Pieczenie chleba
Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie nowego życia i prowadzenie go sprawia dużo radości, ale
nie jest celem samym w sobie. To proces który służy dalszej produkcji.
Jesteśmy więc wyposażeni i przygotowani do upieczenia pierwszego chleba, za pomocą tak prostych środków
jak woda, sól i mąka, no i oczywiście naszego zakwasu, do którego zreszta potrzebowaliśmy tak samo prostych
składników. Przez dodanie innych (takich jak zioła, ziarna itd.) możemy go tylko urozmaicić i wzbogacić jego
smak.
Podstawowa receptura na chleb żytni wygląda następująco:
500 g zakwaszonego ciasta na mące żytniej (500 ml)
500 g mąki żytniej
1 łyżka soli (ok. 15 g)
250 ml letniej wody niechlorowanej
To wszystko mieszamy razem. Masa jest mocno klejąca, tak że nie da się jej ugniatać obiema rękami - lepiej to
robić jedną, aby druga była w miarę czysta w razie potrzeby dodania mąki czy wody. Ciasto z mąki żytniej nie
wymaga jednak długiego wyrabiania, w odróżnieniu od ciasta pszennego. Mieszamy dobrze wszystkie składniki
razem na tyle tylko, żeby sól i mąka i woda stanowiły jednolitą mieszaninę. Formujemy z wymieszanego ciasta
kulisty bądź owalny kształt i układamy na blasze pokrytej papierem do pieczenia.
Spryskujemy delikatnie bochenek wodą ze spryskiwacza do kwiatów i wstawiamy do pieca nastawionego na 50
st.C.. Pod 20 minutach ogrzewanie w piekarniku wyłączamy, możemy pozostawić tylko zapaloną żarówkę. Daje
ona wystarczającą ilość ciepła potrzebną do spokojnego wyrastania chleba tzn. ok. 30 - 40 st.C. Spokojnego tzn.
2 do 3 godzin. Długo ? To jest czas potrzebny do wyrastania. Czasami może to trwać nawet dłużej, ale po 5
godzinach chleb powinien dobrze wyrosnąć i czasami popękać na powierzchni. Aby tego uniknąć i nie
doprowadzić do zbytniego wysuszenia powierzchni, należy go od czasu do czasu spryskać wodą.
Po wyrośnięciu wyjmujemy chleb z piekarnika, nastawiamy temperaturę na maksymalną (najczęściej jest to 250
st C.) i po jej uzyskaniu wkładamy chleb z powrotem, uprzednio jeszcze raz spryskując go wodą.
W wielu przepisach zaleca się wkładanie na dno piekarnika płaskiego naczynia z wodą, co ma zapewnić lepsze
nawilgocenie skórki chlebowej, która nie wysycha tak szybko. Czasami nie jest to wystarczające, lepsze efekty
przynosi delikatne spryskiwanie powierzchni chleba podczas pieczenia.
Po 10 minutach od momentu włożenia chleba do piekarnika obniżamy temperaturę do 220 st.C zaś po dalszych
15 minutach do 190 st.C. Całkowity czas pieczenia powinien wynosić od 60 do 70 minut. Chleb jest gotowy,
kiedy postukany od spodu, wydaje głuchy dźwięk.
Chleb studzimy na kratce przykryty czystą ściereczką około 3 do 4 godzin. Smakuje dużo lepiej następnego dnia
po upieczeniu.
Aby zapobiec rozłażeniu się bochenka, nie dodając więcej mąki (która sprawia, że chleb robi się twardy i zbity)
niż w przepisie, piekarze stosują do wyrastania chleba specjalne koszyki które pomagają zachować odpowiedni
kształt bochenka. Również pieczenie chleba w foremce kwadratowej (keksówce) sprawi, że zamiast bochenka
nie otrzymamy żytniego placka.
Wyrabianie (dot. przede wszystkim chlebów pszennych)
Długie wyrabianie ciasta z mąki zawierającej dużą ilość glutenu (tzn. pszenica, orkisz) jest bardzo ważnym
elementem, w ten sposób gluten się uaktywnia. W mąkach innych zbóż tj. żyto, jęczmień, owies i in. wystarczy
dokładne wymieszanie składników, tak aby były one równomiernie rozłożone w cieście.
Dobrą metodą wyrabiania ciasta chlebowego jest zawijanie ciasta ruchem kolistym, zawsze w tym samym
kierunku. Wygląda to mniej więcej tak. Kulę ciasta kładziemy na blacie, ręka pośrodku. Zaczynamy ugniatać
prowadząc rękę do dołu ciasta i rozpłaszczać tę część. Rozpłaszczoną połowę Potem zawijamy do góry tworząc
dwie warstwy jedna nad drugą jednocześnie lekko obracając ciastem zgodnie ze wskazówkami zegara. Znowu
rozpłaszczamy dolną połowę ciasta, rozpłaszczoną połowę zawijamy na drugą i lekko przekręcamy na osi.
Siedem do ośmiu takich zawinięć i mamy ciasto przekręcone o 360 st. Wtedy zaczynamy od początku. Takie
ugniatanie z przekręcaniem służy nie tylko dokładnemu wymieszaniu składników ale również nadaje ciastu
chlebowemu sprężystość, którą ono potrzebuje a po uformowaniu w bochenek zachowuje okrągły kształt. Z tego
powodu zalecane jest co najmniej 5 minutowe a jeszcze lepiej 10 minutowe wyrabianie.
Pod wpływem wyrabiania zmienia ono nie tylko konsystencję ale również wygląd. Jest bardziej zwarte i gładkie.
Czy posiada też odpowiednia sprężystość można przetestować w następujący sposób. Kulę ciasta rozciągamy
płasko na stolnicy. Jeśli po chwili zacznie się ona kurczyć i wybrzuszać w środku - jest gotowe. Innym
sposobem jest włożenie palca do ciasta chlebowego. Jeśli dziura po palcu szybko się zasklepi, można skończyć
wyrabianie.
Odpoczywanie
Odpoczywanie ciasta na zakwasie odpowiada tzw. pierwszemu rośnięciu ciasta na drożdżach. Ciasto chlebowe
na zakwasie (czyli na dzikich drożdżach) nie ma dość siły na kilka faz rośnięcia. Z tego powodu po pierwszym
wyrabianiu zostawiamy ciasto na 30-40 minut w spoczynku w temp. pokojowej. Dłuższe pozostawienie
spowoduje, że ciasto zacznie rosnąć, co na tym etapie jest niewskazane, bo nie będzie miało dość siły na
rośnięcie właściwe. Po tym czasie ciasto należy jeszcze raz krótko wyrobić, żytnie, jęczmienne i owsiane
wystarczy lekko wymieszać. Pszenne pieczywo wymaga ponownego wyrobienia przez ok. 5 minut. Po tym
czasie formujemy chleb i odstawiamy do rośnięcia.
Wyrastanie
Na tym etapie dzikie drożdże zaczynają proces spulchniania za pomocą wytworzonego dwutlenku węgla. Jest on
zamknięty w cieście i tam tworzy pęcherzyki powietrza, które potem są widoczne jako dziury w chlebie. Im
większe pęcherzyki tym chleb jest później bardziej pulchny.
Pieczenie z zakwasem jest metodą powolnego spulchniania ciasta chlebowego. Upływa dużo czasu zanim ciasto
chlebowe osiągnie pożądaną objętość, czyli będzie gotowe do wypieku. Pomóc możemy mu podwyższając nieco
temperaturę otoczenia , ale i tak potrzeba zwykle kilku godzin, szczególnie jeśli użyty do wypieku zakwas był
młody, aby objętość chleba się podwoiła.
Niestety ciasto podczas wyrastania często nie zachowuje pożądanej formy (szczególnie ciasta z mąki żytniej i
orkiszowej są wyjątkowo mało stabilne). Dlatego też zaleca się pieczenie chleba na zakwasie w formach
metalowych odpornych na kwasy (bądź wyłożonych papierem do pieczenia) lub też używanie specjalnych
form/koszyków do wyrastania z wikliny lub słomy. Do takiej formy dobrze obsypanej mąką (bądź wyłożonej
cienką tkaniną uprzednio wysypanych mąką) wkładamy bochenek gładką stroną do dołu a łączeniem ciasta,
które zawsze pozostaje po wyrabianiu, do góry. Ta gorsza strona bochenka po odwróceniu będzie w piekarniku
tworzyła podstawę chleba. Jeśli nie mamy koszyka do wyrastania możemy użyć w tym celu zwykłej miski
odpowiedniej wielkości wyłożonej ściereczką kuchenną. To pozwoli również zachować formę bochenka, a nie
placka rozchodzącego się na boki.
Zaparzanie
Ciemne chleby z mąki żytniej wymagają często dodania otrąb, w celu uzyskania bardziej rustykalnego wyglądu
oraz smaku. Dodanie otrąb bezpośrednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, że chleb po upieczeniu jest
suchy, a miąższ po przekrojeniu kruszy się.
Jest to spowodowane cząstkami skrobi znajdującymi się w otrębach, które tworzą miękisz chleba. Cząstki te
zamykają się, a przy tym pobierają przy wyrastaniu tyle wody, że chleb po upieczeniu jest suchy.
Możemy temu zapobiec zalewając otręby przed połączeniem z mąką gorącą wodą. Wody potrzeba tyle, aby
otręby dobrze namiękły i były całkowicie nią pokryte. Tę mieszaninę zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten
sposób uwalniamy skrobię, co można łatwo spostrzec, bo masa staje się lekko kleista. Tak namoczone otręby
możemy następnego dnia dodać do ciasta, bez obawy, że będzie ono po upieczeniu się kruszyło. Czas
namaczania zależny jest od grubości otrąb. Drobniej zmielone są już gotowe nawet po 6 godzinach.
Podstawową zaletą zaparzania otrąb przed wypiekiem jest późniejszy smak chleba. Pod wpływem gorącej wody
uwalniana jest nie tylko skrobia, ale również substancje aromatyczne. Zaparzenie otrąb gorącą wodą sprawia też,
że całość jest potem bardziej przyswajalna przez organizm.
Wadą zaparzania otrąb jest jednak fakt, że czasami białko pod wpływem gorącej wody ścina się, nie
wytwarzając dostatecznej ilości skrobi. W ten sposób może się zdarzyć przy dużej ilości użytych otrąb, że nie
otrzymamy zadawalającego wyglądu miękiszu chleba. Wówczas zalecane jest użycie wody zimnej. A wtedy
mamy do czynienia z (patrz niżej):
Namaczanie
Metoda ta polega na zalaniu otrąb zimną wodą. Na tym etapie można dodać równocześnie rozmaite ziarna np.
sezamu, maku, siemienia lnianego itp. Użycie zimnej wody nie powoduje niestety uwalniania substancji
aromatycznych w przeciwieństwie do wody gorącej. Moczenie otrąb w zimnej wodzie wymaga dłuższego czasu,
co najmniej 12 do 24 godzin.
Pod wpływem zimna białko nie ścina się, lecz uwalnia z ziarna skrobia co pomaga później w tworzeniu miękiszu
chleba. Podobny proces zachodzi przy prowadzeniu ciasta chlebowego. Zalewanie otrąb wodą zimną zaleca się
przede wszystkim przy użyciu dużych ilości otrąb w stosunku do mąki (50% całej ilości użytej do wypieku).
Pieczenie
Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, którymi dysponujemy nie są
przystosowane do wypiekania chleba i bułek. Można sobie jednak pomóc wstawiając do zwykłego piekarnika
kamienie do wypieku, które coraz częściej można nabyć (np. kamienie do pizzy).
W tym celu wstawiamy kamień na najniższą półkę piekarnika i dopiero wtedy nastawiamy odpowiednią
temperaturę. Najlepsze efekty osiągamy, używając dwóch kamieni drugi na najwyższej półce.
Kamienie wymagają co prawda długiego czasu nagrzewania w wysokiej temperaturze, ale też efekt pieczenia
jest dużo lepszy niż przy użyciu zwykłych blach.
Chleby i bułki wymagają wysokiej temperatury wstępnej pieczenia, którą potem stopniowo obniżamy. To
odpowiada warunkom naturalnego pieca chlebowego, który opalany jest drewnem i osiąga temperaturę
początkową ponad 300 st. C. Chleb wsuwa się dopiero po usunięciu żaru i popiołu wykorzystując ciepło
zgromadzone w kamieniu. Takiego efektu nie uzyskamy w piekarniku wyłączając go, nawet wspomagając się
kamieniem. Uzyskamy to za pomocą stopniowo obniżanej temperatury pieczenia.
Jeśli już mamy dobrze nagrzany piekarnik (do tego celu możemy spokojnie użyć funkcji termoobiegu ( do
pieczenia zaś zawsze tylko górną i dolną grzałkę) wsuwamy bochenek za pomocą łopaty na rozgrzany kamień,
lub jeśli go nie mamy na rozgrzaną blachę do pieczenia (która jednak wymaga podłożenia papieru).
Ładna powierzchnia chleba czyli chrupiąca skórka wymaga wilgotnego powietrza w piekarniku na początku
pieczenia. Możemy je uzyskać za pomocą spryskiwacza do kwiatów lub też wylania do naczynia na dnie
piekarnika szklanki wody, która w tej temperaturze szybko zamieni się w parę wodną. Należy to robić bardzo
ostrożnie, a piekarnik natychmiast zamknąć!
Czas pieczenia 1-kg bochenka trwa ok. 50 minut, 1.5 kg ok. 60 - 70 minut, zaś 2 kg ca 70 - 80 minut.
Temperaturę należy obniżać w trakcie pieczenia co ok. 10 minut, zaczynając od 250 st C, aż osiągnie się ok. 180
st C.
Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk. Należy go wtedy wyjąć, posmarować
delikatnie wodą (błyszcząca skórka) i odstawić na kratce do ostygnięcia.
Chleb pszenny najlepiej smakuje świeży (nawet jeśli żołądek może się nieco zbuntować), chleby żytnie zaś
wymagają odpoczynku "dojrzewania" przez jeden dzień. Dopiero następnego dnia można w pełni docenić ich
walory smakowe.
Przechowywanie chleba
Im więcej mąki żytniej i większa ilość otrąb, tym dłużej chleb zachowuje świeżość. Chleb pszenny z mąki
pszennej typ 550 już po 2 dniach jest czerstwy, chleb mieszany pszenno-żytni po 5 dniach, chleby czysto żytni
ma trwałość do 7 dni a chleb żytni z dodatkiem otrąb ok. 10 dni.
Chleb przechowywany w kamiennym garnku, który co 3 tygodnie dokładnie przecieramy ściereczką nasączoną
octem i usuwamy wszystkie okruszki wtedy czas przechowywania można jeszcze przedłużyć. Na codzienny
użytek zaleca się przechowywanie chleba w lnianym worku, bądź pokrojony na dzienne porcje i zamrożony. Nie
zaleca się przechowywania w lodówce, ponieważ szybko wysycha.
Co to jest zakwas?
Zakwas to jest środek do spulchniania i zakwaszania ciasta, który został wynaleziony prawdopodobnie w
starożytnym Egipcie. Powstaje on z mieszaniny mąki i wody, która poddawana jest działaniu mikroorganizmów
znajdujących się w mące i w powietrzu. Są to po pierwsze: dzikie drożdże, (które są odpowiedzialne za
spulchnienie ciasta) po drugie: bakterie kwasu mlekowego, (które nadają charakterystyczny kwaśny posmak). Te
organizmy łączą się ze sobą w cieście i potrzebują po paru dniach (w zależności od temperatury) dalszego
dokarmiania za pomocą wody i mąki.
Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?
Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, że to niestety
niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi 25 procent całej ilości mąki użytej do wypieku, jest to trudne.
Również inne rodzaje zbóż, takie jak jęczmień lub kukurydza stwarzają trudności przy wypieku. Początkującym
najlepiej wychodzą chleby z mąki pszennej. Mąka pszenna ma dużo białka, które z kolei zawiera dużą ilość
glutenu - to zapewnia bardzo dobrą strukturę chleba.
Zaś gluten zawarty w życie musi być aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które
przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba.
Upraszczając - mąka żytnia jest wspaniałą mąką do wypieku, jeśli się ją zakwasi. W przeciwnym wypadku chleb
nie może się udać.
Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?
Ziarna zbóż zawierają dużo minerałów takich jak magnez, cynk i in. Te minerały są łatwiej przyswajalne przez
organizm człowieka po zakwaszeniu.
Czy zakwas można robić tylko z mąki żytniej?
Absolutnie nie. We Włoszech piecze się ciabattę na zakwasie pszennym zwanym "biga", we Francji używa się
do wypieku bagietek często też zakwasu pszennego. Nawet w Stanach Zjednoczonych istnieje tradycja wypieku
pieczywa na zakwasie pszennym, a także w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.
Zakwas żytni jest bardzo rozpowszechniony w niemieckojęzycznych, skandynawskich oraz słowiańskich
krajach.
Jeśli chodzi o uprawy zbożowe, żyto jest jedną z mniej znaczących, mianowicie stanowi ono ok. 1% ogólnej
produkcji światowej zbóż. Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myślimy
automatycznie o chlebie na zakwasie żytnim, do którego używamy mąki żytniej lub żytniej razowej, bo one dają
ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zaś można dodawać już dowolne ilości mąki
pszennej.
Czy można mieszać mąkę żytnią i pszenną?
Bez problemu. Chleb mieszany z przewagą mąki żytniej nazywamy chlebem żytnim, z przewagą pszennej -
chlebem mieszanym pszennym.
Czy można mieszać zakwas pszenny z żytnim?
Dowolnie. W ten sposób jednak zmieniamy smak zakwasu. Może się zdarzyć, że zakwas pszenny straci swój
charakterystyczny smak, przez dodanie mąki żytniej i odwrotnie. Jest to też metoda na celowe
przekwalifikowanie zakwasu.
W niektórych recepturach na zakwas zaleca się oprócz mąki i wody dodatek innych składników: czy jest
to celowe?
Nie. Czasami zalecane są dodatki takie jak: kminek, jogurt, ocet, woda po gotowaniu ziemniaków oraz gotowe
drożdże. Dodatki te nic nie pomagają i można powiedzieć, że jeśli się ma szczęście, również nie zaszkodzą.
Organizmy, które wchodzą w skład powyższych dodatków nie mają szans na rozwój w klasycznym zakwasie.
Większość z nich ginie, zanim kultury zakwasu zdążą się utworzyć. Może się jednak zdarzyć, że przeszkodzą
one, bądź całkiem uniemożliwią powstanie zakwasu. Drożdże piekarskie są na przykład bardzo wrażliwe na
działanie kwasów. Kwasy będą próbowały wyeliminować drożdże, bądź odwrotnie. Wiedza o tym jest ważna
również w przypadku przechowywania zakwasu. Część do dalszego przechowywania należy odłożyć zawsze
przed dodaniem innych składników!! Wyjątek: jeśli zależy nam na opóźnieniu procesu zakwaszania - należy
dodać soli.
Jakie czynniki (oprócz dodatków smakowych) wpływają na zmianę smaku chleba na zakwasie?
Jest wiele rodzajów ciasta zakwaszonego do produkcji chleba. Naturalnie smak zależy głównie od rodzaju użytej
mąki do wypieku oraz dodatków smakowych. Poza tym chleby różnią się od siebie intensywnością zakwaszenia.
Czy nasz chleb będzie bardziej czy mniej kwaśny możemy sami regulować. Istotne są tutaj takie czynniki jak
rodzaj kultur kwasowych, temperatura, konsystencja ciasta i czas przygotowywania.
Trzeba pamiętać, że im wyższa temperatura przy przygotowywaniu ciasta zakwaszonego i wzrastaniu chleba,
tym chleb kwaśniejszy.
Optymalne temperatury do hodowania ciasta zakwaszonego
Najpierw najłatwiejszy sposób: chcecie w ciągu kilku godzin bądź w ciągu nocy otrzymać odpowiednią ilość
ciasta zakwaszonego do wypieku następnego dnia? Do tego celu potrzeba, w zależności od rodzaju oraz
stabilności waszego zakwasu, odpowiedniej temperatury powietrza w granicach 25 do 30 st. C - bardziej stabilne
zakwasy wytrzymują również niższe temperatury.
Parę sposobów jak osiągnąć taką temperaturę w warunkach domowych:
- położyć naczynie na kaloryferze (pod warunkiem, że nie jest ono plastikowe). Żeby nie było mu za ciepło
dobrze jest podstawić np talerz. Przyda się on również, kiedy zakwasowi zachce się "uciekać" z miski.
- można wykorzystać do tego celu ciepłą piwnicę lub kotłownię domową
- po dodaniu ciepłej wody do ciasta (nie wyższej niż 35 st !) należy owinąć miskę w koc, lub zapakować do
pudła izolowanego styropianem.
Konsystencja ciasta chlebowego?
Czy jako dziecko bawiliście się plasteliną? Przypominacie sobie, że na początku jest ona twarda, a potem w
miarę wyrabiania rękami robi się coraz bardziej miękka. Ciasto chlebowe powinno mieć konsystencję dobrze
wyrobionej plasteliny.
Jak długo należy wyrabiać ciasto chlebowe?
Proszę przygotować się na miłe zaskoczenie. Żelazna zasada brzmi: im więcej mąki pszennej w chlebie, tym
dłuższego wymaga on wyrabiania. W cieście chlebowym z mąki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje
gluten, który jest odpowiedzialny za późniejszą strukturę chleba. W chlebach żytnich jest to mniej ważne. Chleb
składający się w większości z mąki żytniej właściwe nie musi być wyrabiany. Należy go tylko dobrze
wymieszać tak, aby wszystkie składniki się połączyły. Uformować kulę z ciasta. Nie musi być ona też
perfekcyjnie okrągła bądź owalna. Jeśli nawet w czasie zagniatania powstała fałda z ciasta nic to nie
przeszkadza, jeśli się ją odwróci do dołu, zamknie się ona w czasie pieczenia, jeśli ją pozostawimy na wierzchu,
otworzy się ładnie tworząc apetyczną bruzdę w skórce chleba.
Chleb podczas wyrastania (pieczenia) rozłazi się na boki. Co robię źle?
Wielu amatorów pieczenia chleba właśnie ten końcowy efekt potrafił raz na zawsze zrazić do dalszych prób. I
nie jest wielką pociechą fakt, że smakuje on nieźle, kiedy tak bardzo odbiega od naszego ideału bochenka. Kiedy
chleb się rozlewa - możemy następnym razem postarać się przy wyrabianiu o bardziej stabilną konsystencję
przez stopniowe dodawanie mąki. To może, ale nie musi rozwiązywać problemu.
Z drugiej strony: rozlewanie się ciasta chlebowego jest normalne. Kiedy konsystencja ciasta jest zbyt ścisła -
miękisz bywa potem twardy i zbity. Chleby rozłażące się na boki bardzo dobrze wyrastają (tyle, że w złym
kierunku).
Najprostszym rozwiązaniem jest oczywiście wyrastanie i pieczenie chleba w tej samej formie. Wtedy ciasto
chlebowe będzie zmuszone siłami natury i z pomocą formy podnieść się do góry. Forma ma również tę zaletę, że
oszczędza nam energię w piekarnikach, kiedy to za jednym razem możemy upiec obok siebie kilka chlebów.
Niestety chleb pieczony w formie ma jedną wadę - zaprzecza on naszym wyobrażeniom o idealnym wiejskim
bochenku z popękaną skórką.
Wyjściem jest koszyk do wyrastania chlebów. Są to koszyki, w którym chleb tylko wyrasta, ale nie nadają się do
pieczenia. Zrobione są zwykle z wikliny i przy wyrastaniu uzyskujemy dodatkowy efekt w postaci
prążkowanego wzoru na skórce. Koszyk taki musi być dobrze wysypany mąką, inaczej ciasto przyklei się do
niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy- amatorów praktyczniejsze są kosze z prasowanego drewna, które nie
muszą być tak dokładnie umączone, bo nie kleją się tak jak wiklinowe. Można je kupić nawet ze specjalnymi
motywami do wytłoczenia w skórce chleba.
Czy można piec chleb na zakwasie w formach powlekanych?
Formy powlekane specjalną utrudniającą przywieranie ciasta warstwą, mają czasami tendencję do wchodzenia w
reakcję z kwasami z ciasta chlebowego. Dlatego też nie polecane jest stosowanie ich do długiego procesu
wyrastania. Należy też przy zakupie zwracać uwagę na oznaczenie "odporny na działanie kwasów".
Mój organizm nie toleruje drożdży. Czy również chleba na zakwasie?
Zasadniczo drożdże piekarskie i zakwas różnią się od siebie. Mówiąc o drożdżach mówimy o świeżych,
sprasowanych bądź w postaci sproszkowanej (suche drożdże), wytwarzanych od dziesiątków lat z dzikich
drożdży w trakcie skomplikowanego procesu technologicznego, które potem służą do spulchniania ciasta. Ale
dokładnie biorąc zakwas może zawierać także śladowe ilości tych drożdży pochłanianych z powietrza w trakcie
procesu fermentacyjnego.
Mówi się często, że osoby cierpiące na alergie drożdżowe tolerują pieczywo na zakwasie, ale nie można tego
uogólniać. Po prostu należy spróbować.
Czy można piec chleby na zakwasie w maszynie?
W zasadzie tak. Istnieje jedynie niebezpieczeństwo, że przy dłuższym czasie wyrastania chleba w maszynie,
dojdzie do reakcji powłoki, którą jest powleczony kubełek do wyrastania. Aby tego uniknąć można skrócić czas
wyrastania chleba, ale wtedy być może konieczny będzie dodatek drożdży piekarniczych jako wspomagacz.