Ryby tłuste - bardzo korzystne dla zdrowia

• Łosoś wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 3,07 g na 100 g mięsa, witaminy A, D i B12
  Żyje w wodach północnej części Oceanu Atlantyckiego oraz w rzekach do niego uchodzących, zarówno po stronie europejskiej, jak i amerykańskiej. Hodowlany osiąga długość 40-60 cm

• Węgorz wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 2,25 g na 100g mięsa, cenne źródło witaminy A . Występuje w rzekach i jeziorach zachodniej i środkowej Europy, w południowo-wschodniej i środkowej części Oceanu Atlantyckiego i we wszystkich morzach europejskich. Osiąga 100-150 cm długości

• Makrela wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 1,71 g na 100g mięsa, źródło selenu, witamin B2, B6 i B12 i PP. Pochodzi z Morza Śródziemnego, Atlantyku, Morza Północnego i Bałtyku. W handlu dostępne są makrele o długości 25-30 cm

• Śledź wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 1,01 g na 100g mięsa, bogate źródło witaminy D i B12 oraz biotyny (witaminy H) Jego długość uzależniona jest od miejsca bytowania: w Bałtyku do 28 cm, w Morzu Północnym do 35 cm, zaś u wybrzeży Islandii nawet do 45 cm

Ryby średnio tłuste - średnio korzystne dla zdrowia

• Tuńczyk wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 0,83 g na 100 g mięsa, źródło witaminy E i PP (niacyny)
  Występuje we wszystkich morzach. Osiąga długość 1-2 m i wagę 15-200 kg

• Karp wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 0,35 g na 100 g mięsa
  Hodowany w całej Europie. Gatunek dziko żyjący, zwany sazanem, pochodzi ze zlewisk Morza Czarnego, Egejskiego, Kaspijskiego i Aralskiego. Największy karp złowiony na wędkę ważył 24,75 kg i mierzył 101 cm

• Pstrąg wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 0,35g na 100 g mięsa
  Występuje na półkuli północnej, zazwyczaj w górskich potokach o kamienistym lub żwirowym dnie. Ryby hodowane w stawach są znacznie większe od dziko żyjących - osiągają nawet 90 cm długości

Ryby chude - mało korzystne dla zdrowia

• Szczupak wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 0,20 g na 100 g mięsa
  Występuje w wodach śródlądowych niemal całej Europy oraz w wodach zlewiska Oceanu Atlantyckiego w Ameryce Północnej. Wyjątkowe okazy mają nawet 180 cm

• Dorsz wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 0,12 g na 100 g mięsa, bogate źródło białka, selenu oraz witaminy B12 Żyje w Morzu Północnym i Atlantyku. Osiąga długość 60-100 cm, waży 5-8 kg

Przetwory rybne dzielimy na:

• ryby świeże - Ryby świeżo złowione, nie poddawane żadnym procesom utrwalającym, smażone lub gotowane, są nieporównywalne pod względem smaku z otrzymanymi z nich przetworami. Bardzo nietrwałe, powinny być przyrządzone i zjedzone w dniu złowienia.

• ryby mrożone - W celu utrzymania ryb w stanie świeżości konieczne jest przechowywanie ich od momentu złowienia w sposób ciągły w temperaturze chłodniczej (około 0°C), najczęściej przez lodowanie. Największą trwałość mają ryby poddane procesowi zamrażania (-18°C). Zamraża się ryby całe lub poddane uprzednio obróbce wstępnej. Metodę mrożenia uzależnia się od gatunku, jakości surowca, warunków produkcyjnych i wymagań odbiorcy. Ryby chude mogą być przechowywane w temp. od -18 do 22°C w ciągu 6 miesięcy, ryby średniotłuste przez 4 miesiące. W temp. od -22 do -30°C w ciągu 8 miesięcy chude i 6 miesięcy średniotłuste, a poniżej -30°C w ciągu 10 i 8 miesięcy.

• ryby solone - Produkty rybne utrwalone przez działanie soli. Rodzaje solenia: na sucho, przez wymieszanie surowca z solą kuchenną,// na mokro, w solance zalewowej,// korzenne, z dodatkiem przypraw korzennych i składników aromatycznych,// z dodatkiem enzymów proteolitycznych. Opakowanie - ryby solone pakuje się w:beczki drewniane, beczki drewniane z wkładkami z folii polietylenowej, beczki z tworzyw sztucznych, słoje szklane, pudełka metalowe z wiekiem wciskowym, torebki i opakowania termoforowane z wielowarstwowej folii miękkiej, zamykane próżniowo. Wskaźnik nasolenia to stosunek zawartości wody do zawartości soli kuchennej w tkance mięśniowej. Ryby solone:

• mocno solone, o wskaźniku nasolenia mniejszym od 3,0 i zawartości soli w tkance mięśniowej powyżej 14%,

• średnio solone, o wskaźniku nasolenia w granicach od 3,0 do 3,7 i zawartości soli w tkance mięśniowej w granicach od 10% do 14%,

• słabo solone, o wskaźniku nasolenia wyższym od 3,7 i zawartości soli w tkance mięśniowej od 6% do 10%,

• solone korzenne i aromatyczne, w których poza soleniem zastosowano dodatek przypraw korzennych, o zawartości soli ponad 10%,

• solenia morskiego (kanties) - ryby niesortowane, poddawane na łowisku soleniu w beczkach na sucho, bez odpływu solanki.

• ryby wędzone - , Produkty rybne utrwalone przez nasycenie produktu rybnego składnikami dymu drzewnego i częściowo odwodnionymi. Do wędzenia nadają się różne gatunki ryb morskich i słodkowodnych, przede wszystkim te, które zawierają mało drobnych ości i dobre drobnowłókniste mięso. Wędzenie - polega na poddaniu ciała ryby konserwującemu działaniu ciepła i dymu dymu drzewnego, dzięki któremu mięso surowe uzyskuje swoisty zapach, barwę i smak. Konserwujące działanie wędzenia polega na odwodnieniu tkanki mięsnej, na działaniu podwyższonej temperatury wędzenia na gorąco, antyseptycznym działaniu związków chemicznych zawartych w dymie oraz soli przy wędzeniu na zimno. Na gorąco wędzi się dorsze, śledzie (zwane piklingami), węgorze, szproty, flądry i sielawy. Na zimno wędzi się głównie łososie. Okres przechowywania w temperaturze od 2°C do 10°C ryb wędzonych: Przetwory rybne wędzone na gorąco - 4 dni// Przetwory rybne wędzone na zimno - 10 dni.

• marynaty rybne

• marynaty zimne - z ryb dojrzewających w roztworze octu i soli bez obróbki cieplnej, produkowane z surowca świeżego lub solonego (najczęściej ryb tłustych - śledzie, szproty, sardynki), zalewa powinna mieć takie stężenie aby po całkowitym nasyceniu ryb roztwór zawierał 6,5% NaCl i 2,5% kwasu octowego,

• marynaty gotowane - z ryb poddanych parowaniu surowca rybnego w temperaturze 90 - 110°C i zalewane po zapakowaniu kąpielą marynującą, nie dojrzewają w kąpieli marynującej, a jedynie uzyskują pożądany kwaśny smak i odpowiednie właściwości reologiczne dzięki zalewie octowej (śledzie, makrele, ryby dorszowate, węgorze, łososie, karmazyny), zalewa powinna zawierać 2% kwasu octowego i 3% soli,

• marynaty smażone - z ryb poddanych po obróbce wstępnej smażeniu w oleju w temperaturze 170 - 180°C przez 10 do 15 minut. Po ostudzeniu i ułożeniu w opakowaniach zalewane odpowiednim płynem marynującym, (ryby śledziowate, dorszowate, makrele, płastugi), zalewa powinna zawierać 2 -3,5% kwasu octowego, 3 - 5% soli oraz przyprawy i środki słodzące.

• konserwy rybne - Przetwory z ryb słodkowodnych lub morskich świeżych lub parowanych albo smażonych, także wędzonych, przyrządzane w zalewie olejowej, w sosach pomidorowych, w sosie własnym surowca lub innych sosach oraz sterylizowane w hermetycznie zamkniętych naczyniach w temperaturze powyżej 100°C. Przetwory rybne w postaci konserw charakteryzują się wysokimi walorami smakowo-zapachowymi, dużą wartością spożywczą, trwałością i zdatnością do transportu i przechowywania. Opakowania: Puszki metalowe z blachy białej, czyste, właściwie oznakowane, hermetycznie szczelne, bez miejsc nie pokrytych cyną lub lakierem. Konserwy rybne dzielimy na:

• konserwy naturalne bez dodatków, czyli w sosie własnym z ryb świeżych lub mrożonych, poddanych przed procesem sterylizacji jedynie mechanicznej obróbce wstępnej i solankowaniu; sosem jest w tym przypadku naturalny sok wydzielony z mięsa ryb podczas obróbki termicznej, (np. łosoś, śledź i makrela w sosie własnym),

• konserwy w zalewie olejowej, z ryb poddanych wstępnej obróbce cieplnej np. konserwy z ryb parowanych, podwędzanych lub podsuszanych (szproty i szprotki w oleju, sardynki w oliwie),

• konserwy w zalewie pomidorowej (byczki, leszcze, skumbrie i dorsze) i w innych sosach

• konserwy z farszem

• pasztety konserwowe z rozdrobnionych części jadalnych ryb z dodatkiem przypraw i artykuły podobne,

• konserwy rybne z warzywami zalane sosami.

• prezerwy rybne - Przetwory rybne otrzymane z ryb morskich, świeżych, mrożonych, solonych lub wędzonych, utrwalone zasadniczo przez solenie z możliwością użycia dozwolonych substancji dodatkowych, zamknięte w hermetycznie szczelnych opakowaniach, ale bez poddawania ich utrwaleniu przez sterylizację. W celu przedłużenia trwałości prezerw dopuszcza się stosowanie kwasu benzoesowego lub jego soli sodowej, albo kwasu sorbowego lub jego soli sodowej, potasowej lub wapniowej, w ilości łącznej nie przekraczającej 0,1 g na 100 g produktu, w przeliczeniu na odpowiedni kwas. Opakowania: Puszki metalowe, słoje, puszki i tuby aluminiowe, opakowania z tworzyw sztucznych lub innych tworzyw dopuszczonych przez PZH. Typowe prezerwy rybne to:

• w zalewie olejowej - anchois - prezerwa otrzymana ze szprotów, śledzików, sardynek korzennie solonych, wszystko pozbawione skóry, ości i płetw z dodatkami przypraw korzennych,

• w zalewach i sosach np. filety śledziowe po szwedzku w sosie pomidorowym,

• pasty rybne,

• śledzie kanapkowe z kminkiem lub papryką, zakąski śledziowe, korki śledziowe, krajanka rybna,

• filety śledziowe w oleju, zalewie pomidorowej lub solance korzennej.

• Spożywanie ryb skuteczniej chroni przed chorobą wieńcową i zawałem serca niż dieta wegetariańska - wykazały badania przeprowadzone przez specjalistów z uniwersytetu w Padwie wśród Tanzańczyków. Mieszkańcy jednej z wiosek nadmorskich, którzy jedli dużo tłustych morskich ryb, mieli niższy poziom cholesterolu i cukru we krwi niż ludność z innych rejonów, odżywiająca się wyłącznie warzywami i owocami. Rybna dieta pozwala uniknąć niedoborów żelaza i witaminy B12 (często stwierdzanych u wegetarian), a jednocześnie zawiera wyjątkowo korzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe.

• Kwasy tłuszczowe omega-3 zmniejszają ryzyko alergii i astmy, a nawet ujędrniają skórę i wygładzają zmarszczki. Są niezbędne w prawidłowym rozwoju dzieci (ich bogatym źródłem jest mleko matki), dlatego powinny je zawierać wszystkie odżywki dla niemowląt. Wyniki kilkunastu badań klinicznych sugerują, że zawarte w rybach kwasy tłuszczowe omega-3 wspomagają leczenie schorzeń psychicznych, m.in. schizofrenii oraz nadpobudliwości psychoruchowej z zaburzeniami koncentracji uwagi u dzieci (tzw. zespołu ADHD).

• Ryby należy jeść trzy razy w tygodniu (porcja - 200-300 g). Najlepsze są tłuste ryby. Najwięcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 zawierają: wędzona makrela (2,5 g w 100 g), łosoś (1,8 g), śledź (1,7 g) i sardynki (1,1 g). Ubogie w kwasy tłuszczowe są zaś ryby białe, m.in. dorsz i płastuga. Zamiast ryb można spożywać 4-5 g tłuszczu rybiego dziennie. Brytyjska Fundacja ds. Żywienia zaleca przyjmowanie 8-10 g kwasów tłuszczowych omega-3 tygodniowo.

• Makrela, jedna z najbardziej wartościowych pod względem zdrowotnym ryb, jest w Polsce sprzedawana głównie wędzona, a w takiej postaci nie powinna być często jedzona. Z kolei bogaty w kwasy omega-3 tuńczyk jest dostępny przede wszystkim w puszkach, co także zmniejsza jego wartość. Dobrą pozycję zajmuje jedynie śledź, bogaty w kwasy tłuszczowe, a przy tym tani, nie zanieczyszczony i nie wymagający nawet obróbki termicznej

SYNEREZA-białko w naturalnych warunkach jest otoczone wodą, co stabilizuje jego konformację i umożliwia spełnianie jego funkcji(bez niego białko się zdenaturuje. W czasie ogrzewania następuje przejście białka w formę bardziej rozluźnioną, interakcje hydrofobowe. Synereza to układanie łańcuchów peptydowych wzdłuż siebie, białka łączą się ze sobą wypychając wodę(wyciek z mięsa) (synereza w przypadku skrobi to retrogradacjia)

Właściwosci białek w punkcie izoelektrycznym- pI wartość pH, przy której populacja cząsteczek posiadających grupy funkcyjne mogace przyjmować jednocześnie dodatni i ujemny ładunek elektryczny np. aminokwasy, zawiera średnio tyle samo ładunków dodatnich co ujemnych, na skutek czego ładunek całkowity całej populacji wynosi zero. Wartość ta jest oznaczana najczęściej w odniesieniu do białek i aminokwasów, metodami polarymetrycznymi, chromatograficznymi i elektrofonetycznymi, ponadto istnieje możliwość wyznaczenia wartości teoretycznej dla białek na podstawie Hendersona-Hasselbacha.
Punkt Izoel.. białek mięśniowych- b.. miofibrylarne 4,8-5,5, sarkoplazmatyczne 4,3-8,5, tk łącznej 7-7,5.

24.Technologia solenia i marynowania ryb: podobieństwa i różnice

Marynaty rybne to przetwory otrzymane przez utrwalenie świeżych lub solonych ryb roztworem octu i soli nie wymagające obróbki cieplnej

Marynowanie- sterowane proteolizą mięsa ryby oparta na aktywności enzymatycznej enzymów wewnątrzkomórkowych mięsa (katepsyny), powodujących:

• częściową hydrolizę, skutkiem czego jest powstawanie substancji aktywnych sensorycznie (peptydy, aminokwasy)

• rozpuszczenie niektórych form kolagenu

te procesy prowadzą do denaturacji białka, poprawy smaku, gotowość kulinarną, rozluźnienie struktury mięsa.

Katepsyny mają najwyższą aktywność w okresie przed tarłowym kiedy organizm kształtuje gonady kosztem trawienia własnych mięsni i w tym czasie ryba jest dobra do marynowania.

Zmiany podczas marynowania

Przy dojrzewaniu ryb marynowanych kwas octowy będący składnikiem kąpieli, rozpuszcza frakcję kolagenu występującego w tkance łącznej skóry, oraz błon mięśniowych i denaturuje białka mięśniowe w skutek tego zmieniają się reologiczne cechy i wygląd surowca- połyskliwe mięśnie świeżej ryby nabierają matowości, stają się miękkie, łatwo oddzielają się od kręgosłupa, a skóra od mięsni. Niskie pH 4,0-4,8 wytworzone dzięki obecności kwasu octowego ok. 10% aktywują katepsyny mięśniowe, w wyniku czego powstają niskocząsteczkowe produkty degradacji białka, współuczestniczące w wytworzeniu typowych smakowo-zapachowych cech marynowanych ryb.

Ryby solone

Dojrzewaniem solonej ryby nazywane są procesy chemiczne w których ryba traci stopniowo swój surowy smak i zapach. Zmiany zachodzące w mięsie dotyczą przede wszystkim białek a w mniejszym stopniu tłuszczów. Zmiany te zachodzą pod wpływem bakterii i enzymów trawiennych. Najważniejszą rolę odgrywają enzymy przewodu pokarmowego szczególnie endopeptydazy wyrostków pylorycznych. Enzymy te przejawiają dość wysoką aktywność w zakresie pH6-6,9 (takie pH panuje w mięsie ryb solonych) i nie ulegają inaktywacji nawet przy dużym stężeniu Na. Po tarle uaktywniają się enzymy trawienne- ryba do solenia.

Technologia solenia- suche i zalewowe

Surowiec sortowanie mycie obróbka wstępnapłukanie obciekanie na sitachsolenie utrwalenie w pojemnikach zamykanie opakowań

Surowiec do solenia-świeży, o wysokiej zawartości tłuszczu tj. śledź bałtycki, atlantycki, szproty, sardele, makrele, łosoś

Ograniczenie rozwoju drobnoustrojów w rybie przez wysokie stężenie soli jest przede wszystkim spowodowane zwiększeniem aktywności wodnej tkanki mięsnej w skutek przenikania z niej wody do stężenia zewnętrznego oraz wiązanie wody przez jony soli wnikające do mięsa. Ryby miesza się z suchą solą lub zalewą- stężonym roztworem soli. W obydwu przypadkach otrzymuje się zasoloną rybę i solankę. Podczas przechowywania ryb solonych zachodzą w nich biochemiczne przemiany zwane dojrzewaniem. W wyniku tych procesów kształtują się charakterystyczne cechy ryb solonych.

Technologia marynowania

Przygotowanie surowca, dojrzewanie w kąpieli marynyjącej. Technologia opiera się na zastosowaniu kwaśnego środowiska dla uaktywnienia enzymów katepsym, działających w tym środowisku. Rola soli jest następująca, hamuje nadmiar aktywnych katepsyn, utrwala produkt. Rola kwasu octowego- jako regulator pH, zakwasza, środek bakteriostatyczny. Dojrzewanie marynat zachodzi w pH 4,2-4,5

Sposoby marynowania

1. klasyczna- sól6-7%, kwas octowy 4-6%

2. przedłużające trwałość- sól do 15%, kwas octowy 7%

Kwas octowy wnika do miąższu ryby szybciej niż sól, więc w kąpieli marynującej więcej jest soli. Marynowanie działa utrwalająco dzięki wrażliwości drobnoustrojów na wysokie stężenie jonów H i na niezdysocjowany kwas octowy. Kwas wywiera efekt bakteriostatyczny, obniża pH, a równocześnie uczestniczy w wytwarzaniu w produkcie pożądanych cech smakowo-zapachowych.

Marynaty zimne- przetwory z ryb dojrzewające w roztworze octu i soli, nie poddawane obróbce termicznej; produkowane z ryb tłustych(śledzie, szproty, sardynki); stosowana zalewa powinna mieć takie stężenie aby po całkowitym stężeniu ryb roztwór zawierał 6,5% NaCl i 2,5% kwasu octowego.

Marynaty gotowane- przetwory które nie dojrzewają w kąpieli marynującej, a jedynie uzyskują pożądany, kwaśny smak i odpowiednie właściwości reologiczne dzięki zalewie octowej. Do sporządzenia tych marynat używa się śledzi, makreli, ryb dorszowatych, węgorza, łososia. Stosunek ryby do zalewy 1:1, w zalewa powinna zawierać 2% kwasu octowego i 3% soli.

Marynaty smażone- wytwarzane głównie z ryb śledziowatych, dorszowatych, makreli w postaci odgłowionych tusz, smażonych po obtoczeniu w mące. Zalewa octowa zawiera 2-3,5% kwasu octowego, 3-5% soli oraz przyprawy i środki słodzące

Etapy marynowania

1. przygotowanie surowca- surowiec bez wnętrzności, mogą być tusze, filety, płaty ze skórą, wyjątkowo mogą być solone

2. przygotowanie kąpieli marynującej- kąpiel marynująca to kwas octowy 6-7%, NaCl 4-6%, woda, dodatki

3. dojrzewanie w kąpieli marynującej- proces dojrzewania pH 4,2-4,5, temperatura 10-15°C (dolna granica 3-5°C); stosunek surowca do kąpieli 1,5:1, czas 4 doby

4. aby przedłużyć trwałość zwiększa się kwas do 7%

5. dojrzewanie w kąpieli uszlachetniającej np. octowej, zalewa- kwas octowy 80%, cukier, sól, przyprawy

6. zamykanie próżniowe- brak dostępu tlenu, zalanie ryby zalewą w beczkach, mniejszy stosunek zalewy do ryby

7. chłodzenie- aby zahamować aktywność enzymatyczną

Rola NaCl- inaktywuje nadmiar katepsyn, bez NaCl białko nie przeszłoby w płyn

Rola kwasu octowego- regulator pH, Środek bakreiostayczny

• Denaturacja białek

W czasie denaturacji następuje odkrycie centrum hydrofobowego. Dochodzi do synerezy rozwiniętych łańcuchów. Najłatwiej białka denaturują się gdy przeprowadzi się je w punkt izoelektryczny. Przybiera formę (zewnętrzne objawy):

• asocjacja (wiązania bardzo słabe- mętność)

• agregacja- koagulacja (białko rozpuszczalne w zimnej wodzie i podgrzane)

• wyciek cieplny (synereza)

• skurcz produktu

• Synereza białek: agregacja białek i wzdłużne układanie się w ciasne struktóre które wyciskają wodę. Powstawanie równoległych połączeń pomiędzy łańcuchami białka.

Metody schładzania ryby

1. jednowarstwowe lód -> ryba

2. dwuwarstwowe lód 60% -> ryba -> lód 40%

3. dwuwarst. z mieszaniną ryb z lodem lód 60% -> ryba + lód 20% -> lód 20%

4. trzywarstwowe lód 60% -> ryba -> lód 20% - >ryba -> lód 20% (duże ryby)

Surowce rybne schładza suę w pojemnikach drewnianych lub plastikowych o pojemności 30-40 kg.

W przypadku filetów aby uniemożliwić wnikanie wody z topniejącego lodu i wypłukiwanie chroni się stosując folię.

1. schładzanie z dodatkową zawartością suchego lodu

Miesza się go z lodem z wody, obniża on jego temperaturę i przyśpiesza proces schładzania.

Lód suchy można stosować w dodatkowych pojemnikach - pośrednio (obniżenie temperatury otoczenia)

Trwałość surowców schładzanych np. śledzi ok. 5 dni, a dorszy ok. 14 dni i zależy od:

• gatunku

• intensywności żerowania

• wielkości (małe szybciej ulegają zepsuciu)

• szybkości schładzania (poniżej 3,3st. C)

Dłużej przechowujemy filety, a nie całe ryby (ponieważ mało enzymów w filetach).

Przechowywane mogą być także w kontrolowanej atmosferze N2 i CO2. W opakowaniu nie więcej niż 50
% CO2 ponieważ następuje odbarwienie tkanki.

Atmosfera kontrolowana - CO2, N2, O2 możemy cały czas kontrolować skład

Atmosfera modyfikowana - surowiec wtłaczamy, atmosfera może ulegać zmianie

Przed schładzaniem można stosować krótkotrwałą obróbkę cieplną w temp 90stC przez 2s nazywaną popularnie blanszowaniem. Chodzi tu o inaktywacje enzymów zawartych w skórze i redukcje drobnoustrojów. Wtedy jest częściowa denaturacja białek np. kolagenu w skórze powodujące jej zmatowienie.

Przemiany pośmiertne drobiu i ryb

Przemiany te są niemal identyczne jak w mięśniach zwierząt rzeźnych, jednak przebiegają one zwykle szybciej. Dojrzałość tuszek drobiu ma mniejsze znaczenie, przykładowo w mięsie brojlerów stężenie pośmiertne występuje już po 30-60 min. Po schłodzeniu do temperatury 2-4°C dla osiągnięcia handlowej kruchości młodego drobiu wystarcza okres 4-6 h, jednak optymalne właściwości uzyskuje on po 24 - 48 h. Pewne problemy występują w indykach o dużej masie i wymiarach oraz starych gęsiach ze stad matecznych, które przy szybkiej obróbce poubojowej i schłodzeniu mogą nie uzyskać dostatecznej kruchości. Elektrostymulacja mięsa drobiu w świetle dotychczasowych badań okazuje się mało efektywna.

Przemiany pośmiertne w rybach przebiegają wg zbliżonego schematu. Różnica polega na mniejszej zawartości glikogenu, co powoduje mniejsze spadki pH (do 6,4 - 6,8) i pośmiertne skurcze mięśni oraz obniżoną odporność na drobnoustroje. Fazę stężenia poprzedza intensywne powierzchniowe wydzielanie śluzu, szczególnie obfite w przypadku śmierci ryby przez uduszenie. Śluz stanowi podłoże do rozwoju bakterii, które przenikają następnie do tkanek. Stężenie pośmiertne zaczyna się w partii głowowej, na końcu obejmuje mięśnie ogonowe i w tej samej kolejności ustępuje. Czas jego wystąpienia i trwania wynosi od niewielu godzin do kilku dni - zależnie od gatunku, temperatury otoczenia oraz sposobu obróbki. W temperaturze 25°C proces występuje po ok. 1/2 h od śmierci i trwa zaledwie 3 h. Odpowiednie orientacyjne wartości dla temperatury 10°C wynoszą 4 i 36 h, dla temperatury 0°C - 35 h i ok. 3-4 doby. W fazie stężenia pośmiertnego mięso ryb jest wysokiej jakości. U ryb zabijanych stężenie to następuje później, trwa dłużej i jest intensywniejsze niż u ryb śniętych. Praktycznie zaraz po jego ustąpieniu ryby zaczynają się psuć (brak fazy dojrzewania), następuje szybki autolityczny rozkład białek oraz tłuszczu i bezpośrednio za nimi procesy gnilne. Niekiedy faza stężenia w ogóle u ryb nie występuje, co istotnie obniża ich trwałość.

O wartości użytkowej ryb decyduje stosunek części jadalnych do niejadalnych. Stosunek ten jest najkorzystniejszy u ryb łososiowatych i węgorza /75%/. U większości gatunków wielkość ta waha się od 50 do 60%, poniżej 59% wydajności osiąga się przy sprawianiu dorsza, miętusa, okonia i większości ryb karpiowatych.

     W procesie przygotowania ryb wyróżnić można trzy zasadnicze etapy: sprawianie, filetowanie i obróbkę termiczną. Zasadniczą czynnością podczas sprawiania ryb jest usunięcie łusek. Ryby, z których tuska odchodzi tatwo /karp, leszcz, karaś/, skrobie się tarką, skroba-kiem lub nożem od ogona w stronę gtowy. Liny i inne ryby o ściśle przylegającej, drobnej łusce zanurza się przed skrobaniem we wrzątku na 1-2 minuty. Dobre rezultaty przy oczyszczaniu z łusek szczupaka, certy czy pstrąga daje technika golenia, polegająca na ścinaniu łuski za pomocą ostrego noża. Kolejny etap obróbki to porcjowanie. Sposób porcjowania ryb zależy od wielkości ryby i jej przeznaczenia. Podstawowe sposoby porcjowania to:

• porcjowanie z ośćmi, czyli krojenie w tzw. dzwonka o szerokości 3 - 6 cm; sposób ten stosowany jest do ryb przeznaczonych do gotowania i przyrządzania po "żydowsku":

• filetowanie bez ości, polegające na odcięciu mięśni wraz ze skórą od kręgosłupa i szkieletu i poprzeczne porcjowanie wyciętych filetów, stosowane przed smażeniem i zapiekaniem;

• filetowanie z ośćmi, polegające na przecięciu ryby wzdłuż i dzieleniu uzyskanych filetów w poprzek razem z ośćmi, stosowane przy przyrządzaniu ryb w galarecie i gotowanych ("zwody").

•      Gotowanie - ryby można gotować w całości, podzielone na dzwonka lub filety oraz mielone. Gotuje się je zawsze w wywarze z warzyw z dodatkiem przypraw aromatycznych. Z warzyw najczęściej dodaje się marchew, pietruszkę, por i dużo cebuli. W celu polepszenia smaku do wywaru dodaje się oczyszczone głowy ryb. Czas gotowania zależy od wielkości porcji i wynosi 15-20 minut dla filetów, 30 - 45 minut w przypadku całych ryb i 40 -60 minut dla rolad. Ryby można także gotować w kuchence mikrofalowej - w tym celu osuszone filety, posypane solą i pieprzem, skropione sokiem z cytryny układa się w ceramicznym naczyniu, uzupełnia dodatkami i gotuje 7-8 minut, przy mocy 600 W.

•      Duszenie - kawałki ryb surowe lub uprzednio obsmażone na tłuszczu wkłada się do przygotowanego wywaru lub sosu i dusi pod przykryciem z dodatkiem wina, grzybów, warzyw itp.

•      Smażenie - przed przystąpieniem do smażenia sprawioną rybę należy skropić sokiem z cytryny, osolić /można też posypać pieprzem/ i otoczyć w mące, panierce lub zanurzyć w cieście. Do panierowania można dodać otręby, przyprawy smakowe lub starty żółty ser. Panierować należy bezpośrednio przed smażeniem, by uniknąć odstawania panierki. Ryby przeznaczone do potraw z sosami otacza się tylko w mące. Rybę smaży się na oleju, na początku na ostrym ogniu, by lekko zrumienić powierzchnię i ściąć białko na powierzchni, potem łagodnie, na małym ogniu. Pod koniec smażenia dobrze jest dodać kawałek masła i dosmażyć rybę w piekarniku lub nakryć patelnię pokrywką i odstawić na kilka minut.

•      Pieczenie - ten sposób obróbki stosowany jest na ogół do całych tuszek. Po sprawieniu, posoleniu i skropieniu sokiem z cytryny układa się je na blasze wysmarowanej olejem i wstawia do gorącego piekarnika - w czasie pieczenia polewa się rybę sosem i uzupełnia wyparowaną wodę. Doskonały efekt uzyskuje się skrapiając rybę w trakcie pieczenia rozpuszczonym, sklarowanym masłem. Ryby można też piec w całości owinięte w pergamin lub folię aluminiową albo piec na ruszcie /posolone, skropione sokiem z cytryny i posmarowane olejem). Jeśli mięso ryb jest chude, można obłożyć je paskami boczku, bekonu lub słoniny. Bardzo efektowne są ryby z rusztu, pokryte białym panierunkiem, który sporządza się z płynnego, sklarowanego masła i tartej bułki, przygotowanej z miękkiszu pszennego pieczywa.

Tłuszcz, pod wpływem wysokiej temperatury, tlenu oraz pary wodnej wydostającej się ze smazonego produktu ulega przemianie do różnych związków chemicznych , które bardzo szybko ulegają dalszym niekorzystnym reakcjom. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulagaja rozpadowi na wysokoenergetyczne i niezwykle agresywne wolne rodniki. Te szybko reagujące cząstki zaczynają atakować pozostałe nienaruszone kwasy tłuszczowe i czynią z nich kolejne wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków dochodzi do powstania związków o niskiej masie cząsteczkowej jak aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole, itp. W wyniku zbyt długiego, bądź gwałtownego ogrzewania zaczynja się ze sobą łączyć i tworzyć związki o zwiększonej masie. Wzrasta wówczas lepkość tłuszczu, pogarsza się jego smak i zapach. Powstające podczas smażenia nadtlenki, wolne rodniki i produkty łączenia się różnych związków są niebywale toksyczne. Ponadto pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka, a także jego strawność i przyswajalność. Dochodzi również do utleniania niektórych witamin (A, D, E, B6) lub reagowania utlenionych związków z witamina B2. Obniżeniu ulega także wartość odżywcza samego tłuszczu. Zmniejsza się w nim ilośc wartościowych dla naszego organizmu kwasów tłusczowych NNKT, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają zniszczeniu i zamianie na substancje toksyczne. W wyniku termicznego rozkladu tłuszczu dochodzi również do powstania akroleiny, związku o działaniu rakotwórczym
Poza tłuszczem, niekorzystnym przemianom ulegaja także składniki, które przenikaja do tłuszczu ze smazonej potrawy. Są to m.in. barwniki, związki smakowo-zapachowe, a także tłuszcz zawarty w składnikach potrawy. Niewinnie wyglądający tłuszcz na patelni zanieczyszczany jest również cząstkami smazonej potrawy, panierunku i wyciekającym sokiem - składnikami, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają najczęściej zwęgleniu. No cóż, tym którzy polewają takim tłuszczem ziemniaki pozostaje życzyć jedynie smacznego!

ZADANIA PRZEMYSŁU RYBNEGO:

• Zabezpieczenie na ogół nietrwałych surowców rybnych przed psuciem się, poprzez przekształcenie ich w trwałe
  i bezpieczne w spożyciu produkty spożywcze.

• Wprowadzenie na rynek nowych, smacznych i wartościowych pod względem odżywczym i zdrowotnym przetworów, które urozmaicają i uatrakcyjniają pożywienie.

• Ułatwienie przygotowania posiłków z ryb, skorupiaków i mięczaków poprzez dostarczenie na rynek wyrobów o wysokim stopniu gotowości do spożycia, np. poprzez wyeliminowanie uciążliwej obróbki wstępnej ryb w gospodarstwie domowym.

• Umożliwienie spożycia różnych gatunków ryb przez cały rok pomimo, że przeważnie są one poławiane sezonowo i często na bardzo odległych łowiskach.

• Poszerzenie krajowego potencjału (areału) produkcji białka zwierzęcego o obszary morskie nie leżące w zasięgu jurysdykcji państwowej.

SPECYFIKA PRZEMYSŁU RYBNEGO

• Baza surowcowa

• Różnorodność gatunkowa i morfometryczna

• Sezonowość połowów i wartości użytkowej

• Specyficzny skład chemiczny

• Wahania w dostępności surowca

• SKORUPIAKI:

• Raki,

• Krewetki,

• Homary,

• Langusty,

• Kryl.

• SSAKI:

• Wieloryby,

• Delfiny,

• Foki.

• RYBY:

• Kostnoszkieletowe,

• Chrzęstnoszkieletowe.

• MIĘCZAKI:

• Kalmary,

• Ostrygi,

• Małże.

• ROŚLINY WODNE:

• Krasnorosty,

• Brunatnice,

• Zielenice.

3. KLASYFIKACJA PRZETWORÓW RYBNYCH:

1.Ryby porcjowane

• świeże:

- Ryby patroszone z głowami (patr. z/gł),

- Ryby patroszone bez głów (patr. b/gł.),

- Ryby odgardlane.

- Tusze,

- Dzwonka,

- Płaty,

- Filety (filet z/sk.),

- Filety bez skóry (filety b/sk.),

- Filety bez ości (filety z cięciem V),

- Filety podwójne

- Filety porcjowane

• Ryby porcjowane z mrożonych bloków

• Bloki filetów (o masie ponad 1500 g),

• Kostki filetów (o masie od 100 do 1500 g),

• Kostki cięte filetów (o masie do 10 g).

• Pałeczki rybne

2.Farsze rybne

• MOM (Æ 3-7 mm)

• Mięso mielone (Æ do 3 mm)

• Farsz (Æ do 1 mm)

• Paluszki rybne

Definicja farszu:

• PN-A-86770:1999 - mięso ryb rozdrobnione w urządzeniu do oddzielania mięsa od kości i skóry lub przez kutrowanie, z dodatkiem lub bez dozwolonych substancji

• Kołakowski (1986) - rozdrobnione mięso ryb, oddzielone w sposób mechaniczny od niejadalnych części ryby, poddane dodatkowym zabiegom technologicznym przedłużającym jego trwałość, uformowane w bloki i zamrożone zgodnie z obowiązującymi wymaganiami

Separator Bębnowy, Separator Ślimakowy, Separator Wtórny (Streiner)

4.Marynaty

• Zimne - gotowość kulinarna w wyniku działania CH₃COOH i NaCl

• Gotowane - gotowość kulinarna w wyniku gotowania lub parowania. CH₃COOH i NaCl - dodatek smakowy + utrwalenie

• Smażone - gotowość kulinarna w wyniku smażenia. CH₃COOH i NaCl - dodatek smakowy + utrwalenie

5.Ryby wędzone

Wędzenie:

• Gorące

• temp. dymu 80 - 130 ^oC

• gotowość kulinarna w wyniku obróbki cieplnej

• prawie całkowita denaturacja białka

• 82,3 ^oC/ 30 min. - tzw. minimum botulinowe (Clostridium botulinum typ E)

• Zimne

• temp. dymu nie wyższa niż 30 ^oC (10-15^oC)

• gotowość kulinarna w wyniku solenia lub (i) peklowania

• brak (niewielka) denaturacja białka

• Ciepłe

• temp. dymu 30 - 60 ^oC

• gotowość kulinarna w wyniku solenia lub (i) peklowania i częściowo przez obróbkę cieplną

Peklowanie - utrwalanie żywności poprzez współdziałanie NaCl, saletry (NaNO₃ lub KNO₃) i cukru w określonych proporcjach

Cel peklowania:

• utrwalenie barwy (nitrozomioglobina - trwały kompleks, czerwono - brunatny)

• Utrwalenie produktu (bakteriobójcze
  i bakteriostatyczne działanie azotynów)

Inne metody wędzenia:

• elektrostatyczne

• z użyciem preparatów wędzarniczych lub roztworów dymu wędzarniczego.

Preparat dymu wędzarniczego - kondensat określonej frakcji dymu (np. związków fenolowych) w odpowiednim rozpuszczalniku (np. tłuszczu)

Roztwór dymu wędzarniczego - emulsja określonej frakcji dymu wędzarniczego (do rozpylenia)

6.Ryby suszone

• tradycyjnie

• poprzez wymrażanie wody (sublimacja - liofilizacja)

• wykorzystanie promieni podczerwonych

• dielektryczne (grzejnictwem wysokiej częstotliwości)

7. Prezerwy rybne

• z ryb solonych

• z ryb solonych korzennie

• z ryb podwędzanych

• z ryb kilkakrotnie pasteryzowanych (tyndalizowanych)

Rozwój bakterii zahamowany poprzez:

-zmianę pH w kierunku kwaśnym

-zmniejszenie a_w

-zastosowanie obróbki cieplnej

8.Konserwy rybne

• w sosie własnym

• brak WOC

• ryba świeża, szlachetna

• zalewa- solanka z dodatkiem przypraw

• w sosie pomidorowym

• główny składnik frakcji ciekłej - sos pomidorowy

• barwa i wzrost wartości odżywczej (karotenoidy, witamina C)

• zatuszowanie wad ryby

• w zalewie olejowej

- olej aromatyzowany, podbarwiany

• w galarecie

• zalewa żelatynowa (120 - 150 kDa)

• zalewa agarowa

• z ryb faszerowanych

• dzwonka + farsz

• dodatki wiążące H₂O

• ryba szlachetna

• rybne z owocami

• całe lub krojone owoce, wypełniające przestrzeń między rybami

• rybno-warzywne

• dodatek warzyw i innych surowców roślinnych

• sałatki rybne

• pasztety

• surowce odpadowe ale o cechach użytkowych

• masa roztarta z dodatkami wiążącymi

9.Wyroby garmażeryjne

• przeznaczone bezpośrednio do spożycia, bądź po bardzo prostej obróbce

• znaczny dodatek innych przetworów żywnościowych(np.warzywa)

• krótki okres trwałości (24-48 h)

• pakowanie:

• luzem (pasta)

• zbiorcze (np.pierogi rybne)

• szczelne zamknięcie (ale nie hermetyczne)

10.Wędliny rybne/ szynki rybne

• mięso drobno rozdrobnione (kutrowane)

• pakowane w osłonki (wędliny) lub w formy (szynki)

• pasteryzowane

Kutrowanie - niszczenie natywnej struktury włókna mięśniowego w celu ułatwienia wnikania soli do białek miofibrylarnych, dzięki czemu są one zdolne do tworzenia emulsji poprzez otaczanie zdyspergowanych cząsteczek tłuszczu (tzw. zdolność emulgacyjna białka, [ml tłuszczu/ mg białka])

11.Inne

• żywność inżynieryjna

• żel rybny (surimi) ryb białych

• uformowane w rodzaj włókien przypominających mięso krabów (analogi mięsa krabów)

Żel → cięcie na włókna → zwijanie włókien → otaczanie warstwą żelu

• żywność produkowana metodą zastosowania wysokich ciśnień

• 150-200 do 1500 atm.

• ekstruzja (wytłaczanie):

- zimna - do 70 ^oC

- ciepła - 70 - 130 ^oC

- gorąca - 130 - 250 ^oC

Zalety:

• wysoka trwałość (kilka lat)

• zwartej i b. gęsta (powietrze nie wnika do środka)

• obróbka cieplna w temp. 70 - 250 ^oC (kilka sekund do kilku minut)

• przetwory fermentowane

• enzymatyczna hydroliza surowców białkowych (ryby, mięczaki)

• enzymy własne + preparaty enzymatyczne

• fermentacja od kilku miesięcy do roku

• sosy rybne (Shottsuru)

• pasty rybne (Gyomiso)

• kraje azjatyckie (Chiny, Wietnam)

• temp. 25-35 ^oC

• wysokie stężenia NaCl 15-30% (konserwant)

• 5% NaCl + kwas spożywczy (pH 4) - gorsza jakość

• preparaty enzymatyczne - przyśpieszenie procesu fermentacji

• przyprawa Koji - najczęściej:

- proteaza odporna na wysokie stężenia NaCl

- odtłuszczone ziarna ryżu, jęczmienia, soi lub otrębów pszennych

- szczepiona pleśnią Aspergillus oryzae

- kultura starterowa (1-2 do kilkudziesięciu procent)

- hydroliza białka surowca na peptydy i wolne aa (wczesne stadia fermentacji)

• preparaty enzymatyczne (bromelaina, ficyna, papaina, pronaza) - skrócenie czasu dojrzewania do ok. 2 miesięcy (sosy rybne) i ok. 2 tygodni (pasty rybne)

• SUROWCE UBOCZNE:

• Ścinki filetów,

• Wycinki filetów,

• Trociny,

• Ikra i mlecz.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA RYB

• Źródło wszystkich podstawowych składników odżywczych

• Szczególne korzystne właściwości żywieniowe

• Kilka tysięcy gatunków ryb; ok. 350 gatunków przemysłowych

• Produkty rybne (dyrektywa 91/493/EEC) - wszystkie zwierzęta morskie i słodkowodne, z wyjątkiem ssaków i żab:

- ryby; - skorupiaki (np. krewetki, homary, langusty, kryl antarktyczny ; - mięczaki (np. kalmary, ostrygi)

• Skład mięsa ryb:

- woda 63-78%

- białko 15-19%

- tłuszcz (lipidy) 1-20%

- sacharydy ok. 0,1%

• Średni skład podstawowy mięsa podobny do mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu

- więcej wody

- mniej białek tkanki łącznej - kolagenu

- łatwo strawne, szybko się gotuje

- podatne na uszkodzenia mechaniczne

• Zawartość lipidów

- uzależniona od gatunku

- chude (<2%) - dorsz, łupacz, witlinek, czarniak, morszczuk, mintaj, błękitek

- średniotłuste (2-7%) - płastugi, troć, pstrąg, tuńczyk

- tłuste (7-15%) - śledź, szprot, sardynka, makrela, ostrobok, łosoś, karp

- pełnotłuste (>15%) - węgorz, gromadnik

- skorupiaki (<2%) - krewetki, kraby, langusty, raki

- mięczaki (<2%) - ostrygi, małże, omułki, kalmary

• Zawartość lipidów

- mięso ryb chudych - stosunkowo stała, magazynowanie lipidów w wątrobie

- mięso ryb tłustych (mm. czerwone i lipidy podskórne) - duże wahania w zależności od okresu połowu

• Zawartość sacharydów

- mięso ryb - ok. 0,1% - głównie glikogen

- skorupiaki i mięczaki - 1-1,5%

• Niska wartość energetyczna produktów rybnych

- 100g ryby dostarcza od <100 do ok. 300 kcal

- uzależniona tylko od zawartości lipidów

- niższa niż innych produktów pochodzenia zwierzęcego (za wyjątkiem ryb bardzo tłustych)

- względnie stała u ryb chudych i bezkręgowców

• Niska wartość energetyczna produktów rybnych

- duże wahania w grupie tłustych ryb morskich

- 100g fileta z dorsza = 75 kcal (313 kJ)

- 100g fileta ze śledzia = 80-280 kcal (334-1170 kJ)

- duże zmiany sezonowe zawartości lipidów w mięsie (3-20%)

- 100g bezkręgowców = ok. 100 kcal (418 kJ) lub mniej, np. ostrygi (59 kcal/ 246 kJ)

Wartość odżywcza białka ryb

• Kilkanaście procent białka (podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych i drobiu)

• Lepsze źródło białka - dużo białka wraz z niewielka ilością energii

• Wskaźnik jakości żywieniowej INQ

- ryby i przetwory rybne - 7,6

- skorupiaki (np. krewetka) - 10,72

- mięczaki (np. ostrygi) - 6,0

- INQ ryb i skorupiaków - wyższe niż dla jaj i 2x wyższe niż dla produktów mięsnych i mleczarskich

• Wysoka strawność białek mięśniowych ryb >97%

• Korzystny z punktu żywieniowego skład aa - wszystkie aa egzogenne (w ilościach przekraczających wymagania wzorca FAO/WHO-91 dla białka pełnowartościowego)

• Białko ryb wykorzystywane uzupełniania składu białek mniej wartościowych (np. roślinnych)

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe

• Działanie korzystne, lecznicze (lipidy mięsa i mleka zwierząt lądowych - niepożądane w diecie człowieka)

• Podobna zawartość cholesterolu - średnio ok. 50mg/ 100g części jadalnych (bezkręgowce prawie 2-krotnie więcej)

• Większa zawartość polienowych (wielonienasyconych) i długołańcuchowych kwasów niż w mięsie zwierząt rzeźnych

• Obecność długołańcuchowych polienowych kwasów z rodziny n-3 (LC n-3 PUFA) - głównie ikozapentaenowego 20:5 (EPA), dokozaheksaenowego 22:6 (DHA)

• EPA i DHA - niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu człowieka

• Brak syntezy EPA i DHA w organizmie ludzkim, nie można całkowicie zastąpić występującym w roślinach kwasem alfa linolenowym (18:3)

• Produkty rybne - jedyne, bogate źródło kwasów LC n-3 PUFA, ilość zależna głównie od zawartości lipidów

• Najwięcej kwasów LC n-3 PUFA - lipidy ryb morskich, zwłaszcza z wód zimniejszych

• Najmniej kwasów LC n-3 PUFA - ryby hodowlane

• Korzystne działanie lipidów rybnych na zdrowie człowieka - aktywność biologiczna kwasów LC n-3 PUFA

• lipidy rybne zmniejszają śmiertelność z powodu chorób serca i przeciwdziałają miażdżycy

• - zmniejszenie śmiertelności spowodowanej długotrwałym zwapnieniem naczyń, arytmią serca i nagłą kardiologicznie śmiercią

• przeciwdziałają arytmii i tworzeniu skrzepów krwi

• - obniżają ciśnienie tętnicze

• - terapeutyczne działanie po zawale mięśnia sercowego, angioplastyce i w nadciśnieniu

• - brak pełnego wyjaśnienia mechanizmów korzystnego działania - brak wystarczającego odzwierciedlenia w składzie surowicy krwi

• wpływ lipidów rybnych na rozwój i funkcjonowanie systemu nerwowego

• - niedobór kwasów n-3 w diecie - obniżenie poziomu DHA w siatkówce oka i mózgowiu (szczególne znaczenie w życiu płodowym, głównie 3 ostatnie m-ce życia płodowego)

• n-3 przedłużają ciążę o kilka dni, zmniejszają ilość komplikacji, większe noworodki

• - niedobór DHA - obniżenie zdolności uczenia się, zapamiętywania, funkcje poznawcze, szybkość reakcji, inteligencję i zaburzenia widzenia (ostrość i czas reakcji)

• wpływ lipidów rybnych na rozwój i funkcjonowanie systemu nerwowego

• - deficyt DHA w błonach komórkowych neuronów - zaburzenia systemu nerwowego (nadpobudliwość, zwiększona wrażliwość na stres, dysleksja, agresja)

• - wzbogacanie odżywek dla niemowląt w n-3 PUFA

• - Brain food - Japonia, żywność wzbogacona w lipidy rybne, przeznaczona dla matek, niemowląt i dzieci

• wpływ lipidów rybnych na system immunologiczny

- n-3 PUFA - niezbędne do funkcjonowania różnych komórek odpornościowych

- przeciwdziałanie chorobom autoimmunologicznym: reumatyzm, artretyzm, zaburzenia w funkcjonowaniu nerek

- DHA może zmniejszać reakcje autoodpornościowe i zwiększać odporność ochronną organizmu (np. na enterotoksyny bakteryjne)

• wpływ lipidów rybnych na system immunologiczny

- LC n-3 PUFA - hamowanie wzrostu komórek nowotworowych (jelita grubego, piersi i prostaty - szczególnie DHA)

- n-6 (oleje roślinne) - zwiększenie ryzyka rozwoju nowotworu piersi

- odpowiedni stosunek n-6/n-3 (n-6 - oleje roślinne), nieustalony dokładnie

- EPA + DHA - 0,8 g/ dzień

- LC n-3 PUFA - 1-2 g/ dzień - korzystne działanie

• Ryby morskie - najlepsze źródło LC n-3 PUFA

• Ryby chude - lipidy o wyższej zawartości n-3 PUFA (>50% ogółu kwasów)

• Ryby tłuste - mniejszy udział n-3 PUFA

• Korzystniejsze spożywanie ryb tłustych, dawka 1g LC n-3 PUFA:

-50 g mięsa śledzia

-5 g konserwy z wątróbek dorszowych

-700 g dorsza

• Jeden posiłek rybny tygodniowo

- zmniejszenie ryzyka nagłej śmierci o 52%

- zmniejszenie ryzyka zatrzymania pracy serca w wyniku blokady naczyń krwionośnych o 70%

• Zmniejszenie objawów reumatyzmu i artretyzmu - większe dawki n-3 LC PUFA

• Negatywne skutki nadmiernego spożycia lipidów rybnych

- przedłużenie czasu krzepnięcia krwi

- potencjalne zwiększenie podatności na utlenianie in vivo

- wprowadzenie zwiększonych ilości zanieczyszczeń rozpuszczalnych w tłuszczach (PCB, dioksyny) i produktów utlenienia lipidów

Witaminy

---