Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z1_04

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Dorota Adamska
Kamilla Jachowicz

Planowanie żywienia 341[07].Z1.04

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Recenzenci:
mgr inż. Elżbieta Gębura
mgr inż. Ewa Superczyńska

Opracowanie redakcyjne:
Mgr inż. Małgorzata Pruszyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z1.04,
„Planowanie żywienia”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik
organizacji usług gastronomicznych.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu otwartego i zamkniętego

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Normy żywieniowe, racje pokarmowe

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Zasady zamiany produktów spożywczych

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Zasady planowania jadłospisów

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Metody oceny jadłospisów

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Planowanie żywienia w zakładzie typu zamkniętego

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Żywienie różnych grup ludności

5.7.1. Ćwiczenia

5.8. Podstawy żywienia dietetycznego

5.8.1. Ćwiczenia

5.9. Wegetarianizm

5.9.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu poradnik, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć

dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług gastronomicznych.

W poradniku zamieszczono:

–

wymagania wstępne,

–

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

–

przykładowe scenariusze zajęć,

–

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

–

ewaluację osiągnięć ucznia z dwoma narzędziami testującymi,

–

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki,

–

wykaz literatury metodycznej.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

–

metody tekstu przewodniego,

–

metody projektów.
Formy

organizacyjne

pracy

uczniów

mogą

być

zróżnicowane,

począwszy

od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

W tym rozdziale podano również:

–

plan testu w formie tabelarycznej,

–

punktacje zadań,

–

propozycje norm wymagań,

–

instrukcję dla nauczyciela,

–

instrukcję dla ucznia,

–

kartę odpowiedzi,

–

zestaw zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z1

Podstawy gastronomii i żywienia

341[07].Z1.01

Organizowanie działalności

gastronomicznej

341[07].Z1.03

Wykorzystanie produktów spożywczych

jako źródła składników pokarmowych

341[07].Z1.02

Przestrzeganie zasad higieny w procesie

produkcyjnym

341[07].Z1.04

Planowanie żywienia

341[07].Z1

Podstawy gastronomii i żywienia

341[07].Z1.01

Organizowanie działalności

gastronomicznej

341[07].Z1.03

Wykorzystanie produktów spożywczych

jako źródła składników pokarmowych

341[07].Z1.02

Przestrzeganie zasad higieny w procesie

produkcyjnym

341[07].Z1.04

Planowanie żywienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu fizjologii człowieka,

−

scharakteryzować składniki odżywcze i ich rolę w żywieniu człowieka,

−

scharakteryzować procesy technologiczne i towarzyszące im zmiany fizyko-chemiczne,

−

scharakteryzować produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa, technologii
gastronomicznej, organizowania działalności gastronomicznej,

−

określać źródła składników odżywczych,

−

określać zapotrzebowanie poszczególnych grup ludności na energię i składniki
odżywcze,

−

określać wartość odżywczą produktów spożywczych,

−

korzystać z komputera i sieci Internet,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

współpracować w grupie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

–

scharakteryzować działalność zakładów gastronomicznych typu zamkniętego i otwartego,

–

wyjaśnić znaczenie normy i racji pokarmowej w planowaniu żywienia,

–

dokonać zamiany produktów spożywczych w grupie i między grupami,

–

scharakteryzować wymagania żywieniowe różnych grup ludności,

–

scharakteryzować zasady układania jadłospisów,

–

opracować jadłospisy dzienne i dekadowe,

–

zaplanować żywienie określonych grup osób,

–

zastosować zasady żywienia dietetycznego,

–

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologicznych,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

–

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

................................................................

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Podstawy gastronomii i żywienia 341[07]. Z1

Jednostka modułowa:

Planowanie żywienia 341[07].Z1.04

Temat: Charakterystyka żywienia dietetycznego i jego modyfikacji na przykładzie diety

lekko strawnej.

Cel ogólny: Utrwalanie znajomości produktów dozwolonych i niezalecanych w diecie

lekkostrawnej oraz kształtowanie umiejętności dokonywania wyboru potraw
przy planowaniu jadłospisów dla tej diety.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

–

wymienić produkty dozwolone i niezalecane w żywieniu dietetycznym,

–

wskazać techniki polecane przy sporządzaniu potraw dietetycznych,

–

uzasadnić wybór potraw w jadłospisie diety lekko strawnej,

–

wskazać, jakie zabiegi technologiczne sprawiają, że potrawy są lekko strawne,

–

opisać cechy organoleptyczne potraw dietetycznych.

Metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

–

praca w zespołach 4-5 osobowych.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

arkusze z tekstem przewodnim,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

materiały piśmiennicze.

Przebieg zajęć

Faza wstępna:

–

czynności organizacyjno-porządkowe,

–

podanie tematu oraz celu zajęć,

–

zapoznanie uczniów z pracą metodą przewodniego tekstu,

–

przeprowadzenie podziału na zespoły,

–

podanie treści ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 1

Kartoteka potraw stanowi bazę danych potraw dietetycznych ułatwiającą dietetykom

planowanie żywienia i układanie jadłospisów. Sprawdź zawarte w zbiorze przykłady potraw
lekko strawnych i zaznacz te, które zostały nieprawidłowo umieszczone. .

Tabela do ćwiczenia 2. Zestaw potraw dietetycznych [opracowanie własne]

ŚNIADANIA

DANIA OBIADOWE

PODWIECZORKI

KOLACJE

Płatki owsiane na
mleku

Zupa

jarzynowa

z grzankami

Galaretka z przecieru
porzeczkowego

Flaki

cielęce

i pieczywo

Pasta twarogowa
z rybą wędzoną
i korniszonem

Leniwe pierogi, surówka
z marchwi i jabłka

Naleśniki z owocami i
bitą śmietaną

Gołąbki

sosem

pomidorowym

Omlet na parze
z dżemem
niskocukrowym

Pulpety drobiowe z sosem
potrawkowym,

ryż

sypko i marchew z wody

Mus jabłkowy

Pierogi

mięsem,

surówka wiosenna

Pasztet drobiowy,
pieczywo białe
z masłem

Krupnik

wywarze

drobiowym

Jabłka pieczone

Sałatka

włoska

(z jogurtem

zamiast

majonezu), pieczywo

Jajo

wiedeńsku
sucharek

Pstrąg

saute,

frytki

surówka

cykorii

i pomarańczy

Rolada

biszkoptowa

z kremem

russel

czekoladowym

Szparagi pod sosem
beszamelowym
(bez sera)

Faza właściwa: praca metodą przewodniego tekstu wg porządku pkt.1-6.
Z jakich źródeł otrzymasz informacje dotyczące receptur i techniki sporządzania
wymienionych potraw?
1. Skąd zaczerpniesz informację, czy wymienione surowce mogą być wykorzystane

do sporządzania potraw dietetycznych?

Faza

Pytania prowadzące

Oczekiwana

odpowiedź

1. informacje

1. Jakie zadania stawiane są przed żywieniem

dietetycznym?

2. Jaki

podział

diet

przedstawiła

Komisja

Dietetyki PAN?

3. Wymień zalecane procesy obróbki cieplnej

stosowane

przy

sporządzaniu

potraw

dietetycznych.

4. Jakie zabiegi technologiczne ułatwiają proces

trawienia?

5. Jakie produkty są zalecane w diecie lekko

strawnej?

6. Ile posiłków w ciągu dnia planuje się

w żywieniu dietetycznym?

7. Scharakteryzuj cechy organoleptyczne potraw

dietetycznych?

Str. 41.
poradnika dla ucznia
Str. 41
poradnika dla ucznia
Str. 41
poradnika dla ucznia

Str. 42
poradnika dla ucznia

Str. 43
poradnika dla ucznia
Str. 41 poradnika dla
ucznia
Str. 43

2. planowanie

1. Wymień surowce niezbędne do sporządzenia

wymienionych potraw.

2. Wskaż w recepturach produkty niezalecane

w żywieniu dietetycznym.

Zbiory receptur.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

3. Czy wiesz, jakie są metody obróbki cieplnej

zastosowano przy ich sporządzaniu?

Zbiory receptur

3. ustalanie

Uczniowie pracują w grupach  i po zapoznaniu  się z ćwiczeniem proponują
kolejne  kroki  od  wyszukania  receptur,  przeanalizowania  w  nich  składu
surowcowego,  określenia kolejnych etapów technologicznych do  nazwania
procesów obróbki cieplnej. Uczniowie zastanawiają się, na jakiej podstawie
można uznać daną potrawę za zalecaną w żywieniu dietetycznym.
Uczniowie konsultują z nauczycielem własne przemyślenia.

4. wykonanie

Uczniowie  wyszukują  receptury  i  zapisują  ich  skład
surowcowy.  Sprawdzają  w  tabeli  spis  produktów
dozwolonych    w  diecie.  Przez  podkreślenie  w
recepturach

zaznaczają

produkty

niezalecane.

Analogicznie analizują kolejne etapy produkcji i
stosowane procesy technologiczne. Wnioski z
analizy zapisują na arkuszach papieru.

Na podstawie tabel
str. 42
można

określić,

czy potrawa

jest

zalecana w diecie.

5. sprawdzanie

W grupie uczniowie dyskutują i sprawdzają poprawność wykonania
zadania. Na arkuszach papieru zapisują uzasadnienie wniosków, które
później przedstawiają na forum grupy.

6. analiza

końcowa

Uczniowie wraz z nauczycielem omawiają przebieg pracy i wykonanie
ćwiczenia. Analizują stopień trudności poszczególnych elementów pracy.
Nauczyciel podsumowuje ćwiczenie i omawia występujące trudności.

Faza kończąca: nauczyciel zadaje pracę domową.

Praca domowa
Zaplanuj propozycje potraw dietetycznych, które chciałbyś umieścić w kartotece potraw.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

–

analiza dyskusji w trakcie fazy.

Uzupełniające źródła informacji dla ucznia

Zbiory receptur.

Uzupełniające źródła informacji dla nauczyciela

Zbiory receptur.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

................................................................

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Podstawy gastronomii i żywienia 341[07].Z1

Jednostka modułowa:

Planowanie żywienia 341[07].Z1.04

Temat: Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym.

Cel ogólny: zapoznanie i ugruntowanie z wiadomości z zakresu żywienia wybranej grupy

ludności oraz kształtowanie umiejętności sporządzania raportu żywieniowego
i umiejętności samooceny.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

–

wymienić produkty dozwolone i niezalecane w żywieniu dzieci w wieku przedszkolnym,

–

wskazać techniki polecane przy sporządzaniu potraw dla dzieci w wieku przedszkolnym,

–

uzasadnić wybór potraw w jadłospisie dla dzieci w wieku przedszkolnym,

–

uzasadnić liczbę posiłków występującą w jadłospisie dzieci w wieku przedszkolnym,

–

wyjaśnić sposób sporządzania raportu żywieniowego.

Metody nauczania–uczenia się:
− metoda gry dydaktycznej – sprawdzamy, co umiemy.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

–

praca w zespołach 4-5 osobowych.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

przykładowy druk raportu żywieniowego,

–

receptury potraw,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

przybory do pisania,

–

arkusz do gry i ćwiczenia,

–

poradnik dla ucznia,

–

kalkulator.

Przebieg zajęć

Faza wstępna:

–

czynności organizacyjno-porządkowe,

–

podanie tematu oraz celu zajęć,

–

zapoznanie uczniów z zasadami gry dydaktycznej,

–

podział uczniów na zespoły,

–

podanie treści ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Sporządź raport żywieniowy na potrzeby przedszkola korzystając z tabeli do ćwiczenia

5 (cz.1 i 2). Grupa dzieci liczy 80 osób. Przewidziano 4 posiłki: śniadanie, II śniadanie, obiad,
podwieczorek. Zaplanowano następujący jadłospis:
Śniadanie:

płatki owsiane na mleku, bułka kajzerka, masło, szynka gotowana, pomidor,
jajko na twardo, herbata z cytryną.

Obiad:

zupa pomidorowa z ryżem, kurczak pieczony, ziemniaki puree, mizeria ze

śmietaną,

marchewka z groszkiem.

Podwieczorek: bułka z masłem i dżemem, sok porzeczkowy.

Faza właściwa: praca uczniów zorganizowana w grupach, przebiega w dwóch etapach, które
oceniane są punktowo.

Etap pierwszy (60 min.)

Faza 1.

Przygotowanie do rozegrania gry - nauczyciel dzieli uczniów na
zespoły 4 osobowe, zapoznaje z regułami gry. Każdy zespół wybiera
lidera grupy. Nauczyciel określa czas na rozwiązanie poszczególnych
etapów ćwiczenia.

Faza 2.

Praca  w  zespołach  –  pierwszy  etap  gry  „sprawdzamy  co  umiemy?”
Nauczyciel rozdaje arkusze gry (załącznik B). Uczniowie sprawdzają
poprawność arkuszy. Uczniowie rozpoczynają udzielanie odpowiedzi
na  zadane  pytania  bez  sięgania  do  poradnika  lub  innych  materiałów.
Nauczyciel  obserwuje  pracę  uczniów,  korzystając  z arkusza
obserwacji (załącznik A).

Faza 3.

Uczniowie

zamieniają

się

arkuszami

pomiędzy

grupami

i samodzielnie  sprawdzają  arkusze  i oceniają  odpowiedzi  na  pytania.
Po  zakończeniu  pracy  liderzy  oddają  nauczycielowi  arkusz  wraz
z propozycją  punktacji  za  pracę.  Wyniki  zapisywane  zostają  na
tablicy.

Faza 4.

Nauczyciel  zwraca  grupom  ich  arkusze  gry, rzuca  kostką do  gry  lub
w inny  losowy sposób wskazuje grupę, która prezentuje rozwiązania.
W imieniu  grupy  występuje  lider.  Po  zakończeniu  wypowiedzi
nauczyciel  zbiera  arkusze  gry  celem  zweryfikowania  przyznanej
punktacji.

Etap drugi (60 min.)

Faza 5.

Praca  w  zespołach.  Nauczyciel  określa  czas  pracy  i  rozdaje  druki
raportu  żywieniowego  (poradnik  dla  ucznia  s.  36-37).  Uczniowie
wyszukują  receptury,  przeliczają  je  na  1  porcję,  wpisują  dane
liczbowe do raportu i przeliczają zapotrzebowanie na produkty na 80
porcji.

Faza 6.

Uczniowie przeprowadzają samoocenę wykonanego ćwiczenia
zgodnie ze wskazówką do oceny. Wyniki podaje lider grupy.

Faza 7.

Nauczyciel zapisuje na tablicy wyniki. Wszystkie zespoły po
zakończeniu pracy prezentują wyniki.

Faza kończąca: Uczniowie wskazują etapy pracy sprawiające trudność. Uczniowie analizują
i omawiają doświadczenia i umiejętności wyniesione z gry. Nauczyciel swoją opinię na temat
wykonanego ćwiczenia może podać po zweryfikowaniu punktacji uczniów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Praca domowa
Zaplanuj dzienny jadłospis dla dziecka przebywającego w przedszkolu od godziny 8:00 do
15:00. Uwzględnij cztery posiłki: śniadanie, II śniadanie, obiad, podwieczorek.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

–

analiza dyskusji w trakcie fazy.

Uzupełniające źródła informacji dla ucznia

Zbiory receptur.

Uzupełniające źródła informacji dla nauczyciela

Zbiory receptur.

Załączniki do scenariuszy

Załącznik A do scenariusza zajęć 2 (dla nauczyciela)

Kolejne etapy pracy uczniów i punktacja poleceń na poszczególnych etapach

Etap pierwszy

max

Faza1

Przygotowanie do rozegrania gry, podział na zespoły 4 osobowe,
zapoznanie z regułami gry, opracowanie strategii rozwiązania, określenie
czasu na rozwiązanie ćwiczenia

Faza 2

Praca w zespołach – pierwszy etap
ćwiczenia - poziomy umiejętności i
wiadomości. Arkusz gry

2 pkt. za każdą poprawną
odpowiedź

Faza 3

Sprawdzanie poprawności wykonanych
zadań- samoocena

Faza 4 Prezentacja wykonania ćwiczenia

Etap drugi
Praca w zespołach –wykonanie raportu żywieniowego

–

zapisanie

poprawnie

receptur

potraw

–

przeliczenie receptur na 1 porcję

Za każdą recepturę 2 pkt.

płatki owsiane, zupa
pomidorowa, kurczak, ziemniaki,
mizeria, marchewka
Za każdą recepturę 2 pkt.

–

wpisanie danych do raportu

Za każdy produkt 1 pkt.

–

przeliczenie na 80 porcji potrawy

Za każdy produkt 1 pkt.

Faza 5

–

estetyka

pracy,

poprawne

wypełnienie raportu

Faza 6 Sprawdzenie poprawności rozwiązania

Faza 7 Prezentacja

Podsumowanie gry

Razem punktów

80+20

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Załącznik B do scenariusza zajęć 2 (dla uczniów)

Etap pierwszy

Arkusz gry

Skład zespołu:

1
2
3
4

Punktacja poleceń na poszczególnych poziomach

1. Jakie składniki odżywcze są niezbędne w żywieniu dzieci w wieku przedszkolnym?

2. Ile posiłków występuje w jadłospisie dziennym dzieci w wieku przedszkolnym?

3. Jak przedstawia się wartość energetyczna poszczególnych posiłków występujących w

jadłospisie dziecka w wieku przedszkolnym? Określ udział procentowy.

4. Jakie grupy produktów są szczególnie polecane w żywieniu tej grupy?

5. Jakie produkty są niewskazane w żywieniu dzieci w wieku przedszkolnym?

6. Jakimi technikami kulinarnymi zaleca się sporządzać posiłki dla tej grupy?

7. W jakim celu sporządza się raport żywieniowy?

8. Zaplanuj pełnowartościowe śniadanie dla dzieci w wieku przedszkolnym.

9. Jakie produkty w jadłospisie powinny zaspokoić zapotrzebowanie na białko?

10. Wyjaśnij, w jakim celu zostały określone racje pokarmowe dla dzieci w wieku

przedszkolnym?

pytania

Odpowiedzi udzielone przez uczniów

Ocena

punktowa

rozwiązania

razem

Etap drugi

Wykonanie raportu żywieniowego
Z poradnika dla ucznia (rozdział 4.7.3) wykonaj ćwiczenie 5 (s. 35)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5. ĆWICZENIA

5.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu otwartego

i zamkniętego

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Grupa cudzoziemców odwiedzająca Kraków w okresie jesiennym zamówiła w restauracji

wykwintny obiad staropolski. Opracuj dwie propozycje menu obiadowego dla gości
restauracji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2)  dokonać charakterystyki działalności restauracji,
3)  nazwać grupy potraw i napojów występujące w ofercie handlowej restauracji,
4)  ze zbioru receptur wybrać potrawy kuchni staropolskiej,
5)  przedstawić w formie jadłospisu okolicznościowego dwa przykłady menu obiadowego,
6)  uzasadnić,

dlaczego

opracowane

zestawy

obiadowego

są

posiłkami

pełnowartościowymi i wykwintnymi,

7) na forum grupy przedstawić efekty pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca,

–

tekst przewodni,

–

zbiory receptur gastronomicznych potraw kuchni staropolskiej np. „Kuchnia staropolska”
Maria Lemnis i Henryk Vitry,

–

wzory kart menu.

Ćwiczenie 2

Grupa uczniów Twojej szkoły zaplanowała wycieczkę szkolną w okolice Wieliczki,

podczas której postanowiła spróbować potraw z kuchni regionalnej. Jedna z jadłodajni
regionalnej przedstawiła młodzieży następujące propozycje:

Zupy

Dania drugie

Desery

Zupa wiśniowa

Zupa dziadowska

Kwaśnica na żeberkach

Pejzanka

Zalewajka

Schab po góralsku

Pieczeń husarska

Jagnie pieczone

Naleśniki z bryndzą

Bigos małopolski

Prażucha

Sernik krakowski

Kompot z gruszek

Jabłka smażone w cieście

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Wybierz potrawy z kuchni regionalnych i zaplanuj dwa zestawy obiadowe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2)  dokonać charakterystyki działalności jadłodajni,
3)  przeczytać ofertę handlową zakładu,
4)  dokonać wyboru potraw kuchni regionalnej,
5)  ułożyć  dwa  przykłady  menu  obiadowego  składającego  się  z  trzech  dań:  zupy,  drugiego

dania i deseru,

6) uzasadnić,

dlaczego

opracowane

zestawy

obiadowego

są

posiłkami

pełnowartościowym,

7) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca,

–

zeszyt,

–

tekst przewodni,

–

zbiory receptur gastronomicznych potraw kuchni regionalnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.2. Normy żywieniowe, racje pokarmowe

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Restauracja przyjęła zamówienie na całodzienne wyżywienie grupy wycieczkowej

o następującym składzie:

Mężczyźni

26 – 60 lat

45 osób,

Kobiety

26 – 60 lat

65 osób

Oblicz średnią (ważoną) rację pokarmową dla tej grupy osób. W tym celu wykorzystaj

produkty z 12 grup.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać z modelowych racji pokarmowych ilości produktów przewidziane w racji

pokarmowej dla każdej z grup osób,

3)  określić procentowy udział każdej grupy osób,
4)  zastosować wzór na obliczanie średniej (ważonej) racji pokarmowej,
5)  wykonać obliczenia,
6)  przeanalizować wynik,
7)  porównać  otrzymany  wynik  z  racją  pokarmową  dla  kobiet  26  –  60  lat  i  mężczyzn

26 – 60 lat,

8) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

arkusze papieru formatu A4,

–

długopis,

–

załączniki w postaci modelowych racji pokarmowych dla grup ludności,

–

kalkulator,

–

poradnik dla ucznia,

–

arkusz do ćwiczenia.

Ćwiczenie 2

Oblicz średnią (ważoną) normę zapotrzebowania na energię dla następującej grupy osób:

Dziewczęta 10 – 12 lat

–

15 osób

Chłopcy 13 – 15 lat

–

25 osób

Kobiety 19 – 25 lat

–

10 osób

Mężczyźni 19 – 25 lat

–

5 osób

Kobiety pow. 60 lat

–

25 osób

Mężczyźni pow. 60 lat

–

40 osób

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  odszukać odpowiednie wzory,
3)  obliczyć procentowy udział każdej grupy ludności,
4)  wypisać zapotrzebowanie na energię dla wymienionych grup ludności,
5)  wykonać obliczenia,
6)  przedstawić wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

arkusze papieru formatu A4, długopis,

–

kalkulator,

–

arkusz do ćwiczenia,

–

poradnik dla ucznia,

–

załączniki w postaci norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.3. Zasady zamiany produktów spożywczych

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Masło zawiera 82% tłuszczu. Jaką ilością 18% śmietany można zastąpić 200 g masła?

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  określić odpowiednie zależności między wartością odżywczą obu produktów,
3)  zastosować właściwy wzór,
4)  wykonać obliczenia i zinterpretować wynik,
5)  na forum grupy zaprezentować efekty pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

arkusze papieru formatu A4,

–

flamastry, długopis,

–

arkusz do ćwiczeń,

–

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Oblicz ogólną ilość mięsa w dziennej racji pokarmowej dla kobiet w wieku 26 – 60 lat

składającej się z następujących produktów:

mięso – 40 g

drób – 45 g

wędliny suche – 25 g

ryby – 35 g.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku i w literaturze uzupełniającej,
2)  wyszukać racje pokarmowe dla kobiet tej grupy,
3)  określić równoważne ilości mięsa zastępujące 100 g drobiu, 100 g ryb, 100 g wędlin,
4)  odszukać odpowiednie wzory,
5)  dokonać obliczeń,
6)  porównać wyniki z racją pokarmową dla tej grupy ludności i wyciągnąć wnioski,
7)  zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Środki dydaktyczne:

–

arkusze papieru formatu A4, długopisy,

–

arkusz do ćwiczeń,

–

poradnik dla ucznia,

–

modelowe racje pokarmowe dla grup ludności,

–

tabele zamiany produktów,

–

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.4. Zasady planowania jadłospisów

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń, czy podane zestawy obiadowe są zestawione prawidłowo. Wykorzystaj swoje

wiadomości o zasadach układania jadłospisów. Zaproponuj zmiany.

Typ zakładu/ sezon

Przykłady jadłospisów

zakład małej gastronomii
w okresie letnim

zupa szczawiowa z ziemniakami, kluski śląskie z sosem
pieczarkowym, sałatka z czerwonej kapusty.

stołówka akademicka
zestaw obiadowy

krupnik, zrazy wołowe, kasza jęczmienna na sypko,
buraczki zasmażane, kompot z truskawek.

stołówka szkolna

rosół z makaronem, sztuka mięsa w sosie chrzanowym,
kalafior z wody, kompot z jabłek.

stołówka pracownicza
zestaw obiadowy

zupa ogórkowa, pieczeń wołowa na dziko, kopytka,
surówka z kiszonej kapusty, galaretka cytrynowa

pracownikom fizycznym
firmy budowlanej

chłodnik z jakiem, naleśniki z serem, surówka
z marchwi z chrzanem

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  sprawdź poprawność doboru potraw pod względem kolorystycznym,
3)  sprawdź poprawność doboru potraw pod względem smakowym,
4)  sprawdź, czy w jadłospisie zastosowano produkty pochodzące z różnych grup produktów,
5)  sprawdzić dobór potraw do aktywności fizycznej konsumenta,
6)  zaproponować  zamianę  potraw,  tak  aby  zestawione  posiłki  zachowały  swoją  wartość

odżywczą, ale były bardziej atrakcyjne dla konsumentów,

7) na forum grupy przedstawić efekty pracy i uzasadnić propozycje zamiany.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

arkusze papieru formatu A4,

–

długopisy,

–

poradnik dla ucznia,

–

arkusz do ćwiczeń.

Ćwiczenie 2

Korzystając z podanych propozycji potraw opracuj jadłospis dekadowy dla stołówki

szkolnej, wpisując w wolne miejsca wybrane potrawy. Oceń, czy zostały zachowane zasady
układania jadłospisów. Uzasadnij, czym kierowałeś się proponując potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Propozycje potraw zupa ogórkowa, kisiel mleczny waniliowy, mizeria, ciasto drożdżowe,

kotlet schabowy, ziemniaki z wody, mizeria, kisiel mleczny
czekoladowy, kotlety ziemniaczane z sosem grzybowym, kotlet mielony,
marchewka z groszkiem, ziemniaki puree, żurek z kiełbasą, szpinak,
sałata ze śmietaną, zrazy wołowe zawijane, fasolka szparagowa z wody,
kluski śląskie z sosem pieczarkowym

Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis dekadowy:

Dania

Dni tygodnia

zupa

II danie

deser

Poniedziałek

Zupa

pieczarkowa

z makaronem

Bigos z ziemniakami

.............................
.............................
.

Wtorek

Zupa jarzynowa

.......................................

Kisiel jagodowy

Środa

Zupa jarzynowa przecierana
z grzankami

Bitki wołowe,
..........................,
buraczki zasmażane

Kompot
truskawkowy

Czwartek

..............................................
...........................................

Kotleciki z jaj, ziemniaki
puree, .........................

Galaretka
cytrynowa

Piątek

Zupa jabłkowa z makaronem

Dorsz duszony w jarzynach,
ziemniaki z wody, surówka
z pora

.............................
.............................
.............................

Sobota

..............................................
........................

Naleśniki z serem, surówka
z marchwi

Jabłko pieczone
z miodem

Niedziela

Zupa pomidorowa z ryżem

.......................................

Mleczko
waniliowe

Poniedziałek

..............................................
...........................................

Pierogi z mięsem, sałatka z
czerwonej kapusty

Budyń serowy

Wtorek

Zupa grochowa z zacierkami Knedle ze śliwkami

.............................
.............................

Środa

Barszcz czerwony z
krokietem z pieczarkami

..............................................
..............................

Maliny z bitą
śmietaną

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) zwrócić uwagę na uzupełnianie wartości energetycznej i odżywczej potraw zestawianych

w dania i posiłki,

3)  zastosować właściwy dobór dodatków do potraw,
4)  unikać powtarzania się tych samych grup produktów w potrawach,
5)  unikać powtarzania się smaków w potrawach,
6)  odpowiednio zestawiać potrawy pod względem kolorystycznym,
7)  na  forum  grupy  zaprezentować  uzupełniony  jadłospis  dekadowy  i  uzasadnić  wybór

potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

arkusze papieru formatu A4, długopisy,

–

poradnik dla ucznia,

–

arkusz do ćwiczeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.5. Metody oceny jadłospisów

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń podany przykładowy dzienny jadłospis kobiety ciężarnej metodą szacunkową

i porównaj  go  z  modelową  racją  pokarmową.  Wykorzystaj  do  tego  celu  podane  niżej
receptury.  Przy  rozwiązywaniu  ćwiczenia  skorzystaj  z  materiału  nauczania,  zawartego
w poprzednich  rozdziałach  oraz  wyszukaj  w  literaturze  tabele  modelowych  racji
pokarmowych  i zamienników produktów spożywczych. Do rozwiązania zadania wykorzystaj
załączoną poniżej tabelę. Otrzymane wyniki przedstaw i zinterpretuj na forum grupy.

Receptury na 1 porcję:

Kasza manna na mleku:

Kopytka:

[g]

mleko

200

kasza manna

cukier

jogurt owocowy

200

Pieczeń cielęca

[g]

cielęcina

120

olej

cebula

mąka pszenna

Krupnik

[g]

kasza jęczmienna

marchew

pietruszka

por

seler

ziemniaki

120

masło

natka

Fasolka szparagowa z wody:

[g]

fasolka szparagowa

130

masło

bułka tarta

[g]

ziemniaki

200

jaja

mąka pszenna

mąka ziemniaczana

Jabłko pieczone

[g]

jabłko

120

masło

miód

Kura w galarecie z warzywami:

[g]

kura

marchew

pietruszka

seler

cebula

żelatyna

Chleb pszenny

100g,

Masło

5 g,

Papryka

20 g,

Herbata

1 g,

Cytryna

2 g,

Cukier

10 g,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Tabela do ćwiczenia 1. Ocena jadłospisu dekadowego metodą szacunkową

Posiłki - zużycie produktów

Racja pokarmowa

Grupy

produktów

śniadanie

[g]

śniadanie

[g]

obiad

[g]

kolacja

[g]

modelowa

[g]

Różnica

[g]

Różnica

[%]

Produkty

zbożowe

Jadłospis:

Śniadanie – kasza manna na mleku, chleb razowy, masło, polędwica sopocka,
II śniadanie – jogurt owocowy,
Obiad – krupnik, pieczeń cielęca, kopytka, fasolka szparagowa, jabłko pieczone,
Kolacja – kura w galarecie, chleb pszenny, masło, herbata z cytryną, cukier.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  ustalić dzienną rację pokarmową dla kobiety ciężarnej,
2)  określić do jakiej grupy produktów należy każdy składnik potraw,
3)  dokonać zamiany produktów na produkt główny w grupie posługując się tabelą zamiany,
4)  zsumować produkty w każdej grupie,
5)  porównać ilości przewidziane racją pokarmową z ilością zaplanowaną w jadłospisie,
6)  wynik wyrazić w jednostkach wagowych i wartości względnej – w wartości procentowej,
7)  określić nadmiar lub niedobór produktów w gramach i procentach,
8)  wyciągnąć wnioski i zaproponować zmiany w jadłospisie,
9)  przedstawić ocenę jadłospisu oraz propozycje zmian.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania,

–

tabela racji pokarmowej dla kobiety ciężarnej,

–

arkusze do ćwiczenia,

–

poradnik dla ucznia,

–

tabele zamiany produktów.

Ćwiczenie 2

Korzystając z tabeli jakościowej oceny punktowej (tabela do ćwiczenia 2) oceń podany

jadłospis ucznia szkoły ponadgimnazjalnej o umiarkowanej aktywności fizycznej, a następnie
oceń swój sposób żywienia. Porównanie otrzymanych wyników obu ocen przedstaw na forum
grupy i wyciągnij wnioski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Jadłospis ucznia szkoły ponadgimnazjalnej:
6:30

śniadanie

płatki owsiane na mleku.

10:30

II śniadanie

bułki kajzerki ,masło, szynka gotowana, pomidor.

16:30

obiad

zupa kalafiorowa, kotlet mielony, ziemniaki z wody, surówka
z marchewki, kompot truskawkowy.

20:00

kolacja

parówki z musztardą, białe pieczywo, herbata z cytryną.

Tabela do ćwiczenia 2. Jakościowa ocena punktowa dziennego jadłospisu (wg. Z. Bielińskiej) [7, s.135]

Liczba przyznanych

punktów

L.p.

Oceniane cechy

Czy liczba posiłków jest dostosowana do wieku, aktywności
fizycznej

tak

nie

Czy przerwy między posiłkami są dostosowane do liczby
posiłków

tak

nie

3. Czy mleko lub przetwory mleczne są w:

1 – 2

posiłkach

W żadnym

Czy produkty dostarczające białka zwierzęcego (mięso, ryby,
sery, jaja, mleko itp.). są w:

3 – 4

posiłkach

1 – 2 lub

żadnym

5. Czy warzywa i owoce są w:

2 – 3

posiłkach

1 lub

żadnym

6. Czy surówka lub surowe owoce są przynamniej w 1 posiłku

tak

nie

7. Czy w jadłospisie jest ciemne pieczywo lub gruba kasza

tak

nie

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  określić liczbę posiłków,
2)  obliczyć przerwy między posiłkami,
3)  znaleźć mleko i produkty mleczne w posiłkach oraz liczbę takich posiłków,
4)  określić produkty będące źródłem białka zwierzęcego,
5)  policzyć, w ilu posiłkach występuje białko zwierzęce,
6)  policzyć, w ilu posiłkach występują owoce i warzywa,
7)  policzyć, w ilu posiłkach występują surowe owoce i warzywa,
8)  policzyć, w ilu posiłkach występują owoce i warzywa,
9)  określić występowanie surowych owoców i warzyw,
10)  określić występowanie ciemnego pieczywa i grubej kaszy,
11)  odpowiedzieć na pytania znajdujące się w tabelce,
12)  postawić punkty,
13)  zsumować punkty, jeżeli jadłospis uzyskał 7 pkt. można go uznać za poprawny,
14)  zaznaczyć cechy, które otrzymały 0 pkt., te cechy wymagają porawy,
15)  wprowadzić zmiany w jadłospisie,
16)  ponownie ocenić jadłospis.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Środki dydaktyczne:

–

arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania,

–

tabela oceny punktowej jadłospisu,

–

arkusze do ćwiczenia,

–

poradnik dla ucznia,

–

załączniki w postaci norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.6. Planowanie żywienia w zakładzie typu zamkniętego

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W szkole podstawowej duża grupa uczniów spożywa obiady w stołówce szkolnej.

Zaplanuj jadłospis dekadowy dla stołówki w okresie zimowym. Opracowanie przedstaw
w tabeli.

Tabela do ćwiczenia 1. Jadłospis dekadowy:

zupy

drugie danie

desery

Zupa kalafiorowa

z ziemniakami

Gulasz

wieprzowy

Kasza perłowa na

sypko

Surówka z pora

i jabłka

Kompot

truskawkowy

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób realizacji ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przypomnieć sobie zasady układania jadłospisów,
2)  zapoznać się z racjami pokarmowymi dla grupy dzieci żywionych w stołówce szkolnej,
3)  zwrócić uwagę na obecność w posiłkach grup produktów niezbędnych w żywieniu dzieci,
4)  przedstawić  procentowy  udział  obiadu  w  pokryciu  dobowego  zapotrzebowaniu

kalorycznego,

5)  określić, jakimi sposobami obróbki cieplnej należy sporządzać potrawy,
6)  opracować poprawny jadłospis dekadowy w sezonie zimowym,
7)  sprawdzić, czy w każdym zestawie obiadowym jest zapewniona podaż białka o wysokiej

wartości odżywczej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

tekst przewodni,

–

arkusz do ćwiczenia,

–

zbiory receptur gastronomicznych,

–

wzory kart menu dla stołówki szkolnej.

Ćwiczenie 2

W stołówce pracowniczej zaplanowano w sezonie jesiennym następujący zestaw

obiadowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

OBIAD 12.10.200.. r.

Kapuśniak z kiszonej kapusty

Klops wieprzowy w sosie pieczarkowym

Frytki

Fasolka szparagowa z wody

Kruche ciasteczka, herbata

Kierownik stołówki polecił dokonanie zmian w przedstawionym jadłospisie tak,

aby posiłek  był  pełnowartościowy.  Przeprowadź  analizę  jadłospisu:  sprawdź  występujące
w posiłku  grupy  produktu,  wypisz  zastosowane  metody  obróbki  cieplnej,  uzasadnij
konieczność  wprowadzanych  poprawek  w  zestawie  obiadowym.  Zaproponuj  prawidłowy
skład posiłku obiadowego.

Zupa

Drugie danie

Deser

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób realizacji ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  scharakteryzować poprawnie zaplanowany obiad,
3)  przedstawić  procentowy  udział  obiadu  w  pokryciu  dobowego  zapotrzebowaniu

kalorycznego,

4)  wyjaśnić, w jaki sposób powinno planować się deser do posiłku,
5)  wymienić rodzaje obróbki cieplnej zastosowane do sporządzenia zaplanowanego posiłku,
6)  opracować poprawny zestaw obiadowy dla stołówki w sezonie zimowym,
7)  sprawdzić, czy w posiłku zostały wykorzystane produkty sezonowe,
8)  przedstawić wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

racje pokarmowe dla grup ludności,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

przykłady kart menu dla stołówek,

−

zbiory receptur gastronomicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.7. Żywienie różnych grup ludności

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj jadłospis dekadowy dla grupy emerytów przebywających w sanatorium

w okresie jesiennym. Zaplanuj 4 posiłki dziennie.

Tabela do ćwiczenia 1. Jadłospis dekadowy

L.p.

Dzień tygodnia

Śniadanie

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Poniedziałek

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  określić potrzeby żywieniowe ludzi starszych,
3)  określić produkty wskazane i niewskazane dla osób starszych,
4)  wykorzystać produkty sezonowe,
5)  scharakteryzować rodzaje posiłków występujące w jadłospisie,
6)  przestrzegać zasad układania jadłospisów,
7)  wypełnić tabelę,
8)  zaplanowany  jadłospis  dekadowy  przekazać  prowadzącemu  do  sprawdzenia  jego

poprawności.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,

–

arkusze papieru formatu A4, długopis,

–

arkusz do ćwiczenia,

–

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Porównaj normę żywieniową kobiety ciężarnej w II połowie ciąży i normę żywieniową

kobiety karmiącej. Przedstaw różnice występujące między normami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  zapisać normę żywieniową dla kobiety ciężarnej i kobiety karmiącej,
3)  przeanalizować dane,
4)  zaznaczyć składniki odżywcze, które różnią się poziomem spożycia,
5)  obliczyć różnice w zapotrzebowaniu na składniki odżywcze,
6)  wyjaśnić, z czego wynikają różnice,
7)  przedstawić spostrzeżenia i uzasadnienie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,

–

arkusze papieru formatu A4, długopis,

–

arkusz do ćwiczenia,

–

poradnik dla ucznia,

–

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj na dekadę posiłki uzupełniające w środku dnia pracy dla mężczyzn

wykonujących następujące zawody: górnik, murarz, hutnik, itp.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  scharakteryzować posiłek uzupełniający,
3)  określić  udział  posiłku  uzupełniającego  w  pokryciu  dziennego  zapotrzebowania

na energię,

4)  przedstawić propozycje potraw,
5)  uzasadnić swój wybór,
6)  zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,

–

arkusze papieru formatu A4, długopis,

–

arkusz do ćwiczenia,

–

poradnik dla ucznia,

–

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 4

Rodzina prowadzi wspólne gospodarstwo. Zaproponuj zestaw obiadowy, przygotowany

z tych samych surowców, ale uwzględniający potrzeby każdego członka rodziny. Rodzina
składa się z następujących osób:

matka

1. urzędniczka w biurze

ojciec

2. blacharz w warsztacie samochodowym

córka

3. uczennica szkoły podstawowej,

dziadek 4. emeryt w wieku 70 lat

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  określić potrzeby żywieniowe każdego członka rodziny w oparciu o normy wyżywienia,
3)  zaplanować zestaw potraw,
4)  zaplanować surowce z których sporządzony będzie obiad,
5)  dobrać techniki obróbki wstępnej i cieplnej surowców,
6)  uzasadnić wybór potraw i rodzaj obróbki cieplnej,
7)  na forum grupy przedstawić propozycję zestawu obiadowego.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

arkusze papieru formatu A4, długopis,

–

arkusz do ćwiczenia,

–

poradnik dla ucznia,

–

receptury potraw,

–

tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.

Ćwiczenie 5

Sporządź raport żywieniowy na potrzeby przedszkola, korzystając z tabeli do ćwiczenia

5 (cz. 1 i 2). Grupa dzieci liczy 80 osób. Przewidziano 4 posiłki: śniadanie, II śniadanie,
obiad, podwieczorek. Zaplanowano następujący jadłospis:

Śniadanie:

płatki owsiane na mleku, bułka kajzerka, masło, szynka gotowana, pomidor,
jajko na twardo.

Obiad:

zupa pomidorowa z ryżem, kurczak pieczony, ziemniaki puree, mizeria

śmietaną,

marchewka z groszkiem.

Podwieczorek: bułka z masłem i dżemem, sok porzeczkowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Tabela do ćwiczenia 5. Raport żywieniowy (cz.1)

Lp.

Nazwa surowców

łka

leb

Cuk

ier

żem

szek

Jaj

idoro

zak

rynka

ło

ąka

Ilość porcji

Wielkość porcji

Jednostki miary

Śniadanie

II Śniadanie

Zupa

pomido-

rowa

Kurczak

pieczony

Ziemniaki

Mizeria

Obiad

Marchewka

z groszkiem

łku

Podwieczorek

Razem na 1 porcję

Razem na 80 porcji

Tabela do ćwiczenia 5. Raport żywieniowy (cz. 2)

Lp.

Nazwa surowców

gór

lej

iet

łat

dor

eler

ynk

ana

Śmi

eta

Ilość porcji

Wielkość porcji

Jednostki miary

Śniadanie

II Śniadanie

Zupa pomido-

rowa

Kurczak

pieczony

Ziemniaki

łku

Obiad

Mizeria

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Marchewka

z groszkiem

Podwieczorek

Razem na 1 porcję

Razem na 80 porcji

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  wyszukać receptury potraw znajdujących się w jadłospisie,
3)  przeliczyć receptury na 1 porcję,
4)  określić wielkość porcji,
5)  wypełnić przykładowy arkusz raportu żywieniowego (tabela do ćwiczenia 5),
6)  dokonać odpowiednich obliczeń,
7)  zsumować ilości surowców na 1 porcję,
8)  dokonać obliczeń dla 80 porcji potrawy,
9)  zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda gry dydaktycznej – sprawdzamy, co umiemy.

Środki dydaktyczne:

−

przykładowy druk raportu żywieniowego,

−

receptury potraw,

−

arkusze papieru formatu A4, długopis,

−

kalkulator,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.8. Podstawy żywienia dietetycznego

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj przykładowy jadłospis dekadowy dla kobiety przebywającej jesienią na kuracji

w sanatorium. Kuracjuszce polecono stosowanie diety lekko strawnej. W jadłospisie
występują trzy posiłki dziennie, przy czym zestaw śniadaniowy jest obfity i pozwala na
przygotowanie dodatkowo II śniadania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika,
2)  zaplanować liczbę posiłków,
3)  określić pory posiłków,
4)  przedstawić  procentowy  udział  poszczególnych  posiłków  w  pokryciu  dobowego

zapotrzebowania kalorycznego,

5) zaplanować przykładowy jadłospis dekadowy,
6) wyjaśnić, w jaki sposób są przyrządzane potrawy, by jadłospis spełniał założenia diety

lekko strawnej,

7) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

tekst przewodni,

–

arkusz do ćwiczenia,

–

zbiory receptur potraw wegetariańskich,

–

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 2

Kartoteka potraw stanowi bazę danych potraw dietetycznych ułatwiającą dietetykom

planowanie żywienia i układanie jadłospisów. Sprawdź zawarte w zbiorze przykłady potraw
lekkostrawnych i zaznacz te, które zostały nieprawidłowo umieszczone.

Tabela do ćwiczenia 2. Zestawy potraw dietetycznych [opracowanie własne]:

ŚNIADANIA

DANIA OBIADOWE

PODWIECZORKI

KOLACJE

Płatki owsiane na

mleku

Zupa jarzynowa

z grzankami

Galaretka z przecieru

porzeczkowego

Flaki cielęce

i pieczywo

Pasta twarogowa

z rybą wędzoną

i korniszonem

Leniwe pierogi,

surówka z marchwi i

jabłka

Naleśniki z owocami i

bitą śmietaną

Gołąbki z sosem

pomidorowym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Omlet na parze

z dżemem

niskocukrowym

Pulpety drobiowe z

sosem potrawkowym,

ryż na sypko i

marchew z wody

Mus jabłkowy

Pierogi z mięsem,

surówka wiosenna

Pasztet drobiowy,

pieczywo białe

z masłem

Krupnik na wywarze

drobiowym

Jabłka pieczone

Sałatka włoska

(z jogurtem zamiast

majonezu), pieczywo

Jajo po wiedeńsku

Pstrąg saute, frytki

surówka z cykorii

i pomarańczy

Rolada biszkoptowa z

kremem russel

czekoladowym

Szparagi pod sosem

beszamelowym (bez

sera)

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  przeczytać informacje na kartach kartoteki,
3)  wypisać  metody  obróbki  cieplnej  zastosowane  do  sporządzenia  potraw  umieszczonych

w kartotece,

4) sprawdzić, czy surowce wykorzystywane do sporządzenia wymienionych potraw należą

do zalecanych w diecie lekko strawnej,

5) wypisać potrawy, w których zastosowano zabiegi technologiczne takie jak przecieranie,

spulchnianie itp. i sprawiają, że potrawy mają walory lecznicze,

6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

tekst przewodni,

–

arkusz do ćwiczenia,

–

zbiory receptur potraw dietetycznych,

–

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 3

Do poradni dietetycznej zgłosił się pacjent cierpiący na przewlekłe zapalenie nerek.

Lekarz zalecił mu zmianę diety z normalnej na niskobiałkową. Dokonaj korekty jadłospisu
jednodniowego, modyfikując go do potrzeb leczniczych tego pacjenta.

Śniadanie:

Omlet francuski z dżemem morelowym, bawarka.

II śniadanie: Pieczywo mieszane, masło, szynka sałatka z pomidorów i cebuli,
Obiad:

Zupa ziemniaczana, risotto z drobiu i warzyw mieszanych, surówka
z sałaty zielonej z oliwą, kompot wiśniowy,

Kolacja:

Leniwe pierogi, surówka z marchwi i jabłka, herbata.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w tabeli, jakie zalecenia przekazał lekarz pacjentowi cierpiącemu na przewlekłe

zapalenie nerek,

3) sprawdzić, czy surowce wykorzystywane do sporządzenia wymienionych potraw należą

do zalecanych w diecie niskobiałkowej,

4)  podkreślić w jadłospisie potrawy i produkty, które należy usunąć,
5)  sporządzić wykaz grup produktów, które zaleca się spożywać w diecie,
6)  określić, jakimi sposobami obróbki cieplnej należy sporządzać potrawy,
7)  opracować poprawny jadłospis jednodniowy,
8)  uzasadnić wprowadzone w jadłospisie zmiany,
9)  przedstawić wyniki swoje pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

tekst przewodni,

–

arkusz do ćwiczenia,

–

zbiory receptur potraw dietetycznych,

–

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.9. Wegetarianizm

5.9.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W tabeli do ćwiczenia 1 przedstawiono produkty wchodzące w skład posiłku

wegetariańskiego. Oblicz zawartość aminokwasów w tych produktach. Uzupełnij posiłek,
o produkty, które podniosą wartość biologiczną białka roślinnego (uzupełnianie się
aminokwasów egzogennych).

Tabela do ćwiczenia 1. Uzupełnianie aminokwasów w produktach:

fasola

kukurydza

orzechy

groch

grzyby

ryż (liz -)

warzywa (liz +)

grzyby (met+)

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z tabelą przedstawiającą występowanie aminokwasów lizyny, metioniny,

tryptofanu w produktach,

3) połączyć kolejno w pary produkty zasobne w aminokwasy z tymi, które zawierają ich

mniejsze ilości np. groch (liz +) i kasza jęczmienna (liz -),

4)  obliczyć zawartość metioniny i tryptofanu w podobnych zestawieniach,
5)  dokonać wyboru właściwego produktu i wpisać go do tabeli,
6)  sprawdzić, czy w posiłku występują produkty zawierające lizynę, metiononę i tryptofan,
7)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

tekst przewodni,

–

arkusz do ćwiczenia,

–

zbiory receptur potraw wegetariańskich,

–

tabele składu chemicznego aminokwasów.

Ćwiczenie 2

Jadłodajnia wegetariańska zaproponowała swoim klientom sprzedaż abonamentów

obiadowych. Posiłki składają się z trzech dań. Do produkcji potraw można zastosować oprócz
produktów roślinnych również jaja oraz mleko i jego przetwory. Ułóż jadłospis tygodniowy
dla potrzeb tej jadłodajni. Opracowanie przedstaw w tabeli.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis tygodniowy

zupa

drugie danie

deser

poniedziałek

zupa ogórkowa

z ziemniakami

Fasola na sypko + ryż + leczo
+ sałata zielona z sosem vinegrette

Jabłka w kruchym
cieście

wtorek

Kisiel żurawinowy

Babka

naleśnikowa

nadzieniem

ze szpinaku i z marchwi

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenie

Uczeń powinien:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wypisać grupy produktów, które mogą być wykorzystane w produkcji potraw,
3)  rozpoznać , jakiego rodzaju jest to dieta wegetariańska,
4)  zapoznać się z recepturami potraw wegetariańskich,
5)  dokonać wyboru zup, drugich dań i deserów,
6)  przeanalizować, w jaki sposób możliwe jest uzupełnianie zawartości jednego zwybranych

aminokwasów egzogennych i tym samym podniesienie wartości białka występującego
w tym posiłku,

7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia,

–

tekst przewodni,

–

zbiory receptur potraw wegetariańskich,

–

tabele składu chemicznego aminokwasowego,

–

arkusze papieru formatu A4, materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Planowanie żywienia”

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 16, 17, 18, 19, 20, 21 są z poziomu
podstawowego,

–

zadania: 7, 13, 15, 22 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
–

dopuszczający – za rozwiązania co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

–

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego,

–

dobry - za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

–

bardzo dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. b, 4. c, 5. d, 6. b, 7. d, 8. a, 9. b, 10. a, 11. c,
12. a, 13. c, 14. c, 15. d, 16. b, 17. b, 18. b, 19. a, 20. c, 21. d, 22. b.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Rozróżnić pojęcie normy zalecanej
i optymalnej

Określić zależności między normą, a racją

Zidentyfikować zamienniki produktów

Wyliczyć ilość zamienianego produktu

Rozpoznać prawidłowo zaplanowany
jadłospis

Określić zasady planowanie jadłospisów

Ocenić wartość odżywczą produktów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Zidentyfikować metody oceny jadłospisów

Zdefiniować pojęcie modyfikacji

10 Rozpoznać dietę z ograniczoną ilością białka

11 Dobrać dietę w żywieniu dietetycznym

12 Zdefiniować weganizm

Ocenić produkty pod względem zawartości
witamin

14 Zidentyfikować zakłady gastronomiczne

Określić sposoby podnoszenia wartości
odżywczej potraw w diecie wegetariańskiej

16 Rozpoznać potrawy kuchni regionalnych

17 Zidentyfikować potrawy zalecane w dietetyce

18 Określić przerwy między posiłkami

19 Zidentyfikować potrzeby konsumenta

20 Zidentyfikować źródła białka

21 Rozpoznać instytucje nadzorujące żywienie

22 Zastosować zasady układania jadłospisów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2.  Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3.  Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4.  Przeprowadź  z  uczniami  próbę  udzielania  odpowiedzi  na  takie  typy  zadań  testowych,

jakie będą w teście.

5.  Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6.  Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7.  Rozdaj  uczniom  zestawy  zadań  testowych  i karty odpowiedzi, podaj  czas  przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.  Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11.  Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12.  Przeprowadź  analizę  uzyskanych  wyników  sprawdzianu  i  wybierz  te  zadania,  które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
5.  Test  zawiera  22  zadania.  Każde  zadanie  zawiera  cztery  warianty  odpowiedzi  zadania.

Tylko jeden wariant jest prawidłowy.

6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

7. Zadania wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem

poprawnego wyniku.

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:
–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Zalecane normy żywieniowe pokrywają zapotrzebowanie u

a)  80% populacji.
b)  90% populacji.
c)  97,5% populacji.
d)  całej populacji.

2. Racje pokarmowe opracowano w oparciu o

a)  upodobania żywieniowe konsumentów.
b)  normy żywieniowe.
c)  prognozy spożycia.
d)  statystyczne spożycie grup produktów.

3. W racji pokarmowej mleko można zastąpić

a)  mięsem.
b)  serem twarogowym.
c)  jajami.
d)  drobiem.

4. Mięso zawiera ok. 15% białka. Jeżeli ser zawiera ok. 25% białka, to aby zastąpić 100 g

mięsa serem podpuszczkowym, trzeba będzie przygotować go w ilości
a)  0,6 g.
b)  6 g.
c)  60 g.
d)  600 g.

5. Prawidłowo zaplanowany zestaw obiadowy to

a)  krupnik, gulasz wieprzowy, kasza jęczmienna i kapusta zasmażana.
b)  kapuśniak i bigos z ziemniakami.
c)  żurek, potrawka, kluski kładzione i mizeria.
d)  barszcz czerwony, kotlet mielony, ziemniaki i marchewka z groszkiem.

6. W zakładzie gastronomicznym jadłospisy należy planować

a)  z jednodniowyn wyprzedzeniem.
b)  z tygodniowym wyprzedzeniem.
c)  z miesięcznym wyprzedzeniem.
d)  z kwartalnym wyprzedzeniem.

7. Oceniając jadłospis metodą punktową bierzemy pod uwagę spożycie kasz i ciemnego

pieczywa. Oceniamy wówczas spożycie
a)  witaminy C.
b)  białka.
c)  węglowodanów złożonych.
d)  błonnika.

8. Metoda szacunkowa oceny jadłospisów polega na

a)  porównaniu ilością spożywanych pokarmów z racją pokarmową.
b)  porównaniu ilości spożywanych produktów z normą pokarmową.
c)  ilości spożywanych produktów z uwzględnieniem resztek talerzowych.
d)  obliczaniu wartości odżywczej na podstawie tabel.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

9. Modyfikacja diety polega na

a)  dostosowaniu diety do wieku i płci chorego.
b)  zmianie konsystencji.
c)  zwiększeniu ilości posiłków.
d)  odważaniu wszystkich produktów.

10. Dieta niefizjologiczna to

a)  niskobiałkowa.
b)  oszczędzająca.
c)  podstawowa.
d)  niskowęglowodanowa.

11. Dietę oszczędzającą stosuje się

a)  w stanach gorączkowych.
b)  w cukrzycy.
c)  w chorobie wrzodowej żołądka.
d)  w miażdżycy naczyń krwionośnych.

12. Weganizm polega na wykluczeniu z diety

a)  wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego.
b)  mięsa zwierząt rzeźnych.
c)  jajek.
d)  mleka i produktów mlecznych.

13. W diecie wegetariańskiej suche nasiona roślin strączkowych dostarczają

a)  witamin z grupy B.
b)  węglowodanów.
c)  białka.
d)  błonnika.

14. Zakładem typu zamkniętego jest

a)  restauracja regionalna.
b)  zakład typu fast ford.
c)  stołówka pracownicza.
d)  piwiarnia.

15. W diecie wegetariańskiej łączy się produkty zbożowe i suche nasiona roślin

strączkowych w celu
a)  podniesienia wartości energetycznej potraw.
b)  uzupełniania niedoboru witamin.
c)  uzupełniania niedoborów składników mineralnych.
d)  podnoszenia wartości biologicznej białka.

16. Potrawa z kuchni regionalnej to

a)  pizza.
b)  kwaśnica.
c)  kotlet de volaille.
d)  hamburger.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

17. Potrawa zalecana w żywieniu dietetycznym są

a)  klopsiki.
b)  pulpety.
c)  kotlet mielony.
d)  kotlet pożarski.

18. Przy planowaniu 4 posiłków w ciągu dnia prawidłowa przerwa między II śniadaniem,

a obiadem powinna trwać
a)  2 godziny.
b)  4 godziny.
c)  5 godzin.
d)  6 godzin.

19. Prawidłowy zestaw kolacyjny przeznaczony dla dziecka w wieku przedszkolnym to

a)  leniwe pierogi, sałatka owocowa.
b)  bigos z chlebem, herbata.
c)  kasza gryczana z sosem grzybowym.
d)  racuchy z powidłami.

20. Najlepszym źródłem pod względem wartości biologicznej białka zwierzęcego są

a)  flaczki jarskie.
b)  kotlety z fasoli.
c)  ruskie pierogi.
d)  naleśniki z dżemem.

21. Instytucja

uprawniona

kontrolowania

sposobu

żywienia w zakładach

gastronomicznych to
a)  Państwowa Inspekcja Pracy.
b)  Państwowy Zakład Higieny.
c)  Instytut Żywności i Żywienia.
d)  Stacja Sanitarno – Epidemiologiczna.

22. Najbardziej wskazanym dodatkiem do potrawki drobiowej z ryżem jest

a)  kalarepka duszona.
b)  marchewka glazurowana.
c)  mizeria.
d)  surówka z selera.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Planowanie żywienia

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedzi

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Planowanie żywienia”

Test składa się z 21 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania 1, 2, 3, 4, 7, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21 są z poziomu
podstawowego,

–

zadania 5, 6, 8, 10 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań 1 lub 0

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:
–

dopuszczający – za rozwiązanie 9 zadań z poziomu podstawowego,

–

dostateczny – za rozwiązanie 13 zadań z poziomu podstawowego,

–

dobry - za rozwiązanie 16 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

–

bardzo bobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. d, 4. d, 5. a, 6. d, 7. b, 8. b, 9. a, 10. a, 11. a,
12. a, 13. c, 14. c, 15. b, 16. c, 17. a, 18. d, 19. c, 20. c, 21. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Rozpoznać zakład typu uzupełniającego

Zidentyfikować zakład typu zamkniętego

Zdefiniować margines bezpieczeństwa

Zdefiniować poziomy ekonomiczne racji
pokarmowych

Przeanalizować skład chemiczny produktów

Obliczać ilości produktów przy zamianie
między grupami

Porównać wartość odżywczą produktów

Przeanalizować jadłospis

Rozpoznać źródło białka zwierzęcego

Przeanalizować wartość odżywczą
produktów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

11 Określić rolę owoców i warzyw w żywieniu

Rozpoznać udział posiłków w pokryciu
zapotrzebowania energetycznego

13 Scharakteryzować posiłek

14 Rozpoznać porę kolacji

Określić wymagania żywieniowe małych
dzieci

16 Zaplanować żywienie kobiet w ciąży

17 Zastosować zasady żywienia dietetycznego

Zastosować modyfikację diety
w planowaniu żywienia dietetycznego

19 Rozpoznać wady diety wegetariańskiej

Rozróżnić produkty akceptowane w dietach
wegetariańskich

Rozpoznać instytucje zajmujące się kontrolą
sanitarno-epidemiologiczną w zakładzie
gastronomicznym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

jakie będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
5.  Test  zawiera  21  zadań.  Do  każdego  zadania  dołączone  są  4  możliwości  odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

7. Zadania wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem

poprawnego wyniku.

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:
–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH I

1. Zakład gastronomiczny typu uzupełniającego to

a)  restauracja regionalna.
b)  stołówka pracownicza.
c)  kantyna oficerska.
d)  piwiarnia.

2. Cechą wyróżniającą zakład gastronomiczny typu zamkniętego jest

a)  anonimowy konsument.
b)  znany konsument o określonych potrzebach żywieniowych.
c)  szeroka oferta potraw i napojów.
d)  obsługa kelnerska.

3. Margines bezpieczeństwa jest to

a)  ilość składników odżywczych zgodna z zapotrzebowaniem fizjologicznym.
b)  sugerowany poziom spożycia składników odżywczych.
c)  prognozowane spożycie składników odżywczych.
d)  ilość składników odżywczych ponad zapotrzebowanie fizjologiczne.

4. Spośród poziomów ekonomicznych racji pokarmowych dla kobiet w ciąży przeznaczony

jest
a)  poziom ekonomiczny A.
b)  poziom ekonomiczny B.
c)  poziom ekonomiczny C.
d)  poziom ekonomiczny D.

5. Masła i śmietany nie można zastąpić innymi tłuszczami zwierzęcymi,

a)  ponieważ zawierają tłuszcz w postaci zemulgowanej.
b)  ponieważ oprócz tłuszczu zawierają wapń.
c)  ponieważ  zawierają  więcej  witaminy  A  i  D  w  porównaniu  do  innych  tłuszczów

zwierzęcych.

d) ponieważ zawierają mniej tłuszczu w porównaniu do innych tłuszczów zwierzęcych.

6. Odpadki przy obróbce ryb niepatroszonych wynoszą 50%. W celu zastąpienia 100 g

mięsa powinno się przygotować
a)  50 g ryb niepatroszonych.
b)  100 g ryb niepatroszonych.
c)  150 g ryb niepatroszonych.
d)  200 g ryb niepatroszonych.

7. Ze względu na różnice w wartościach odżywczych produktów, niektórych grup

produktów nie wolno zastępować innymi grupami. Między innymi nie wolno
a)  mięsa zastępować mlekiem.
b)  mleka zastępować mięsem.
c)  pieczywa zastępować nasionami suchych strączkowych.
d)  jaj zastępować mlekiem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

8. Prawidłowo zaplanowany zestaw obiadowy może składać się z

a)  zupy pomidorowej z ryżem i risotta z warzywami.
b)  zupy szczawiowej z jakiem, szpinaku z jajkiem sadzonym i ziemniaków puree.
c)  zupy kalafiorowej, potrawki cielęcej, klusek kładzionych i brokułów.
d)  krupniku, bitek wołowych i kaszy gryczanej.

9. W stołówce szkolnej zaplanowano na II danie bigos z ziemniakami. Dla uzupełnienia

wartości odżywczej posiłku, na deser można podać
a)  kisiel mleczny.
b)  kisiel truskawkowy.
c)  galaretkę cytrynową.
d)  kompot z jabłek.

10. Przeprowadzono analizę jadłospisu i zbadano spożycie tłustych serów twarogowych,

serów dojrzewających, masła, wieprzowiny, majonezu w celu określenia
a)  zawartości cholesterolu.
b)  zawartości białka zwierzęcego.
c)  zawartości witaminy C.
d)  zawartości błonnika.

11. W metodzie punktowej oceny jadłospisów określając częstotliwość występowania

surówek i surowych owoców oceniamy spożycie
a) witaminy C i

-karotenu.

b)  cukrów prostych.
c)  białka roślinnego.
d)  żelaza.

12. Przy 3 posiłkach udział obiadu w pokryciu dobowego zapotrzebowania na energię

powinien wynosić
a)  40%.
b)  45%.
c)  50%.
d)  55%.

13. Z ciasta lub owoców może składać się

a)  śniadanie.
b)  II śniadanie.
c)  podwieczorek.
d)  kolacja.

14. Kolację należy spożywać

a)  bezpośrednio przed snem.
b)  1 godzinę przed snem.
c)  2 – 3 godziny przed snem.
d)  5 godzin przed snem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

15. Przy planowaniu jadłospisu dla małych dzieci należy

a)  ograniczać spożycie masła i innych tłuszczów zwierzęcych.
b)  nie ograniczać spożycia produktów zawierających cholesterol.
c)  ograniczać produkty zawierające cholesterol.
d)  preferować margarynę i inne tłuszcze roślinne.

16. Aby zapobiec wadom rozwojowym układu nerwowego dziecka, kobieta planująca zajście

w ciążę powinna zwrócić szczególną uwagę na poziom spożycia
a)  witaminy C.
b)  witaminy D.
c)  kwasu foliowego.
d)  witaminy E.

17. Produktami zabronionymi w diecie lekko strawnej są

a)  ciemne pieczywo i sery dojrzewające.
b)  kasza krakowska i maślanka.
c)  jabłko pieczone i kasza manna.
d)  ryż oraz kefir.

18. Dieta, która polega na modyfikacji ilości składników odżywczych to dieta

a)  lekkostrawna.
b)  oszczędzająca.
c)  podstawowa.
d)  niskoenergetyczna.

19. Przy stosowaniu diety wegetariańskiej mogą powstać niedobory

a)  niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
b)  witaminy C.
c)  żelaza.
d)  potasu.

20. Produktem pochodzenia zwierzęcego, jaki dopuszcza laktowegetarianizm to

a)  drób.
b)  ryby.
c)  mleko.
d)  jaja.

21. Kontrola sanitarno-epidemiologiczna w zakładzie gastronomicznym związana jest

a)  z badaniem zgodności warunków pracy z Kodeksem Pracy.
b)  z odprowadzaniem składek emerytalnych i rentowych.
c)  z kontrolowaniem dokumentów finansowych zakładu.
d)  z kontrolowaniem ważności okresowych badań pracowników.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Planowanie żywienia

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedzi

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

7. LITERATURA

1. Cichon R., Wądołowska L.,: Podstawy żywienia człowieka. Przewodnik do ćwiczeń:

Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, Olsztyn 2000

2. Flis K., Konaszewska W.: Podstawy Żywienia człowieka, WSiP, Warszawa 1994
3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.(red.): Żywienie człowieka. t. I i II, Wydawnictwo Naukowe

PWN, Warszawa 2000

4. Hasik J., Gawęcki J. (red): Żywienie człowieka zdrowego i chorego, Wydawnictwo

Naukowe PWN, Warszawa 2003

5. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E.: Zasady żywienia człowieka, WSiP,

Warszawa 2000

6. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw, PZWL, Warszawa 1997

7.  Skrodzka Z, Szewczyński:Z.: Higiena żywienia, PZWL, Warszawa 1994
8.  Szczygłowa H.: System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia, IZZ, Warszawa 1992
9.  Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia, PZWL, Warszawa 1994
10.  Wądołowska L., Badurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia:

Wydawnictwo Art., Olsztyn 1998

11. Wądołowska L., Cichon R.: Ocena sposobu żywienia – ankiety do badania zwyczajów

i upodobań żywieniowych, Wydawnictwo Art., Olsztyn 1995

Czasopisma:

−

Hotelarz

−

Przegląd Gastronomiczny

−

Świat Hoteli

Literatura metodyczna:
1. Kwiatkowski S.: Moduły kwalifikacyjne w procesie kształcenia i doskonalenia

zawodowego. IBE, Warszawa 1994

2. Niemierko B.: Pomiar sprawdzający w dydaktyce. PWN, Warszawa 1990
3. Stępień L.: Test do badań sumatywnych w zakresie modułu. BKKK, Łódź 1996