Produkcja piwa 

Napój produkowany z wody, słodu 

jęczmiennego, szyszek chmielowych i drożdży z 

rodzaju Saccharomyces 

 

 słód, 
 woda,                            składniki podstawowe 
 drożdże,  
 chmiel, 
 
 preparaty enzymatyczne i stabilizujące, 
 dodatki 15-20 % (kukurydza, ryż, pszenica). 
 

Surowce 

otrzymywanie   

słodu 

mielenie słodu 

 

zacieranie słodu   
 
Filtracja             brzeczka 
 
gotowanie z chmielem 
 
oddzielanie osadów

  

 

chłodzenie 
 
fermentacja

   

(dodanie 

drożdży)

                                  

dojrzewanie (leżakowanie) 
 
filtracja 
 
stabilizacja       rozlewanie

  

Schemat produkcji piwa 

                           

Słód 

Otrzymywanie: 

 moczenie ziarna  jęczmienia

 

browarnego, 

 kiełkowanie, 
 suszenie i usuwanie kiełków  
 

Cel słodowania

: 

wytworzenie i uaktywnienie enzymów (głównie amylazy) obecnych  
w ziarnie, niezbędnych do  rozkładu skrobi i białek w czasie zacierania. 
 

Rodzaje słodów: 

 jasne (pilzneńskie), 
 ciemne (monachijskie), 
 karmelowe, 
 barwiące. 

                     

Zacieranie 

 

Cel procesu: 

hydroliza skrobi, β-glukanu, białek (75 %) 
Dekstryny – nie ulegają fermrntacji 
 

Enzymy:  

hemicelulaza, α-amylaza, β-amylaza, endopeptydazy, 

endo-β-glukanaza

  

 

pH

 5.2 – 5.4 

 

Temperatura

: stopniowe podgrzewanie od 37 

o

C do 76 

o

C 

 

Skład brzeczki po zacieraniu: 

maltoza 44%, dekstryny 31%, maltotrioza 11%, glukoza 9%, 
sacharoza 3%, fruktoza 2%, aminokwasy 170-190 mg/100 cm

3

. 

 

Gotowanie brzeczki   z chmielem - 

warzenie 

 ekstrakcja i transformacja związków występujących w chmielu (α-    
   kwasy podlegają izomeryzacji do izo-α-kwasów; dłuższy czas   
   gotowania i wyższe pH brzeczki zwiększa ilość izo-α-kwasów i   
   goryczkę piwa),   

 

 sterylizacja, 

 

 wytrącenie osadów,  

 

 nadanie odpowiedniego smaku i zapachu, 

 

 ustalenie barwy,  

 

 zakwaszenie, 

 

 zagęszczenie, 

 

 inaktywacja enzymów

. 

Fermentacja brzeczki      
   i leżakowanie piwa 

Fermentacja główna 
 

drożdże: Saccharomyces cerevisiae carslbergensis, (dolna) 
               Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (górna) 
 

Rodzaje fermentacji 

 fermentacja górna - przebiega w temp. 15-25 

o

C, po niej następuje   

   kilkudniowe dojrzewanie przy 12-15 

0

C,  

 fermentacja dolna – odbywa się w temp. 5-10 

o

C, a dojrzewanie  

   około 0 

o

C. 

 

Dojrzewanie piwa (leżakowanie) 

 
fermentacja końcowa (wtórna); czas procesu 3-6 tygodni w zależności od 
stosowanej metody 
 

 

                    Sposoby prowadzenia procesów 
 

 fermentacja główna przebiega w temp. do 10 

o

C, a fermentacja    

   końcowa poniżej  -1 

o

C, 

 
 fermentacja główna przebiega w temp. 12-14 

o

C, a fermentacja     

   końcowa poniżej  -1 

o

C, 

 
 fermentacja główna przebiega w temp. do 10 

o

C, z zastosowaniem  

   okresu ciepłego (12-14 

o

C) , a fermentacja końcowa poniżej  -1 

o

C, 

 
 fermentacja pod ciśnieniem (0.7- 1 bar). 

                  

Woda w produkcji piwa 

 

 zużycie:

 

6-7 l wody/l wyprodukowanego piwa,  

 

 woda wykorzystywana jest głównie podczas przygotowania słodu, 
  w procesie zacierania i do mycia urządzeń, 
 
 miękka woda - piwo o łagodnym słodkawym posmaku (piwo jasne), 

 

 twarda woda np. bogata w węglan wapnia (piwo ale). 

 

Błędy w produkcji piwa 

1. Zmętnienie – obecność szczepów dzikich 

drożdży , bakterii mlekowych  lub 
octanowych 

2. Kwaśnienie piwa – bakterie mlekoe i 

octanowe 

3. Pleśnienie piwa (Mucor, Aspergillus, 

Penicilinum) 

4. Utlenianie – dodawanie antyoksydantów 

 

 

 

Fermentacja mlekowa

  

          

Wytwarzanie produktów mlecznych 

 
 

W czasie fermentacji laktozy powstaje kwas mlekowy, następuje 
koagulacja białka i hydroliza kazeiny. 
 

Jogurt

 – odtłuszczone mleko zaszczepia się mieszaniną bakterii 

Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaris (w równych ilościach) i 
poddaje fermentacji przez parę godzin w temperaturze 43 

o

C.  

Istotnym elementem procesu jest zwiększenie zawartości suchej substancji 
mleka poprzez zagęszczenie lub dodanie odtłuszczonego mleka w proszku. 
 

Kefir

 – pełne mleko zaszczepia się grzybkami kefirowymi (bakterie 

Leuconostoc kefir, Streptococcus lactis, Lactobacillus brevis, L. acidophilus, 
oraz drożdże Saccharomyces carlsbergensis) i fermentuje w temperaturze 
20-23 

o

C przez 14-18 godzin.  

 
 

 

Sery

 – do mleka wprowadza się inoculum bakterii mlekowych. W czasie 

fermentacji kazeina mleka jest hydrolizowana przez trypsynę, 
podpuszczkę i pepsynę. Kolejne etapy procesu to gotowanie, prasowanie i 
dojrzewanie tworzącego się sera. 
Przy produkcji serów niebieskich (blue cheese) stosuje się ponadto 
bielenie za pomocą nadtlenków i dodatek pleśni Penicilinum roqueforti. 
 
Dojrzewanie sera polega na rozkładzie białek i tłuszczów oraz przemianie 
sacharydów i kwasów organicznych. Rozkład białek i tłuszczów prowadzi 
do wytworzenia odpowiedniego zapachu, smaku i konsystencji sera. 
Przemiana cukrów i kwasów powoduje zmianę kwasowości oraz 
oczkowanie sera. Sery dojrzewają w temp. 10-15 

o

C. Podczas produkcji 

serów szwajcarskich po 3-5 tygodniach przenosi się je do temp. 15-20 

o

C, 

aby zintensyfikować tworzenie oczek przez bakterie propionowe 
(produktami fermentacji są kwas propionowy, woda  i CO

2

).  

Następnie ponownie umieszcza się sery w pomieszczeniach 
chłodniejszych.    

Wino 

 Wino 

– napój alkoholowy 

otrzymywany w wyniku fermentacji 

alkoholowej miazgi lub soku winogron 

Ok.1000 składników 

•  75-90 %  woda   

•  do 14 % alkohol etylowy 

•  gliceryna 

•  węglowodany 

•  fenole 

•  kwasy organiczne 

•  sole mineralne 

 

Wino 

– najbardziej udana próba 

jaką podjął człowiek, by przełożyć coś łatwo psującego 

się na coś bardzo trwałego 

John Arlott (1914-1991) 

Wino doustny środek imaginogenny. 

Ś.O.Pogrobelski 

Wstęp do imaginoskopii , str. 14  

Wino- owoc winorośli i pracy człowieka- nie jest 
zwykłym dobrem konsumpcyjnym. Towarzysząc 
człowiekowi od tysiącleci , wino czerpie zarówno z 
sacrum jak i profanum. Jest wartością cywilizacji i 
kryterium jakości życia. Stanowi dobro kultury. Jest 
czynnikiem życia społecznego, a historia wina jest 
nierozłącznie  związana z dziejami ludzkości. 

Produkcja piwa 

Produkcja piwa