dr hab. Jarosław Bystroń

Mikrobiologiczne badania czystościowe tusz zwierzęcych i pomieszczeń produkcyjnych

Przepisy prawne:

• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 r. (obecnie1441/2007)- w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

• Decyzja Komisji nr 2001/471/EWG ustanawiająca przepisy dotyczące regularnych kontroli higieny ogólnej przeprowadzanych przez kierowników w zakładach, zgodnie z:

- dyrektywą 64/433/EWG w sprawie problemów zdrowotnych dotyczących produkcji i wprowadzania do obrotu świeżego mięsa oraz

- dyrektywą 71/118/EWG w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na produkcję i wprowadzanie do obrotu świeżego mięsa drobiowego

Kierunki badań bakteriologicznych tusz zwierzęcych

• Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów żywych (tlenowych)

• Oznaczanie ogólnej liczby pałeczek jelitowych - Enterobacteriaceae

• Oznaczanie obecności pałeczek Salmonella

Pobieranie próbek bakteriologicznych z tusz zwierzęcych - oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów i pałeczek jelitowych

Metody pobierania próbek:

- niszcząca - pobieramy wycinki z tuszy zwierzęcej

- nieniszcząca - pobieramy wymazy z powierzchni tuszy

Częstotliwość pobierania próbek:

- 5 do 10 tusz w ciągu jednego tygodnia (w zależności od wielkości zakładu) - przy pozytywnych wynikach może zostać zmniejszona przez urzędowego lekarza weterynarii do 5-10 tusz raz na dwa tygodnie.

Miejsce pobierania próbek w metodzie niszczącej:

- z każdej tuszy pobieramy wycinki z 4 miejsc o wielkości

2 x 2,5 cm (5 cm²), grubości 0,5 cm, co daje łącznie powierzchnie 20 cm²

Próbki pobieramy z tusz przed rozpoczęciem procesu ich chłodzenia!

Przy zastosowaniu metody nieniszczącej powierzchnia pobranego wymazu z tuszy powinna wynosić 100 cm².

Pobieranie próbek bakteriologicznych z tusz wieprzowych, wołowych, końskich
- oznaczanie pałeczek Salmonella

Pobieranie próbek do badań na obecność pałeczek Salmonella odbywa się metodą gąbki ściernej.

Obszar pobierania wymazu przy użyciu gąbki ściernej powinien obejmować 100 cm2.

Próbki pobieramy z tusz przed rozpoczęciem procesu ich chłodzenia!

Zasady pobierania próbek z tuszek drobiowych
- oznaczanie pałeczek Salmonella

Próbki pobieramy z co najmniej 15 tuszek drobiowych.

Z każdej tuszki pobiera się wycinek skóry o masie 8-10 g i łączy wycinki z trzech tuszek do uzyskania wspólnej próbki o masie 25 g.

Próbki pobieramy po wychłodzeniu tuszek!

Schemat wykonania badań mikrobiologicznych

- badania czystościowe tusz zwierzęcych

Normy:

• PN-EN ISO 4833 - Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temp. 30⁰ C

• PN-ISO 21528-2 - Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Metoda płytkowa.

• PN-EN ISO 6579 - Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella sp.

Ryc. 1. Schemat oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych i pałeczek jelitowych

Oznaczanie liczby (a) drobnoustrojów w 1 ml (g) próbki

Σc

a = ------------- x d

(n1 + 0,1 n2)

Σc - suma liczonych kolonii

n1 - liczba płytek z niższego rozcieńczenia

n2 - liczba płytek z wyższego rozcieńczenia

d - wskaźnik rozcieńczenia (stosujemy z mniejszego rozcieńczenia).

Oznaczanie liczby (L) drobnoustrojów na 1 cm²

a x b

L = --------------

c

a - liczba drobnoustrojów w 1ml próbki

b - objętość płynu użytego do homogenizacji próbki

c - powierzchnia badanej próbki w cm²

Kryteria mikrobiologiczne tusz zwierzęcych (log/cm²)

Pałeczki Salmonella - nieobecne/obecne na 100 cm² tuszy lub w 25 g (drób)

Badania bakteriologiczne (czystościowe) pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych

Możemy stosować:

• metody wymazowe

• kontaktowe płytki agarowe

1. Envirocheck contact plates

2. Envirocheck contact slides - Cult-Dip

Kryteria mikrobiologiczne powierzchni pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych (jtk/cm²):

---