NAPOJE ALKOHOLOWE JAKO PRODUKTY PROCESU FERMENTACJI.

POJĘCIA PODSTAWOWE.

FERMENTACJA ALKOHOLOWA – biochemiczna przemiana cukrów prostych na alkohol etylowy i CO₂ pod wpływem enzymów zawartych w drobnoustrojach, głównie drożdżach. Szeroko stosowana w produkcji spirytusu, piwa, wina, jest biologicznym procesem glikolitycznym zachodzącym w warunkach beztlenowych. Cały cykl obejmuje 12 reakcji. Równanie sumaryczne jest następujące:

C₆H₁₂O₆ -> 2CO₂ + 2CH₃CH₂OH

Fermentacja alkoholowa jest dla drożdży procesem dostarczającym energii. Wydajność energetyczna jest mniejsza niż procesu utleniania biologicznego, ale zapewnia drożdżom zaspokajanie potrzeb energetycznych w warunkach beztlenowych. Inne cukry proste są włączane do fermentacji alkoholowej przez przekształcenie w jeden z jej produktów pośrednich. Fermentacji alkoholowej towarzyszą w nieznacznym stopniu reakcje uboczne.

Charakterystyka wybranych alkoholi:

• Brandy – winiak z wina gronowego leżakowany minimum 3 lata w beczkach dębowych. Jeżeli jest to destylat podany fermentacji z innych owoców niż winogrono, podaje się dwuczęściową nazwę i nie jest to już winiak: „Plum Brandy” śliwowica, „Cherry Brandy” wiśniówka.

• Campari Bitter – nalewka alkoholowa na ziołach i skórce pomarańczowej o intensywnym czerwonym kolorze.

• Curacao – słodki likier produkowany ze skórek małych gorzkich pomarańczy.

• Gin – angielska wódka jałowcowa produkowana z ziarna zbóż głównie z jęczmienia i aromatyzowana destylatem z jagód jałowca.

• Koniak – francuski winiak, którego nazwa jest zastrzeżona. Każda gwiazdka na koniaku oznacza 5 lat leżakowania.

• Whisky – kiedyś produkowana wyłącznie z jęczmienia, obecnie z żyta, kukurydzy, pszenicy lub inny zbóż. Destylat leżakuje w beczkach.

• Goldwasser – gdański likier o korzenno-ziołowym smaku, stworzonym przez holenderskiego emigranta, który osiadł w Gdańsku.

• Krupnik – likier o miodowo-korzennym smaku, robi się go przez cały rok, co kilkanaście dni dodając kolejny składnik.

PIWA.

BRZECZKA PIWNA – roztwór wodny składników wyekstrahowanych ze słodu piwowarskiego; niechmielona powstaje przez zacieranie rozdrobnionego słodu z wodą o określonej temperaturze w celu spowodowania w wyniku hydrolizy enzymatycznej stopniowego rozkładu nierozpuszczalnych składników bielma słodowego i wyługowania ich wodą; niechmieloną gotuje się z chmielem, pozbawia wychmielin, osadów brzecznych i poddaje fermentacji z dodatkiem drożdży piwnych.

BARWA – cecha charakteryzująca główne rodzaje piwa. Piwo o barwie poniżej 26 jednostek EBC (jednostki Europejskiej Unii Browarniczej) zalicza się do typu jasnych, a piwa o barwie powyżej 26 jednostek EBC do typu ciemnych.

Nieprawidłowe natężenie i odcień barwy stanowi poważną wadę. Barwa brzeczki określa rodzaj użytego surowca i prawidłowość procesu technologicznego. Substancje barwne tworzą się w wyniku karmelizacji cukrów, reakcji melanoidotwórczych oraz przez utlenianie substancji polifenolowych. Intensyfikacja zabarwienia występuje głównie w czasie suszenia słodu i gotowania brzeczki.

CHŁODZENIE – przygotowanie gorącej brzeczki, po oddzieleniu chmielin, do przeprowadzenia fermentacji przez odebranie w sposób ekonomiczny zgromadzonego w niej ciepła; przez wydzielenie osadów, które powstały w czasie gotowania chmielu oraz podczas kolejnych etapów chłodzenia (osady grubo spłatkowane i drobne); przez nasycenie tlenem z powietrza, niezbędnym do rozmnażania drożdży, przy zachowaniu w najwyższym stopniu czystości biologicznej. Sklarowana, natleniona brzeczka nastawna, przeznaczona do fermentacji dolnej powinna mieć temp. 5-6°C, do fermentacji górnej – 15-20°C.

CHMIELENIE – gotowanie brzeczki z chmielem dawkowanym w sposób odpowiednio dobrany do typu piwa, rodzaju chmielu oraz warunków lokalnych browaru. Dawka i rodzaj chmielu wywierają decydujący wpływ na smak piwa. Piwo jasne typu pilzneńskiego jest silnie chmielone, piwa ciemne – słabiej. W miarę wzrostu ekstraktywności piwa zwiększa się dawkę chmielu. Dawka chmielu zależy od zwartości w chmielu substancji goryczkowych.

FERMENTACJA – zachodząca pod wpływem drożdży przemiana ulegających fermentacji składników, głównie cukrowców pochodzących ze słodu, w etanol i CO₂. Jest to zespół reakcji biochemicznych substratów środowiska brzeczki piwnej pod wpływem enzymów wydzielanych przez drożdże piwne. Polega na przemianie cukrów prostych, glukozy i fruktozy, na alkohol etylowy i CO₂ pod wpływem enzymatycznego zespołu zymazy. Dzieli sie na dwie fazy: burzliwą (główna) oraz wtórną (leżakowanie). W zależności od właściwości fizjologicznych drożdży, ich skłonności do flokulacji lub zdolności do utrzymywania się w zawiesinie, rozróżnia się fermentację dolną i fermentację górną. Do zintensyfikowania metod prowadzenia fermentacji należą: przyspieszona fermentacja brzeczki piwnej z wirowaniem młodego piwa, fermentacja z przepompowywaniem lub fermentacja półciągła. Nowocześniejsze metody to: fermentacja ciągła oraz ciśnieniowa. Może przebiegać w sposób odbiegający od zasad podanych dla fermentacji dolnej lub górnej i wtedy jest fermentacją wadliwą. Znane są następujące rodzaje fermentacji wadliwej: powolna lub niezupełna, pęcherzykowa, gotująca.

FERMENTACJA BURZLIWA – wstępna faza procesu fermentacji brzeczki piwnej, przebiegająca pod wpływem intensywnego działania drożdży ze znacznym wydzielaniem CO₂, powstawaniem warstwy piany na powierzchni, wzrostem temp. fermentującej brzeczki. W przypadku fermentacji dolnej temp. Procesu wzrasta od 5-6 do 10°C, a cały proces trwa 6-14 dni w zależności od stężenia brzeczki, temp., stanu fizjologicznego drożdży i ich dawki. W praktyce orientacyjnie przyjmuje się, że fermentacja burzliwa powinna trwać tyle dni, ile wynosi stężenie brzeczki wyjściowej w procentach (np. 7 d trwa przy stężeniu 7%). Fermentacja górna przebiega w temp. 15-25°C i trwa znacznie krócej (4-6 dni).

FERMENTACJA WTÓRNA – końcowa faza procesu fermentacji brzeczki piwnej odbywa się w zbiornikach zamkniętych pod ciśnieniem. Są to powolne przemiany fermentacyjne, powodujące charakterystyczne zmiany w piwie: odfermentowanie resztek ekstraktu, nasycenie piwa dwutlenkiem węgla (warunek orzeźwiającego smaku), wyrównanie smaku i zapachu piwa (dojrzałość smakowa), sklarowanie piwa przez osadzanie drożdży i wytrąconych cząsteczek koloidów brzeczki oraz subststancji wrażliwych na oziębianie. Warunkiem prawidłowego dofermentowania jest przestrzeganie właściwej pory czopowania.

FERMENTACJA DOLNA – burzliwa faza fermentacji brzeczki piwnej. Brzeczkę piwną ochłodzoną do temp 5-6°C, odpowiednio nasyconą tlenem z powietrza, pozbawioną osadów zadaje się drożdżami w postaci gęstwy. Podstawowym warunkiem jest dobre zmieszanie drożdży z brzeczką, uzyskuje się to przez doprowadzenie gęstwy do przewodu brzecznego w czasie napełniania kadzi lub przez umieszczenie wyliczonej ilości gęstwy na dnie kadzi przed rozpoczęciem napełniania. Przebiega w trzech stadiach. Pierwsze stadium jest to zasianie kadzi. Drugim stadium jest stadium białych krążków (niskich krążków), jest to okres intensywnej fermentacji. Trzecie stadium, stadium krążków brunatnych (wysokich), jest to okres najintensywniejszych przemian fermentacyjnych.

FERMENTACJA GÓRNA – burzliwa faza fermentacji brzeczki piwnej. Brzeczkę piwną ochłodzoną do temp. 15-20°C, odpowiednio nasyconą tlenem z powietrza, pozbawioną osadów zadaje się drożdżami w postaci gęstwy. Zadawanie drożdży i pierwsze stadia procesu przebiegają jak podczas fermentacji dolnej. W końcowym stadium na powierzchni zbiera się znaczna ilość drożdży.

KLAROWANIE – usunięcie zawieszonych w brzeczce i piwie wytrąconych składników ekstraktu, w piwie również drożdży. Klarowanie brzeczki zimnej zmniejsza wydajność procesu o 35, a nawet 50%. Klarowanie brzeczki gorącej za pomocą wirówek wypierane jest przez stosowanej bardziej ekonomicznej kadzi osadowej z zawirowaniem, klarowanie piwa – przez filtrację przez ziemię okrzemkową.

ZACIERANIE – pierwsza faza procesu technologicznego produkcji piwa polegająca na zmieszaniu rozdrobnionego słodu (ew. skrobiowych surowców niesłodowanych) z wodą i spowodowaniu, przez doprowadzenie ciepła, hydrolitycznych przemian enzymatycznych nierozpuszczalnych w wodzie składników surowców.

BUTELKI – opakowania jednostkowe do piwa skierowanego do obrotu handlowego. Szklane są opakowaniami spełniającymi podstawowe wymagania technologiczne: łatwe do utrzymania w czystości, chronią przed światłem, umożliwiają pasteryzację i przetrzymywanie w niskiej temp., nadają się do wysokowydajnych linii rozlewniczych, mogą być używane 20-50 razy. Dąży się do potanienia kosztu produkcji butelek, do zmniejszenia ich masy przez ścienianie ścianek i wzmocnienie powłokami z tworzyw sztucznych, a przede wszystkim do ujednolicenia i znormalizowania kształtu i rozmiarów.

WINA.

BUKIET WINA – tradycyjny złożony zapach wina, reprezentowany w poszczególnych winach przez kompozycje aromatów podstawowych i stanowiący cechę swoistą win jakościowych. Rozróżnia się: pierwotny (nazywany także aromatem wina, wnoszony przez winogrona i typowy dla określonych ich odmian, zwłaszcza muskatowych), fermentacyjny wtórny (tworzący się podczas fermentacji), leżakowy nabyty (rozwijający się podczas dojrzewania i starzenia się win). Składnikami są substancje aromatyczne winogron, znajdujące się głównie w skórce winnej jagody oraz produkty fermentacji. Bukiet ulega zmianom w poszczególnych stadiach rozwoju wina, pierwotny osiąga maksymalne natężenie w pierwszym roku dojrzewania, po czym słabnie i zaciera się z czasem.

FERMENTACJA – fermentacja alkoholowa moszczów gronowych, nastawów owocowych i brzeczek miodowych, przebiegająca pod wpływem drożdży winiarskich. Głównym produktem jest alkohol etylowy, obok którego powstają uboczne produkty fermentacji. Pozostają one w odfermentowanym nastawie i stanowią materiał z którego w procesie dojrzewania powstaje charakterystyczny bukiet winny. W pierwszej fazie następuje szybki rozwój mikroflory drożdżowej, która zużywa w tym celu tlen rozpuszczony w nastawie. Pojawia się charakterystyczne zmętnienie nastawu, wywołane intensywnym wzrostem drożdży, a po pewnym czasie, po wysyceniu nastawu, pierwsze pęcherzyki powietrza ulatniającego się dwutlenku węgla, co oznacza początek następnego stadium – fermentacji głównej. Rozkład cukru następuje w tym stadium z dużą szybkością, intensywne wydzielanie się CO₂ wywołuje charakterystyczny szum pieniącego się nastawu. Po odfermentowaniu głównej masy cukru fermentacja słabnie, przechodząc w stadium dofermentowania. W nastawach gronowych oznacza to początek fermentacji jabłkowo-mlekowej. Szybkość zależy od wielkości populacji drożdżowej, właściwej ilości pożywek, temperatury i stężenia cukru w nastawie. Fermentację prowadzi się w pojemnikach zamkniętych, wyposażonych w zamknięcia hydrauliczne pozwalające na odpływ dwutlenku węgla i ulokowanych w pomieszczeniach warunkujących właściwą wymianę ciepła z otoczeniem. Unowocześnienie prod. Wina polega na możliwości łatwego regulowania parametrów procesu fermentacji co w konsekwencji prowadzi do nadania fermentacji charakteru ciągłego.

PRZYKŁADOWE RODZAJE WINA:

1. Aromatyzowane – z dodatkiem środków aromatyzujących lub otrzymane przez odfermentowanie aromatyzowanego moszczu. Pierwsze z nich kwalifikowane są w krajach winiarskich jako napoje wyprodukowane z wina przy użyciu naturalnych środków aromatyzujących, przy czym normuje się górną granicę mocy napoju i minimum użytego wina.

2. Lecznicze – napoje lecznicze i wzmacniające otrzymywane przez ekstrakcję winem, rozpuszczanie w winie lub mieszanie z winem środków leczniczych (chininowe, pepsynowe, itp.).

3. Markowe – wina firmowe o standardowych cechach jakościowych, uzyskiwanych przez egalizację i kupaż win określonego rejonu i różnych roczników albo win różnego pochodzenia. W pierwszym wypadku wina mogą wykazywać się deklaracją pochodzenia bez podania rocznika, w drugim nie deklaruje się ani pochodzenia, ani rocznika.

4. Popularne – wina przeciętnej jakości, przeznaczone do najszerszej konsumpcji, sprzedawane w krajach winiarskich na miarę i podawane do stołu w karafkach.

5. Przerobowe – wina przeważnie deserowe otrzymywane przez dosłodzenie cukrem lub koncentratem gronowym i alkoholizację odpowiedniego typu win gronowych.

6. Likierowe – wino deserowe o stosunkowo dużej zawartości alkoholu.

7. Miodowe – napój alkoholowy otrzymywany przez odfermentowanie wodnego roztworu miodu pszczelego.

8. Mszalne – wino gronowe do celów liturgicznych. Według wymagań prawa kanonicznego jest winem białym, wyprodukowanym bez dodatków nie pochodzących z winogron.

9. Musujące – wino pod ciśnieniem dwutlenku węgla, który po otwarciu butelki ulatnia się w postaci pęcherzyków i wywołuje charakterystyczne pienienie się napoju.

10. Naturalne – wino o nie korygowanej zwartości alkoholu i nie poddawane zabiegom zmieniającym jego charakter.

11. Owocowe – napój otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej soku z owoców ziarnkowych, pestkowych i jagodowych.

12. Perliste – wino lekko musujące, rozlane do butelek przed ukończeniem fermentacji i kończące fermentację w butelce, względnie lekko impregnowane dwutlenkiem węgla.

13. Rodzynkowe.

14. Słodowe.

15. Ze względu na barwę: białe, różowe, czerwone.

16. Ze względu na moc: słabe do 10%alk., średnio mocne 10-14% alk., mocne 14-18% alk.

17. Ze względu na smak: wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie.

18. Ze względu na sposób produkcji: stołowe, deserowe, gazowane naturalnie typu szampan, wysycone CO2, ziołowe (wermut), mszalne.

19. W Polsce także: napoje wino pochodne i wino podobne.

BUTELKI – opakowania jednostkowe do wina określonych typów, rozmiarów i barwy. Rodzaj butelki informuje zwykle o pochodzeniu i typie wina. Wina białe rozlewa się głównie w butelki ze szkła białego, rzadziej brązowego, wina czerwone – w butelki ze szkła zielonego. Rozróżnia się: butelki wysmukłe; podobne do kręgli butelki reńskie (wina reńskie i mozelskie); butelki bordoskie cylindryczne z wyraźnie osadzoną szyjką, białe i zielone; butelki burgundzkie z zielonego szkła, zwężające się łagodnie od średnicy korpusu do średnicy obrzeża szyjki; butelki do win południowych hiszpańskich i portugalskich (Sherry, Malaga, Porto). Typowe są także butelki płaskie i okrągłe do win frankońskich i badeńskich, butelki w kształcie opadającej kropli do win Chianti z charakterystyczną plecionką, szampańskie grubościenne, tokajskie z wydłużoną szyjką. Miody pitne rozlewa się w butelki burgundzkie lub butelki typu gąsiorka, podobne do butelek tokajskich, a także w butelki specjalnych kształtów i w fantazyjne naczynia kamionkowe. Wina deserowe rozlewa się w butelki z ciemnego szkła w typie gąsiorka.

ETYKIETY – Powszechnie stos elementami są etykieta główna i szyjkowa oraz odpowiednia forma zamknięcia, sporadycznie stos koszyczek z raffi, pieczęcie lakowe, karnety reklamowe. Etykiety pomimo wielkiej różnorodności rozwiązań graficznych wykazują często indywidualne cechy rejonowe. Typowe są np białe etykiety win bordoskich z podobiznami zamknów, kolorowe etykiety win reńskich i krymskich z motywami krajobrazowymi, etykiety wermutów z heraldyczną dekoracją i medalami zdobytymi na wystawach i konkurach. Na etykietach używa się barw ciepłych (niebieska tylko na wermutowych). Styl etykiet jest charakterystycznie konserwatywny, stosowany jako element reklamowy, rzadko nowatorski. Tradycyjnym elementem jest kapsel staniolowy, zastępowany coraz częściej przez kapsle sztuczne czy kolorowe zamknięcia metalowe. Elementy charakterystyczne to także koszyczki z rafii dla win Chianti oraz złota lub srebrna folia dla win musujących i gazowanych.

WÓDKI.

WÓDKA – mieszanina alkoholu etylowego i wody, ew zawierające naturalne albo dodane składniki zapachowe i smakowe, przeznaczone do spożycia jako używki. Rozróżnia się: czyste (sporządzone ze spirytusów rektyfikowanych i wody, nie zawierające składników zapachowych i smakowych) oraz gatunkowe (obejmujące wszystkie pozostałe wódki, tj. Zawierające składniki zapachowe i smakowe).

BUKIET WÓDEK – cechy zapachowo-smakowe wódki, ukształtowane w pożądanym kierunku przez dobór surowców i odpowiednią technologię albo przez dodatek odpowiednich składników, ew. przez obydwa czynniki. Bukiet stanowi zwykle o wyborze i ocenie wartości wódki przez konsumenta. Czysty etanol rozcieńczony wodą wykazuje swoisty zapach i smak, lecz nie ma jeszcze bukietu. Bukiet różnego rodzaju wódek jest wynikiem obecności tych samych związków, zależy jednak od ich wzajemnych proporcji.

• Bukiet naturalnych lub naturalnych mieszanych, uważany za „szlachetny”, odznacza się wielką różnorodnością składników, mających związek z odmiennymi technologiami przerobu różnych surowców w różnych warunkach klimatycznych.

• Bukiet zbożowych naturalnych (korn, starka, itp.) zawiera charakterystyczny akcent chlebowo-słodowy.

• Bukiet koniaków, winiaków i destylatów winnych (cognac, armagnac, winiak, brandy, spirytus winny) zależy od ilościowego zestawu wszystkich składników aromatu tych wódek.

• Bukiet naturalnych owocowych zależy również przede wszystkim od estrów.

• Bukiet whisky – zależy w głównej mierze od obecności alkoholi.

• Bukiet rumu i araku – tworzą przede wszystkim estry i wyższe alkohole.

WÓDKI CZYSTE – wódki sporządzone przez rozcieńczenie spirytusów rektyfikowanych wodą i poddane procesowi uszlachetnienia, nie zawierające składników smakowych i zapachowych; napoje o mocy: 38%, 40%, 45%, 50%, 75%. Rozróżnia się:. Ze względu na stopień oczyszczenia spirytusów użytych do zestawu wódki rozróżnia się:

1. Czyste zwykłe, sporządzane ze spirytusów rektyfikowanych zwykłych, np ziemniaczanych lub melasowych.

2. Czyste wyborowe, sporządzane ze spirytusów rektyfikowanych wyborowych, zwykle ziemniaczanych lub melasowych.

3. Czyste luksusowe, sporządzane ze spirytusów rektyfikowanych luksusowych, zwykle ziemniaczanych.

4. Wyborowe eksportowe, sporządzane ze spirytusów rektyfikowanych wyborowych zbożowych.

WÓDKI GATUNKOWE – wódki sporządzane ze spirytusu rektyfikowanego lub spirytusu surowego uszlachetnionego, wody oraz składników zapachowo-smakowych, z dodatkiem lub bez dodatku cukru, zabarwione lub bezbarwne. Ze względu na zawartość cukru można je podzielić na:

• Wytrawne, np. Starka, Śliwowica, Żubrówka, Polish Gin,

• Półsłodkie, np. Wiśniówka, Cytrynówka,

• Słodkie, np. Ratafia, Cherry Brendy,

• Likiery, np. Krupnik, Goldwasser.

• A także: winiak, gin, jarzębiak, arak, rum, whisky, tequila.

Rodzaj wódki gatunkowej	Zawartość ekstraktu g/dm3
Wódki gatunkowe wytrawne Żytnie Naturalne Naturalne mieszane Pozostałe Stołowe owocowe	50 50 50 50 120
Wódki gatunkowe półsłodkie Owocowe Pozostałe	121-220 51-220
Wódki gatunkowe słodkie Owocowe pozostałe	221-350 221-320
Likiery Owocowe, powyżej Pozostałe, powyżej	350 320
Kremy Emulsyjne, powyżej Zwykłe, powyżej	400 500
Wódki gatunkowe niskoprocentowe	400

BUTELKI – opakowania jednostkowe do wódek, wytwarzane są ze szkła bezbarwnego wyjątkowo, dla ochrony przed szkodliwym wpływem światła na whisky i koniaków stosuje się przeważnie szkło barwione: brązowe (oranżowe) lub zielone (oliwkowe). Rozróżnia się pojemność nominalną butelki (0,5dm3) i całkowitą (napełnienie do obrzeża otworu). Pojemność całkowita jest znormalizowana, może mieć określone dopuszczalne odchylenia, najmniejsze odchylenia pojemności mają butelki wytwarzane w hutach o zautomatyzowanej produkcji. Podstawowymi kształtami butelek są: monopolowa, kątówka, kordiałówka, płaska, goldwasserówka i zagłoba. Ze względu na sposób zamknięcia wyróżnia się: koronkowe, gwintowe i na korek.

ETYKIETY – nalepki, rodzaj znaku towarowego, znajdującego się na butelce i zawierającego informacje o wyrobie. Wyróżnia się etykietę główna, tylną (kontretykietą), krawatkę (umieszczoną ponad etykietą główną lub na szyjce butelki) i ew etykiety dodatkowe, ozdobne lub informacyjne. Na etykiecie głównej powinny znajdować się: nazwa i znak fabryczny producenta, nazwa wyrobu, moc i pojemność nominalna oraz cena, nr normy przedmiotowej, data produkcji i ew inne dane. Na etykiecie tylnej podaje się zwykle firmę importera, składniki i zalety wódki, sposób picia, receptury koktajli, rejestr nagród i medali.

BIBLIOGRAFIA:

1. Encyklopedia techniki, wyd. naukowo-techniczne, Warszawa 1978

2. Towaroznawstwo (podręcznik), Beata Zembrzuska, wyd. Difin