ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW

ZASADY UKŁADANIA

JADŁOSPISÓW

PRACOWNIA ŻYWIENIA I DIETETYKI

-wykład 6

1. Jadłospisy prawidłowo

zestawione powinny zawierać

wszystkie składniki odżywcze

w ilościach zalecanych danej

grupy żywionej.

Przed rozpoczęciem

planowania należy ustalić:

- normy żywienia dla danej

grupy żywionej

- normy wyżywienia.

Jeżeli grupa żywionych jest jednorodna

korzystamy z norm żywienia i

wyżywienia opracowanych przez IŻŻ.

Normy żywienia zależą od wieku, płci,

stany fizjologicznego i aktywności

fizycznej.

Jeżeli żywimy grupę mieszaną należy

ustalić średnie normy żywienia i racje

pokarmowe.

Stosowanie dziennej racji

pokarmowej jest bardzo dogodne,

ponieważ uwalnia od żmudnych

obliczeń wartości odżywczej

posiłków, a równocześnie

umożliwia kontrolę

prawidłowości żywienia.

Młodzież w wieku od 13 do 20 lat domaga się

częstych i obfitych posiłków dlatego też

spożywają niejednokrotnie więcej niż dorośli.

W zależności od płci i rodzaju wykonywanej

pracy występuje pewne zróżnicowanie w

zapotrzebowaniu ilościowym osób dorosłych

na poszczególne produkty. Posiłki ludzi

ciężko pracujących powinny zawierać więcej

produktów energetycznych niż posiłki osób

lżej pracujących.

USTALANIE ŚREDNICH NORM

ŻYWIENIA I WYŻYWIENIA DLA

GRUPY MIESZANEJ



MOŻE ODBYWAĆ SIĘ DWOMA SPOSOBAMI:

Ustala się procentowy udział poszczególnych grup

osób w stosunku do ogólnej liczby żywionych i

przyjmuje się do obliczeń, ze norma średnia składa się

z części poszczególnych norm obliczonych wg

procentowego udziału poszczególnych grup osób w

całości grupy.

Ustala się liczbę osób zaliczanych do poszczególnych

grup zapotrzebowania, oblicza się ilość produktów

potrzebnych do realizacji norm dla każdej grupy osób,

dodaje się uzyskane z obliczeń ilości, dzieli przez

ogólną liczbę osób żywionych i otrzymuje tzw. średnia

ważoną na jedna osobę.

2. Przy układaniu jadłospisu

istotny jest proporcjonalny
rozkład racji pokarmowej na
poszczególne posiłki.

Należy ustalić:

liczbę posiłków w ciągu dnia

przerwy czasowe między nimi

rozkład racji pokarmowej na posiłki.

Ustalając liczbę posiłków należy brać pod uwagę

takie czynniki jak:

wiek

godziny pracy i organizacje dnia (tryb życia)

ciężkość wykonywanej pracy i aktywność

fizyczną.

Przerwy pomiędzy posiłkami nie mogą być dłuższe:

dla dorosłych 4-5 godzin,

dla dzieci 3 godziny.

Mniej więcej po 4 godzinach organizm potrzebuje nowych zasobów

składników odżywczych i energii, aby wszystkie jego funkcje

mogły przebiegać bez zakłóceń.

Zawsze zalecamy 4-5 posiłków na dobę. Dzieci 5-6

posiłków/dobę, osoby starsze 5 posiłków/dobę.

Dla ludzi dorosłych dopuszcza się 3 posiłki/dobę.

Procentowy podział racji

pokarmowej (całodziennego

zapotrzebowania energetycznego)

na poszczególne

posiłki

Rodzaj

posiłku

3 posiłki

4 posiłki

5 posiłków

I śniadanie

30-35%

25-30%

II śniadanie

5-10%

obiad

35-40%

30-35%

podwieczor

5-10%

kolacja

25-30%

15-20%

3. Jadłospisy należy planować

zgodnie ze stawką finansową lub

możliwościami finansowymi osób

żywionych.

Przy układaniu jadłospisów stosuje się zamienność

produktów droższych na tańsze, bez szkody dla

zdrowia. Zamiast wołowiny można wykorzystać

tańsze ryby morskie, tanie wędliny zamiast

drogich wyrobów wędliniarskich, chudy ser

twarogowy zamiast sera żółtego.

4. Jadłospisy należy planować

na dłuższy okres czasu 7-10

lub 14 dni.

Najczęściej planuje się

jadłospisy tygodniowe. Ze

względów jednak na

racjonalizację żywienia

zaleca się planowanie

jadłospisów dekadowych (10

dni).

Planowanie żywienia zarówno indywidualnego jak

i zbiorowego jest konieczne:

pomaga to racjonalnie gospodarować

produktami,

zapobiega powtarzaniu się potraw i monotonii

żywienia,

wpływa na organizację pracy,

umożliwia zorganizowanie dostaw produktów,

umożliwia wcześniejsze przygotowanie

dokumentacji żywieniowej,

umożliwia właściwą organizację produkcji

potraw,

pozwala na właściwe gospodarowanie środkami

finansowymi.

5. Planując jadłospisy należy

uwzględnić „sezonowość”,

czyli stosować produkty

dostępne w danej porze roku,

w dogodnej cenie i

charakteryzujące się większą

wartością odżywczą.

Dobór produktów i sposób przyrządzania

dań należy uzależnić od pory roku, np.

wiosną i latem częściej wykorzystywać

niektóre produkty nabiałowe i drób, jako

źródła białka zwierzęcego, natomiast w

okresie zimy częściej stosować ryby

morskie, podroby, potrawy mączne,

półmięsne i potrawy z suchych warzyw

strączkowych, uzupełnione białkiem

zwierzęcym.

6. Urozmaicanie żywienia. W

każdym posiłku należy

uwzględnić różne produkty.

A w

ciągu dnia nie powinny

powtarzać się produkty (z

wyjątkiem pieczywa, masła,

cukru, mleka). Należy

wykorzystać produkty ze

wszystkich grup, a w obrębie

grupy różne produkty w ciągu

dnia.



Produkty dostarczające białka zwierzęcego

powinien znaleźć się w trzech posiłkach

podstawowych a u dzieci we wszystkich posiłkach.



Dwa posiłki w ciągu dnia powinny zawierać

produkt wapniowy, a więc mleko w różnej postaci,

bądź sery.



Co najmniej w trzech posiłkach (najlepiej w

każdym) powinny występować warzywa i owoce, z

czego przynajmniej jeden raz w postaci surowej.



Z wysoko wartościowych tłuszczów należy

uwzględnić surowe masło i śmietanę w granicach

normy oraz oleje roślinne.



Codziennie należy stosować pieczywo „ciemne” lub

grube kasze.

7. W planowaniu posiłków dla

ludzi zdrowych należy

stosować szeroki asortyment

potraw i technik obróbki

kulinarnej.

Nie powinno się powtarzać codziennie potraw

gotowanych, smażonych czy pieczonych, a

mieszać te techniki.

8. Potrawy zestawia się pod

względem smaku, barwy i

konsystencji.

Smak potraw w zestawie nie powinien

być jednakowy np. wszystkie potrawy

na słodko lub kwaśno.

Produkty należy tak dobierać, aby

zestawy były kolorowe a nie jednolite.

Błąd konsystencji pojawia się rzadko

np. gdyby wszystkie potrawy były o

konsystencji papkowatej.

9. W posiłkach należy

uwzględniać produkty o

działaniu kwasotwórczym i

zasadotwórczym, celem

zapewnienia równowagi

kwasowo-zasadowej

organizmu.

Produkty spożywcze różnią się zawartością

pierwiastków kwasotwórczych

(najważniejsze: chlor, fosfor i siarka) i

zasadotwórczych (najważniejsze: wapń,

sód, potas, magnez), dlatego skład racji

pokarmowej nie pozostaje bez wpływu na

gospodarkę kwasowo-zasadową ustroju. W

większości produktów spożywczych

stanowiących podstawę naszej diety

przeważają pierwiastki kwasotwórcze. Dla

zachowania równowagi kwasowo-zasadowej

organizmu zaleca się aby, 80% jadłospisu

stanowiły produkty zasadotwórcze, a 20%

produkty kwasotwórcze.

Produkty alkalizujące i

zakwaszające

Produkty alkalizujące

Produkty

zakwaszające

Warzywa

Owoce

Ziemniaki

Mleko

Przetwory mleczne

Jaja

Mięso, ryby, wędliny

Sery

Produkty zbożowe

Tłuszcze

Słodycze

10. Ważne jest dbanie o

estetykę podawania potraw.

Estetyczny wygląd posiłku

pobudza apetyt i przyczynia

się do lepszego wykorzystania

poszczególnych składników

przez organizm.

11. W każdym posiłku powinno

podawać się przynajmniej

jedną potrawę gorącą o

temperaturze ok. 50 ºC.

12. Jadłospisy należy

dostosować do:

upodobań konsumenta,

możliwości zakładu,

wyposażenia technicznego

zakładu,

kwalifikacji personelu.

UWAGI

- należy ograniczyć codzienne spożycie

cukru, słodyczy oraz wyrobów

cukierniczych na korzyść napojów

owocowych, mleczno-owocowych,

sezonowych owoców lub

wysokowartościowych przetworów z

niską zawartością cukru

- należy również pamiętać, aby przy

sporządzaniu posiłków nie przekraczać

normy spożycia tłuszczów.

Powyższe zasady planowania

jadłospisów odnoszą się do zestawów

jednodniowych przy planowaniu

większej liczby jadłospisów

następujących po sobie (jadłospisy

okresowe) należy brać pod uwagę

dodatkowe zalecenia.

1. TECHNIKA PLANOWANIA I ZAPISU

Planowanie rozpoczyna się od

zaplanowania wszystkich zestawów

obiadowych w okresie, następnie

wszystkich śniadań i kolacji. Jako

ostatnie planuje się posiłki dodatkowe

(II śniadania, podwieczorki).

Zapis posiłku rozpoczyna się od potraw

będących podstawą posiłku. Np.

Obiad:

zupa……

mięso…., dodatek skrobiowy, dodatki

warzywne, deser lub napój

2. UROZMAICANIE ŻYWIENIA

W ciągu dekady nie mogą powtarzać się

potrawy.

Należy stosować różnorodne

(przemiennie) techniki obróbki

termicznej: potrawy gotowane,

smażone, duszone, pieczone.

Jaja jako dania samodzielne stosuje się

maksymalnie dwa razy w ciągu

tygodnia.

Ryby powinny być serwowane minimum

1 raz w tygodniu najlepiej 2 razy.

Document Outline