Potrawy z 

mięsnej masy 

mielonej

 

 

1. Dobór surowca

Rodzaj 

mięsa

Element kulinarny

Wieprzowin

a

łopatka, okrawki

Wołowina

łopatka, karkówka, pręga, 
okrawki

Cielęcina

łopatka, karkówka, okrawki

Baranina 

łopatka

 

 

Na jedną porcję potrawy 

z m.m.m. liczy się

70 g mięsa bez kości

lub

120 g mięsa z kością.

 

 

Mięsną masę mieloną najlepiej
sporządzać z różnych gatunków
mięs.

Ze względu na duży stopień
rozdrobnienia można używać
surowca gorszej jakości, tzn.
zawierającego dużą ilość tkanki
łącznej, błon, powięzi.

 

 

Mięso mielone wołowe

 

 

Mięso mielone wołowo - wieprzowe

 

 

Mięso mielone wieprzowe

 

 

2. Składniki mięsnej masy 
mielonej

 

 

♦ Podstawowe:

Mięso pochodzące z różnych gatunków
zwierząt. Najlepiej jest łączyć chude
wołowe lub cielęce, lub jagnięce, z
tłustym wieprzowym w stosunku 2:1. przy
sporządzaniu masy mielonej tylko z
chudego mięsa (np. przy żywieniu
dietetycznym) konieczne jest dodanie
tłuszczu – np. masło utarte z żółtkami

 

 

♦ Spulchniające:
Pieczywo pszenne, ugotowane
kasze, ziemniaki, strączkowe –
zapobiegają sklejaniu się cząsteczek
białka. Namoczone pieczywo jest
źródłem wody, niezbędnej do
pęcznienia kolagenu. Dodaje się je w
ilości 20 % masy mięsa.

Mniejsza ilość pieczywa – wyroby suche, o zbitej 

strukturze.

Za duża ilość pieczywa – mazista
konsystencja wyrobu gotowego.

 

 

♦ Sklejające (wiążące):
Jaja lub tylko białka (na 1 kg masy
mięsnej – 75 g jaja – 1 duże). Można
je częściowo zastąpić mąką
ziemniaczaną, kaszą manną lub
kukurydzianą w ilości 10 – 20 g na 1
kg masy mięsnej.

 

 

♦ Smakowe:

-

sól,

-

pieprz,

-

czosnek,

-

cebula (surowa lub zeszklona),

-

zielenina,

-

majeranek;

-

odrobina cukru.

 

 

3. Sporządzanie 

mięsnej masy 

mielonej

 

– kolejne operacje technologiczne

 

 

 

 

 

 

Dobrze wyrobiona masa odrywa się
od miski i nie klei się do ręki.

Przy sporządzaniu mas mielonych i
wyrobów z nich należy bezwzględnie
przestrzegać zasad higieny, gdyż
składniki są w dużym rozdrobnieniu,
jest znaczna ilość wody – dogodne
warunki do rozwoju drobnoustrojów.

 

 



Dodatek soli wpływa korzystnie na 
wiązanie wody.



Nadmiar wody spowoduje 
rozpadanie się półproduktu 
podczas obróbki cieplnej.



Tablerowanie / macerowanie

 to 

proces wyrabiania masy mielonej.



Półprodukty należy wykańczać tuż 
przed obróbką cieplną.

 

 

4. Asortyment i 

charakterystyka potraw z 

m.m.m.

 

 

Nazwa 

potrawy

Dobór 

surowca

Obróbka 

cieplna

Kształt i 

liczba 

sztuk na 1 

porcję

Wykończeni

e 

półprodukt

u

pulpety

cielęcina 
wołowina

gotowani
e

okrągłe
2 szt. / p.

mąka

kotlety

cielęcina
wieprzowin

a
mięso 
mieszane

smażenie owalne 

(sercowat

e)
1 szt. / p.

bułka tarta

kotlety 

pożarski
e

cielęcina
(drób)

smażenie jak 

typowe 
mielone
2 szt. / p.

panierowani

e podwójne

 

 

sznycle 

ministerski
e

cielęcina
wieprzowin

a

smażeni

e

prostokąt, 
gr. 1,5 cm
1 szt. / p.

panierowani
e 

pojedyncze 
w bułce 
tartej i w 

grzankach

zrazy
klopsiki

wołowina
wieprzowin
a

duszeni
e

walcowaty
okrągły 
lub 

jajowaty

1 – 2 szt. / 

p.

mąka

klopsy
pieczeń 

rzymska

wołowina
wieprzowin

a

pieczeni
e

walcowaty
dł. 30 cm, 

śr. ok. 8 

cm

bułka tarta

 

 

Sporządzanie pieczeni 

rzymskiej

 

 

 

 

Różne dodatki do pieczeni 

z mięsa mielonego

 

 

 

 

 

 

Pieczenie z m.m.m. po 

upieczeniu porcjuje się

plastry gr. 1 – 1,5 cm   masa 100 g

 

 

Zrazy mielone „jaskółcze gniazda” –
ugotowane i obrane ze skorupki jajko
obłożone wyporcjowaną m.m.m.;
półprodukt obtoczony w tartej bułce;
smażony w dużej ilości tłuszczu;
podawane przekrojone na pół z
ziemniakami i surówkami.

„Jaskółcze gniazda” można wykańczać przez
maczanie w cieście, a następnie smażenie w dużej
ilości tłuszczu.

 

 

Hamburgery – płaskie krążki (śr. ok. 10
cm i gr. ok. 0,7 cm) przyprawionego
mięsa mielonego wołowego, wieprzowego
lub mieszanego z dodatkiem
teksturowanego białka sojowego lub
innych preparatów białkowych (mleczne,
rybne) oraz przypraw. Nie dodaje się
bułki ani jaj. Sprzedawane luzem w 

formie

świeżej, zamrożonej lub smażone.

 

Pochodzą z Niemiec, w Stanach Zjednoczonych
są jakby narodową potrawą.

 

 

Frykadelki – podłużne kotleciki z masy
mielonej smażone na patelni lub w
głębokim tłuszczu oraz duszone.

 

 

Kotlety pożarskie – od nazwiska
wybitnego przedstawiciela emigracji
polskiej, doktora medycyny i nauk
przyrodniczych, Edwarda Pożerskiego.
Autor 20 książek kucharskich, które pisał
pod nazwiskiem Edouard de Pomiane.