Właściwości żywieniowe surowców rybnych:

• ryby i przetwory rybne są źródłem dobrze przyswajalnego białka o wysokiej wartości odżywczej 16-20%

• w tłuszczu ryb morskich obecne są duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych- do 20%, przy czym są to kwasy z rodziny n-3 o działaniu hipolipemicznym

• wartość energetyczna ryb chudych, mięczaków i skorupiaków jest niska i wynosi 60-115 kcal/100g , wyraźnie wyższa jest u ryb tłustych do 400kcal/100g.

• mięso ryb charakteryzuje się dość wysoką zawartością fosforu,potasu i magnezu, a w przypadku ryb drobnoościstych również wapnia

• ryby morskie i owoce morza są podstawowym naturalnym źródłem jodu w pożywieniu

• wszystkie ryby i skorupiaki sa źródłem witamin z grupy B

Właściwości funkcjonalne s.r.:

• mięso świeże- nietrwałe

• sezonowość

• dobre emulsje

• do produkcji mączek rybnych

• różnorodność technik przygotowania- optymalne przygotowanie menu

• luźna struktura po obróbce termicznej

AD. II METODY OSMOTYCZNE

W technologii żywności stosowane są różne metody utrwalania żywności oparte n regulacji aktywności wodnej. Ze względu na sposób osiągania aktywności wodnej, powodującej utrwalenie żywności, metody te można podzielić na:

a) metody oparte na usuwaniu wody z żywności (zagęszczanie),

b) metody oparte na dodawaniu substancji osmoaktywnych do żywności ( cukier, sól),

c) metody stosujące jednocześnie odwadnianie i dodawanie substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne..

Solenie - daje skuteczny efekt zakonserwowania, ale przed użyciem produktu należy go poddać odsoleniu, wymoczeniu w wodzie. Sól dzięki niższej masie cząsteczkowej i zdolności dysocjacyjnej ma większą zdolność do hamowania rozwoju drobnoustrojów niż cukier. Sól kuchenna w zetknięciu z produktem działa początkowo w wyniku osmozy, powodując odciągnięcie wody z komórek i stopniowe kurczenie się, a przez to utratę półprzepuszczalności błon komórkowych. Rezultatem tego jest obukierunkowa dyfuzja - mieszanie się soku komórkowego z solą oraz wydzielonej solanki z sokiem komórkowym. W ten sposób po kilku dniach następuje wyrównanie stężenia chlorku sodu w solonym materiale. Do solonych produktów zaliczamy: solone śledzie, grzyby solone, ogórki solone.

AD. III ZAKWASZANIE

Dla wielu gatunków bakterii i drożdży jony wodorowe mają działanie toksyczne, hamując ich rozwój, zapobiegając tym samym wielu niepożądanym zmianom w utrwalonym produkcie. Poza hamowaniem rozwoju bakterii, istotne znaczenie ma także zahamowanie procesów oddechowych w tkankach i enzymatycznych procesów tkankowych, powodujących np. utlenienie wit. C lub brunatnienie powierzchniowe, czy zmiany związków zapachowych. Chociaż pH produktów spożywczych, nawet z grupy silnie kwaśnych nie maleje poniżej 2,6 - 2,7, to i tak przy metodzie zakwaszania lub kiszenia nie można wykluczyć rozwoju drożdży i pleśni. Konserwowanie żywności za pomocą kwasów prowadzi się albo za pomocą fermentacji ( fermentacja mlekowa), albo przez dodatek nieszkodliwego dla zdrowia kwasu organicznego. Fermentację mlekową stosuje się do ukwaszania kapusty, fermentowanych napojów mlecznych. W przypadku marynowania czynnikiem konserwującym jest działanie jonów wodorowych, wytworzonych podczas umiarkowanej dysocjacji kwasów organicznych w czystej wodzie. Do konserwowania mogą być używane kwasy spożywcze, takie jak: octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy i winowy. Głownie stosuje się kwas octowy, należący do najsłabiej dysocjujących, otrzymywany tylko metodą fermentacyjną w postaci octu spożywczego o stężeniu 10%, z dodatkiem wody, a często także soli, cukru, przypraw korzennych. Rozróżnia się marynaty o zawartości 0,4-0,8% kwasu octowego i o zawartości 1,0-1,5% kwasu octowego.

Marynaty należy przechowywać w temp. ok. 5^oC lub niższej. Marynaty łagodne są mniej trwałe i wymagają pasteryzacji.

AD. V SUSZENIE

Suszeniem nazywa się zespół operacji technologicznych, mających na celu zredukowanie zawartości wody w produkcie przed odparowanie wody i zmniejszenie aktywności wodnej do wartości uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów, jak również ograniczenie do minimum przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych. Zmniejszenie zawartości wody do ok.15% zabezpiecza przed rozwojem drobnoustrojów i pleśni, by ograniczyć do minimum przemiany enzymatyczne i nieenzymatyczne - poniżej 5% niekiedy nawet 1-2%. Jednak nawet w tak silnie odwodnionej żywności zachodzą niekorzystne zmiany jak np. utlenianie (zwłaszcza wit. C, autooksydacja tłuszczu), stopniowa denaturacja białek, retrogradacja skrobi, utlenianie się substancji zapachowych, zmiana barwy, utrata zdolności do rozpuszczania się w wodzie. Procesy utleniania można ograniczyć przez ograniczenie napowietrzania, dodawanie utleniaczy.

W suszarnictwie wyróżnia się trzy postacie wody:

• swobodna - główna część wody, jaka występuje w systemie komórkowym i w koloidalnych roztworach, składa się z 2 faz: wody wolnej; wody uwięzionej w żelowych strukturach tkankowych i komórkowych, w układach kapilarnych, częściowo związana przez lepkość,

• woda częściowo związana (woda monowarstwy) - jest niedostępna jako rozpuszczalnik, ale może być dostępna dla reakcji chemicznych (całkowicie lub częściowo), mniej dostępna dla reakcji enzymatycznych. Stanowi zazwyczaj 4-9% na 100g białka, a jej ilość jest bezpośrednio związana z suszeniem żywności. Oznacza to, że nawet wysuszony koncentrat powinien zawierać przynajmniej 4% H₂O.

• woda hydratacyjna (3-5g / 100g białka) - odpowiada poziomowi _aw=0,9, ta woda jest związana z białkiem wiązaniem wodorowym, za jej wiązanie odpowiadają reszty aminokwasowe wystające z łańcucha. Aminokwasy jonowe (np. kwas glutaminowy, asparginowy, histydyna, arginina) wiążą od 3 do 7 moli wody na mol aminokwasu, przeważnie jest to 5-6. Aminokwasy polarne (np. treonina, tryptofan, tyrozyna, prolina) wiążą 2-4 mole _H2O / mol aminokwasu. Aminokwasy hydrofobowe wiążą do 1 mola _H2O na mol aminokwasu, a fenyloalanina - najbardziej hydrofobowy aminokwas w ogóle nie wiąże wody. Woda związana na zewnątrz cząsteczki białka jest wodą wielowarstwową. Tych warstw może być kilkadziesiąt albo kilkaset.

Rodzaje suszenia: naturalne (słoneczno - powietrzne, wietrzno - powietrzne), sztuczne (walcowe, rozpyłowe, fluidyzacyjne, aglomeracja).

Pyt. 23 Technologia zimnego i gorącego wędzenia ryb.

Wędzenie polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości wilgoci oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Stosując różne sposoby wędzenia można uzyskać produkty różniące się bardzo znacznie zarówno trwałością, jak i cechami sensorycznymi, zależnie od stopnia podsuszenia i nasycenia składnikami dymu wędzarniczego oraz rodzaju zmian jakie zachodzą w białkach i lipidach mięsa.

Skład dymu wędzarniczego:

• faza rozpraszająca złożona z gazowych produktów spalania drewna zmieszanych z powietrzem,

• faza rozproszona złożona z płynnych i stałych cząstek powstałych podczas spalania drewna(cząstki złożone z sadzy, kawałków drewna, popiołu)

Podczas doboru drewna zwracamy uwagę na gatunek drewna i jego wilgotność. Najlepszy dym uzyskuje się z gatunków takich jak: dąb, grab, klon, buk, jesion, wiąz zwyczajny, brzoza. Natomiast najgorsze drewna to: świerk, jodła, lipa, topola, wierzba.

Wilgotność drewna decyduje o gęstości dymu, dlatego do wędzenia powinno się stosować drewno suche ( do 20% zawartości wody)

Głównymi składnikami drewna , z których pochodzą najbardziej wartościowe frakcje dymu są:

• celuloza (w wyniku jej spalenia powstają: kwasy organiczne, hydroksymetylofurfural, aceton, etylen, metan, smoła, celuloza w temp. 290^oC przechodzi w stan bezpostaciowy i zaraz rozpada się na składniki dymu),

• lignina (w wyniku pirolizy rozpada się na związki fenolowe-dobre przeciwutleniacze, metyl, pirogalol, gwajakol, krezol, pirokatechina, lignina przekształca się w dym w temp. 350^oC),

• hemiceluloza (ulega łatwo rozpadowi termicznemu - daje wtedy związki odpowiedzialne za charakterystyczną barwę ryb wędzonych, najwięcej celulozy występuje w drewnie drzew owocowych).

Wędzenie dzielimy na:

• gorące,

• zimne

Wędzenie zimne - temperatura wędzenia w granicach 20-30^oC a nawet 15^oC, czas 1-1,5 godz. Następuje podwędzenie na powierzchni gęstym wilgotnym dymem. W czasie tego procesu kształtuje się smak, utrwala się tłuszcz, tworzy się otoczka z białek i związków fenolowych. Trwałość ryb wędzonych na zimno 10 dni.

Mamy dwa sposoby przygotowywania ryb solonych do wędzenia na zimno:

1) szybkie - denaturowanie białka w krótkim czasie, bez dojrzewania, po odsoleniu 4-6% soli,

2) solenie połączone z dojrzewaniem (proteoliza białek) - stężenie soli po odsalaniu 4-5%, ryba nie osiągnie gotowości kulinarnej, czas dojrzewania do osiągnięcia gotowości kulinarnej 4 dni do jednego tygodnia.

Wędzenie gorące.

Rozmrażanie woda

Sortowanie i obróbka wstępna

Mycie woda

Transport siatkowy

Solankownica solanka

Nawlekanie pręty metalowe

Opłukanie woda

Obsuszanie

Wędzenie (komory „torry”) trociny

Chłodzenie

Pakowanie

Solankowanie ma zapewnić wniknięcie do mięsa ryby tylko 2% soli (niezbędnej do celów smakowych). W grupie zimnego wędzenia solenie spełnia rolę czynnika sprzyjającego „dojrzewaniu” pod wpływem działania enzymów ryb (solankowanie 15-20% NaCl, czas 10-15 minut), solankowanie połączone z octowaniem 20% NaCl + 2% kwasu octowego.

Podsuszanie - ma na celu obniżenie zawartości wody w tkankach do poziomu niezbędnego dla zapewnienia trwałości i soczystości. Proces ten reguluje się poprzez temperaturę i wilgotność względną powietrza. Zbyt silne podsuszanie zwiększa trwałość ryby, ale pogarsza teksturę i soczystość mięsa Przy przeprowadzaniu tego procesu należy pamiętać o właściwościach kolagenu ryby. Kolagen przechodząc w procesie termohydrolizy w żelatynę zmniejsza wytrzymałość mechaniczną surowca. Temperatura podsuszania powinna wynosić do 30^oC (w temp. 40-47^oC włókna kolagenu rozklejają się).

Obróbka cieplna - drugi etap wędzenia gorącego powinien zapewnić możliwie wysoki stopień zniszczenia bakterii chorobotwórczych. Minimum obróbki cieplnej 82,2^oC przez 30 min (to tzw. minimum botulinowe). W praktyce produkt osiąga 56^oC. Ponadto związki fenolowe łączą się z białkiem w kompleksy tworząc skórę. Gdy działają inne czynniki np. kwasy to dodatkowo produkt jest zabezpieczony.

Typowe parametry wędzenia gorącego:

a) parametry:

- temperatura : 50-140^oC; czas: 1,5 - 4 godz.

b) fazy:

- podsuszenie,

- obróbka cieplna (pieczenie),

- dymienie

c) surowiec:

- ryby świeże, ryby mrożone (rozmrożone)

- ryby solankowane (1,2 - 2%, max 3% NaCl)

d) skład chemiczny ryb:

- sól 1-8%, woda 50-72%

e) trwałość:

- 4 dni w temp. 2-10^oC; wilgotność względna 75-85%.

Pyt. 24 Technologia solenia i marynowania ryb: podobieństwa i różnice.

TECHNOLOGIA SOLENIA

Solenie jest to rodzaj utrwalania produktów rybnych przy użyciu roztworów soli kuchennej. Metody solenia ze względu na stosowane techniki dzieli się na:

• solenie sypką solą (w warunkach umożliwiających odpływ tworzącej się solanki lub zbiornikach),

• solenie kombinowane - suchą solą z jednoczesnym dodatkiem solanki,

• solenie zalewowe w nieruchomej lub krążącej solance.

Ze względu na ilość użytej soli techniki dzieli się na:

• solenie słabe 6-10%

• solenie średnie 10-14%

• solenie mocne 14%.

Dojrzewaniem solonej ryby nazywane są procesy biochemiczne, w których ryba traci stopniowo swój surowy smak i zapach. Zmiany zachodzące w mięsie dotyczą przede wszystkim białek a w mniejszym stopniu tłuszczów. Zmiany te zachodzą pod wpływem bakterii i enzymów trawiennych. Najważniejszą rolę odgrywają enzymy przewodu pokarmowego, szczególnie endopeptydazy wyrostków pylorycznych. Enzymy te przejawiają dość wysoką aktywność w zakresie pH 6-6,9 (takie pH panuje w mięsie ryb solonych) i nie ulegają inaktywacji nawet przy dużym stężeniu NaCl.

Proces technologiczny: surowiec sortowanie  mycie  obróbka wstępna  płukanie  obciekanie na sitach  solenie  utrwalanie w pojemnikach  zamykanie opakowań.

Surowiec do solenia: świeży o wysokiej zawartości tłuszczu, tj. śledź bałtycki, atlantycki, szproty, sardele, makrele, łosoś, jesiotr.

MARYNATY rybne to przetwory otrzymane przez utrwalenie ryb świeżych lub solonych roztworem octu i soli nie wymagające obróbki cieplnej. Marynowanie to sterowana proteoliza mięsa ryby oparta na aktywności enzymatycznej enzymów wewnątrzkomórkowych mięsa (katepsyny) powodujących:

- częściową hydrolizę, powstają substancje aktywne sensorycznie (peptydy, aminokwasy),

- rozpuszczanie niektórych form kolagenu.

Te procesy doprowadzają do denaturacji białka, poprawy smaku- gotowość kulinarną, rozluźnienie struktury mięsa.

Katepsyny mają najwyższą aktywność w okresie przed tarłowym kiedy organizm kształtuje gonady kosztem trawienia własnych mięśni i w tym czasie ryba jest dobra do marynowania.

Technologia marynowania

Przygotowanie surowca - dojrzewanie w kąpieli marynującej.

Technologia opiera się na zastosowaniu kwaśnego środowiska dla uaktywnienia enzymów katepsyny, działających w tym środowisku.

Rola soli - hamuje nadmiar aktywnych katepsyny, utrwala produkt, bez NaCl białko nie przeszłoby w płyn.

Rola kw. octowego - jako regulator pH, zakwasza, środek bakteriostatyczny, pożądane cechy smakowo-zapachowe.

Dojrzewanie marynat pH 4,2-4,5.

Sposoby marynowania:

- klasyczna - sól 6-7%, kwas octowy 4-6%,

- przedłużające trwałość - sól do 15%, kwas octowy 7%.

Zmiany podczas marynowania.

Przy dojrzewaniu ryb marynowanych kwas octowy będący składnikiem kąpieli, rozpuszcza frakcję kolagenu występującego w tkance łącznej skóry oraz błon mięśniowych i denaturuje białka mięśniowe, wskutek czego zmieniają się reologiczne cechy i wygląd surowca - połyskliwe mięśnie świeżej ryby nabierają matowości, stają się miękkie, mięso łatwo oddziela się od kręgosłupa, a skóra od mięśni. Niskie pH 4,0-4,8 aktywizują katepsyny mięśniowe, w wyniku czego powstają niskocząsteczkowe produkty degradacji białka.

Etapy marynowania:

1. Przygotowanie surowca - surowiec bez wnętrzności, mogą być tusze, filety, płaty (ze skórą), wyjątkowo mogą być solone.

2. Przygotowanie kąpieli marynującej - kąpiel marynująca to kw. octowy 6-7%, NaCl 4-6%, woda i dodatki.

3. Dojrzewanie w kąpieli marynującej - proces dojrzewania pH 4,3-4,5, temp. 10-15^oC (dolna granica 3-5^oC), stosunek surowca do kąpieli 1,5:1, czas 4 doby (zima).

4. Aby przedłużyć trwałość zwiększa się kwas do 7%.

5. Dojrzewanie w kąpieli uszlachetniającej np. octowej (pomidorowa, olejowa, majonezowa), zalewa kw. octowy 80%, cukier, sól, przyprawy (pieprz, goździk, liść laurowy), w oleju, warzywne.

6. Zamykanie próżniowe - brak dostępu tlenu, zalanie ryby zalewą w beczkach, mniejszy stosunek zalewy do ryby.

7. Chłodzenie - aby zahamować aktywność enzymatyczną.

	Ryby solone	Marynaty
Surowiec	Ryby świeże całe (z wnętrznościami)	Tusze, filety, płaty (bez wnętrzności)
Stadium dojrzałości ryb	Po tarle	Przed tarłem
Enzymy biorące udział w dojrzewaniu	Enzymy trawienne (endopeptydazy wyrostków pylorycznych)	Enzymy mięśniowe - katepsyny
Obróbka cieplna przed spożyciem	Nie wymagają	Nie wymagają
pH dojrzewania	6-6,9	4-4,8
Gatunki ryb	Śledzie, szproty	Śledzie, szproty, dorszowate, makrela
Dodatki	Sól, przyprawy	Sól, kw. octowy
Różnice	Zalewa solankowa, produkt dojrzały solony, wstrzymanie rozwoju mikroflory przez występowanie stężonych soli powodujące spadek aktywności wodnej	Zalewa octowa, produkt matowy kwaśny, kwas octowy rozpuszcza kolagen, utrwalenie przez wysoką wrażliwość bakterii na wysokie stężenie jonów wodorowych i na niezdysocjowany kwas, obniża pH, działanie katepsyn, sól hamuje nadmiar aktywnych katepsyn
Podobieństwa	Efektem końcowym są denaturowane białka mięśniowe, polipeptydy, peptydy o małych masach cząsteczkowych i inne niebiałkowe związki azotowe, produkty reakcji białek, półprodukt zalewa się zalewą (solankowa, octowa). Obróbka wstępna ryb. Zahamowanie rozwoju drobnoustrojów

Pyt.73. Podobieństwa i różnice w procesie wędzenia, marynowania, solenia.

	Podobieństwa
MARYNOWANIE	WĘDZENIE	SOLENIE
To proces dojrzewania i utrwalania mający na celu przedłużenie trwałości produktów	Proces utrwalania i przedłużenia trwałości produktu	Jest to proces dojrzewania , utrwalania, mający na celu przedłużenie trwałości
Procesy te kształtują	profil smakowo- zapachowy	produktu
	W każdym z tych procesów duża rolę odgrywa sól
Dodatek soli stosuje się do kąpieli marynującej. NaCl: Reguluje aktywność enzymatyczną Wpływa na katepsynę, Pełni funkcje smakowe i utrwalające, Działa bakteriostatycznie	W wędzeniu zimnym rolę temperatury zastępuje solenie lub co najmniej średnie solenie, przy takim stężeniu soli, aby doprowadzić do denaturacji białka silne solenie powyżej 14%, a później odsolenie do poziomu 6-7%. Wędzenie gorące: solankowanie lub solenie ma zapewnić wniknięcie do mięsa 2% NaCl, niezbędnej ze względów smakowych, solankowanie umożliwia wytworzenie pożądanej połyskliwej warstewki białek na powierzchni wędzonych ryb chudych- działanie bakteriobójcze.	Ryby soli się przez zmieszanie z solą suchą lub zalanie roztworem soli kuchennej Sól ma działanie bakteriobójcze
NaCl powoduje lekkie odwodnienie tk. ryb ( co powoduje wzrost trwałości)	Dym wpływa na odwodnienie tk. mięśniowej i obniżenie aw, przez co następuje wzrost trwałości	NaCl powoduje lekkie odwodnienie tk. ryb, obniżenie aw, wzrost trwałości
	Podobny jest podział tych procesów ze względu na temperaturę
Na zimno	Na zimno: Białko denaturuje przez solankowanie , które zastępuje obróbkę cieplną	Na zimno: Temp. Solanki -1,5 do - 2 st. C
Na ciepło: Gotowane Smażone	Na gorąco: zastosowana obróbka cieplna to podsuszanie, pieczenie, a następnie wędzenie	Na chłodno: solenie w temp. Krioskopowej do 5 st. C Na ciepło : w temp. > 5 st. C
	Różnicę
	Czynnikiem utrwalającym jest :
Kwas octowy- działa utrwalająco dzięki wrażliwości szkodliwych drobnoustrojów na wysokie stężenie H + i na niezdysocjowany kw. Octowy Reguluje pH stwarza warunki dla proteolizy, obniża pH punktu izoelektrycznego	dym wędzarniczy - usuwa on wilgoć, substancje z dymu wnikają w głąb produktu działają bakteriostatycznie, peklowanie: usuwa przetrwalniki i pleśnie	NaCl- odwadnia środowisko wskutek przenikania wody z tkanek do stężonego roztworu zewnętrznego oraz związania wody przez jony soli wnikającej do mięśni.
Polega na proteolizie pod wpływem katepsyn, które działają w środowisku kwaśnym,	Polega na owiewowym działaniu dymu na produkt.	Polega na dodatku soli w ilości pozwalającej uzyskać odpowiednie stężenie soli w tkance co pozwala zapobiec psuciu się surowca i rozwoju bakterii)
	Parametry procesu
Stosunek produktu do kąpieli marynującej 1,5:1, 3:2	Wędzenie na zimno: Temp. <30 st. C Czas: 1-15 h Trwałość 10 dni	Zależy od zastosowanej metody solenia
Temp. Procesu nie może być niższa niż 5-6 st. C i wyższa niż 20 st. C ( optymalna 10-20 st. C )	Wędzenie na gorąco: Temp. 50-140 st. C , trwałość 4 dni, w temp. 2-10 st C
pH - 4,2-4,5
	Zmiany zachodzące w mięsie ryby
Dojrzewanie zachodzi pod wpływem enzymów trawiennych , następuje zmiana cech mięsa, mięso traci cechy surowości ,staje się miękkie, uzyskuje typowy smak i zapach. Ryby solone nie wymagają obróbki cieplnej przed spożyciem.	Dojrzewanie zachodzi pod wpływem enzymów wewnątrztkankowych mięsa ( katepsyn), proces ten doprowadza do denaturacji białka, poprawy smaku, rozluźnienie struktury mięsa, gotowość kulinarna	Wędzenie polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięcie wilgoci oraz spowodowanie zmian w białku dzięki, którym ryba staje się jadalna bez obróbki kulinarnej.
Surowiec	Surowiec
zimne marynaty: śledź świeży lub solony marynaty gotowane jest śledź, węgorz i niektóre gatunki ryb morskich. marynaty smażone śledź, ryby dorszowate, płastugi, węgorz i ryb oceanicznych.	Tusze, filety, płaty Węgorz, makrela, śledź	Ryby świeże, całe, podwójne filety - Śledzie norweskie, szproty

Solenie

Z mięsa ryb podczas solenia wydziela się woda z tkanek, a roztwór solny przenika na zasadzie dyfuzji do tkanek ciała ryby. Jednocześnie zachodzą pewne przemiany biochemiczne w tkankach, wywołane działalnością własnych enzymów (fermentów) oraz działaniem soli na związki organiczne, głównie białko i tłuszcz.
W krótkim czasie po nasoleniu ryb znika posmak surowizny, mięso ryb uzyskuje charakterystyczny aromat i niektóre gatunki ryb tłustych nadają się do bezpośredniego spożycia, np. śledzie.
Przenikanie soli w mięsie ryb chudych (dorsze) następuje szybciej, niż w mięsie ryb tłustych (śledzie), ponieważ mała zawartość wody w tkance tłuszczowej utrudnia przenikanie soli.
Nasolenie mięsa ryb wyfiletowanych, pokrojonych następuje łatwiej i szybciej niż ryb całych.
W pomieszczeniu gdzie odbywa się solenie i odsalanie ryb temperatura nie może przekraczać 15 st.C.
Bakteriostatyczne działanie soli kuchennej:

• Plazmoliza komórek bakteryjnych wskutek wysokiego ciśnienia osmotycznego w środowisku o niskiej aktywności wody,

• Denaturacyjny wpływ chlorku sodowego na białka drobnoustrojów, w tym także enzymatyczne,

• Obniżenie rozpuszczalności tlenu w środowisku.

Pod względem sposobu nasalania ryb rozróżnia się:

- solenie suche - solenie sypką solą bez odpływu tworzącej się solanki sokowej,

- solenie mokre - solenie w wodnym roztworze soli o odpowiednim stężeniu z ewentualnym dodatkiem niewielkiej ilości octu spirytusowego.

- solenie mieszane - ryby otoczone suchą solą i zalane roztworem soli lub solanką o odpowiednim stężeniu

Marynowane

Czynnikiem utrwalającym jest kwas octowy, który działa utrwalająco dzięki wrażliwości szkodliwych drobnoustrojów na wysokie stężenie jonów wodorowych i na niezdysocjowany kwas octowy.

Ryby marynowane sporządza się w formie marynat:
1. zimnych,
2. gotowanych,
3. smażonych
Marynowanie polega na poddaniu przygotowanego mięsa ryb działaniu kąpieli marynującej (roztwór soli, octu i różnych przypraw), w wyniku której następuje rozkład ok. 10% białka na aminokwasy, nadające wyrobom specyficzny smak i aromat. Tłuszcz ulega częściowemu rozkładowi na kwasy tłuszczowe i glicerydy.
W wyniku tych zmian marynata uzyskuje charakterystyczny bulionowy aromat i zwiększa się trwałość mięsa.

Wędzenie

Najistotniejsze jest wytworzenie dymu wędzarniczego , bo cały proces polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości wilgoci oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Substancje z dymu wnikają w głąb produktu, działają bakteriobójczo, profiluja smak i zapach.

Wędzenie może zachodzić :

Na zimno, rolę temperatury zastępuje solenie lub co najmniej średnie solenie, przy takim stężeniu soli, aby doprowadzić do denaturacji białka silne solenie powyżej 14%, a później odsolenie do poziomu 6-7%.

Na gorąco- wysoka temp. Doprowadza do denaturacji białka, inaktywacja enzymów.

Pyt.30 Podział marynat rybnych na grupy technologiczne.

Rodzaje marynat

1) zimne:

 w zalewie olejowej

 w zalewie octowej

 w zalewie majonezowej

 w zalewie pomidorowej

 sałatki

2) smażone:

 w zalewie olejowej

 w zalewie octowej

 w zalewie majonezowej

 w zalewie pomidorowej

3) gotowane:

 w zalewie olejowej

 w zalewie octowej

 w zalewie majonezowej

 w zalewie pomidorowej

 w galarecie

 owocowo - warzywne

MARYNATY ZIMNE

Przetwory z ryb dojrzewające w roztworze octu i soli, nie poddane obróbce termicznej, produkowane z ryb tłustych (śledzie, szproty, sardynki). Stosowana zalewa powinna mieć takie stężenie, aby po całkowitym nasyceniu ryb roztwór zawierał 6,5% NaCl i 2,5% kwasu octowego.

MARYNATY SMAŻONE

Wytwarzane głównie z ryb śledziowatych, dorszowatych, makreli w postaci odgłowionych tusz, smażonych po obtoczeniu w mące. Zalewa octowa zawiera 3,5% kwasu octowego i 3,5% soli oraz przyprawy i środki słodzące.

MARYNATY GOTOWANE

Przetwory, które nie dojrzewają w kąpieli marynującej, a jedynie uzyskują pożądany kwaśny smak i odpowiednie właściwości reologiczne dzięki zalewie octowej. Do sporządzania tych Maryna używa się m.in. śledzi, makreli, ryb dorszowatych, węgorza, łososia. Stosunek ryb do zalewy 1:1, zalewa powinna zawierać 2% kwasu octowego i 3% soli.

Pyt.25 Gotowe dania rybne - pojęcie, podział i zarys technologii.

Są to przetwory sporządzone z ryb, skorupiaków lub głowonogów, z dodatkiem warzyw, owoców, grzybów lub sosów, a także składnika węglowodanowego, zapakowane w pojedyncze lub wielodzielne opakowania jednostkowe, zamrożone do temperatury poniżej - 18˚ C i przechowywane zgodnie z wymaganiami dotyczącymi żywności mrożonej. Charakterystyczna ich cechą jest to, że stanowią one kilku składnikową potrawę (dania obiadowe), wymagającą przed spożyciem jedynie podgrzania lub termicznej obróbki kulinarnej.

Ze względu na stopień przygotowania gotowe dania rybne można podzielić na:

 mrożone dania pół gotowane, wymagające przed spożyciem obróbki termicznej,

 mrożone dania gotowe, nie wymagające obróbki termicznej, a jedynie podgrzania do temperatury odpowiedniej do konsumpcji.

W procesie technologicznym dań rybnych nie stosuje się sterylizacji. Pozwala to uzyska przetwory o wyższej wartości odżywczej od konserw; nakłada jednak ostrzejsze wymogi sanitarne produkcji.

Ze względu na stopień ujednolicenia (wymieszania) składników mrożone dania rybne można podzielić na:

 dania ze składników nie tworzących wspólnej kompozycji,

 dania ze składników tworzących wspólną kompozycję,

 dania o pośrednim stopniu ujednolicenia (wspólną kompozycję tworzy tylko część składników dania, np. mięso i sos, pozostałe zaś występują oddzielnie).

Dania ze składników nie tworzących wspólnej kompozycji są przygotowywane głównie z mrożonych przetworów rybnych, jak panierowane i obsmażane porcje filetów, pałeczki, paluszki, panierowane i obsmażane porcje farszu, a także filety niepanierowane. Składnik uzupełniający stanowi najczęściej sos w woreczku z foli z tworzyw sztucznych umieszczony wewnątrz wspólnego opakowania kartonowego. Zalicza się je do dań półgotowych o najmniejszym stopniu przygotowania do spożycia, ponieważ każdy ze składników wymaga przed połączeniem oddzielnej obróbki. Zazwyczaj są pakowane bezpośrednio do pudełek kartonowych lub tez po uprzednim zapakowaniu poszczególnych składników oddzielnie do woreczka typu boil-in-bag.

Dania półgotowe ze składników tworzących wspólną kompozycję charakteryzują się tym, że poszczególne elementy dania tworzą mieszaninę lub układ warstwowy umieszczony w jednym opakowaniu bezpośrednim. Podstawowy składnik dania stanowią zazwyczaj porcje lub kawałki filetów albo farszu w stanie surowym lub po obróbce termicznej. Udział pozostałych składników może być bardzo różny, począwszy od jednego składnika dodatkowego (np. sosu) do kompozycji wieloskładnikowych, znacznie zróżnicowanych pod względem składu i sposobu przygotowania.

W skład dań pół gotowanych dwuskładnikowych wchodzi surowe mięso ryby i gotowy sos. Surowiec rybny może zostać przygotowany w postaci foremnej porcji (kostek), krajanki lub ścinki. Mięso z sosem może być połączone na styku lub otoczone warstwą sosu, albo wymieszane z sosem. Danie te pakuje się w woreczki typu boil-in-bag, a także w tacki z foli aluminiowej.

Półgotowe dania wieloskładnikowe, oprócz mięsa i sosu (koncentratu pomidorowego), zawierają także inne składniki, jak chleb, ser, warzywa, owoce, ryż, ziemniaki i inne. Sposób połączenia składników jest uzależniony od ich wartości odżywczych, funkcjonalnych właściwości technologicznych oraz rodzaju opakowania. W tackach pojedynczych (bez przegród) składniki układane są zazwyczaj w warstwy.

Przy daniach gotowych stopień wymieszania składników może być dowolny, ponieważ w wyniku wstępnej obróbki termicznej poszczególne składniki znacznie tracą na swej reaktywności.

Dania o pośrednim stopniu ujednolicenia należą przeważnie do dań gotowych, ponieważ składniki występujące w oddzielnie w ich zestawie stanowią przeważnie warzywa i składnik węglowodanowy. Niecelowe byłoby więc stosowanie identycznej i pełnej obróbki termicznej składników o bardzo zróżnicowanej wrażliwości na działanie temperatury. Znacznie korzystniej jest, jeżeli wspólna obróbka termiczna tych składników ogranicza się jedynie do ich podgrzania.

Proces technologiczny

Niezależnie od rodzaju i stopnia przygotowania gotowych dań rybnych, w ich produkcji można wyróżnić 6 zasadniczych etapów. Najbardziej złożony i trudny jest etap I, w którym następuje przygotowanie wszystkich składników dania wraz z ich obróbką termiczną, która w przypadku gotowych dań oraz płynnych składników wszystkich dań (sosy) jest obróbką pełną. Dla ograniczenia szkodliwego wpływu obróbki termicznej na wartość odżywczą pożądane jest, aby poszczególne składniki przygotowywane były bezpośrednio przed następnym etapem cyklu produkcyjnego.

W etapie II następuje połączenie wszystkich składników dania wraz z opakowaniem w jeden zestaw. Dozowanie składników do opakowań , jak również ich dostarczenie do stanowisk dozowania powinno odbywać się w sposób mechaniczny, przy pomocy odpowiednich urządzeń.

Pyt.71. Podział i charakterystyka konserw rybnych.

Według normy konserwa to przetwór rybny i przetwór rybno- warzywny, w hermetycznych opakowaniach sterylizowane. Technologia konserw ma bardzo szeroki zakres obejmuje operacje i procesy jednostkowe w dużej mierze wspólne wszystkich typu konserw rybnych.

Należą do nich:

- obróbka wstępna (mycie, odtłuszczanie, odgławianie, patroszenie, filetowanie, zdejmowanie skóry, porcjowanie, wykrwawianie i solankowanie

- obróbka cieplna przed sterylizacją- usunięcie części wody z surowca. Pożądane jest obniżenie zawartości wody w rybie do 65% aby zapobiec rozwodnieniu zalewy lub oleju podczas sterylizacji.

Najczęściej stosowane rodzaje obróbki cieplnej to :

*ogrzewanie w solance w 5-10% roztworze soli kuchennej w temp ok. 90C, w czasie od 5 do 10 min; w tym przypadku nie trzeba solankować ryb podczas wykrwawiania

* parowanie na sitach w szafie do parowania o działaniu okresowym lub w tunelu o pracy ciągłej, bezpośrednio na przenośniku taśmowym, albo po uprzednim ułożeniu surowych ryb w puszkach. Temp pary wynosi ok. 103C, czas parowania od 15- do 30 min. Wyciek zawiera 5-7% suchej substancji

* podwędzanie stosuje się do ryb przeznaczonych na konserwy w oleju

*ogrzewanie w oleju stosowane tylko dla małych ryb. Po solankowaniu poddusza się ryby na sitach przez 60- 90 min, aby zapobiec popękaniu skórki. Po czym zanurza się je na 5-6 min w oleju o temp. ok. 113C

*smażenie dotyczy surowca przeznaczonego do produkcji konserw w zalewie pomidorowej, musztardowej lub innej olejowej. Temp oleju ok. 183C czas 5 min

• napełnianie puszek lub słoików- część zalewy lub oleju dozuje się na dno naczynia aby ułatwić wypełnienie wszystkich przestrzeni miedzy kawałkami ryb w puszce. Resztę wprowadza się na wierzch po ułożeniu całej przewidywanej ilości ryb. Przeładowanie puszki może wywołać tzw. Bombaż fizyczny , dlatego między wieczkiem a lustrem produktu należy zachować odstęp ok. 2,5mm.

Konserwy z ryb tłustych często produkuje się bez dodatków zalewy lub oleju. Ryby te mają tak dobre właściwości, że z niewielka tylko ilością soli- do 3% dają doskonały produkt, tzw. Konserwę w sosie własnym. W przypadku ryb chudych stosowanie zalew czy sosów lub olejów jest niezbędne.

- odpowietrzanie napełnionych opakowań

- zamykanie opakowań- zamykanie ręczne lub mechaniczne. Od dokładności zamknięcia puszki zależy trwałość konserw.

- mycie- jest niezbędne w celu zmniejszenia zanieczyszczenia wnętrza autoklawu i ułatwia mycie konserw w sterylizacji.

- sterylizacja i chłodzenie- w krajowym przemyśle stosuje się stosunkowo niskei temp. ok. 115C. W temp. 126C czas sterylizacji właściwej wynosi w zależności od wielkości puszek od 10 do 35 min, przy założeniu, że czas podgrzewania wynosi 20 min , a chłodzenia 20-30 min.

- mycie i suszenie konserw. Puszki po sterylizacji można chłodzic bezpośrednio w autoklawie lub w oddzielnym basenie.

- etykietowanie, pakowanie i magazynowanie konserw.

Jakość konserw

W pierwszym okresie przechowywania konserw rybnych zachodzi „ dojrzewanie”. Na Następuje przenikanie soli do wnętrza produktu, wyrównanie stężeń składników smakowych ryb i zalewy w całej zawartości opakowania i ostateczne wymieszanie oleju. W skutek tych przemian powstają typowe i pożądane cechy jakościowe dla danego asortymentu konserwy.

Należy pamiętać ze pewna ilość konserw ulega zepsuciu a przyczyną mogą być:

• niedosterylizowane wobec zakażenia początkowego znacznie wyższego od przeciętnego lub wskutek różnic temp w autoklawie w czasie sterylizacji

• wtórne zakażenie po sterylizacji przez mikronie szczelności

• chemiczne oddziaływanie treści konserwy na tworzywo puszki.

Ze względu na skład i rodzaj obróbki surowców wyróżnia się następujące grupy towarowe konserw rybnych:

z ryb surowych w sosie własnym oraz z wątrób ryb w tłuszczu własnym,

z ryb parowanych bezpośrednio w puszkach albo luzem,

z ryb podsuszanych lub podwędzanych,

z ryb blanszowanych w wodzie albo oleju ,

z ryb smażonych, z ryb pieczonych,

z farszu lub ryb faszerowanych,

konserwy rybno- warzywne i pasztety.

Konserwy rybne w sosie własnym

• surowiec - śledź, makrela, ryby słodkowodne ( płoć, okoń), świeży lub mrożony

• etapy:

- rozmrożenie, opakowanie i krojenie

- płukanie w strumieniu bieżącej wody

- solankowanie ( stężenie solanki 20%/ 5-8 min, stosunek solanki do ryby 1:1

- przygotowanie opakowań

- układanie porcji ryb i dozowanie przypraw ( na dno puszki wsypać szczyptę pieprzu), rybe kłaść skórą do dołu

- zamykanie puszek

- sterylizacja

* sos wytwarza się sam.

Konserwy w sosie pomidorowym

• proces podobny jak wyżej ale zalewa się sosem pomidorowym rybę i w puszkach skumbryjnych.

• Sos przyrządza się na zimno lub gorąco, sos się homogenizuje. Skład sosu

Mąka, przyprawy, sól, cukier, koncentrat pomidorowy, olej, ocet, warzywa, marchew, pietruszka, cebula (gotuje się i przeciera)

• Wszystkie ryby poddane wstępnej obróbce cieplnej. Można surowiec przed zalaniem sosem:

- parzyć

- parować- ryby po solankowaniu, ocieknięciu i zapakowaniu do puszki umieścić na podkładce w kotle z gotującą się wodą 15- 20 min

- blanszować- ryby umieścić we wrzącym roztworze soli i octu (stężenie soli 1-%, octu 1% przez 10-20 min., wyjąć ostudzić i włożyć do puszki)

• Sos na gorąco: w garnku wymieszać koncentrat pomidorowy, przetarte warzywa, olej, sól z częścią wody gotować pod przykryciem przez 15 min, potem dodać cukier i przy temp. 60C mąkę pszenna stale mieszając. Na 5 min przed końcem gotowania dodać przyprawy, a po zakończeniu ocet.

• Do zalewania używać sosu ciepłego o temp. 20-25C

• Przed zapakowaniem na dno puszki wlać trochę sosu.

Konserwy w oleju aromatyzowanym

Olej przygotowuje się przez podgrzanie oleju w temp. 100C w ciągu 10 min z przyprawami ( ziele angielskie, liść laurowy) w ilości 4g/ 1l oleju.

Rodzaje panierów i proces panierowania w produkcji mrożonek rybnych.Pojęcie i sposoby panierowania.

Paniery dzielimy na:

• Paniery płynne: zawiesiny stosowane do wstępnego panierowania

• Panier suchy - ciasta panierujące

Panierowanie to zabieg technologiczny spełniający następujące funkcje:

2. Poprawia cechy organoleptyczne ,

3. Zabezpiecza produkt przed bezpośrednim oddziaływaniem wysokiej temperatury w trakcie obróbki termicznej,

4. Zabezpiecza przed przegrzaniem zewnętrznej warstwy produktu umożliwiając osiągnięcie wysokiej temperatury,

5. Zabezpiecza produkt przed stratami wody oraz przed dostępem powietrza podczas przechowywania przedłużając okres przechowywania mrożonych surowców,

6. Wygładza i wyrównuje powierzchnię produktu,

7. Zabezpiecza produkt przed ubytkiem substancji aromatycznych podczas obsmażania i smażenia.

I. Panier ciekły , który składa się z następujących komponentów:

1. komponenta węglowodanowa- zapewnia odporność na wysoką temperaturę ze stycznością z fryturą. Ponieważ skrobia począwszy od temp. 120-130 st. C, a wyraźniej od 160 st .C ulega dekstrynizacji, a częściowej karmelizacji. Jej zadaniem jest wywołanie styczności zewnętrznej. Kolejną funkcją jest zapewnienie stabilności emulsji i odpowiedniej jej przylepności. Optymalne stężenie komponenty skrobiowej wynosi 30-35%.

2. Komponenta białkowa- zwykle jest to białko jaja kurzego, mleko w proszku i inne. Jej zadaniem jest uszczelnianie powłoki panieru, gdyż denaturowane białko tworzy szczelny żel. Chroni przed autooksydacją. Jej ilość waha się 2-5 %

3.Komponenta smakowo - zapachowa , ekstrakty przypraw, glutaminian sodu, sól, przyprawy i inne różne, preparaty nukleotydów.

4. Komponenta barwiąca, stosuje się ja gdy nie wykonujemy obsmażania, a chcemy otrzymac wymagany kolor produktu, szczególnie są to karotenoidy i ich pochodne.

Panier płynny powianiem być: stosunkowo rzadki, odzn się wysoką lepkością i dobra przylepnością do powierzchni produktu.

II. Panier suchy składa się z specjalnie przygotowanego chleba , który różni się od tradycyjnego chleba skróconym czasem rozrostu kęsów, temp. Wypieku, niższa niż w przypadku chleba tradycyjnego, Każdy panier suchy ma co najmniej 3 frakcje: drobniejszą, grubszą, średnią.

Wymagania jakościowe do panieru suchego:

- barwa złocisto-żółta,

- odpowiedni smak i zapach,

- odpowiednie rozdrobnienie,

- stan sanitarny,

Skład chemiczny( niska wilgotność, mało cukrów prostych i tłuszczu)

Paniery sypkie dzielimy na:

- otrzymywanie metodą wypieku pieczywa o odpowiednim składzie,

- otrzymywanie metodą aglomeracji- polega na wykorzystaniu urządzeń , które działają metodą fluidyzacji (nakładanie kolejnych warstw), lub użycie dużego bębna,

Paniery stosowane w rybnym przemyśle garmażeryjnym można podzielić na płynne i sypkie (suche). W grupie panierów płynnych można wyróżnić zawiesiny stosowane do wstępnego panierowania produktów przed ich powleczeniem panierem sypkim i ciasta panierujące, spełniające jednocześnie funkcje panieru płynnego i sypkiego.

Panierowanie spełnia szereg funkcji technologicznych, z których do najważniejszych należy zaliczyć:

 zabezpieczenie białek przed bezpośrednim działaniem wysokiej temperatury podczas

obsmażania lub smażenia,

 poprawa cech sensorycznych produktu, głównie jego barwy, smaku, zapachu i wyglądu (kształtu),

 poprawa tekstury produkt,

 zwiększenie odporności na urazy mechaniczne,

 zabezpieczenie przed stratami wody,

 zabezpieczenie przed dostępem powietrza,

 przyrost masy produktu, akceptowalny pod względem żywieniowym i ekonomicznie opłacalny.

Panier płynny spełnia przede wszystkim funkcję lepiszcza wiążącego panier sypki na powierzchni produktu. Równocześnie zalepia on różne drobne wgłębienia, pęknięcia i nierówności na powierzchni, wytwarzającej wokół produktu warstwę ciągłą w postaci powłoki izolującej go od bezpośredniego kontaktu z otoczeniem. Dobry panier powinien być stosunkowo rzadki, a równocześnie odznaczać się wysoką lepkością i dobra przyczepnością do powierzchni mrożonych produktów. W czasie wylewania przez wąską i podłużną szczelinę powinien tworzyć ciągłą kurtynę, rozciągającą się bez przerw na wysokości przynajmniej 25 cm. Jego tendencja do rozwarstwiania się (sedymentacji) w miarę stania powinna być możliwie niska. Skład panieru płynnego powinien być tak dobrany, aby był on dużo bardziej odporny na wysokie temperatury niż panierowany produkt, równocześnie umożliwiał wytworzenie na produkcie dostatecznie ciągłej, zwartej i wytrzymałej powłoki. Dlatego w każdy panierze płynny występują dwa podstawowe składniki: węglowodany i białka.

 Składni węglowodanowy może być dodawany w postaci różnego rodzaju przetworów zbożowych (np. mąka pszenna, kukurydziana, ryżowa i inne), przetworów ziemniaczanych (np. mączka ziemniaczana), jak również w postaci skrobi modyfikowanych oraz innych preparatów zawierających wielocukry.

 Składnik białkowy jest wprowadzany najczęściej w postaci mleka, białka jaj, proszku jajecznego oraz preparatów białkowych. Białko jest wprowadzane również jako składnik mąk zbożowych. Przydatność mąki do panierowania zależy od zawartości tzw. substancji kleikującej.

W skład panieru płynnego mogą wchodzić także różnego rodzaju przyprawy i dodatki smakowe, dodatki profilujące właściwości fizyczne panieru, jak emulgatory, substancje zagęszczające, barwniki, proszek do pieczenia i inne. Najczęściej stosowanym emulgatorem i stabilizatorem panieru płynnego są żółtka jaj, dodawane zazwyczaj w postaci sproszkowanej. Tłuszcz jako składnik panierów płynnych jest stosowany tylko w przypadkach, jeżeli jest niezbędny do rozpuszczenia substancji nierozpuszczających się w wodzie, np. karotenu, niektórych przeciwutleniaczy itp.

Przygotowanie panieru płynnego polega na zmieszaniu sypkich i innych składników przewidzianych recepturą z określoną ilością wody. Poszczególne składniki powinny być dokładnie rozprowadzone w wodzie, tak by tworzyły układ drobnej emulsji. Stabilność emulsji panierującej zwiększa się wraz ze wzrostem zawartości mąki pszennej. Optymalną stabilność wykazują paniery zawierające ok. 30% mąki pszennej. Zbyt duża ilość maki w panierze płynnym jest niepożądana, ponieważ zwiększa jego zużycie, przy czym szybkiemu wzrostowi adsorpcji panieru płynnego nie odpowiada równie szybki przyrost ilości panieru suchego zatrzymanego na powierzchni produktu.

Dodatki białkowe występujące w panierze płynnym nadają kruście odpowiednią wytrzymałość i spoistość. Dodatek proszku do pieczenia działa odwrotnie niż dodatki białkowe, powodując obniżenie wytrzymałości mechanicznej krusty.

Skład ilościowo-jakościowy panieru ma duży wpływ także na absorpcję tłuszczu przez produkt w czasie obsmażania i smażenia. Absorpcja tłuszczów jest tym większa, im silniejsze są właściwości liofilne dodatków występujących w panierze (proszek jajeczny - wzrost absorpcji, mleko w proszku - obniża absorpcję).

Do profilowania właściwości fizycznych panieru płynnego mogą być wykorzystywane niektóre sojowe preparaty białkowe (izobaty, gumy spożywcze):

- promina D dodana w ilości 0,8-1,6% poprawia przyczepność panieru płynnego

- alginian sodu dodany w ilości ok. 0,5% zwiększa lepkość i stabilność emulsji panierującej, zabezpieczając produkt przed ubytkami masy w czasie obsmażanie i smażenia.

Panier sypki

Wymagania jakościowe dla panieru suchego dotyczą głównie barwy, stopnia rozdrobnienia, smaku i zapachu, stanu sanitarnego, a także składu chemicznego. Barwa panierów sypkich powinna być złocisto-żółta, a stopień rozdrobnienia tak dobrany, aby udział procentowy poszczególnych w zlocie odpowiadał zlotowi wzorcowemu lub wymaganiom specjalnym dla danego produktu. W celu zapewnienia odpowiedniej trwałości panier sypki powinien odznaczać się niską wilgotnością (>7%) oraz małą zawartością cukrów prostych i tłuszczu.

W zależności od technologii wytwarzania paniery suche można podzielić na dwie zasadnicze grupy:

 otrzymywane metodą wypieku pieczywa o odpowiednim składzie,

 otrzymywane metodą aglomeracji.

Typowy skład ciasta do panieru suchego w dużym stopniu przypomina skład ciasta do chleba. Różnice dotyczą tylko obecności barwnika i substancji smakowo-zapachowych, które obok składników podstawowych zawsze występują w cieście panierowym, np.:

 mąka pszenna (typ 650) - 100kg

 drożdże piekarskie - 3kg

 sól kuchenna - 1,8kg

 kwas mlekowy spożywczy - 0,4kg

 glutaminian sodu - 0,1kg

 karoten w oleju - 0,5kg

 papryka sproszkowana - 0,1kg

 woda - 85kg.

Do barwienia panieru suchego, a także ciast panierujących dopuszcza się:

 ß-karoten syntetyczny (E 160a(i), w ilości 100 mg/kg, pojedynczo lub w kombinacji

 z ß-apo-karotenalem,

 ß-apo-karotenal (E 160e) - 100 mg/kg, pojedynczo lub w kombinacji z ß-karotenem,

 ekstrakty Annatto (E 160b) - 20 mg/kg w przeliczeniu na bixinę,

 karmel I - w dowolnej ilości.

Metody wypiekowe polegają na przygotowaniu ciasta z dodatkiem drożdży, soli oraz odpowiednich barwników i środków smakowo-zapachowych, które wypiekane są w formach do chleba. Otrzymany chleb krojony jest w kromki i suszony do wilgotności ok. 5%. Wysuszone kromki są następnie mielone w młynku, a otrzymany produkt przesiewany w celu uzyskania odpowiedniej granulacji cząsteczek panieru. Najkorzystniejsze warunki wypieku chleba przeznaczonego do produkcji panieru uzyskuje się w temp. ok. 130˚ C w czasie 90-100 min. Chleb po wypieku składuje się przez 24 h w celu wystudzenia i związania wolnej wody przez skrobię i gluten, a następnie kroi na kromki i suszy w piecu o temp. ok. 130˚ C przez ponad 80 min

Zasada otrzymywania panieru metodą aglomeracji polega na łączeniu cząsteczek małych w większe aglomeraty. Zastosowanie tej metody daje wiele korzyści: złagodzenie warunków termicznych procesu, wysoką jednorodność panieru pod względem składu i wielkości ziaren, możliwości nakładania na konglomerat powłok ochronnych zabezpieczających go przed wpływem czynników zewnętrznych, nakładanie warstw barwiących i inne.

Klasyczny sposób przemysłowego panierowania składa się z dwóch etapów, wykonywanych w sposób ciągły, w urządzeniach zwanych panierownicami. Powlekanie kostki panierem ciekłym następuje podczas jej przesuwania się na siatkowym przenośniku. Od dołu kostka jest przez chwilę częściowo zanurzana w panierze ciekłym a od góry polewana ciągłą kurtyną tego panieru tak, że następuje pełne jej oblanie. Nadmiar panieru ciekłego jest usuwany za pomocą nadmuchu powietrza tak, że na powierzchni kostki pozostaje cienka warstwa emulsji o wyrównanej grubości. Następnie produkt przechodzi do sekcji panierowania suchego. Tu następuje obsypanie górnych i bocznych powierzchni kostki panierem suchym a powierzchnia dolna kostki oblepia się panierem podczas dalszego jej przesuwu na przenośniku taśmowym, na którym spadający panier sypki tworzy luźną warstwę. Po przejściu panierowanego produktu pod wałkami dociskowymi następuje wgniecenie panieru suchego w panier ciekły i wygładzenie powierzchni. Nadmiar panieru suchego jest usuwany pod zespołem dmuchaw i kanałów ssących, które kierują go z powrotem do głównego zasobnika.

Pyt.29 Frytury do smażenia i obsmażania i zasady ich kompozycji.

Frytura jest to tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy albo kombinacje tych tłuszczów. Frytury używa się głównie do głębokiego smażenia ciast (pączków, faworków, racuchów), frytek, mięsa i ryb. Tej samej frytury można użyć 2-3-krotnie, ale najzdrowiej jest do każdego smażenia używać świeżej.

Skład frytury:

 mieszanina oleju i tłuszczu stałego (smalec),

 5-10% przetopiony łój,

 substancje antypieniące,

 inne dodatki jak przeciwutleniacze - kwas cytrynowy i wersenianowy (EDTA) w celu wychwytywania jonów Fe, Cu. Które aktywnie katalizują oksydację i polimeryzację, w innych krajach Europy dodaje się syntetyczne przeciwutleniacze, a zwłaszcza ciepło oporne tetrabutylihydrochinon, silikony w celu zapobiegania pryskaniu i pienieniu się frytury np. dwumetylopolisylioksan (E-900)

Punkt dymienia - jest to taka temperatura, w której glicerol tłuszczu rozpada się na akroleinę i aldehyd akrylowy, np.: smalec Pd=220˚ C, przetopiony łój Pd=270˚ C. Jeżeli dodamy do mieszaniny smalcu i oleju 5-10% łoju to nie pogorszymy zapachu frytury, a podniesiemy punkt dymienia.

ZASADY KOMPOZYCJI

Tłuszcze płynne i półpłynne maja więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych i w związku z tym większą podatność na negatywne procesy utleniania kwasów tłuszczowych, dlatego stosuje się przetopione tłuszcze stałe, które mają głównie tylko nasycone tłuszcze.

OBSMAŻANIE

Proce cieplny polegający na krótkotrwałym obsmażeniu powierzchni surowca lub półproduktu w wysokiej temperaturze, aby środkowa część pozostała surowa, a zewnętrzna część zdekstrynizowana. Zależnie od surowca trwa zazwyczaj 60s ± 20s w temperaturze 180-200˚ C, np. obsmażanie filetów w cieście panierującym.

Zastosowanie frytury pozwala smażyć w wysokiej temperaturze i można stosować krótki czas obsmażania bez rozmrażania środka produktu (przydatne przy produkcji paluszków rybnych z zamrożonych bloków rybnych)

SMAŻENIE

Produkt osiąga pełną gotowość kulinarną, zmiany dotyczące odparowania wody i adsorpcji tłuszczu w produkcie są o wiele większe niż podczas obsmażania.

Przydatność tłuszczów do smażenia zależy głównie od zawartości: nienasyconych kwasów tłuszczowych, wolnych kwasów tłuszczowych (do 1%), naturalnych substancji przeciwutleniających (orto-, para-, dwu-, i polifenole oraz tokoferole). Trwałość tłuszczu zależy także od charakteru smażonego surowca. Produkty zawierające naturalne przeciwutleniacze, np. ziemniaki można smażyć w tej samej fryturze niż np. mięso, które zawiera hem katalizujący reakcję utleniania, a zwłaszcza ryby, u których występują występuje wysokonienasycone tłuszcz rybi. Tłuszcze o wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych ulegają z reguły rozkładowi w niższych temperaturach.

1) Obróbka wstępna - surowce przeznaczone do produkcji żywności są poddawane obróbce wstępnej, która obejmuje:

• sortowanie - czyli czynności zmierzające do wyrównania przerabianych surowców wg określonych kryteriów,

• kalibrację - polega na podziale niejednorodnego pod względem wymiarów surowca na określone przedziały wielkości,

• oczyszczanie, płukanie, obłuskiwanie, polerowanie, patroszenie.

2) Rozdrabnianie - proces polegający na zmniejszeniu wymiarów brył materiału bez nadania im określonego kształtu. Jeżeli z jednoczesną zmianą wymiarów brył zachodzi także nadawanie im określonego kształtu, to proces taki nazywa się krajaniem. Rozdrabnianie materiału prowadzi do rozwinięcia jego powierzchni, a tym samym decyduje o szybkości procesów fizycznych (szybkość ekstrakcji, suszenia, rozpuszczania) oraz szybkości i wydajności reakcji chemicznych w układach niejednorodnych. Dlatego też rozdrabnianie stosuje się jako operacje wstępną w wielu procesach przemysłowych. Sposób rozdrabniania dobiera się w zalezności od rozmiarów cząsteczek materiału rozdrabnianego i jego właściwości fizycznych, takich jak: twardość, lepkość oraz właściwości chemiczne materiału. Ze względu na rodzaj sił rozdrabniających wyróżnia się rozdrabnianie przez: zagniatanie, zginanie, ścieranie, rozrywanie, rozłupywanie, ścinanie, uderzanie. Materiały twarde rozdrabnia się najlepiej przez uderzanie i rozgniatanie, materiały włókniste i miękkie przez ścieranie. W procesie rozdrabniania uwzględnia się wymiar cząstek materiału i stopień rozdrabniania.

Urządzenia rozdrabniające dzielą się na następujące grupy:

- maszyny łamiące - łamacze szczękowe i stożkowe,

- maszyny gniotące - gniotowniki, łamacze walcowe,

- maszyny udarowe - młyny młotowe, dezintegratory, dezymembratory,

- maszyny rozcierające - młyny kulowe, wibracyjne, z częściami obrotowymi, strumieniowe i koloidalne,

- maszyny tnące - krajalnice.

4) Mieszanie - celem tego procesu jest:

• zapewnienie możliwie jednolitego składu produktów ciekłych lub stałych,

• zabezpieczenie przed rozdzielaniem się komponentów,

• zapobieganie przegrzewaniu i przypalaniu się potraw,

• ułatwianie wymiany ciepła przy ogrzewaniu i chłodzeniu,

• intensyfikacja procesów dyfuzyjnych,

• wywołanie zjawisk fizycznych (zmaślania się śmietany, zapoczątkowanie krystalizacji),

• nie niszczy struktury,

• wytworzenie emulsji i zawiesin.

Proces mieszania można podzielić następująco:

• mieszanie w fazie ciekłej,

• mieszanie ciał stałych,

• mieszanie układów o dużej lepkości,

• homogenizacja

5) Dozowanie - np. dozowanie zalewy do konserw, dozowanie past itd.

Trwałość przechowalnicza produktów żywnościowych zależy od gatunku i rodzaju produktu, warunków przechowalniczych. Ryby - im bardziej tłusta i przechowywana w wyższej temp. to krótsza trwałość (-30°C trwałość 8 miesięcy, -18°C trwałość 4 miesiące), ryba chuda - -30°C trwałość 10 miesięcy

Celem utrwalania jest zabezpieczenie żywności przed:

1. zmianami pod wpływem własnych procesów tkankowo - enzymatycznych (np. autoliza),

2. zmianami pod wpływem drobnoustrojów (np. gniciem),

3. zmianami pod wpływem szkodników (np. wołek zbożowy),

4. zmianami chemiczno - enzymatycznymi (np. autooksydacja tłuszczu),

5. zmianami mechanicznymi oraz skażeniami chemicznymi.

Ogrzewanie - metody utrwalania żywności wykorzystujące wysokie temperatury, wywołujące pozytywne jak i negatywne zmiany w żywności. Do korzystnych zmian możemy zaliczyć: inaktywację drobnoustrojów i enzymów powodujących psucie się żywności, niszczenie toksyn oraz przeprowadzenie niektórych związków zawartych w żywności z formy nieprzyswajalnej w przyswajalną. Podstawowym założeniem utrwalania żywności poprzez ogrzewanie jest osiągnięcie jej mikrobiologicznej stabilności. Termiczna inaktywacja drobnoustrojów następuje dopiero po przekroczeniu temp. maksymalnej dla ich wzrostu, a więc po osiągnięciu tzw. minimalnej temperatury letalnej. Inaktywacja cieplna drobnoustrojów zależy od wielu czynników jak np. rodzaj drobnoustrojów i forma w jakiej występują oraz warunki środowiskowe takie jak aktywność wodna, zawartość tłuszczu, białka.

Niszczenie termiczne drobnoustrojów może być przeprowadzone w ogrzanym środowisku wodnym albo w gorącym powietrzu suchym. Żywność mało kwaśna o pH powyżej 4,6 w celu jej termicznego utrwalenia wymaga ogrzewania do temp. powyżej 100^oC, w żywności kwaśnej ten sam efekt otrzymuje się poprzez ogrzewanie w temp. nie przekraczającej 100^oC, natomiast żywność bardzo kwaśna w niektórych przypadkach może odznaczać się znaczną trwałością, natomiast w innych wymaga nieznacznego ogrzewania.

AD. IV METODY CHEMICZNE

Chemiczne metody konserwowania mają charakter pomocniczy (alternatywny) w stosunku do podstawowych metod konserwowania żywności. Warunkiem jest tu z jednej strony skuteczność, a więc niezawodność działania konserwującego, z drugiej jakość środowiska konserwującego, a więc brak szkodliwości dla człowieka. Do chemicznych środków konserwujących zalicza się takie związki, które wywołują efektywne utrwalenie żywności już przy stosunkowo małych ilościach nie przekraczających 0,1-0,2%. Z tych względów konserwowanie za pomocą cukru, soli, etanolu, czy kwasu nie jest zaliczane do metod chemicznych. Zalecane jest bardzo ostrożne stosowanie środków chemicznych, wówczas, gdy nie dają się zastosować fizyczne lub biologiczne metody konserwowania. Stosowane związki nie powinny zmieniać walorów smakowo - zapachowych. Oddziaływanie środków konserwujących na drobnoustroje polega na ich destrukcyjnym wpływie na błony komórkowe mikroorganizmów, na wywołaniu zmian w ich metabolizmie oraz na ingerencji w mechanizm genetyczny. Zakłócenie to następuje w wyniku wniknięcia niezdysocjowanej formy konserwantu do komórki, gdzie następuje dopiero jego dysocjacja. Z tego wynika, że bardziej konserwująco działają te substancje, które mają niską stałą dysocjacji. W Polsce dozwolone jest stosowanie bezwodnika kwasu siarkowego, jego soli sodowej i potasowej, kwasu benzoesowego i jego soli sodowej, etylowego i propylowego kwasu p-hydroksybenzoesowego, kwasu sorbowego i jego soli sodowej, potasowej i wapniowej, a także chlorku sodowego.

Efekt konserwujący może wiązać się z:

- oddziaływaniem destrukcyjnym na ścianę i błonę komórkową - konserwanty koncentrują się na błonach wywołując plazmolizę, denaturację, hydrolizę,

- ingerencję w mechanizm genetyczny - niektóre substancje chemiczne mają działanie mutagenne lub zabójcze (komórkę niezdolną do rozmnażania uważa się za martwą),

- inaktywacją pewnych enzymów lub metabolitów ważnych w procesach życiowych drobnoustrojów - przykładem może być redukcyjne działanie siarczynów na wiązania disiarczkowe różnych enzymów.

2) BLANSZOWANIE - jest ważnym procesem w przygotowaniu warzyw, owoców (a niekiedy mięsa) przeznaczonych do puszkowania, zamrażania lub odwadniania. Polega ona na szybkim ogrzaniu żywności do określonej temp. przez określony czas, a następnie albo przeprowadzenia szybkiego oziębienia materiału, albo poddaniu go dalszemu przerobowi. Głównym zadaniem blanszowania jest inaktywowanie enzymów albo rozłożenia substratów enzymatycznych, np. nadtlenków.

Blanszowanie może być wykonane:

- metodą immersyjną w gorącej wodzie (od 77 do prawie 100⁰C), w roztworze soli lub cukru,

- w parze wodnej - mniejsze straty w rozpuszczalnych składnikach żywności.

4) PIECZENIE - proces ten jest typowy dla piekarstwa, nosi nazwę wypieku i odbywa się w piecu piekarskim. Piec taki powinien magazynować duże ilości ciepła i powoli stygnąć. Uzyskuje on temperaturę 230-260^oC, co nie oznacza, że całe pieczywo ją osiąga. Jedynie na powierzchni nagrzewa się ono do tej temperatury, czego następstwem jest powierzchniowe wyschnięcie, dekstrynizacja i brunatnienie wskutek tworzenia się połączeń aminokwasowo-cukrowych z ich dalszymi produktami rozpadu (hydroksymetylofurfuralem) i kondensacji. Powoduje to powstanie grubej skórki w pieczywie. W samym miąższu temperatura nie osiąga nawet 100^oC, wystarcza jednak do zabicia drożdży i wegetatywnych form bakterii, do ścięcia glutenu (65^oC) i skleikowania skrobi (75-80^oC).

5) GOTOWANIE - zabieg ten jeśli ze względów technologicznych zmierza do utrzymania cieczy przez dłuższy czas w stanie wrzenia nosi nazwę warzenia. Stan wrzenia ciecz osiąga w takiej temperaturze, w której następuje zrównanie prężności par cieczy z ciśnieniem zewnętrznym.

8) SMAŻENIE - polega na silnym ogrzaniu surowca np. mięsa, ryb, ziemniaków, owoców pod zwykłym ciśnieniem, w ciekłym ośrodku pośredniczącym, zwykle gorącym tłuszczu, niekiedy w syropie sacharozy lub w mieszaninie sacharozy z syropem skrobiowym. Ośrodek, w którym odbywa się smażenie (zazwyczaj tłuszcz) osiąga temp. znacznie wyższą od 100^oC (150-200^oC), co w następstwie wywołuje cenione zmiany w produkcie smażonym: powstanie brunatnej skórki, często kruchej skórki (w wyniku powierzchniowego odwodnienia, dekstrynizacji skrobi, koagulacji białek, tworzenia się brunatnych wtórnych produktów kondensacji wolnych grup aminowych z grupami karbonylowymi cukrów i ewentualnej karmelizacji). W wyższej temperaturze (powyżej 180^oC) tłuszcz podlega częściowym zmianom chemicznym (autooksydacji, trans-izomeryzacji).

9) EKSPANDOWANIE - polega na gwałtownym rozprężaniu uprzednio ogrzanego i będącego pod wysokim nadciśnieniem materiału w chwili momentalnego przejścia do ciśnienia atmosferycznego.

10) EKSTRUDOWANIE - polega na wytłaczaniu termoplastycznym materiału poddanego uprzednio obróbce mechanicznej.

---