Wykład 4
Wady i zmiany patologiczne mięsa
Postępowanie z mięsem i ocena poubojowa
WYBRANE CHOROBY
Actinobacillosis
Czynnik patogenny Actinobacillus lignieresi
Zmiany: tkanki miękkie, rozprzestrzenianie przez układ chłonny - powiększone okoliczne węzły chłonne
Zmiany dotyczą głównie języka: guzki o średnicy do ok. 1 cm - widoczne i wymacywalne po obu stronach i grzbiecie języka
Niektóre erodują do powierzchni tworząc wrzody -> rozwój tkanki włóknistej powodujące sztywnienie języka tzw. „drewniany język”
Wrzody mogą być mylone ze zmianami pryszczycowymi
Rzadziej atakowane narządy: mięśnie żwacze, czepiec, płuca, otrzewna, opłucna
Postępowanie:
Zmienione narządy usunąć
Przy zmianach uogólnionych utylizacja całej tuszy
Actinomykoza
Actinomykoza - promienica choroba bydła (grudkowa żuchwa)
Czynnik patogenny Actinomyces bovis
Zmiany w kościach żuchwy, rzadziej szczęki, brak zmian w węzłach chłonnych, zrzeszotowacenie kości i ich „rozdęcie”
Actinomykoza owiec i jeleni zdecydowanie mniej częsta
Podobne: promienica macior - gruczołu mlekowego stwardnienie może być wywołane przez Actinomyces israelii lub A. suis i gronkowce
Postępowanie: usunięcie zmienionych części
Wąglik
Czynnik patogenny: Bacillus anthracis
Choroba dotyka zwierzęta, rzadziej człowieka
W Wielkiej Brytanii rocznie ok 200 potwierdzonych przypadków, z czego ponad 90% stanowi bydło a ok. 3% świnie
Objawy u ludzi lokalnie na skórze - zakażenie przyranne ('malignant pustule') (złośliwa krosta), lub na drodze inhalacyjnej
(choroba sortowaczy wełny - 'woolsorters' disease')
Zakażenie zwykle przez spożycie zarodników
Źródło: pasze, gleba, siano ze skażonych pastwisk
Wyspa Gruinard Archpelagu Hebrydów
Obszar testów broni biologicznej w czasie II wojny światowej
Naukowcy z Porton Down brytyjskiego militarnego parku naukowego prowadzili badania nad wąglikiem u owiec
W 1986 glebę potraktowano 280 tonami formaldehydu rozcieńczonego wodą morską, dekontaminacja objęła 196 ha
W 1989 40 na wyspę wypuszczono 40 owiec.
W 1981 roku w pobranych próbkach gleby wykryto spory A. antracis.
W 1990 minister obrony UK ogłosił, że wyspa jest już wolna od bakterii ale …..
U zwierząt, wysoką temperaturą ciała do 42°C
Śmierć następuje zwykle w ciągu 48 godzin, Upadki zwierzęta bez żadnych objawów UWAGA
Diagnoza - badanie mikroskopowe
Objawy:
(1) wypływ krwi z naturalnych otworów ciała
(2) krew ciemna - zaburzone krzepnięcie
(3) szerokie krwawe wybroczyny na błona śluzowych
(4) nerki i wątroba blade i kruche
(5) śledziona silnie powiększona i ciemna
(6) obrzęk i zakrzepy w krezce, węzły chłonne przekrwione obrzęknięte
(7) zapalenie otrzewnej
Postępowanie:.
Zapobieganie rozprzestrzenianiu płynów z tuszy - UTYLIZACJA
„Choroba poświąteczna koni” Azoturia
Zmiany po dniu wolnym od prawy
kurcze obejmują zwykle mięśnie zadu konia - powodując sztywność i ból
poważny ból może powodować nadmierne pocenie się i trudności w oddychaniu
Sztywność może uniemożliwiać poruszanie się
Postępowanie: zależne od stanu mięsa
Zgorzel
Czynniki etiologiczny Clostridium chauvaei
Spory w glebie - u zwierząt na pastwiskach
Zwierząt wrażliwych może być zainfekowany przez zaszczepienie infekcje przyranne, rzadziej drogą doustną
Zejścia śmiertelne najczęściej u młodych zwierząt do 2 lat o dobrej kondycji
Zmiany w tkance podskórnej i szybki rozwój -> ciemne mięso
także zmiany innych mięśni np. języka, żwacze, przepona i międzyżebrowe.
Poubojowo tkanki łączna przesiąknięta żółtą galaretowatą substancją krwotoczne wybroczyny obecność gazu
mięśnie czarno-czerwone, obrzęknięte
silny jełki zapach
Węzły chłonne są powiększone i krwotoczne.
Postępowanie: do utylizacji
Piasecznica - Botriomykoza
Zmiany wywołane przez Staphylococcus aureus
To ropnie - infekcje pokastracyjne i na grzbietach ciężkich koni - niska higiena uprzęży
Postępowanie: usunięcie zmian
Choroba szalonych krów - Bovine spongiform encephalopathy BSE
Choroba znana od ponad 250 lat
1986 zdiagnozowana u bydła
szczyt zachorowań w 1992 - potwierdzone 36680 przypadków
do chwili obecnie ok. 200000 sztuk
typowe objawy:
• lękliwość
• nerwowość
• agresja
• energicznie kopanie w czasie doju
• niechęć do przechodzenia przez jezdnie, bramy, drzwi, obracanie się w narożnikach odmowa dojenia
• drżenia skóry
• trudności we wstawaniu
• wysokie podnoszenia szczególnie tylnych kończyn w czasie chodu
• nieśmiałość, spuszczona nisko głowa
• utrata kondycji, wagi i mleka
Potwierdzone ok. 150 przypadków vCJD
SRM musi być znaczony barwnikiem: 0.5% roztwór błękitu patentowego 5
Postępowanie:
Obszary:
- produkcja pasz,
- postępowanie w rzeźni
- usuwania SRM z tuszy
- badanie mięsa
- postępowanie z odpadami
Wirus biegunki bydła (BVD) Bovine virus diarrhoea
Podłoże wirusowe
zakażenia cieląt i bydła starszego -> biegunkę, wyciek z nosa, owrzodzenia w jamie ustnej i ślinienie się.
Częste poronienia
Postępowanie: utylizacja
Bruceloza
Brucella abortus
Zakaźne ronienia bydła
Brucella suis
Zakaźne ronienia świń
Brucella melitensis
Zakaźne ronienia kóz
causes abortion in goats.
Br. abortus może usadowić się w wymieniu -> źródło infekcji
Brak widocznych objawów
Poronienia bydła w 7. - 8. miesiącu
Poubojowo: grudki ropy pomiędzy macicą a płodem, liścienie łożyska pokryte szarą lub żółtą ropą
Infekcje ludzi w czasie uboju -
Objawy: falująca gorączka
Postępowanie: usunięcie narządów rozrodczych i wymienia
Błonicy bydła
choroba młodych cieląt spowodowana Bacteroides necrophorus Zakażenie drogą doustną - pojawiają się cuchnących naloty i owrzodzenia
Zakażenie może przenieść się na płuca wywołując zapalenie
Postępowanie: całkowite usunięcie
Zapalenie mózgu i stawów kozy Caprine arthritis encephalitis
Wirusowa choroba -> zapalenie stawów (głównie stawów nadgarstka, stawów skokowych i kolanowych), zapalenie mózgu, ślepota, zapalenie wymienia i płuc.
Postępowanie: całkowite usunięcie
Serowaciejące zapalenie węzłów chłonnych
choroba owiec i kóz
czynnik chorobotwórczy Corynebacterium ovis.
głównie w Australii, Nowej Zelandii i Ameryce Południowej
w mrożonych importowanych tuszach jagnięcych
zmiany węzłów chłonnych powierzchniowych tj. przedłopatkowe, podbiodrowe, pachwinowych zewnętrzne nadwymieniowe i podkolanowe.
węzły chłonne powiększone, zawierają zielonkawo-żółtą galaretowatą ropę.
Postępowanie: W razie zmian ogólnych całkowita utylizacja,
Zmiany lokalne - usunąć części zmienione
Zapalenie jelit
zapalenie żołądka i przewodu pokarmowego z biegunką, zakażenia ostre lub przewlekłe.
Forma ostra
Często w treści żołądka i jelit krew
krezkowe węzły chłonne powiększone i przekrwione
wątroba wykazuje oznaki stłuszczenia, krew w jamie opłucnowej i otrzewnowej.
Krwawe wybroczyny w nerkach płucach - podobne do posocznicy
Postępowanie: całkowita likwidacja
Forma przewlekła
Martwicy jelit, zwłaszcza jelita ślepego i okrężnicy
ściany jelit pogrubione z zielonkawo-żółtym materiałem martwiczym.
Postępowanie: całkowita likwidacja przy zmianach ogólnych
Zmiany lokalne odrzucić
Enzootyczne ronienie owiec
Czynnik chorobotwórczy: Chlamydophila abortus
Przyczyna ok. 50% ronień u owiec
Poronienia w ostatnich tygodniach ciąży -> martwe lub słabe jagnięta
Zakażenie przez błony płodowe lub z kałem
Poubojowe: zapalenie macicy - ciemnoczerwone kotyledony otoczone żółto-szarymi zgrubieniami
Zagrożeni pasterze, lekarze weterynarii i rzeźnicy
Ciężarne kobiety nie powinny kontaktować się z rodzącymi owcami Postępowanie: całkowita likwidacja
Enzootyczna białaczka bydła (EBL) enzotic bovine leukosis
Podłoże wirusowe -> Białaczka z licznyi guzami (lymphosarcoma) głównie węzłów chłonnych
Choroba przewlekła: niedokrwistość, brak apetytu i osłabienie Podskórne węzłów chłonne powiększone i namacalny, zazwyczaj u zwierząt w wieku 4 - 8 lat
Postępowanie: likwidacja całej tuszy
Enzootyczne zapalenie płuc
choroba świń spowodowane
czynnik chorobotwórczy: Mycoplasma hyopneumoniae
zmiany chorobowe ograniczone do części krawędzie płatów płuc Zmiany koloru śliwek, czasem szare przypominają tkankę limfatyczną, zmienione fragmenty płuc zapadnięte wyraźnie odgraniczone od części zdrowych
Częste zapalenie opłucnej, osierdzia, oskrzeli oraz węzłów chłonnych śródpiersia: powiększone i obrzęknięte
Postępowanie: usunąć zmienione fragmenty
Pryszczyca
Zakaźna choroba wirusowa
7 głównych typów wirusa: A, O, C, SAT 1, SAT 2, SAT 3, Asia 1 podatne: bydło, świnie, owce, kozy, jelenie i jeże
choroba zaklekana z Azji z mrożony mięsem
Wirus odporny na wysychanie
Objawy:
inkubacja około 3-8 dni.
pierwsze objawy: otępienie, depresja, wzrost temperatury, zwiększenie wydzielania śliny, zmiany w jamie ustnej i na nogach
niechęć do ruchu, wstrząsanie nogami, ślinienie się
pęcherzyki lub pęcherze w ustach, na języku, policzkach i dziąsłach pad stomatologicznych.
Postępowanie: całkowita likwidacja
Nosacizna
choroba jednokopytnych: koni, osłów, mułów czasem ludzi
także zwierząt mięsożernych w ogrodach zoologicznych, karmionych mięsem końskim
Czynnik chorobotwórczy: Burkholderia mallei
Zakażenie przez spożycie skażonej żywności lub wody
Objawy: początkowe guzki -> wrzody
Zmiany także w węzłach chłonnych podżuchwowych
Forma przewlekła: szare guzki w płucach
Postępowanie: całkowita likwidacja
Choroba Glassera
choroba młodych świń 05-12 tygodnia życia
Czynnik zakaźny: Haemophilus suis
Powoduje włóknikowe zapalenie opon mózgowych, stawów i błon surowiczych.
Najczęstsze zmiany włóknikowe opłucnej, zapalenia otrzewnej i włóknikowe zapalenia stawów
Postępowanie: zależne od skali zaawansowania objawów
Choroba Johnego - paratuberculoza
Przewlekła choroba: bydła, owiec, jeleni i kóz hodowlanych,
Czynnik chorobowy: Mycobacterium johnei
Objawy: wczesna biegunka, zawiera pęcherzyki gazu
Zaniki mięśni tylnej części ciała, utrata kondycji, szorstka sierść, obrzęk okolicy podżuchwowej, wychudzenie.
Objawy od 9 miesiąca
U bydła pogrubienie ściany jelit, śluz staje się bardzo zagęszczony
Postępowanie: Zależne od natężenia objawów
Usunięcie jelit
Zapalenie rogówki (zakaźne zapalenie rogówki i spojówki)
Czynnik chorobotwórczy: Morexella bovis
najczęściej w lecie i jesieni przy obfitości much
dotyka bydła „białych twarzy”, np. Hereford i ich mieszańce
jedno lub obustronne zapalenie rogówki, naczyń, obrzęk spojówek łzawienie oczu, owrzodzenia rogówki
możliwy powrót do zdrowia, czasami ślepota
Podobna choroba występuje u owiec, spowodowane przez Mycoplasma
Postępowanie: całkowita likwidacja
Leptospiroza
Czynniki chorobotwórczy Leptospira interrogans
wszystkie zwierząt domowych
przyczyny:
bydło - L. pomona i L. hardjo,
owce - L. hebdomadis, L. australis i L. pomona,
jelenie - L. sejroe, L. batavia, L. icterohaemorrhagica i L. ballum,
świnie - L. icterohaemorrhagica, L. pomona i L. canicola
główny objaw żółtaczka i poronienia
u ludzi choroba Weil.
Rzeźnia jako miejsce infekcji L. canicola od świń
Postępowanie: całkowita likwidacja
Listerioza
Czynnik chorobotwórczy: Listeria monocytogenes
U wszystkich zwierząt.
przyczyna poronień owiec i bydła
zapalenie mózgu, może przyjąć formę posocznicy -> niewielkie zmiany martwicze w wątrobie, śledzionie, serca, błonie śluzowej przewodu pokarmowego i macicy
UWAGA na kiszonki
Ludzie - spożycie mleka lub przetworów mlecznych i produktów mięsnych
sery twarogowe, kobietom ciężarnym nie zaleca się jeść serów twarogowych - ograniczyć kontakt z owcami w czasie wykotów -> poronienia lub uszkodzenia płodu
Postępowanie: całkowita likwidacja
Zapalenie węzłów chłonnych - Lymphadenitis
Forma ostra
opuchlizna i obrzęk węzłów chłonnych, bardziej miękkie niż normalne - przekrwione
u świń węzły chłonnych jak truskawki węzłów
wąglik - są silnie przekrwione prawie czarne
Forma przewlekła
Rozrost tkanki łącznej i powiększenie zmienionych węzłów np. aktinobaciloza.
Postępowanie: całkowita likwidacja
Choroba Maedi-visna
Wirusowa choroba owiec o wydłużonej inkubacji
rozpoznano pierwszy raz w Finlandii
objawy: osłabienie, duszność, zapalenie płuc, kulawizny, czasem paraliż, częste upadki
Poubojowo: płuca żółto-szare lub niebiesko-szare powiększone, twarde nie zapadają się po otwarciu, piersiowej, widoczne odciski żebrowe, przekrój suchy i jednorodny - jak gumowa gąbka, węzły chłonne silnie powiększone, niewielka ilość gęstego płynu w opłucnej
wymię jest powiększone i stwardniałe, rzadkie zapalnie stawów zainfekowany ośrodkowy układ nerwowy powoduje postępujący paraliż
Postępowanie: całkowita likwidacja
Wścieklizna
Czynnik chorobotwórczy: rhabdovirus
wszystkich ssaków
powinowactwo do tkanki nerwowej
infekcja po ugryzieniu lub kontakcie ran z płynami zawierającymi -rany ust, policzków nosa szczególnie niebezpieczne
głównie choroba zwierząt mięsożernych.
długa inkubacja 2-6 tygodni nawet do 6 miesięcy i więcej
u bydła, owiec i kóz początkowo objawy podniecenia seksualnego
-> paraliżu i śmierci.
świnie wyraźne podrażnienie i błądzą bez celu -> agresja, paraliż, upadki
Postępowanie: całkowita likwidacja
Salmoneloza
Czynnik chorobotwórczy: salmonella spp. ponad 2000 sertypów normalne srodowisko to jelita -> obecność w kale
U zwierząt S. dublin, S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholerae suis
Salmonella dublin - przyczyna zapalenia skóry na rąk lekarzy weterynarii po badaniu rektalnym bydła
Objawy - cielęta: to biegunka, przygnębienie, odwodnienie i utrata apetytu z wysoka temperatura.
bydło starsze: gorączka, utrata apetytu, zmniejszenie mleczności i ciężka biegunka (odrażający zapach obecna krew)
Mięso chorych zwierząt zawiera bakterie - przyczyna zatruć ludzi
Salmonelloza - problem w badaniu i ocenie mięsa
Postępowanie: całkowita likwidacja
Różyca
Czynnik chorobotwórczy: Erysipelothrix rhusiopathiae (E. insidiosa)
u ludzi zmiany lokalne: erysipeloid
3 formy różycy:
(1) pokrzywkowa - łagodna
(2) ostra - posocznica
(3) przewlekła
(1)
pokrzywkowa - łagodna
romby kwadraty na skórze barwy fioletowej lub czerwonej, wyniesione nad powierzchnię, krwawe wybroczyny w nerkach
(2)
ostra - posocznica
ostra stany zapalne skóry w okolicach - uszy, szyi, brzucha i pośladków, krwawe wybroczyny w nerkach, płucach, jelitach, węzłach chłonnych, gorączka, tłuszcz jest czerwony, śledziona powiększona
(3) przewlekła
zapalenie stawów, (maż stawowa czekoladowo-brązowa), węzły chłonne biodrowe wewnętrzne powiększone ciemno-czerwone, brodawkowate zapalenie wsierdzia - kalafiorowate zmiany na zastawkach serca,
brodawki w nerkach - liczne szare zawałów, żylny zatoru płuc - marmurkowate
Postępowanie:
forma łagodna: usunięcie zmienionych fragmentów tuszy tj. skóra i nerki
forma ostra: likwidacja całości
forma przewlekła: zależne od lokalizacji
TĘŻEC
Czynnik chorobotwórczy: Clostridium tetani
Brak zmian poubojowych - ważne badanie przedubojowe
Wszystkie zwierzęta i ludzie
Najczęściej: konie, owce i świnie
Infekcja poprzez skaleczona skórę uszkodzenia kończyn dolnych
toksyny blokują płytki motoryczne -> sztywność - "szczękościsk"
Wszystkie osoby pracujące w ubojni powinny być szczepione przeciwko tężcowi.
Postępowanie: całkowita likwidacja
40
~ 39 ~
Mięso wykład 4l.