4. Wzbogacanie żywności, suplementacja diety składnikami odżywczymi

WZBOGACANIE ŻYWNOŚCI zgodnie z ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia, to dodawanie jednego lub kilku składników odżywczych do środków spożywczych, bez względu na to, czy naturalnie występują one w tym środku spożywczym, czy nie, w celu zapobiegania i korygowania niedoborów jednego lub więcej składników odżywczych w całych populacjach lub określonych grupach ludności

Celem wzbogacania jest zatem poprawa jakości zdrowotnej żywności, poprzez uzupełnienie racji pokarmowych w deficytowe składniki odżywcze.

Minister ds. zdrowia określił:

• Warunki stosowania substancji wzbogacanych

• Wymagania odnośnie znakowania

• Wykazy produktów, które mogą być wzbogacane

• Wykazy witamin, składników mineralnych i ich form chemicznych, które mogą być stosowane

• Maksymalne poziomy

• Dodatkowe wymagania

Wbogacanie umożliwia:

• Zapobieganie niedoborom składników odżywczych, których jest zbyt mało w środowisku, a w konsekwencji w wodzie i żywności (jodowanie soli, fluorkowanie wody),

• Wyrównanie strat składników odżywczych, jakie zachodzą w czasie procesów technologicznych (witamina C w sokach owocowych, witaminy z grupy B i niektóre składniki mineralne w przetworach zbożowych),

• Zbilansowanie profilu odżywczego tj. upodobnienie substytutu do produktu naturalnego pod względem wartości odżywczej (wzbogacanie margaryny w witaminy A i D),

• Zwiększenie zawartości składników istotnych dla zdrowia i rozwoju organizmu w produktach specjalnego przeznaczenia (produkty dla niemowląt i dzieci, wspomagające odchudzanie, preparaty dla sportowców),

Produkt wzbogacony powinien być powszechnie spożywany we względnie stałych ilościach. Na rynku krajowym do produktów spożywczych najczęściej wzbogacanych w witaminy i składniki mineralne należą: soki i napoje bezalkoholowe, przetwory zbożowe (w tym produkty śniadaniowe), wyroby cukiernicze, a także tłuszcze oraz mleko i jego przetwory.

Do zalet tego sposobu interwencji żywieniowej zalicza się między innymi wysoką efektywność prewencyjną, możliwość długotrwałego oddziaływania, łatwość standaryzacji i kontroli, opłacalność ekonomiczną.

Wzbogacanie żywności uważane jest za najskuteczniejszy i najbardziej opłacalny sposób zapobiegania niedoborom witamin, bardziej bezpieczny od suplementacji.

Zagrożenie dla zdrowia związane ze wzbogacaniem

Ponieważ wiadomo, że niektóre składniki odżywcze mogą mieć przy nadmiernym spożyciu działanie szkodliwe, w rozważaniach dotyczących wzbogacania żywności w witaminy nie można pominąć kwestii bezpieczeństwa. Sprawa ta, ze względu na coraz większe rozpowszechnienie wzbogacania i suplementacji, jest od kilku lat przedmiotem zainteresowania ekspertów zarówno w Europie jak i w Stanach Zjednoczonych. W opracowanych ostatnio przez Institute of Medicine (IOM) w USA w normach żywienia (Dietary Reference Intakes, DRI), pojawiło się pojęcie „najwyższy tolerowany poziom spożycia” (Tolerable Upper Intake Level, UL). UL oznacza najwyższe (zwyczajowe) dzienne spożycie składnika odżywczego, które prawdopodobnie nie ma niepożądanego wpływu na zdrowie prawie wszystkich osób zaliczanych do określonej grupy populacyjnej. Aby podkreślić, że nie jest to poziom, do którego należy dążyć, użyto określenia „tolerowany”. Jeśli zwyczajowe spożycie jest wyższe od UL wzrasta potencjalne ryzyko szkodliwego działania. Przy ustalaniu wartości najwyższego tolerowanego poziomu spożycia w przypadku większości składników brano pod uwagę łączne spożycie z żywnością, wodą, suplementami i lekami. Jedynie UL w odniesieniu do magnezu dotyczy tylko suplementów, a witaminy E, niacyny, kwasu foliowego tylko form syntetycznych zarówno w suplementach jak i w żywności wzbogaconej.

Działanie szkodliwe dużych dawek witamin

Witamina A - działanie teratogenne, uszkodzenie wątroby

Witamina E - krwotoki

Witamina D - hyperkalcemia

Witamina C - biegunka osmotyczna, zaburzenia przewodu pokarmowego, kamice nerkowe

Niacyna - rozszerzenie naczyń krwionośnych, dermatozy, bóle głowy

Witamina B6 - neuropatie, niezborność ruchów, dermatozy

Kwas foliowy - nasilenie objawów neurologicznych przy niedoborze Wit B12

Cholina - obniżenie ciśnienia krwi, rybi zapach ciała

● Istotnym aspektem są także rozbieżności między deklaracjami producentów i zawartością składników we wzbogacanych produktach. Wyższe niż podane na etykietach zawartości witamin we wzbogacanych produktach na początku okresu przydatności do spożycia dotyczą w szczególności witamin tracących aktywność na skutek oddziaływania podwyższonej temperatury, światła czy tlenu. Producenci dodają te witaminy w nadmiarze, aby ich deklaracja dotycząca zawartość była prawdziwa także na końcu tego okresu.

● Liczba produktów wzbogaconych na rynku stale wzrasta.

● Stwarza to możliwość skierowania uwagi konsumenta tylko na produkty wzbogacone, podczas gdy podstawową zasadą racjonalnego żywienia jest różnorodność produktów włączanych do diety. Jeżeli wprowadzaniu produktu wzbogaconego na rynek nie towarzyszy odpowiednia promocja i zalecenia żywieniowe może to prowadzić do błędów żywieniowych. ● Wzbogacanie takich produktów jak: słodycze, chipsy, czy napoje imitujące soki owocowe wprowadza konsumenta w błąd sugerując, że produkty te powinny być jako „zdrowe” istotnym elementem racji pokarmowej.

Zalety:

• Łatwość przeprowadzania

• Możliwość długotrwałego oddziaływania na całą zagrożoną populację

• Wysoka efektywność prewencyjna

• Opłacalność ekonomiczna, społeczna i polityczna

• Nie wymaga zmiany zwyczajów żywieniowych

• Małe ryzyko toksyczności (bezpieczniejsza od suplementów)

• Łatwość uzyskania społecznej akceptacji

• Możliwość ogólnokrajowej standaryzacji i kontroli

• Sprzyjanie edukacji żywieniowej społeczeństwa i stałemu zainteresowaniu rządów jego stanem zdrowia

• Zwiększenie asortymentu żywności na rynku i bezpieczeństwa żywnościowego obywateli.

Wady

• Konieczność zaangażowania rządów i instytucji centralnych

• Trudności z rozpoznaniem i wybiórczym oddziaływaniem na populację zagrożoną

• Możliwość podnoszenia ceny przez producenta oraz niepożądanej zmiany własności sensorycznych i użytkowych produktu

• Potrzeba wydatkowani dewiz na zakup aparatury i substancji wzbogacającej

• Możliwość niepożądanych efektów hiperalimentacji nośnikiem i fortyfikacji u populacji nie zagrożonych lub przy niedostatecznym wymieszaniu

• Potrzeba odpowiedniej legislacji, monitoringu i działań edukacyjnych

• Potencjalne marnotrawstwo (przy wykorzystaniu wzbogaconego produktu do żywienia zwierząt lub przetwórstwa)

Potrzeba wzbogacania wynika z:

• Małej zawartości niektórych składników w środowisku, a w konsekwencji w wodzie i żywności

• Stosowania w żywieniu substytutów produktów tradycyjnych lub naturalnych (margaryn, mieszanki mleczne dla dzieci)

• Specyficznego sposobu żywienia niektórych grup populacyjnych (dieta bezglutenowa, wegetariańska)

• Start, jakie zachodzą w czasie procesów technologicznych w przemyśle spożywczym, przechowywaniu żywności i przygotowywaniu potraw.

Wzbogacanie interwencyjne: ma na celu zapobieganie i zwalczanie określonych niedoborów, szczególnie o charakterze endemii, np. jodowanie soli kuchennej, fluorowanie wody.

Wzbogacanie wyrównawcze polega na wyrównaniu strat składników odżywczych zachodzących podczas procesów technologicznych.

Wzbogacanie polepszające stosowane jest przede wszystkim do produktu specjalnego przeznaczenia żywieniowego, takich jak odżywki dla sportowców i preparaty dla dzieci.

Przy wzbogacaniu produktów spożywczych należy przestrzegać następujących zasad:

• Wzbogacanie żywności, jako element polityki wyżywienia, powinno być w gestii i pod kontrolą władz państwowych (dawki, nośniki, zasady kontroli i informacji konsumentów)

• Decyzja o wzbogacaniu powinna być podejmowana w sytuacji zwiększonego ryzyka występowania klinicznych niedoborów w części populacji lub niskiego spożycia danego składnika

• Wzbogacanie powinno być skuteczne w zwalczaniu i zapobieganiu niedoborom, a jednocześnie nie powinno przyczyniać się do spożycia większych ilości danego składnika.

Inny podział rodzajów wzbogacania

1. Z punktu widzenia celu

• Profilaktyczne

• Likwidacja niedoborów (interwencyjne)

1. Skład

• Wyrównawcze - straty w procesach (odtworzenie)

• Standaryzacja zawartosci w różnych partiach

• Upodabniające - produkty substytucyjne

• Polepszające ze względów technologicznych (witamina E, C - przeciwutleniacz, ryboflawina, β - karoten - barwnik, węglan wapnia - stabilizator)

1. Z punktu widzenia prawa:

• Obligatoryjne, obowiązkowe

• Dobrowolne

Wzbogacanie obligatoryjne. Przed wprowadzeniem należy:

• Ocena skali niedożywienia (spożycie danego składnika z uwzględnieniem produktów wzbogaconych na rynku)

• Potwierdzenie występowania niedoborów na podstawie wskaźników stanu odżywienia lub parametrów stanu zdrowia i określenie ryzyka zdrowotnego związanego z niedoborem

• Stwierdzenie wpływu na parametry stanu odżywienia lub wskaźnika zdrowotności - najlepiej w badaniu prospektywnym, randomizowanym wskaźniku w systemie podwójnie ślepej próby z placebo

Zalecenia dotyczące dobrowolnego wzbogacania żywności;

• Decyzja powinna być podjęta na podstawie udokumentowanych informacji o niedoborach

• Instytucje wydające zezwolenia na wzbogacanie powinny ustalać kryteria oceny stanu odżywienia

• Ocena celowości i ryzyko nadmiarów

Wzbogacanie - zagrożenia

1. nadmierne spożycie składników:

• duża oferta produktów wzbogaconych

• rozbieżność między deklaracją producenta a zawartością

• niedostateczne wymieszanie nośnika z premiksem

2. spożycie przez osoby nie będące w grupie ryzyka

3. skierowanie uwagi konsumenta głównie na produkty wzbogacane

4. wprowadzenie konsumenta w błąd co do wartości żywieniowej niektórych produktów

5. wzbogacanie tylko ze względów marketingowych

SUPLEMENTACJA

to indywidualne podejmowanie składnika odżywczego w postaci jedno lub wieloskładnikowych preparatów, które zależnie od dawki mogą być suplementami diety lub preparatami farmaceutycznymi.

Na opakowaniu musi być „suplement diety”

• nazwa kategorii i składników odżywczych lub substancji charakteryzujących produkt lub wskazanie ich właściwości

• zalecana porcja dzienna

• stwierdzenie, że suplementy nie mogą być stosowane jako substytut zbilansowanej i urozmaiconej diety

• ostrzeżenie dotyczące nieprzekraczania zalecanej porcji

• nie może sugerować, że zbilansowana dieta nie może dostarczyć wszystkich składników pokarmowych

Maksymalne ilości muszą być bezpieczne. Ustala się je na podstawie:

• UL na podstawie naukowej oceny ryzyka

• Spożycia witamin i składników mineralnych z innych źródeł

• Zalecenia spożycia witamin i składników mineralnych dla populacji

Ustala się też minimalne ilości w dziennej zalecanej dawce.

Zalecenie suplementacji wymaga:

1. Zebranie danych osobie (wiek, przebyte choroby, ciśnienie, masa ciała);

2. Ocena diety;

3. wybór suplementu (rodzaj, forma, dawkowanie, niepożądane reakcje uboczne);

4. Edukacja pacjenta zgodnie z zasadą „food first”;

5. Wskazanie produktów substytucyjnych

Suplementacja powinna mieć charakter krótkotrwały i poprzedzać poprawę sposobu żywienia.

Suplementacja witaminami

Z pełnym pokryciem potrzeb witaminowych organizmu mogą z różnych powodów mieć kłopoty następujące grupy populacyjne:

• Sportowcy i osoby pracujące ciężko fizycznie, kobiety ciężarne i karmiące, dzieci, wegetarianie i inni zwolennicy jednostronnych diet, ludzie starsi i osoby z upośledzonym wchłanianiem, osoby uzależnione od alkoholu, nikotyny czy narkotyków i spożywające nadmierne ilości używek.

Preparaty stosowane do suplementacji produkuje się w postaci tabletek, kapsułek, drażetek, tabletek do ssania, tabletek musujących, syropów i kropli.

Witamina A:

• Dzieci przy szczepieniach/ pomiarach wzrostu 0 - 5 lat co 4 - 6 miesięcy

• Kobiety w okresie poporodowym (1 dawka)

• W mniejszym stopniu kobiety ciężarne (gdy sa objawy niedoborów)

Kwas foliowy:

• Profilaktyka wad cewy nerwowej

• Dawka dzienna 0,4 mg

• Kobiety w wieku rozrodczym, przed planowaną ciążą i w pierwszym jej okresie

Suplementacja składnikami mineralnymi

To skoncentrowane źródło składników lub innych substancji wykazujących efekt odżywczy lub fizjologiczny, sprzedawany w postaci dawek, a mianowicie w postaci kapsułek, pastylek, tabletek, pigułek w odpowiednich ilościach, ma służyć uzupełnianiu diety, a nie ja zastępować.

W Polsce suplementowanie diety jest rozpowszechnione i dotyczy 25 - 75% osób badanych. Zjawisko to jest bardziej rozpowszechnione w większych miastach; więcej kobiet niż mężczyzn; oraz jest bardziej powszechne wśród osób z wyższym poziomem wykształcenia oraz wśród młodzieży szkół średnich; po suplement diety częściej sięgają osoby o złym i przeciętnym stanie zdrowia, cierpiący na choroby przewlekłe oraz stosujący leki; większą popularność suplementów wśród osób niepalących oraz w sposób aktywny spędzający czas wolny. Najczęściej stosowanym suplementem jest magnez, potem wapń, żelazo, potas.

Suplementy zawierające składniki mineralne można podzielić na jednoskładnikowe, zawierające pojedynczy składnik mineralny oraz wieloskładnikowe zawierające kilka składników lub składniki mineralne łącznie z innymi składnikami odżywczymi.

Ze względu na ryzyko wytypowano 3 grupy składników: tj grupa A dla której nie ustala się MSL zaliczyć tu można chrom, B w przypadku gdy ryzyko przedawkowania jest małe stanowią fosfor, selen, magnez i grupę C o występującym ryzyku nadmiernego spożycia zaliczamy: wapń, miedź, fluor, jod, żelazo, mangan, cynk.

Wzrost spożycia Ca obniża wchłanianie Fe; natomiast wzrost spożycia Ca, Fe, Mg, Zn obniża wchłanianie tetracyklin i wchłanianie witaminy C.

Suplementacja to tylko uzupełnienie niedoborów, należy więc zmienić złe nawyki żywieniowe i skorygować błędy. Dobrze zbilansowana dieta nie wymaga bowiem suplementacji.

Fe:

• Niedokrwistość niedoboru

• Niedokrwistość ciężarnych

• Wcześniakom i noworodkom z niską masa urodzeniową

• Niemowlętom karmionym piersią

J:

• Przy niedoborach w środowisku, kapsułki z jodowanym olejem raz w roku dzieciom i kobietom w wieku rozrodczym (do 40 lat) i ciąży

Zn:

• Zmniejsza częstość biegunek, zapalenia płuc i malarii u dzieci

• Efektywność wymaga dodatkowych badań

Błędy przy stosowaniu suplementacji:

• Brak uzasadnienia

• Stosowanie niewłaściwych składników

• Stosowanie zbyt dużych/małych dawek

• Rezygnacja ze stosowania właściwego sposobu żywienia

---