POLITECHNIKA KOSZALIŃSKA 

WYDZIAŁ MECHANICZNY 

KATEDRA BIOCHEMII I BIOTECHNOLOGII 

 

 

Instrukcje do ćwiczeń laboratoryjnych dla kierunku TŻiŻCz 

TECHNOLOGIE ENZYMATYCZNE 

 
 
 
 
 
 
 

Ćwiczenie 6 

HYDROLIZA BIAŁEK MIĘSA RYB PRZY 

UŻYCIU ENZMÓW PROTEOLITYCZNYCH  

 
 

 
 

Prowadząca: 

mgr inż. Małgorzata Smuga 

 

 
 
 

ĆWICZENIE 6 

Hydroliza białek mięsa ryb przy użyciu enzymów 

proteolitycznych

 

 

Wprowadzenie: 

Enzymatyczna  modyfikacja  składników  żywności  obejmuje  działanie  zmieniające 

właściwości białek, tłuszczów i cukrów. 

Jedną  z  najważniejszych  form  modyfikacji  żywności  jest  przekształcanie  białek, 

a tu najważniejsze  znaczenie  ma  hydroliza  białek.  Bezpośrednio  wykorzystywana  jest 

do profilowania  właściwości  białek,  np.  rozpuszczalności,  hydrofobowości,  zdolności 

pianotwórczych oraz do produkcji hydrolizatów białkowych. Pośrednio wykorzystywana jest 

jako wstępny proces przygotowujący białka do dalszej modyfikacji, np. sieciowania. 

W  zależności  od  stopnia  hydrolizy  wyróżniamy  hydrolizę  łagodną  (limitowaną, 

ograniczoną),  w  której  stopień  hydrolizy  osiąga  zwykle  kilka  do  kilkunastu  procent  oraz 

hydrolizę  pełną  (głęboką),  jaką  można  uzyskać  przy  działaniu  danego  enzymu 

w optymalnych warunkach. Pierwszy typ stosowany jest zwykle w celu poprawy właściwości 

funkcjonalnych białek, obniżenia alergenności,  poprawy smaku i  zapachu;  drugi  stosowany 

jest  do  wytwarzania  preparatów  aminokwasowych  i  hydrolizatów  białkowych. 

Hydroliza łagodna 

zachodzi  głównie  pod  wpływem  endoproteaz,  działających 

na powierzchni  cząsteczek  białka,  często  odcinających  jedynie  boczne  łańcuchy. 

Hydroliza pełna  zachodzi  zarówno  pod  wpływem  endoproteaz,  jak  i  egzopeptydaz, 

przy czym  druga  grupa  ma  istotne  znaczenie  dla  usunięcia  gorzkości,  wynikającej 

z obecności peptydów hydrofobowych. 

Istotne znaczenie w modyfikacji żywności ma reakcja plasteinowania. Wykorzystywana jest 

np.  wytwarzania  peptydów  aktywnych  biologicznie,  do  usuwania  niepożądanych 

aminokwasów  w  żywności  dietetycznej  (obniżenie  zawartości  fenyloalaniny), 

do wbudowywania  aminokwasów  egzogenicznych  w  białka  (np.  wbudowywanie  lizyny 

w gluten),  do  usuwania  gorzkiego  smaku  z  koncentratów  białkowych  oraz  niepożądanych 

związków zapachowych  z surowców białkowych. Stosowana jest również do teksturowania 

mięsa odkostnionego mechanicznie. 

Celem ćwiczenia jest modyfikacja mięsa ryby przy pomocy preparatów enzymatycznych 

Wykonanie ćwiczenia: 

Wpływ łagodnej hydrolizy proteolitycznej mięsa ryb na jakość.  

Część 1. 

Mięso  ryb  przepuścić  przez  separator  o  średnicy  oczek  4  mm,  a  następnie  doczyścić 

na streinerze. Pobrać próbkę farszu do badań fizykochemicznych. Do 2000 g  mięsa w misie 

mieszalnika dodać preparat  enzymatyczny  rozprowadzony  w 150 ml wody,  całość mieszać 

60  min,  pobierając  próby  po  1,  10,  20,  30,  45  i  60  min.  Do  wersji  kontrolnej  dodać  samą 

wodę. W próbach oznaczyć zawartość wody (suchą masę) i azot ogólny. 

Ekstrakty TCA: 50 g farszu + 200 ml 5% TCA, homogenizować 30 s, po 15 min powtórzyć 

homogenizację,  odstawić  na  30  min  i  przesączyć.  Otrzymane  ekstrakty  przechowywać 

w warunkach chłodniczych do następnych ćwiczeń. 

Badanie zawartości wody metodą suszarkową. 

Odważyć  3  g  próby  z  dokładnością  do  0,001  g  w  naczynku  aluminiowym,  po  dokładnym 

rozprowadzeniu  bagietką.  Suszyć  w  temp.  105°C.  Po  całkowitym  wysuszeniu  przenieść 

do eksykatora  i  po  ostygnięciu  zważyć.  Z  różnicy  mas  (uwzględniając  masę  naczynka) 

obliczyć zawartość wody. 

Część 2 - kolejne ćwiczenia. 

W ekstraktach oznaczyć azot niebiałkowy oraz zawartość białka metodą biuretową i metodą 

Lowry'ego. Wyniki zestawić na wykresach. Obliczyć stopień hydrolizy (%) wg wzoru: 

 

DH = (N

nb

/ N

og

) * 100% 

N

nb

- azon niebiałkowy 

N

og

 - azot ogólny 

Wyniki zestawić w tabeli, uwzględniając różnorodność prób. 

Zagadnienia do przygotowania: 

1. 

Enzymatyczna hydroliza składników żywności. 

2. 

Zastosowanie enzymatycznej hydrolizy białek w przemyśle. 

3. 

Reakcja plasteinowa i jej zastosowanie 

4. 

Enzymy proteolityczne tkanki mięśniowej zwierząt 

5. 

Preparaty enzymatyczne. 

Literatura: 

1. 

Dziuba  J.,  Kostyra  H.:  „Biochemia  żywności  (metody,  zadania  i  testy)", 

Wydawnictwo UW-M w Olsztynie, Olsztyn 2000. 

2. 

Kłyszejko-Stefanowicz  L.  (red.):  „Ćwiczenia  z  biochemii",  PWN  Warszawa  - 

Poznań 1982. 

3. 

Kołakowski E., Bednarski W., Bielecki S. „Enzymatyczna modyfikacja składników 

żywności", Akademia Rolnicza w Szczecinie, Szczecin 2005. 

4. 

Stryer I.,: „Biochemia", PWN Warszawa 1986.