyta.

13. Zabieg, który przedłuża świeżość chleba pełnoziarnistego z żyta do 3 miesięcy to

a)  zaparzanie mąki.
b)  moczenie mąki.
c)  wypiek bez zaparowania.
d)  sterylizacja po wypieku.

14. Podstawowe surowce do produkcji chleba skrobiowego bezglutenowego to

a)  skrobia ziemniaczana, gluten suchy.
b)  skrobia kukurydziana, mąka graham.
c)  skrobia kukurydziana i ziemniaczana, pektyna.
d)  skrobia ziemniaczana, mąka żytnia typ 2000.

15. Bezwzględnie należy przestrzegać zasad czystości i braku kontaktu z mąką piekarską przy

produkcji chleba
a)  pumpernikla.
b)  pełnoziarnistego z żyta.
c)  wysokobiałkowego.
d)  skrobiowego bezglutenowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Technologia wymaga dodatku łomu chleba przy produkcji chleba

a)  pumpernikla.
b)  wiejskiego.
c)  skrobiowego bezglutenowego.
d)  pełnoziarnistego z żyta.

17. Pieczywo specjalne o przedłużonej świeżości do sprzedaży wysyła się

a)  bez opakowania jednostkowego.
b)  w opakowaniach papierowych.
c)  tylko w banderolach.
d)  w szczelnych opakowaniach.

18. Ekstruzja wykorzystywana przy produkcji wyrobów ekstrudowanych polega na

a) obgotowywaniu wyrobów przed formowaniem w wodzie o temperaturze 100ºC przed

wypiekiem.

b) zanurzaniu wyrobów w roztworze wodorotlenku sodu i polerowaniu ich za pomocą

specjalnych szczotek.

c) wytłaczaniu za pomocą ślimaka materiału w wysokiej temperaturze i ciśnieniu przez

matryce.

d) uplastycznianiu i napowietrzaniu ciasta przez intensywne ubijanie w urządzeniu

zwanym kutrem.

19. Pieczywo chrupkie obecnie spulchnia się

a)  fermentacją alkoholową.
b)  proszkiem do pieczenia.
c)  fermentacją mlekową.
d)  sprężonym powietrzem.

20. Urządzenie stosowane do ekstruzji to

a)  blanszownik.
b)  wydłużarka.
c)  mikser.
d)  ekstruder.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ............................................................................................

Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Sporządź rozczyn żytni zgodnie z podaną recepturą i schematem technologicznym

produkcji ciasta na chleb pumpernikiel. Oblicz temperaturę dolewki wody korzystając ze
wzoru:

= 3 x T

– (T

+ T

), gdzie:

– temperatura dolewki wody,

– temperatura żądana rozczynu,

– temperatura mąki,

– temperatura otoczenia.

Zmierz temperaturę mąki, odczytaj temperaturę otoczenia i zastosuj do obliczeń.

Plan testu

czynności

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Zaplanować kolejność wykonywanych
czynności zgodnie z treścią zadania

Zaplanować niezbędne surowce i materiały
pomocnicze zgodnie z treścią zadania

Zaplanować maszyny, urządzenia i sprzęt
kontrolno-pomiarowego

Zorganizować stanowisko pracy zgodnie
z zasadami bhp

Sprawdzić stan techniczny maszyn, urządzeń
i sprzętu kontrolno-pomiarowego zgodnie z
zasadami bhp

Dobrać środki ochrony indywidualnej
zgodnie z obowiązującymi zasadami

Odważyć surowce zgodnie z podaną
recepturą z dokładnością do 0,01kg

Przesiać mąkę za pomocą sita i oddzielić
zanieczyszczenia

Sporządzić mleczko drożdżowe z drożdży
i wody zgodnie z zasadami technologicznymi

Zmierzyć temperaturę mąki i otoczenia za
pomocą termometru

Obliczyć temperatury dolewanej wody za
pomocą wzoru

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dozować mleczko drożdżowe i wodę do
dzieży zgodnie z zasadami technologicznymi

Wsypać przesianą mąkę do dzieży w czasie
mieszania rozczynu żytniego

Wymieszać rozczyn żytni do uzyskania
jednorodnej konsystencji

Sprawdzić temperaturę rozczynu za pomocą
termometru

Posypać powierzchnię górną warstwą mąki
żytniej o grubości około 0,5 cm

Przeprowadzić fermentację i obserwować jej
przebieg zgodnie z zaleceniami
technologicznymi

Przeprowadzić ocenę organoleptyczną
zgodnie z obowiązującymi normami

Ustalić zakończenie fermentacji za pomocą
oceny organoleptycznej

Utrzymać ład i porządek na swoim
stanowisku pracy

Zaprezentować i ocenić wykonane zadanie

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

Za uzyskanie: 14 punktów – dopuszczający
16 punktów – dostateczny

18 punktów – dobry

20 punktów – bardzo dobry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem co

najmniej jednotygodniowym.

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.
4.  Omów z uczniami sposób wykonania ćwiczeń.
5.  Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.
6.  Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

1. Zaplanowanie kolejności
wykonywanych czynności

Zapisał według kolejności
następujące czynności:
odważenie surowców,
przygotowanie surowców,
dozowanie surowców do
dzieży, miesienie rozczynu,
posypanie powierzchni mąką,
obserwowanie fermentacji,
sprawdzenie dojrzałości

2. Zaplanowanie
niezbędnych surowców
i materiałów pomocniczych

Zapisał: mąka żytnia typ 2000,
woda, drożdże

Planowanie

3. Zaplanowanie maszyn,
urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego

Zapisał: sito, waga, naczynia,
miesiarka, miarka do
odmierzania wody, termometr

4. Organizowanie
stanowiska pracy

Zgromadził potrzebny sprzętu
i surowce do wykonania
zadania

5. Sprawdzenie stanu
technicznego maszyn,
urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego

Sprawdził sprawność miesiarki
i wagi

Organizowanie
stanowiska
pracy

6. Dobranie środków
ochrony indywidualnej

Do wykonywania zadania ubrał
się w fartuch ochronny, czepek
zasłaniający włosy oraz buty
ochronne

7. Odważenie surowców
zgodnie z podaną recepturą

Odważył mąki żytniej typ 2000
– 0,25kg, wody – 0,14kg,
drożdży – 0,01kg

8. Przesianie mąki

Przesiał mąkę za pomocą sita

9. Sporządzenie mleczka
drożdżowego

Rozkruszył drożdże i rozczynił
w części wody

Wykonanie
zadania

10. Zmierzenie temperatury
mąki i otoczenia

Zmierzył temperaturę mąki
i odczytał temperatury
otoczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11. Obliczenie temperatury
dolewanej wody

Podstawił do wzoru i obliczył
temperatury dolewanej wody

12. Dozowanie mleczka
drożdżowego i wody do
dzieży

Wlał mleczko drożdżowe
i wodę do dzieży

13. Wsypanie mąki do
dzieży

Wsypał mąkę do dzieży

14. Mieszanie rozczynu
żytniego

Włączył miesiarkę i wymieszał
wszystkie składniki do
uzyskania jednolitej
konsystencji

15. Sprawdzenie
temperatury rozczynu

Sprawdził temperaturę
rozczynu za pomocą
termometru

16. Posypanie powierzchni
górnej cienką warstwą mąki

Posypał powierzchnię rozczynu
mąką

17. Odstawienie do
fermentacji i obserwowanie
jej przebiegu

Odstawił do fermentacji
i obserwował jej przebieg

18. Przeprowadzenie oceny
organoleptycznej

Po 3 godzinach fermentacji
przeprowadził ocenę
organoleptyczną: wyglądu
zewnętrznego, konsystencji,
zapachu i smaku

19. Ustalenie zakończenia
fermentacji

Ustalił zakończenie po
przeprowadzeniu oceny
organoleptycznej (dotknięcie
dłonią)

20. Utrzymanie ładu
i porządku

Utrzymywał ład i porządek na
stanowisku pracy

Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania

21. Prezentowanie i ocena
wykonanego zadania

Ocenił jakość rozczynu
i wskazał ewentualne
nieprawidłowości

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

plan działania,

−

receptura,

−

odpowiednia ilość surowców,

−

zadanie praktyczne do wykonania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.
3.  W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.
4.  Na wykonanie zadania masz 4 godziny.
5.  Pracuj samodzielnie.
6.  Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania następujące informacje:

−

kolejność wykonywanych czynności,

−

wykaz niezbędnych surowców i materiałów pomocniczych,

−

sprzęt kontrolno-pomiarowy, maszyny i urządzenia.

7.  Zorganizuj stanowisko pracy.
8.  Sprawdź stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego.
9.  Dobierz środki ochrony indywidualnej.
10.  Wykonaj  czynności  zgodnie  z  zasadami  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy  oraz  ochrony

przeciwpożarowej.

11. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
12. Zaprezentuj sposób i oceń jakość wykonanego zadania.

Zadanie praktyczne dla ucznia

Sporządź rozczyn żytni zgodnie z podaną recepturą i schematem technologicznym

produkcji ciasta na chleb pumpernikiel. Oblicz temperaturę dolewki wody korzystając ze
wzoru:

= 3 x T

– (T

+ T

), gdzie:

– temperatura dolewki wody,

– temperatura żądana rozczynu,

– temperatura mąki,

– temperatura otoczenia.

Zmierz temperaturę mąki, odczytaj temperaturę otoczenia i zastosuj do obliczeń.

W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany.

Będą oceniane następujące czynności:

−

przygotowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii,

−

sprawdzenie sprawności drobnego sprzętu i urządzeń piekarskich,

−

odważenie surowców zgodnie z recepturą,

−

zmierzenie temperatury mąki i odczytanie temperatury otoczenia,

−

obliczenie temperatury dolewki wody,

−

przygotowanie surowców do produkcji,

−

sporządzenie rozczynu żytniego zgodnie ze schematem technologicznym,

−

odczytanie temperatury rozczynu,

−

obserwowanie fermentacji rozczynu przez 3 – 3,5 godziny,

−

ustalenie dojrzałości rozczynu na podstawie oceny organoleptycznej,

−

utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,

−

zaprezentowanie wykonanego rozczynu żytniego nauczycielowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do zadania praktycznego. Schemat fermentacyjny produkcji ciasta na chleb pumpernikiel ze 100kg
mąki [opracowanie własne]

Faza

fermenta

-cyjna

Ciężar

fazy

poprze
-dniej
w kg

Mąka
żytnia

typ
2000

Łom

pum-
per-
nikla

Woda

w kg

Droż-
dże

w kg

Sól

w
kg

Inne

doda-
tki

w kg

Ogólny

ciężar
fazy

w kg

Wyda-
jność

w %

Tempe-

ratura

Czas
ferme-

ntacji

w h

przedkwas

półkwas

kwas

7,4

21,6

2,4

5,2

11,5

7,4

21,6

45,1

185

166,1

180,4

28-30

rozczyn

żytni

160

28-30

3,5

ciasto

85,1

1,5

5kg

cukru

8kg

syropu

186,6

28-30

min.

* - kwas do wyprowadzenia przedkwasu zawiera 1kg mąki żytniej typ 2000 i 1kg wody,

Receptura na rozczyn żytni:

Mąka żytnia typ 2000 – 0,25 kg
Woda – 0,14 kg
Drożdże – 0,01 kg

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Plan działania

1. Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

2. Wykaz niezbędnych surowców i materiałów pomocniczych

……………………………………………………………………………………………..

3. Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego:

……………………………………………………………………………………………..