Zywienie czlowieka, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 2 semestr, podstawy żywienia człowieka, wykłady


ŻYWIENIE

W. Roszkowski

Egzamin: test + opisowe

Wykład 1 23 - II - 09

Część literatury:

0x08 graphic

Proces, zjawisko (A)

Żywienie człowieka

0x08 graphic

Dyscyplina naukowa (B)

  1. żywienie człowieka jest procesem pobierania, przetwarzania i wykorzystywania składników odżywczych i innych z pożywienia dla zaspokojenia różnych potrzeb związanych ze wzrostem, pracą narządów wewnętrznych, pracą fizyczną a także regeneracją narządów, tkanek i komórek.

  2. żywienie człowieka jako dyscyplina naukowa obejmuje zależności między żywnością, a organizmem człowieka (w czasie jego życia) na poziomie molekularnym, tkankowym, całego organizmu oraz populacji (grup ludności)

Wydarzenia o przełomowym znaczeniu dla odżywiania się człowieka

40000 lat p.n.e.

Nabycie umiejętności rozniecania ognia

Zwiększenie przyswajalności i nieszkodliwości pożywienia

7000 lat p.n.e.

Początki uprawy roślin (pszenica, jęczmień, ryż, kukurydza)

Wzrost dostępności pokarmów pochodzenia roślinnego

3500 lat p.n.e.

Udomowienie zwierząt (świnie, kozy, gęsi, kaczki, bydło)

Wzrost dostępności pokarmów pochodzenia zwierzęcego - otyłość

XVI w

Początki globalnego handlu

Różnorodność, ograniczenie geograficzno - klimatycznej determinacji diety

XVIII w

Rozwój metod utrwalania żywności

Ograniczenie sezonowo-czasowej determinacji diety

Pierwsza połowa XX w

Wprowadzenie nawozów sztucznych i dodatków paszowych

Chemiczna intensyfikacja produkcji żywności

Druga połowa XX w

Nowe wysokowydajne odmiany roślin (`zielona rewolucja`) i zwierząt (chów fermowy)

Biologiczna intensyfikacja produkcji żywności

XXI w

GMO, chemizacja żywienia (suplementacja)

Optymalizacja diety

Zawartość wybranych składników w przeciętnych racjach pokarmowych na różnych etapach rozwoju ludzkości

Etapy rozwoju ludzkości

Tłuszcze

Cukry proste

Skrobia

Białko

NaCl

Błonnik pokarmowy

% energii

g/dzień

Zbieractwo - łowiectwo

(~7 mln lat temu)

15-20

0

50-70

15-20

1

40

Prymitywne rolnictwo

10-15

5

60-75

10-15

5-15

60-120

Współczesna gospodarka żywnościowa

40+

20

25-30

12

10

20

Względne ryzyko powstania niepożądanych objawów zdrowotnych niedoborów lub nadmiarów składników odżywczych w zależności od wielkości

0x01 graphic

Hiperalimentacja - nadmierne spożycie

Żywienie człowieka (jako nauka) wywodzi się z zootechniki

Przykłady niekorzystnych zmian zdrowotnych związanych z czynnikami żywieniowymi

Choroba

Czynniki żywieniowe

Choroby układu krążenia

Niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysokobłonnikowych, nadmiar spożycia NKT, energii i tłuszczy ogółem

Niektóre nowotwory

Niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysokobłonnikowych, nadmiar spożycia alkoholu i NaCl, nadwaga i mała aktywność fizyczna.

Nadciśnienie tętnicze

Niedostateczne spożycie warzyw i owoców, nadmiar spożycia alkoholu i NaCl

Otyłość i cukrzyca typu 2 (prowadzi do chorób serca, utraty wzroku itp.)

Nadmiar spożycia energii, mała aktywności fizyczna

Osteoporoza

Niedostateczne spożycie wapnia, witaminy D, mała aktywność fizyczna

Próchnica

Częste spożywanie węglowodanów rozkładających się w jamie ustnej

Niedobory jodu

Niedostateczne spożycie produktów zawierających jod

Niedowaga głównie u niemowląt i dzieci

Niedostateczne spożycie energii i składników odżywczych

Niedokrwistość z powodu niedoboru żelaza

Niedostateczne spożycie mięsa, warzyw i owoców

Wrodzone wady cewy moczowej

Niedostateczne spożycie ciemnozielonych warzyw liściastych, jajek, wątroby

Brak odporności głównie u niemowląt i małych dzieci

Niedostateczne karmienie piersią , niedostateczne spożycie warzy i owoców

Alergie

Spożycie alergenów z żywnością

WHO - World Health Organization - Światowa Organizacja Zdrowia

FAO - Food and Agriculture Organization - Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa

Liczba ludności w mln. zagrożona ryzykiem niedoborów mikroskładników pokarmowych i wykazującej jego skutki

region

Zaburzenia w wyniku niedoboru

jodu

Witamina A

Żelaza

Grupa ryzyka

Z objawami wola

Grupa ryzyka

Z objawami kseroftalmii

Niedokrwistość

Europa

82

14

-

-

27

świat

1005

225

190

13,8

2150

Zalecenia WHO i spożycie w Polsce w 2003 roku wybranych składników odżywczych

Składnik odżywczy

Zalecenia

Spożycie w Polsce

Cukry proste

%E

<10

13

Tłuszcze ogółem

15-30

38

NKT

<10

12

Kwasy tłuszczowe trans

<1

2 (?)

Sól (g/dzień)

<5

10-13

Wykład 2 25 - II - 09

26,5 mln ludności cierpi na choroby i schorzenia dietozależne (należy jednak pamiętać o współwystępowaniu schorzeń - jedna osoba, kilka dolegliwości)

1960

2005

Choroby układu krążenia

27,4%

45,7%

Nowotwory złośliwe

11,8%

25%

Główne czynniki decydujące o spożyciu/wyborze produktów żywnościowych

Poziom oddziaływania

0x08 graphic

I:

  • dostępność

  • cena

  • tradycja

0x08 graphic
0x08 graphic

II:

  • cechy organoleptyczne

  • walory zdrowotne

  • wygoda

III:

  • warunki towarzyski

  • stan fizjologiczny

  • upodobania

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
zasoby mórz

0x08 graphic

0x08 graphic

przemysł spożywczy

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic
oświata

0x08 graphic

postęp techniczny

0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic
rolnictwo

sposób odżywiania

0x08 graphic

0x08 graphic
nauka

0x08 graphic
0x08 graphic

tradycje i zwyczaje

warunki socjo-ekonomiczne

0x08 graphic
0x08 graphic





stan odżywiania




ZDROWIE

0x08 graphic
rozdział żywności i organizacja żywienia

Metody badania spożycia żywności:

bilans = (produkcja - eksport + import - pasza - przemysł)/ liczba ludności

Jakość żywności

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic

Zdrowotność:

  • wartość odżywcza i kaloryczność

  • wartość dietetyczna i prozdrowotna

  • bezpieczeństwo chemiczne i mikrobiologiczne

Cechy sensoryczna:

  • wygląd zewnętrzny (barwa, połysk)

  • zapach, smak

  • tekstura

Dyspozycyjność:

  • trwałość

  • wielkość porcji

  • łatwość przygotowania

Wartość odżywcza jest to przydatność produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolitycznymi będąca funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych.

Wartość odżywcza jest różna dla różnych grup żywności..

Składniki pokarmowe:

niezbędne składniki odżywcze

0x08 graphic

0x08 graphic

energetyczne

0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic
regulujące

węglowodany

0x08 graphic

tłuszcze

0x08 graphic

budulcowe

Witaminy

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic

składniki mineralne

białka i aminokwasy

1

8-10

2-3

13

15

razem około 40

Porównanie składu organizmu dorosłego człowieka i jego pożywienia

0x08 graphic

organizm człowieka

spożycie

dzienne

przez 65 lat

składniki

kg

%

kg

%

tony

białko

10,2

17,0

0,07

2,3

1,6

tłuszcze

7,8

13,0

0,08

2,6

1,9

węglowodany

0,6

1,0

0,40

13

9,5

substancje mineralne

4,2

7,0

0,02

0,7

0,5

woda

37,2

62,0

2,50

81,4

59,5

razem

60,0

100,0

3,07

100,0

72,8

energia kcal (MJ)

133410(559)

2600 (10,9)

61685000 (2584600)

Wykład 3 02 - III - 09

tłuszcze

0x08 graphic

0x08 graphic
polisacharydy

0x08 graphic
białko


e0x08 graphic
tap I

kwasy tłuszczowe i glicerol

0x08 graphic



0x08 graphic
0x08 graphic
glukoza i inne cukry

aminokwasy



etap II

0x08 graphic


0x08 graphic
acetylo-CoA

0x08 graphic

ATP ADP

0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic

O2
oksydacyjna s fosforylacja 0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic
CoA

0x08 graphic
e-

0x08 graphic

CO2

etap III

Etapy wydobywania energii z pożywienia

Typowe wykorzystanie energii zawartej w spożytej żywności przez osobę dorosłą o średniej aktywności fizycznej w przeciętnych warunkach

Energia z pożywienia (brutto) - 100%

0x08 graphic

0x08 graphic
Energia wchłonięta przez ścianki jelita (pozornie strawna)

0x08 graphic

0x08 graphic

Energia wydalana z kałem i gazami (5%)

0x08 graphic
Energia metaboliczna

0x08 graphic

Energia wydalana z moczem (3%)

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
Energia netto

0x08 graphic

Energia cieplna

Podstawowa przemiana energii (53%)

Praca mięśni (25%)

Specyficzne dynamiczne działanie pożywienia (6%)

Przyrost masy

ciała (8%)

Podstawowa przemiana materii - PPM - zwana inaczej metabolizmem podstawowym, oznacza najniższy poziom przemian energetycznych niezbędnych do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowych (spokój fizyczny, psychiczny, na czczo, w pozycji leżącej, warunki środowiska optymalne - ciepło itp.)

PPM=1kcla/kg m. c./h

Całkowita przemiana materii (CPM) oznacza wszystkie wydatki energetyczne człowieka związane z normalnym funkcjonowaniem w środowisku i pracę zawodową.

Czynniki wpływające na PPM i PPPM (ponad podstawowa przemiana materii)

PPM:

PPPM:

udział poszczególnych narządów PPM

narząd/układ

udział w PPM (%)

Układ pokarmowy wraz z wątrobą

27

Układ nerwowy

19

Serce i układ krwionośny

7

Układ wydalniczy

10

Mięśnie szkieletowe

18

Pozostałe narządy i tkanki (z różnicy)

19

Razem

100

Wiek a PPM:

1000kcal/m2 skóry/dobę - powierzchnia skóry człowieka to około 1,5m2

MET - jednostka stosowana do kategoryzacji stopnia aktywności fizycznej

Metabolic Energy Turnover (MET) - wydatek energetyczny podczas odpoczynku

1 MET = 3,5 O2/kg m. c./min = 1,05 kcal/kg m. c./min

Metoda kalorymetryczna pośrednia:

Zasada: energia wykorzystywana przez organizm uzyskiwana jest w wyniku utlenienia składników odżywczych, a proces ten wiąże się z zużyciem tlenu i wydzielaniem CO2 w ilościach proporcjonalnych do wydatkowanej energii

Metoda kalorymetryczna bezpośrednia:

Zasada: energia wykorzystywana przez organizm (PPM+PPPM) jest ostatecznie zamieniona na ciepło, które należy zmierzyć w komorze kalorymetrycznej

Średnie równoważniki energetyczne dla białek, tłuszczów i węglowodanów (kcal/g) !!!

Równoważniki fizyczne

Straty w moczu

Współczynniki strawności (%)

Równoważnik Atwatera

Białka

5,65

1,35

92

4

Tłuszcze

9,45

-

95

9

Węglowodany

4,15

-

98

4

Alkohol etylowy

7,10

-

100

7

Tabela 3.2.2 (z książki?) - brak

NORMY NA ENERGIĘ

Normy żywieniowe określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na 1 osobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy powinny otrzymywać poszczególne grupy ludności w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia.

Normy są często nowelizowane.

Normy na energię dla osób w wieku 30-59,9 o umiarkowanej aktywności opracowane przez FAO/WHO (UNU) kcal/dobę

rok

Mężczyźni (65kg, PPMx1,75)

Kobiety (55kg, ppm1,60)

1957

3200

2300

1973

3000

2000

1984

2700

2100

2001

2850

2050

Normy odnoszą się do ilości produktów rzeczywiście spożytych.

Normy odnoszą się przede wszystkim do osób zdrowych.

Normy nie muszą się dokładnie pokrywać z dziennym spożyciem (średnie tendencje!)

Normy mają zastosowanie przy ocenie czy dobrze się żywimy, czy nie i do planowania wyżywienia.

Wykład 4 04 - III - 09

Nie można ustalać norm dla pojedynczych osób.

Normy określa się dla grupy osób.

Dla średniego wyniku dodaje się dwa odchylenia standardowe - statystyka! :o

Średnie zapotrzebowanie -2SD

Średnie zapotrzebowanie w grupie

Średnie zapotrzebowanie +2SD

Inne rodzaje norm

Zakres zapotrzebowania

Polska IŻŻ 2008

-

Średnie zapotrzebowanie (EAR)

Zalecane spożycie (RDA)

Wystarczające spożycie (AI)

UE EFSA - 2008 (wstępne propozycje)

Lower Treshold Intake (LTI)

Average Requirement (AR)

Population Reference Intake (PRI)

Adequte Intake (AI)

Recommented Intake ranges for macronutries (RI)

Rodzaj normy

Skrót

Definicje

Średnie zapotrzebowanie

EAR

Pokrywa zapotrzebowanie ok. 50% osób wchodzących
w skład grupy

Zalecane zapotrzebowanie

RDA

Pokrywa zapotrzebowanie około 97,5% osób wchodzących w skład grupy przy symetrycznym rozkładzie zapotrzebowania

Wystarczające spożycie

AI

Uznana za wystarczającą dla prawie wszystkich osób zdrowych prawidłowo odżywionych wchodzących
w skład grupy; ustalana na podstawie badań eksperymentalnych lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności w sytuacji, gdy wyznaczenie średniego zapotrzebowania wyników w grupie nie jest możliwe

Rozkład skośny - żelazo u kobiet w wieku reprodukcyjnym.

0x08 graphic

Aktywności fizyczne:

  1. ….

  2. Utrzymywanie ogólnej sprawności fizycznej

  3. Ograniczenie ryzyka przewlekłych chorób

Wskaźnik BMI (kg/m2)

Niedowaga

<18,5

Prawidłowe

18,5-24,5

Nadwaga

25-29,9

Otyłość:

I

II

III

30-34,9

35-39,9

>40

W zależności od wieku

wiek

BMI

19-24

19-27

25-34

20-25

35-44

21-26

45-54

22-27

55-64

23-28

>65

24-29

Sposoby oznaczania otyłości:

Typ aneroidalny - otyłość brzuszna (typ jabłko)

Typ gruszka - otyłość biodrowa

85-105 kg - współczynnik umieralności 1

Jeżeli jest niedowaga lub otyłość sprzyja to zgonom (rość współczynnik umieralności)

Główne choroby spowodowane (wiążące się z) otyłością:

Wykład 5 09 - III - 09

WITAMINY

Ważne terminy:

niektóre witaminy mogą być wytworzone w organizmie (w pewnym zakresie), ale w niewystarczających do pokrycia zapotrzebowania ilościach:

WITAMERY

- związki chemiczne o budowie zbliżonej do witamin, ulegają przemianom do aktywnych metabolitów o takiej samej lub zbliżonej aktywności biologiczne

Przykładem są karotenoidy (prowitamina A) ulegające przemianom do retinolu

WITAMINOIDY

- związki chemiczne o aktywności biologicznej podobnej do witamin ale nie zakwalifikowanych do nich

Przykłady: inozytol, kwas paraminobenzoesowy (PABA), ubichinony, kwas pangonowy, ornityna, rutyna, amigdalina (B17), kwas limonowy, kwas pangaminowy (B17) kwas ortowy (B13)

WITAMINA P

Grupa bioflawonoidów (rutya, hesperydyna) obecne w niektórych owocach i warzywach - brak dowodów na niezbędność dla ustroju

witaminy antyoksydacyjne:

ANTYWITAMINY:

Związki chemiczne o budowie i strukturze zbliżonej do witamin (np. oksytiamina, galaktoflawina, tiaminaza, askorbinaza, awidyna - antywitamina wit. H) - mogą wchodzić w reakcje biochem., w których uczestniczą witaminy, utrudniają i uniemożliwiają przebieg reakcji.

Okresy rozwoju witaminologii:

  1. leczenie schorzeń produktami spożywczymi na podstawie doświadczenia (szkorbut - ekstrakty z igieł jodłowych, kurza ślepota - wyciąg z wątróbek)

  2. wywoływanie eksperymentalne chorób u zwierząt na tle niedoborów żywieniowych (XIX i XX wiek)

  3. K. Funk 1911 - wprowadzenie nazwy `witamina` (niezbędne do życia aminy…)

  4. podział witamin:

    1. rozpuszczalne w wodzie - 10 witamin (z gr. B i wit. C)

    2. rozpuszczalne w tłuszczach - A, D, E, K

    3. nie magazynowane, nadmiar wydalany z moczem, codzienne dostarczanie

    4. nadmiar odkładany w różnych narządach, głównie wątrobie - groźba nadmiaru

Witaminy rozpuszczalne w wodzie:

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:

awitaminoza - b. duży, długo trwający niedobór witamin, najczęściej otrzymywany sztucznie

hipowitaminoza - niedobór częściowy, bez specyficznych symptomów, zwiększa ryzyko chorób cywilizacyjnych

hiperwitaminoza - zaburzenie z powodu nadmiaru witamin (występuje przy pobieraniu suplementów)

hipowitaminozy, awitaminozy w Polsce:

Zmiany objawów niedoboru witamin miarą jego pogłębiania:

Witaminy - większość - związki azotowe - biorą udział w metabolizmie organizmu w formie koenzymów, które po połączeniu z różnymi białkami funkcjonalnymi (enzymami) w charakterze biokatalizatorów uczestniczą w metabolizmie.

Tiamina - jako difosforan tiaminy DPT

Ryboflawina - mononukleotyd flawinowy FMN

- dwunukleotyd flawinowy FAD

Kwas foliowy - kwas tetrahydrofoliowy CoF

Kwas pantotenowy - koenzym A, CoA-SH

Pirydoksyna - fosforan pirydoksalu - PAL

(mile widziane poprawki w tabelce!)

glikogen

0x08 graphic

Fosforylaza glikogenowa (wit. B6)

glukoza

Utlenianie NADPH, wit. PP

0x08 graphic
0x08 graphic

glicerol z tłuszczów

kw. pirogronowy

0x08 graphic

Dehydrogenaza pirogronaniowa, wit. B1

acetylo-CoA

0x08 graphic

Cykl Krebsa

0x08 graphic
Karboksylaza pirogronaniowa (biotyna)

0x08 graphic

Dehydrogenaza alfa - ketoglutaranowa, wit. B1, utlenianie i redukcja NADH, wit. PP

CO2 + H2­­­O -> energia (?)

udział witamin w przemianach tłuszczów

0x08 graphic

Glicerol

Kwas pirogronowy

Cykl Krebsa

wit. B1

0x08 graphic

Kwasy tłuszczowe

Beta oksydacja

Acetylo koenzym A

Kwas pantotenowy

wit. B2, PP

W przemianach aminokwasów biorą udział nast. witaminy:

B6, B1, B2, folacyna, biotyna, B12, niacyna

Interakcja z innymi składnikami odżywczymi

Wzbogacanie i suplementacja:

przeciętne straty witamin w procesach technologicznych:

Grupy produktów jak źródła witamin

Wykład 6 16 - III - 09

Zasłyszane ciekawostki:

Przewidywania z 2006 roku na 2010 rok (dzieci - wiek szkolny)

USA -> 46% (nadwaga + otyłość), w tym 15,2% otyłości

Europa -> 38%, 10%

Południowa Azja - około 60% dzieci z niedowagą

Region subsaharyjski - 30%

Chiny - 25%

Niedowaga u dzieci w wieku przedszkolnym dominuje w Afryce, południowej Azji, w mniejszym stopniu w Ameryce Południowej.

WĘGLOWODANY

Amylopektyna - mocno rozgałęziony wielocukier będący głównym składnikiem skrobi. Skrobia składa się w ok. 80% z amylopektyny. Drugim wielocukrem występującym w skrobi jest nierozgałęziona amyloza.

Amyloza to złożony polisacharyd, jeden ze składników skrobi. Amyloza stanowi zwykle ok 20% składu skrobi. Drugim polisacharydem występującym w skrobi jest amylopektyna.
Wzór ukazujący amylozę jako prosty, długi łańcuch złożony z merów D-glukozy połączonych ze sobą wiązaniem α-1,4- glikozydowym jest bardzo uproszczony. W rzeczywistości w skład amylozy wchodzą także słabo rozgałęzione łańcuchy glukanowe.

Włókno pokarmowe

0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic

polisacharydy


0x08 graphic


skrobia oporna
(resistance touch)

0x08 graphic


ligniny

0x08 graphic
Celuloza
(nierozpuszczalna w wodzie)

0x08 graphic
Polisacharydy niecelulozowe

Nierozpuszczalne w wodzie

0x08 graphic
Rozpuszczalne w wodzie

0x08 graphic

0x08 graphic

hemicelulozy

0x08 graphic

pektyny

Polisacharydy roślin morskich

Gumy i kleje roślinne


współcześnie spożywa się znacznie mniej błonnika niż dawniej

błonnik pokarmowy - nie trawione węglowodany + lignina

Zapasy węglowodanów u mężczyzn o wadze 70kg odżywiających się mieszaną dietą

Tkanki i płyny ustrojowe

Ilość (g)

Wątroba

70 (0-180)

Płyny pozakomórkowe

10 (8-11)

mięśnie

150 (300-900)

Ważniejsze funkcje węglowodanów w żywieniu człowieka:

dostarczanie łatwo przyswajalnej energii (źródło energii)

składniki regulujące

obrona białek przed zużywaniem ich jako źródła energii

rola budulcowa

oddziaływanie na zmysły jako składnik żywności (zapach, smak, barwa)

funkcje specjalne - heparyna (hamuje krzepnięcie krwi)

Alkohol etylowy dostarcza 7kcal, ale nie jest w 100% przyswajalny.

Funkcje błonnika pokarmowego:

0x08 graphic
0x08 graphic
sacharoza

fruktoza (15%)

0x08 graphic
transport bierny

0x08 graphic
amylopektyna

0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic
dekstryny

0x08 graphic
maltotrioza

0x08 graphic

glukoza (80%)

0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic
amyloza

0x08 graphic

maltoza

0x08 graphic
transport aktywny

0x08 graphic
laktoza

galaktoza (5%)

0x08 graphic

Indeks glikemiczny, wskaźnik glikemiczny (ang. glycemic index, GI) - klasyfikacja produktów żywnościowych na podstawie ich wpływu na poziom glukozy we krwi w 2-3 godziny po ich spożyciu (glikemia poposiłkowa).

Indeks glikemiczny jest definiowany jako średni, procentowy wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu, przez reprezentatywną statystycznie próbkę ludzi, porcji produktu zawierającej 50 gramów przyswajalnych węglowodanów. Wzrost poziomu cukru we krwi w przypadku spożycia 50 gramów glukozy przyjęto jako podstawę skali (100%).

Wskaźnik glikemiczny:

Co wpływa na wchłanianie glukozy?:

wysoki wskaźnik glikemiczny wykazują cukry, herbatniki itp.

niski wskaźnik glikemiczny wykazują owoce, rośliny strączkowe, produkty mleczne

Laktoza

(w czasie laktacji)

Aminokwasy

0x08 graphic
0x08 graphic
glukogenne

0x08 graphic

0x08 graphic

Inne związki ważne dla organizmu

0x08 graphic
0x08 graphic
Glukoneogeneza

Glukogenoliza

0x08 graphic
Glukoza

0x08 graphic

(25%E)

Glikogen (forma

zapasowa w mięśniach

i wątrobie

0x08 graphic

Glikogeneza (5%E)

Tłuszczowce (forma zapasowa - głównie jako triacyloglicerole)

Energia (dla procesów życiowych w komórkach)

Wykład 7 23 - III - 09

Dehydrogenaza alkoholowa jest wytwarzana w wątrobie

0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic

dehydrogenaza alkoholowa
0x08 graphic

NAD+ NADH

0x08 graphic
etanol aldehyd octowy

0x08 graphic
akt. octan

0x08 graphic
0x08 graphic

TPP

NAD+
cykl kwasów ketony
karboksylowych

0x08 graphic
0x08 graphic
kwasy tłuszczowe


Ciekawostki:

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic









Wykres nie zawsze jest zależności przyczynowo - skutkową. Wydawać by się mogło, że abstynencja jest szkodliwa, ale prawdopodobnie wykres uwzględnia osoby o słabym zdrowiu, które z tego powodu nie spożywają alkoholu.

Źródła węglowodanów

Grupa produktów

Węglowodany ogółem

Błonnik pokarmowy

Przetwory zbożowe

40,0-78,9

2,4 (ryż)-5,0

Warzywa

2,1-6,2

0,4 (ogórek)-2,1

Ziemniaki

13,5

0,8

Owoce

8,1-10,9

(czarna porzeczka 16,9 - nie brana pod uwagę ze względu na znikome spożycie w stanie nieprzetworzonym)

1,3-1,6

Strączkowe

Nie brane pod uwagę ze względu na znikome spożycie w naszym regionie.

Cukry

Względny stopień słodkości

Monosacharydy

Fruktoza

170

Glukoza

50

Oligosacharydy

Sacharoza

100

Laktoza

30

Ciekawostki:

Cukrzyca (łac. diabetes mellitus) - grupa chorób metabolicznych charakteryzująca się hiperglikemią (podwyższonym poziomem cukru we krwi) wynikającą z defektu produkcji lub działania insuliny wydzielanej przez komórki beta trzustki. Przewlekła hiperglikemia wiąże się z uszkodzeniem, zaburzeniem czynności i niewydolnością różnych narządów, szczególnie oczu, nerek, nerwów, serca i naczyń krwionośnych.

W Polsce na cukrzycę typu 2 cierpi ok. 9% populacji, co daje 7 rezultat na świecie.

Nietolerancja laktozy jest zaburzeniem trawienia, w którym organizm wytwarza za mało lub nie wytwarza wcale laktazy, enzymu wymaganego do prawidłowego rozkładu laktozy (cukru obecnego w mleku i innych produktach nabiałowych). W przypadku nietolerancji laktozy spożycie produktów zawierających laktozę prowadzi do nadmiernej produkcji gazów trawiennych (wzdęcia i kurczowe bóle brzucha) i często do wodnistej biegunki. Ludzie z nietolerancją laktozy powinni zwracać uwagę na składniki i dodatki zawarte w produktach żywnościowych.

Testy na nietolerancje laktozy:

Galaktozemia - choroba genetyczna (dziedziczona w sposób autosomalnie recesywny, jednogenowa) objawiającą się niemożnością przekształcenia galaktozy w glukozę. Dzieci dotknięte galaktozemią źle się rozwijają, po spożyciu mleka wymiotują i cierpią na biegunkę, często mają powiększoną wątrobę, chorują na żółtaczkę. Zachodzi też możliwość rozwoju zaćmy, upośledzenia umysłowego i przedwczesnego zgonu, wywołanego uszkodzeniem wątroby.

Leczenie choroby polega na wczesnym wykluczeniu galaktozy z diety, co powoduje cofnięcie się wszystkich objawów z wyjątkiem opóźnienia w rozwoju umysłowym, które jest nieodwracalne. Częstość zachorowań jak 1 do 40000

Fruktozemia - choroba metaboliczna, jednogenowa, częstość zachorowań jak 1 do 20000-30000, objawy podobnie jak wyżej

Próchnica zębów (łac. caries dentium) - egzogenny proces polegający na demineralizacji i proteolitycznym rozkładzie twardych tkanek zęba.:

Każdy z nich jest czynnikiem koniecznym, lecz niewystarczającym, do powstania próchnicy

Wykład 8 25 - III - 09

BIAŁKA

funkcje białek

przykłady

wzrost i rozwój młodych organizmów

Budowa różnych tkanek w tym mięśni (aktyna, miozyna), kości (kolagen)

uzupełnianie naturalnych ubytków

wzrost włosów, paznokci, regeneracja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego

naprawa tkanek

gojenie ran, wytwarzanie blizn

sterowanie procesami przemiany materii przez układ enzymatyczny

udział enzymów w syntezie i degradacji różnych związków, regulacja enzymatyczna procesów życiowych, np. krzepnięcia krwi, udział enzymów w degradacji substancji obcych, np. leków, toksyn, udział w procesach obronnych ustroju, np. odporność komórkowa

regulacja wyższych czynności życiowych przez hormony

regulacja gospodarki energetycznej przez insulinę

udział w procesach immunologicznych ustroju

produkcja przeciwciał jako wyraz odporności hormonalnej ustroju

regulacja równowagi wodnej

własności fizykochemiczne białek umożliwiają wiązanie cząsteczek wody i utrzymywanie jej w środowisku wewnętrznym i zewnętrznym komórek, np. obniżenie zawartości albumin we krwi powoduje przechodzenie wody z krwiobiegu do tkanek i powstawanie obrzęków

regulacja równowagi kwasowo-zasadowej

wykorzystanie własności buforowych białek

transport białek

np. transferyna przenosi Fe, białka wiążące retinol - witaminę A, a lipoproteidy - tłuszcz

udział w procesie widzenia

białka światłoczułe (apsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego

udział w procesie krzepnięcia krwi

trombina, fibrynogen, fibryna

Cechy białek wykorzystywanych w technologii, m.in.:

Wartość odżywcza białek = stopień, w jakim białko pokrywa zapotrzebowanie organizmu

na ten składnik (o wartości odżywczej biała decyduje jego strawność oraz skład aminokwasów ilościowy i jakościowy)

Ze strony jakościowej białka można podzielić na:

ciepło, UV, alkohol, HCl - czynniki denaturujące białka (struktura globularna -> łańcuchowa;
III rzędowa struktura -> I rzędowa)

0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic
Białka organizmu 10000g

0x08 graphic

Rozkład ok. 300g

Synteza ok. 300g

0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic
Pula aminokwasów we krwi

0x08 graphic

Białko spożyte ok. 80g

Białka skatalizowane około 80g (w formie mocznika wydalanego w moczu)


Białka pożywienia

0x08 graphic

hydroliza

0x08 graphic
białko niestrawione w wydalone z kałem

AK w jelicie

0x08 graphic

AK we krwi

0x08 graphic

0x08 graphic
mocznik

0x08 graphic
cykl mocznikowy

0x08 graphic
NH3+CO2


część bez azotowa zamieniana na cukry proste lub tłuszczu spalana do CO2 i H2O

0x08 graphic
dezaminacja

AK wątroby

0x08 graphic

0x08 graphic
Pula wolnych AK osocza krwi

AK tkankowe



synteza
degradacja0x08 graphic



białka tkankowe

0x08 graphic

Białka wydalane

Age group

Total body protein synthesis (g/kg/d)

Newborn (premature)

17,46

Infant

6,9

Young adult

3,0

Elderly

1,9

Niemowlęta

Dzieci 2-5 lat

10-12 lat

Dorośli

Aminokwasy egzogenne (mg/kg m.c./d)

714

352

261

84

Zapotrzebowanie na białka zmienia się w zależności od wieku.

Chemiczny miernik jakości białka CS (chemical score) inaczej wskaźnik aminokwasu ograniczającego

0x01 graphic

Protein digestibility - corrected aminoacid score (PDCAAS)

zawartość ak ograniczającego w badanym białku x strawność badanego białka

0x08 graphic
PDCAAS =

zawartość ak w białku wzorcowym (dla dzieci)

0x01 graphic

w - wchłonięta

s - spożyta

k - kału

0x01 graphic

kbb - kału bez białek

0x01 graphic

wbb - wartość biologiczna białka

o - odłożona

m - moczu

mbb - moczu bez białek

0x01 graphic

Wykład 9 30 - III - 09

przyrost masy ciała

0x08 graphic
WWB (PER) =
1g spożytego białka

WWB _ wydajność wzrostowa białka, może być dodatnia lub ujemna, maksymalnie wynosi 4, jest wartością niemianowaną



produkt

CS [%]

PER

NPU [%]

BV [%]

Jaja kurze

100

3,8

94

93

Wieprzowina

2,1-2,5

78

80

Drób

2,1-2,5

75

77

Mleko krowie

2,8

82

91

Pszenica

47

1,5

50

Żyto

70

65

Kukurydza

50

Groch

1,0-1,5

48-69

Owies - największa wartość odżywcza wśród zbożowych

Inne produkty zbożowe jeśli chodzi o wartość odżywczą to kolejno żyto, jęczmień, kukurydza, pszenica

Normy na białko:

powinno się spożywać ok. 2g białka/kg m.c./dobę

zerowy bilans azotowy = pokrycie zapotrzebowania na białko

wzór do wyliczenia minimalnego zapotrzebowania na białko metodą

0x01 graphic

ZB - zapotrzebowanie na białko

Nm - azot wydalony z moczem

Nk - azot wydalony z kałem

Np - azot wydalony z potem

W - zapotrzebowanie na wzrost

Ustalanie norm na białko metodą współczynnikowa na poziomie średniego zapotrzebowania

EAR

RDA

Średnie zapotrzebowanie (g/kg m.c./dobę)

Zalecane spożycie

Płeć męska powyżej 19 lat

0,66

0,80

Płeć żeńska powyżej 19 lat

0,66

0,80

Przeliczanie zaleconego spożycia (RDA) białka wzorcowego dla osób 0x01 graphic
r. ż. na białko krajowej racji pokarmowej o strawności 90% i wartości odżywczej CS=99% (IŻŻ 2008)

RDA białko krajowej racji pokarmowej (g/kg m.c./dobę)
= 0,80 (białko wzorcowe)* 0x01 graphic
(g/kg m.c./dobę)

Proponowane nowe normy, na białko w Polsce (IŻŻ 2008)

EAR

RDA

Białko wzorcowe

Białko krajowej racji pokarmowej

Białko wzorcowe

Białko krajowej racji pokarmowej

Mężczyźni 0x01 graphic

0,66

0,73

0,80

0,9

Kobiety 0x01 graphic

0,66

0,73

0,80

0,9

AI - wystarczające spożycie (dla niemowląt) ~ 1,5 - 1,6 _ więcej niż dorośli!

Niedobór i nadmiar białek nie są dobre!

Niedobór dotyczy krajów rozwijających się, głównie na terenie Azji i Afryki, dotyczy to około 0,5 mld populacji.

Niedobory białek w krajach rozwiniętych występują rzadko, najczęściej w wyniku chorób np. nerek.

Typy niedoborów:

Klasyfikacja niedożywienia białkowo energetycznego u dzieci

Masa ciała

Brak obrzęków głodowych

Występują obrzeki

60-80% wzorcowej masy ciała

Niedowaga

Kwashiorkor

<60% wzorcowej masy ciała

marazmus

Typ mieszany (marazmus-kwashiorkor)

Fenyloketonuria - wrodzona, uwarunkowana genetycznie choroba polegająca na gromadzeniu się w organizmie i toksycznym wpływie aminokwasu fenyloalaniny. Spowodowana jest brakiem enzymu hydroksylazy fenyloalaninowej, a co za tym idzie upośledzeniem przekształcania fenyloalaniny w tyrozynę. W moczu osoby chorej odkłada się kwas fenylopirogronianowy, objawami nieleczonej choroby są pogłębiające się zaburzenia neurologiczne z napadami padaczkowymi, znacznego stopnia upośledzenie rozwoju umysłowego i motorycznego, poza tym mogą występować, zaburzenia chodu, postawy, hipotonia mięśniowa, ruchy atetotyczne, zesztywnienie stawów, średnio występuje raz na 5000 urodzeń.

Celiakia - schorzenie polegające na występowaniu zaburzeń trawienia i wchłaniania jelitowego związanych z nietolerancją glutenu zawartego w zbożach. Nieprawidłowa reakcja immunologiczna wywoływana jest nadmierną odpowiedzią immunologiczną na grupę białek zbożowych zwanych prolaminami, a dokładniej na pochodzące z nich frakcje: gliadynę (w pszenicy), sekalinę (w jęczmieniu), hordeinę (w życie).

Spożycie białka

powinno wynosić

72g

kraje

rozwijające się

50-60g

rozwinięte

100-100 kilkanaście

TŁUSZCZE:

same wiązania pojedyncze -> cząsteczka tłuszczu ma postać liniową

im więcej wiązań podwójnych tym struktura bardziej kolista

nasycone kwasy tłuszczowe są bardzo ważne, nie powstają w organizmie człowieka

zmiana konfiguracji cis na trans -> nienasycone kwasy tłuszczowe zachowują się jak nasycone kwasy tłuszczowe

Wykład 10 01 - IV - 09

Olej rzepakowy ma najwięcej kwasu oleinowego, jest najbardziej odporny na utlenianie i zawiera najmniej złych czynników, jest też najmniej popularny.

Kwasy tłuszczowe najczęściej występujące w żywności:

najczęściej występujące wielonienasycone kwasy tłuszczowe:

0x08 graphic

Funkcje tłuszczów w organizmie człowieka:

Funkcje NNKT w organizmie człowieka:

Droga lipidów z jelita do wątroby

jelito komórki nabłonkowe krew/limfa wątroba

jelita

0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
krótkołańcuchowe

0x08 graphic
KT

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
trójglicerydy glicerol

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
długołańcuchowe

0x08 graphic
0x08 graphic
KT

0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
monoglicerydy

żółć wytwarzana jest w wątrobie, a magazynowana w woreczku żółciowym

Transport tłuszczów w organizmie

SPOŻYCIE tłuszcze

0x08 graphic
trójglicerydy i inne

0x08 graphic
TRAWIENIE lipaza żołądkowa

0x08 graphic
żółć (emulgowanie tłuszczy)

0x08 graphic
lipaza trzustkowa

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
lipaza soku jelitowego

długołańcuchowe kwasy krótkołańcuchowe kwasy

tłuszczowe tłuszczowe

estry cholesterolu, fosfolipidy, glicerol, cholesterol

witaminy

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic

chylomikrony

0x08 graphic
TRANSPORT limfa żyła wrotna

0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
żyła czcza

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
KRĄŻENIE

PRZEMIANY -oksydacja biosynteza

POŚREDNIE kwasów tłuszczowych tłuszczu zapasowego

0x08 graphic

acetylo-CoA

0x08 graphic

0x08 graphic

0x08 graphic

CO2 + H2O

0x08 graphic
0x08 graphic

WYDALANIE przez z moczem, kałem,

płuca przez płuca i skórę

uproszczony schemat przemian katabolicznych podstawowych i dodatkowych źródeł energii w tkankach

Glukoza

0x08 graphic

0x08 graphic
Fruktozo-1,6-difosforan

0x08 graphic
Glicerol aldehyd 3-fosfoglicerynowy

0x08 graphic
wolne kwasy tłuszczowe

0x08 graphic
kwas mlekowy

0x08 graphic
0x08 graphic
kwas pirogronowy

0x08 graphic
alanina

cysteina

0x08 graphic
tłuszczowy acetylo CoA

0x08 graphic
alkohol etylowy

0x08 graphic
acetylo CoA

0x08 graphic

Leucyna

Izoleucyna

Tyrozyna

Fenyloalanina

Tryptofan

zaburzenie

metabolizmu węglowodanów,

0x08 graphic
głodzenie

0x08 graphic

ciała ketonowe

0x08 graphic

CYKL KREBSA

0x08 graphic

Cykl kwasu

cytrynowego

0x08 graphic
Łańcuch

oddechowy

0x08 graphic

H2O CO2

Pozostałe aminokwasy

0x08 graphic
0x08 graphic
NH3


cykl

ornitynowy

0x08 graphic

mocznik

Lipoproteidy plazmy krwi według Lewisa

rodzaj

skrót

składniki [%]

białko

cholesterol

chylomikrony

-

2

4

lipoproteidy o bardzo małej gęstości

VLDL

10

22

lipoproteidy o małej gęstości

LDL

25

45

lipoproteidy o dużej gęstości

HDL

55

17

Rola w organizmie, funkcje lipoproteidów:

Objawy niedoboru NNKT:

Wykład 11 06 - IV - 09

Wpływ spożywania tłuszczów na zdrowie.

Według nomenklatury genewskiej liczy się położenie podwójnego wiązania od strony grupy karboksylowej, nazwę poprzedza się symbolem: Δ, zaś od grupy metolowej -> np. n-3, n-6,
n-9

Ciekawostki:

DIETA

kwasy tłuszczowe nasycone (> 10% energii)

cholesterol (> 300 mg/dzień)

0x08 graphic
NIKT ( < 10% energii ogółem)

0x08 graphic
cholesterol we krwi

odkładanie płytek cholesterolowapniowych w naczyniach tętnic

(szczególnie tam, gdzie krew intensywnie przepływa)

0x08 graphic

zatkanie arterii

0x08 graphic
(zaczopowanie tętnic)

zawał serca

(niedotlenienie serca)

0x08 graphic

Wpływ niektórych składników pożywienia i otyłości na cholesterol całkowity i LDL-owy:

Związki powstałe z cholesterolu:

produkty zawierające cholesterol:

Najważniejsze czynniki ryzyka choroby niedokrwiennej serca:

Pożądane wartości:

wzór Keys'a - zależność między zmianami zawartości cholesterolu w surowicy krwi a spożyciem kwasów tłuszczowych i cholesterolu (jak zmieni się struktura cholesterolu we krwi na podstawie zmian w diecie obejmujących kwasy nasycone, kwasy nienasycone i ilość spożytą na dzień):

0x01 graphic
; gdzie:

cholesterol - zmiany w stężeniu cholesterolu w surowicy krwi [mg/dl]

S, P - zmiany w diecie zawartości kwasów nasyconych (S) i wchłaniania (P) wyrażone jako

% energii diety

C - ilość cholesterolu w dziennej racji pokarmowej [mg/1000 kcal]

Wysokie spożycie oliwy z oliwek -> niższe zachorowanie na miażdżyce w rejonie basenu Morza Śródziemnego

Normy żywieniowe na tłuszcze (%energii) EA) 1993

Wiek (lata)

Tłuszcze ogółem (% energii)

NKT - NNKT

Do 2 lat

30-40

Osoby dorosłe >20 r. życia

>20 kobiety w wieku reprodukcyjnym

<10 4-10

>15 mężczyźni i pozostałe kobiety

Osoby o siedzącym trybie życia

<30

Zakres norm na tłuszcze IŻIŻ (2008):

składnik

Wartość zalecana

Energia z diety

Odpowiednik wartości energetycznej

Tłuszcz (% energii z całodziennej diety)

<30%

Nasycone kwasy tłuszczowe (% energii z całodziennej diety)

<10%

Izomery trans kwasów tłuszczowych (% energii z całodziennej diety)

<1%

n-6

4-8%

n-3

2 g (kwasu alfa-linolenowego, 200mg długołańcuchowych wielonienasyconych KT

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (% energii z całodziennej diety)

tłuszcze

Zalecane

Ogółem

15-30

Nienasycone kwasy tłuszczowe

<10

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe

6-10

n-6

5-8

n-3

1-2

Izomery trans

<1

Proporcje NNKT/α-tokoferoli

1g NNKT/0,6mg α-tokoferoli

Wykład 12 20 - IV - 09

Kraj, rok opublikowania

Białko

Kwasy tłuszczowe

NKT

WNKT trans

WNKT

Holandia, 2001

25

10

1

12

Kraje niemieckojęzyczne, 2002

-

10

1

10

UK, 1991

-

10

2

10

UE, 1992

-

-

-

15 (n-3+n-6)

5 (n-3)

Zawartość tłuszczów w produktach spożywczych - podział według zawartości

grupa produktów

zawartość tłuszczu [%]

produkty

tłuszcze jadalne

75 - 100

masło, margaryny, słonina, smalec, oleje roślinne, oliwa

tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności

45 - 55

margaryny „niskokaloryczne”

produkty o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu

25 - 30

śmietana kremowa, sery żółte, węgorz, metka, parówki, wafle nadziewane

produkty o wysokiej zawartości tłuszczu

10 - 25

wieprzowina, baranina, gęś, kaczka, kiełbasy, śledź, makrela, jaja, sery tłuste, pieczywo cukiernicze

produkty o niskiej zawartości tłuszczu

3 - 10

polędwica, cielęcina, wołowina, kurczak, indyk, dorsz, ryby słodkowodne, podroby, produkty zbożowe, mleko pełne, lody, jogurty, twarożki

produkty o bardzo niskiej zawartości tłuszczu

0 - 3

mleko chude, twaróg chudy, kefir, pieczywo, polędwica, warzywa, owoce, grzyby

Zawartość tłuszczu w mleku kobiecym:

Produkt

Zawartość DHA w mg/100g

Makrela

1600

Śledź

900

Tuńczyk

1200

Pstrąg

1100

Biała ryba

1000

Źródła najważniejszych kwasów tłuszczowych pożywienia

kwasy tłuszczowe

nazwa kwasu

źródła

nasycone

C12:0

C14:0

C16:0

C18:0

laurynowy

mirystynowy

palmitynowy

stearynowy

Tłuszcz kokosowy

Tłuszcz kokosowy

olej palmowy, smalec

masło i inne produkty

jednonienasycone

C18:1

C18:3

C22:1

palmitoooleinowy

oleinowy

erukowy

w niewielkich ilościach w licznych produktach

oliwa z oliwek, olej rzepakowy, awokado, sardynki, tuńczyk

olej rzepakowy wysokoerukowy

wielonienasycone n - 3

C18:3

C20:5

C22:6

-linolenowy

eikozopentaenowy (EPA)

dokozoheksaenowy (DHA)

oleje: lniany, rzepakowy, sojowy, rośliny liściaste

łosoś, olej wątłuszczowy (dorsz)

olej wielonienasycone makreli

wielonienasycone n - 6

C18:2

C18:3

C20:3

C20:4

linolowy

γ-linolenowy

dihomo-γ-linolenowy

arachidonowy

oleje: krokoszowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, bawełniany, arachidowy, rzepakowy, niskoerukowy, oliwa

olej z wiesiołka, olej z ogórecznika, mleko kobiece

mleko

produkty zwierzęce, mięso

Zawartość poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w wybranych tłuszczach jadalnych [g/100g produktu]

wyszczególnienie

kwasy tłuszczowe ogółem

nasycone

jednonienasycone

wielonienasycone

oleje:

słonecznikowy

sojowy

rzepakowy

rzepakowy tłoczony na zimno

11,1

14,9

6,9

5,6

19,5

23,0

58,0

6,1

65,1

62,2

30,6

28,8

oliwa z oliwek

14,9

70,1

10,6

masło

49,3

26,3

2,3

mlemix zambrowki

30,6

20,2

8,6

smalec

43,6

44,5

7,6

margaryny:

Flora

Nova

Słoneczna

Kama

12,1

12,1

20,2

9,3

16,3

20,1

21,4

23,2

29,0

15,4

34,6

9,1

EFSA wydała opinię (2005) nt. że produkty mogą zawierać informację o wysokiej zawartości kwasów omeg 3 w momencie gdy znajduje się w nic 0,6g tych kwasów, czyli 30% ponad normę. W Polsce warunki te spełniają niektóre margaryny. W przypadku kwasów jednonienasyconych 45% w stosunku do kwasów tłuszczowych ogółem, a w przypadku wielonienasychonych ponad 45% kwasów tłuszczowych ogółem (powżej 10% energi nienasyconych kwasów tłuszczowych) ?

W ciągu ostatnich 45 lat spożycie tłuszczów rosło stopniowo (dane bilansowe), od lat 80 ustabilizowało się. Spadło spożycie tłuszczów zwierzęcych, a wzrosło roślinnych. Obecnie spożycie tłuszczów kształtuje się na poziomie 120g (na dobę jak mniemam)

Spożycie cholesterolu:

Limit dzienny to 300mg, a dla osób stanowiących grupę ryzyka chorób wieńcowych itp. 200

Masło vs margaryna - co jest lepsze?

Przemysł tłuszczowy jest przemysłem skoncentrowanym, posiada kilka zakładów w Polsce.

Przemysł maślany jest z kolei przemysłem rozproszonym, istnieje wiele spółdzielni maślarskich. Obecnie następuje eliminacja margaryn z rynku. Obecnie dzieci spożywają odpowiednią ilość masła, natomiast osoby starsze nie.

Polski konsens tłuszczowy

(ustalenia podjęte w wyniku spotkania grona ekspertów towarzystw dnia 04.12.1999 r.)

WODA W ORGANIZMIE

Zapotrzebowanie:

Woda:

z utleniania:

Przykładowy bilans wody w organizmie zdrowego, dorosłego człowieka o umiarkowanej aktywności fizycznej

Źródło wody

ilość

Droga wydalania

ilość

cm3

%

cm3

%

Pożywienie stałe

1000

35,7

Nerki (mocz)

1500

53,6

Napoje

1500

53,6

Płuca ( wraz z wydychanym powietrzem

550

19,6

Procesy metaboliczne

300

10,7

Skóra (pot, parowanie)

600

21,4

Przewód pokarmowy (kał)

150

5,4

łącznie

2800

100,0

2800

100,0

Podczas długotrwałego ciężkiego wysiłku ilość wody wydalanej z potem wzrasta do 5000 cm3

Czynniki wpływające na zapotrzebowanie na wodę:

przeciętna dieta wymaga wydalania ok. 650 mosmomoli/d , gdyby osmolarność moczu wyniosła ok. 1200 (Kamil miał 12000, nie wiem które dobre:p) mosmomoli/l potrzeba minimum 500 ml wody

Wpływ składników diety:

zapotrzebowanie na płyny wg EFSA

Spożycie płynów zalecane przez ekspertów EFSA dla kobiet, umiarkowana temperatura i aktywność

Wiek

Ilość wody na dobę

9-13

1900

Obserwowane spożycie wody i osmolalność moczu

14+

2000

Ciąża

+300

Wartość energetyczna diety

Laktacja

+700

Produkcja mleka

Spożycie płynów zalecane przez ekspertów EFSA dla mężczyzn, umiarkowana temperatura i aktywność

Wiek

Ilość wody na dobę

9-13

2100

Obserwowane spożycie wody i osmolalność moczu

14+

2500

Spożycie wody, wiek 19+ (ml/dobę)

IŻŻ

EFSA

Kobiety

2700

2000

mężczyźni

3700

2500

Normy IŻŻ zostały opracowane na podstawie norm amerykańskich i nie mają żadnego pokrycia w polskich realiach.

Korzyści duże (odpowiedniego) spożycia płynów/wody:

picie w czasie posiłku hamuje apetyt

niedobory wody:

amerykanie przyjmują 20% energii wraz z płynami! - piją dużo napojów słodzonych

nadmiar wody - mało prawdopodobny

Spożycie wody przez osoby starsze w badaniach SENECA

Średnie spożycie ml/dobę

% osób ze spożyciem powyżej 1700 ml/dobę (<8 szklanek)

Holandia

>2200

14

Belgia, Dania

do 2200

21-22

UK, Portugalia

2000-2100

27-28

Francja, Szwajcaria

1950-2000

29

Polska, Włochy

1850-1900

40-42

Wykład 13 22 - IV - 09

WITAMINY CD.

Budowa chemiczna i aktywność biologiczna witamin:

Kilka witamin po dołączeniu dodatkowych grup - reszty kwasu fosforowego, adeniny, rybozy - przekształca się w formy koenzymatyczne (jako składniki enzymów niebiałkowe decydują o typie reakcji, jaką enzym katalizuje (utlenianie, hydroliza)

Witamina B1

C12H17ON4S

C12H17ON4SCl - HCl

Bezbarwna substancja, krystalizuje z wodnych roztworów w postaci semihydratu w formie jednoskośnych igiełek, temp. topnienia ok. 250oC. Odporny na działanie wysokiej temperatury w pH <5,0, wrażliwy na środowisko alkaliczne. B. łatwo się rozpada

FUNKCJE TIAMINY:

Wchłanianie tiaminy - ważna - normalna kwasota soku żołądkowego:

RODZAJE NORM - NOWE

EAR - ustalone na poziomie średniego zapotrzebowania grupy - przy planowaniu i ocenie spożycia żywności, zarówno w żywieniu indywidualnym, jak i grupy

RDA - ustalone na poziomie zalecanego spożycia przeznaczone do planowania i oceny spożycia w żywieniu indywidualnym, nie powinny być stosowane do planowania średniego spożycia dla grup

AI - normy na poziomie wystarczającego spożycia - do planowania i oceny spożycia w żywieniu indywidualnym, jak i grup

SKUTKI NIEDOBORU TIAMINY:

chroniczne choroby układu pokarmowego - upośledzenie wchłaniania

enzymy - tiaminazy, termostabilne związki rozkładające tiaminę

Normy na witaminę B1 (EAR) - zależne od zapotrzebowania energetycznego*

Grupa ludności

Norma mg/os/dz

Grupa ludności

Norma

Niemowlęta

0,2 -0,3 (Al.)

Ciężarne

1,2

Dzieci 1-3 lat

0,4

Karmiące

1,3

Dzieci 4-9 lat

0,5 - 0,7

Mężczyźni >60 lat

Dziewczęta 10-18 lat

0,7 - 0,9

Kobiety > 60 lat

Chłopcy 10-18 lat

0,9 - 1,0

Mężczyźni 19 lat

1,1

Kobiety >19 lat

0,9

znać rząd wielkości*

Występowanie w żywności

Wiele produktów zawiera na ogół małe ilości tiaminy w postaci fosforanów, mono, di i trifosforanów lub w postaci niezestryfikowanej (wolna)

Produkt

Zawartość (mg/100g)

Drożdże

0,70

Strączkowe

0,45-0,80

Kasza gryczana

0,53

Płatki owsiane

0,20

Produkt

Zawartość (mg/100g)

Zbożowe

0,20-0,30

Drób

0,20

Mięso

0,07-0,65

Jaja

0,13

Ryby

0,04-0,23

Mleczne

0,015-0,10

Warzywa

0,045-0,30

owoce

0,02-0,045

Główne źródła tiaminy:

straty tiaminy:

biodostępność - stopień, w jakim dany związek jest uwalniany w przewodzie pokarmowym z połączeń występujących w żywności, potem wchłaniany i rozprowadzany do tkanek i narządów

bioaktywność - pojęcie szersze - stopień w jakim określony związek jest przyswajalny z pożywienie, przekształcany w postaci aktywnej witaminy i zapobiega objawom niedoboru

na bioaktywność wpływa:

WITAMINA B2

C17H20N4O6

Funkcje:

Wchłanianie witaminy B2

Objawy hipo i awitaminozy:

Wykład 14 27 - IV - 09

Hiperwitaminoza wit. B2 - mało prawdopodobna, ze względu na ograniczoną możliwość wchłaniania z przewodu pokarmowego

Duże ilości - nudności, wymioty

Charakterystyczne dla niedoboru są zmiany skórne, okolic nosa, zmiany łojotokowe w fałdach policzkowo nosowych, pęknięcia skóry za uchem, zajady, obrzmienia powiek, pękające wargi, popękane naczynia krwionośne w gałce ocznej

Zapotrzebowanie na ryboflawinę:

(w badaniach nad zapotrzebowanie uwzględnia się bilans azotowy oraz natężenie przemiany materii):

zapotrzebowanie mg/os/dz

grupa

aktywność fizyczna

EAR śr. zapotrzebowanie

zalecane RDA

niemowlęta

dzieci 1-3

0,4

0,5

dzieci 4-9

0,5-0,8

0,6-0,9

dziewczęta 10-18

0,8-0,9

1,0-1,1

chłopcy 10-18

0,9-1,1

1,0-1,3

starsi >60

kobiety

umiarkowana

0,9

1,1

mężczyźni

umiarkowana

1,1

1,3

kobiety karmiące

1,3

1,6

kobiety ciężarne

1,2

1,4

źródła witaminy B2

drożdże

1,7mg/100g

mleko

0,170

jogurt naturalny

0,216

twarogi

0,358-0,495

sery podpuszczkowe

0,300-0,450

jaja

0,500

mięso, wędliny, ryby

0,130-0,450 (pasztet 0,550)

chleb żytni razowy

0,100-0,177

bułki pszenne, płatki jęczmienne

0,060

płatki owsiane

0,150

strączkowe

0,130-0,400

warzywa

0,03-0,100

owoce

0,015-0,060

Główne źródła w racji pokarmowej w Polsce - mleko i przetwory - ok. 45%, mięso, ryby i przetwory - 25%

WITAMINA B­­6 - PIRYDOKSYNA

Funkcja i rola:

Wchłanianie:

Niedobory witaminy B6:

hiperwitaminoza - w dużej ilości - dłuższe stosowanie - (>2g) - mogą powodować zaburzenia neurologiczne

zapotrzebowanie

normy zapotrzebowania

Grupa ludności

Poziom bezpieczny

Poziom zalecany

Mężczyźni > 18l

2,2

2,4

Kobiety > 18l

ciężarne

karmiące

1,8

2,6

2,5

2,0

3,0

2,9

> 60l

kobiety

mężczyźni

2,0

2,2

2,2

2,4

Źródła witaminy B6 mg/os/dz

drożdże

1,1

mięso, drób

0,3-0,5

strączkowe

0,47-0,57

zbożowe

0,04-0,2

mleko

0,04

sery

0,02-0,09

jaja

0,10

warzywa

0,8-0,30

owoce

0,03-0,26

Straty

spośród trzech związków najbardziej odporna jest pirydoksyna

WITAMINA PP - NIACYNA - B3

Kwas nikotynowy - kwas 3-pirydylokarboksylowy - czynnik przeciwpelagryczny:

C6H5NO2

Amid kwasu nikotynowego 3-pirydylokarboksamin:

C6H5N2O

Kwas nikotynowy - ciało krystaliczne, temperatura topnienia 237oC, kwaśny smak, słaby zapach, trudno rozpuszczalny w wodzie, lepie w gorącej

Kwas nikotynowy - charakter zasady org. (obecność azotu w pierścieniu), zdolność do przemian oksydoredukcyjnych, podst. zdolność działania koenzymów niotynoamidowych.

Rola i funkcje niacyny:

wchłanianie - jelito cienkie

zapasy:

Hiperwitaminoza:

Awitaminoza:

zaburzenie metabolizmu PP - obserwowane w schizofrenii, depresji, alkoholizmie, hipercholesterolemi i innych

Hiperwitaminoza:

zapotrzebowanie:

………

zapotrzebowanie mg/os/dzień

grupa

norma EAR (RDA)

niemowlęta

2-4 (AI)

dzieci 1-3

5 (6)

dzieci 4-9

6-9 (8-12)

dziewczęta 10-18

9-11 (12-14)

chłopcy 10-18

9-12 (12-16)

kobiety >19

11 (14)

ciężarne

14 (18)

karmiące

13 (17)

mężczyźni >19

12 (16)

Źródła:

mg/100gu

witamina PP - jedna z najbardziej trwałych, niewrażliwa na światło, temperaturę, tlen, kwasy, zasady, narażona na dość duże straty 7-25% związane z dobrą rozpuszczalnością w wodzie

KWAS FOLIOWY

- kwas pteriukimonoglutaminowy, złożony z 3 elementów:

Naturalne foliany - zredukowane pochodne, różniące się stopniem utleniania pierścienia pirazynowego, rodzajem jednowęglowych………

Sam kwas foliowy nie jest czynny biologicznie

………

Rola i funkcje kwasu foliowego:

Wykład 15 04 - V - 09

Kwas foliowy cd.

Zapasy na 3-4 miesiące - głównie w wątrobie

Wchłanianie:

wydalanie w kale ok. 20%, większość z moczem

Hipowitaminoza:

umieralność niemowląt z powodu WCN (zgony na 1000 żywych urodzeń)

kraj

ilość

kraj

ilość

Polska

0,78

Austria

0,19

Rumunia

0,57

Hiszpania

0,14

Rosja

0,37

USA

0,06

Czechy

0,23

Szwecja

0,05

normy na folacynę - EAR µg/os./dz.

grupa ludności

norma

niemowlęta

65-80 AI

dzieci 1-9

120-250

dziewczęta 10-18

250-330

chłopcy 10-18

250-330*

kobiety 19-60

320-400

ciężarne

520

karmiące

450

kobiety >60

-

mężczyźni >19

320-420

mężczyźni >60

-

* zależne od aktywności fizycznej

Zaleca się suplementacje racji pokarmowej kobietom w okresie rozrodczym UL - 1000µg/dzień

występowanie folacynę w żywności

drożdże

2-4,4

wątroba

0,08-0,35

kalafior, szpinak, brukselka, bób, szparagi

0,090-0,170

ziemniaki, pomidory

0,01

zielone warzywa

0,01

mleko, sery

0,002-0,016

Czynniki wpływające na trwałość folacyny:

WITAMINA B12 - KOBALMINA

W. B. Castle - wchłanianie czynnika przeciwanemicznego w przewodzie zależy od interakcji między „czynnikiem wewn.” Tzw. czynnik Castle`a (w soku żołądkowym zdrowych ludzi), a „czynnikiem zewn.” wyst. w wątrobie (białku zwierzęcym)

Czynni Castle`a + 2 inne białka transportujące odnaleziono poza sokiem żołądkowym także w ślinie, żółci, mleku (?)

W 1955r Hodgkin ustaliła całkowitą strukturę wit. B12 dzięki metodom rentgenostrukturowym w badaniach ukł. ………

Gospodarka:

Rola:

Hipowitaminoza:

Czynniki ograniczające:

Witamina B12 zużywana jest przez

Megadawki wit. C - 500mg działają destrukcyjnie na witaminę B­12 w żywności i w organizmie, szczególnie hydroksykobalmina

Hiperwitaminoza:

zapotrzebowanie na wit. B12, uwzględnia się:

W Polsce zwiększono normy zapotrzebowania na wit. B­12

grupa ludności

poziom EAR w µg/os./dz.

niemowlęta 0,0 - 0,5

0,4 (AI)

0,5 - 1,0

0,5 (AI)

dzieci 1 - 3

0,7

4 - 9

1 - 1,5

10 - 12

1,5

młodzież 13 - 18

2,0

dorośli 19 - 60

2,0

ciężarne

2,2

karmiące

2,4

Zawartość wit. B12 w produktach (µg/100g)

wątroba

24 - 122

ostrygi

21

żółtko jaja

9,3

tuńczyk

2,8

homar

1,3

ser żółty

1,7

ser twarogowy

0,6

mleko pełne

0,4

jogurt

0,06

Na zawartość kobalaminy w mięsie, mleku, jajach wpływa obecność kobaltu w paszy

W Polsce do 60% wit. B12 z mięsa i ryb, 28% z mleka i jego przetworów, 9% z jaj.

Straty pod wpływem

WITAMINA B5 - KWAS PANTOTENOWY

Funkcje:

Wykład 16 06 - V - 09

Objawy niedoboru:

(mało specyficzne)

normy zapotrzebowania na poziomie wystarczającym AI mg/os/dz

niemowlęta

1,7-1,8

dzieci 1-3

0

4-6

3

7-9

4

10-12

4

młodzież 13-18

5

mężczyźni >19

5

kobiety >19

5

ciężarne

6

karmiące

7

Hiperwitaminoza:

straty:

WITAMINA H - BIOTYNA

awidyna - glikoproteina - z biotyną tworzy połączenia nieulegające trawieniu

wykorzystanie biotyny z produktów spożywczych z udziałem biotynidazy jelitowej:

rola biotyniadazy - uczestniczy w transporcie biotyny do tkanek

Funkcje biotyny:

niedobory biotyny - zaburzenia w procesach syntezy białek, metabolizm tłuszczów i węglowodanów z b. …….. objawami

Hipowitaminoza:

hiperwitaminoza - przy dawkach 10-20 krotnie wyższych niż zalecane normy - brak objawów

źródła biotyny

wątróbki drobiowe

200µg/100g

wątroba wołowa

100

wątroba wieprzowa

78

soja

60

jaja

25

żółtko

52

groch

18

kurczak

9

cielęcina

5

wieprzowina

3

banany

4

mleko

3

Straty technologiczne nieznaczne - gotowanie do ok. 30%

Zaktualizowane normy na biotynę, ustalane na poziomie wystarczającego spożycia (AI) w µg/os/dz

niemowlęta

5-6

dzieci 1-3

8

4-6

12

7-9

20

chłopcy 10-18

25

dziewczęta 10-18

25

mężczyźni >19

30

kobiety >19

30

ciężarne

30

karmiące

35

Brak norm w krajach skandynawskich, Anglii

W UE tzw. akceptowany zakres spożycia biotyny 15-100 µg

CHOLINA:

Funkcje choliny:

Objawy hipowitaminozy:

Hiperwitaminoza:

normy w µg/os/dz

niemowlęta

125-150

dzieci 1-3

200

4-6

250

7-9

375

chłopcy 10-18

500

dziewczęta 10-18

400

mężczyźni >19

550

kobiety >19

425

ciężarne

450

karmiące

550

występowanie

żółtka

682mg/100g

wątroba

333

kiełki pszenicy

152

fasola

87

orzechy pistacjowe

71

ryby

29-83

niektóre warzywa

-

WITAMINA C

Formy chemiczne: kwas askorbinowy i kwas dehydroaskorbinowy

Funkcje:

Hipowitaminoza:

Awitaminoza:

Wykład 17 11 - V - 09

Witamina A

C20H29O4

Formy chemiczne witaminy A

Karotenoidy

C40H54

retinol - występuje w produktach w postaci estrów kwasów tłuszczowych (gł. kwasu palmitynowego)

beta-karoten ma1/16 aktywności retinolu

alfa-karoten/kryptoksantyna 1/12 akt.

ekwiwalent retinolu = 1 mikrog retinolu

= 6 mikrog beta-karotenu

=12 mikrog innych prowitamin A

=3,33 jm retinolu

Witamina A w produktach zwierzęcych - w postaci retinolu i jego pochodnych

retinol, dehydroretinol, beta-karoten - obecne w skórze człowieka

kwas retinowy w osoczu - pobudza wzrost, wspomaga podział kom., hamuje kancerogenezę

Funkcje:

Procesy widzenia - forma aktywna- retinaldehyd jako skł. purpury wzrokowej - rodopsyny obecnej w pręcikach (receptory siatkówki) w ciemności widzenie za pomocą pręcików

opsyna (białko) + 11 cis retinal

rodopsyna absorbuje całe widmo, dlatego nie odróżnia się barw w ciemności

W ciemności regeneracja rodopsyny - utrudniona w stanach niedoboru wit. A, objawem jest kurza ślepota, wolna adaptacja do ciemności

widzenie przy silnym oświetleniu - za pomocą 3 rodzajów czopków, zbudowanych z różnych opsyn i 11-cois-retinalu wrażliwych na barwę:

- czerwoną

- zieloną

- niebieską

gdy światło pada na siatkówkę, bieleje barwnik, który absorbuje...

Gospodarka witaminy A:

Biodostępność wit. A zależy od:

odziaływanie na plamkę żółtą oka

długotrwałe działanie wolnych rodników może doprowadzić do zmian chorobowych w obrębie tętnic siatkówki pod postacią degeneracji plamki żółtej (AMD)

Prowadzi do:

Objawy niedoboru wit. A (po wyczerpaniu zapasów, trudne do rozpoznania)

Objawy niedoboru

Objawy hiperwitaminozy wit. A

(* przyczyny hieprwitamonozy:

- wskutek nadmiernego spożycia produktów bogatych w wit. A

- wskutek suplementacji, ewentualne połączenej ze spożyciem żywności wzbogaconej w wit. A

Objawy:

normy w µg/os/dz

niemowlęta

400-500

dzieci 1-3

280 (400)

4-6

300 (450)

7-9

350(500)

chłopcy 10-12

450 (600)

13-18

630 (900)

dziewczęta 10-12

430 (600)

13-18

490 (700)

mężczyźni >19

630 (900)

kobiety >19

500 (700)

ciężarne <19

530 (750)

ciężarne >19

530 (770)

karmiące <19

880 (1200)

karmiące >19

900 (1300)

występowanie

olej z wątroby halibuta

900000 µg

olej z wątroby dorsza

18000

śledzie i makrele

50

masło

830

margaryna

300

jaja

140

mleko pitne

40

twaróg tłusty

320

wątroba wołowa

15000

wołowina, wieprzowina

0-4

banany

30

brzoskwinie

250

marchew

2000

warzywa liściaste

685

pomidory

100

straty witaminy A

czynniki szkodliwe:

  • tlen z powietrza

  • temperatura

  • środowisko alkaliczne

  • środowisko kwaśne

  • promieniowanie

  • promieniowanie jonizujące

++

+

-

+

++

+++

straty końcowe 10-15%

smażenie do 25%

przygotowanie zup, potrwa 10-20%

przygotowanie tłuszczów do 80%

Witamina E - tokoferol

- alfa-tokoferol

- beta-tokoferol

- gamma-tokoferol i tokotrienole

- delta-tokoferol

8 związków, z których najbardziej aktywny jest alfa tokoferol

tokol - zawierający gr. CH3

Czynniki wpływające na obniżone wchłanianie

Funkcje witaminy E:

zadanie wit. E: ochrona struktury błon kom. i innych lipidowych składników pokarmowych przed chemicznym atakiem rodników tlenowych

Wykład 18 18 - V - 09

Witamina E

Objawy niedoboru:

zapotrzebowanie zależy od:

normy na wit. E - na poziomie

dzieci 1-9

chłopcy 10-18

dziewczęta 10-18

kobiety

kobiety ciężarne, karmiące

mężczyźni 19-25

mężczyźni 25

Zawartość witaminy E w żywności w mg równoważnikach tokoferolu

olej słonecznikowy

48

margaryna

15-30

kiełki pszenicy

15

olej sojowy

13

masło

2,5

smalec

1,2

jaja

0,7

zbożowe

0,2-0,6

kapusta, pietruszka, szpinak

2,0

śliwki, porzeczki

-

inne warzywa

0,1-1

Zawartość ekwiwalentu wit. E

olej z kiełków pszenicy

110-133 mg

olej kukurydziany

20

olej rzepakowy

18

margaryny

5-32

warzywa

1-2,5

smalec

1

Trwałość witaminy E:

straty:

bezpieczny poziom spożycia

WITAMINA K

Formy chemiczne witaminy K - naftochinony - związki aromatyczne:

- ciecz oleista, nierozpuszczalna w wodzie

Wit. K1 - filochinon, pochodna naftochinonu, do którego przyłączony jest dwudziestowęglowy łańcuch boczny z jednym wiązaniem podwójnym

2-metylo-1,4-naftochinon (menadion - K3)

Wit. K1:

I faza

tromboplastyna

0x08 graphic

+Ca + wit. K

II faza

0x08 graphic
protrombina

0x08 graphic
trombina

III faza

fibrynogen

0x08 graphic
fibryna

utrzymuje prawidłowe stężenia czynników krzepnięcia - III, VII, IX, X (spośród XIII)

niedobory - bardzo rzadkie:

niedobory u osób dorosłych:

niedobory, awitaminoza u dzieci:

zapotrzebowanie:

normy w µg/kg m c

niemowlęta

5-10

dzieci 1-3

15

4-6

20

7-9

25

chłopcy 10-12

40

13-15

50

16-18

65

dziewczęta 10-12

40

13-15

50

16-18

55

mężczyźni >19

65

kobiety >19

55

Występowanie witaminy K:

>100 µg

50-100

10-50

<10

- sałata

- brukselka

- brokuły

- herbata zielona

- wątroba wołowa

- kalafior

- sery

- masło

- jaja

- oleje roślinne (kukurydziany)

- groszek zielony

- kasza

- mleko

- mięso

- pieczywo

- ziemniaki

- marchew

- pomidor

- banany

- brzoskwinie

- pomarańcze

Czynniki wpływające na trwałość:

tolerowane górne spożycie

witamina

działanie

UL

A (µg)

teratogenne, uszkodzenie wątroby

3000

E (mg)

krwotoki

1000

D (µg)

hiperkalcemia

50

SUBSTANCJE WITAMINOPODOBNE - witaminoidy

Związki o aktywności biologicznej podobnej do witamin:

Bioflawonoidy:

Witamina P:

Inozytol - witamina B7

PABA:

Ubichinony:

Karnityna:

Witamina U:

Kwas pangamowy:

Amigdalina:

witamina T:

Wykład 19 25 - V - 09

Suplementacja nie jest równoznaczna ze wzbogacaniem.

SUPLEMENTACJA -

- indywidualne przyjmowanie składnika odżywczego lub substancji o działaniu odżywczym Kub fizjologicznym w postaci jedno lub wielsadnikowych preparatów, które w zależności od dawki mogą być suplementami lub lekami

Rozporządzenie MZ z 19 grudnia 2002r.

- suplementy diety wprowadzane do obrotu i prezentowane jako środki spożywcze

W suplementach zawartość składnika odżywczego lub substancji o działaniu odżywczym czy fizjologicznym zwykle nie przekracza 100% zalecanego dziennego spożycia w normach żywieniowych

W lekach zawartość składnik odżywczego lub jak wyżej jest dużo wyższa czasem stanowi tzw. megadawkę przekraczającą wielokrotnie poziom zalecanego dziennego spożycia w normach żywieniowych

Suplementy - witaminy, składniki mineralne, niektóre aminokwasy (np. metylmetionina), NNKT (głównie z rodziny kwasu linolenowego n-3), a także subst. o zbliżonym działaniu do witamin np. cholina, karnityna

Mogą też nimi być produkty roślinne, pszczelne, enzymatyczne i inne…

SUPLEMENT NIE JEST LEKIEM

Większość witamin przeznaczonych do suplementacji - syntetyczne - jest definiowanych jako identyczne z naturalnymi, niekiedy są ze względu na trwałość są celowo modyfikowane - co może wpływać na ich aktywność biologiczną

Postać preparatów do suplementacji - kapsułki, drażetki, tabletki, tabletki musujące, proszki, syropy, krople, ampułki do iniekcji

W złożonych preparatach występuje od 21 do 30 różnych komponentów

Suplementy diety - środki spożywcze, których wprowadzenie ma na celu uzupełnienie normalnej diety, będące skoncentrowanym źródłem witamin, lub składników mineralnych, lub innych substancji wykazujących efekt odżywczy lub inny fizjologiczny, pojedynczych lub złożonych wprowadzonych do obrotu w formie umożliwiającej dawkowanie w postaci… (j.w.)

Suplement - środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego

Orzeczenie Trybunału Sprawiedliwości z 9 marca 2005 roku:

W rozumieniu prawa wspólnotowego - zakwalifikowanie produktu jako leczniczego czy spożywczego przez właściwy organ krajowy powinien być rozstrzygany przez właściwy organ krajowy indywidualnie na podstawie cech charakterystycznych produktu:

Badania ogólnopolskie (IŻŻ)

Badanie OBOP-u z 2006 roku:

W przypadku produktu, który spełnia warunku kwalifikacji jakos środek spożywczy i jako produkt leczniczy - stosuje się wyłącznie przepisy prawa wspólnotowego dotyczące produktów lecznicych

Maksymalne ilości witamin i składników mineralnych obocznych w suplementach diety w dzinnej porcji zalecanej przez producenta ustala się biorąc pod uwagę:

UL:

Najwyższe dzienne spożycie składnika pokarmowego, które jeszcze nie będzie miało wpływu na zdrowie populacji. Wyższe spożycie może wywołać działanie toksyczne

PSI (population safety index) - wskaźnik bezpieczeństwa dla populacji

Produkty zawierające składniki ziołowe mogą być kwalifikowane do grupy suplementów diety. Niektóre mogą być uznane jako nowa żywność - ze względu na dotychczasowe nie stosowane składniki roślinne - jeżeli:

wiele składników ziół wykazuje właściwości farmakologiczne i wpływa na funkcjonowanie organizmu na różnych poziomach

UWAGA - podatność osobnicza na działanie składników ziół jest indywidualna

`chińskie zioła' - słabo poznane, część z nich zawiera alkaloidy pirolizydynowe (kancerogenne, toksyczne), działają w niekorzystny sposób na układ pokarmowy, sercowo - naczyniowy, oddechowy

Suplementy nie są lekami, ale poprzez zmniejszenie ryzyka zachorowania oraz właściwości wzmacniania posiadanego potencjału zdrowia, źródło składników odżywczych, mogą wspierać efekty farmakologii

Dane niezbędne na opakowaniu suplementu:

suplementy mogą być wykorzystywane w celu zmniejszenia niedoboru składników odżywczych czy innych w organizmie, jeżeli z różnych powodów trudno jest zapewnić dietę pokrywającą wszystkie potrzeby organizmu - jedne z alternatyw właściwego żywienia.

WYKŁAD 20 1.06.2009

Składniki mineralne

Skład organizmu człowieka

Kg

%

Woda

40

61,6

Białko

11

17

Tłuszcz

9

13,8

Węglowodany

1

1,5

Składniki mineralne

4

6,1

Składnikami mineralnymi nazywa się pierwiastki, które pozostają po spopieleniu tkanek w postaci popiołu. Dzielimy je na:

Pierwiastki występujące w dużych ilościach: H, C, N, O

Niezbędne makroelementy: Na, K, Mg, Ca, P, S, Cl

Niezbędne mikroelementy: Cr, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, Se, I, F, Mo

Przypuszczalnie niezbędne: V, Sn, Si, B, Ni

Makroelementy - wszystkie pierwiastki z tej grupy stanowią niezbędne składniki odżywcze, muszą być dostarczane z pożywieniem.

Kryteria niezbędności (zgodnie z aktualnym stanem wiedzy)

Niezbędność składników mineralnych

Funkcje składników mineralnych w organizmie

Biodostępność - określa tę ilość składnika, która po uwolnieniu w świetle przewodu pokarmowego zostaje wchłonięta (zaabsorbowana) i wykorzystana przez organizm

Miara wykorzystania składników mineralnych

Mierniki wykorzystania składników mineralnych w organizmie

Absorpcja (strawność) pozorna

S - K

Absorpcja (strawność) rzeczywista

S - (K - Ke)

Retencja pozorna

S - K - M

Retencja rzeczywista (biodostępność)

S - (K - Ke) - (M - Me)

Biodostępność specyficzna

[S - (K - Ke) - (M - Me)] x β

S - ilość spożyta

K - ilość wydalona z kałem

M - ilość wydalona z moczem

Ke - endogenne wydalanie z kałem

Me - endogenne wydalanie z moczem

β - współczynnik mówiący, jaka część ilości zatrzymanej w oeganizmie została użyta na określone cele funkcjonalne

Homeostaza - zachowanie przez organizm względnie stałego stanu równowagi procesów życiowych, niezależnie od wpływów środowiska

Utrzymanie homeostazy gwarantowane jest przez mechanizmy regulacji procesów wchłaniania jelitowego, magazynowania i wydalania. Dzięki tym mechanizmom organizm może funkcjonować przy dużych wahaniach w spożyciu składników mineralnych

Czynniki wpływające na wykorzystanie składników mineralnych w organizmie

0x01 graphic

Wchłanianie składników mineralnych

0x01 graphic

Źródła składników mineralnych dla organizmu

Normy żywieniowe na składniki mineralne

Składnik mineralny

Norma żywieniowa

UL - Upper Level

Ca i P

Mg

Fe i Zn

I

Se

Poziom bezpieczny i zalecane spożycie

~1000 mg

~300 mg

~15 mg

~150 μg

50 μg

Ca - 2500 mg

P - 4000 mg

-

Fe i Zn - 25 mg

I - 600 μg

Se - 300 μg

Cu

F

Zalecany poziom spożycia

2-2,5 mg

1,5-4 mg

Cu - 5 mg

-

K

Na

Cl

Minimalna norma spożycia

3500 mg

~600 mg

~750 mg

-

-

-

Źródło: Nordic Nutrition Recommendations 2004, Kopenhaga 2004

Wapń ~1000-1200g

Wchłanianie wapnia jest ograniczone przy:

0x01 graphic

Homeostaza wapnia zależy od:

Przeciętne wchłanianie jest 25-40% spożytego wapnia, w stanach głębokich niedoborów wartość ta może wzrosnąć do 75%

Wapń wchłaniany jest w początkowym odcinku jelita cienkiego - głównie w dwunastnicy

Niewchłonięty wapń jest wiązany z kwasami żółciowymi, wolnymi kwasami tłuszczowymi, kwasem szczawiowym i wydalany z kałem

Czynniki wpływające na biodostępność wapnia:

Ważną rolę w homeostazie wapnia odgrywa receptor wapniowy (CaR), umiejscowiony w wielu tkankach i narządach, np. w mózgu, nerkach.

Wzrost stężenia jonów wapniowych i magnezowych prowadzi do aktywacji receptora, co powoduje zmniejszenie resorpcji pierwiastków i zwiększone ich wydalanie z moczem

Hormony utrzymujące homeostazę wapnia w organizmie

Wystarczające spożycie (Adequate Intake - AI)

Górny tolerowany poziom spożycia: 2500 mg/dobę

Spożycie wapnia w Polsce

Produkty bogate w wapń

Produkt

Zawartość wapnia na 100g produktu

Zawartość wapnia

Sery podpuszczkowe

Mleko i napoje mleczne

Sery twarogowe

Sardynki, śledzie

Jarmuż

Fasola

800 mg

100 mg

100 mg

85-110 mg

250 mg

150 mg

240 mg/30g produktu

250 mg/kubek

40 mg/40g produktu

-

-

-

Udział grup produktów w dostarczaniu wapnia

Niedobór wapnia

Przyczyny niedoboru wapnia:

Hipokalcemia - zmniejszenie stężenia wapnia we krwi wynikające najczęściej z zaburzeń hormonalnych

Niedobór wapnia:

Nadmiary:

Krzywica - nieprawidłowe kształtowanie się i uwapnienie kości w dzieciństwie, przerost chrząstek nasadowych. Może powodować zniekształcenia oraz zmniejszonej odporności mechanicznej kości, a także prowadzić do zahamowania wzrostu. Schorzenie to dotyczy przede wszystkim dzieci.

Osteomalacja - zachwianie prawidłowych proporcji między składnikami organicznymi i nieorganicznymi kości; w kościach zmniejsza się ilość składników mineralnych przy zachowaniu niezmienionej ilości białek w macierzy kostnej. Prowadzi do zmian w parametrach mechanicznych kości, które stają się miękkie, podatne na odkształcenia i deformacje. Może dotyczyć osób dorosłych z zaburzeniami gospodarki wapniowej.

Osteoporoza - zmniejszenie gęstości tkanki kostnej z zachowaniem prawidłowego stosunku między składnikami mineralnymi a białkami. Dochodzi do utraty masy kości (składników mineralnych i białka). Ryzyko choroby jest większe u osób starszych. Kości zachowują swoją twardość, na skutek zmniejszonej ich masy zmniejsza się ich wytrzymałość mechaniczna.

Czynniki ryzyka osteoporozy

Wpływ wieku na masę kośćca w organizmie

Wykład 21 03 - VI - 09

Fosfor ~ 700-900g:

gospodarka fosforem - spożycie z dietą ok. 1400 mg/d

Homeostaza fosforu zależy od:

przeciętne wchłanianie stanowi 55-75% spożytego fosforu przez osoby dorosłe, przez dzieci dochodzi nawet do 90%

wchłanianie zachodzi głownie w jelicie cienkim

czynniki wpływające na biodostępność fosforu:

stosunek wapnia do fosforu:

zalecane dzienne spożycie:

Niedobory fosforu należą do rzadkości, spożycie fosforu zazwyczaj jest wyższe od zalecanego

Produkty bogate w fosfor [mg/100g]

otręby pszenne

1280

sery podpuszczkowe

500

kasza gryczana

460

fasola, groch

400

sery twarogowe, jaja

200

mięso, ryby

150-200

Niedobór fosforu:

nadmiar fosforu:

Magnez ~ 25-35g

Homeostaza:

Wchłanianie magnezu waha się średnio od 15 do 40%, w stanach niedoborowych może wynosić nawet 60-70%

Wchłanianie:

spożycie ok. 300mg/d

wydalanie z kałem 200mg/d

absorpcja 135 (?)

sekrecja 35

trudno określić ilość absorpcji i resorpcji wapnia do kości

zapotrzebowanie

dziewczęta 13-18 lat

360

kobiety 19-30 lat

310

kobiety powyżej 30 lat

320

ciężarne i karmiące

360-400

chłopcy 13-18 lat

410

mężczyźni 19-30 lat

400

mężczyźni powyżej 30 lat

420

Górny tolerowany poziom spożycia z suplementów diety: 205mg/d

produkty

otręby pszenne

490

kakao, proszek

420

kiełki pszenne

310

kasza gryczana (sucha)

220

groch, fasola, orzechy

100-185

płatki, owsiane

129

pieczywo z pełnego przemiału

55

makarony

65

czekolada

60-70

Udział grup produktów w dostarczaniu magnezu

woda pitna może być istotnym źródłem tego pierwiastka

niedobór (niewystarczające spożycie, stres, alkoholicy, diabetycy, przy leczeniu diuretycznycm, w chorobach nerek przy żywieniu pozajelitowym):

nadmiar magnezu:

niedobór a ryzyko wystąpienia osteoporozy:

Niedobór Mg, a ryzyko występowania cukrzycy:

MIKROELEMENTY

Żelazo ~3,5-4,5 g

formy Fe w organizmie

formy chemiczne związku

związek

miejsce występowania

ilość Fe jako % ogólnej zawartości w organizmie

hemowe

hemoglobina

krew

60-70

mioglobina

tkanki

3-5

enzymy tkankowe (cytochromy, katalaza)

0,2

niehemowe

transferyna

osocze

ferrytyna

wątroba, szpik kostny, śledziona

hemosyderyna

Hemoglobina - przenosi tlen z płuc do tkanek za pośrednictwem jonów Fe2+ ulegając utlenowaniu do oksyhemoglobiny.

Mioglobina - magazynuje O2 w mięśniach i przenosi tle wewn. kom,

Homeostaza Fe warunkowana jest kontrolą procesów wchłaniania przy nadmiernym spożyciu Fe gromadzi się w nabłonku rąbka szczoteczkowego enterocytów, po czym ulega wydaleniu z kałem wraz ze złuszczającym się nabłonkiem

Przez nabłonek jelitowy przechodzi Fe2+ (jony żelazawe) i utlenia się do Fe3+ (jony żelazowe).

(dziwny schemat, którego nie dałem rady narysować - przemiany żelaza w organizmie)

Czynniki wpływające na biodostępność Fe niehemowego w organizmie:

żelazo niehemowe wchłanianie jest w 3-8%, występuje w produktach pochodzenia roślinnego, stanowi 2/3 zawartości żelaza, występuje w produktach zwierzęcych

czynniki wpływające na biodostępność Fe hemowego w organizmie:

żelazo hemowe wchłaniane jest w 20% przy niedoborach 30% znajduje się w niektórych produktach pochodzenia zwierzęcego: mięso, drób, ryby, owoce morza, żelazo hemowe stanowi 1/3 żelaza zawartego w tkankach zwierzęcych

produkty zwierzęce zawierają 35% żelaza hemowego, a 65% niehemowego. Produkty roślinne zawierają 100% żelaza niehemowego. Dieta mieszana dostarcza 10% żelaza hemowego i 90% niehemowego.

zapotrzebowanie na żelazo

kobiety 10-12

10 (15*)

13-18

15

19-50

18

po 50

10

karmiące

10

ciężarne

27

mężczyźni 10-12

10

13-18

12

po 19

10

Górny tolerowany poziom spożycia to 45mg/d (wg. norm nordyckich: 25mg/d, w UK 17mg/d)

spożycie:

produkty

wątroba

10-18

kiełki pszenne

9

rośliny strączkowe

4,7-8

szpinak

3,3

mięso

1,0-3,0

kasza gryczana

2,8

pieczywo serowe

2,2

makarony

2,2

Udział grup produktów w dostarczaniu Fe

niedobory żelaza:

nadmiar żelaza:

Wykład 22 08 - VI - 09

Nadmiary żelaza

Hemochromatoza pierwotna

Hemochromatoza wtórna

Spożycie żelaza a ryzyko rozwoju chorób układu krążenia

Grupa badana - 16136 kobiet

Wiek - 49-70 lat

Czas obserwacji - 4,5 lat

Spożycie

RR*

Żelaza ogółem

0,98 (0,61-1,58)

Żelaza hemowego

1,65 (1,07-2,53)

Żelaza niehemowego

0,68 (0,48-1,12)

*W modelu uwzględniono wiek, spożycie energii, BMI, palenie, aktywność fizyczną, występowanie nadciśnienia, cukrzycy, hipercholesterolemii, wystandaryzowane na energię spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych, węglowodanów, błonnika pokarmowego, alkoholu, β-karotenu, witaminy E oraz witaminy C

Spożycie żelaza, cynku i alkoholu a umieralność z powodu chorób układu krążenia, udaru

Grupa badana - 34492 kobiety

Wiek - 55-69 lat

Czas obserwacji - 15 lat

Spożycie alkoholu

0-9g/d

10g/d

30g/d

Żelazo hemowe

0,94 (0,71-1,26)

2,47 (1,10-5,55)

4,11 (1,14-14,5)

Żelazo niehemowe

1,05 (0,81-1,35)

1,20 (0,57-2,51)

1,67 (0,53-5,23)

Cynk

1,00 (0,69-1,44)

0,37 (0,13-1,06)

0,21 (0,04-1,16)

W modelu uwzględniono wiek, ilość dostarczonej energii, BMI, WHR, aktywność fizyczną, palenie, występowanie nadciśnienia, konsumpcję alkoholu, stosowanie hormonalnej terapii zastępczej, występowanie menopauzy, stosowanie aspiryny, stosowanie suplementów, spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych, kwasów trans, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, folianów, β-karotenu, witaminy C oraz witaminy E

Szkodliwy wpływ nadmiaru żelaza w organizmie wiąże się z katalizowaniem reakcji produkcji wolnych rodników przez jony żelaza. Wolne rodniki w organizmie powstają m.in. w reakcji Fentona, która jest źródłem rodnika wodorotlenowego (in hydroksylowego *OH)

Reakcja Fentona przebiega następująco:

Fe2+ + H2O2  *OH + OH- + Fe3+

O2- + Fe3+  O2 + Fe2+

Sumarycznie ujmuje to reakcja Habera-Waissa

O2- + H2O2 0x01 graphic
*OH + OH- + O2

Rodnik *OH jest jedną z najbardziej reaktywnych form tlenu, wykazujących działanie utleniające.

Nadmiar żelaza może prowadzić do nasilenia przemian biochemicznych w organizmie, prowadzących do zaburzenia równowagi prooksydacyjno-antyoksydacyjnej, czyli powstania stresu oksydacyjnego, prowadzącego do uszkodzenia m.in. DNA, lipidów, kwasów nukleinowych, białek i węglowodanów, a w konsekwencji do przedwczesnego starzenia się.

Cynk ~1,6-2,3g

90% w mięśniach i kościach, duże stężenie we włosach, wątrobie i w jądrach

Funkcje cynku - w dużej mierze są związane z funkcją enzymów

Homeostaza cynku zależy od wchłaniania pierwiastka spożytego z dietą oraz wydalania endogennego pierwiastka z kałem. Absorpcja z diety regulowana jest przez metalotioneinę - niskocząsteczkowe białko zawierające wiele grup SH syntetyzowane w śluzówce jelita.

Przeciętnie wchłaniane jest 20-40% spożytego cynku, w stanach głębokich niedoborów wartość ta może istotnie wzrosnąć

Czynniki wpływające na biodostępność cynku:

Wzrost absorpcji:

Obniżenie absorpcji:

Niedobór cynku:

Zalecane dzienne spożycie cynku:

Kobiety:

Mężczyźni:

Górny tolerowany poziom spożycia: 25 mg/dobę

Produkty bogate w cynk:

Produkt

Zawartość cynku na 100g produktu

Zawartość cynku

Zarodki pszenne

Wątroba

Soja, groch

Kasza gryczana

Mięso

Sery podpuszczkowe

Orzechy

Pieczywo razowe

15 mg

3,6-4,5 mg

3,0-4,2 mg

3,5 mg

1,7-3,0 mg

2,0-5,5 mg

2,0-3,0 mg

1,7-2,3 mg

3 mg/20g produktu

-

-

2,5 mg/200g potrawy

-

0,6-1,7 mg/30g produktu

-

0,7-0,9 mg/kromkę

Nadmiary cynku:

Udział grup produktów w dostarczaniu cynku

Niektóre grupy ludności z wodą pitną spożywają znaczne ilości cynku - nawet do 10% całkowitego spożycia

Miedź ~ 60-80mg

Utrzymanie homeostazy tego pierwiastka gwarantuje absorpcja z przewodu pokarmowego i wydalanie z żółcią (przy niedoborze Cu w org. jej straty z żółcią ulegają obniżeniu)

Obniżenie absorpcji:

zalecany poziom bezpiecznego spożycia Cu u osób dorosłych to 0,8-1 mg/d

produkty bogate w Cu [mg/100g]

orzechy

0,28-1,29

wątroba

0,6

groch, fasola

0,5

kasza gryczana, pieczarki

0,4

makarony, zbożowe

0,35

ryby

0,05-0,33

Główne źródła Cu:

niedobór:

nadmiary:

Choroba Wilsona:

Zespół Menkesa:

Selen ~6-12mg:

homeostaza jest regulowana poprzez wydalania Se z moczem

zalecane dzienne spożycie [µg/d]

dziewczęta 10-15

45

16+

60

karmiące

75

ciężarne

65

chłopcy 10-12

45

13-15

60

16+

70

Osłonie górny tolerowany poziom spożycia to:

nerki

100-200

ryby

30-60

kukurydza

30

wątroba

20

orzechy

20

w produktach spożywczych Se wyst w połączeniach z aminokwasami, w suplementach stosuje się nieorganiczne formy tego pierwiastka

Niedobór:

nadmiary:

Chrom ~ 1-6mg:

zalecane spożycie: brak norm w polskich normach żywieniowych

USA: 50:200 µg/d

produkty [µg/d]

drożdże

500

wątroba wołowa

42

groszek zielony

42

kukurydza

20

jaja

16

Absorpcja z przewodu pokarmowego:

przy dużej zawartości cukrów prostych w diecie występuje zwiększone wydalanie chromu z moczem

przemiał ziarna pozbawia je prawie całej ilości chromu

niedobór:

nadmiary:

WYKŁAD 23 10.06.2009

Jod

Funkcje w organizmie

Niedobory

Wole - to proces adaptacyjny umożliwiający zwiększoną produkcję hormonów przez przerost gruczołu tarczowego

Powiększenie tarczycy przybiera nazwę wola endemicznego, jeśli występuje u 10% ogółu ludności

Świat - około 1,5 miliarda ludzi żyje w regionach ryzyka niedoboru jodu

Polska - powszechne niedobory jodu, około 10 mln Polaków mieszka na obszarze, gdzie nie ma dostatecznej ilości jodu w środowisku

Przyczyny niedoboru

  1. Niewystarczające spożycie jodu - m.in. mała zawartość jodu w żywności i wodzie pitnej

  2. Mała ilość jodu w powietrzu

  3. Spożycie substancji wolotwórczych w dużych ilościach

    1. Zaburzenia metabolizmu jodu i syntezy hormonów tarczycy

    2. Substancje wolotwórcze - występowanie: rośliny krzyżowe (np. kapusta, brukselka), strączkowe, orzeszki ziemne

Zapobieganie niedoborom jodu:

  1. Jodowanie soli kuchennej

    1. W Polsce jodowanie obligatoryjne - 2300 μg I/100g

    2. Jedna łyżeczka soli (5g) - pokrycie zapotrzebowania na jod

  2. Woda i powietrze morskie - jod może wnikać do organizmu przez skórę i drogi oddechowe

Normy

Grupa ludności

Norma zalecana (μg/dobę)

Dzieci 0-1 lat

40-50

Dzieci 1-9 lat

70-120

Młodzież 10-18 lat

150

Dorośli

160

Kobiety ciężarne

180

Kobiety karmiące

Zawartość w produktach

Ilość

μg/100g produktu

Produkty

Duża

50-100

Ryby morskie (dorsz, halibut, makrela, łosoś), mięczaki

Średnia

25-50

Sery podpuszczkowe, suche nasiona strączkowych

Mała

1-25

Mleko i napoje mleczne, ryby słodkowodne, warzywa, ziemniaki, orzechy

Bardzo mała

<1

Mięso i przetwory mięsne, produkty zbożowe, owoce

Fluor

Występowanie w organizmie:

Wchłanianie z przewodu pokarmowego

Absorpcja

Rola

Główne źródła

Zalecane spożycie: 1,5-4 mg/dzień

Nadmiar - fluoroza

Potas

Funkcje

  1. Utrzymanie prawidłowej równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie

  2. Regulacja gospodarki wodnej

  3. Udział w przemianach węglowodanów

  4. Udział w przemianach energetycznych

  5. Udział w przekazywaniu impulsów nerwowo-mięśniowych (decyduje o skurczu mięśni)

  6. Utrzymanie prawidłowego ciśnienia tętniczego krwi

  7. Zapewnienie właściwego funkcjonowania układu nerwowego

  8. Istotna rola w regulacji pracy mięśnia sercowego, działa rozkurczowo, reguluje

  9. częstość uderzeń serca, działa antyarytmicznie

Niedobory

Zapotrzebowanie

Grupa ludności

Zalecane spożycie mg/dobę

Grupa ludności

Minimalna norma spożycia mg/dobę

Niemowlęta 0-1 rok

350-1275

Młodzież 10-12 lat

2000

Dzieci 1-6 lat

550-1650

Młodzież 13-18 lat

2500

Dzieci 7-9 lat

1000-3000

Osoby dorosłe

3500

Występowanie w żywności

Kategoria

Zawartość (mg/100g produktu)

Produkty

Wysoka zawartość

>600

Orzechy, suche strączkowe, suszone owoce (morele, figi, daktyle)

Średnia zawartość

300-600

Ziemniaki, mięso, drób, groszek zielony, brukselka, banany, melony, ryby

Niska zawartość

<300

Produkty zbożowe, przetwory mleczne, większość owoców i warzyw, jaja

Sód

Funkcje

Zapotrzebowanie

Zalecane spożycie sodu dla ludzi dorosłych:

Nadmiar sodu:

Niedobór sodu

Przyczyny:

Objawy:

Produkty naturalne

Zawartość sodu mg/100g produktu

Produkty przemysłowo przetworzone

Zawartość sodu mg/100g produktu

Jabłka

2

Chleb pszenny

383

Ryż

6

Pasztet drobiowy

574

Ziemniaki

7

Ser żółty

618

Kapusta

19

Ogórek kwaszony

704

Mleko

45

Chipsy

888

Buraki

52

Parówki

889

Wołowina

64

Keczup

967

Wieprzowina

65

Słone paluszki

1093

Marchew

82

Płatki kukurydziane

1167

Wątroba

83

Dorsz wędzony

1170

Śledź

89

Szynka wędzona

1205

Jaja

132

Śledź solony

5930

Chlor

Funkcje

Normy na energię osób dorosłych o różnej aktywności fizycznej (wyrażone jako wielokrotność PPM)

rodzaj aktywności fizycznej

lekka

umiarkowana

duża

mężczyzna

1,55

1,78

2,10

kobieta

1,55

1,64

1,81

Umieralność na 1mln osób rocznie

2500

2000

1500

1000

500

0

Ilość standardowych drinków dziennie

0

1

2

3

4

5

6

Dieta

kwas linolowy

(18:2, n-6)

Kwas α-linolenowy

(18:3, n-3)

Δ6-desaturaza


Δ6-desaturaza

Kwas γ-linolenowy

(18:4, n-3)

elongaza


elongaza


Kwas arachidonowy

(20:4, n-6)

Δ6-desaturaza
Kwas
dihomo γ-linolenowy

(20:3, n -6)

(20:4, n-3)

Choroba wieńcowa serca współczynnik śmiertelności)

8

6

4

2

4,5 5,5 6,5

Cholesterol w surowicy (mmol/l)

trójglicerydy

lipoproteidy

białko

krew

limfa

wątroba

wątroba

cykl Krebsa

1



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
4. Wzbogacanie żywności, Studia - materiały, semestr 7, Podstawy żywienia, Dietetyka, Laborki
Ochrona Ĺ-rodowiska - podstawowe pojÄTcia, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, ekol
Zadanie III, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, rachunkowość
Projektowanie - Różne, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, projektowanie
BERTHOLD, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, Bakterie mlekowe
Projektowanie - Opracowane Pytania sciaga, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, proj
ZAKRES MATERIAŁU PIM, Technologia Chemiczna, Rok III, Semestr I, Podstawy inżynierii materiałów, Sem
sciaga pt technologi okretow (1), PG inżynierka, Semestr 2, Podstawy technologii okrętów, wykład
TECHNOLOGIA PROCESU WYTŁACZANIA!!, Uczelnia, Semestr 9, PODSTAWU PRZETW�?RSTWA TWORZYW SZTUCZNYCH, L
Ekologia i ochrona srodowiska 2012, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, ekologia
zadania do wykladu 6, WNoŻ Technologia żywności SGGW zaoczne, I semestr, chemia nieorganiczna
Ziarno, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, Bakterie mlekowe
projekt systemu zarzadzania firmy mlekpol , SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, pro
Ekologia - opracowane pytania, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, ekologia
prawo zywnosciowe 3 zmienione, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, prawo żywnośćiow
sciaga majek, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, projektowanie
HIGIENA CALOSC, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, higiena

więcej podobnych podstron