Wykład 1 13.10.12

T : Towaroznawstwo surowców rzeźnych i produktów zwierzęcych. Wprowadzenie.

LITERATURA :

* Zygmunt Litwińczuk, Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie, 2004r.

* Skrypt, Surowce zwierzęce, Jerzy Kotz, AR Szczecin

* Marek Jurczak, Towaroznawstwo produktów zwierzęcych , SGGiW Warszawa

* Marek Jurczak, Mleko spożywcze, SGGiW Warszawa

SUROWCE :

naturalne produkty pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mineralnego stanowiący materiał wyjściowy do wszelkich procesów technologicznych i uzyskania gotowego wyrobu.

Surowcami rzeźnymi są :

1)zwierzęta

2)ptaki

1. Zwierzęta

a) gospodarskie b) dziczyzna

- bydło - sarny

- trzoda chlewna - jelenie

- konie - łosie

- owce - daniele

- kozy - dziki

- króliki - zajace

- nutrie - dzikie króliki

2. Ptaki

a) gospodarskie b) łowne

- kury - bażanty

- indyki - gęsi

- gęsi - kaczki

- kaczki

- strusie

- perlice

- gołębie

- przepiórki

Mięso strusia przypomina wołowinę. Jest bardzo delikatne, o delikatnej strukturze.

ZWIERZĘTA GOSPODARSKIE

a) zwierzęta hodowlane

- bydło

- trzoda

- konie

- owce

- kozy

b) zwierzeta użytkowe

- bydło

- trzoda

- konie

- owce

- kozy

ZWIERZĘTA HODOWLANE

 zwierzęta udomowione lub dzikie, które chowane w odpowiednich warunkach (gospodarstwo rolne, ogród zoologiczny, specjalistyczne fermy) służą jako źródło żywności (mięso, mleko, tłuszcz, jajka) i innych materiałów (skóra, futro, wełna, pierze), a także jako siła pociągowa, do jazdy wierzchem, jako zwierzęta juczne lub pełniące inne funkcje użytkowe. Osobniki o szczególnych walorach użytkowych i hodowlanychhoduje się jako materiał reprodukcyjny – zwierzęta zarodowe.

ZWIERZĘTA UŻYTKOWE

zwierzęta chowane, hodowane lub poławiane z natury w celu systematycznego użytkowania ich cech (wartości użytkowych), głównie dla osiągnięcia korzyści ekonomicznych (np. produkty, praca, opieka). Do zwierząt użytkowych zaliczane są wszystkie zwierzęta gospodarskie, niektóre gatunki zwierząt domowych oraz niektóre inne gatunki (np. zwierząt łownych hodowanych na specjalistycznych farmach lub zwierząt ozdobnych, choć ta grupa często traktowana jest odrębnie). Wśród zwierząt użytkowych wyróżnia się zwierzęta 

pracujące, czyli wykonujące dla człowieka określony rodzaj pracy (np. psy tropiące ślad lub konie ciągnące zaprzęg), oraz 

towarowe – czyli użytkowane w celu uzyskania konkretnegotowaru – surowców pochodzenia zwierzęcego (np. mleko, mięso, skóry, jaja, miód, wełna, jedwab).

Niektóre gatunki zwierząt pełnią funkcje użyteczne dla człowieka, ale nie wynikające z tresury, lecz bezpośrednio związane z naturalnym zachowaniem tych zwierząt; np. koty zwalczające gryzonie, którymi żywią się w warunkach naturalnych – w magazynach, domostwach, a nawet w obiektach wojskowych albo owady drapieżne żywiące się gatunkami uznawanymi przez ludzi za szkodliwe dla upraw (biologiczne zwalczanie szkodników).

Zwierzęta utrzymuje się w celu:

1) uzyskiwania

- mleka

- jaj - wełny

- pierza - mięsa

2) w celach sportowych, rekreacyjnych i pociągowych.

GATUNEK

* W znaczeniu ogólnym – zbiór osobników posiadających podobne cechy, zdolnych do swobodnego krzyżowania się w warunkach naturalnych,

* W systematyce organizmów – podstawową jednostkę formalną organizacji świata ożywionego i jednocześnie najniższą z podstawowych kategorii systematycznych stosowanych w hierarchicznej strukturze klasyfikacji biologicznej.

ODMIANA

 kategoria systematyczna niższa od podgatunku, wyższa od formy. Wyróżniana na podstawie zbioru cech stanowiących odchylenie od wzorca gatunku, występującego u dużej grupy osobników. Jako odmianę klasyfikuje się grupę osobników tworzących mniej lub bardziej wyraźny wariant lokalny gatunku, ukształtowany zwykle pod specyficznym wpływem środowiska (za odmianę może zatem zostać uznana rasa ekologiczna, ekotyp lub ekodem). Odmiany danego gatunku mogą się swobodnie krzyżować między sobą.

MIESZAŃCE

potomstwo uzyskane w wyniku krzyżowania ze sobą osadników z różnych linii.

Wartość zwierząt rzeźnych zależy od kierunku użytkowania :

* bydło

+ mleczny

+ mięsny

+ kombinowany (mięsno-mleczny)

* trzoda chlewna

+ mięsny

+ mięsno-słoninowy

* konie

a) zimnokrwiste

+ sportowe

+ zaprzęgowe

+ pociągowe

b) zimnokrwiste

* owce

+ wełnisty + kombinowany

+ mięsny + futerkowy (karakuły)

* kozy

+ wełnisty

+ mięsny

+ kombinowany

* drób

+ nieśny

+ mięsny

+ kombinowany

Produkty pochodzenia zwierzęcego :

1)żywność

2) odzież i ocieplacze

3) inne artkuły

ad.1.

- mięso

- mleko

- tłuszcz

- miód i inne

ad.2.

- skóry

- futra

- pierze

- wełna

- włosie

ad.3.

* krew

podłoża mikrobiologiczne, mączki paszowe, w przemysle spożywczym do produkcji kaszanek

* osłonki naturalne

- wieprzowe

- bydlęce

- baranie

- końskie

* biopreparaty

* mączki paszowe

* surowce galanteryjne

- rogi

- racice

- kopyta

* części instrumentów muzycznych

Uboczne artykuły uboju :

* biopreparaty

+ żółć

+ przysadka mózgowa ---> bydło, konie, świnie

+ szyszynka ---> bydło i świnie

+ tarczyca ---> świnie i cielęta

+ grasica ---> od cieląt

+ trzustka ---> od świń i cieląt

+ rdzeń kręgowy

+ surowiec podpuszczkowy ---> trawieńce cieląt

+ surowiec pepsynowy ---> śluzówka żołądka róznych gatunków

Produkty zwierzęce uzyskane z uboju zwierząt :

1) artykuły zasadnicze

- mięso

- tłuszcze

2) artykuły uboczne

a) jadalne

- podroby

- pęcina

- jelita

- skórki

b) nie jadalne

-konfiskaty

- włosie

- szczecina

- skóry

- rogowizna

- odpatki tłuszczowe i mięsne

c) mieszane

- krew

- kości

- gruczoły dokrewne

Czynniki wpływające na jakość mięsa :

Gatunek	wołowe	wieprzowe	końskie	baranie	drób	gęsie kacze kurze indycze
rasa	charolaise jersey	pietrain wbp	araby ardeny	merynosy	leghorn white rock
wiek	cielęta młode bydło krowy	tuczniki maciory	żrebaki konie dorosłe	jagnięta owce dorosłe	brojlery
części tuszy	polędwica łopatka	schab barkówka
płeć	samice, samce, kastraty
żywienie	stosunek energetyczno-białkowy
OBRÓT PRODUKCYJNY

Oczekiwania konsumentów w stosunku do mięsa :

- tanie

- zdrowe (bezpieczne w spożyciu)

- chyde

- smaczne

- kruche

- łatwe w obróbce

- łatwo strawne

T 2: Znaczenie surowców

Spożycie składników pokarmowych przez człowieka w ciągu roku
białko	1,9 t
tłuszcz	2,3 t
węglowodany	9,5 t
skladniki mineralne	0,6 t
woda	63,8 t

Udział białka i energii z produktów żywnościowych w pokryciu zapotrzebowania pokarmowego na 1 osobę :

	ogółem	mięso	mleko	ryby	jaja	tłuszcz
energia	27,3	10,1	8	0,8	0,9	7,2
białko	49,1	24,5	16	4,2	2,6	0,4

Etapy produkcji zwierzęcej :

1) produkcja zwierzęca

2) skup

3) przetwórstwo

4) obrót handlowy

5) konsument

Spożycie surowców pochodzenia zwierzęcego (rocznie/osobę) w Polsce :

100% zapotrzebowania pokrywa krajowa produkcja
mleko	260 litrów
mięso wieprzowe	40 kg
mięso drobiowe	20 kg
mięso wołowe	5 kg
jaja	260 szt
ryby	8 kg

Pogłowie zwierząt gospodarskich na świecie w tys. :

Gatunek	Rok
	1990	2007
bydło	120760	1335655
owce	1087300	1070626
kozy	44600	708886
konie	59687	60711

Rozmieszczenie populacji zwierząt na świecie :

Bydło	konie	kozy	świnie
Europa Indie Chiny Argentyna Brazylia Etiopia Sudan	Europa Azja USA Argentyna Brazylia	Europa Azja Afryka Ameryka Południowa	Europa Azja, Chiny, Wietnam Brazykia

Produkcja światowa bydła mięsa wołowego i mleka :

	populacja bydła w mln	wołowina w mln	mleko (mln t)
Europa	138	11,8	210,7
Ameryka Północna	161		99,1
Ameryka Poludniowa	323		45,3
Azja	480		104,6
Australia	65		40,6
Afryka	231		21,1
ŚWIAT :	1371		506,8

Pogłowie zwierząt w Polsce :

Gatunek	liczba zwierząt (tys. szt.)			Na 100 ha
	1970 r	1990 r	2008 r	UR 2008 r
bydło	10844	10919	5353	33
świnie	13446	18949	16976	104
owce	3199	4991	318	2
konie	2585	1272	330	1,9
kury	76752	53274	119811	3700
indyki	1669	595	4465	25
gęsi	4052	1146	2307	12
kaczki	5109	4219	3706	17

	1990	2000	2008
Żywiec rzeźny (tys. ton)
ogółem	4493	4112	4699
wieprzowy	2341	2501	2540
wołowy	1428	635	580
cielęcy	105	84	63
drobiowy	472	834	1600
koński	37	45	34
barani	96	7	5
Surowce
mleko w mln litrów	15371	11543	11578
jaja w mln sztuk	7597	7621	9654
wełna tony	14783	1320	998