Tech_org_uslug_gastro_341[07]_Z1_04

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu otwartego i zamkniętego

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Normy żywieniowe, racje pokarmowe

4.2.1. Materiały nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Zasady zamiany produktów spożywczych

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Zasady planowania jadłospisów

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Metody oceny jadłospisów

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Planowanie żywienia w zakładzie typu zamkniętego

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Ż ywienie różnych grup ludności

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Podstawy żywienia dietetycznego

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o:

−

planowaniu żywienia w zakładach żywienia typu zamkniętego i otwartego,

−

dostosowaniu żywienia do potrzeb ludzi chorych,

−

zasadach układania jadłospisów,

−

prawidłowym planowania diety wegetariańskiej,

−

dostosowaniu żywienia do określonych wymagań konsumentów.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej,

−

zestaw pytań sprawdzających, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań testowych, który potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu otwartego

i zamkniętego

4.1.1. Materiał nauczania

Zakłady gastronomiczne prowadzą działalność gospodarczą obejmującą swym zakresem:

−

produkcję potraw, napojów, wyrobów cukierniczych, a także towary handlowe, np.
wyroby tytoniowe,

−

świadczenie usług związanych z zorganizowaniem konsumpcji na miejscu,

−

sprzedaż wyrobów kulinarnych na wynos,

−

świadczenie usług dodatkowych np. rozrywkowych, cateringowych i innych.
Zakres działalności jest bardzo szeroki i rozwija się wraz z potrzebami rynku.

Działalność  zakładów  gastronomicznych    musi  być  zgodna  z  wymaganiami  sanitarnymi,
bezpieczeństwa  pracy,  przepisów  przeciwpożarowych  i  ochrony  środowiska.  Wraz
z wejściem Polski do Unii Europejskiej wszystkie zakłady gastronomiczne powinny stosować
HACCP ( Hazard Analisis Control Critical Point).

Zakłady gastronomiczne otwarte są dostępne dla szerokiej rzeszy konsumentów.

W zależności od zakresu działania i świadczonych usług zakłady te dzielą się na zakłady typu

żywieniowego  i  uzupełniającego.  Do  zakładów  typu  uzupełniającego  należą  kawiarnie
winiarnie,  bary  rozrywkowe.  Do  zakładów  typu  żywieniowego  należą  restauracje,
jadłodajnie,  bary  uniwersalne  itp.  W  zakładach  otwartych  żywienie  planowane  jest  dla
anonimowego konsumenta i dla bliżej nieokreślonej grupy konsumentów. Osoba projektująca
kartę  nie  oblicza  wartości  odżywczej  posiłków  i  potraw.  Wskazanym  jest  jednak
zaplanowanie  szerokiego  wyboru  potraw  dostosowanych  do  różnorodnych  potrzeb

żywieniowych  i upodobań  konsumentów  urozmaicić  go  wprowadzając  oryginalne  dania
kuchni  regionalnej,  a  w  wyspecjalizowanych  zakładach  również  kuchni  innych  narodów.
Należy  zadbać,  aby  posiłki  były  pełnowartościowe,  sporządzane  różnymi  technikami
kulinarnymi  i o zróżnicowanym  koszcie.  Zależnie  od  kategorii  zakładu  występuje  duże
zróżnicowanie potraw i sposobów ich podania.

Jadłospis zazwyczaj planuje się na dłuższy okres czasu, np. zmienia się go sezonowo.

Karty menu okolicznościowe występują przy okazji organizowanych przez zakład imprez.
W zakładach gastronomicznych typu otwartego o wyższym standardzie zazwyczaj
obowiązuje obsługa kelnerska, a w tych o niższym samoobsługa.

Karta menu to spis posiłków, potraw oraz uzupełniających produktów i napojów

przeznaczonych do spożycia. Budowa karty i jej treść zależą od rodzaju zakładu. Potrawy
w jadłospisie występują w ściśle określonej kolejności. Kolejność przedstawia się
następująco:

−

zakąski zimne,

−

zakąski gorące,

−

zupy,

−

dania z ryb,

−

dania mięsne,

−

dania z drobiu,

−

dania z dziczyzny,

−

dania jarskie,

−

dodatki do drugich dań,

−

desery,

−

napoje gorące,

−

napoje zimne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Dla każdego typu zakładu żywieniowego lub uzupełniającego jadłospisy mają inną

budowę i zawierają różne treści. Układając kartę menu dla kawiarni zadbamy z pewnością
o bogatą ofertę deserów i napojów, nie umieścimy w niej szerokiego wyboru dań
obiadowych.

Zakłady gastronomiczne zamknięte

Zajmują  się  produkcją  potraw  i  napojów  do  spożycia  dla  ściśle  określonej  grupy
konsumentów  w  ramach  zaproponowanej  przez  zakład  stawki  żywieniowej.  Do  zakładów
tych należą stołówki szkolne pracownicze, przedszkolne, w żłobkach, sanatoriach, ośrodkach
wczasowych,  stołówki  żołnierskie  i  inne.  Zakłady  te  oferują  całodzienne  wyżywienie  lub
obiady  w  stałych  porach.  Liczba  osób  żywionych  znana  jest  osobie  planującej  żywienie.
W trosce o  zdrowie  konsumenta  jadłospisy  planuje  się  na  10 dni  lub  tydzień,  przestrzegając
odpowiedniej  liczby  posiłków  w  ciągu  dnia.  Prawidłowo  ułożony  jadłospis  dostarczający
wszystkich  niezbędnych  składników  odżywczych  jest  podstawowym  warunkiem  zdrowia
człowieka.  W  zakładach  gastronomicznych  typu  zamkniętego  oblicza  się  wartość odżywczą
jadłospisu i sprawdza pod względem zgodności z normami zalecanymi dla grupy żywionych.
Przy  planowaniu  żywienia  wskazanym  jest  oferowanie  dwóch  zestawów  posiłku,  dbałość
o urozmaicenie  jadłospisu  i  przestrzeganie  estetycznego  sposobu  podania  potraw.  W tych
zakładach  konsumentów  zazwyczaj  obowiązuje samoobsługa.  Zakłady  żywienia  zbiorowego
w pełni realizują funkcję żywieniową.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne typu otwartego?
2.  W jakiej kolejności występują informacje o potrawach i napojach w kartach menu?
3.  Dlaczego  w  zakładach  gastronomicznych  typu  zamkniętego  jadłospisy  planuje  się  na

dekadę?

4. Jakie usługi dodatkowe świadczą zakłady gastronomiczne typu zamkniętego?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Grupa cudzoziemców odwiedzająca Kraków w okresie jesiennym zamówiła w restauracji

wykwintny obiad staropolski. Opracuj dwie propozycje menu obiadowego dla gości
restauracji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2)  dokonać charakterystyki działalności restauracji,
3)  nazwać grupy potraw i napojów występujące w ofercie handlowej restauracji,
4)  ze zbioru receptur wybrać potrawy kuchni staropolskiej,
5)  przedstawić w formie jadłospisu okolicznościowego dwa przykłady menu obiadowego,
6)  uzasadnić,

dlaczego

opracowane

zestawy

obiadowego

są

posiłkami

pełnowartościowymi i wykwintnymi,

7) na forum grupy przedstawić efekty pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca,

−

tekst przewodni,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

zbiory receptur gastronomicznych potraw kuchni staropolskiej np. „Kuchnia staropolska”
Maria Lemnis i Henryk Vitry,

−

wzory kart menu.

Ćwiczenie 2

Grupa uczniów Twojej szkoły zaplanowała wycieczkę szkolną w okolice Wieliczki,

podczas której postanowiła spróbować potraw z kuchni regionalnej. Jedna z jadłodajni
regionalnej przedstawiła młodzieży następujące propozycje:

Zupy

Dania drugie

Desery

Zupa wiśniowa

Zupa dziadowska

Kwaśnica na żeberkach

Pejzanka

Zalewajka

Schab po góralsku

Pieczeń husarska

Jagnie pieczone

Naleśniki z bryndzą

Bigos małopolski

Prażucha

Sernik krakowski

Kompot z gruszek

Jabłka smażone w cieście

Wybierz potrawy z kuchni regionalnych i zaplanuj dwa zestawy obiadowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2)  dokonać charakterystyki działalności jadłodajni,
3)  przeczytaj ofertę handlową zakładu,
4)  dokonać wyboru potraw kuchni regionalnej,
5)  ułożyć  dwa  przykłady  menu  obiadowego  składającego  się  z  trzech  dań:  zupy,  drugiego

dania i deseru,

6) uzasadnić,

dlaczego

opracowane

zestawy

obiadowego

są

posiłkami

pełnowartościowym,

7) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca,

−

zeszyt,

−

tekst przewodni,

−

zbiory receptur gastronomicznych potraw kuchni regionalnej.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować zakład gastronomiczny zamknięty?

2) wymienić usługi świadczone przez zakład gastronomiczny otwarty?

3) ułożyć kartę menu dla jadłodajni?

4) wyjaśnić, dlaczego w odmienny sposób układa się jadłospisy

w zakładzie zamkniętym i otwartym?

5) skorzystać z różnych źródeł informacji?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.2. Normy żywieniowe, racje pokarmowe

4.2.1. Materiały nauczania

Normy żywienia określają zapotrzebowanie człowieka na: energię oraz składniki

odżywcze: białka, tłuszcze, cukrowce, witaminy i składniki mineralne.
Normy opracowano dla 19 grup ludności. Przy podziale ludności na grupy uwzględniono:

−

wiek np. dziewczęta 13 – 15, kobiety 26 – 60 lat,

−

płeć: kobiety, mężczyźni,

−

stan fizjologiczny: okres ciąży, karmienia,

−

aktywnością fizyczną: mała, umiarkowana, duża.
Dzienne normy zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze odnoszą się do osób

zdrowych. Normy zawierają margines bezpieczeństwa, czasami określany jako rąb
bezpieczeństwa. Jest to wartość stanowiąca 10 – 20% ponad zapotrzebowanie fizjologiczne.

Normy na energię i tłuszcz ustalono na podstawie średniego zapotrzebowania danej

grupy ludności, uwzględniającego średnią masę ciała oraz różną aktywność fizyczną

Normy na białko, składniki mineralne i witaminy opracowano na poziomie bezpiecznego

i  zalecanego  spożycia.  Normy  na  poziomie  bezpiecznego  spożycia  pokrywają
zapotrzebowanie  u  97,5%  osób  należących  do  danej  grupy.  Oznacza  to,  że  jeżeli  grupa
uczniów  klas  III  liczy  200  osób,  to  190  uczniów,  żywionych  na  poziomie  bezpiecznego
spożycia będzie miało w pełni pokryte zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy.

Normy zalecanego spożycia są wyższe od norm bezpiecznych. Zakłada się nawet 20%

margines

bezpieczeństwa ponad zapotrzebowanie

fizjologiczne. Normy

zalecane

uwzględniają  nawyki  i  zwyczaje  żywieniowe  ludzi.  Są  to  normy  optymalne,  które  nie  tylko
chronią  przed  niedoborami,  ale  i  zapobiegają  powstawaniu  chorób  cywilizacyjnych  np.
zalecenie  zwiększonego  spożycia  NNKT  (Niezbędne  Nienasycone  Kwasy  Tłuszczowe)
chroni organizm przed miażdżycą.

Dla grupy osób różniących się wiekiem, płcią, aktywnością fizyczną przy obliczaniu

normy żywieniowej stosuje wzór na obliczanie średniej (ważonej) normy żywieniowej.

100

...

⋅

gdzie: Z – średnia (ważona) zapotrzebowania na energię lub dany składnik odżywczy

dla zespołu osób żywionych,

, S

, ... , S

– zapotrzebowanie na energię lub składnik odżywczy wynikające

z normy żywieniowej,

, U

, ... , U

– udział procentowy poszczególnych grup osób żywionych.

Racje pokarmowe
Są praktyczną realizacją norm żywieniowych. Stosuje się je przy planowaniu żywienia,

szczególnie zbiorowego. Racje pokarmowe nazywane są również normami wyżywienia.
Według definicji racja pokarmowa to zestaw produktów spożywczych (podzielonych zwykle
na 12 grup) wyrażony w gramach przeznaczony do spożycia dla 1 osoby w ciągu 1 dnia. Są
opracowane na podstawie norm żywieniowych. Zestawy produktów zawarte w racji
pokarmowej pokrywają zapotrzebowanie człowieka na energię i składniki odżywcze.
Opracowano je dla 19 grup ludności na zróżnicowanych poziomach ekonomicznych: A, B, C,
D, zależnie od ceny produktów spożywczych wchodzących w skład racji pokarmowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

A  –  warunkowo  dostateczna  o  najmniejszym  koszcie,  zawiera  małe  ilości  produktów
o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w  żywieniu  dorosłych  i  tylko  przez  krótki  czas.  Nie  można  jej  stosować  dla  dzieci,
młodzieży  oraz  kobiet  ciężarnych  i  karmiących  ze  względu  na  ich  zwiększone
zapotrzebowanie,

−

B – racja pokarmowa dostateczna, o umiarkowanym koszcie, przeznaczona dla osób
dorosłych,

−

C – racja pokarmowa pełnowartościowa, o średnio wysokim koszcie, adresowana do osób
starszych i chorych,

−

D – racja pokarmowa docelowa, o najwyższym koszcie przeznaczona dla dzieci
i młodzieży do 15 roku życia, kobiet w ciąży i karmiących, takich grup gdzie właściwe
żywienie ma duży wpływ na rozwój umysłowy i fizyczny.

Wyższy poziom ekonomiczny zapewnia wyższy margines bezpieczeństwa.
Z żywienia zbiorowego korzystają grupy osób o różnym zapotrzebowaniu.
Aby prawidłowo zaplanować ilości produktów w pełni pokrywające zapotrzebowanie dla

grupy mieszanej należy obliczyć średnią (ważoną) rację pokarmową według następującego
wzoru:

100

...

⋅

gdzie: R – obliczana ilość produktu,

, P

,...P

– ilość produktu wynikająca z racji pokarmowej dla danej grupy,

,....U

– procentowy udział poszczególnych grup ludności.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czego dotyczą normy?
2.  Jakie kryteria przyjęto dzieląc ludność na grupy?
3.  Od jakich czynników zależy zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze?
4.  Czym różnią się normy bezpieczne i zalecane?
5.  Co to jest racja pokarmowa?
6.  Czym różnią się poziomy ekonomiczne racji pokarmowych?
7.  Kiedy stosuje się średnią (ważoną) rację pokarmową?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Restauracja przyjęła zamówienie na całodzienne wyżywienie grupy wycieczkowej

o następującym składzie:

Mężczyźni

26 – 60 lat

45 osób,

Kobiety

26 – 60 lat

65 osób

Oblicz średnią (ważoną) rację pokarmową dla tej grupy osób. W tym celu wykorzystaj

produkty z 12 grup.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać z modelowych racji pokarmowych ilości produktów przewidziane w racji

pokarmowej dla każdej z grup osób,

3)  określić procentowy udział każdej grupy osób,
4)  zastosować wzór na obliczanie średniej (ważonej) racji pokarmowej,
5)  wykonać obliczenia,
6)  przeanalizować wynik,
7)  porównać  otrzymany  wynik  z  racją  pokarmową  dla  kobiet  26  –  60  lat  i  mężczyzn

26 – 60 lat,

8) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

długopis,

−

załączniki w postaci modelowych racji pokarmowych dla grup ludności,

−

kalkulator,

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusz do ćwiczenia.

Ćwiczenie 2

Oblicz średnią (ważoną) normę zapotrzebowania na energię dla następującej grupy osób:

Dziewczęta10 – 12 lat 15 osób
Chłopcy

13 – 15 lat 25 osób

Kobiety

19 – 25 lat 10 osób

Mężczyźni 19 – 25 lat 5 osób
Kobiety

pow. 60 lat 25 osób

Mężczyźni pow. 60 lat 40 osób

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  odszukać odpowiednie wzory,
3)  obliczyć procentowy udział każdej grupy ludności,
4)  wypisać zapotrzebowanie na energię dla wymienionych grup ludności,
5)  wykonać obliczenia,
6)  przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, długopis,

−

kalkulator,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

załączniki w postaci norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.3. Zasady zamiany produktów spożywczych

4.3.1. Materiał nauczania

Produkty

spożywcze dostępne na rynku podzielono dla potrzeb planowania na 12 grup.

Przy  podziale  kierowano  się  pochodzeniem  produktów,  podobną  wartością  odżywczą,
składem  chemicznym.  Istnieją  również  podziały  na  mniejsze  ilości  grup  np.  na  5,  6  lub  9.
Na potrzeby  racjonalnego  planowania  żywienia  wykorzystuje  się  podział  na  12  grup,  który
zapewnia  największą  różnorodność  przy  planowaniu  posiłków.  W  celu  przypomnienia
poniżej podano 12 grup produktów:

−

Produkty zbożowe: mąka, kasze, pieczywo, makarony,

−

Mleko i przetwory mleczne: mleko, mleko w proszku, napoje fermentowane, sery
twarogowe i podpuszczkowe,

−

Jaja,

−

Mięso i jego przetwory: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, wędliny, konserwy
mięsne, drobiowe i rybne, podroby,

−

Masło i śmietana,

−

Inne tłuszcze: oleje, oliwa, margaryny, smalec, słonina,

−

Ziemniaki,

−

Warzywa i owoce bogate w witaminę C: z warzyw - kapusta biała, czerwona, włoska,
brukselka, kalafior, pomidory, papryka, owoce – truskawki, porzeczki, maliny, owoce
cytrusowe – pomarańcze, grapefruity, cytryny,

−

Warzywa i owoce bogate w prowitaminę A (

- karoten):z warzyw – marchew, dynia,

papryka, cykoria, a z owoców – morele, brzoskwinie,

−

Inne owoce warzywa – obejmują pozostałe owoce i warzywa: buraki, selery, pietruszka,
cebula, a z owoców wiśnie, śliwki, czereśnie,

−

Suche nasiona roślin strączkowych: fasola, groch, soczewica, soja,

−

Cukier i słodycze: cukier, cukierki, czekolada, miód.

Realizacja zaplanowanego jadłospisu jest uzależniona od sytuacji ekonomicznej, wahań

rynkowych w podaży produktów oraz koniecznością eliminowania niektórych produktów
zgodnie z zaleceniami stosowanymi w danej jednostce chorobowej.

Znając skład i wartość odżywczą produktów spożywczych można dokonywać zamiany

produktów zarówno w obrębie grupy  jak  i między grupami, w  sytuacji braku  jednego z nich
lub w celu urozmaicenia jadłospisu. Zamiana produktów w obrębie grupy jest nieograniczona,
ponieważ  mają  one  podobną  lub  bardzo  zbliżoną  wartość  odżywczą.  O  tyle  zamiana
pomiędzy  grupami  jest  obwarowana  pewnymi  zasadami.  Zamiana  produktów  w  obrębie
grupy  polega  na  obliczeniu  równoważnej  ilości  produktu  zastępczego.  Można  skorzystać
z prostego wzoru matematycznego:

⋅

gdzie: A – ilość produktu zamienianego w gramach,

b – zawartość głównego składnika odżywczego w 100 g produktu zamienianego,
c – zawartość głównego składnika odżywczego w produkcie zastępczym,
X – równoważna ilość produktu zastępczym, obliczona w gramach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Składnik odżywczy, według którego przeprowadzamy obliczenia, jest reprezentatywny

dla danej grupy. Można skorzystać z gotowych tabel zamiany produktów (tabela 1).

Tabela 1. Przykładowy zestaw zamienników dla wybranych produktów spożywczych [ 8 ]

PRODUKT

ZAMIENNIK

100 g mąki lub kaszy

135 g pieczywa, 100 g makaronu,

100 g mleka

100 g kefiru lub jogurtu, 15 g mleka w proszku,

50 g mleka skondensowanego 15 g sera twarogowego, 30 g serka homogenizowanego,

10 g serów podpuszczkowych lub topionych,

100 g mięsa z kością

80 g mięsa bez kości, 120 g drobiu, 200 g ryb
niepatroszonych, 150 g podrobów, 70 g szynki,

100 g masła

450 g śmietany 18%,

100 g smalcu

120 g margaryny.

Warzywa  i  owoce  zastępuje  się  w  obrębie  grupy  równoważną  ilością  innych  owoców
i warzyw,  przy  zastępowaniu  świeżych  owoców  kompotami  należy  pamiętać  o  stratach
witamin  powstałych  w  procesie  technologicznym  100  g  owoców  można  zastąpić  150 g
kompotu,  100  g  cukru  zastępujemy  125  g  miodu,  200  g  marmolad  lub  dżemów,  125 g
słodyczy.

Zamiana pomiędzy grupami wymaga przestrzegania zasady, że produkt zastępczy musi

mieć zbliżoną wartość odżywczą do produktu zamienianego oraz trzeba zachować przy
zamianie odpowiednie proporcje. Możliwość zamiany produktów jednej grupy inną nie zawsze
oznacza możliwość zamiany w obie strony. Wynika to z unikalnej wartości odżywczej
niektórych grup produktów i ich szczególnego znaczenia w prawidłowym żywieniu.

Produkty zbożowe. Możemy zastąpić nasionami roślin strączkowych w ilościach 100 g

nasion roślin strączkowych zastępuje 100 g mąki i kasz, makaronu lub 135 g pieczywa.
Rośliny strączkowe można zastępować produktami zbożowymi.

Mleko. Tego produktu nie zastępujemy produktami innych grup, ponieważ jest głównym

źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej, wapnia i wielu witamin, których żaden inny
produkt nie posiada, mięso i ryby możemy natomiast zastąpić mlekiem, jajami.

Mięso. 100 g mięsa można zastąpić: 500 g mleka płynnego, 100 g sera twarogowego,

60 g sera podpuszczkowego, 100 g jaj.

Masło i śmietana. Nie zastępujemy produktami innych grup, ze względu na obecność

lekkostrawnego tłuszczu.

Inne tłuszcze. Smalec, olej, margarynę można zastępować masłem w proporcji 100 g

tłuszczu – 120 g masła.

Produkty można zamieniać tak, aby nie naruszyć wartości odżywczej racji pokarmowej.

Korzystając z gotowej tabeli zamiany produktów, trzeba przeliczyć produkty z grupy na jeden
produkt np.: kasze, makarony pieczywo przeliczamy na równoważną ilość mąki.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie kryteria przyjęto dzieląc produkty na grupy?
2.  Jakie produkty spożywcze należą do poszczególnych grup?
3.  Dlaczego najczęściej korzysta się z podziału produktów na 12 grup?
4.  Czy można bez ograniczeń zamieniać produkty w obrębie grupy?
5.  Jak obliczyć równoważną ilość zamienianego produktu?
6.  Jakie znasz grupy produktów, które nie mogą być zastąpione innymi?
7.  Jakie znasz przyczyny konieczności zamiany produktów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Masło zawiera 82% tłuszczu. Jaką ilością 18% śmietany można zastąpić 200 g masła?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  określić odpowiednie zależności między wartością odżywczą obu produktów,
3)  zastosować właściwy wzór,
4)  wykonać obliczenia i zinterpretować wynik,
5)  na forum grupy zaprezentować efekty pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

flamastry, długopis,

−

arkusz do ćwiczeń,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Oblicz ogólną ilość mięsa w dziennej racji pokarmowej dla kobiet w wieku 26 – 60 lat

składającej się z następujących produktów:

mięso – 40 g

drób – 45 g

wędliny suche – 25 g

ryby – 35 g.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku i w literaturze uzupełniającej,
2)  wyszukać racje pokarmowe dla kobiet tej grupy,
3)  określić równoważne ilości mięsa zastępujące 100 g drobiu, 100 g ryb, 100 g wędlin,
4)  odszukać odpowiednie wzory,
5)  dokonać obliczeń,
6)  porównać wyniki z racją pokarmową dla tej grupy ludności i wyciągnąć wnioski,
7)  zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, długopisy,

−

arkusz do ćwiczeń,

−

poradnik ucznia,

−

modelowe racje pokarmowe dla grup ludności,

−

tabele zamiany produktów,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.4. Zasady planowania jadłospisów

4.4.1. Materiał nauczania

Jadłospis to zestaw posiłków, potraw i uzupełniających się produktów oraz napojów

przeznaczonych  do  spożycia  w  ciągu  jednego  dnia.  Od prawidłowo  ułożonego  jadłospisu
zależy  jakość  żywienia.  Jakość  żywienia  jest  związana  z zagadnieniami  zdrowotnymi
i ekonomicznymi. W posiłkach powinny znaleźć się zalecane ilości produktów spożywczych.
Zrealizować  powyższe  zalecenia  można  jedynie  przestrzegając  ustalonych  zasad.  Osoba
planująca jadłospis powinna znać i przestrzegać 10 zasad układania jadłospisu.
1.  Jadłospis  należy  planować  na  dłuższy  okres  czasu  –  na  7  lub  10  dni  tzw.  jadłospis

tygodniowy lub dekadowy. Zapewnia to racjonalną gospodarkę produktami, rozdzielenie
środków finansowych, właściwą organizację pracy oraz umożliwia sprawne zaopatrzenie
zakładu w niezbędne produkty spożywcze. Pozwala uniknąć powtarzania się potraw
i przypadkowych zestawień.

2. Planować jadłospis należy stosownie do potrzeb organizmu konsumenta. W żywieniu

zamkniętym konsument jest znany i określone są jego potrzeby, zgodnie z jego wiekiem,
płcią,  rodzajem  aktywności  fizycznej  i  stanem  fizjologicznym.  Każda  grupa  ludności
charakteryzuje  się  specyficznymi  potrzebami  żywieniowymi.  Dla  ludzi  o  małej
aktywności fizycznej konieczne jest planowanie posiłków niskoenegetycznych, dzieciom
i  młodzieży należy w posiłkach dostarczyć większej  ilości energii  i pełnowartościowego
białka i zaplanować większą ilość posiłków.

3. Uwzględniać produkty z każdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe.

W modelowych racjach pokarmowych należy wykorzystać produkty z 12 grup. Zapewnia
to  różnorodność  w  żywieniu  i  gwarantuje  dostarczenie  wszystkich  niezbędnych
składników  odżywczych.  Produkty  zalecane  do  spożycia  w  małej  ilości  np.  nasiona
suchych  strączkowych  można  grupować  i  planować  raz  na  kilka  dni.  Wykorzystanie
produktów  sezonowych  ułatwia  opracowanie  w  zakładzie  jadłospisów  sezonowych  np.
jesiennego, charakteryzującego się wykorzystaniem mnogości warzyw, zimowego z dużą
ilością mrożonek, kiszonek.

4. Stosować różną technikę sporządzania potraw. Z tego samego surowca można

przygotować  bardzo  różne  potrawy  stosując  różne  techniki  kulinarne.  Mięso  można
ugotować,  usmażyć,  udusić  lub  upiec,  za  każdym  razem  otrzymujemy  potrawę
o odmiennym  smaku.  Zestawiając  te  same  potrawy  z  różnymi  dodatkami  w  efekcie
otrzymujemy  posiłki  o  odmiennych  walorach  kulinarnych.  Wszystkie  te  zabiegi
zapobiegają monotonii w żywieniu, smakują lepiej i pobudzają apetyt, co ma szczególne
znaczenie w żywieniu dzieci i ludzi chorych.

5. Uwzględnić dobór barw, smaków, zapachów i konsystencji. Posiłki powinny być

zestawione  na  zasadzie  kontrastu  barwy,  smaku  i  konsystencji.  Kolory  nie  mogą  się
powtarzać  w  potrawie.  Jeżeli  do  jasnych  ziemniaków,  mięsa  podanego  w  jasnym  sosie
zaplanujemy  zamiast  kalafiora  warzywo  z tej  samej  grupy  –  brokuły,  potrawa  zyska  na
atrakcyjności  i  zachęci  do  jedzenia.  Różnorodność  barw  związana  jest  z  obecnością
cennych  składników  odżywczych.  Warzywa  pomarańczowe  zawierają  ß-karoten.
Nieprawidłowe  jest  powtarzanie  smaku  słodkiego  lub  kwaśnego  w  potrawach
wchodzących  w  skład  posiłku.  Aromatyczne  przyprawy  dodawane  do  potraw  nie
powinny  się  powtarzać.  Zastosowanie  zasady  kontrastowego  zestawiania  potraw
i posiłków sprzyja pobudzeniu apetytu.

6. Uwzględnić warunki środowiskowe. W planowaniu jadłospisów należy brać pod uwagę

porę roku, temperaturę otoczenia. Tłuste potrawy chętniej jadane są w okresie zimowym,
lekkie potrawy z dużą ilością warzyw są akceptowane w okresie letnim.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

7. Dostosować jadłospis do możliwości finansowych. Przy ograniczonym budżecie należy

z danej  grupy  produktów  wybierać  te  o  niższym  koszcie.  Należy  skorzystać
z modelowych  racji  pokarmowych  opracowanych  na  poziomie  ekonomicznym  B.  Koszt
surowca  nie  świadczy  o  jego  walorach  żywieniowych.  Jednym  z  wartościowych  źródeł
witaminy  C  są  tanie  i  dostępne  warzywa  kapustne.  Źródłem  wartościowego  białka  są
tanie jajka, zamiast drogiego mięsa.

8. Dostosować jadłospis do możliwości technicznych i organizacyjnych w zakładzie.

Planując  jadłospis  należy  wziąć  pod  uwagę  wyposażenie  kuchni  w  niezbędne  maszyny
i urządzenia.  Nie  należy  planować  potraw  z  dużą  ilością  ziemniaków,  jeżeli  zakład  nie
dysponuje  obieraczką.  Nie  bez  znaczenia  są  kwalifikacje  i  umiejętności  personelu  przy
planowaniu potraw o skomplikowanej recepturze i sposobie wykonania.

9. Przy realizacji żywienia należy rygorystycznie przestrzegać zasad sanitarno –

higienicznych  przyrządzania  posiłków.  Nie  przestrzeganie  zasad  grozi  ryzykiem  zatruć
i zakażeń  pokarmowych.  Każdy  zakład  musi  być  wyposażony  w  urządzenia
do wyjaławiania  i dezynfekcji  jaj, aby uniknąć zakażenia salmonellą. Odpowiednia  ilość
chłodziarek  i  zamrażarek  zapewni  prawidłowe  przechowywanie  i  magazynowanie
żywności.  Personel  musi  być  przeszkolony  i  stosować  zasady  HACCP,  konieczne  są
również aktualne badania kontrolne stanu zdrowia zatrudnionych osób. Zakład powinien
korzystać  z  atestowanych  źródeł  zaopatrzenia,  aby  wykluczyć  ryzyko  zakażeń
pokarmowych.  Mięso  musi  być  badane  przez  lekarza  weterynarii  i  posiadać  pieczęć
przydatności do spożycia.

10. Przy układaniu jadłospisów należy umiejętnie korzystać z możliwości zamiany

produktów  spożywczych  w  przypadku  trudności  w  zaopatrzeniu,  zgodnie  z  tabelami
zamiany  produktów.  Tabele  zamiany  gwarantują,  że  zamiana  produktu  nie  spowoduje
naruszenia  wartości  odżywczej  zaplanowanego  jadłospisu,  należy  jedynie  przestrzegać
zasady jakościowej i ilościowej.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest jadłospis?
2.  Dlaczego należy układać jadłospis na dłuższy okres czasu?
3.  Jak aktywność fizyczna wpływa na dobór potraw?
4.  Jakie korzyści daje stosowanie różnych technik obróbki surowca?
5.  Jaka jest zasada zestawiania potraw w posiłek?
6.  Czy koszt surowców wpływa na wartość odżywczą posiłków?
7.  Jakie znasz tańsze zamienniki mięsa?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń, czy podane zestawy obiadowe zaplanowano prawidłowo. Wykorzystaj swoje

wiadomości o zasadach układania jadłospisów. Zaproponuj zmiany.

Typ zakładu/ sezon

Przykłady jadłospisów

zakład małej gastronomii
w okresie letnim

zupa szczawiowa z ziemniakami, kluski śląskie z sosem
pieczarkowym, sałatka z czerwonej kapusty.

stołówka akademicka
zestaw obiadowy

krupnik, zrazy wołowe, kasza jęczmienna na sypko, buraczki
zasmażane, kompot z truskawek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

stołówka szkolna

rosół z makaronem, sztuka mięsa w sosie chrzanowym, kalafior
z wody, kompot z jabłek.

stołówka pracownicza
zestaw obiadowy

zupa ogórkowa, pieczeń wołowa na dziko, kopytka, surówka
z kiszonej kapusty, galaretka cytrynowa

pracownikom fizycznym
firmy budowlanej

chłodnik z jakiem, naleśniki z serem, surówka z marchwi
z chrzanem

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  sprawdź poprawność doboru potraw pod względem kolorystycznym,
3)  sprawdź poprawność doboru potraw pod względem smakowym,
4)  sprawdź, czy w jadłospisie zastosowano produkty pochodzące z różnych grup produktów,
5)  sprawdzić dobór potraw do aktywności fizycznej konsumenta,
6)  zaproponować  zamianę  potraw,  tak  aby  zestawione  posiłki  zachowały  swoją  wartość

odżywczą, ale były bardziej atrakcyjne dla konsumentów,

7) na forum grupy przedstawić efekty pracy i uzasadnić propozycje zamiany.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

długopisy,

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusz do ćwiczeń.

Ćwiczenie 2

Korzystając z podanych propozycji potraw, opracuj jadłospis dekadowy dla stołówki

szkolnej, wpisując w wolne miejsca wybrane potrawy. Oceń, czy zostały zachowane zasady
układania jadłospisów. Uzasadnij, czym kierowałeś się proponując potrawy.

Propozycje
potraw:

zupa  ogórkowa,  kisiel  mleczny  waniliowy,  mizeria,  ciasto  drożdżowe,  kotlet
schabowy,  ziemniaki  z  wody,  mizeria,  kisiel  mleczny  czekoladowy,  kotlety
ziemniaczane  z  sosem  grzybowym,  kotlet  mielony,  marchewka  z  groszkiem,
ziemniaki  puree,  żurek  z  kiełbasą,  szpinak,  sałata  ze  śmietaną,  zrazy  wołowe
zawijane, fasolka szparagowa z wody, kluski śląskie z sosem pieczarkowym.

Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis dekadowy:

Dania

Dni tygodnia

zupa

II danie

deser

Poniedziałek

Zupa

pieczarkowa

z makaronem

Bigos z ziemniakami

.............................
.............................
.

Wtorek

Zupa jarzynowa

.......................................

Kisiel jagodowy

Środa

Zupa jarzynowa przecierana
z grzankami

Bitki wołowe,
..........................,
buraczki zasmażane

Kompot
truskawkowy

Czwartek

..............................................
...........................................

Kotleciki z jaj, ziemniaki
puree, .........................

Galaretka
cytrynowa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Piątek

Zupa jabłkowa z makaronem

Dorsz duszony w jarzynach,
ziemniaki z wody, surówka
z pora

.............................
.............................
.............................

Sobota

..............................................
........................

Naleśniki z serem, surówka
z marchwi

Jabłko pieczone
z miodem

Niedziela

Zupa pomidorowa z ryżem

.......................................

Mleczko
waniliowe

Poniedziałek

..............................................
...........................................

Pierogi z mięsem, sałatka z
czerwonej kapusty

Budyń serowy

Wtorek

Zupa grochowa z zacierkami Knedle ze śliwkami

.............................
.............................

Środa

Barszcz czerwony z
krokietem z pieczarkami

..............................................
..............................

Maliny z bitą
śmietaną

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) zwrócić uwagę na uzupełnianie wartości energetycznej i odżywczej potraw zestawianych

w dania i posiłki,

3)  zastosować właściwy dobór dodatków do potraw,
4)  unikać powtarzania się tych samych grup produktów w potrawach,
5)  unikać powtarzania się smaków w potrawach,
6)  odpowiednio zestawiać potrawy pod względem kolorystycznym,
7)  na  forum  grupy  zaprezentować  uzupełniony  jadłospis  dekadowy  i  uzasadnić  wybór

potraw.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, długopisy,

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusz do ćwiczeń.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz?

Tak

Nie

1) ułożyć jadłospis dekadowy?

2) wykorzystać różne techniki sporządzania potraw?

3) dobrać potrawy do indywidualnych potrzeb konsumenta?

4) zamienić zaplanowane surowce na inne o zbliżonej wartości odżywczej?

5) prawidłowo zestawiać potrawy w dania i posiłki?

6) prawidłowo dobierać dodatki do potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.5. Metody oceny jadłospisów

4.5.1. Materiał nauczania

Oceniając jadłospisy można ocenić sposób żywienia. Przeanalizowanie sposobu żywienia

ma szersze znaczenie, zwłaszcza w przypadku żywienia zbiorowego, ponieważ pozwala
wytyczyć tendencje w odżywianiu i w porę reagować na niekorzystne zjawiska.

Sposób żywienia jest to całokształt zachowań człowieka dotyczących odżywiania.

Zagadnienia te obejmują rodzaj i ilość spożywanej żywności, czas spożywania posiłków.
Oceniać jadłospisy można w różnym przedziale czasowym w ciągu jednego dnia, tygodnia,
dekady lub miesiąca.

Metody jakościowe.

Polegają na zbieraniu informacji o rodzaju spożywanej żywności, czasie spożywania
posiłków, sposobach przygotowania potraw, upodobaniach i preferencjach konsumentów.
Wśród metod jakościowych można wyróżnić metodę punktową i ankietową.

Metoda punktowa polega na ocenie elementów, które są ważne z punktu widzenia

prawidłowego  żywienia.  Prawidłowe  rozłożenie  w  czasie  posiłków, czy  liczba  posiłków  jest
dostosowana  np.  do  wieku,  rodzaju  aktywności  fizycznej.  Ocenia  się  obecność  ważnych
z punktu  widzenia  żywieniowego  składników  odżywczych,  np.  białka  zwierzęcego,
produktów dostarczających witamin i składników mineralnych, błonnika.

Metoda ankietowa polega na zadawaniu badanemu prostych pytań, które nie mogą

sugerować odpowiedzi i zawierać elementów odpowiedzi. W ten sposób można badać
zwyczaje i upodobania żywieniowe. Pytania mogą być ukierunkowane np. na wyodrębnienie
osób spożywających duże ilości tłuszczu, cholesterolu, soli kuchennej. Nadmierne
spożywanie tych składników ma istotny wpływ na zdrowie człowieka.

Metody ilościowe polegają na zbieraniu informacji o ilości spożywanej żywności, może

to dotyczyć grupy ludności lub osób indywidualnych. Niektóre metody pozwalają również
ocenić poziom wydatków na żywność.

Wśród stosowanych metod można wyróżnić metodę inwentarzową, wagową, teoretyczną,

analityczną, szacunkową.

Metoda inwentarzowa polega na zapisywaniu całej zakupionej żywności i przeliczaniu

spożycia na 1 osobę oraz zapisywaniu ilości resztek pozostawionych na talerzu. Jeżeli
badania prowadzone są rzetelnie można uzyskać rzeczywisty obraz sposobu żywienia.

Metoda wagowa polega na dokładnym ważeniu wszystkich produktów używanych do

sporządzania potraw, posiłków oraz do ważenia resztek pozostałych na talerzach.

Metoda teoretyczna polega na obliczaniu wartości energetycznej i odżywczej

spożywanej żywności na podstawie „Tabel składu i wartości odżywczej produktów
spożywczych.” Najwygodniej jest korzystać ze specjalnych programów komputerowych.

Metoda analityczna polega na określeniu wartości energetycznej odżywczej wybranych

losowo próbek żywności na podstawie badań chemicznych.

Metoda szacunkowa polega na porównaniu spożycia poszczególnych grup produktów

z modelowymi racjami pokarmowymi. Odchylenia nie powinny być większe niż

10%. Tę

metodę stosują często organa czuwające nad prawidłową organizacją żywienia zbiorowego
zamkniętego np. w szkołach, przedszkolach, internatach.

Metody jakościowo – ilościowe stanowią połączenie metod ilościowych i jakościowych.

Daje  najbardziej  pełny  obraz  sposobu  żywienia.  Metoda  wywiadowcza  polega  na
przeprowadzaniu  wywiadów  o  ilości  i  rodzajach  spożywanych  pokarmów.  Warunkiem
rzetelnego  przeprowadzenia  badań  jest  odpowiednie  przeszkolenie  osób  prowadzących
wywiad.  Ankieterzy posiłkują  się odpowiednimi  planszami, które ułatwiają określenie przez
respondenta  wielkości  porcji.  Metoda  wywiadowcza  może  dotyczyć  spożycia  w  ciągu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

ostatnich 24 lub 48 godzin, albo jest to wywiad obejmujący dłuższy okres czasu i wówczas
mówimy o historii żywienia. Na podstawie wywiadu można określić tendencje w żywieniu
i jeżeli są niekorzystne zapobiegać przez zastosowanie odpowiedniej oświaty żywieniowej.

Metoda bieżącego notowania, zwana również raportem magazynowym. Polega na

zapisywaniu wszystkich produktów używanych do sporządzania potraw. Daje to pełny obraz
o rodzaju i ilości spożywanej żywności. Metodę tę często wykorzystuje się w placówkach
żywienia zbiorowego typu zamkniętego.

Wszystkie omówione metody mają swoje wady i zalety. Ważne jest, aby badani

odpowiadali zgodnie ze stanem faktycznym swojego sposobu żywienia. Badania muszą być
prowadzone przez dłuższy okres czasu, aby wyniki można było uznać za reprezentatywne
i można było wyciągać wnioski.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz metody oceny jadłospisów?
2.  Jakie cechy jadłospisu oceniamy w metodzie punktowej?
3.  Na czym polegają metody oceny ilościowej jadłospisu?
4.  Jak przeliczane są ilości produktów zgodnie z tabelami zamienności produktów?
5.  Na czym polegają metody ilościowo – jakościowe oceny jadłospisów?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń podany przykładowy dzienny jadłospis kobiety ciężarnej metodą szacunkową

i porównaj  go  z  modelową  racją  pokarmową.  Wykorzystaj  do  tego  celu  podane  niżej
receptury.  Przy  rozwiązywaniu  ćwiczenia  skorzystaj  z  materiału  nauczania,  zawartego
w poprzednich  rozdziałach  oraz  wyszukaj  w  literaturze  tabele  modelowych  racji
pokarmowych  i zamienników produktów spożywczych. Do rozwiązania zadania wykorzystaj
załączoną poniżej tabelę. Otrzymane wyniki przedstaw i zinterpretuj na forum grupy.
Receptury na 1 porcję:

Kasza manna na mleku:

Kopytka:

[g]

mleko

200

kasza manna

cukier

jogurt owocowy

200

Pieczeń cielęca

[g]

cielęcina

120

olej

cebula

mąka pszenna

Krupnik

[g]

kasza jęczmienna

marchew

[g]

ziemniaki

200

jaja

mąka pszenna

mąka ziemniaczana

Jabłko pieczone

[g]

jabłko

120

masło

miód

Kura w galarecie z warzywami:

[g]

kura

marchew

pietruszka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

pietruszka

por

seler

ziemniaki

120

masło

natka

Fasolka szparagowa z wody:

[g]

fasolka szparagowa

130

masło

bułka tarta

seler

cebula

żelatyna

Chleb pszenny

100g,

Masło

5 g,

Papryka

20 g,

Herbata

1 g,

Cytryna

2 g,

Cukier

10 g,

Tabela do ćwiczenia 1. Ocena jadłospisu dekadowego metodą szacunkową

Posiłki - zużycie produktów

Racja pokarmowa

Grupy

produktów

śniadanie

[g]

śniadanie

[g]

obiad

[g]

kolacja

[g]

modelowa

[g]

Różnica

[g]

Różnica

[%]

Produkty

zbożowe

Jadłospis:

Śniadanie – kasza manna na mleku, chleb razowy, masło, polędwica sopocka,
II śniadanie – jogurt owocowy,
Obiad – krupnik, pieczeń cielęca, kopytka, fasolka szparagowa, jabłko pieczone,
Kolacja – kura w galarecie, chleb pszenny, masło, herbata z cytryną, cukier.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  ustalić dzienną rację pokarmową dla kobiety ciężarnej,
2)  określić do jakiej grupy produktów należy każdy składnik potraw,
3)  dokonać zamiany produktów na produkt główny w grupie posługując się tabelą zamiany,
4)  zsumować produkty w każdej grupie,
5)  porównać ilości przewidziane racją pokarmową z ilością zaplanowaną w jadłospisie,
6)  wynik wyrazić w jednostkach wagowych i wartości względnej – w wartości procentowej,
7)  określić nadmiar lub niedobór produktów w gramach i procentach,
8)  wyciągnąć wnioski i zaproponować zmiany w jadłospisie,
9)  przedstawić ocenę jadłospisu oraz propozycje zmian.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania,

−

tabela racji pokarmowej dla kobiety ciężarnej,

−

arkusze do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele zamiany produktów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Korzystając z tabeli jakościowej oceny punktowej (tabela do ćwiczenia 2) oceń podany

jadłospis ucznia szkoły ponadgimnazjalnej o umiarkowanej aktywności fizycznej, a następnie
oceń swój sposób żywienia. Porównanie otrzymanych wyników obu ocen przedstaw na forum
grupy i wyciągnij wnioski.

Jadłospis ucznia szkoły ponadgimnazjalnej:
6:30

śniadanie

płatki owsiane na mleku.

10:30

II śniadanie

bułki kajzerki ,masło, szynka gotowana, pomidor.

16:30

obiad

zupa kalafiorowa, kotlet mielony, ziemniaki z wody, surówka
z marchewki, kompot truskawkowy.

20:00

kolacja

parówki z musztardą, białe pieczywo, herbata z cytryną.

Tabela do ćwiczenia 2. Jakościowa ocena punktowa dziennego jadłospisu (wg. Z. Bielińskiej) [7, s.135]

Liczba przyznanych

punktów

L.p.

Oceniane cechy

Czy liczba posiłków jest dostosowana do wieku, aktywności
fizycznej

tak

nie

Czy przerwy między posiłkami są dostosowane do liczby
posiłków

tak

nie

3. Czy mleko lub przetwory mleczne są w:

1 – 2

posiłkach

W żadnym

Czy produkty dostarczające białka zwierzęcego (mięso, ryby,
sery, jaja, mleko itp.). są w:

3 – 4

posiłkach

1 – 2 lub

żadnym

5. Czy warzywa i owoce są w:

2 – 3

posiłkach

1 lub

żadnym

6. Czy surówka lub surowe owoce są przynamniej w 1 posiłku

tak

nie

7. Czy w jadłospisie jest ciemne pieczywo lub gruba kasza

tak

nie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  określić liczbę posiłków,
2)  obliczyć przerwy między posiłkami,
3)  zaznaczyć mleko i produkty mleczne w posiłkach oraz liczbę takich posiłków,
4)  określić produkty będące źródłem białka zwierzęcego,
5)  policzyć, w ilu posiłkach występuje białko zwierzęce,
6)  policzyć, w ilu posiłkach występują owoce i warzywa,
7)  policzyć, w ilu posiłkach występują surowe owoce i warzywa,
8)  policzyć, w ilu posiłkach występują owoce i warzywa,
9)  określić występowanie surowych owoców i warzyw,
10)  określić występowanie ciemnego pieczywa i grubej kaszy,
11)  odpowiedzieć na pytania znajdujące się w tabelce,
12)  przyznać punkty,
13)  zsumować punkty i jeżeli jadłospis uzyskał 7 pkt., można go uznać za prawidłowy,
14)  zaznaczyć cechy, które otrzymały 0 pkt., te cechy wymagają poprawy,
15)  wprowadzić zmiany w jadłospisie,
16)  ponownie ocenić jadłospis.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania,

−

tabela oceny punktowej jadłospisu,

−

arkusze do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

załącznik w postaci norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić metody oceny jadłospisów?

2) określić jakie składniki odżywcze oceniamy metodą punktową ?

3) wskazać produkty dostarczające białka, błonnika?

4) określić na czym polega metoda szacunkowa?

5) ocenić jadłospis metodą punktową?

6) wskazać sposoby poprawy sposobu żywienia?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.6. Planowanie żywienia w zakładzie typu zamkniętego

4.6.1. Materiał nauczania

Planowanie wyżywienia ma na celu opracowanie zestawu posiłków, których wartość

odżywcza  i  energetyczna  odpowiada  zapotrzebowaniu  człowieka,  a  tym  samym  zapewnić
prawidłowy  jego  rozwój,  zapewnić  dobry  stan  zdrowia  i  wysoką  sprawność  fizyczną
i psychiczną.  Istnieje  ścisła  zależność  między  sposobem  żywienia  się  i  stanem  zdrowia.
Przy planowaniu wyżywienia na dłuższy okres czasu, 7 – 10 dniowy, należy zapewnić posiłki
pełnowartościowe,  o  urozmaiconej  technice  sporządzania,  smaczne,  uwzględniające
upodobania konsumentów i możliwości finansowe.

Planując wyżywienie koniecznym jest ustalenie odpowiedniej liczby posiłków i długości

przerw między nimi stosownie do potrzeb osób żywionych. Dla dorosłych są to zazwyczaj
3 lub 4 posiłki, a dla dzieci i młodzieży 4 lub 5 posiłków w ciągu dnia. Każdy z posiłków
powinien pokryć zapotrzebowanie na energię i składniki pokarmowe.

Tabela 2. Procentowy udział poszczególnych posiłków w pokryciu dobowego zapotrzebowania kalorycznego[7]

3 posiłki

4 posiłki

5 posiłków

Śniadanie

30 – 35

25 – 30

Ii śniadanie

5 – 10

Obiad

35- 40

30 – 35

Podwieczorek

5 – 10

kolacja

25 - 30

25 – 30

15 - 20

Przerwy pomiędzy posiłkami nie powinny być dłuższe niż 5 godzin i krótsze

niż 3 godziny. Zbyt długie przerwy powodują występowanie objawów zmęczenia, osłabienia,
ociężałości, zmniejszenia wydajności pracy. Ważnym jest, by posiłki były spożywane
o stałych porach.

Tabela 3. Przykładowy rozkład posiłków w ciągu dnia [opracowanie własne]

3 posiłki

4 posiłki

5 posiłków

Śniadanie

8.00

7.00

7 00

II śniadanie

11.00

10.00

Obiad

13.00

15.00

12.00

14.00

Podwieczorek

15.00

16.00

kolacja

18.00

19.00

Śniadanie stanowiące pierwszy posiłek po długiej przerwie nocnej powinno być

pełnowartościowe  i  pokrywać  30% dobowego zapotrzebowania kalorycznego. W  jego skład
powinny  wchodzić:  gorące  zupy  mleczne,  napoje  mleczne,  pieczywo  mieszane,  produkty
zwierzęce  zawierające  pełnowartościowe  białko  oraz  produkty  witaminowe  takie  jak  owoce
i warzywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Śniadanie II jest posiłkiem niezbędnym zwłaszcza w żywieniu dzieci i młodzieży. Może

być mniej obfite, ale składające się z pełnowartościowych produktów, tak, aby możliwym
było uzupełnienie przez organizm niedoborów pokarmowych. Dla mężczyzn wykonujących
pracę wymagającą dużej aktywności fizycznej rolę II śniadania spełnia posiłek uzupełniający
zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze.

Obiad jest obfitym, pełnowartościowym posiłkiem składającym się z trzech gorących

dań. Powinien zawierać produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego, dużo warzyw
i owoców, produkty bogate w błonnik Należy unikać powtórzenia produktów skrobiowych
w zupie i drugim daniu. Deser dopełnia wartość odżywczą całego zestawu.

Podwieczorek występuje przy planowaniu 5, a nawet 6 posiłków w ciągu dnia, czyli

głównie w żywieniu dzieci i młodzieży. Na podwieczorek podaje się zazwyczaj potrawy
z owoców i ciast, ale także warzyw. Nie powinien być posiłkiem wysokokalorycznym.

Kolacja jest ostatnim posiłkiem przed przerwą nocną należy planować skromną pod

względem  wartości  energetycznej,  ale  jednocześnie  lekko  strawną  i  obfitującą  w  niezbędne
składniki  odżywcze,  Posiłek  nie  powinien  być  ciężkostrawny,  aby  nie  obciążał  przewodu
pokarmowego  i  spożywany  na  2  lub  3  godziny  przed  snem.  Godnym  polecenia  jest
podawanie potraw gorących stanowiących urozmaicenie naszych jadłospisów.

Dokumentem, na podstawie którego można ocenić spożycie produktów w zakładzie

zamkniętym jest raport dzienny zużycia surowców do produkcji oraz zapotrzebowanie
żywnościowe. Kontrolę sposobu żywienia w zakładach gastronomicznych zamkniętych
przeprowadzają

uprawnieni

pracownicy

stacji

sanitarno

epideminologicznych

z zastosowaniem metod laboratoryjnych i ankiet do oceny punktowej.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jakim celu zaleca się planowanie na dłuższy okres czasu?
2.  Na jaki okres planowane są jadłospisy w stołówkach domów dziecka?
3.  Jak  przedstawia  się  procentowy  udział poszczególnych  posiłków  w  pokryciu  dobowego

zapotrzebowania kalorycznego przy 4 posiłkach w ciągu dnia?

4. Z czego powinno się składać prawidłowo zaplanowane II śniadanie?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W szkole podstawowej duża grupa uczniów spożywa obiady w stołówce szkolnej.

Zaplanuj jadłospis dekadowy dla stołówki w okresie zimowym. Opracowanie przedstaw
w tabeli.

Tabela do ćwiczenia 1. Jadłospis dekadowy:

zupy

drugie danie

desery

Zupa kalafiorowa

z ziemniakami

Gulasz

wieprzowy

Kasza perłowa na

sypko

Surówka z pora

i jabłka

Kompot

truskawkowy

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przypomnieć sobie zasady układania jadłospisów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

2)  zapoznać się z racjami pokarmowymi dla grupy dzieci żywionych w stołówce szkolnej,
3)  zwróć uwagę na obecność w posiłkach grup produktów niezbędnych w żywieniu dzieci,
4)  przedstawić  procentowy  udział  obiadu  w  pokryciu  dobowego  zapotrzebowaniu

kalorycznego,

5)  określić, jakimi sposobami obróbki cieplnej należy sporządzać potrawy,
6)  opracować poprawny jadłospis dekadowy w sezonie zimowym,
7)  sprawdzić, czy w każdym zestawie obiadowym jest zapewniona podaż białka o wysokiej

wartości odżywczej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

zbiory receptur gastronomicznych,

−

wzory kart menu dla stołówki szkolnej.

Ćwiczenie 2

W stołówce pracowniczej zaplanowano w sezonie jesiennym następujący zestaw

obiadowy.

OBIAD 12.10.200.. r.

Kapuśniak z kiszonej kapusty

Klops wieprzowy w sosie pieczarkowym

Frytki

Fasolka szparagowa z wody

Kruche ciasteczka, herbata

Kierownik stołówki polecił dokonanie zmian w przedstawionym jadłospisie tak,

aby posiłek  był  pełnowartościowy.  Przeprowadź  analizę  jadłospisu:  sprawdź  występujące
w posiłku  grupy  produktu,  wypisz  zastosowane  metody  obróbki  cieplnej,  uzasadnij
konieczność  wprowadzanych  poprawek  w  zestawie  obiadowym.  Zaproponuj  prawidłowy
skład posiłku obiadowego.

Zupa

Drugie danie

Deser

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  scharakteryzować prawidłowo zaplanowany obiad,
3)  przedstawić procentowy udział obiadu w pokryciu dobowego zapotrzebowania

kalorycznego,

4)  wyjaśnić, w jaki sposób powinno planować się deser do posiłku,
5)  wymienić rodzaje obróbki cieplnej zastosowane do sporządzenia zaplanowanego posiłku,
6)  opracować poprawny zestaw obiadowy dla stołówki w sezonie zimowym,
7)  sprawdzić, czy w posiłku zostały wykorzystane produkty sezonowe,
8)  przedstawić wyniki na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.7. Żywienie różnych grup ludności

4.7.1. Materiał nauczania

Żywienie dzieci w wieku 1-3 lat

W tym okresie życia dziecko bardzo intensywnie się rozwija, ale w niniejszym tempie niż

w okresie niemowlęcym. Jego jadłospis powinien być urozmaicony i stopniowo rozszerzany
o różne potrawy, ale z pominięciem tych ciężkostrawnych. Jednak u dzieci, szczególnie do 2 lat,
nie należy ograniczać tłuszczów i cholesterolu, gdyż są one niezbędne do prawidłowego rozwoju
ośrodkowego układu nerwowego.

Należy zachować umiar lub w ogóle nie podawać dzieciom słodyczy, bo ich częste

spożywanie nie tylko może sprzyjać nadwadze czy otyłości, ale także próchnicy zębów,
a u niektórych dzieci zmniejszać apetyt na pełnowartościowe posiłki.

Zaleca się podawać codziennie 4 - 5 posiłków o mniejszej objętości, podane w sposób

atrakcyjny,  zachęcający  do  konsumpcji,  np.  podanie  ryby  w  kształcie  dinozaura.
Przywiązujmy  uwagę  do  podawania  odpowiedniej  ilości  płynów,  warzyw  i  owoców.
Niewskazane  są  diety  alternatywne,  odchudzające  czy  wegetariańskie,  które  mogą  wywołać
poważne  konsekwencje  zdrowotne  i  prowadzić,  np.  do  anemii  czy  zahamowania  rozwoju
dziecka.

Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku wczesnego dzieciństwa.

I śniadanie

kasza manna na mleku, kanapki z pieczywa mieszanego posmarowane masłem,
ogórek, szynka, szczypiorek, jabłko

II śniadanie:

kanapka z masłem i białym twarogiem, rzodkiewki, sok

Obiad:

zupa jarzynowa posypana zieleniną, gotowane kuleczki ziemniaczane,
pulpet z cielęciny, surówka z marchwi i jabłka, gotowane brokuły, kompot

Podwieczorek: jogurt owocowy, herbatniki
Kolacja:

jajecznica na parze ze szczypiorkiem, bułka z masłem, dżem, kakao.

Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym (4-6 lat)

W przypadku dzieci pomiędzy 4 - 6 rokiem życia nie powinniśmy stosować

pokarmów  ciężko  strawnych,  zawierających  znaczne  ilości  tłuszczu,  smażonych,  ostro
przyprawionych.  Natomiast  należy  wprowadzić  odpowiednie  ilości  pełnowartościowego
białka-  białko  zwierzęce,  witamin  i  składników  mineralnych.  W  jadłospisie  nie  powinno
zabraknąć mleka  i  jego przetworów, pod warunkiem, że nie są na nie uczulone, chudych  mięs
i wysokogatunkowych  wędlin  oraz  warzyw  i  owoców,  produktów  zbożowych.  Rodzice
powinni  zwrócić  uwagę  na  sposób  żywienia  dziecka  w  przedszkolu  i  starać  się  w  domu
uzupełnić  jego  jadłospis.  Dziecko  prawidłowo  odżywione  rozwija  się  prawidłowo,  jest
żywiołowe i zachowuje prawidłową masę ciała.

Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku przedszkolnym:

I śniadanie:

kawa zbożowa z mlekiem, pieczywo mieszane, masło, pasta z twarogu
i wędzonej ryby ze szczypiorkiem, owoce (np. truskawki)

II śniadanie: serek waniliowy, mandarynka
Obiad:

zupa pomidorowa z ryżem, kotlet mielony, ziemniaki, surówka z ogórków
kiszonych, gotowane buraczki, kompot owocowy

Podwieczorek: kefir, jabłko
Kolacja:

jajko na miękko, pieczywo mieszane z polędwicą, masło, pomidor, sałata,
słaba herbata z cytryną.

Żywienie dzieci w wieku szkolnym

Dzieci w wieku szkolnym spędzają wiele godzin w szkole. Powinniśmy zapewnić im co

najmniej 4 posiłki dziennie, zwracając uwagę na to, aby przerwy pomiędzy kolejnymi
posiłkami nie były zbyt duże. Dziecko nie powinno wyjść z domu bez zjedzonego I śniadania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

ale także bez przygotowanego II śniadanie, które będzie mógł spożyć w szkole. Nie
spożywanie tych posiłków bardzo osłabia możliwości umysłowe dziecka. Nie jest się ono
w stanie skupić na lekcjach, a nawet osiąga gorsze wyniki w nauce.

Zaleca się podawanie im większych ilości mleka i jego przetworów, chudych mięs

i wędlin oraz warzyw i owoców, a ograniczenie tłuszczy szczególnie pochodzenia
zwierzęcego, cukru i soli oraz bardzo lubianych przez te grupę żywności typu fast food, np.
chipsy, hamburgery itp. Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku przedszkolnym:

I śniadanie:

kasza manna na mleku, pieczywo mieszane, margaryna kubkowa, szynka
drobiowa, pomarańcza, herbata

II śniadanie: pieczywo, masło, ser żółty, kiełki rzodkiewki, kefir
Obiad:

zupa ogórkowa z ziemniakami, makaron, gulasz drobiowy, surówka z marchwi
z chrzanem, gotowane brokuły, kompot

Kolacja:

sałatka jarzynowa, pieczywo mieszane posmarowane margaryną kubkową
z kiełbasą drobiową, herbata, gruszka.

Żywienie osób dorosłych

W przypadku osób dorosłych potrzeby żywieniowe w głównej mierze determinowane są

aktywnością fizyczną i rodzajem wykonywanej pracy. Na szczególną uwagę zasługują osoby
ciężko pracujące, których posiłki winny być bardziej energetyczne i odżywcze tzn. zawierać
więcej produktów obfitujących w węglowodany i tłuszcze, białko i witaminy z grupy B.

Gdy pracujemy w podwyższonych temperaturach lub w przypadku upałów czy stanów

gorączkowych,  wywołujących  większą  utratę  wody  i  elektrolitów  wraz  z  potem,  należy
przewidzieć  w  zestawach  posiłków  większą  ilość  płynów  np.  dla  hutnika  dzienna  racja  wody  to
około 5  l.  Dla  osób  ciężko pracujących  fizycznie powinno  wprowadzić  się  przerwę  w  pracy,  aby
uzupełnić niedobory energetyczne i niedobory składników odżywczych. Proponuje się spożywanie
posiłku  uzupełniającego,  składającego  się  z  warzyw  z  niewielkim  udziałem  białka  zwierzęcego.
Posiłek ten powinien dostarczyć około 30% dziennego zapotrzebowania na energię. Uzupełnia on
niedobory  energetyczne  powstające  w  trakcie  wytężonej  pracy.  Najlepszym  rozwiązaniem  są
potrawy  półmięsne.  Osoby  dorosłe  powinny  spożywać  minimum  3  posiłki  dziennie,  wskazane
4 - 5, nie należy zapominać o śniadaniu, dbać by przerwy między posiłkami nie były dłuższe niż
5 godzin.
Żywienie kobiet ciężarnych i karmiących

Racje pokarmowe kobiet ciężarnych i karmiących powinny obfitować w mleko i jego

przetwory  (choć  według  niektórych  lekarzy  w  ostatnim  trymetrze  ciąży  i  przez  pierwszy
miesiąc laktacji należy znacznie ograniczyć lub w ogóle nie spożywać mleka i jego przetworów ze
względu  na  bardzo  duże  prawdopodobieństwo  wystąpienia  alergii  u  dziecka  oraz  ograniczyć
spożywanie  innych  typowych  alergenów  np.  jaj,  orzechów,  cytrusów).  Kobiety  powinny
spożywać produkty wysokobiałkowe, warzywa i owoce. Nie  jest  prawdą,  że kobieta  ciężarna
ma jeść za dwoje. Właśnie taki schemat postępowania doprowadza w wielu przypadkach do
nadwagi czy otyłości. Zapotrzebowanie energetyczne wzrasta w czasie ciąży. Kobieta w ciąży
prawidłowo odżywiająca się nie powinna przytyć więcej niż l0 – 12 kg.

W czasie ciąży zwiększa się zapotrzebowanie na składniki mineralne i witaminy.

Zgodny  z  normami  dowóz  tych  elementów  jest  nieodzowny  do  prawidłowego  rozwoju  płodu.
Czasami  wykonanie  tego  w  naturalny  sposób,  czyli  z  żywnością  jest  trudne,  wtedy  za  zgodą
lekarza  trzeba  sięgnąć  po  preparaty  farmaceutyczne  (najczęściej  żelaza,  kwasu  foliowego).
Bardzo  ważnym  składnikiem  w  diecie  kobiety  będącej  już  w  ciąży  i  planującej
powiększenie rodziny jest kwas foliowy. Jego niedobory prowadzą do poważnych uszkodzeń
układu nerwowego u dziecka np. bezmózgowia, rozszczepu kręgosłupa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

W okresie laktacji zapotrzebowanie na energię i wszystkie składniki odżywcze jest

większe niż podczas ciąży. Oznacza to, że kobieta powinna jadać więcej produktów
dostarczających białka zwierzęcego, olejów roślinnych bogatych w NNKT, mleka i jego
przetworów, produktów zbożowych wysokoprzemiałowych i warzyw oraz owoców.

Kobietom karmiących zaleca się stosowanie przynajmniej przez początkowe miesiące

laktacji diety lekkostrawnej i podawanie dużych ilości płynów w zależności od ilości
produkowanego mleka.

Przykładowy jadłospis dla kobiet ciężarnych:

I śniadanie:

herbata, pieczywo mieszane z masłem twarożek z rzodkiewką, jabłko,

II śniadanie: kakao, grahamka z masłem, kiełbasa szynkowa,
Obiad:

barszcz ukraiński, pulpety rybne, ryż, surówka z cykorii i jabłka, gotowana
marchewka, kompot owocowy,

Podwieczorek: ciasto drożdżowe z owocami, sok owocowy,
Kolacja:

jajecznica na szynce z pomidorami, grahamka, kefir.

Przykładowy jadłospis dla kobiet karmiących:

I śniadanie:

musli z jogurtem, razowe pieczywo z polędwicą z kurczaka, ogórek, kawa
zbożowa,

II śniadanie: chrupkie pieczywo, serek homogenizowany, jabłko,
Obiad:

zupa pomidorowa z makaronem, duszona pierś z kurczaka, ziemniaki
z koperkiem, surówka z marchwi i jabłek, gotowana fasolka szparagowa,
kompot,

Podwieczorek: kisiel z owocami, biszkopt,
Kolacja:

bawarka, pieczywo z masłem, parówka odtłuszczona, pomidor, gruszka.

Żywienie osób starszych

Osobom starszym zaleca się spożywanie produktów zawierających niewielkie ilości

tłuszczu – chude mięsa, wędliny, mleko i jego przetwory, lekko strawne, a przede wszystkim
wysokowartościowe potrawy. Powinny one unikać soli, cukru i ostrych przypraw.

W diecie osób w podeszłym wieku istotna jest odpowiednia podaż płynów. Związane jest

to ze słabszym odczuwaniem pragnienia i w związku z tym bardzo niskim spożyciem
napojów, co może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych np. odwodnienia,
a w skrajnych wypadkach do śmierci.

Istotne jest również jadanie regularnych posiłków w ilości 4 – 5, ale o mniejszej

objętości. Przykładowy jadłospis dla osoby starszej:
I śniadanie:

kawa zbożowa, pieczywo pszenne z miękką margaryną, chuda szynka,
gotowane jajko, sałata zielona, papryka,

II śniadanie: bułka z miękką margaryną, twaróg ze szczypiorkiem, herbata,
Obiad:

zupa pomidorowa z makaronem, ziemniaki puree, pieczeń wieprzowa, mizeria
z jogurtem, gotowana marchewka z groszkiem, woda mineralna niegazowana,

Podwieczorek: kisiel mleczny z sokiem owocowym,
Kolacja:

herbata, naleśniki z serem, pomarańcza.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Dlaczego dzieciom w wieku przedszkolnym zaleca się spożywanie 5 posiłków dziennie?
2. Dlaczego w jadłospisie dzieci w wieku przedszkolnym powinna się znaleźć odpowiednia

ilość białka zwierzęcego i składników mineralnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

3. Dlaczego dla dzieci w wieku szkolnym należy zwrócić uwagę na spożywanie

pełnowartościowych śniadań?

4.  Jaki jest wpływ sposobu odżywiania na stan zdrowia kobiety ciężarnej?
5.  Jakie produkty powinny się znaleźć w diecie kobiety karmiącej?
6.  Jakie produkty należy ograniczyć w diecie ludzi starszych?
7.  Jakie rodzaje tłuszczów zaleca się w diecie osób starszych?
8.  Co wpływa na wartość energetyczną pożywienia ludzi dorosłych?
9.  W  jakim  celu  zaleca  się  wprowadzenie  posiłku  uzupełniającego  dla  osób  ciężko

pracujących fizycznie?

10. Czym charakteryzuje się posiłek uzupełniający?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj jadłospis dekadowy dla grupy emerytów przebywających w sanatorium

w okresie jesiennym. Zaplanuj 4 posiłki dziennie.

Tabela do ćwiczenia 1. Jadłospis dekadowy

L.p.

Dzień tygodnia

Śniadanie

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Poniedziałek

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  określić potrzeby żywieniowe ludzi starszych,
3)  określić produkty wskazane i niewskazane dla osób starszych,
4)  wykorzystać produkty sezonowe,
5)  scharakteryzować rodzaje posiłków występujące w jadłospisie,
6)  przestrzegać zasad układania jadłospisów,
7)  wypełnić tabele,
8)  zaplanowany  jadłospis  dekadowy  przekazać  prowadzącemu  do  sprawdzenia  jego

poprawności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,

−

arkusze papieru formatu A4, długopis,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Porównaj normę żywieniową kobiety ciężarnej w II połowie ciąży i normę żywieniową

kobiety karmiącej. Przedstaw różnice występujące między normami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

2)  zapisać normę żywieniową dla kobiety ciężarnej i kobiety karmiącej,
3)  przeanalizować dane,
4)  zaznaczyć składniki odżywcze, które różnią się poziomem spożycia,
5)  obliczyć różnice w zapotrzebowaniu na składniki odżywcze,
6)  wyjaśnić, z czego wynikają różnice,
7)  przedstawić spostrzeżenia i uzasadnienie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,

−

arkusze papieru formatu A4, długopis,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj na dekadę posiłki uzupełniające w środku dnia pracy dla mężczyzn

wykonujących następujące zawody: górnik, murarz, hutnik, itp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  scharakteryzować posiłek uzupełniający,
3)  określić  udział  posiłku  uzupełniającego  w  pokryciu  dziennego  zapotrzebowania

na energię,

4)  przedstawić propozycje potraw,
5)  uzasadnić swój wybór,
6)  zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,

−

arkusze papieru formatu A4, długopis,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Rodzina prowadzi wspólne gospodarstwo. Zaproponuj zestaw obiadowy, przygotowany

z tych samych surowców, ale uwzględniający potrzeby każdego członka rodziny. Rodzina
składa się z następujących osób:

matka

−

urzędniczka w biurze

ojciec

−

blacharz w warsztacie samochodowym

córka

−

uczennica szkoły podstawowej,

dziadek

−

emeryt w wieku 70 lat

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

2)  określić potrzeby żywieniowe każdego członka rodziny w oparciu o normy wyżywienia,
3)  zaplanować zestaw potraw,
4)  zaplanować surowce, z których sporządzony będzie obiad,
5)  dobrać techniki obróbki wstępnej i cieplnej surowców,
6)  uzasadnić wybór potraw i rodzaj obróbki cieplnej,
7)  na forum grupy przedstawić propozycję zestawu obiadowego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, długopis,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw,

−

tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.

Ćwiczenie 5

Sporządź raport żywieniowy na potrzeby przedszkola korzystając z tabeli do ćwiczenia

5 (cz. 1 i 2). Grupa dzieci liczy 80 osób. Przewidziano 4 posiłki: śniadanie, II śniadanie,
obiad, podwieczorek. Zaplanowano następujący jadłospis:

Śniadanie:

płatki owsiane na mleku, bułka kajzerka, masło, szynka gotowana, pomidor,
jajko na twardo.

Obiad:

zupa pomidorowa z ryżem, kurczak pieczony, ziemniaki puree, mizeria ze
śmietaną, marchewka z groszkiem.

Podwieczorek: bułka z masłem i dżemem, sok porzeczkowy.

Tabela do ćwiczenia 5. Raport żywieniowy (cz.1)

Lp.

Nazwa surowców

łka

leb

Cuk

ier

żem

szek

Jaj

idoro

zak

rynka

ło

ąka

Ilość porcji

Wielkość porcji

Jednostki miary

Śniadanie

II Śniadanie

Zupa

pomido-

rowa

Kurczak

pieczony

Ziemniaki

łku

Obiad

Mizeria

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Marchewka

z groszkiem

Podwieczorek

Razem na 1 porcję

Razem na 80 porcji

Tabela do ćwiczenia 5. Raport żywieniowy (cz. 2)

Lp.

Nazwa surowców

gór

lej

iet

łat

dor

eler

ynk

ana

Śmi

eta

Ilość porcji

Wielkość porcji

Jednostki miary

Śniadanie

II Śniadanie

Zupa pomido-

rowa

Kurczak

pieczony

Ziemniaki

Mizeria

Obiad

Marchewka

z groszkiem

łku

Podwieczorek

Razem na 1 porcję

Razem na 80 porcji

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2)  wyszukać receptury potraw znajdujących się w jadłospisie,
3)  przeliczyć receptury na 1 porcję,
4)  określić wielkość porcji,
5)  wypełnić przykładowy arkusz raportu żywieniowego (tabela do ćwiczenia 5),
6)  dokonać odpowiednich obliczeń,
7)  zsumować ilości surowców na 1 porcję,
8)  dokonać obliczeń dla 80 porcji potrawy,
9)  zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.8. Podstawy żywienia dietetycznego

4.8.1. Materiał nauczania

Dietetykę określa się jako naukę o znaczeniu żywności i żywienia w powstawaniu

chorób oraz ich wykorzystaniu w profilaktyce i leczeniu.
Żywienie człowieka zdrowego lub chorego powinno:

−

dostarczyć

odpowiednie

ilości

wszystkich

składników

odżywczych

zgodnie

z obowiązującymi normami wyżywienia,

−

oszczędzać chory narząd,

−

pokryć zwiększone zapotrzebowanie na składniki, które organizm utracił,

−

pomagać w wyzdrowieniu,

−

odciążyć organizm od składników, których przemiana w organizmie jest upośledzona.

Żywienie dietetyczne stanowi więc modyfikację normalnego, racjonalnego żywienia

w stopniu  możliwie  jak  najmniejszym  i  trwającym  jak  najkrócej.  Do  placówek  praktycznie
realizujących żywienie dietetyczne należą szpitale sanatoria, można je także spotkać w ofercie
niektórych  restauracji  i  jadłodajni.  Żywienie  dietetyczne  stanowi  jedną  z  form  leczenia
zarówno  w  chorobach  dietozależnych,  jak  i  spowodowanych  nieprawidłową  dietą  oraz  jest
wykorzystywane  w  profilaktyce  chorób.  Żywienie  dietetyczne  przynosi  pożądane  rezultaty,
jeżeli oparte zostało na właściwie dobranych produktach, ich wysokiej jakości, odpowiednich
technikach przyrządzania posiłków i potraw, prawidłowym rozłożeniu posiłków w ciągu dnia.
Najczęściej  poleca  się  spożywanie  4  lub  5  posiłków  o  stałych  porach.  Liczba  posiłków
w diecie może być modyfikowana stosownie do potrzeb żywieniowych i założeń leczniczych,
może być ich więcej, podawanych częściej i w małych objętościach. Stałe pory, urozmaicenie
jadłospisu, zastosowanie zalecanych procesów obróbki cieplnej, staranne i  bardzo estetyczne
podanie  potraw  w  istotny  sposób  wpływają  na  poprawę  apetytu  chorego  i  tym  samym
odgrywają ważną rolę w procesie zdrowienia.

Komisja Dietetyki Polskiej Akademii Nauk zaproponowała do użytku szpitalnego

w Polsce następujące rodzaje diet:
1.  Dieta lekkostrawna.
2.  Dieta wysokobiałkowa.
3.  Dieta niskobiałkowa.
4.  Dieta niskowęglowodanowa.
5.  Dieta małoenergetyczna.
6.  Dieta niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika.
7.  Dieta  oszczędzająca  z  ograniczeniem  substancji  pobudzających  wydzielanie  soku

żołądkowego.

8.  Dieta bogatoresztkowa.
9.  Dieta niskosodowa.
10.  Dieta z modyfikacją konsystencji.

W żywieniu dietetycznym należy przestrzegać wymagań żywieniowych dla każdego

chorego. Różnica między żywieniem normalnym i dietetycznym polega przede wszystkim na
tym, że w żywieniu dietetycznym zaleca się odpowiednio dobrane produkty, potrawy
sporządzone są różnymi technikami, ale szczególnie godne polecenia jest gotowanie. Należy
zadbać o zachowanie odpowiednich warunków higienicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Dieta lekkostrawna

W diecie lekko strawnej wyklucza się potrawy trudno strawne, zawierające dużo

błonnika,  wzdymające,  nasiąknięte  tłuszczem,  długo  pozostające  w  żołądku  i  ostro
przyprawione.  Surowce  do  produkcji  powinny  być  bardzo  świeże,  zaleca  się  spożywanie
potraw gotowanych, duszonych bez obsmażania oraz pieczonych pod osłoną. W celu nadania
pokarmom  formy  jak  najbardziej  przyswajalnej  poddaje  się  procesom  rozdrabniania,
przecierania,  usuwania  skórek,  bardzo  często  zaleca  się  spulchnianie  potraw  (budynie).
Potrawy powinny być łagodnie przyprawiane, podane bardzo estetycznie.

Zalecenia dietetyczne są niekiedy modyfikowane przez lekarzy tak, aby dieta w sposób

optymalny  odpowiadała  potrzebom  pacjentów.  Najprostsza  modyfikacją  jest  nieznaczne
zwiększenie  lub  zmniejszenie  kaloryczności  pożywienia.  Inne  modyfikacje  np.  drastyczne
zmniejszenie  kaloryczności  lub  zmianę  zawartości  składnika  odżywczego  mogą  oznaczać
potrzebę zastosowania innej diety ze znanego systemu dietetycznego.

Tabela 4. Wskazania do stosowania poszczególnych diet [8]

NAZWA DIETY

WSKAZANIA DO STOSOWANIA DIETY

podstawowa

(lekkostrawna)

gorączka
podeszły wiek
choroby przewodu pokarmowego
choroby nerek i dróg moczowych.

wysokobiałkowa

wirusowe zapalenie wątroby (żółtaczka zakaźna)
zespół złego wchłaniania
wyniszczenie organizmu
dla rekonwalescentów
choroby nowotworowe

niskobiałkowa

ostre i przewlekła niewydolność nerek
przewlekłe zapalenie nerek
przy leczeniu dializacyjnym
przygotowani do przeszczepu nerek.

niskotłuszczowa

z ograniczeniem błonnika

choroby pęcherzyka żółciowego (zapalenie, kamica żółciowa)
choroby trzustki

niskowęglowodanowa

cukrzyca
zła tolerancja węglowodanów

niskokaloryczna

nadwaga
otyłość
miażdżyca
choroby serca

oszczędzająca z

ograniczeniem substancji

pobudzających wydzielanie

soku żołądkowego

choroby wrzodowa żołądka i dwunastnicy
po resekcji żołądka i jelit
nieżyt żołądka
nieżyt jelit

bogatoresztkowa

zaparcia

dieta o zwiększonej

zawartości NNKT

miażdżyca
niedokrwienna choroba serca
profilaktyka chorób układu krążenia

niskosodowa

obrzęki w przebiegu niewydolności krążenia
nadciśnienie
rak żołądka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

bogatopotasowa

choroby serca
nadciśnienie
niewydolność krążenia

z modyfikacją konsystencji

płynna lub papkowata

choroby jamy ustnej i przełyku
trudności w gryzieniu i połykaniu
po zabiegach operacyjnych

Tabela 5. Charakterystyka poszczególnych diet. – zalecenia dietetyczne [8]

lekkostrawna

zaleca się pokarmy rozdrobnione, przetarte, spulchnione
wskazane potrawy gotowanie w wodzie, i na parze oraz duszone
i pieczone pod osłoną, bez tłuszczu
ograniczyć produkty tłuste, wzdymające
ograniczyć produkty bogate w błonnik(ciemne pieczywo, kasza
gryczana, kasza jęczmienna, strączkowe suche)
poleca się jasne pieczywo, sucharki
owoce i warzywa dojrzałe, obrane, gotowane, przecierane
zakaz podawania potraw smażonych
potrawy o łagodnym smaku

wysokobiałkowa

uwzględniać  produkty  zawierające  białko  o  wysokiej  wartości
biologicznej (jaja, biały ser, chude gatunki mięsa i ryb)
wzbogacać potrawy dodatkiem produktów bogatych w białko np. mleka
w proszku (zupy, sosy), białkiem  jaja(dania z  mięsa mielonego), serem
twarogowym(surówki, dania z owoców)
stosować techniki kulinarne podobne jak w diecie lekko strawnej

niskobiałkowa

źródłem białka powinny być produkty zwierzęce
ograniczyć ilość białka roślinnego (zamiast tradycyjnego pieczywa
stosować pieczywo niskobiałkowe)
stosować duże ilości produktów zbożowych, warzyw i owoców
ograniczyć ilość wypijanych płynów

niskotłuszczowa

ograniczeniem

błonnika

polecane potrawy gotowane w wodzie  i  na parze, duszone  bez dodatku
tłuszczu, pieczone pod osłoną
zakaz stosowania smażenia, duszenia i pieczenia
stosować tylko chude gatunki mięsa, chude produkty mleczne
zaleca  się  owoce  i  warzywa  o  małej  zawartości  błonnika,  obrane
(pomidory,  ogórki  świeże,  szpinak,  sałata,  banany,  arbuzy,  wiśnie
grejpfruty, brzoskwinie)
nie wskazane jest spożywanie pieczywa razowego, grubych kasz, serów

żółtych, tłustych kiełbas, tłuszczów zwierzęcych
nie wolno stosować warzyw i owoców bogatych w błonnik (kapusta,
kukurydza, groch, fasola, cebula, truskawki, agrest, maliny, porzeczki)
potrawy o łagodnym smaku

dieta

niskowęglowo-

danowa

wykluczone  produkty  słodkie  (słodycze,  miód,  dżemy,  marmolady,
ciasta, ciastka, desery, wyroby czekoladowe)
nie słodzić herbaty, kawy i innych napojów
nie stosować tłuszczów zwierzęcych (masło, smalec)
poleca się chude gatunki mięsa i ryb, chude produkty mleczne
wskazane  pieczywo  pełnoziarniste,  a  ograniczać  pieczywo  jasne,
potrawy mączne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

niskokaloryczna

wskazane potrawy gotowane, duszone bez tłuszczu, pieczone pod osłoną
stosować jedynie chude gatunki mięsa i ryb, chude, produkty mleczne
(mleko, sery twarogowe)
niezbędne jest kontrolowanie ilości karotenu w diecie
dieta bogata w błonnik z warzyw i owoców, poleca się produkty
zbożowe pełnoziarniste takie jak razowe pieczywo,
wykluczyć cukier, miód, słodycze, orzechy, tłuszcze

oszczędzająca

z ograniczeniem

substancji

pobudzających

wydzielanie soku

żołądkowego

poleca się potrawy gotowane
wskazane  produkty  o  niskiej  zawartości  błonnika  (pieczywo  pszenne
jasne, kasza manna)
wskazane  produkty  o  niskiej  zawartości  tłuszczu  (mleko  chude,  słodki
ser biały, cielęcina, wołowina, kurczak, indyk, chude ryby)
zakazane tłuste mięso i ryby,
surowe  warzywa,  świeże,  niedojrzałe,  kwaśne  owoce,  wyroby
czekoladowe
nie pić mocnej herbaty, kawy, napojów gazowanych
wykluczone ostre przyprawy (ocet, pieprz, papryka, chrzan)

bogatoresztkowa

stosować tylko pieczywo razowe
zaleca się owoce pestkowe (porzeczki, truskawki) i suszone (figi)
dużo warzyw, szczególnie korzeniowych (buraki, pietruszka, seler)
szczególnie polecanych do spożycia na surowo
spożywać 2-3 razy dziennie łyżkę otrąb

o zwiększonej

zawartości NNKT

stosować tylko tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) i oleje rybne
wykluczone masło, smalec, słonina, boczek
nie należy jeść potraw smażonych, pieczonych
duszonych z dodatkiem tłuszczu

niskosodowa

zakaz używania soli kuchennej i produktów spożywczych zawierających
sól (żółte sery, wędliny, wędzone i solone ryby, pieczywo, chipsy,
orzeszki krakersy solone)
zamiast soli można używać ziół
stosować domowe nie solone pieczywo

z modyfikacją

konsystencji płynna

lub papkowata

produkty i potrawy muszą być zmiksowane
nie jeść produktów surowych, najlepsze potrawy gotowane
zakazane produkty bogate w błonnik pokarmowy(ciemne pieczywo,
grube kasze, kapusta, strączkowe, gruszki, agrest)

kleikowa

zaleca się jedynie kleiki z kaszy manny, jęczmiennej, ryżu, płatków
ryżowych
czerstwe bułki, sucharki
do picia gorzka herbata

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega leczenie dietetyczne?
2.  Jak zostały podzielone diety?
3.  Jakie  produkty  wykorzystuje  się  do  sporządzania  posiłków  i  potraw  w  diecie  lekko

strawnej?

4. Jakie techniki sporządzania poleca się przy sporządzaniu potraw dietetycznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj przykładowy jadłospis dekadowy dla kobiety przebywającej jesienią na kuracji

w sanatorium. Kuracjuszce polecono stosowanie diety lekko strawnej. W jadłospisie
występują trzy posiłki dziennie, przy czym zestaw śniadaniowy jest obfity i pozwala na
przygotowanie dodatkowo II śniadania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika,
2)  zaplanować liczbę posiłków,
3)  określić pory posiłków,
4)  przedstawić  procentowy  udział  poszczególnych  posiłków  w  pokryciu  dobowego

zapotrzebowania kalorycznego,

5) zaplanować przykładowy jadłospis dekadowy,
6) wyjaśnić, w jaki sposób są przyrządzane potrawy, by jadłospis spełniał założenia diety

lekko strawnej,

7) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

zbiory receptur potraw dietetycznych,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 2

Kartoteka potraw stanowi bazę danych potraw dietetycznych ułatwiającą dietetykom

planowanie żywienia i układanie jadłospisów. Sprawdź zawarte w zbiorze przykłady potraw
lekkostrawnych i zaznacz te, które zostały nieprawidłowo umieszczone.

Tabela do ćwiczenia 2. Zestawy potraw dietetycznych [opracowanie własne]:

ŚNIADANIA

DANIA OBIADOWE

PODWIECZORKI

KOLACJE

Płatki owsiane na

mleku

Zupa jarzynowa

z grzankami

Galaretka z przecieru

porzeczkowego

Flaki cielęce

i pieczywo

Pasta twarogowa

z rybą wędzoną

i korniszonem

Leniwe pierogi,

surówka z marchwi i

jabłka

Naleśniki z owocami i

bitą śmietaną

Gołąbki z sosem

pomidorowym

Omlet na parze

z dżemem

niskocukrowym

Pulpety drobiowe z

sosem potrawkowym,

ryż na sypko i

marchew z wody

Mus jabłkowy

Pierogi z mięsem,

surówka wiosenna

Pasztet drobiowy,

pieczywo białe

z masłem

Krupnik na wywarze

drobiowym

Jabłka pieczone

Sałatka włoska

(z jogurtem zamiast

majonezu), pieczywo

Jajo po wiedeńsku

Pstrąg saute, frytki

surówka z cykorii

i pomarańczy

Rolada biszkoptowa z

kremem russel

czekoladowym

Szparagi pod sosem

beszamelowym (bez

sera)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  przeczytać informacje na kartach kartoteki,
3)  wypisać  metody  obróbki  cieplnej  zastosowane  do  sporządzenia  potraw  wymienionych

w kartotece,

4) sprawdzić, czy surowce wykorzystywane do sporządzenia wymienionych potraw należą

do zalecanych w diecie lekko strawnej,

5) wypisać potrawy, w których zastosowano zabiegi technologiczne takie jak przecieranie,

spulchnianie itp. i sprawiają, że potrawy mają walory lecznicze,

6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

zbiory receptur potraw dietetycznych,

−

tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 3

Do poradni dietetycznej zgłosił się pacjent cierpiący na przewlekłe zapalenie nerek.

Lekarz zalecił mu zmianę diety z normalnej na niskobiałkową. Dokonaj korekty jadłospisu
jednodniowego modyfikując go do potrzeb leczniczych tego pacjenta.

Śniadanie:

Omlet francuski z dżemem morelowym, bawarka.

II śniadanie: Pieczywo mieszane, masło, szynka sałatka z pomidorów i cebuli,
Obiad:

Zupa ziemniaczana, risotto z drobiu i warzyw mieszanych, surówka
z sałaty zielonej z oliwą, kompot wiśniowy,

Kolacja:

Leniwe pierogi, surówka z marchwi i jabłka, herbata.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w tabeli, jakie zalecenia przekazał lekarz pacjentowi cierpiącemu na przewlekłe

zapalenie nerek,

3) sprawdzić, czy surowce wykorzystywane do sporządzenia wymienionych potraw należą

do zalecanych w diecie niskobiałkowej,

4)  podkreślić w jadłospisie potrawy i produkty, które należy usunąć,
5)  sporządzić wykaz grup produktów, które zaleca się spożywać w diecie,
6)  określić, jakimi sposobami obróbki cieplnej należy sporządzać potrawy,
7)  opracować poprawny jadłospis jednodniowy,
8)  uzasadnić wprowadzone w jadłospisie zmiany,
9)  przedstawić wyniki swoje pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz do ćwiczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4.9. Wegetarianizm

4.9.1. Materiały nauczania

Podstawowym sposobem odżywiania się ludzi na ogół jest dieta mieszana składająca się

z produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. W wielu regionach świata w związku
z odmiennością kulturową i poglądami religijnymi realizuje się diety alternatywne względem
tradycyjnego sposobu żywienia. Wegetarianizm jest jedną z nich.

Wegetarianizm, a zwłaszcza weganizm polega na ograniczeniu się wyłącznie do

pokarmów pochodzenia roślinnego. Podstawowe pożywienie wegan to: produkty zbożowe,
rośliny okopowe, strączkowe, oleiste, grzyby, orzechy i nasiona roślin.

Fruktarianizm zawęża grupę produktów roślinnych do owoców, a witarianizm nakazuje

spożywanie środków żywnościowych nieprzetworzonych przemysłowo. Łagodniejszą formę
stanowi laktowegetarianizm, w którym poszerza się gamę produktów spożywczych o mleko
i jego

przetwory.

Laktoowowegetarianizm

dopuszcza

ponadto

spożywanie

jaj.

Semiwegetarianizm opiera się na wymienionych wcześniej produktach oraz niewielkich
ilościach mięsa ryb i drobiu.

Zalety i wady diety wegetariańskiej przedstawia tabela 6.

Tabela 6. Zalety i wady diety wegetariańskiej [4]

POZYTYWY

NEGATYWY

Niska wartość energetyczna pożywienia

Niedostateczna podaż białka

Ograniczenie

zawartości

tłuszczu

i nasyconych kwasów tłuszczowych

Niska wartość biologiczna spożywanego białka

Zwiększony udział NNKT

Niedobory witaminy B12

Brak lub mała zawartość cholesterolu

Brak w pożywieniu witaminy D

Wyższa

zawartość

węglowodanów

złożonych i błonnika pokarmowego

Niedobory składników mineralnych np. wapnia,
żelaza

Zwiększona podaż witaminy C i karotenu

Obniżona strawność składników odżywczych

Korzystny stosunek sodu do potasu

Krytycy diety wegetariańskiej zgłaszają obawy w sprawie niedostatecznej ilości białka

pełnowartościowego,  a  więc  aminokwasów  egzogennych  w  diecie.  Białko  roślinne
i zwierzęce  składa  się  z  tych  samych  22  aminokwasów,  ale  osiem  z  nich  jest  szczególnie
ważnych.  Określane  są  mianem  egzogennych  i  muszą  być  dostarczone  do  organizmu
człowieka  z  pożywieniem,  bo  organizm  sam  ich  nie  może  wytworzyć.  Tylko  białko  jaj
i mleko  posiada  skład  aminokwasów,  których  ilość  i  wzajemne  proporcje  odpowiadają
potrzebom organizmu człowieka. Wartość biologiczną spożywanych białek roślinnych można
zwiększyć  zestawiając  posiłki  w  sposób  umożliwiający  wzajemne  uzupełnianie  się  składu
aminokwasowego produktów wchodzących w skład posiłku.

Oto wybrane przykłady komponowania posiłków wegetariańskich.
Fasola + kukurydza + warzywa owocowe + orzechy + ryż
Zapiekanka z warzyw i kaszy jaglanej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Tabela 7. Skład aminokwasowy wybranych grup produktów [8]

AMINOKWASY EGZOGENNE

PRODUKTY

LIZYNA

TRYPTOFAN

METIONINA

Warzywa

+++

Warzywa strączkowe

+++

Produkty zbożowe

+++

Mleko i przetwory mleczne

+++

Ziemniaki

+++

Orzechy, ziarna sezamu

+++

Grzyby świeże

+++

+ oznacza małą zawartość aminokwasu
+++ oznacza dużą zawartość aminokwasu

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega wegetarianizm?
2.  Co odróżnia fruktarianizm od wegetarianizmu?
3.  Jakie są pozytywne skutki stosowania diety wegetariańskiej dla organizmu człowieka?
4.  W jaki sposób zapewnia się odpowiednią ilość białka w diecie wegetariańskiej?
5.  Niedobory jakich składników występują w diecie wegetariańskiej?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W tabeli do ćwiczenia 1 przedstawiono produkty wchodzące w skład posiłku

wegetariańskiego. Oblicz zawartość aminokwasów w tych produktach. Uzupełnij posiłek,
o produkty, które podniosą wartość biologiczną białka roślinnego (uzupełnianie się
aminokwasów egzogennych).

Tabela do ćwiczenia 1. Uzupełnianie aminokwasów w produktach:

fasola

kukurydza

orzechy

groch

grzyby

ryż (liz -)

warzywa (liz +)

grzyby (met+)

Sposób wykonania ćwiczenie

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z tabelą przedstawiającą występowanie aminokwasów lizyny, metioniny,

tryptofanu w produktach,

3) połączyć kolejno w pary produkty zasobne w aminokwasy z tymi, które zawierają ich

mniejsze ilości np. groch (liz +) i kasza jęczmienna (liz -),

4)  obliczyć zawartość metioniny i tryptofanu w podobnych zestawieniach,
5)  dokonać wyboru właściwego produktu i wpisać go do tabeli,
6)  sprawdzić, czy w posiłku występują produkty zawierające lizynę, metiononę i tryptofan,
7)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz do ćwiczenia,

−

zbiory receptur potraw wegetariańskich,

−

tabele składu chemicznego aminokwasów.

Ćwiczenie 2

Jadłodajnia wegetariańska zaproponowała swoim klientom sprzedaż abonamentów

obiadowych. Posiłki składają się z trzech dań. Do produkcji potraw można zastosować oprócz
produktów roślinnych również jaja oraz mleko i jego przetwory. Ułóż jadłospis tygodniowy
dla potrzeb tej jadłodajni. Opracowanie przedstaw w tabeli.

Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis tygodniowy

zupa

drugie danie

deser

poniedziałek

zupa ogórkowa

z ziemniakami

Fasola na sypko + ryż + leczo
+ sałata zielona z sosem vinegrette

Jabłka w kruchym
cieście

wtorek

Kisiel żurawinowy

Babka

naleśnikowa

nadzieniem

ze szpinaku i z marchwi

Sposób wykonania ćwiczenie

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2)  wypisać grupy produktów, które mogą być wykorzystane w produkcji potraw,
3)  rozpoznać , jakiego rodzaju jest to dieta wegetariańska,
4)  zapoznać się z recepturami potraw wegetariańskich,
5)  dokonać wyboru zup, drugich dań i deserów,
6)  przeanalizować, w jaki sposób możliwe jest uzupełnianie zawartości jednego zwybranych

aminokwasów egzogennych i tym samym podniesienie wartości białka występującego
w tym posiłku,

7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

zbiory receptur potraw wegetariańskich,

−

tabele składu chemicznego aminokwasowego,

−

arkusze papieru formatu A4, materiały piśmiennicze.

4.9.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić produkty stanowiące źródło białka w diecie laktowegetariańskiej?

2) wyjaśnić różnicę między wegetarianizmem a weganizmem?

3) wskazać pozytywne aspekty stosowania diety wegetariańskiej?

4) ułożyć

jadłospis

jednodniowy

dla

osoby

stosującej

dietę

laktoowowegetariańską?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Planowanie żywienia

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedzi

Punkty

Razem: