Technik_hotelarstwa_341[04]_Z5.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Zasady planowania, organizacji i rozliczania przyjęć okolicznościowych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Karty dań na przyjęcia okolicznościowe

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sposoby ustawienia, nakrywania i dekorowania stołów na różne okazje

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Zasady rozmieszczanie przy stole i obsługa gości podczas przyjęć

okolicznościowych

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik,

który

będzie

pomocny

kształtowaniu

umiejętności

związanych

z organizowaniem

przyjęć

okolicznościowych,

przyjęciem

zamówienia

przyjęcie

okolicznościowe oraz obsługą gości.

W poradniku zamieszczono:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć

opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę
oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają:

−

wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia.

4. Przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy

i  umiejętności  z  zakresu  całej  jednostki.  Zaliczenie  tego  ćwiczenia  jest  dowodem  osiągnięcia
umiejętności  praktycznych  określonych  w  tej  jednostce  modułowej.  Wykonując  sprawdzian
postępów  powinieneś  odpowiadać  na  pytanie  tak  lub  nie,  co  oznacza,  że  opanowałeś  materiał
albo nie.
Jeżeli  masz  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś  nauczyciela  lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po
przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Powinieneś zwrócić szczególną uwagę na zagadnienia przygotowania stanowiska pracy w sali

konsumenckiej i poza nią oraz wykonywania podstawowych czynności i zadań pracowników działu
gastronomicznego w hotelu.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych

4.1.1. Materiał nauczania

Przyjęcie okolicznościowe to przyjęcie o uroczystym charakterze wydawane z jakiejś ściśle

określonej okazji.

Ze względu na kryterium okoliczności organizowania przyjęcia rozróżniamy:

−

przyjęcia rodzinne i wesela, chrzciny, komunie, zaręczyny, urodziny, imieniny, itp.

−

oficjalne, np. spotkania firmowe, bale związkowe, nadania odznaczeń, kongresy,
seminaria, wernisaże, pokazy, gale, itp.

−

przyjęcia koleżeńskie z okazji: awansu, spotkań klasowych, spotkań towarzyskich, spotkań
przyjaciół, złożenia egzaminu itp.

Kryterium organizacji przyjęcia stosowane w gastronomii międzynarodowej pozwala na
wyróżnienie przyjęć organizowanych w formie:

−

siedzącej – bankiety zasiadane,

−

stojącej – bankiety angielskie,

−

mieszanej – bankiety amerykańskie.
W gastronomii międzynarodowej rozwinęły się następujące rodzaje przyjęć zasiadanych:

− lampka wina,

− aperitif,

− koktail – party (przyjęcie koktajlowe),

− przyjęcie bufetowe (bankiet mieszany),

− bankiety wydawane w formie śniadania lub obiadu,

−  bankiety angielskie wydawane w formie obiadu bufetowego.
Lampka wina (toast) to przyjęcie, które  powinno się rozpocząć między godz. 12.00 - 13.00 i trwać
do  1  godziny  czasu.  Przyjęcie  ma  charakter  dość  swobodny,  nie  ma  przypisanych  miejsc.
Gospodarz  przyjęcia  powinien  znajdować  się  w  pobliżu  wejścia,  ponieważ  do  jego  obowiązków
należy  przywitanie  i  pożegnanie  gości.  Forma  ta  znajduje  wielu  zwolenników,  organizuje  się  w  ten
sposób  spotkania  w  placówkach  dyplomatycznych  z  okazji  np.  świąt  narodowych,  różne  instytucje
i firmy  z  okazji  przyznania  nagród,  otwarcia  targów,  podpisania  umów  handlowych  itp.  Na  tym
przyjęciu  roznoszone  są  na  tacach  napoje  bezalkoholowe  i  alkoholowe  (wino)  oraz  drobne
przekąski - ale maksimum 2. Kategorycznie nie podaje się ciepłych napojów.

Aperitif  to  przyjęcie,  które  jest  zbliżone  do  lampki  wina,  gdy  jest  samodzielnym  przyjęciem.  Może
być  wprowadzeniem  do  innego  przyjęcia  (przeważnie  zasiadanego)  lub  zakończeniem  jakiejś
uroczystości  np.  po  zakończeniu  konferencji  prasowej,  dla  oficjalnych  gości  w  czasie  przerwy
w przedstawieniu  premierowym  itp.  Trwa  15-30  minut.  Podczas  tego  przyjęcia  serwuje  się  napoje
bezalkoholowe  oraz  aperitify  oryginalne  lub  sporządzane  na  podstawie  wina  albo  wytrawne
wermuty,  koktajle.  Do  napojów  podajemy  paluszki,  orzeszki,  migdały  itp.,  można  podać  także
drobne kanapki (tartinki).
Przyjęcia koktajlowe często określane skrótowo jako cocktail lub koktail party, trwa nie dłużej niż 2
godziny  i  odbywa  się  w  godzinach  popołudniowych  16.00-20.00  (między  posiłkami).  Czas
rozpoczęcia  i  zakończenia  przyjęcia  należy  dokładnie  zaznaczyć  w  zaproszeniu,  aby  goście  byli
poinformowani,  kiedy  powinni  podziękować  za  zaproszenie  i  pożegnać  się  z  gospodarzem.
Zaproszenia  na  cocktail  należy  wysyłać  z  wyprzedzeniem  około  dwutygodniowym.  Nie  jest
wymagane potwierdzenie przyjęcia zaproszenia, chyba że gospodarz prosi o to gości w zaproszeniu.
Na  tego  typu  przyjęciu  nie  obowiązujący  jest  strój  wieczorowy  (można  przyjść  na  koktail

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w codziennym  garniturze,  prosto  z  pracy),  jeżeli  jednak  gospodarz  wymieni  swoje  wymagania  co
do  stroju  w  zaproszeniu  tj.  podkreśli  uroczysty  charakter  spotkania,  wtedy  należy  przybyć  na  to
przyjęcie  stosownie  ubranym.  Gości  wita  i  żegna  gospodarz.  Tego  typu  przyjęcie  jest  najczęściej
organizowane  z   okazji  spotkań  tzw.  niższej  rangi  np.  powitań  lub  pożegnań  przedstawicieli
ambasad  w  randze  attache.  Bardzo  często  z  tej  formy  korzystają  firmy,  które  urządzają  spotkania
promocyjne swoich produktów.
Ważnym  elementem  w  organizacji  tego  typu przyjęć jest właściwe przygotowanie sali głównej oraz
pomieszczeń  pomocniczych  do  przyjęcia.  Sala  na  to  przyjęcie  powinna  być  pusta  bez  krzeseł
i foteli,  można  zostawić  stoły,  które  spełniają  funkcję  pomocniczych.  Na  nich  mogą  być
przygotowane  drobne  przystawki  np.  palone  migdały, orzeszki, paluszki, słodycze, ciastka, wyroby
tytoniowe. Stoły te służą również gościom do odstawiania kieliszków, szklanek, talerzyków (muszą
być na bieżąco sprzątane przez kelnerów).
Kelnerzy  roznoszą  na  tacach  napoje  bezalkoholowe  i  alkoholowe  (w  formie  drinków  lub  koktajli)
oraz  drobne  przekąski  na zimno i na ciepło. W ramach tego przyjęcia nie należy podawać mocnych
alkoholi.  W  lecie  w  czasie  koktailu  serwowane  jest  piwo.  Napoje  oraz  przekąski  muszą  być
serwowane  w  taki  sposób,  aby  uczestnicy  przyjęcia  nie  mieli  trudności  z  konsumpcją  odbywającą
się  na  stojąco.  Przekąski  (na  wykałaczkach,  koreczki,  tartinki)  muszą  się  charakteryzować  trwałą
konsystencją,  by  nie  kruszyły  się  w  palcach  i  małym  rozmiarem,  by  można  było  je  zjeść  bez
pomocy  sztućców.  Wskazane  jest,  żeby  różniły  się  barwą,  kształtem  oraz  aromatem.  Przekąski
gorące  (np.  śliwka  w  bekonie,  mini  pizza,  pieczarka  w  cieście,  babeczki,  tiftele,  vol-au-vent)
powinny  być  wydawane  z kuchni  na  dużych,  płaskich  półmiskach  i  roznoszone  przez  kelnerów  na
tacach.  Przez  cały  czas  trwania  przyjęcia  napoje  i zakąski  muszą  być  podawane  bez  przerwy,
dlatego  do  każdego  kelnera  podającego  napoje  powinien  być  przydzielony  kelner  z  zakąskami.
Zapewni to podanie gościom zakąsek bezpośrednio po podaniu napojów. Dopuszcza się podawanie
kawy  czy  herbaty  z  tac  kelnerów.  W czasie  większych  przyjęć  koktajlowych  mogą  być  urządzane
stoły w formie bufetu lub baru z obsługą kelnerską.
Bankiet  jest  już  przyjęciem  poważnym,  oznaczającym  konieczność  podania  zestawu  wykwintnych
dań,  których  wyszukany  charakter  dodatkowo  podkreśla  uroczystość  chwili,  bankiety  bowiem
organizuje  się  „na  okoliczność”.  Zwykle  na  zakończenie  zjazdów,  sympozjów,  konferencji.
Zwyczajowo  bankiety  są  również  ważnym  punktem  podczas  podejmowania  oficjalnych  delegacji
zagranicznych, dostojników państwowych itp. Jest więc bankiet ucztą, bez muzyki i bez tańców, co
najwyżej,  dla  uświetnienia  przyjęcia,  można  zaproponować  występy  uznanych  artystów.
Zasadniczo  wyróżnia  się  dwie  podstawowe  formy  organizacji  bankietów:  przyjęcie  „zasiadane”
i przyjęcie – lub stół, lub bufet – angielskie.
Przyjęcie  bufetowe  (stojące  i  mieszane  -  amerykańskie)  to  najbardziej  uroczysta  forma
przyjmowania  gości  z  okazji  rocznic,  świąt  narodowych,  wizyt  państwowych.  Przyjęcia  te
organizuje  się  na  stojąco,  przeważnie  o  godzinie  20.00.  Gości  wita  gospodarz,  a  po  przybyciu
gościa  honorowego  (lub  gości  honorowych),  zaprasza wszystkich  uczestników  do  sali  głównej.  Na
przyjęcie  wysyła  się  potwierdzenia  zaproszenia,  a  gości  obowiązują  stroje  wieczorowe.
W przypadku  tego  przyjęcia  w  sali  ustawiamy  bar  i  bufety  z  daniami  zimnymi,  gorącymi
i deserami. Potrawy muszą się charakteryzować tym, że można je zjeść na stojąco, ale przy pomocy
tylko  widelca.  Na  barze  serwujemy  wszystkie  rodzaje  napojów  alkoholowych  i  bezalkoholowych.
Poza  tym  w  sali  ustawiamy  stoliki  koktajlowe  na  brudne  naczynia.  Podczas  przyjęć  bufetowych
wygłaszane  są  toasty  (przeważnie  na  początku  przyjęcia)  oraz  urządzane  występy  artystyczne.
W przypadku  bufetu  mieszanego  –  amerykańskiego  oprócz  stolików  koktajlowych  stawiamy
również  okrągłe (lub  inne  stoły) do konsumpcji. Stoły te są z obrusem, elementami dekoracyjnymi,
talerzykiem do pieczywa, np. kieliszkiem do wody i do wina oraz serwetką indywidualnego użytku
(goście  przynoszą  najczęściej  ze  sobą  sztućce  ze  stołu  z  potrawami).  Nie  będzie  błędem,  gdy
sztućce znajdą  się w nakryciu wstępnym. Goście nie powinni zajmować miejsc przy stolikach przez
około 30 minut, gdyż powinni korzystać ze stołu z potrawami. Ilość miejsc siedzących przy stołach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

nie musi się pokrywać z ilością gości na przyjęciu (może ich być nieco mniej). Goście często siedzą
przy  stole  tylko  kilkanaście  minut,  po  czym  wracają  do  stołu  angielskiego,  aby  za  kilka  minut
wrócić do stołów, często w innym towarzystwie. Przy tym bankiecie rola kelnerów ogranicza się do
sprzątania  ze  stołów,  a  goście  po  zjedzeniu  potraw przy  stole,  wstają i  chodzą  po sali. W podobny
sposób  organizowane  są  przyjęcia  w  ogrodach  tzw.  garden  party,  pensjonatach  lub  hotelach  dla
stałych gości. Imprezą towarzyszącą jest wówczas  wieczorek taneczny lub występy artystyczne.
Bankiet angielski to najwyższej klasy przyjęcie stojące. Rozpoczyna się po godz. 20 i trwa nie dłużej
niż 3 godz. Obowiązują stroje wieczorowe. Gospodarz najlepiej w sali sąsiadującej z salą bankietową
wita  gości,  najczęściej  podawany  jest  tu  aperitif.  Przyjęcie  angielskie  organizowane  jest  z  okazji
oficjalnych świąt, powitania lub pożegnania delegacji zagranicznych, na zakończenie lub rozpoczęcie
konferencji, zjazdów itp. Można stwierdzić, iż głównym kryterium wyboru tego typu formy bankietu
jest  duża  ilość  gości,  którą  można  podjąć  na  stosunkowo  niewielkiej  powierzchni  sali.
W  menu  tego  przyjęcia  powinny  znaleźć  się  w  szerokim  wyborze  zakąski  zimne  oraz  dodatki  do
nich. Potrawy te są przygotowywane na różnej wielkości naczyniach z bardzo atrakcyjną dekoracją.
Wystawiając  zakąski  na  stół  główny  należy  zacząć  od  największych  półmisków,  luster  czy  pater
i dbać  o  zachowanie  pewnej  proporcji,  symetrii  tak,  aby  potrawy  znajdowały  się  po  każdej  stronie
stołu.  W  fazie  planowania  przyjęcia  trzeba  ustalić  i  przekazać szefowi kuchni na ilu np. półmiskach
powinna  być  przygotowana  każda  z  zamówionych  zakąsek,  unikniemy  w  ten  sposób  kłopotów
podczas  ich  rozstawiania  na  stole.  Należy po wystawieniu  naczyń  z zakąskami przy  każdym z  nich
wystawić  naczynia  z  odpowiednimi  dodatkami,  dzięki  czemu  goście  będą  mogli  właściwie
skomponować  sobie  potrawę.  Przy  każdym  z  naczyń  tj.  półmisku,  salaterce,  sosjerce  i  innych
należy  położyć  sztućce  do  pobierania  potraw  (  najczęściej  będzie  to  łyżka  stołowa  z  widelcem).
Zakąski  gorące  mogą  być  przygotowane  na  oddzielnym  bufecie  w  bemarach  bankietowych,  przy
których  zgromadzimy  odpowiednie  naczynia  i  sztućce  oraz  pieczywo.  Powinny  to  być  zakąski,
które  dadzą  się  skonsumować  z  talerzyka  lub  miseczki  czy  flaczarki  przy  pomocy  jednego  sztućca.
Osiągniemy  dobry  efekt,  jeżeli  te  ciepłe  zakąski  będzie  nakładał  gościom  na  talerzyki  kucharz
w reprezentacyjnym stroju.
Na  przyjęciach  typu  angielskiego  goście  w  zasadzie  obsługują  się  sami.  Na  stołach  powinny
znajdować  się  zakąski,  które  nie  wymagają  krojenia.  Mimo  to  uczestnicy  bankietu  chętnie
korzystają  z  obsługi  kelnerskiej  tj.  nakładania  potraw  i  nalewania  napojów.  Do  podstawowych
czynności  kelnera  obsługującego  tego  typu  przyjęcie  należy  utrzymanie  na  stołach  idealnego
porządku  tj.  zbieranie  zbędnej  zastawy  stołowej  (talerzy,  sztućców,  szklanek,  kieliszków,
półmisków  i  innych  naczyń),  uzupełnianie  stołów  nowymi  potrawami  i  poprawianie  naruszonych
dekoracji na półmiskach, uzupełnianie sprzętu w zestawach z zastawą.

Na  przyjęciach  wyznacza  się  specjalnych  kelnerów  do  serwowania  napojów  alkoholowych
i  bezalkoholowych.  Pozostałe  czynności  kelnera  uzależnione  są  od  formy  organizacji  tj.  rodzajów
bufetów znajdujących się na sali.
Bankiet  angielski  może  mieć  formę  obiadu  urządzanego  w  godzinach  popołudniowych  (do  godz.
20.00). Cechą charakterystyczną tej formy jest przygotowanie stołów w formie bufetów.
Przyjęcia  w  formie  zasiadanej  wymagają  więcej  czynności  organizacyjnych,  obszerniejszych
pomieszczeń,  liczniejszej  obsługi  i  są  z  natury  kosztowniejsze.  Pozostają  one  jednak  podstawową
formą,  zwłaszcza  w  szeroko  rozumianym  życiu  rodzinnym.  Trudno  wyobrazić  sobie  polskie
przyjęcie  weselne  bez  tradycyjnego  stołu,  za  którym  młodzi  zajmują  centralne  miejsce,  po  obu  ich
stronach  rodzice  i  reszta  krewnych  i  powinowatych,  w  ściśle  określonym  porządku  (dziś  już,
niestety,  coraz  rzadziej  znanym  i  stosowanym).  Wszyscy  siedzący  czują  się  godnie
i  dostojnie,  poświęcono  im  jednakową  ilość  uwagi  i  okazano  należny  szacunek.  Atmosfera  jest
podniosła,  każdy  ma  przed  sobą  pieczołowicie  poukładane  nakrycia,  sztućce,  szkło,  serwetki  itd.
Obsługa  roznosi  kolejne  dania,  a  biesiadnicy  konsumują  je  bez  pośpiechu,  pośród  miłych
i serdecznych  rozmów,  przerywanych  jedynie  wznoszonymi  toastami.  Jednakże,  coraz  częściej,
spotkanie  przy  stole  jest  jedynie pretekstem do prowadzenia rozmów i załatwiania najrozmaitszych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

spraw. Samo jedzenie ma tu znaczenie drugorzędne, wszak nikt nie przyszedł, żeby się najeść –
choć nie oznacza to bynajmniej, że można podać byle co i byle jak.

Trudno ocenić, która z opisanych form bankietu jest lepsza lub gorsza. Można co najwyżej

przeanalizować  pozytywne  i  negatywne  strony  każdej  z  nich.  Przyjęcie  zasiadane  jest
kosztowniejsze  już  choćby  dlatego,  że  każdemu  uczestnikowi  należy  podać  pełne  menu,
w  przeciwnym  razie  mógłby  się  obrazić.  Planując  bufet  angielski,  przyjmujemy  wagowo,  jaką  ilość
wędlin,  mięs,  ryb  i  sałatek  przeznaczyć  na  statystycznego  biesiadnika  (na  głowę).  Znaczy  to,  że
liczba  porcji  poszczególnych  dań  wcale  nie  musi  odpowiadać  liczbie  zaproszonych  i  że,
z  samego  założenia,  niektórzy  nie  spróbują  np.  ryby  lub  pasztetu.  Mają  za  to  znacznie  bogatszy
wybór i możliwość wielokrotnego „podejścia” do ulubionej potrawy.
Na  przyjęciu  zasiadanym  wszyscy  są  bezpieczni,  siedzą  wygodnie  i  jeśli  coś  przykrego  miałoby  się
zdarzyć,  to  tylko  przez  naszą  własną  niezdarność  lub  sąsiada,  który  sobie  podchmielił.
W  przypadku  stołu  angielskiego  uwaga  musi  być  ciągle  napięta,  wokół  snują  się „ofermy",  którym
wszystko leci z rąk, a głównie sosy i sałatki.
Siedząc  za  stołem,  jesteśmy  skazani  na  towarzystwo,  jakie  przypadło  nam  w  udziale,  na  przyjęciu
angielskim  krążymy  swobodnie  i  rozmawiamy  z  kim  nam  się  podoba,  w  dowolnym  też  momencie
możemy przyjęcie opuścić, bez konieczności podawania powodów.
Jedynym,  bezsprzecznym  minusem  stołu  angielskiego  jest  to,  że  można  go  stosować  jedynie
w  środowiskach  o  określonym  poziomie  wyrobienia  towarzyskiego  i  jedynie  jako  atrakcyjny
dodatek, ułatwiający kontakty między ludźmi.
Większość z wyżej wymienionych rodzajów przyjęć może być realizowanych w formie cateringu.
Szczególnym typem przyjęć są przyjęcia w ramach protokołu dyplomatycznego.

Współczesna polska gastronomia oferuje również usługi cateringowe. Catering pochodzi od

angielskiego  cater,  co  oznacza  dostarczać,  zaopatrywać  w  żywność,  zatroszczyć  się  o  kogoś,
zaspokoić  potrzeby.  W  metodologii  statystycznej,  „catering”  to  działalność  gastronomiczna
polegająca wyłącznie na przygotowaniu gotowych posiłków i napojów przeznaczonych do spożycia
w  innym  miejscu  niż  miejsce  przygotowania,  np.  dla  linii  lotniczych,  obsługi  bankietów,  wesel
i innych  przyjęć  w  domu  klienta,  bądź  w  innym  miejscu  przez  niego  wyznaczonym.
Charakterystyczną  cechą  działalności  cateringu  jest  oddzielenie  przestrzenne  i  czasowe  miejsca
produkcji i sprzedaży posiłków od ich konsumpcji.
Część  przyjęć  okolicznościowych  jest  organizowana  poza  zakładem  hotelarskim  lub
gastronomicznym  czyli  na  zewnątrz.  Jest  to  forma  sprzedaży  usług  gastronomicznych  nazwana
cateringiem.  Zleceniodawca  zleca  organizację  wybranego  rodzaju  przyjęcia  zleceniobiorcy  do
zorganizowania  w  określonych  warunkach  i  dla  określonej  ilości  osób  poza  stałym  miejscem
działalności  zakładu  przyjmującego  zlecenie.  Miejscem  imprezy  może  być  firma  zleceniodawcy,
plener,  zakłady  pracy,  obiekty  kulturalne  (kino,  teatr,  opera itp.),  domy  prywatne  i inne nietypowe.
Zlecenie  to  wymaga  od  zleceniobiorcy  dobrej  organizacji  pracy,  wysoko  wykwalifikowanej  kadry,
specjalistycznego  sprzętu  i  odpowiednio  dopasowanych  środków  transportu  do  przewożenia
sprzętu, dekoracji, pracowników i przygotowanych przekąsek i posiłków. Catering jest wymagającą
formą  pracy  od  strony  organizacyjnej.  Stawia  wysokie  wymagania  logistyczne  kierownikowi
zespołu  cateringowego.  Wymaga  dużej  dyscypliny  pracy  i  dobrej  organizacji  pod  względem  czasu
i sposobu przygotowania potraw.

Catering oznacza kompleksową działalność w zakresie organizacji i obsługi zbiorowego

żywienia,  czyli  przygotowanie  imprezy  kulinarnej  na  zlecenie  w  dowolnym  miejscu.  Firma
cateringowa  przygotowuje  i  dostarcza  posiłki  (obiady,  dania  bufetowe  na  zimno  i  ciepło,  napoje)
zgodnie  z  zamówieniem  zgłoszonym  przez  klienta  oraz  zapewnia  obsługę  kelnerską.  Przy
organizacji  przyjęć  okolicznościowych  usługa  obejmuje  również  sprawy  związane  z  wyborem
miejsca  i  wystrojem  sali,  wyposażeniem,  transportem  gości,  programem  artystycznym  itp.  Klienci
często  chcą  nie  tylko  gości  nakarmić,  ale  i  zapewnić  niepowtarzalną  oprawę  czy  kolorystykę,
czasami związaną z logo firmy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyróżnić można dwa podstawowe kierunki działalności cateringowej:

−

catering socjalny, zajmujący się świadczeniem usług żywieniowych w miejscach pracy,
stołówkach studenckich, szkołach, żłobkach, szpitalach, domach spokojnej starości i innych
punktach opieki społecznej,

−

catering komercyjny, specjalizujący się w organizacji i obsłudze koktajli, bankietów, pikników,
imprez okolicznościowych zarówno w lokalu zleceniobiorcy, jak i zleceniodawcy.
Ze względu na rodzaj świadczonych usług rynek cateringowy dzieli się na :

−

catering w środkach transportu (lotniczy, na statkach, w pociągu),

−

żywienie zbiorowe - prowadzenie stołówek, restauracji, barków pracowniczych,

−

catering biurowy zwany door to door service - polegający na dostarczeniu kanapek, sałatek,
wyrobów cukierniczych, prostych dań obiadowych lub garmażeryjnych do przedsiębiorstw,
biur,

−

party service - przygotowanie i dostarczenie posiłków oraz obsługa przyjęć, bankietów czy
konferencji w lokalach lub w plenerze.
W systemie catering wyróżniamy następujące metody:

1. restauratorstwo tradycyjne,
2. restauratorstwo opóźnione.

Restauratorstwo tradycyjne, zakłada ciągłość pomiędzy gotowaniem potraw, a ich podaniem do

konsumpcji. Polega na gotowaniu i natychmiastowym podaniu potraw w miejscu ich
przygotowania, bez pozostawienia przedziału czasowego między momentem obróbki cieplnej,
przygotowaniem dań i ich konsumpcją.

Restauratorstwo

Konsumpcja przygotowanych dań w

  tradycyjne   miejscu wytwarzania, bezpośrednio
po przygotowaniu

  Restauratorstwo   Wytwarzanie   Konsumpcja przygotowanych dań
  opóźnione     poza miejscem ich wytworzenia
  w innym czasie

Rys. 1: Schemat metod w systemie catering [Astiasaran i wsp., 1995]

Restauratorstwo  opóźnione,  polega  natomiast  na  oddzieleniu  momentu  przygotowania  potraw  od
momentu  ich  spożywania.  W  tym  systemie  jednostka  produkująca  żywność  to  tzw.  kuchnia
centralna.  Dystrybucja  żywności  może  odbywać  się:  na  ciepło,  w  stanie  zamrożonym
i schłodzonym.
Dystrybucja na  ciepło  (cook-serve)  –  polega  na  przetrzymywaniu  potraw w temperaturze ok. 65

aż do momentu podania do konsumpcji, nie dłużej jednak niż 1,5 h ze względu na obniżenie jakości
sensorycznej i wartości odżywczej.
Dystrybucja w stanie zamrożonym (cook-freeze) – polega na szybkim schłodzeniu
i zamrożeniu potraw po obróbce cieplnej, a następnie przechowywaniu (3–4 miesiące)
i przewożeniu w temp. – 18

C lub niżej, a przed spożyciem podgrzewaniu (restytucji) do temp. 65

Dystrybucja w stanie schłodzonym (cook-chill) – polega na szybkim obniżeniu temperatury
ugotowanych dań do 5

C w czasie krótszym niż 3 godziny po zakończeniu obróbki cieplnej

i przechowywaniu (3 do 5 dni) oraz przewożeniu w chłodni w temperaturze nie przekraczającej
3

C. Przed spożyciem dania muszą być podgrzane do temperatury 72

C w czasie krótszym niż 1

godzina. System ten jest wykorzystywany dla potrzeb cateringu przez wszystkich czołowych
przewoźników lotniczych, a także przez szereg linii żeglugowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Podaj definicje przyjęcia okolicznościowego?
2.  Wymień kryteria podziału przyjęć okolicznościowych?
3.  Wymień rodzaje przyjęć zasiadanych?
4.  Podaj podobieństwa i różnice w różnych typach przyjęć?
5.  Wymień wady i zalety przyjęć zasiadanych i organizowanych w innej formie?
6.  Podaj ogólne zasady obsługi kelnerskiej na przyjęciach typu angielskiego?
7.  Wymień 6 kroków – zasad organizacji przyjęć okolicznościowych?
8.  Wymień podstawowe kierunki działalności cateringowej?
9.  Podaj podział rynku usług cateringowych?
10. Jakie wymagania stoją przed osobą przygotowującą catering?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj prezentację dotyczącą rodzaju przyjęć okolicznościowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować miejsce pracy,
2)  zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą,
3)  przygotować materiały do prezentacji,
4)  uruchomić wybrany program komputerowy do tworzenia prezentacji multimedialnych,
5)  wykonać slajdy,
6)  zapisać ćwiczenie na wybranym nośniku,
7)  zaprezentować ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem,

–

nośnik do zapisu danych,

–

projektor (rzutnik) multimedialny,

–

literatura z rozdziału.

Ćwiczenie 2

Podaj (w schemacie blokowym) 6 zasad organizacji przyjęć okolicznościowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować miejsce pracy,
2)  przypomnieć sobie, co to jest schemat blokowy,
3)  rozrysować zasady tworząc schemat,
4)  w  blokach  głównych  wyróżnić  podzespoły,  aby  uzmysłowić  sobie  właściwości  niektórych

elementów,

5) zaprezentować ćwiczenie,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

arkusze papieru A-3,

–

flamastry w różnych kolorach,

–

literatura z rozdziału.

Ćwiczenie 3

Dokonaj wyboru i dopasuj rodzaj przyjęcia do podanych niżej wydarzeń:

−

przyjęcie wydawane przez ambasadora Australii w ambasadzie z okazji Świat Bożego
Narodzenia,

−

otwarcie targów HORECA,

−

wesele;

−

wernisaż,

−

powitanie delegacji zagranicznej;

−

pożegnanie przedstawicieli ambasady w randze attache,

−

przyznanie nagród literackich,

−

prezentacja promocyjna firmy motoryzacyjnej,

−

przyjęcie w plenerze.

Zaprezentuj w formie tabelarycznej przygotowane ćwiczenie i na forum zespołu klasowego
uzasadnij dobór 3 z wybranych pozycji tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą,
2)  dopasować rodzaj przyjęcia do podanego opisu,
3)  zaprojektować tabelę,
4)  wpisać dane do tabeli,
5)  przygotować uzasadnienie doboru dla 3 wybranych pozycji tabeli,
6)  zaprezentować ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

arkusze papieru,

–

przybory piśmiennicze,

–

literatura z rozdziału.

Ćwiczenie 4

Zaprezentuj usługi wybranej firmy cateringowej i przekonaj kolegę do organizacji urodzin

w oparciu o ofertę wybranej firmy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować miejsce pracy,
2)  zapoznać się z materiałem nauczania,
3)  zapoznać się z ofertami firm cateringowych,
4)  wybrać najlepszą ofertę,
5)  zaprezentować ofertę koledze,
6)  przeprowadzić  dialog  z  kolegą  przekonując  go,  że  najlepszym  sposobem  organizacji  jego

przyjęcia okolicznościowego będzie wynajęcie wybranej firmy cateringowej,

7) zaprezentować rezultat ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

stanowisko komputerowe z dostępem do internetu,

–

katalogi firm cateringowych,

–

materiały piśmiennicze,

–

literatura z rozdziału.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podać rodzaje przyjęć okolicznościowych?

2) wymienić podstawowe zasady organizacji przyjęć okolicznościowych ?

3) podać podobieństwa i różnice różnych rodzajów przyjęć

4) podać ogólne zasady obsługi kelnerskiej w wybranym typie przyjęcia?

5) dopasować rodzaj przyjęcia do określonego wydarzenia?

6) scharakteryzować usługi cateringowe?

7) scharakteryzować ofertę firm cateringowych?

8) przygotować prezentację?

9) zaprezentować ćwiczenie na forum klasowym?

10) wykorzystać zdobyte wiadomości w praktyce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Zasady

planowania,

organizacji

rozliczania

przyjęć

okolicznościowych

4.2.1. Materiał nauczania

Decyzja o przyjęciu zamówienia na organizację przyjęcia – bankietu – zależy od tego, czy

istnieje  odpowiednie  wyposażenie  i  odpowiednio  wyszkolony  personel.  Usługi  te  są  w  gastronomii
ważną  formą  działalności,  ponieważ  mają  wpływ  na  wielkość  obrotów.  Są  chętnie  organizowane
dla  większych  grup,  gdyż  sprawnie  zorganizowane  i  dobrze  skalkulowane    przynoszą  zyski  dla
zakładu.  Zatem,  przed  kierownikiem  działu  bankietów  stoi  nie  lada  zadanie.  Organizacja  przyjęć,
jeśli ma sprostać wymaganiom gości, musi być dobrze przemyślana.

Niżej wymienione punkty prezentują elementy i sytuacje, które należy wziąć pod uwagę,

przygotowując takie przyjęcie:
1. Przygotować protokół z dokładnym opisem przebiegu przyjęcia, ilością gości, wymaganiami

zleceniodawcy, obowiązkami zleceniobiorcy, wymaganiami dodatkowymi (ochrona, sprzęt
grający, dekoracje, itp.).

2. Zaplanować menu wraz z pasującymi do potraw napojami, ustalić kolejność menu i zasady

jego serwowania.

3. Skalkulować menu i podać różne kategorie cenowe.
4. Sporządzić plan sytuacyjny gdzie co stoi, w jaki sposób jest rozłożony na stole itp., gdzie stoją

dekoracje i inne dodatkowe elementy.

5. Zaplanować przebieg obsługi (od nakrycia, poprzez serwowanie do sprzątania ze stołu).
6. Ustalić sposób rozliczenia się ze zleceniodawcą oraz sposób wewnętrznego komunikowania

z personelem.

W związku ze zleceniem zakładom hotelarskim organizacji przyjęć rozróżniamy pojęcia:
zleceniobiorca: pion gastronomiczny lub dział bankietów w zakładzie hotelarskim, zleceniodawca:
organizator – firma lub osoba prywatna zlecająca usługi.

Zleceniobiorca posiada dokumenty dotyczące oferowanych usług. Organizator, w czasie

rozmowy, ustala wymagania i życzenia dotyczące realizacji usługi (najlepiej w formie pisemnego
kontraktu).
Organizacja przyjęcia odbywa się wg. określonego schematu:
I .Czynności wstępne:
1. Rozmowa wstępna, w czasie której zostaną ustalone fakty, znajdujące się później w teczce
sprzedaży:

−

okazja, data, godzina przyjęcia,

−

limit pieniężny przeznaczony na 1 osobę (od-do),

−

ilość osób, rodzaj gości, szczególne preferencje (listę gości i formę zaproszeń dostarcza
zleceniodawca),

−

oczekiwania, co do charakteru menu,

−

formę przyjęcia (bankiet zasiadany, bufet),

−

szczegóły, co do rodzaju dekoracji, charakteru przyjęcia (zasiadane, bufet, oficjalne, familijne
itp.),

−

inne, które mogą wyniknąć w trakcie rozmowy.

Rozmowa

musi

być

rzeczowa,

nie

wolno

zapomnieć

kluczowych

punktów,

klient musi odnieść wrażenie, że nie zbywamy go, że mamy dla niego czas, że powierza się
fachowej obsłudze; powinniśmy być zdecydowani, ale nienarzucający swojej woli; dbajmy
o uśmiech i życzliwość; używajmy jasnego i precyzyjnego języka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W celu usprawnienia rozmów zleceniobiorca powinien posiadać:

− druki umów, oferty menu,

− dane dotyczące liczby miejsc noclegowych, będących do dyspozycji gości w danym dniu,

− prospekty budynku, teczka ze zdjęciami zimnego bufetu lub nakrytych stołów,

− oferta specjalna, np. taryfa weekendowa lub pakiet konferencyjny,

− podczas rozmowy wstępnej można (ewentualnie) podać zleceniodawcy wino proponowane do

menu na zasadzie degustacji, aby uzyskać przyszłe potwierdzenie wyboru,

− w przypadku stałych klientów, potrzebne są dokumenty dotyczące poprzednich przyjęć, aby

móc z nich skorzystać w trakcie negocjacji,

− listę kontrolna na rezerwacje przyjęcia – przekazanie (przesłanie) listy kontrolnej

zleceniodawcy ułatwi mu szczegółowe zaplanowanie imprezy.

2. Przygotowanie oferty – propozycja do ewentualnej negocjacji lub do zatwierdzenia.

Oferta powinna zawierać:

−

orientacyjny

plan

zarezerwowania

pomieszczeń

restauracyjnych

ewentualnie

konferencyjnych,

−

zarys ustawienia stołów i krzeseł, formy ustawienia stołów,

−

plan dekoracji stołów,

−

propozycje menu z kalkulacją kosztów w przeliczeniu na osobę – dobrze, by propozycje te były w
różnych kategoriach cenowych i z możliwością wyboru wariantów w obrębie asortymentu (np.3
kategorie cenowe menu tańsze, droższe i drogie oraz np.2 zupy do wyboru, 3 rodzaje mięs z 5 itp.).
Dodatkowo ofertę można wzbogacić zdjęciami półmisków z gotowymi daniami lub zakąskami,

−

propozycje napojów z uwzględnieniem istniejących zapasów alkoholi,

−

pisemne przyjęcie zlecenia.

II Czynności właściwe:
1. Rozmowa właściwa, na którą przychodzimy z przygotowaną ofertą. Na tej rozmowie

negocjujemy  ostateczny  układ  menu,  ustalamy  plan  cenowy,  wybieramy  rodzaj  dekoracji,
ustalamy  też  szczegółowy  przebieg  przyjęcia,  rodzaj  obsługi.  Możemy  zaproponować  do
degustacji  wino  lub  inne  trunki,  które  będą  serwowane  podczas  przyjęcia.  Dobrze  jest  mieć
przygotowaną  jakąś  ofertę  rabatową.  W  przypadku  stałych  klientów,  potrzebne  są  dokumenty
dotyczące poprzednich przyjęć, aby móc z nich skorzystać podczas negocjacji.

Rozmowa wstępna może być od razu rozmową właściwą, jeżeli pewne ustalenia zostały
dokonane telefonicznie i na pierwszą rozmowę przychodzimy z gotową ofertą.

2. Dane dotyczące programu dodatkowego.

Program dodatkowy zależy od:

−

rodzaju przyjęcia,

−

możliwości hotelu,

−

możliwości finansowych zleceniodawcy.

Zlecenia dodatkowe mogą dotyczyć np.:

−

wynajęcia sali konferencyjnej (np.: przyjęcie pracowników naukowych poprzedzone
wykładem),

−

wynajęcie sali kinowej lub sprzętu multimedialnego (np. przyjęcie z pokazem filmu),

−

wynajęcie opiekunki do dzieci, fotografa, iluzjonisty, tłumacza, ochrony itp.,

−

wynajęcie miejsc noclegowych przed przyjęciem, zaraz po przyjęciu, czy zarezerwowanie
pokoju hotelowego na dłuższy czas,

−

przygotowanie prezentów dla gości, itp.

Lista  tych  usług  jest  otwarta  i  zależy  od  pomysłowości zleceniodawcy  i  możliwości  zleceniobiorcy.
Niestandardowe  usługi  należy  dopisać  do  listy  kontrolnej  podczas  rozmowy  właściwej.  Rozmowa
musi  zakończyć  się  podpisaniem  umowy  –  zlecenia  przyjęcia,  warunki  zorganizowania  przyjęcia
należy powielić i przekazać do wszystkich odpowiedzialnych działów.
Wyjaśnijmy,  co  należy  rozumieć  pod  pojęciami:  orientacyjny  plan  zakładu  i  plan  rezerwacji
pomieszczeń.
Orientacyjny  plan  zakładu  –  to  układ  pomieszczeń  hotelu,  który  wręczamy  gościom,  by  ci  mieli
ogólne pojęcie  o usytuowaniu  różnych  pomieszczeń w danym zakładzie (restauracji, kuchni, szatni,
wc, sal konferencyjnych, wejść, wyjść, itp.).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Plan rezerwacji pomieszczeń – jest to dokument wewnętrzny hotelu, który musimy mieć ze sobą przy
sporządzaniu  oferty,  a  nawet  podczas  rozmowy  wstępnej,  by    ustalić,  czy  w  danym  dniu  można
dokonać  rezerwacji  na  przyjęcie  okolicznościowe.  Z  planu  wynika,  które  pomieszczenia,  w  jakim
czasie  i  przez  kogo  są  rezerwowane.  Każdy  hotel  ma  własny  druk,  którym  się  posługuje.  Plan
rezerwacji pomieszczeń powinien znajdować się w recepcji oraz w każdym zainteresowanym dziale.
Recepcja jest jednak głównym miejscem, w którym wszystkie informacje są zbierane i kodowane.
Zasady optymalnej realizacji przyjęć (czyli jak zmniejszyć ryzyko strat) to następujące zasady:

−

przy wstępnych rezerwacjach należy ustalić ostateczny termin potwierdzenia lub rezygnacji
z imprezy.

−

ustalić, jeśli to możliwe minimalny obrót – zakup (minimalną, pewną liczbę gości).

−

przy większej liczbie imprez tego dnia, należy polecać to samo lub podobne menu (ułatwi to
pracę kuchni i zminimalizuje zużycie surowców).

−

w dni świąteczne (np. Boże Narodzenie, Wielkanoc) oferować w pierwszym rzędzie menu
tradycyjne – świąteczne.

−

wszystkie pertraktacje prowadziła jedna osoba odpowiedzialna.

−

przy omawianiu menu powinien uczestniczyć szef kuchni.

−

zaproponować próbną degustacje menu.

−

wszystkie przyjęcia odbywające się w danym tygodniu, przedyskutować z kierownikiem
produkcji. Wszystkie działy musza być powiadomione o przyjęciach w danym tygodniu.

−

artykuły będące w magazynach powinny być oferowane w pierwszej kolejności.

−

adres zleceniodawcy oraz pozostałe dokumenty służą jako rekomendacje w rozmowach
z potencjalnymi przyszłymi klientami.

−

przechowywać dokumenty imprez, gdyż można wiele wykorzystać następnym razem,
wprowadzając pewne ulepszenia.

−

przy ustalaniu zapłaty za usługę uwzględnić zużycie nie tylko surowców i towarów, ale
i szczegółowe rachunki za pozostałe usługi.

−

po każdym przyjęciu osoba odpowiedzialna w zakładzie za jego organizację pisemnie
podziękowała zleceniodawcy.

Tab. 1 Przykładowe warunki zerwania umowy
Źródło: opracowanie własne na podstawie [, s.226]

Okres cofnięcia zamówienia

Roszczenia firmy

Więcej niż 30 dni

Koszty wynajmu odpadają, zakładając, że

firma może wynająć pomieszczenie komuś
innemu.

Od 30 do 15 dni

Koszty wynajmu Sali

Od 14 do 8 dni

Koszty wynajmu lokalu +33% wartości

menu (gdy nie są one ustalone – cena min. menu
bankietowego x ilość osób

Od 7 do 0 dni

Koszty wynajmu lokalu +60% wartości

menu (gdy nie są one ustalone – cena min. menu
bankietowego x ilość osób

Warunki zerwania umowy-

zlecenia

organizację

przyjęcia

zleceniobiorca

podpis

data

Realizacja przyjęcia to przygotowanie dań podanych w menu przyjęcia, przygotowanie sali

konsumpcyjnej,  orientacyjny  plan  ustawienia  stołów,  rozplanowanie  serwisu,  powitanie gości  przez
wyznaczony  do  tego  personel,  obsługa konsumencka na sali, propozycja aperitifu, przebieg serwisu
i  prace  końcowe  (zebranie  opróżnionych  butelek,  uzgodnienie  ze  zleceniodawcą  sprawy  kwiatów,
sprawę  podziału  i  przydziału  ciast,  wystawienie  rachunku,  sprzątanie  końcowe  i  wietrzenie
pomieszczeń).  Szczegółowy  materiał  nauczania  dotyczący  tej  części  organizacji  przyjęć  zawierają
następne rozdziały.

Przyjęcia okolicznościowe składają się z wielu elementów, które stanowią podstawę do

obliczenia kosztów danego przyjęcia i rozliczenia. Ustalając cenę przyjęcia okolicznościowego
należy wziąć pod uwagę cenę gastronomiczną ustaloną w zakładzie gastronomicznym dla danej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

potrawy i towary w stanie nieprzetworzonym. Cena gastronomiczna, ustalona jako cena sprzedaży
brutto, obejmuje:

−

wartość towarów (artykułów spożywczych) w cenie zakupu;

−

marżę  gastronomiczną  ustaloną  na  poziomie  zapewniającym  pokrycie  kosztów  handlowych
(wartość  sprzedanych  towarów,  materiałów  i  usług,  zużycie  materiałów  i  energii,  usługi  obce,
podatki  i  opłaty,  wynagrodzenia,  świadczenia  na  rzecz  pracowników,  amortyzacja  oraz
pozostałe koszty rodzajowe), oprócz wartości sprzedanych towarów oraz zysku brutto;

−

VAT należny według obowiązującej stawki opodatkowania (obliczany od wartości usługi
gastronomicznej w cenie sprzedaży netto, to znaczy od wartości towaru, usługi w cenie zakupu,
powiększonej o marżę gastronomiczną.

Materiałem wyjściowym do tworzenia kalkulacji cen potraw w systemie kalkulacji tradycyjnej są:

−

sprawdzona praktycznie w danym zakładzie gastronomicznym receptura potrawy, obejmująca
wykaz surowców wraz z ich wagą oraz opis kolejności i sposób obróbki surowców;

−

katalog  cen  gastronomicznych  surowców  w  przeliczeniu  na  jednostkę  wagową,  obejmującą
w łącznej  kwocie  cenę  zakupu  oraz  marżę  gastronomiczną,  która  powinna  pokryć  poniesione
przez przedsiębiorstwo koszty stałe i zapewnić dodatni wynik.
Na  świecie  i  w  Polsce  coraz  częściej  do  rozliczeń  stosowany  jest  system  food  cost.  Nazwa  ta

pochodzi  z  języka  angielskiego  i  znaczy  nic  innego  jak  koszt  surowca.  Food  cost  określa  koszt
surowca użytego do przygotowania oferowanych posiłków, wyrażony w procentach w stosunku do
cen  sprzedaży.  Wskaźnik  ten  może  dotyczyć  zarówno  pojedynczych  dań,  jak  i  całej  produkcji
w zakładzie  gastronomicznym.  W  tym  miejscu wyraźnie trzeba  zaznaczyć że  food  cost nie  oznacza
kosztów operacyjnych takich jak prąd, gaz, pensje czy marża.
Food  cost  liczony  jest  w  bardzo  prosty  sposób.  Zaczynamy  od  wstępnej  inwentaryzacji  magazynu
kuchennego,  ustalając  początkową  wartość   posiadanych  produktów  spożywczych.  Następnie
należy  dodać  ceny  dostaw  produktów,  przyjmowanych  przez  cały  okres,  dla  którego  liczony  jest
food  cost.  Zwykle  jest  to  okres  miesiąca.  Od  uzyskanego  wyniku  odejmowana  jest  wartość
końcowej  inwentaryzacji  magazynu  kuchennego,  jednocześnie  wartość  tej  inwentaryzacji  jest
wyjściem  do  kolejnego  okresu   obliczeniowego  w  następnym  miesiącu.  Wszystkie  obliczenia
wykonywane są wg cen netto. Powyższe rachunki ilustruje wzór:

KOSZT

↓

WSTĘPNA INWENTARYZACJA

PRZYJĘTE DOSTAWY

KOŃCOWA INWENTARYZACJA

Znając wartość surowców użytych do produkcji w danym przedziale czasowym, możemy wyliczyć
food cost. Wyliczony koszt przygotowania posiłków dzielimy przez cenę netto ich sprzedaży po
czym otrzymany wynik mnożymy przez sto procent, zgodnie ze wzorem:
Food cost rzeczywisty = koszt/sprzedaż x 100%.

Przedstawiony system rozliczeń jest zdecydowanie skuteczniejszy od kalkulacji na podstawie

receptur, którą tradycyjnie stosuje

się w polskiej gastronomii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie elementy należy wziąć pod uwagę przy przygotowaniu przyjęcia okolicznościowego?
2.  wyjaśnij pojęcia zleceniodawca i zleceniobiorca?
3.  Jakie informacje powinieneś zebrać podczas rozmowy wstępnej?
4.  Co to jest punkt zbieżności?
5.  Jakie elementy powinna zawierać oferta przyjęcia?
6.  Co powinieneś ustalić podczas rozmowy właściwej?
7.  Czym powinno zakończyć się przyjęcie zlecenia?
8.  Co to jest orientacyjny plan zakładu?
9.  Co to jest plan rezerwacji pomieszczeń?
10.  Jak zoptymalizować realizację przyjęć?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj poniższy załącznik i podaj odpowiedzi na następujące zagadnienia:

−

Kto jest zleceniodawcą imprezy, jaka jest data i godzina rozpoczęcia przyjęcia?

−

Jaka będzie liczba osób na przyjęciu, w tym liczba gości hotelowych ?

−

Jakie jest menu, jakie są napoje, jaki rodzaj serwisu?

−

Jaka jest dekoracja, ustawienie stołów?

−

Jakie są usługi dodatkowe?

−

Jaki będzie koszt podstawowy (menu + inne usługi)?

Rys. 2 Zlecenie przyjęcia organizacji przyjęcia okolicznościowego przez hotel.

Źródło: opracowanie własne na podstawie [8, s.227]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Porównaj powyższy wzór dokumentu z dokumentem zamieszczonym poniżej i podaj zalety i wady
analizowanych dokumentów zlecenia obsługi imprezy.

NAZWA HOTELU

ZLECENIE REALIZACJI IMPREZY NR

Data imprezy

Godz. Rozpoczęcia

Jednorazowa

Tak

Nie

Ciągła

Tak

Nie

Zleceniodawca:

Od S.O.K dnia

Dokładny adres

Do S.O.K dnia

Nr telefonu

Nr faksu

Ilość osób

Nazwisko koordynatora

Gość hotelowy

Tak

Nie

RODZAJ IMPREZY

Bank/nr konta

Uzgodniona

NIP

Za realizacje odpowiada p.
Nazwa Sali

Data

Godzina

Osób

Rodzaj usługi

Aranżacja

Koszt Sali

Zlecenia nieprzewidziane
Tablica, kreda, gąbka
Flipchart, pisaki
Rzutnik – rodzaj
Ekran – wielkość
Telewizor – magnetowid
Magnetofon
Parawany – ilość
Mikrofony stołowe
Mikrofon konferencyjny
Głośniki
Video – projektor
Komputer
Drukarka
Inne

Papeteria konferencyjna
Plan stołu
Wizytówki stołowe
Stołowe karty menu
Maszyny do pisania
Maszyna do liczenia
Estrada
Wybieg dla modelek
Kwiaty
Zieleń
Fotograf
Kamera
Kucharz
Inne

Uwagi:

Data

Podpis zleceniodawcy

Podpis kierownika bankietów

Rys. 3 Zlecenie realizacji imprezy

Źródło: opracowanie własne na podstawie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z treścią materiału nauczania,
2)  dokładnie przeanalizować treść ćwiczenia zawartego w załączniku,
3)  dokładnie przeanalizować polecenie,
4)  wykonywać polecenie punkt po punkcie, przenosząc dane na kartkę papieru,
5)  przeanalizować wzory dokumentów,
6)  podać wady i zalety dokumentów,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru A-3,

−

kalkulator,

−

załącznik – zlecenie przyjęcia Hotel CENTRUM,

−

załącznik – zlecenie realizacji obsługi przyjęcia,

−

literatura z rozdziału .

Ćwiczenie 2

Przeprowadź dialog z kolegą, w którym występujecie w rolach zleceniodawcy i zleceniobiorcy

przyjęcia okolicznościowego typu wesele. Wspólnie przygotujcie listę kontrolną na rezerwację
przyjęcia i sprządźcie kontrakt.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy,
2)  zapoznać się z materiałem nauczania,
3)  przeanalizować zasady organizacji przyjęć,
4)  przeanalizować dane, które należy zebrać do tzw. kontraktu jako zleceniobiorca,
5)  sformułować pytania,
6)  dokonać analizy porównawczej,
7)  sporządzić listę kontrolną na rezerwację przyjęcia,
8)  zaprezentować ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

arkusze papieru A-3,

–

flamastry w różnych kolorach,

–

literatura z rozdziału.

Ćwiczenie 3

Porównaj swoją propozycję listy kontrolnej z zaproponowanymi poniżej dokumentami: listą

kontrolną i wzorem kontraktu i odpowiedz na poniższe pytania:
Która forma wydaje Ci się wygodniejsza?
Z którą chciałbyś pracować?
Czego zabrakło w Twojej karcie?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy,
2)  porównać wzory między sobą,
3)  porównać swoją kartę z każdym wzorem z osobna,
4)  ustosunkować się do każdej propozycji.
5)  wyciągnąć wnioski i dokonać oceny.
6)  zaprezentować wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

arkusze papieru A-3,

–

flamastry w różnych kolorach,

–

literatura rozdziału,

–

wzór kontraktu,

–

lista kontrolna na rezerwację przyjęcia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4 Kontrolna lista na rezerwacje przyjęcia.

Źródło: opracowanie własne na podstawie [8, 221]

WZÓR KONTRAKTU

Hotel

........................................................................................................

Rodzaj przyjęcia

........................................................................................................

Organizator

........................................................................................................

Data

........................................................................................................

Czas

od.............................................. do.................................................

Liczba uczestników

Mężczyźni...................Kobiety..........................Dzieci..................

Sala 1

Aperitif...........................................................................................

Sala 2

Przyjęcie………………………………………………………….

Kolejność podawania napojów:

Kolejność menu:

..................................................

................................................................................

...................................................

................................................................................

...................................................

................................................................................

...................................................

................................................................................

...................................................

................................................................................

...................................................

................................................................................

Cena / koszt w granicach

................................................................................

Rozliczenie- sposób

................................................................................

Ustawienie stołów

................................................................................

Wizytówki

................................................................................

Karty dań

................................................................................

Kawa i digestify

................................................................................

Sposób komunikowania się :
Obsługa – sposób

................................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pozostałe elementy

................................................................................

Materiał dekoracyjny

................................................................................

Mowy

................................................................................

Technika- rodzaj

................................................................................

Muzyka

................................................................................

Papierosy

................................................................................

Inne wymagania – jakie

................................................................................

Zgłoszenie

Zleceniobiorca

Data:

Zleceniodawca

Rys. 5 Wzór kontraktu.

Źródło: opracowanie własne.

Ćwiczenie 4

Sporządź zamówienie na usługi noclegowe, żywieniowe zgodnie ze zleceniem, które

otrzymałeś od klienta (w załączeniu)

XXXX Sp. z o.o.
YYYY ul. Niemcewicza 14
Tel. xxxxxxxxx

Hotel YYYYYYYYYYY

XXXX ul. Podwale 17

ZAMÓWIENIE

Zwracam się z prośbą o zorganizowanie konferencji naukowej dla pracowników uczelni ekonomicznych,

w terminie  14-16.10  br.  Impreza  ma  na  celu  integrację  środowiska  oraz  zapoznanie  pracowników  z  nowymi
wytycznymi  (prelekcje  z  wykorzystaniem  środków  audiowizualnych).  Przewidywany  czas  szkoleń:  cztery
2- godzinne sesje.
W programie proszę również o zaproponowanie dodatkowych atrakcji, które pomogą w integracji grupy.
W wyjeździe weźmie udział 50 osób - 28 mężczyzn i 22 kobiet.
Proszę o zapewnienie grupie:

dwóch noclegów w pokojach 2-osobowych z łazienkami

wyżywienia od obiadu 14.10 do obiadu 16.10; pierwszego wieczoru uroczysta kolacja /bankiet/
drugiego kolacja biesiadna w terenie

przerwy kawowe

usługi rekreacyjne

W sprawie szczegółów proszę o kontakt ze mną pod numerem telefonu xxxxxxxxxx
Licząc na atrakcyjną ofertę z Państwa strony.

Z poważaniem

Jan Kowalski

Dyrektor ds. Marketingu

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania oraz dostępną literaturą tematu,
2)  poszukać hotel spełniający warunki zamieszczone w zamówieniu,
3)  ustalić warunki pobytu grupy,
4)  sporządzić zamówienie na wymienione usługi,
5)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komputer wraz z niezbędnym oprogramowaniem,

−

drukarka,

−

literatura,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 5

Dokonaj rozliczenia kosztów imprezy gastronomicznej przedstawionej w ćwiczeniu 4.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania oraz dostępną literaturą tematu,
2)  zapoznać się z zamówieniem wykonanym w poprzednim ćwiczeniu (usług gastronomicznych),
3)  sporządzić listę kontrolną na rezerwację i obsługę przyjęcia,
4)  sporządzić kontrakt,
5)  dokonać rozliczenia kosztów,
6)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rezultat wykonania poprzedniego ćwiczenia,

−

załączniki odpowiednich dokumentów,

−

komputer wraz z niezbędnym oprogramowaniem,

−

drukarka,

−

literatura,

−

materiały piśmiennicze.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) nazwać elementy, które musi zawierać oferta zakładu

dotycząca przyjęć okolicznościowych?

2) przedstawić przebieg czynności dotyczących porozumienia między
3) zleceniodawcą i zleceniobiorcą dotyczących przyjęć okolicznościowych?

4) wskazać istotne elementy umowy zlecenia przyjęcia okolicznościowego?

5) wymienić zasady optymalizacji realizacji przyjęć?

6) wymienić dokumenty jakie należy sporządzić po otrzymaniu

zlecenia przyjęcia okolicznościowego i kogo należy powiadomić?

7) konstruować podstawowe pytania-punkty kontraktu wstępnego?

8) nazwać-wskazać zleceniobiorcę, zleceniodawcę?

9) podać przykładowe warunki zerwania umowy?

10) podać zasady rozliczania kosztów imprez okolicznościowych?

11) podać wady i zalety poszczególnych dokumentów i sformułować ich treść?

12) wykorzystać wiedzę w praktyce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Karty dań na przyjęcia okolicznościowe

4.3.1. Materiał nauczania

Karty dań na przyjęcia okolicznościowe należą do tzw. kart okolicznościowych. Stanowią

element  dekoracyjny  i  mogą  być  ciekawym  dodatkiem  kolorystycznym.  Mogą  też  być  prezentem
bądź  formą  życzeń  dla  gości  od  zakładu.  Nie  zawierają  cen  ani  gramatur.  Mogą  być  wykonane
z różnych  materiałów  i  w  różnej  formie.  Mogą  być  np.  drugą  stroną  wizytówki,  fragmentem
dekoracyjnej  przywieszki,  nadrukiem  na  serwecie  –  pomysłowość  nie  ma  granic.  Wszystko  jednak
musi  być  zgodne  z  zasadą  umiaru  i  zdrowego  rozsądku.  Karta  menu  jest  przede  wszystkim
wykazem – listą – układem dań i napojów, które będą serwowane na przyjęciu.

O doborze menu decyduje szef kuchni. Jednak w tym rozdziale poznamy główne zasady

komponowania menu na różne okazje. W zależności od okazji dobiera się odpowiedni zestaw
serwowanych potraw. Dobierając potrawy kierujemy się następującymi kryteriami:

−

gustem i preferencją zleceniodawcy,

−

stanem magazynowym i ofertą asortymentową zakładu,

−

porą roku, sezonowością produktów,

−

okazją i rodzajem przyjęcia,

−

kolorystyką,

−

możliwościami finansowymi,

−

modą.

Od rodzaju menu będą zależały dalsze czynności związane z przygotowaniem imprezy,

zaplanowaniem  odpowiedniej  ilości  naczyń,  sztućców,  sprzętu,  szkła  i  ze  sposobem  obsługi.
Poniżej podajemy  klasyczne  menu  francuskie – jest ono bardzo rzadko stosowane, gdyż nie zgadza
się ze  zdrowym  sposobem  odżywiania.  Pozwoli ono jednak uświadomić ci kolejność występowania
poszczególnych  elementów  w  menu.  Świadomość  tego  umożliwi  komponowanie  3-4-6-8-
elementowego menu zgodnie z zasadami.
1.  Zimna przekąska z dodatkami;
2.  Zupa (czysta lub krem);
3.  Gorąca przekąska;
4.  Danie rybne (gotowane lub smażone);
5.  Pierwsze danie główne;
6.  Danie między daniami głównymi;
7.  Drugie danie główne;
8.  Danie jarzynowe;
9.  Deser gorący;
10.  Deser zimny;
11.  Lody;
12.  Ser / owoce.

Układając menu należy pamiętać, że:

− liczba dań powinna być taka, aby nie obciążać żołądka;

− wartość energetyczna każdego dania powinna być dokładnie obliczona;

− barwy potraw serwowanych powinny być zróżnicowane, tj. po potrawie barwy jasnej należy

podawać potrawę ciemną itd.;

− rodzaj obróbki kulinarnej zastosowany do kolejnych potraw nie powinien występować

bezpośrednio po sobie;

− produkty spożywcze, występujące jako główny składnik w jednej potrawie, nie powinny być

powtórzone w innej, np. po kremie z pieczarek nie należy podawać np. zrazów po nelsońsku;

− menu powinno być tak zestawione, aby odpowiadało możliwościom finansowym

zleceniodawcy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Punktem kulminacyjnym przyjęcia jest danie główne, deser zaś kończy przyjęcia. Dania

pomiędzy  daniami  głównymi  to  dania  specjalne  lub  sorbet.  Maja  charakter  orzeźwiający.  Jeżeli
podajemy  sorbet,  to  wraz  z  nim  nakrywamy łyżeczkę do kawy. Kawę lub herbatę należy serwować
w  wydzielonym  pomieszczeniu,  jeżeli  zakład  gastronomiczny  ma  do  tego  odpowiednie  warunki
lokalowe.  W  czasie  serwowania  potraw  robi  się  krótkie  przerwy,  podając  w  tym  czasie  napoje
orzeźwiające. Podstawowym warunkiem każdego jest harmonijne zestawienie potraw z napojami.

Układając menu należy zwrócić uwagę na właściwy dobór win i wódek do potraw:

− do przekąsek zimnych – wina i wódki wytrawne,

− do zupy nie podaje się żadnych napojów (wyjątkiem są zupy ciężkie, typu węgierskiej zupy

gulasz, gdzie można podać wino madera);

− do przekąsek gorących (móżdżek, drób, ryby, cielęcina, szparagi) – lekkie wina białe wytrawne

lub półwytrawne;

− do dania głównego (zasadniczego) – wina wytrawne;

− do pieczonych gęsi, kaczek – wino czerwone wytrawne;

− do pieczeni z wołowin, wieprzowiny, dziczyzny – wino czerwone wytrawne lub piwo;

− do dań słodkich – wina słodkie lub półsłodkie o niskiej zawartości alkoholu;

− do serów – wina z gatunku sherry lub portwein (bardzo często piwa wysokogatunkowe);

− do deserów – wina deserowe oraz szampana;

− do kawy – koniak lub likier.

Jeśli jako gorącą przekąskę serwuje się makarony lub dania z jaj, to należy podać widelec do

dania zasadniczego lub komplet sztućców do dania zasadniczego.

Przykładowe układy menu dla mniejszej ilości elementów składowych.

3-elementowe

4-elementowe

6-elementowe

8-elementowe

I      Przystawka:  1el.  lub
2el. lub 3el.
II  Danie: 4el. lub 5el. lub
7el. lub 8el.
III  Deser:  9el.  lub  10el.
lub 11el. lub 12el.

I Przystawka
II Danie rybne
III Danie mięsne
IV Deser

I Przystawka zimna
II  Zupa
III Danie rybne
IV Danie mięsne
V  Deser gorący
VI  Deser  zimny  lub
lody

I   Przystawka zimna
II Zupa
III Danie mięsne
gotowane  drobiowe
IV  Danie mięsne
grilowane wieprzowe
V   Danie jarzynowe
VI Deser gorący
VII  Lody z owocami
VIII Sery

Przykładowe menu na różne okazje.

przystawka zimna

zupa

danie główne

deser

koktajl z krewetek

krem ze szparagów

polędwica duszona z sosem

śmietanowym

zielone puree
surówka z papryki

tort bezowotruskawkowy

surówka z kurczaka

krem z dyni

gulasz z grzybami
kasza gryczana
sałaty różne

menu zaręczynowe - czerwiec

menu zaręczynowe – wrzesień

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Menu weselne:
1.  Przystawka zimna: pasztet francuski z chrzanem i bita śmietaną
2.  Zupa: bulion z kury z pulpecikami.
3.  Przystawka gorąca: pstrąg w cieście drożdżowym z koperkiem.
4.  Danie rybne: risotto z owocami morza duszone w sosie wermutowym.
5.  Danie mięsne: eskalopki faszerowane z ryżem brokułowym.
6.  Danie warzywne: buraczki z wiśniami.
7.  Deser gorący: omlet z cappucino.
8.  Lody: gałka lodów w kremie hiszpańskim.

Przykładowe menu bankietowe:
1.  Aperitif.
2.  Przekąski  zimne  (jeśli  przewiduje  się  przekąskę  zimna  i  gorącą,  to  zasada  jest  następująca:

przekąskę zimną serwuje się przed zupą, a gorącą po zupie).
Przekąski zimne to:

− mięso zimne (np. cielęcina pieczona, galantyna cielęca, polędwica wołowa pieczona, schab

pieczony); mięsa podaje się najczęściej w galarecie, aby wyglądały estetycznie,
dekoracyjne i żeby nie obsychały,

− wysokogatunkowe wędliny (polędwica, szynka wędzona, kabanosy, salami),

− ryby: sandacz w galarecie, łosoś, węgorz, kawior,

− drób: bażanty, indyki w maladze, kurczaki w galarecie, kaczki pieczone, kuropatwy,

galantyna, rolada i pasztet z drobiu,

− sałatki: włoskie, jarzynowe, z drobiu oraz koktajle warzywne i sałatkowe,

− dodatki: pomidory, ogórki, rzodkiewki oraz sosy ostre, grzybki marynowane, chrzan

doprawiany,

3. Zupy czyste lub kremy (w małych porcjach),
4. Przekąski (1/2 lub 1/4 wielkości normalnego dania), jak: pieczarki, boeuf Strogonow,

wątróbka smażona.

5. Dania zasadnicze ze zwierząt rzeźnych (smażone, pieczone, duszone), z drobiu i dziczyzny

z dodatkami podstawowymi i uzupełniającymi.

6.  Sery (szlachetne) podawane po daniu mięsnym.
7.  Desery: owoce w galarecie lub sosach, kompot francuski, lody.
8.  Owoce (szlachetne).
9.  Kawa lub herbata (zgodnie z życzeniami) oraz ciastka lub torty.

Podczas układania menu okolicznościowego należy unikać dań, których nie zaakceptuje

większość gości. Zatem należy unikać potraw tłustych, krwistych, niedosmażonych, świeżych ostryg,

ślimaków, podrobów – chyba, że zna się preferencje kulinarne, religijne czy żywieniowe gości.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie elementy zawierają karty dań na przyjęcia okolicznościowe?
2.  Jakimi kryteriami należy się kierować układając menu na przyjęcia okolicznościowe?
3.  Czy potrafisz wymienić w kolejności elementy klasycznego menu francuskiego?
4.  Jakie znasz zasady stosować przy układaniu menu?
5.  Jakie są zasady właściwego doboru win i wódek do potraw?
6.  Czy potrafisz wymienić elementy, które mogą wejść w skład 3-4-6-8-elementowego menu?
7.  Czy potrafisz wymienić elementy menu weselnego?
8.  Jakie są podstawowe elementy menu bankietowego?
9.  Jakie są zasady serwowania przekąsek zimnych i gorących na bankietach?
10. Jakich dań należy unikać komponując menu okolicznościowego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Z podanego asortymentu ułóż menu i nazwij jego poszczególne elementy: zapiekanka z porów,

kurczak po afgańsku, awokado z tuńczykiem, zupa krem z marchewki, babka spirytusowa, naleśniki
biszkoptowe ze szpinakiem, tołpyga w sosie cytrynowym, sałatka owocowa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  wypisać pionowo asortymentowe propozycje,
2)  przyporządkować nazwę elementu,
3)  uporządkować wg kolejności zgodnie z układem w klasycznym menu,
4)  ocenić własną pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze A3,

−

literatura przedmiotu.

Ćwiczenie 2

Ułóż menu 4-elementowe na spotkanie rodzinne z okazji 50-lecia ślubu i 6-elementowe na

spotkanie myśliwych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  dobrać rodzaj elementu,
2)  uświadomić sobie rodzaj gości,
3)  sporządzić menu w oparciu o preferencje głównych gości przyjęcia,
4)  ocenić sposób wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze A3,

−

literatura rozdziału.

Ćwiczenie 3

Ułóż menu przyjęcia weselnego i bankietu angielskiego organizowanego na rozpoczęcie

zjazdu przedstawicieli mniejszości żydowskiej w Europie. W formie tabelarycznej podaj powody
wyboru określonych dań do określonego typu menu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania,
2)  zapoznać się z propozycjami menu przyjęcia okolicznościowego,
3)  sporządzić menu w oparciu o rodzaj przyjęcia i preferencje głównych gości przyjęcia,
4)  zaprojektować tabelę do prezentacji danych,
5)  umieścić dane w tabeli,
6)  zaprezentować ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przykładowe karty menu,

−

stanowisko komputerowe z łączem internetowym,

−

arkusze A3,

−

literatura rozdziału.

Ćwiczenie 4

Wskaż błędy w poniższych menu i dokonaj korekty:

zupa pomidorowa z makaronem

pomidory faszerowane ryżem

kurczak sezamowy z ryżem i papryką

lody z truskawkami

szarlotka na gorąco

II karp w galarecie

zupa rybna

pulpety cielęce w sosie koperkowym

sandacz na parze w sosie śmietanowym z puree szpinakowym

sery pleśniowe

banany z gałką lodów waniliowych

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  nazwać elementu menu,
2)  ustalić właściwą kolejność,
3)  ocenić menu pod względem kolorystyki, doboru surowca, techniki sporządzania,
4)  wprowadzić korekty,
5)  zaprezentować wykonane ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze A3,

−

literatura rozdziału.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) uzasadnić stosowanie kart menu na przyjęcia okolicznościowe?

2) podać kryteria doboru rodzaju menu?

3) podać zasady jakimi należy się kierować układając menu

4) dobrać wina i wódki do potraw?

5) podać sytuacje, których należy unikać przy układaniu menu?

6) wymienić elementy klasycznego menu francuskiego?

7) dobrać elementy do 3-4-5-6-8-elementowego menu?

8) stworzyć każdy układ elementowy menu?

9) przygotować propozycję menu na przyjęcie okolicznościowe?

10) zastosować wiedzę w praktyce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Sposoby ustawiania, nakrywania i dekorowania stołów na różne

przyjęcia

4.4.1.Materiał nauczania

Podstawową czynnością przed przygotowaniem sali na przyjęcie okolicznościowe jest

sprawdzenie  czystości  pomieszczenia.  Sala  bankietowa  musi  zawsze  robić  wrażenie,  że  została
specjalnie  przygotowana  na  daną  okoliczność.  Kierownik  odpowiedzialny  za  przyjęcie  powinien
omówić  z  pracownikami  organizację  pracy  oraz  podziali  czynności.  Następnie  przystępujemy  do
ustawiania stołów.

Plan ustawienia stołów zależy przede wszystkim od wielkości pomieszczenia i liczby osób,

natomiast orientacyjna liczba gości w zależności od formy przyjęcia.

Tab. 2 Dane pomieszczeń hotelowych

Źródło: opracowanie własne na podstawie internetu

Pomieszczenie Dł-

[m]

Szer-
[m]

Wys-
[m]

Lit.U

Lit.E

rą

ły

tó

Lit.T

ły

ją

Restauracja

15,1 12,5

3,15

140

112

136

250

130

200

140

Salon

11,4 10,2

3,15

170

120

160

120

Sala konfer. I

8,20 3,50

2,55

Sala konfer. II

10,5 7,20

2,55

100

Formy ustawienia stołów:

−

forma bloku na kształt litery I: stoły ustawione są w dwóch rzędach blisko siebie. Krzesła po
zewnętrznej stronie stołu. Maksymalna liczba osób przy stole – 50. Goście honorowi siadają
w środku dłuższego boku stołu lub na przeciwległych krańcach.

Zastosowanie: uroczystości, konferencje.

−

forma  litery  U,  forma  litery  O:  stołu  ustawia  się  pojedynczo.  Krzesła  po  zewnętrznej  stronie
stołu.  Zastosowanie:  zjazdy,  seminaria.  Odmiana;  Forma  litery  U-blok:  -  główną  część  stołu
ustawia  się  pojedynczo,  ramiona  jako  rzędy  podwójne,  krzesła  na  zewnątrz,  jak  i  po
wewnętrznej

stronie

bloku.

Goście

honorowi

siedzą

głównej

części

stołu.

Zastosowanie: przyjęcia rodzinne i oficjalne.

−

forma  litery  E  i  grzebienia:  stoły  ustawia  się  w  rzędzie  pojedynczo  (w  przypadku  grzebienia
dostawia się kilka ramion). Ustawianie krzeseł wypada na główną część stołu jak i ma obydwie
strony  ramion.  Goście  honorowi  siedzą  w  głównej  części  stołu.Zastosowanie:  duże  przyjęcie
z różnych  okazji.  Odmiana:  forma  litery,  E  i  grzebienia  –  blok,  ramiona  stołu  ustawia  się
w podwójnych rzędach. Zastosowanie: duże przyjęcia okolicznościowe.

−

luźniejsza forma ustawiania stołów: okrągłe, kanciaste albo owalne formy stołów lub ich
bloków ustawia się każdorazowo dla 8-12 osób. Krzesła stoją na zewnątrz.
Zastosowanie: uroczyste okazje każdego rodzaju.

−

stoły pojedyncze: rozstawia się je pośrodku i przy ścianach oraz w zależności od wielkości
stołu zaopatruje w 1 do 6 krzeseł. Zastosowanie: dla biznesmenów, a la carta, dla wycieczek.

−

parlament:  stoły  ustawia  się  pojedynczo  i  w  rzędach,  w  równej  odległości,  ewentualnie
w półkolu. Krzesła stoją tylko z jednej strony. Zastosowanie: wykłady, szkolenia.
Formy ustawienia stołów prezentuje poniższy rysunek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 6 Sposoby ustawiania stołów.

Źródło: opracowanie własne na podstawie [8, s.223]

Aby rozmieścić stoły w pomieszczeniu dobrze jest sporządzić orientacyjny plan ustawienia

stołów.  Pozwoli  on  maksymalnie  wykorzystać  powierzchnię  i  odpowiednio  zaplanować  przebieg
obsługi.  Stanowi  on  informację  dla  osób  przygotowujących  salę.  Dodatkowo  łatwo  można  na  nim
zaznaczyć  poszczególne  rewiry  obsługi.  Stanowi  też podstawę  zaplanowania rozmieszczenia miejsc
dla  poszczególnych  gości.  Rozmieszczenie  gości  przy  stole  to  role  zleceniodawcy,  zatem
powinniśmy  wcześniej  z  nim  ustalić  gości  honorowych  i  główne  założenia,  co  do  sposobu
rozsadzania osób.

Orientacyjny plan rozmieszczenia stołu ułatwi nam:

−

szybko ustawić stoły i krzesła,

−

zaznaczyć rewiry i określić sposób obsługi,

−

rozplanować miejsca dla gości.
Dobrze jest sporządzić instrukcję służbową, która w połączeniu z planem ustawienia stołów

służy  personelowi  obsługującemu  jako  pomoc w  przygotowaniu  przyjęcia.  Zawiera ona wskazówki
dotyczące  techniki  obsługi  i  podawania.  Według  tych  zapisów  ustala  się  plan  poszczególnych
fragmentów  obsługi.  W  zależności  od  rodzaju  przyjęcia  –  przyjęcie  zasiadane  lub  nie  –  instrukcja
może mieć różny charakter.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 10 Przyjęcie bufetowe z bocznymi stołami pomocniczymi [ 1-talerzyki zakąskowe, 2-sztućce, 3-serwetki,

4-szkło do napojów, 5-napoje alkoholowe, 6-dekoracjakwaitowa, 7-świecznik,8-patera z owocami,

9-półmisek z tartinkami, 10- półmisek szwedzki, 11-półmisek z rybami, 12-sery,13- sałatki z pomidorów,

14- pieczywo, 15-dekoracja,16-masło, 17-sosy zimne]

Źródło: opracowanie własne na podstawie:

Ważne jest, aby serwetki złożyć dzień wcześniej i trudniejsze formy można zaprasować, np.
gwiazda. Należy przygotować popielniczki, wykałaczki, ale nie stawiać ich na stole. Wszystkie
potrzebne rzeczy i przedmioty trzeba zgromadzić i przygotować dzień wcześniej na zapleczu.

„Rozkosze stołu są doznaniem przemyślanym, zależnym od miejsca, od rzeczy, od osób

towarzyszących” – mawiał Anthelme Brillant-Savarin („Fizjologia smaku”- przekład Joanna Guze).
Osoby towarzyszące wybrał zleceniodawca. Miejsce i rzeczy tworzymy my, którzy przyjęliśmy
zlecenie. Stół gustownie i fantazyjnie udekorowany ma decydujący wpływ na samopoczucie gości.

Aranżacja i harmonia stołu nierzadko decyduje o powodzeniu przyjęcia. Dbałość o szczegóły,

dobór  zastawy,  szkła,  sztućców  i  elementów  dekoracyjnych  to  wyzwanie  dla  restauratorów
w dzisiejszych  czasach.  Należy  stworzyć  na  stole  kompozycję,  która  dla  gości  będzie  estetycznym
przeżyciem.  Aby  tego  dokonać,  należy  kierować  się  pewnymi  zasadami  (niezależnie  od  naszych
upodobań estetycznych, które mogą być różne od upodobań zleceniodawcy). Oto one:

−

dekoracja musi odpowiadać okazji,

−

powinna współgrać z oczekiwaniem zleceniodawcy – nie narzucajmy, własnych wizji,
powinniśmy wyczuć charakter i osobowość osoby zamawiającej przyjęcie,

−

stół nie może być przeładowany dekoracją,

−

przy przyjęciach siedzących obowiązuje ścisła symetria, rytmiczność (powtarzalność
elementów dekoracyjnych),

−

przy układaniu dekoracji wskazane jest zaczynanie od środka stołu, aby móc ją później
rozbudować w różne strony,

−

dekoracja nie może być zbyt wysoka, by nie zasłaniała osób,

−

światło ciepłe ma lekki odcień żółtoczerwony i nadaje twarzom korzystny wygląd; światło
zimne ma lekki niebiesko fioletowy odcień i wywołuje wrażenie bladości twarzy,

−

stosują świece, stosujemy profitki (ochraniacze) zabezpieczające przed podmuchami wiatru –
są wykonane ze szkła, więc nie zasłaniają światła,

−

nie stosujmy świec zapachowych przy posiłkach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

niskie świece oświetlają potrawy, wysokie – twarze, pływające – dodają wdzięku poprzez
odbijanie się światła w wodzie,

−

zestawiając kolory możemy posłużyć się kołem chromatycznym, ale pamiętajmy, że nikt nie
ma monopolu na zestawienie barw. Istnieją jednak podstawy kolorystyczne:

−

zestawienie kontrastowe,

−

różne odcienie kolorów (jeden kolor w różnych odcieniach),

−

monochromatyczne – w zasadzie jeden kolor,

−

biel rozjaśnia i rozmiękcza inne barwy, czerń podkreśla,

−

dekoracja, jak i kolorystyka musi być wkomponowana w otoczenie – charakter sali, jej wystrój,
stanowią pewne ograniczenie i musimy o tym pamiętać planując dekoracje.

Elementy dekoracyjne stołów bankietowych są następujące:
1. Bielizna stołowa:

−

obrusy,

−

nakładki,

−

bieżniki,

−

serwety indywidualnego użytku.

2. Pasmanteria:

−

wstążki,

−

koronki,

−

falbanki.

3. Świeczki wraz ze świecznikami i kandelabrami.

Zamiast świeczników można wykorzystać różne elementy, np.:

−

owoce: jabłka i dynie,

−

owoce leśne kasztan i łupiny,

−

korę drzew,

−

formy z gałęzi,

−

dekoracyjne doniczki,

−

zabawne figurki,

−

kielichy,

−

wazony,

−

inne pomysłowe elementy.

4. Lustra, ramki do zdjęć – mogą być stosowane jako dekoracja sama w sobie albo jako

podkładka pod np. kwiaty, świeczki, karty menu lub inne elementy dekoracji.

5.  Wizytówki – szczególnie wtedy, gdy są oryginalnie wykonane.
6.  Karty menu – jeśli stanowią integralną część dekoracji np. pod względem formy, koloru
7.  Inne dekoracje pasujące do okazji zależne od:

−

wyobraźni dekorującego.

−

możliwości finansowych zleceniodawcy.

−

miejsca na stole.

−

możliwości zakładu.

−

zasady harmonii i dobrego smaku.

Mogą być to np.:

−

balony, instrumenty muzyczne, elementy wykonane samodzielnie,

−

muszelki, bursztyny, kamyki,

−

biżuteria,

−

liście, gałęzie, trawy, mech, korzenie,

−

wędki na ryby, spreparowane skorupiaki,

−

inne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Kwiaty.

Kwiaty mogą być jedynym elementem dekoracyjnym. Są najbardziej tradycyjnym elementem

dekoracji.  Można  z  nich  tworzyć  girlandy,  bukiety,  bukieciki,  układać  kompozycje,  wstawiać
pojedynczo  do  wazonów.  Kwiaty  mają  własną  tajemniczą  moc.  Czasami  wystarczy  pojedyncza
róża,  aby  zmienić  atmosferę.  Bez  względu  na  sposób  zestawienia  kolorów,  gatunków  i  kształtów
bukiet  kwiatów  emanuje  jakimś  czarem.  Przy  wyborze  kwiatów  musimy  pamiętać  o  tym,  by  nie
wydzielały  zbyt  intensywnych  woni  i  nie  wydzielały  pyłków  kwiatowych.  Może  to  bowiem
powodować reakcje alergiczne, bóle głowy i plamić obrusy.
Przygotowanie kwiatów:

Nie lekceważmy tych zabiegów, ponieważ decydują one o długości życia bukietu.

−

obcinamy ukośnie łodygi.

−

obrywamy liście z tej części, która będzie zanurzona w wodzie.

−

obcinamy dolne gałązki.

−

oskrobujemy nożem końce łodyżek, aby lepiej wchłaniały wodę.

−

nadwyrężone łodyżki owijamy w papier gazetowy, mocujemy taśmą.

−

wstawiamy do wiadra z zimną wodą.

Kwiaty w wazonach:

−

stosunek wysokości wazonu do stojących w nim kwiatów powinien wynosić mniej
więcej 1:1 najwyżej 1:2.

−

umocnienia kwiatów powinny znajdować się minimum 3 cm, poniżej krawędzi wazonu.

−

do wazonu wstawia się najpierw najdłuższy kwiat lub gałąź.

−

krótsze kwiaty, trawy i inne elementy należy wetknąć tak, by pozornie wyrastały
z jednego punktu.

−

do wody dodaje się środki przedłużające świeżość kwiatów lub kostkę cukru.

−

w nocy kwiaty powinny stać w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu.

−

wodę należy zmieniać codziennie, skracając nieznacznie łodygi.

Kompozycje kwiatowe są odświętną formą dekoracji. Rozróżnia się kompozycje na stoły

okrągłe  lub  kwadratowe  budowane  na  bazie  koła  oraz  kompozycje  na  stoły  podłużne  lub  owalne
budowane  na  bazie  prostokąta.  Można  też  tworzyć  kompozycje  płaskie,  kaskadowe,  wijące  się,
nieregularne.  Można  je  układać w różnych naczyniach i nadawać im kształty elementów, w których
tworzymy  kompozycję.  Jednak  jest  to  sztuka  zarezerwowana  już  dla  florystów,  którzy  coraz
częściej są zatrudniani przez zakłady hotelarskie.

Tab.3 Kwiaty sezonowe Źródło: opracowanie własne.

Wiosna

Lata

Jesień

Zima

kamelia

niezapominajka

akant

Krwawnik

forsycja

dzwonek

krwawnik

Amarylis

hiacynt

oset

astry

Bukszpan

żonkil

powojnik

wrzos

Dereń

bez

maki

chryzantemy

Frezje

lilia

irysy

dalie

Jałowiec

konwalia

lawenda

roża czerwona

Jemioła

narcyz

rumianki

fuksje

Ostrokrzew

pierwiosnek

goździki

lilie

Przebiśnieg

jaskier

piwonie

jarzębina

Róża

róża wiosenna

groszek pachnący

winorośle

tulipan

maliny

cynie

fiołek

tytoń ozdobny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obecnie hitem dekorowania potraw i stołów jest carving – sztuka rzeźbienia w owocach

i warzywach  –  popularna  w  krajach  azjatyckich  obecnie  powoli  podbija  inne  kontynenty.
Niewątpliwymi  mistrzami  w  tej  dziedzinie  są  Tajlandczycy.  Ich  długoletnie  doświadczenie
i finezyjne  umiejętności  są  niedoścignione  dla  innych  amatorów  tej  dziedziny  kulinarnej.  Celem
carvingu  jest  uczynienie  jedzenia  bardziej  atrakcyjnym  i  apetycznym,  a  także  łatwiejszym  do
skonsumowania.

Rys. 11 Przykłady dekoracji wykonanych za pomocą metody carvingu.

Źródło: http://www.gastrona.pl

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Od czego zależy forma ustawienia stołów?
2. Wymień 6 podstawowych (literowych) form ustawienia stołów i rozstawienia krzeseł. Przy

jakich przyjęciach mają zastosowanie takie formy ustawienia?

3.  Czym jest i w jakim celu sporządza się orientacyjny plan ustawienia stołów?
4.  Z jakich elementów składa się instrukcja służbowa?
5.  W jakim celu sporządza się instrukcję służbową?
6.  W jakim celu sporządza się listę inwentarza?
7.  Jakie są etapy nakrywanie stołów bankietowych?
8.  Jakimi zasadami należy się kierować planując dekorację stołów?
9.  Jakie znasz elementy dekoracyjne?
10.  Jaką rolę pełnią kwiaty w dekorowaniu stołów? Jak należy tworzyć dekoracje kwiatowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj formy ustawienia stołów, menu i dekoracje w restauracji hotelowej o powierzchni

ok. 200m

, w którym organizowane będzie przyjęcie weselne na 100 osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania,
2)  wybrać najlepszą formę ustawienia stołów,
3)  sporządzić menu weselne,
4)  zaplanować dekorację sali i stołów,
5)  zaprezentować ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru A-3,

−

literatura rozdziału.

Ćwiczenie 2

Uzupełnij objaśnienia do rysunku przedstawiającego wzorowe nakrywanie stołu wg sposobu a i b

Rys. 12 Wzorowe nakrywanie stołu

Źródło: [5, s.]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania,
2)  przeanalizować rysunek,
3)  zidentyfikować wyposażenie stołu,
4)  wypisać objaśnienia,
5)  zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

załącznik z rysunkiem

−

arkusze papieru A-3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź instrukcję służbową na podstawie umowy zlecenia z materiału nauczania 4.2.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania,
2)  przeanalizować dane umieszczone w umowie zlecenie,
3)  przeanalizować wzór instrukcji służbowej,
4)  zmodyfikować instrukcję zgodnie z umową zlecenia,
5)  wypełnić instrukcję,
6)  zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru A-3,

−

umowa zlecenie.

Ćwiczenie 4

Ustal zapotrzebowanie na porcelanę, szkło, zastawę sztućce, inny sprzęt oraz bieliznę.

Przyjmij, że restauracja dysponuje standardowymi 4 osobowymi stołami, które zostaną ułożone
w literę I. Sporządź listę inwentarza.

Dane do ćwiczenia: Hotel GRYF organizuje bankiet dla 20 osób. W trakcie bankietu

zaplanowano następujące menu:

Napój

Menu

Rodzaj serwisu

Aperitif
Riesling Kabinett wytrawny
Wino bordoux Medoc 1992
Campari Bitter

Szampan:Mumm-Cordon
Rouge-Demi Sec

Roladka z pstrąga w galarecie
Bułeczki z masłem
Francuska zupa ślimakowa
Polędwica w sosie borówkowym z kluseczkami z ciasta
lango i zielonym groszkiem z masłem
Warzywa zapiekane z parmezanem
Owoce w kremie hiszpańskim

Amerykański
Amerykański

Francuski

Amerykański
Amerykański

Źródło: opracowanie własne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) ustalić do każdego dania naczynia, sztućce (pamiętaj, że sposób serwisu decyduje o dodatkowej

zastawie, np. półmiskach, sztućcach serwisowych),

2)  ustalić do każdego napoju potrzebne szkło,
3)  ustalić ile stołów należy złożyć, aby posadzić 20 osób,
4)  odpowiedzieć sobie na pytanie, jak należy nakryć stół?
5)  ustalić ostateczną ilość porcelany, szkła, sztućców, pamiętając o ilości gości,
6)  ustalić,  ile  potrzebujemy  sztućców  serwisowych,  sprzętu  serwisowego,  przyjmij  założenie,  ile

osób będzie obsługiwał 1 kelner (ilość osób obsługiwanych na bankiecie przez 1 kelnera
wynosi od 6 do 10),

7) sporządzić listę inwentarza,
8) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania,
2)  zapoznać się z podanymi przykładami i wyszukać w internecie inne przykłady dekoracji,
3)  przygotować stanowisko do wykonania kompozycji,
4)  przygotować kwiaty do ułożenia,
5)  ułożyć kompozycję,
6)  zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru A-3,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do internetu

−

kwiaty do dekoracji,

−

wazony i dekoracje do kompozycji,

−

literatura rozdziału.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zaplanować sposób ustawienia stołów w zależności od rodzaju sali i liczby gości?

2) posadzić gości przy stole?

3) sporządzić instrukcję służbową?

4) sporządzić plan inwentarza (listę kontrolna)?

5) nakryć stoły bankietowe?

6) zaplanować dekorację na różne okazje?

7) dopasować dekorację kwiatową zgodnie z okazją i porą roku?

8) wykonać dekorację stołów?

9) zastosować dekoracje z carvingu do dekoracji stołów

10) wykorzystać wiedzę w praktyce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Zasady rozmieszczania przy stole i obsługi gości podczas przyjęć

okolicznościowych

4.5.1. Materiał nauczania

Organizując przyjęcie należy dokładnie zapoznać się z charakterystyką uczestników (np. grupa

społeczna,  do  której  należą  goście,  ich  narodowość).  W  tym  celu  sporządza  się  listę zaproszonych
gości  oraz  tworzy  plan  ich  rozmieszczenia.  Na  tym  planie  podaje  się  tylko  pierwszą  literę  imienia
oraz  nazwisko  (bez  tytułów).  Na  stole  zgodnie  z  opracowanym  planem  układa  się  wizytówki,  na
których  powinny  być  podane:  pełne  imię  i  nazwisko,  tytuł  i  zajmowane  stanowisko.  Znając
uczestników przyjęcia można przystąpić do wyznaczani miejsc przy stole bankietowym.

Rys. 14 Rozmieszczenie konsumentów przy stole bankietowym [G - gospodarz I-XII – goście krajowi,1-8 goście

zagraniczni]

Źródło: opracowanie własne na podstawie [5, s. ]

Rozmieszczając gości przy stole bankietowym na początku wyznacza się tzw. miejsca

honorowe, kierując się następującymi zasadami:

−

przy stołach podłużnych miejsca honorowe powinny znaleźć się pośrodku stołu usytuowanego
naprzeciw wejścia;

−

w przypadku, kiedy drzwi wejściowe są z boku, miejsca honorowe powinny być usytuowane
z widokiem na okna, jednak tyłem do ściany głównej;

−

stół honorowy powinien znajdować się w pewnej odległości od orkiestry i drzwi dla obsługi,
ale jednocześnie zwrócony w kierunku Sali oraz orkiestry;

−

przy stołach w kształcie litery E lub U miejsca honorowe powinny znajdować się zawsze
pośrodku zewnętrznej strony stołu łączącego lub poprzecznego;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposoby rozsadzania uczestników przyjęcia dzieli się na dwa rodzaje:

−

sposób I – polega na tym, że gospodarze przyjęcia siedzą pośrodku dłuższych boków stołu,
naprzeciwko siebie; stosując stosuje się go na przyjęciach oficjalnych; zaleta jest to, że
najważniejsze osoby siedzą w pobliżu siebie,

−

sposób II – polega na usadowieniu gospodarzy przyjęcia na przeciwległych końcach stołu,
a obok nich gości honorowych, natomiast pośrodku zajmują miejsca pozostali uczestnicy.

Miejsce gościa honorowego powinno znajdować się po prawej ręce gospodarza. Wskazane jest, aby
liczba  miejsc  po  obu  stronach  miejsc  honorowych  była  nieparzysta.  Kobiety  powinny  siedzieć  na
przemian  z  mężczyznami.  Miejsca  bliżej  gospodarzy  zazwyczaj  przysługują  gościom  starszym
rangą  i  stanowiskiem,  dalsze  młodszym,  a  te  po  prawej  stronie  gospodarzy  traktuje  się  jako
ważniejsze od tych po lewej. Kobiety nie powinny być sadzane przy stole na końcu i obok siebie.
Na  przyjęciach,  w  których  biorą  udział  tylko  mężczyźni  należy  się  kierować  zasadą  sadzania  gości
wg rangi i pozycji każdego uczestnika.

W zależności od rodzaju przyjęcia i zamierzonego standardu obsługi stosujemy odpowiednią

technikę obsługi gości. O wyborze techniki obsługi przesądzają również spodziewane zlecenia na
różnego typu imprezy realizowane w zakładzie gastronomicznym lub poza nim (catering). Rodzaj
przyjęcia i stosowane techniki i metody obsługi mają także wpływ na organizacje pracy.

Obecnie są stosowane cztery zasadnicze metody obsługi konsumentów:

−

metoda niemiecka,

−

metoda francuska,

−

metoda angielska ,

−

serwis á la carte.
Stosując metodę niemiecką na stołach bankietowych ustawia się wszystkie potrawy zimne oraz

napoje  alkoholowe  i  bezalkoholowe.  Przygotowane  wcześniej  w  kuchni  dania  są  porcjowane
i podawane  na  talerzach  jednoporcjowo  konsumentowi.  Danie  zasadnicze  wraz  z  dodatkami
stanowi  na  talerzu  harmonijną  całość.  Metoda  ta  nazywana  bywa  „serwisem  talerzowym”.  Odkąd
zaczęto stosować  klosze, które przykrywają danie główne, metoda ta przeżywa swój rozkwit.

Korzystając z klosza potrzebny będzie również do kompletu tzw. podtalerz, najczęściej

platerowy lub metalowy o średnicy ok. 32 cm (Rys.14). Na podtalerzu układa się serwetę
(płócienną lub papierową), a na niej położony jest talerz z potrawą. Potrawę przykrywa klosz
(Rys.14).

Rys. 14 Podtalerz i klosze (źródło: Internet).

W metodzie francuskiej dania zasadnicze przygotowane wcześniej w kuchni podaje się na

półmiskach odpowiednio wyporcjowane, udekorowane i fantazyjnie ułożone.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Francuska metoda serwowania polega na serwowaniu potraw z półmiska bezpośrednio na

talerz konsumenta za pomocą widelca i łyżki. Nadaje się ona do zastosowania przy jednolitym
menu dla całego stołu. Wyróżniamy jej dwie odmiany:

A
kelner podchodzi do konsumenta z lewej strony. prezentuje półmisek a następnie nakłada

potrawę na talerz (rys.15a).

B
kelner podchodzi do konsumenta z lewej strony i prezentuje półmisek. konsument sam nakłada

sobie potrawę z półmiska (rys.15b).

a) b)

Rys.15 Dwa rodzaje serwisu francuskiego Źródło: [7str.376,377].

Metoda  angielska  polega  na  prezentacji  konsumentom  potraw  na  półmiskach  i  serwowania  ich  ze
stolika  pomocniczego  lub  wózka  kelnerskiego  dostawianego  do  stołu  konsumpcyjnego  (Rys.16).
Przekłada  się  potrawy  oburącz  za  pomocą  sztućców  serwisowych  z  półmisków  na  podgrzane
talerze. Jeżeli potrawy nie zostały wcześniej wyporcjowane należy je tranżerować lub filetować.
Na stoliku dostawczym lub wózku kelnerskim powinny znajdować się:

− stołowa płytka grzejna lub palnik spirytusowy,

− deska do tranżerowania lub filetowania,

− narzędzia do w/w czynności,

− zestaw przypraw i sztućce do nakładania potraw na podgrzany talerz.

Rys. 16 Stolik dostawczy źródło: [7str.377].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Charakterystyczne dla serwisu á la carte jest to, że nie stawia się na stołach bankietowych

żadnych potraw, ani napojów. Potrawy zimne i napoje przygotowuje się na stołach pomocniczych,
a następnie, zgodnie z ustalonym menu, serwuje się gościom. Dania zasadnicze przygotowywane
w kuchni trafiają na salę konsumencką na półmiskach, z których są serwowane uczestnikom
przyjęcia. Napoje alkoholowe i bezalkoholowe serwują wyznaczeni do tego kelnerzy.

Niezależnie od tego jaki rodzaj przyjęcia przygotowujemy i jaką metodę obsługi wybierzemy

kelnerom  należy  przydzielić  odpowiednie rewiry  i  określić liczbę  uczestników  przyjęcia do obsługi.
W  zależności  od  zastosowanej  metody  liczba  obsługiwanych  przez  jednego  kelnera  uczestników
przyjęcia  może wynosić od 8 do 10, wyjątek stanowi metoda francuska do 4. Przed przystąpieniem
do  pracy  kierownik  sali  omawia  z  kelnerami  dokładnie  plan  pracy  i  ustala  rewiry  (tzw.odprawa
kelnerska).
Bankiet  jest  przyjęciem  obsługiwanym  zespołowo,  w  czasie  obsługi  kelnerzy  powinni  ze  sobą
współpracować co wróży jedynie sukces.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie metody stosujemy do obsługi gości?
2.  Czym charakteryzuje się metoda niemiecka?
3.  Do czego służą podtalerz i klosz?
4.  Na czym polega metoda francuska?
5.  Wymień dwie odmiany metody francuskiej?
6.  Na czym polega metoda angielska?
7.  Do czego służy stolik dostawczy lub wózek kelnerski?
8.  Opisz serwis á la carte?
9.  Co to jest food cost?
10.  Na czym polega odprawa kelnerska?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz metodę obsługi i dobierz ilość kelnerów obsługujących uczestników przyjęcia na

bankiet zasiadany dla 40 osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w rozdziale,
2)  zapisać na kartce dane,
3)  wybrać odpowiednią metodę i dobrać liczbę kelnerów,
4)  przygotować uzasadnienie doboru metody,
5)  zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kartki A4,

−

szary papier lub flipchart,

−

flamastry,

−

literatura z rozdziału .

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wybierz rodzaj przyjęcia, rozmieszczenie gości i obsługę kelnerską na firmowe przyjęcie

okolicznościowe z okazji otrzymania nagrody. Zaprojektuj zaproszenia i wizytówki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy,
2)  dokonać wyboru rodzaju przyjęcia,
3)  przygotować projekt ustawienia stołów,
4)  zaproponować rozmieszczenie gości przy stołach,
5)  dokonać wyboru obsługi kelnerskiej,
6)  zaprojektować zaproszenia i wizytówki,
7)  uruchomić program i wykonać zaproszenia i wizytówki,
8)  wydrukować projekt,
9)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–  arkusze papieru A-3,
–  flamastry w różnych kolorach,
–  literatura rozdziału,
–  komputer z odpowiednim oprogramowaniem,
–  drukarka.

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj bankiet w ambasadzie japońskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w rozdziale,
2)  sporządź listę gości na przyjęcie,
3)  zaprojektuj menu na imprezę,
4)  wypełnić druki odpowiednie druki zamieszczone w programie nauczania,
5)  zaplanować rozmieszczenie stołów,
6)  wybrać odpowiednią metodę i dobrać liczbę kelnerów,
7)  przygotować uzasadnienie doboru metody,
8)  zaprojektować dekorację  sali i stołów,
9)  rozliczyć imprezę,
10)  zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kartki A4,

−

szary papier lub flipchart,

−

flamastry,

−

załączniki druków,

−

literatura z rozdziału .

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Ustaw stoły bankietowe w wybranym ustawieniu i zaprezentuj w sposób praktyczny francuski

sposób obsługi kelnerskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w rozdziale,
2)  przygotować stanowisko pracy,
3)  nakryć stoły,
4)  zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

sala konsumencka i wyposażenie sali obsługi,

−

literatura z rozdziału .

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić metody stosowane do obsługi gościa?

2) wykazać różnice i podobieństwa między poszczególnymi metodami?

3) dobrać odpowiednią metodę obsługi do rodzaju przyjęcia?

4) obsłużyć gościa metodą francuską?

5) zastosować podtalerze i klosze?

6) przygotować stolik dostawczy lub wózek do metody angielskiej?

7) dostosować ilość obsługi do rodzaju przyjęcia?

8) wymienić zasady rozmieszczania gości przy stole?

9) podać podobieństwa i różnice różnych sposobów rozmieszczania gości?

10) wykorzystać wiedzę w praktyce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Rozmowa wstępna miedzy zleceniobiorcą a zleceniodawcą dotyczy:

a)  daty i miejsca, rodzaju przyjęcia, preferencji gościa,
b)  daty i miejsca, sposobu ustawienia stołów, sposobu rozmieszczenia gości przy stole,
c)  daty i miejsca, sposobu dekoracji stołów, rodzaju podawanych napojów alkoholowych,
d)  ogólnych założeń dotyczących przyjęcia.

2. Korzystając z „klosza” potrzebny jest do kompletu:

a)  platerowy talerz,
b)  porcelanowy talerz o śr. 32 cm.,
c)  talerz szklany,
d)  platerowy lub metalowy podtalerz o śr. 32 cm.

3. Przy doborze menu kierujemy się:

a)  porą roku, preferencjami zleceniodawcy, wystrojem sali,
b)  porą roku, preferencjami zleceniodawcy, ilością gości,
c)  preferencjami zleceniodawcy, modą, możliwościami finansowymi,
d)  nie ma żadnych ukierunkowań

4. Kelner podchodzi do gościa z tacą pełną kieliszków z winem. Gość sam pobiera kieliszek.

Z której strony kelner podchodzi do gościa:
a)  z prawej,
b)  z lewej,
c)  jest to obojętne,
d)  stawia tace na stole.

5. Serwowanie przez kelnera potraw z półmiska na talerz konsumenta to serwis:

a)  francuski,
b)  niemiecki,
c)  szwedzki,
d)  czeski.

6. Jaki rodzaj serwisu stosowany jest do obsługi przyjęć dyplomatycznych:

a)  serwis francuski,
b)  serwis niemiecki lub francuski,
c)  serwis amerykański,
d)  serwis rosyjski.

7. Bankiet amerykański to przyjęcie typu:

a)  coctail-party,
b)  przyjęcie mieszane,
c)  przyjęcie zasiadane,
d)  aperitif.

8. Zadaniem aperitifu jest:

a)  zaspokojenie pierwszego pragnienia,
b)  pobudzenie apetytu,
c)  poprawienie trawienia,
d)  zaspokojenie głodu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Zleceniobiorca to:

a)  pion gastronomiczny lub dział bankietów w zakładzie hotelarskim,
b)  osoba lub firma organizująca usługi w zakładzie,
c)  osoba lub firma zlecająca usługi gastronomiczne,
d)  firma lub osoba, która chce wejść na rynek.

10. Instrukcja służbowa ma różny charakter ze względu na:

a)  rodzaj przyjęcia,
b)  ilość gości,
c)  rodzaj sali,
d)  rodzaj menu.

11. Karta dań na przyjęcia okolicznościowe to:

a)  karta specjalna,
b)  karta pojedyncza,
c)  karta osobista,
d)  karta okolicznościowa.

12. Dokument, na podstawie którego pobierzemy z magazynu konieczny sprzęt i inne rzeczy, które

użyjemy podczas przyjęcia to:
a)  lista gości,
b)  plan inwentarza,
c)  plan rozmieszczenia stołów,
d)  instrukcja służbowa.

13. Wózek kelnerski i stolik dostawczy stosujemy w metodzie:

a)  francuskiej,
b)  rosyjskiej,
c)  angielskiej,
d)  niemieckiej.

14. Plan, z którego wynika w jakim czasie, jakie i które pomieszczenia są zajęte w hotelu to:

a)  orientacyjny plan pomieszczeń,
b)  lista rezerwacji,
c)  lista usług,
d)  plan rezerwacji pomieszczeń.

15. Bankiet to przyjęcie obsługiwane:

a)  przez jednego kelnera,
b)  zespołowo,
c)  samodzielnie,
d)  w rewirach.

16. Wskaż zasadę optymalnej realizacji przyjęć, która nie zmniejsza ryzyka strat:

a)  wszystkie pertraktacje prowadzi jedna osoba odpowiedzialna,
b)  przy omawianiu menu nie musi uczestniczyć kucharz,
c)  artykuły będące w magazynach powinny być oferowane w pierwszej kolejności,
d)  w dni świąteczne (np.  Boże Narodzenie, Wielkanoc) oferować w pierwszym rzędzie menu

tradycyjne – świąteczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Organizowanie przyjęć okolicznościowych

Zakreśl poprawną odpowiedź lub wpisz brakujące wyrazy.

zadania.

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem: